Министерствообразования и науки Российской Федерации
ГОУ ВПО Уральскийгосударственный экономический университет
Кафедра технологийпитания
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине«Введение в технологии продуктов питания»
Технологическая линияпо производству хлебобулочных изделий
Исполнитель студент гр. ТХКМ – 08А.Н.Черкасова
Руководитель старшийпреподавательИ.А. Якутова
Екатеринбург 2011
Содержание
Введение
1. Современный уровень рассматриваемого производства(обзор литературы)
1.1 Технологические схемы производства
1.2 Современный ассортимент и пути его расширения
1.3 Применение добавок и улучшителей
2. Выбор и обоснование технологической схемыпроизводства
3. Научные основы технологических процессов
3.1 Хранение иподготовка муки к производству
3.2 Вода
3.3 Соль
3.4 Приготовлениедрожжей
3.5 Дополнительноесырье
3.6 Замес теста
3.7 Брожение теста
3.8 Разделка теста
3.9 Округление теста
3.10 Расстойка теста
3.11 Выпечка
4. Расчётная часть: расчёт запасов сырья и площадейдля его хранения
Заключение
Список использованных источников
Введение
Батоны — изделия из простого илиулучшенного теста удлиненной формы с тупыми, закругленными или острыми концами.На поверхности изделия имеются надрезы. Они занимают большую долю в торговле иосновное место в питании населения.
Значительное место в удовлетворениипотребности человека в питательных веществах и необходимой для него энергиизанимают булочные изделия, имеющие широкий ассортимент, обладающиезамечательным вкусом, высокую пищевую и энергетическую ценность.
За счет их потребления человек почтинаполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках,более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа.
Цель данной курсовой работы – изучитьтехнологию производства батона из пшеничной муки высшего сорта, ознакомиться ссовременным ассортиментом и путями его расширения, исследовать применениедобавок и улучшителей, а также разработать мероприятия по совершенствованиюассортимента.
1. Современный уровеньрассматриваемого производства
1.1 Технологическиесхемы производства
Прием, хранение и подготовка сырья кпроизводству
Для производства планируемогоассортимента продукции необходимо следующее сырье:
— мука пшеничнаяхлебопекарная высшего сорта;
— дрожжипрессованные хлебопекарные;
— соль повареннаяпищевая;
— маргарин столовыйс содержанием жира не менее 82 %;
Мука пшеничная хлебопекарная высшегосорта (ГОСТ Р 52189-2003) на хлебозавод поставляется специальным транспортомавто муковозом. Хранение муки производится в силосах А2-Х2-Е-160А. Нахлебозаводе предусмотрен запас муки на семь суток. На производство из силосовмука перекачивается через роторный питатель А2-ХПШ, так же под давлением воздухаот компрессоров по мукопроводу в просеиватель «Бурат 1,5», где происходиточистка муки от посторонних и металломагнитных примесей. Для контроля муки,отпущенной на производство, устанавливаются порционныеавтоматические весы 6.041-АВ-50НК, затем мука поступает в подвесной бункер идалее по мукопроводу направляется в емкости для муки, которые снабженывстряхивающимися фильтрами М-102. Фильтры установлены на верхней крышкебункера. Из этих ёмкостей мука через дозатор Ш2-ХДА поступает на замес теста.
Дрожжи прессованные хлебопекарные(ГОСТ 171-81) доставляются на хлебозавод в картонных коробах. Хранение дрожжейпроизводится в холодильной камере при температуре 2-4 градуса. Перед пускомв производство дрожжи освобождаются от упаковки и разводятся водой в мешалкеХ-14 в соотношении 1:3. Затем дрожжевая суспензия насосом перекачивается впромежуточную ёмкость и на производство в расходную ёмкость, расположенную над дозатором жидких компонентовШ2-ХДБ.
Соль поваренную пищевую (ГОСТ Р51574-2000) привозят в автосамосвалах. Хранение её производится в раствореконцентрацией 26% в установке Т1-ХСБ-10. Соль выгружается из самосвалов вприемную воронку и через решетку по наклонной плоскости поступает в ёмкость дляхранения и растворения. В ёмкость поступает вода и с помощью барбатированиявоздухом происходит растворение соли до плотности раствора 1.2 т/м, после этогооператор открывает вентиль и солевой раствор направляется на фильтрацию и затемтранспортируется с помощью монжуса сжатым воздухом в промежуточную ёмкость, из которойперекачивается при помощи насоса на производство в расходную ёмкость.
Сахар-песок (ГОСТ 21-94) доставляетсяв мешках по 50 кг. Хранение сахара производится в складе при комнатнойтемпературе и относительной влажности воздуха не более 75%. Мешки укладываютсяна деревянные стеллажи, полки или решетки, высота их от пола должна быть неменее 20 см. Просеянный сахар растворяется водой в сахарожирорастворителеСЖР. Полученный раствор сахара насосом перекачивается в промежуточную ёмкость,а затем в расходную емкость, расположенную над дозатором жидких компонентов.Концентрация сахарного раствора – 50%.
Маргарин столовый (ГОСТ Р 52178-03)поступает на хлебозавод в коробах из гофрированного картона. Хранится в холодильной камере при температуре2…4⁰, перед пуском в производствомаргарин растапливается в сахарожирорастворителе СЖР, а затем перекачиваютнасосом в промежуточную ёмкость и далее на производство.
Замес теста
Тесто готовится без опарным способомв тестоприготовительном агрегате Ш2-ХТД. Замес теста производитсятестомесильной машиной периодического действия Ш2-ХП-2А. Тесто замешивается измуки, дрожжевой суспензии, раствора соли, раствора сахара,маргарина и воды. Мука дозируется дозатором Ш2-ХДА из емкости. В дозатор мукапоступает при помощи питательного шнека Ш33-ШПР. Порция дрожжевой суспензии,раствора соли, раствора сахара, маргарина и воды отмеривается дозатором Ш2-ХДБ.Жидкие компоненты поступают из расходных ёмкостей. Продолжительность замесатеста 6…9 минут.
