ЗмістВступ
1. Обґрунтування та опис технологічної схеми
2. Технологічна частина
2.1 Вихідні дані
2.2 Розрахунок продуктивностіі потужності печей
2.3 Розрахунок виходу виробів
2.4 Розрахунок витрати ізапасу сировини
2.5 Розрахунок виробничих рецептурз підбором і перевіркою обладнання для приготування напівфабрикатів. Підбірдозуючої апаратури
2.6 Підбір і розрахунокобладнання для зберігання сировини
2.6.1 Мучного складу
2.6.2 Іншої основної ідодаткової сировини
2.7 Вибір і розрахунокобладнання для підготовки сировини
2.7.1 Розрахунок обладнання дляпросіювання борошна
2.7.2 Розрахунок виробничихсилосів
2.7.3 Підбір обладнання длярозчинного вузла, розрахунок збірників
2.8 Вибір і розрахунокобладнання для оброблення тіста
2.8.1 Розрахунок тістоділителіві шаф для остаточного вистоювання
2.8.2 Розрахунок маси тістовихзаготовок
2.8.3 Розрахунок інвентарю
2.9 Підбір і розрахунокобладнання для зберігання хліба
3. Заходи з охорони праці тапромислової екології
4. Технологічний контрольвиробництва
5. Список використаноїлітератури
Вступ
Серед харчових виробництвхлібозаводи та пекарні є найбільш масовими. Досить сказати, що в Україні немаєтакого міст, де б не було кількох хлібозаводів або пекарень, а у великих містахпрацюють більше ніж по десять хлібозаводів. Хліб – основний продукт харчування.Асортимент хлібобулочних виробів в Україні перевищує 300 найменувань, основначастина з них виробляється по класичній технології, яка базується на процесібродіння: зброджування борошняного субстрату з допомогою дріжджів. Процес тістоприготування досить тривалий (від 2 до 5 год.). Як правило, основнітехнологічні процеси хлібопекарського виробництва механізовані і для їхнормального функціонування на хлібозаводі потрібно мати інженера-механіка,котрий повинен забезпечити кваліфіковану експлуатацію і ремонт обладнання.
Всього в системі Укрхлібпрому в1995 р. експлуатувалося близько 270 хлібозаводів і 400 пекарень. На нихпрацювало більше 28 тис. робітників, в тому числі 4 тис. вантажників. Майжеполовина підприємств потребує капітального ремонту та зміни фізично і моральнозастарілого обладнання. Крім того, в різних системах працює більше 5 тис. малихкооперативних і фермерських підприємств.
1990-ті роки – це роки становленняі незалежної хлібопекарської промисловості України. Необхідний враховуватипередовий досвід європейських і американських країн, які мають значнувідмінність і специфіку в обладнанні, технології та структурі виробництв.
Забезпечення населення країниякісними хлібобулочними виробами – основна задача хлібопекарної галузі.
На сьогоднішній день існують такіформи власності хлібопекарських підприємств, а саме державні, приватні такооперативні, а також підприємства а саме інших міністерств та відомств.
На долю підприємств споживчоїкооперації припадає більше 30% виробництва хлібобулочних виробів.
Споживча кооперація переважно зарахунок власних ресурсів, заготівель і виробництва продовжує щоденно завозити іреалізувати в магазинах майже 4500 т хліба і хлібобулочних виробів. В даний часв Україні в системі споживчої кооперації налічується 750 підприємств,потужність яких – 11,5 тис. т за добу.
Значний внесок у задоволенніспоживчих потреб населення належить хлібопекарним кооперативним підприємствам.
Основними напрямками розвиткухлібопекарської промисловості є і:
Збільшення промисловоговиробництва хліба, шляхом будівництва нових заводів і реконструкції іпереоснащення діючих підприємств;
Створення нових, більш ефективнихкомплексно механізованих технологічних ліній;
Створення нових, більш ефективнихдобавок і препаратів для прискореного приготування тіста, для підвищення якостіхліба і продовження терміну зберігання свіжості хліба;
Розробка нових видів виробівпідвищеної харчової цінності, дієтичних, лікувально-профілактичних;
Механізація завантажно-розвантажнихробіт.
У виробництві впроваджено поваб100 нових видів хлібобулочних і кондитерських виробів.