Брожение теста
После замеса тесто выгружается в дежуобъемом 210 литров, установленную на бродильном конвейере, в дежах производитсяброжение теста. При спиртовом брожении в тесте накапливаются вкусовые иароматические вещества, повышается кислотность до 3…3,5⁰. Продолжительность брожения теста составляет 120…150 минут.
Деление теста на куски
По окончании брожения теста дежапроходит опрокидывающее устройство бродильного конвейера и наклоняется, врезультате чего тесто поступает в воронку тестоделительной машины А2-ХТН. Тестоделитель производит деление теста на куски необходимой массы.
Округление тестовых заготовок
Эти куски попадают в тесто округлительнуюмашину Т1-ХТН, где им придается шарообразная форма, затем тесовые заготовки понаклонному жёлобу скатываются на подающий транспортер тестозакаточной машиныдля формирования батонов Т1-ХТ2-З.
Окончательное формование
Тестозакаточная машина раскатываеттестовую заготовку в «блин», а затем сворачивают её в«рукав», в результате чего ей придается вытянутая форма. Отформованные тестовыезаготовки поступают на роторный укладчик, где укладываются в люльки шкафаокончательной расстойки РШВ-3 по 6 штук на люльку.
Окончательная расстойка
Окончательная расстойка производитсяпри температуре воздуха 35…40⁰ и относительной влажности 85%. При расстойке тестоваязаготовка за счет спиртового брожения увеличивается в объеме примерно в 3 раза,в ней формируется пористая структура мякиша, а также вкус и аромат будущего готового изделия. Продолжительность окончательной расстойки для батонаравна 50…60 минут.
Выпечка готовых изделий
После её завершения тестовые заготовкипроходят под механическим надрезчиком, где надрезается, а затем пересаживаетсяна под печи Г4-ПХС-16. Выпечка готовых изделийосуществляется при температуре 190…200⁰ в течение 21…23 минут. В первой зоне пекарнойкамеры производится увлажнение тестовых заготовок паром.
Укладка
Выходящие из печи готовые изделияпадают на поперечный транспортёр, а с него на транспортер подачи готовыхизделий на укладку. Этим транспортёром батоны доставляются на циркуляционныйконвейер, с которого укладываются в лотки контейнера ХКЛ-18, при этомнестандартные изделия отбраковываются.
Остывание
После заполнения всех лотковконтейнер откатывается в остывочное помещение, на его место устанавливаетсядругой контейнер с пустыми лотками.
Готовые изделия охлаждаются в течение2…2,5 часов, а затем упаковываются.
пшеничный батонтехнологический улучшитель
1.2 Современный ассортимент и путиего расширения
Нарезные батоны имеют удлиненнуюформу с закругленными концами и 4-5 косыми неглубокими надрезами. В рецептурувходит сахар (3-5%) и маргарин (3,5%). Нарезные батоны отличаются от простыхболее яркой окраской корки, округлой в поперечном разрезе формой, приятным,чуть сладковатым вкусом мякиша.
Батоны «Городские» имеют массу 400 г,удлиненную форму, острые концы и приподнятые гребешки; «Минские» массой 200 или400 г — узкую, длинную с высокими гребешками и тупыми концами. К улучшенным относят батоны нарезные (6% сахара и 3% маргарина), Столичные (0,2 и 0,4 кг) с добавлением сахара (1%), Подмосковные (0,4 кг) с добавлением сахара (6%), маргарина (3%) и двумя продольными надрезами.
Ассортимент батона из пшеничной мукивысшего сортаНаименование батона Дополнительное сырье Масса, кг Внешний вид изделий Городской Сахар 0,2; 0,4 Косые надрезы, заостренные концы Столичный Сахар 0,2; 0,4 Удлиненный, с тупыми или закругленными концами; косые надрезы Нарезной Сахар, маргарин 0,4; 0,5 Косые надрезы Подмосковный Сахар, растительное масло 0,4 Два продольных надреза Столовый Сахар, маргарин 0,3 Косые надрезы Горчичный Сахар, горчичное масло 0,4 Наколы на поверхности С изюмом Сахар, маргарин, изюм 0,2; 0,4 Косые надрезы
Одной из проблем, возникших в питаниинаселения в последние годы, является все возрастающий дефицит в рационахпитания минеральных веществ (как макро-, так и микроэлементов) и витаминов.Такое положение является следствием большого удельного веса в питаниирафинированных продуктов — макаронных изделий, рафинированных пищевых жиров,белковых изолятов, хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий из мукивысших сортов, сахара и др.
Решение создавшейся проблемы идетодновременно двух направлениях: путем использования в питании населениябиологически активных добавок, содержащих витамины и минеральные вещества;путем разработки и внедрения новых технологий продуктов питания,предусматривающих максимальное сохранение в сырье природных, незаменимыхфакторов питания.
Ко второму пути относятся научныеисследования по созданию новых технологий с использованием солода как источникакомплекса ферментов, минеральных веществ и витаминов.
Эта задача весьма актуальна приразработке и совершенствовании технологии производства батона с большимсодержанием в рецептуре сахара, повышенное количество которого в рационеявляется фактором риска нежелательных нарушений в здоровье населения.
При решении вопросов рациональногопитания в настоящее время в качестве действенного заменителя сахара в пищевыхпродуктах используют фруктозу, аспартам и другие вещества, которые для созданияравного вкусового эффекта требуются в меньших количествах, чем сахароза. Ксожалению, указанные вещества дефицитны и имеют высокую стоимость.
В хлебопечении при использованиипшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами солод добавляют в опару.
Благодаря особенностям химическогосостава и технологическим свойствам муки белого ячменного солода, использованиеее в производстве мучных изделий из дрожжевого теста позволяет повышатькачество готовой продукции, сокращать продолжительность технологическихпроцессов, увеличивать выход изделий и перерабатывать муку с пониженнымихлебопекарными достоинствами.
Проведенные к настоящему времениисследования по использованию муки белого ячменного солода в производствемучных изделий носили разрозненный характер и не решали проблему в целом.Сдерживающим началом для использования муки белого ячменного солода впроизводстве изделий из муки высшего сорта являлось повышенное содержание в нейпищевых волокон. В настоящее время с учетом недостатка в рационах пищевыхволокон указанное обстоятельство заслуживает переосмысливания с учетом того,что в периферийных частях зерна ячменя сосредоточены витамины группы В иминеральные вещества. Для повышения качества, мучных кулинарных, кондитерских ибулочных изделий имеет значение повышенное содержание в муке белого ячменногосолода высокоактивных амилолитических, протеолитических и других ферментов.
Используют в хлебопекарнойпромышленности в процессе производства оригинальных булочных изделий слечебно-профилактическими качествами на основе отечественного сырья. Напоследней стадии приготовления теста вводят мелкодисперсную смесь из препаратаморской капусты «Севва» и листьев татарника колючего всоответствующем количестве. Данные добавки вносят совместно с цукатами,изготовленными из свеклы, сваренными в присутствии кислоты. В дальнейшемполученное тесто подвергают обработке по традиционной технологии. При этомданный способ направлен на разработку способа изготовления обогащенных булочныхизделий, обладающих оригинальностью по внешнему виду, с высокой степеньюпористости, повышенным содержанием йода и ценных биологических веществ, чтопозволяет расширить ассортимент недорогих булочных изделий повышеннойбиологической ценности, обладающих тонизирующими, лечебными и профилактическимисвойствами.
1.3 Применение добавок и улучшителей
Качество хлебобулочных изделийзависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, отспособов и режимов проведения отдельных стадий технологического процессаприготовления хлебобулочных изделий и от применения небольших количеств специальныхдобавок – веществ или продуктов, являющихся улучшителями качества хлебныхизделий.
В последние годы в хлебопекарнойпромышленности находят широкое применение пищевые добавки и хлебопекарныеулучшители различного принципа действия, необходимость использования которыхобусловлена разнообразием свойств перерабатываемого сырья, расширениемассортимента выпускаемых изделий, в том числе с изменённым химическим составом,необходимостью продления сроков хранения свежести готовых изделий и другимифакторами.
Применение пищевых добавок допустимотолько в том случае, если они, даже при длительном использовании, не угрожаютздоровью человека.
В хлебопекарной промышленности многихстран практикуется внесение в тесто ряда специальных добавок с целью улучшениякачества изделий – увеличение объема, формы, структуры и свойств мякиша, вкусаи аромата.
Эти добавки по природе их действияможно с известной условностью разделить на:
— улучшители окислительного действия;
— улучшители восстановительногодействия;
— модифицированные крахмалы;
— ферментные препараты;
— поверхностно-активные вещества;
— органические кислоты;
— минеральные соли;
— вещества, замедляющие порчуизделий;
— ароматические и вкусовые добавки;
— сухая клейковина и улучшители на еёоснове;
— красители;
— подсластители.
Улучшители окислительного действия
Влияние окислительных процессов насвойства муки, теста и готовых изделий.
Окислительное воздействие являетсяфактором, в значительной мере обусловливающим состояние белково-протеиназногокомплекса муки, влияющим и на ее белковые вещества (упрочнение и снижениеатакуемости вследствие образования дисульфидных мостиков путем окислениясмежных сульфгидрильных групп), и на активаторы протеолиза (инактивацияокислением сульфгидрильных групп), и на протеиназу (превращение в неактивнуюформу окислением тех же сульфгидрильных групп). В результате этого повышаетсясила муки, улучшаются реологические свойства теста из нее и в результатеулучшения газо- и формоудерживающей способности теста увеличивается объем хлебаи уменьшается расплываемость подовых изделий.
Проявляется влияние окислительноговоздействия и на «слизи» муки (упрочнение структуры вязкой массы набухшихслизей в жидкой фазе теста), и на активность амилолитических ферментов, вчастности α-амилазы (окисление активных сульфгидрильных групп в составемолекулы а-амилазы снижает ее активность).
Существенна роль и ферменталипоксигеназы. участвующей в окислительном воздействии на компонентыбелково-протеиназного комплекса и пигменты муки.
Окислительное воздействие науказанные выше компоненты муки при хранении муки после помола является основнойпричиной, обусловливающей ее «созревание» (для пшеничной муки — повышение еесилы и посветление).
Особенно велика роль окислительныхпроцессов при усиленной механической обработке теста при его замесе иобразовании и направлении теста на разделку сразу же или вскоре после замеса.
Все это показывает весьмасущественное влияние окислительного воздействия на свойства муки, теста и вконечном счете хлеба.
Виды улучшителей окислительногодействия и их применение
К улучшителям качества хлебаокислительного действия относятся: кислород, пероксид водорода, бромат калия,йодат калия, персульфат аммония; аскорбиновая кислота (окислительным действиемобладает ее дегидроформа), диоксид хлора, пероксид ацетона, азодикарбонамид,пероксид карбамида, пероксид кальция и др.
Улучшители восстановительногодействия
При приготовлении хлебобулочныхизделий из пшеничной сортовой муки с чрезмерно сильной, короткорвущейсяклейковиной добавки восстановительного действия также целесообразны. Они будутослаблять чрезмерно крепкую клейковину, улучшать структурно-механическиесвойства теста, а в итоге и качество хлебопекарных изделий.
Таким образом, могут влиять такиеактиваторы протеолиза, как цистеин или глютатион в его восстановленномсостоянии
Предусмотрено применение для этойцели и гипосульфита (Nа2S2О3) – тиосульфата натрия.
Целесообразные дозировки гипосульфиталежат в пределах от 0,001 до 0,002% к массе муки.
Ферментные препараты
Назначение применяемых в хлебопеченииферментных препаратов таких как, зерновой солод и солодовые препараты,микробные ферментные препараты, в том, чтобы форсировать биохимическиепроцессы, катализируемые ферментами, содержащимися в препарате. Конечной цельюфорсирования этих процессов является повышение качества хлеба или ускорениетехнологических процессов его производства, прежде всего на его наиболеедлительном этапе – приготовлении теста.
Из сказанного ясно, что ферментыиграют весьма существенную роль в технологическом процессе производства хлеба.