Внаслідок Чорнобильськоїкатастрофи, людський організм потерпає від нестачі йоду, що викликає складнупатологію щитовидної залози. І цю проблему частково вирішила хлібопекарнапромисловість, шляхом впровадження в продаж йодованого хліба і батонів.Вживання продукції збагаченої йодом забезпечує нормальне функціонуваннящитовидної залози, попереджує інші ускладнення.
Не зважаючи на покращення напрямківрозвитку у підприємстві є і вузькі місця: це велика заборгованість хлібозаводівперед постачальниками, а тому вони змушені скорочувати виробництво, стареобладнання та низька якість сировини, зростання транспортних витрат тадороговизну енергоресурсів.
Поява конкуренції тобто мініпекарень.
На Україні працює понад три тисячімалопотужних пекарень, в яких широко виготовляють 360-380 тис. т. хлібобулочнихвиробів.
Споживання хліба у сільськіймісцевості скоротилося майже вдвічі: із 450 гривень хліба на добу, людинавживає тепер приблизно 300-250 гривень за день – тому, що хліб дорогий.
На виготовлення хліба необхіднозатратити багато праці та зусиль. Але незважаючи на те що хліб був і є головнимвитвором людства. Народжений чотирма стихіями – землею, водою, повітрям,вогнем; і кожним з них можна поклонятись.Хлібкожного дня приходить в наш дім, запашний і рум’яний.
1. Обґрунтування і описаннятехнологічної схеми виробництва
Борошно нахлібозавод поступає автомуковозом. Для відвантаження борошна з муковоза в силосХЕ-160А(2) за допомогою приймального щітка ХЩП-2(1) до якого підведениймукопровід хлібозаводу. При доставці борошна у мішках і подачі його в силосизастосовують ХМП-66М(0), який оснащений роторним підживлювачем М-122.
Потім задопомогою роторного підживлювача М-122(0) борошно по борошнопроходу поступає упросіювач Ш-2-ХМВ(4), де воно просіюється, очищується від сторонніх домішок таферодомішок. При просіюванні борошно аерується, що покращує його хлібопекарськівластивості. Облік борошна здійснюється за допомогою тензодатчиків вмонтованихв опорах силосів. Просіяне борошно подається у виробничі силосу ХЕ-6ЗВ (5)місткістю 500 кг борошна для тіста.
Дріжджізберігаються у ящиках по 12 кг, використовуються у вигляді дріжджовоїсуспензії, яка готується у співвідношенні 1:3, 2 рази за зміну. Дріжджірозводять у теплій воді температурою приблизно 29-32°С.
Дріжджовасуспензія готується на підприємстві в дріжджовому шалці Х-14(27). Приготовленадріжджова суспензія переноситься у збірник об'ємом (340 л.). Звідки поступає у дозуючу станцію Ш-2-ХДМ (6).
Сіль зберігаєтьсяв установці Т-1-ХСУ-2, де вона розчиняється і фільтрується і насосом подаєтьсяв збірник об'ємом 300 л. (25). Звідки розчин подається у дозуючу станціюШ-2-ХДМ.
Приготуваннятіста здійснюється безперервним способом на рідких заквасках.
Особливостіприготування на рідких заквасках заключається в слідуючому:
Закваскавиготовляється по київській видозмінений схемі, можна виробляти хліб з житньоїі суміші різних ґатунків, житнього і пшеничного борошна.
По цьому способузакваску готують вологістю 74% кислотністю 9-10° (в залежності від сортуборошна).
При замісі тістаз рідкою закваскою вносять 25-35% борошна від всієї маси її в тісті з слідуючимбродінням тіста до накопичення певної кількості кислотності в залежності відсорту хліба.
Тривалістьбродіння закваски 180 хв. Потім закваска подається у тістомісильну машинуА2-ХТТ(7), куди подають борошно і солевий розчин, все це змішують і отримуютьтісто, яке поступає у бродильне корито.
Тбр.т.=3 год. Wт=47,0%К=9° і т=29-30°.
Із бродильногокорита тісто попадає в тістоділитель Кузбас, де тісто ділиться масою 0,9 кг.
Шматки тістаукладають у форми, попередньо змащені олією і направляють на вистоювання урозстійну шафу Т 1-ХР-2А (10).
Тривалістьрозстійки становить 40 хв. і відносної вологості повітря 75-80%.
Вистояні тістовізаготовки випікають у печі Г4-ПХ-ЗС-25М на протязі 52 хв. При температурі190-210°С з парозволоженням.
Готовий хлібвиймають з форми і по транспортеру подають на циркуляційний стіл, де із столуробітниця виріб укладає на лотки, які ставлять на контейнери.