Наибольшее значение имеют ферментыамилолитические и протеолитические, в значительной степени обусловливающиегазообразование при брожении теста и его газо- и формоудерживающую способность.Большое значение имеет и липоксигеназа, играющая существенную роль в процессесозревания пшеничной муки после помола, а также в окислительных процессах,влияющих на реологические свойства теста и цвет мякиша хлеба. Поэтому вполнеоправдано уже многие годы практикующееся применение в качестве улучшителейхлеба также и ферментных препаратов.
Продукты и препараты слипоксигеназной активностью и их применение в хлебопечении.
Роль фермента липоксигеназы вокислении сульфгидрильных групп в компонентах белково-протеиназного комплексамуки. Однако активность липоксигеназы в зерне пшеницы и в пшеничной мукеотносительно низка. В связи с этим в ряде стран для улучшения качества хлебаприменяются добавки в тесто продуктов или препаратов, имеющих высокую липоксигеназнуюактивность, таких как соевая мука, клеточный сок картофеля.
Поверхностно-активные вещества
Поверхностно-активные вещества (ПАВ)применяются в хлебопечении не только в качестве эмульгаторов при приготовленииэмульсий жира в воде.
В ряде стран ПАВ входят в качествеобязательного компонента в жировые продукты, производимые для применения вхлебопечении.
В нашей стране были разработаны дватаких жировых продукта: жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий и жиржидкий для хлебопекарной промышленности. Техническая документация на этижировые продукты предусматривает наличие фосфатидного концентрата пищевого.
В составе жидкого жира дляхлебопекарной промышленности также предусмотрено наличие ПАВ.
При приготовлении теста практикуетсяи самостоятельное внесение отдельных ПАВ в качестве добавки, улучшающейсвойства теста, качество хлеба и способность его сохранять свежесть. Поэтомусоответствующие ПАВ можно рассматривать как особую группу хлебопекарныхулучшителей.
К ПАВ относят вещества, обладающиеспособностью адсорбироваться па поверхности раздела фаз и понижатьповерхностное натяжение.
ПАВ, применяемые в хлебопечении
В хлебопечении могут применятьсятолько ПАВ, безукоризненные, с точки зрения их безвредности в качествекомпонента продукта питания и получившие официальное одобрение государственныхорганов здравоохранения и санитарно-гигиенического надзора.
В нашей стране исследованаэффективность применения в хлебопечении целого ряда ПАВ: ФК – фосфатидныхконцентратов; МГ и ДГ – моно- и диглицеридов жирных кислот и их смесей, в томчисле МГС (моноглицерида стеариновой кислоты) и др.; стеаратов сахарозы;натриевой и кальциевой солей стеароилмолочной кислоты; МГС-ДВ – эфирамоноглицерид – стеарата с диацетилвинной кислотой.
Применяется в хлебопечении и ряддругих ПАВ (полиоксиэтилен моностеараты, эфиры сорбита и прониленгликоля сразными жирными кислотами и др.).
Влияние применения ПАВ на качествохлеба
Наибольший эффект, улучшающийкачество хлеба, достигается если жир, предусмотренный для данного сорта хлебаили булочных изделий, вносится в тесто в виде эмульсии в воде с применением ПАВв качестве эмульгатора. Добавки ПАВ позволяют получать при этом более тонкодисперсию и устойчивую эмульсию.
Внесение жира и ПАВ в тесто в видеэмульсии в воде способствует лучшему распределению их в тесте и поэтому дает врезультате большее улучшение качества хлеба, чем внесение в тесто тех жеколичеств жира и ПАВ в неэмульгированном состоянии.
Еще большая степень улучшениякачества хлеба достигается, если жир и ПАВ вносятся в тесто в виде эмульсии сдобавлением улучшителя окислительного действия.
Общее заключение о применении ПАВ какулучшителей качества хлеба
Суммируя изложенное о разностороннемвлиянии применения добавок ПАВ в процессе приготовления хлеба, можно отметитьследующее:
1. Применение соответствующих ПАВможет существенно улучшить качество хлебных изделий из пшеничной муки(увеличивается объем изделий, улучшается структура пористости мякиша и егоструктурно-механические свойства – он становится более мягким и нежным наощупь). Особенно значительное улучшение качества хлеба достигается в случае,если ПАВ применяется в качестве эмульгатора в составе водной эмульсии жира,вносимого в тесто, при одновременной добавке улучшителя окислительного действия(например, бромата калия).
2. Применение ПАВ способствует болеедлительному сохранению свежести хлебных изделий (мякиш хлеба медленнееутрачивает мягкость, а корка дольше сохраняет хрупкость).
3. Добавки соответствующих ПАВ влияютна реологические свойства теста, улучшая его газоудерживающую способность испособность обрабатываться на стадии разделки.
Характер влияния отдельных групп ПАВна реологические свойства теста и клейковины различен. Анионактивные ПАВ(стеароил-2-лактат кальция, стеароилфумарат натрия и др.) заметно укрепляютклейковину и тесто, а амфотерные (ФК, лецитин) и неионогенные (моно- идиглицериды, жиросахара и многие другие) их несколько ослабляют. Поэтому приприготовлении теста из муки с короткорвущейся и тем более крошащейсяклейковиной целесообразно применение амфотерных или неионогенных ПАВ.
Модифицированные крахмалы какулучшители качества хлеба
Для повышения качества хлеба в нашейстране производится крахмал, окисленный для хлебопечения. Этот модифицированныйкрахмал (МДК) получают путем окисления кукурузного крахмала разными реагентами– броматом калия (МДК марки А), перманганатом калия (МДК марки Б) илигипохлоритом кальция (МДК марки В). МДК этих марок целесообразно использоватьпри выработке хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий из пшеничной, в первуюочередь сортовой, муки.
Применение МДК повышает гидрофильныесвойства муки, улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба исжимаемость, улучшает цвет мякиша и продлевает период потребительской свежестихлеба.
При выработке хлебных изделий изсортовой пшеничной муки дозировка МДК лежит в пределах от 0,3% (у марки А) до0,5% (у марок Б и В).
Производятся и другие видымодифицированного крахмала.