Тривалістьзберігання Паляниці української, 0,84 кг на підприємстві становить не більше 14 год., а в торговій мережі не більше 24 години.
2. Технологічна частина
2.1. Вихідні дані
Дріжджі готуютьсяу вигляді дріжджової суспензії у співвідношенні 1:3
Сольовий розчинготується 26 % концентрації
Цукровий розчинготується 50 % концентрації
Патокарозводиться водою у співвідношення 1:1
2.2 Розрахунокпродуктивності і потужності печей
Продуктивністьлінії визначається продуктивністю печі. Продуктивність люлечних печейвизначається за формулою
/>
де N – кількістьвиробів на поду, шт.
g – маса виробу, кг
Твип – тривалістьвипічки, хв.
Кількість виробівна люльці визначається за формулою
n=n1·n2
де n1– кількість виробів по довжині поду
n2 – кількість виробів по ширині поду
/>
де L– довжина поду, мм
І – довжинавиробу, мм
а – зазор міжвиробами, мм
/>
де В – ширинаподу, мм
b – ширина виробу, мм
Розрахунокпродуктивності печі Г4-ПХ-ЗС-25М:
Піч Г4-ПХ-ЗС-25Ммає розміри поду: ширину 2100 мм, довжину 12000 мм.
n1=2100-30/220+30=8 шт.
n 2=12000-30/220+30=47 шт.
n=8·47=376 шт.
/>
Рдоб=Ргод·23
Рдоб=364,4·23=8381,9кг/год Розрахунокпотужності підприємства
Обліковоюодиницею потужності підприємств є 1т формового хліба і житнього борошна масою 1 кг.
Ргод(житн)=(n·g·60)/Tвип,кг
Твип=60 хв.
g=1,0 кг
Ргод(житн)=(376·1·60)/60=376кг
Рдоб(житн)=Ргод*23
Рдоб(житн)=376·23=8648кг/дібТаблиця2.1 — Продуктивність і потужність підприємстваАсортимент
Марка
печі Годинна
продуктивність, кг
Час
роботи Добова Потужність Продуктивність, Т/год Годинна Кг/год Добова Т/год Паляниця українська Г4-ПХ-ЗС-25М 364,4 23 8381,9 376 8648 Таблиця 2.2 — Режими випічки івистоюванняАсортимент Маса,
кг
Марка
печі
Температура
випічки, С0
Тривалість
випічки,
хв.
Режим
випічки
Тривалість
вистоювання,
хв. Паляниця українська 0,84 Г4-ПХ-ЗС-25М 190-210 52 З парозволожуванням 40
Розрахунокпродуктивності печі Г4-ПХ-ЗС-25М:
Піч Г4-ПХ-ЗС-25Ммає розміри поду: ширину 2100 мм, довжину 12000 мм.
n1=2100-30/280+30=6 шт.
n 2=12000-30/140+30=70 шт.
n=6·70=420 шт.
/>
Рдоб=Ргод·23
Рдоб=458,18·23=10538,2кг/год Розрахунокпотужності підприємства
Обліковоюодиницею потужності підприємств є 1т формового хліба і житнього борошна масою 1 кг.
Ргод(житн)=(n·g·60)/Tвип,кг
Твип=60 хв.
g=1,0 кг
Ргод(житн)=(420·1·60)/60=420кг
Рдоб(житн)=Ргод*23
Рдоб(житн)=420·23=9660кг/дібТаблиця2.1 — Продуктивність і потужність підприємстваАсортимент
Марка
печі Годинна
продуктивність, кг
Час
роботи Добова Потужність Продуктивність, Т/год Годинна Кг/год Добова Т/год Плетінка київська Г4-ПХ-ЗС-25М 458,18 23 10538,2 420 9660 Таблиця 2.2 — Режими випічки івистоюванняАсортимент Маса,
кг
Марка
печі
Температура
випічки, С0
Тривалість
випічки,
хв.
Режим
випічки
Тривалість
вистоювання,
хв. Плетінка київська 0,4 Г4-ПХ-ЗС-25М 180-200 22 З парозволожуванням 50
2.3 Розрахуноквиходу виробів
Вихід хліба(Вхл), % визначається виходом тіста, виготовленого з сировинипередбаченою рецептурою, технологічними затратами та витратамиі обчислюється формулою
Вхл=Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр+Вшт+Вбр)де Мт –маса тіста, кг
Вб – втратиборошна до змішування напівфабрикатів
Вт – втратиборошна та тіста від початку змішування до посадки тістових заготовок у піч
Збр – затрати прибродінні напівфабрикатів
Зобр – затратипри обробці тіста
Зуп – затрати привипіканні
Зукл – зменшеннямаси хліба при транспортуванні його від печі та при укладання на вагонетки абоу контейнери
Зус – затрати призберіганні хліба (усихання)Вкр –втрати хліба у вигляді крихти або лому
Вшт – втрати віднеточності маси хліба при приготуванні штучних виробів
Вбр – втрати відпереробки браку
Всі витрати тазатрати виражають у перерахунку на масу тіста у кілограмах.Масатіста
/>
де Мсир – масасировини передбачена рецептурою на приготування тіста з 100кг борошна
Wсир – середньозважена вологість сировини, %
WТ – вологість тіста.
/>/>
де Мб, Мсол, Мдр– кількість борошна, солі, дріжджів на 100 кг борошна
Wб, Wcoл, Wдр – вологість відповідно борошна, солі,дріжджів
WТ=Wм+n
де Wм– вологість м'якушки виробу, береться за стандартом
n – коефіцієнт, який показує збільшеннявологості тіста від вологості м'якушки
n=10 % для формового хлібу
Вихід хлібарозраховуємо по базисній вологості 14,5 %
Вт – витратиборошна та тіста від початку замісу до посадки в піч, кг
/>
де qT– маса підмету та виходів тіста, % на 100 кг борошна
qT=0,06 %
Wcp – середньозважена вологість підмету івідходів тіста (вологість борошняних відходів приймається 14,5 % тістовихвідходів – приймається рівною вологості тіста)
/>
де Мб – масаборошна в тісті – 100кг по рецептурі
Збр – затрати прибродінні напівфабрикатів
/>
де qбр– затрати сухих речовин на бродіння, % до сухих речовин тіста
qбр=2,5 %
Зобр – затратиборошна при обробці тіста
/>
де qoбp– затрати борошна при обробленні в перерахунку на 100 кг перероблюваного борошна, %
qобp=0 – відповідно Зобр=0
Зуп — затрати привипіканні (упіканні)
Зуп = qyn·(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр))/100
де qyn– упікання по відношенню до маси тіста, %
qyn=8 %
Зукл – зменшеннямаси хліба при транспортуванні його від печі та при укладання на вагонетки абоу контейнери
Зукл = qyn·(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп))/100
де qукл– зменшення маси гарячого хліба при укладанні по відношенню до початкової маси,%
qукл=0,7 %
Зус – затрати призберіганні хліба (усихання)
Зус = qус(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл))/100
де qyc– усихання хліба по відношенню до маси гарячого хліба
qyc=3 %
Вкр – витратихліба у вигляді крихти або лому
Вкр = qкp(Mт-(Bб+Bт+Збp+Зoбp+Зyп+Зyкл+Зyc))/100
де qкp– витрати у вигляді крихти та лому по відношенню до маси охолодженого хліба, %
qкр=0,03 %
Вшт – витрати віднеточності маси хліба при приготуванні штучних виробів
Вшт = qшт(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр))/100
де qшт– відхилення від нормативної маси
qшт=0,5 %
Вбр — витрати відпереробки браку
Вбр = qбp(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр+Вшт))/100
де qбр– витрати від переробки бракованих виробів
qбр=0,02 %
/>Вхл – розрахунковий повинен дорівнюватиплановому, або може бути більшим за нього на 2 %, але не менше.
Плановий вихід набазисну вологість береться з додаткових даних (12. с. 255-268; 8. с. 138-143)
Плановий вихід(Впл) корегується в залежності від фактичної вологості борошна за формулою (9)
/>
де Wб(факт)– фактична вологість борошна
Якщо у рецептурувиробу входить 2 сорти борошна, то спочатку знаходять середньозважену вологістьборошна за формулою
/>
де М1, М2 – масаодного і другого сорту борошна
W1, W2, – відповідно вологість одного і другогосорту борошнаРозрахунок виходу хлібаУНІФІКОВАНАРЕЦЕПТУРА
Борошно пшеничнеІ-го сорту – 100,0
Дріжджіхлібопекарські пресовані, кг – 2,0
Сіль кухоннахарчова, кг — 1,5
Всього 103,5Фізико-хімічні показники
Вологість — 43,0%
Кислотність — 3,0%
Пористістьм'якушки — 70,0 %
Рослинна олія назмащування форм – 0,15 на 1 т
Маса 11 кг всієї олії
Плановий вихід 129,5 кг
Термін випічки 52хв.