Набухающие крахмалы, получаемые ихвлаготермической обработкой или другими способами, также находят в ряде странприменение в хлебопекарной промышленности. Они представляют собойпорошкообразный в значительной степени клейстеризованный крахмал. Внесение их втесто вызывает тот же эффект, что и заварки из части муки, аналогично влияя насвойства теста и процессы, происходящие в нем, а также на качество хлеба ипродление периода его свежести.
Их применение на хлебопекарномпредприятии намного проще и удобнее, чем приготовление заварок.
Для технологии хлебопекарногопроизводства практическое значение имеют окисленные крахмалы с невысокойстепенью окисления, которые используются как средство улучшения качества хлеба.При действии на крахмал окислителей происходит гидролитическое расщеплениеглюкозидных связей с образованием карбонильных групп, окисление спиртовых группв карбонильные, а затем и карбоксильные.
Использование модифицированныхкрахмалов улучшает гидрофильные свойства компонентов муки,структурно-механические свойства клейковины и теста, что приводит к повышениюпоказателей качества хлеба, а также возрастает объём, улучшается структура пористости,мякиш становится более эластичным, наблюдается его некоторое осветление.
Каждое торговое предприятие, работаяв определенной отрасли, старается удержаться в своих конкурентныхпреимуществах. Без разработки конкретной стратегии невозможно выжить идолговременно конкурировать на рынках. Для повышения конкурентоспособностиможно воспользоваться следующими мероприятиями:
— совершенствовать ассортимент засчет внедрения национальных сортов булочных изделий, батонов слечебно-профилактическими качествами, использование добавок улучшающих пищевые(повышение усвояемости) и вкусовые достоинства батонов;
— для улучшения условий и увеличениясроков хранения использовать индивидуальный упаковочный материал (пищевуюпленку);
— для увеличения объема реализованнойпродукции организовать как на территории предприятия, так и за его пределамиточки торгующие булочными изделиями, в том числе батонами, что повысит спрос, азначит и увеличит возможности реализации.
— повысить качество и улучшитьвнешний вид изготавливаемых изделий, для этого необходимо отправить работниковна курсы повышения квалификации. Заинтересовывать работников материальными инематериальными способами (выдавать премии, объявлять благодарности за успехи втрудовой деятельности).
2. Выбор и обоснованиетехнологической схемы производства
Технологическая схема производства батонаиз пшеничной муки высшего сорта включает в себя последовательность отдельныхтехнологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получатьизделия, отличающихся наилучшим качеством.
Процесс производства батона включаетследующие стадии: прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство;приготовление теста; разделка; выпечка.
Все сырье основное и дополнительное,поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять по качествутребованиям соответствующих нормативных документов.
При бестарном хранении ее доставляютавтомуковозами, перекачивают аэрозольтранспортом в силосы для хранения посортам. Мука, отпускаемая на производство, обязательно просеивается дляотделения посторонних примесей, а для удаления металлических примесей должнапроходить магнитную очистку.
Бестарный способ хранения имеет рядпреимуществ перед тарным: механизируются погрузочно – разгрузочные работы,уменьшается распыл муки, ликвидируются большие затраты на мешкотару, учитываясозревание муки, можно сказать, что оно значительно ускоряется, отпадаетнеобходимость капитального ремонта и текущего, предотвращается возможностьпоявления мучных вредителей, улучшается санитарное состояние предприятия.Предусматривается семисуточный запас муки, что позволяет предварительноосуществить анализ муки, смешивание, просеивание.
Для хранения муки предусмотрены силоса,а для учета количества муки, поступающей в производство – тензометрические датчики,вмонтированные в опоры силоса. Это обеспечивает автоматическое взвешиваниесилоса с мукой при разгрузке или загрузке. Из силосов мука направляется впросеиватель. В результате просеивания мука очищается от металлопримесей,производится аэрация, затем по мукопроводу с помощью роторных питателей впроизводственные силоса. Все силоса и циклон – разгрузитель должен иметьфильтр, необходимый для очистки выходящего наружного воздуха.
На хлебозаводе предусматриваетсябестарная доставка и хранение дополнительного сырья. Для приема и хранения солиприменяется установка Т1-ХСБ-10, которая представляет собой железобетонныйрезервуар, соль на завод доставляется насыпью в автосамосвалах и выгружаетсячерез люк в приемный отсек установки. Сюда же поступает вода для растворениясоли. Солевой раствор, плотность которого 1,2 кг/м3, подаетсянасосом в производство.
Сахар-песок на производство поступаетв мешках массой 50 кг, перед пуском в производство готовиться сахарный растворвесовой концентрации 63 % в сахарорастворителе.
Маргарин на производство поступает вящиках и хранится в холодильной камере при температуре 0 – 4°С, перед пуском впроизводство освобождается от тары и растапливается в жирорастопителе.
Прессованные дрожжи поступают нахлебозавод в пачках и хранятся в холодильной камере при температуре 0 – 4°С.Перед пуском в производство в дрожжемешалке готовиться дрожжевая суспензия всоотношении 1:3.
На хлебозаводе применяется вода изобщего водопровода. Вода питьевая является необходимым сырьем в приготовлении любоготеста.
Масло растительное на хлебозаводдоставляется в бочках и храниться на складе в течение 15 суток. В производствеиспользуется для смазки листов и пода печи.
Непрерывное приготовление тестаосуществляют в бункерных тестоприготовительных агрегатах. Все предусмотренноерецептурой сырье замешивают сразу. Безопарный способ простой, требует меньшевремени для приготовления батона.
Тестомесильная машина обеспечиваетинтенсивный замес теста благодаря смежному органу. Замешанное тесто бродит втечение 3 — 4 ч. В процессе брожения тесто разрыхляется, увеличивается вобъеме, созревает, происходят микробиологические, коллоидные и биохимическиепроцессы в результате спиртового брожения, повышается кислотность, уменьшаетсямасса сухих веществ муки.
Далее идет разделка теста.
Деление должно быть точным дляпредотвращения снижения выхода и выпуска брака.