Температуравипічки 190-210°С
Розстойка 25-40хв.
Мт=103,5(100-15,5)/100-44=156,17кг
Wт=43,0+1,0=44,0%
Wсир=100·14,5+1,5·3,5+2·75/103,5=15,5%
Вб=0,11(100-14,5)/100-44,0=0,167кг
Вт=0,06(100-32,48)/100-44,0=0,072кг
Wcp=100·14,5+156,17·44,0/100+156,17=32,48%
Збр=2,5(156,17-(0,167·0,072))/100=3,90кг
Зобр=0
Зуп=8(156,17-(0,167+0,072+3,9))/100=12,16кг
Зукл=0,7(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16))/100=0,98кг
Зус=3(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98))/100=4,17кг
Вкр=0,03(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98+4,17))/100=0,04кг
Вшт=0,5(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98+4,17+0,04))/100=0,67кг
Вбр=0,03(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98+4,17+0,04+0,67))/100=0,04кг
Вхл=156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98+4,17+0,04+0,67+0,04)=133,97%
Вск=130,5 %Розрахунок виходу хлібаУНІФІКОВАНАРЕЦЕПТУРА
Борошно пшеничнеІ-го сорту – 100,0
Дріжджіхлібопекарські пресовані, кг – 1,5
Сіль кухоннахарчова, кг — 1,3
Патока – 4,0
Всього 106,8Фізико-хімічні показники
Вологість — 43,0%
Кислотність — 2,0%
Пористістьм'якушки — 60,0 %
Рослинна олія назмащування форм – 0,15 на 1 т
Маса 11 кг всієї олії
Плановий вихід 129,5 кг
Термін випічки20-22 хв.
Температуравипічки 180-200°С
Розстойка 50-70хв.
Мт=106,8(100-16,27)/100-44=159,7кг
Wт=43,0+1,0=44,0%
Wсир=100·14,5+1,3·3,5+1,5·75+4∙15/106,8=16,27%
Вб=0,11(100-14,5)/100-44,0=0,17кг
Вт=0,06(100-32,7)/100-44,0=0,08кг
Wcp=100·14,5+159,69·44,0/100+159,7=32,7%
Збр=2,5(159,7-(0,17·0,08))/100=4кг
Зобр=0
Зуп=8(159,7-(0,17+0,08+4))/100=12,44кг
Зукл=0,7(159,7-(0,17+0,08+4+12,44))/100=1кг
Зус=3(159,7-(0,17+0,08+4+12,44+1))/100=4,26кг
Вкр=0,03(159,7-(0,17+0,08+4+12,44+1+4,26))/100=0,04кг
Вшт=0,5(159,7-(0,17+0,08+4+12,44+1+4,26+0,04))/100=0,7кг
Вбр=0,03(159,7-(0,17+0,08+4+12,44+1+4,26+0,04+0,7))/100=0,04кг
Вхл=159,7-(0,17+0,08+4+12,44+1+4,26+0,04+0,7+0,04)=136,61%
Вск=129,5 %
2.4 Розрахуноквитрати і запасу сировиниВихіднідані
Ргод – годиннапродуктивність печі, кг/год
Впл – плановийвихід, %Розрахуноквитрати борошна
Витрата борошназа годину (Мгод)
Мгод=Ргод·100/Впл
Витрата борошназа добу
Мдоб=Мгод·Т
де Т – часвиробництва даного виробу за добу
Якщо вирібвипікається цілодобово, то Т=23 год. (одна година на профілактику печі).
Якщо вирібготується з суміші борошна різних сортів, то слід розраховувати витрату борошназа годину і за добу кожного сорту.
/>
/>
/>Мдоб(ІІ)=МгодІІ·Т
Мдоб(жо)=Мгоджо·ТРозрахуноквитрати додаткової сировини
Маса добовоївитрати додаткової сировини (Мдоб(дс))
Мдоб(дс)=Мдоб*П/100
тістоділитель напівфабрикатапаратура
де П – витратасировини по уніфікованій рецептурі.
За цією формулоюрозраховується вся додаткова сировина, вказана в рецептурі.
Рослинна олія,яка витрачається на змащування форм і листів, розраховується по нормах на 1 тготових виробів за формулою
Мдоб(ро)=Рдоб·П
де Мдоб(ро) –добова витрата олії,
Рдоб – добовапродуктивність печі,
П – норма витратиолії на 1 т виробів.Розрахунокзапасу сировини
Розрахунок запасуборошна
Мзап=Мдоб·Тзб
де Мдоб – добовавитрата борошна,
Тзб – термінзберігання борошна на виробництві (8, с.148)
Запас борошнарозраховується окремо по сортам
Мзап(дс)=Мдоп(дс)·Тзб,т
де Мзап(дс) – запасдодаткової сировини,
Мдоп(дс) –витрати додаткової сировини,
Тзб – термінзберігання додаткової сировини (8, с.148)Розрахуноквитрати і запасу сировини
Мгод=364,4·100/130,5=281,39кг
Мдоб=Мгод·Т=281,39·23=6471,97кгРозрахунок витратидодаткової сировини
Мдоб(др)=6471,97·2/100=129,44кг
Мдоб(солі)=6471,97·1,5/100=97,08кг
Мдоб(ро)=8381,9·1,15/1000=9,64кгРозрахунок запасу сировини
Мзап=6471,97·7=45303,79кг
Мзап солі=97,08·15=1456,2кгМзапдр=129,44·3=338,32 кг Мзапро=9,64·15=144,6 кг
Таблиця2.3 – Витрати і запас сировини на виробництвіНайменування сировини Витрати і запас сировини Рдоб, т/доб 6471,97 Борошно І г Мзап, т 45,3 Дріжджі пресовані П, кг 0,5 Мдоб(др.), кг 129,44 Мзап(др), кг 338,32 Тзб 3 Сіль П, кг 1,5 Мдоб(С), кг 97,08 Мзап(С), кг 1456,2 Тзб 15 Рослинна олія на змащування П, кг 1,15 Мдоб(ол), кг 9,64 Мзап(ол), кг 144,6 Тзб 15 Розрахуноквитрати і запасу сировини
Мгод=458,18·100/129,5=353,81кг
Мдоб=Мгод·Т=353,81·23=8137,56кгРозрахунок витрати додатковоїсировини
Мдоб(др)=8137,56 ·1,5/100=122,06кг
Мдоб(солі)=8137,56·1,3/100=105,79 кг
Мдоб(патоки)=8137,56·4/100=325,5кг
Мдоб(ро)=10538,2·1,15/1000=12,12кгРозрахунок запасу сировини
Мзап=8137,56·7=56962,92кг
Мзап солі=105,79·15=1586,85кгМзап др=122,06·3=366,18кгМзаппат=325,5·15=4882,5 кгМзапро=12,12·15=181,8 кг
Таблиця2.3 – Витрати і запас сировини на виробництвіНайменування сировини Витрати і запас сировини Рдоб, т/доб 8137,56 Борошно в/г Мзап, т 56,963 Дріжджі пресовані П, кг 1,5 Мдоб(др), кг 122,06 Мзап(др), кг 366,18 Тзб 3 Сіль П, кг 1,3 Мдоб(С), кг 105,79 Мзап(С), кг 1586,85 Тзб 15 Патока ІІ, кг 4,0 Мдоб(патоки) 325,5 Мзап пат 4882,5 Тзб 15 Рослинна олія на змащування П, кг 1,15 Мдоб(ол), кг 12,12 Мзап(ол), кг 181,8 Тзб 15
2.6 Підбір ірозрахунок обладнання для зберігання сировини
2.6.1 Мучногоскладу
При безтарномузберіганні борошна застосовують для розрахунку потрібну кількість силосів заформулою (6)
Мсил=Мзап/Vсил
де Мзап – запасборошна
Vсил – місткість силосу
Длябезтарного зберігання борошна застосовують силоси ХЕ-160 місткістю 30 т.
Nсил І г=45,3/30000=1,5=2 шт.
Таблиця 2.4
Сорт
борошна
Марка
силосу
Запас
борошна, кг
Місткість
силосу Кількість силосів Розрахункова Фактична Бор. I г ХЕ-160А 45,3 30 т 1,5 2
Ставлять:компресорну станцію; роторний живильник М-122; приймальний щиток ХЩП.
При БЗБпередбачається площа для добового зберігання борошна в тарі. Розраховуємокількість штабелів і передбачаємо борошноприймач ХМП-66М.