Технологическое значение округления:структура теста при округлении становится более однородной, равномернораспределяются газовые включения, создается гладкая газонепроницаемая оболочка,что объем и пористость изделия шарообразной формы, облегчает формы тестовыхзаготовок.
Батон имеет продолговатую форму,которая придается с помощью тестозакаточной машины.
Технологическое значение формования:раскатка теста волками способствует равномерному распределению газовыхвключений, что улучшает структуру пористости изделий. После округления тестовыхзаготовок они направляются в шкафы для окончательной расстойки. Окончательнаярасстойка проводится при температуре 40-45°С и относительной влажности воздуха70-80 %.
Выпечка – это заключительная стадияпроцесса превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результатекоторого окончательно формируется их качество.
3. Научные основы технологическихпроцессов
Качество булочных изделий обусловленокачеством сырья и технологией приготовления.
Процесс производства хлеба можноразделить на следующие производственные этапы:
— подготовка сырья (просеивание муки,магнитная очистка, смешивание, отделение клейковины и др.);
— замес теста;
— разрыхление и брожение теста;
— деление теста;
— формирование тестовых заготовок;
— выпечка;
— охлаждение;
— хранение.
Основнымсырьем в производстве батона из пшеничной муки высшего сорта являются: мука,дрожжи, вода, соль, сахар, жир.
3.1Хранение и подготовка муки к производству
Свежесмолотаямука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающеесятесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода),поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройтиотлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарныесвойства улучшатся.
Созреваниепшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5 — 2 мес. При этомменяется влажность муки в зависимости от параметров окружающего воздуха; цветее становится светлее; увеличивается кислотность в основном за счет разложенияжира и образования жирных кислот. Следствием возрастания кислотности являютсяглубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойствклейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая,непосредственно после помола клейковина при отлежке приобретает свойствасредней; средняя по силе становится сильной, а сильная – очень сильной.
Длительностьсозревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Созреваниюподвергают только пшеничную муку.
Передподачей муки для приготовления теста производится ее подготовка к производству,которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании имагнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своимхлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принятосоставлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабойклейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, – снетемнеющей и т. д.
Дляпросеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей применяют бураты,вибросита или просеиватели других конструкций. Муку просеивают через сито изстальной сетки с ячейками определенного размера.
3.2Вода
Накаждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8ч работыпредприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы.
Дляприготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.
Количествоводы в тесте зависит: от вида муки и изделий. Чем суше мука, тем больше водыона поглощает при замесе; от количества сахара и жира, добавляемых порецептуре, которые как бы разжижают тесто.
3.3Соль
Врецептуру батона из пшеничной муки высшего сорта, входит поваренная соль вколичестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенновлияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину.
Сольдоставляют на хлебозавод в мешках или насыпью и хранят в отдельных помещениях.Раствор соли готовят в солерастворителе, который представляет собой бак из двухотделений. Одно заполнено слоем соли, в который поступает вода, образуянасыщенный раствор 26%-й концентрации; второе служит отстойником раствора солипосле фильтрования. В настоящее время применяют новый (мокрый) способ хранениясоли, для этого ее ссыпают в металлический или бетонный бункер – растворитель,к которому подведена вода. Перед подачей на производство раствор соли фильтруюти перекачивают в расходные баки.
3.4Приготовление дрожжей
Прессованныедрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки,выделенные из среды, в которой они размножались. В соответствии с ГОСТ 171влажность их составляет до 75 %, поэтому они являются скоропортящимся продуктоми требуют хранения при температуре от 0ºС до + 4ºС в течение не более12 сут. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, илибыстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто.Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60 — 65 мин.
Расходпрессованных дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет 0,5 — 3 % кмассе муки и зависит от ряда факторов: подъемной силы дрожжей. Чем она ниже,тем больше требуется дрожжей; длительности процесса брожения теста и способаего приготовления. Чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей;для безопарного способа приготовления теста требуется 1,5 — 3 %, количествасахара и жира, содержащихся в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельностьдрожжей, поэтому увеличивают количество вводимого разрыхлителя.
3.5Дополнительное сырье
Кдополнительному сырью относятся сахар-песок, жир.
Сахар-песок.В хлебопечении применяют сахар-песок, который добавляют в тесто приизготовлении батонов из пшеничной муки высшего сорта в количестве 1 – 6 % кмассе муки.
Сахар-песококазывает существенное влияние на качество теста и готового хлеба. Он разжижаеттесто, его добавление в небольшом количестве (до 10 % к массе муки) ускоряетброжение теста. Кроме того, сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску хлеба,повышает его энергетическую ценность.
Жир.Жир вносят в тесто в количестве до 20 – 30 %. Для приготовления большинстваизделий используется маргарин. Растительные масла применяются при разделкетеста, для смазки форм и листов. Качество маргарина должно соответствовать ГОСТ240.
Жирыповышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества,увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляютклейковину. В то же время они снижают интенсивность брожения теста. Желательно,чтобы жиры, применяемые в хлебопечении, были безводными и хорошоэмульгировались в воде, имели пластичную структуру и невысокую температуруплавления.
3.6Замес теста
Внастоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества,так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда.Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тестопоступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.
Существуютдва традиционных способа приготовления пшеничного теста – опарный (двухфазный)и безопарный (однофазный). В данной работе мы рассматриваем безопарный способприготовления.
Прибезопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу.Продолжительность брожения теста 3 — 4 ч. Безопарный способ простой, требуетменьше времени для приготовления батона, но при этом изделия получаются худшегокачества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе.
Цельзамеса – получить однородную массу теста с определеннымиструктурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекаютфизико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг надруга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основнымисоставными частями муки – белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощаявлагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутрикоторого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частицв сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания,приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушениеуже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба.
3.7Брожение теста
Брожениетеста охватывает период времени момента его замеса до деления на куски. Цельброжения – разрыхление теста, придание ему определенных структурно –механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накоплениевеществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.
Комплекспроцессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих другна друга, объединяют общим понятием созревание теста.
Созреваниевключает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение),коллоидные, физические и биохимические процессы.