Nшт=Mдоб/nq
де Nшт– кількість штабелів для добового запасу борошна,
Мдоб – добовийзапас борошна,
n – кількість мішків у штабелі.
При складуваннітрійками по 8 рядів висоту n=24 м, по 12-36 м.
q – маса борошна у мішку: сортове борошно – 50,70 кг,
NштI=6471,97/24·50,70=5,31=6 шт.
2) NсилІ г=57/30000=1,9=2 шт.
Таблиця 2.4
Сорт
борошна
Марка
силосу
Запас
борошна, кг
Місткість
силосу Кількість силосів Розрахункова Фактична Бор. I г ХЕ-160А 57 30 т 1,9 2
Ставлять:компресорну станцію; роторний живильник М-122; приймальний щиток ХЩП.
При БЗБпередбачається площа для добового зберігання борошна в тарі. Розраховуємокількість штабелів і передбачаємо борошноприймач ХМП-66М.
Nшт=Mдоб/nq
де Nшт– кількість штабелів для добового запасу борошна,
Мдоб – добовийзапас борошна,
n – кількість мішків у штабелі.
При складуваннітрійками по 8 рядів висоту n=24 м, по 12-36 м.
q – маса борошна у мішку: сортове борошно – 50,70 кг,
NштI=8137,56/24·50,70=6,68=7 шт.
2.6.2 Іншоїосновної і додаткової сировини
Для зберіганнясолі доцільно застосовувати установку для мокрого її зберігання. Установкупідбирають в залежності від запасу солі і розраховують об'єм солевого розчинуза формулою
Vср=Мзап·100·к/(μρ1000), м. куб
де Мзап – запассолі, кг,
к – коефіцієнтзбільшення об'єму к=1,1-1,2
μ –концентрація розчину 26 %,
ρ – густинарозчину солі.
Якщостандартні установки не підходять, то розраховують розміри саморобноїустановки.
Спочаткузнаходить площу за формулою
F=Vcoл.p./h, м. кв
де Vcoл.p– об'єм солевого розчину,
h – висота ємкості, м (1,5-2м)
F=a+в
де а – довжинаємності, м
в – ширинаємності, м
Vcp=1456,2·100·1,1/(26·1,2·1000)=5,13м куб
F=Vcoл.p./L1 м кв=5,13/1,5=3,42 м кв.
а=4 м;в=3,42/4=0,85 м
F=4·0,85=3,42 м
Розраховуєтьсяпотрібна кількість ємкостей для зберігання олії
Vсир=Мсир·к/ρ
де Мсир – запасрослинної олії,
к – коефіцієнтзбільшення об'єму к=1,15,
ρ – густина,ρ=0,92 кг/л
Vсир=268,5·1,15/0,92=335,6 л
Nємк=335,6/200=1,7=2 шт.
2) Vcp=1586,85·100·1,1/(26·1,2·1000)=5,6м куб
F=Vcoл.p./L1 м кв=5,6/1,5=3,73 м кв.
а=4 м;в=3,73/4=0,93 м
F=4·0,93=3,73 м
Vсир=298·1,15/0,92=372,5 л
Nємк=372,5/200=1,9=2 шт.Розрахунок холодильників
Масашвидкопсуючої сировини дорівнює сумі запасу кожного виду сировини.
Мшвпс=233,7
/>Передбачаємо холодильну шафу маркиКХС-2-6(600кг).
Таблиця 2.5 –Зберігання борошна в тарі і додаткової сировини
Найменування
сировини Запас, кг
Спосіб
зберігання Кількість мішків у штабелі Кількість штабелів Норма навантаження, кг/м2
Площа,
м2 Борошно в/с В мішках 24 6 680 6,45 Сіль 3506 Мокре зберігання - 34,2 Дріжджі 233,7 холодильник - - 530 0,37 Олія 268,5 бочки - - 605 0,45
Площавизначається за формулою
F=Mзaп/g
де Мзап – запаскожного виду сировини,
g – середнє навантаження кг/м2, (8. дод. 5, с.148)
2.7 Вибір ірозрахунок обладнання для підготовки сировини
2.7.1 Розрахунокобладнання для просіювання борошна
Розрахунокпотрібної кількості просіювачів проводиться за формулою:
Nпр=Мгод/Q
де Мгод – годиннавитрата борошна, кг
Q – продуктивність просіювача (береться зтехнічної характеристики)
Nпр=281,39/7000=0,04=1шт. Беремопросіювач Ш2-ХМВ продуктивністю 7000 кг/годОблік борошна
Облік борошназдійснюється за допомогою тензометричного датчика.