Интенсивностьпротекания всех процессов зависит от температуры. Оптимальная температура дляспиртового брожения в тесте около35°С, а для молочнокислого – 35-40°С, поэтомуповышение температуры теста влечет за собой усиление нарастания кислотности.Кроме того, с повышением температуры теста в нем усиливаются биохимические процессы,ослабляется клейковина, увеличиваются ее растяжимость и расплываемость.
Оптимальнаятемпература брожения 26 – 32°С. Повышенную температуру можно рекомендовать дляприготовления теста из сильной муки, тесто из слабой следует готовить при болеенизкой температуре. Таким образом, температура является основным фактором,регулирующим технологического процесса приготовления теста.
3.8Разделка теста
Разделкапшеничного теста включает в себя деление теста на куски, округление,предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и окончательнуюрасстойку.
Пшеничноетесто вследствие своей упругости должно подвергаться более интенсивноймеханической обработке при разделке, чем ржаное тесто. Многократная обработкапшеничного теста необходима для получения однородной структуры во всей массекуска, в результате чего хлеб получается с ровной мелкой пористостью.
Дляполучения одинаковых объемов теста при делении применяют мерные карманы илиотрезают куски теста определенных размеров.
Дляполучения кусков равной массы крайне важно, чтобы в тестоделительное устройствомашины поступало тесто, однородное по плотности. Основным показателем качестваработы тестоделительной машины является точность массы тестовых заготовок.Допускается отклонение в сторону увеличения массы штучного крупного (более 200г) изделия не более 3% для одного и 2,5% для 10 шт. изделий от заданнойвеличины. При этом следует иметь в виду, что масса тестовой заготовки должна бытьбольше массы будущего изделия на величину потерь при разделке и выпечке (упек)и хранении хлеба в экспедиции (усушка).
3.9Округление теста
Округлениекусков теста, т.е. придание им формы шара, производится на округлительноймашине сразу же после деления, затем округленные куски поступают напредварительную расстойку.
3.10Расстойка теста
Предварительнаярасстойка – выдержка округленных заготовок из пшеничного теста в состояниипокоя в течение 5 – 8 мин.
Прирасстойке куски теста увеличиваются в объеме, улучшаются физические свойства иструктура теста. Предварительная расстойка осуществляется обычно на ленточныхтранспортерах, проложенных вдоль шкафов окончательной расстойки на уровне 2,5 –3 м от пола цеха.
Формованиеизделий осуществляется на формующих закаточных машинах сразу послепредварительной расстойки. Изделиям придается форма, свойственная данному сортухлеба: цилиндр с тупыми округлениями по концам.
Окончательнаярасстойка необходима в связи с тем, что при формовании из тестовых заготовок почтиполностью вытесняется углекислый газ, нарушается пористая структура теста. Дляполучения хлеба с хорошей пористостью и большим объемным выходом необходимо,чтобы тестовые заготовки «подошли», т. е. увеличились в объеме и приобрелиравномерную пористую структуру. Для этого тестовые заготовки и подвергаютсяперед выпечкой окончательной расстойке. Для изделий из пшеничной муки этовторая расстойка после предварительной.
Вотличие от предварительной расстойки, которая проводится при температуре иотносительной влажности воздуха, поддерживаемой в цехе, окончательная расстойкаосуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35 – 40°С иотносительной влажности воздуха 75 – 85%. Весьма важно, чтобы изделия прирасстойке не обдувались воздухом во избежание заветривания кусков и образованияуплотненной корки. Появление корочки желательно, так как она будет сдерживатьувеличение объема изделий при расстойке и в начальный период выпечки и вызываетобразование на поверхности готовых изделий подрывов и трещин.
Окончаниерасстойки обычно устанавливают по внешнему виду и объему кусков. Длительностьрасстойки колеблется в широком диапазоне – от 25 до 120 мин в зависимостиглавным образом от массы кусков и рецептуры теста. Чем меньше масса куска, темдлительнее расстойка.
3.11Выпечка
Заключительнымзвеном приготовления хлеба является выпечка. Она осуществляется в хлебопекарныхпечах различной конструкции. В промышленности применяются печи с тупиковыми исквозными (тоннельными) хлебопекарными камерами. В тупиковых печах с помощьюавтоматических посадчиков тестовые заготовки помещаются на подики люлек,подвешенных на цепях печного конвейера. Люльки с заготовками перемещаютсяконвейером по хлебопекарной камере. В конце выпечки на выходе из печи врезультате поворота люльки на 45° готовые изделия выгружаются на ленточныйтранспортер, подающий их на укладку. Печной конвейер движется периодически,чередуя остановку в момент загрузки подиков новой порцией кусков теста сдвижением. Время полного оборота конвейера равно длительности выпечки, котораярегулируется в широких пределах (10 – 60 мин) с помощью реле времени.
Определение готовности хлеба
Правильное определение готовностихлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определенияготовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физическиесвойства мякиша – эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительностьвыпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасходтоплива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий являетсятемпература в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96 – 97°С.
4. Расчётнаячасть: расчет запасов сырья и площадей для его хранения
Таблица 1 – Унифицированные рецептуры и выход изделийВид батона Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи прессованные Соль поваренная Сахар — песок Маргарин Патока Молоко сухое Изюм Итого Выход Городской 100,0 1,5 2,5 1,0 105,0 131,5 Подмосковный 100,0 1,5 1,5 4,0 3,0 110,0 135,5 Нарезной 100,0 1,0 1,5 4,0 3,5 110,0 138,0 Нарезной молочный 100,0 1,0 1,5 4,0 1,0 2,5 110,0 138,0 Столовый 100,0 2,0 2,0 2,0 8,0 114,0 140,0 С изюмом 100,0 2,0 1,5 4,0 2,0 3,0 12,0 124,5 153,5
Потребностьосновного и дополнительного сырья определяется расчетом, исходя из суточнойвыработки изделий, норм расхода сырья по рецептуре и выхода готовых изделий.
Необходимыйзапас муки рассчитывается на основании данных о суточной производительностипредприятия и суточной потребности в каждом сорте муки.
Суточнаяпотребность муки />, кг,рассчитывается по формуле
/>,
Где Рч= 424,8 кг/ч — часовая производительность печи;
/> - плановый выходхлеба, %.
/>= 1450,7 кг.
Суточнаяпотребность в пшеничной муке />, кг,рассчитывается по формуле
/>,
где /> - дозировка пшеничной мукипо унифицированной рецептуре, кг.
Суточнаяпотребность в остальном сырье />, кг,рассчитывается по формуле
/>,
где С –дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг.
Необходимыйна срок хранения запас сырья />, кг,рассчитывается по формуле
/>,
где /> - срок хранения, сут.
Результатырасчета заносятся в таблицу 2.
Таблица 2 –Расчет суточного расхода и запасов сырьяНаименование батона Суточный расход, кг Срок хранения, сут Запас сырья, кг Мука пшеничная высшего сорта 1292,4 7 9046,8 Дрожжи прессованные 130,6 3 391,8 Соль поваренная 152,3 15 2284,5 Сахар — песок 275,6 15 4134,0 Маргарин 253,9 5 1269,5 Патока 43,5 15 652,5 Молоко сухое 36,3 10 363,0 Изюм 174,1 30 5223,0
Расчет емкости склада бестарногохранения муки.
Количество силосов для каждого сортамуки />, шт, рассчитывается поформуле
/>,
где /> -запас муки, т;
/> - объем силоса, т (силос ХЕ – 160емкостью 30т).Результат округляют до целогозначения в большую сторону. Дополнительно берется 1-2 силоса для дегазации.Результаты расчетов сводятся в таблицу 3.Таблица 3 — Расчетемкости склада бестарного хранения мукиСорт муки Суточный расход муки, т Складской запас муки Характеристика силосов Количество силосов Марка Емкость Мука пшеничная в/с 1,3 9046,8 ХЕ – 160 30т 3
Также на предприятии предусматриваетсясуточный запас муки в мешках. Количество мешков К, шт, определяется по формуле
/>
где /> -суточный расход муки, кг;
/> - количество муки в мешках, кг(обычно 50 кг).
Результат округляют до целого числа вбольшую сторону.
/>
Количество штабелей Ш, шт,рассчитывается по формуле
/>
где /> -количество мешков в штабеле при укладке их тройками в 8 рядов.
/>
Площадь для хранения муки в мешках />, м2,рассчитывается по формуле
/>
где Н – нагрузка на 1 м2пола, кг/ м2.
Нагрузка на 1 м2 пола хранилища при использовании средств механизации с учетом проездов определяетсяпо нормам проектирования.
Все остальное сырье хранится тарно.
/>
Площадь хранилищ S, м2, рассчитывается поформуле:
/>,где />–количество сырья на хранение, кг.
Результаты расчетов заносятся втаблицу 4.
Таблица 4 – Расчет площадей дляхранения сырьяНаименование сырья Запас сырья, кг
Нагрузка на 1 м2 пола, кг
Площадь для хранения, м2 Дрожжи пресс. 391,8 250 1,6 Соль поваренная 2284,5 1000 2,3 Сахар-песок 4134,0 800 5,2 Маргарин 1269,5 400 3,2 Патока 652,5 660 1,0 Молоко сухое 363,0 600 0,6
Расчетемкостей для бестарного хранения дополнительного сырья (в жидком виде).
Расчет емкости для хранения сахарного раствора производится по формуле:
/>где Мсах – суточный расходсахара на предприятии, кг
k – коэффициент увеличения объема прирастворении (k = 1,25);
tхр – срок хранения жидкого сахара, сут(tхр = 2 сут);
Ссах – концентрациясахарного раствора, кг/100 л (Ссах = 63 кг/100 л раствора)
/>Количество емкостей для хранениясахарного раствора рассчитывается по формуле
/>
где V – объем одного сборника для сахарного раствора, л.
/>
Расчет емкости для хранения жидкого жира (маргарина, масларастительного) производится по формуле:
/>где />–суточный расход жира, кг
d — относительная плотность жира (0,98- для маргарина, 0,92 – для растительного масла)
k — коэффициент увеличения объема прирастворении (k = 1,2)
tхр – срок хранения жира, сут
/>
Расчет оборудования для хранения молока производится по формуле
/>где />–суточный расход молока, кг
1,03 – удельный вес молока, кг/л
/>.
Расчет оборудования для храненияпатоки производится по формуле
/>
где/>–суточный расход патоки, т
15 – срок хранения патоки, сут
1,4 – удельный вес патоки, кг/л.
/>
Заключение
В данномкурсовом проекте разработан проект хлебозавода производительностью 424,8 кг/сут,обоснованна технологическая схема производства батона из пшеничной муки высшегосорта, рассмотрен ассортимент продукции и применение добавок и улучшителей.Проведен расчет запасов сырья и площадей для его хранения.
Основными процессами производства батона являются замес и брожениерецептурной смеси-теста. При замесе перемешиваются компоненты, смесьподвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходитгидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируетсягубчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей,молочно-кислых и других бактерий. При брожении в тесте протекаютмикробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физическиесвойства. Образуется капиллярно-пористая структура, удерживаемаяэластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим издиоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Происходитнакопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительскиесвойства хлеба.
В графическойчасти проекта произведена компоновка производственных отделений, размещенооборудование; выбраны строительные конструкции; составлены аппаратурно-технологическиесхемы.
Список использованных источников
1. Ауэрман Л.Я.Технология хлебопекарного производства/ Л.Я Ауэрман. – СПб: Профессия, 2002. –416 с.
2. Матвеева И.В.,Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучныхизделий/ И.В. Матвеева, И.Г Белявская. – М:, 2001. – 116 с.
3. Введение вспециальность. / Под ред. Панфилова В.А. – М., 2007.
4. Технология иоборудование мукомольно-крупяного и комбикормового производства / Г.А. Егоров,Е.М. Мельников, В.Ф. Журавлев и др. – М.: Колос, 1979 – 428 с.
5. Машины и аппаратыпищевых производств. В 2 кн. Кн. 1. / Под ред. Антипова С.Т. и др. – М., 2001.