2)Nпр=281,39/7000=0,04=1 шт
2.7.2 Розрахуноквиробничих силосів
Розрахуноквиробничих силосів ведеться для борошна, для всіх напівфабрикатів. Для рідкихдріжджів
Мгодбн/ф=Мбхвн/ф·60
де Мбхвн/ф –хвилинна витрата борошно для приготування напівфабрикату (береться з виробничоїрецептури)
Мгод Іс=4,52·60=271,2кг/год
Мгод б н/ф=3,3·60=198 кг/год
Розрахуємокількість виробничих силосів
Nв.сил.=6·Мгод/Vсил
де Mгод– годинна витрата борошна, кг
Vсил – місткість силосу, (1500 кг)
Nв.сил І=6·271,2/1500=1,0=1 шт.
Nв.сил н/ф=6·198/1500=0,7=1 шт.
Всього 2силоси.
2) Мгодв/с=4,52·60=271,2кг/год
Мгод б н/ф=3,3·60=198 кг/год
Розрахуємокількість виробничих силосів
Nв.сил.=6·Мгод/Vсил
де Mгод– годинна витрата борошна, кг
Vсил – місткість силосу, (1500 кг)
Nв.сил в/с=6·342/1500=1,0=1 шт.
Nв.сил н/ф=6·256/1500=0,7=1 шт.
Всього 2силоси.
2.7.3 Підбіробладнання для розчинного вузла. Розрахунок збірників
Визначаємо збірникдля солевого розчину. Витрата розчину за годину
Мр-нугод=Мр-нухв·60
Мр-нухв=0,7·60=42кг
Кількістьзбірників
Vр-ну=8·Мр-ну·к/ρ
де 8 – вісімгодин,
Мр-ну – витратирозчину за годину,
к – коефіцієнтзбільшення об'єму.
Vр-ну=8*42*1,1/1,2=308л
Nзб=Vp-ну/Vзб
де Vp-ну– об’єм розчину чи рідкої сировини,
Vзб – стандартний об’єм збірника.
Nзб=308/300=1,0=1збірникРозрахунок дріжджомішалкиХ-14
Розрахунокзагальної кількості дріжджової суміші
Мдрсзаг = Мдрсгод·8
Мдрсзаг =0,2*60*8=96 кг
Об’єм, якийзаймає дріжджова суспензія
Vдр.с.=Мдрсзаг·к/ρ
де ρ –густина дріжджової суспензії.
ρ=1,05 кг/л
Vдр.с.=96*1,1/1,05=100,6л
Кількістьдріжджомішалок
Nдрм=Vдр.с/Vдр.м
де Vдр.м– об’єм дріжджомішалки, 340 л
Nдрм=100,6/340=0,3=1 штукаКількістьдріжджомішалок дріжджової суспензії беремо 1 штуку
Nзб др.суп. = Vдр.с/Vзб
Nзб др.суп.=1збірник
Nзб др.суп.=100,6/340/0,3=1 збірник
2.8 Вибір ірозрахунок обладнання для оброблення тіста
2.8.1 Розрахуноктістоділителів і шаф для остаточного вистоювання
Розрахуноккількості тістоділителів
Nт/д=Pгод·x/(60·g·nd)
де х – коефіцієнтзапасу на зупинку, х=1,05
g – маса виробу, кг
nd – продуктивність тістоділителів, шт/хв.
Nт/д=364,4·1,05/60·0,84·30=0,3=1 штука
Підбираємо тістоділительКузбас.
2) Nт/д=458,18·1,05/60·0,4·30=0,66=1штука
2.8.2Розрахунок шаф для вистоювання тістових заготовок
Шафи длякінцевого вистоювання тістових заготовок підбираються по кількості робочихлюльок.
Nрл=Ргод·Твист/60·g·nл·nпол
де Твист — тривалістьвистоювання, хв
g — маса виробу, кг
nл — кількість тістових заготовок на люльці, шт
nпол — кількість полиць на люльці
1) Npл=364,4·40/60·0,84·24·1=12 роб. л.
Підбираєморозстійну шафу ТІ-ХР-2А на 48 л
2) Npл=458,18·40/60·0,4·24·1=31 роб. л.
Підбираєморозстійну шафу ТІ-ХР-2А на 48 л
2.8.3Розрахунок маси тістових заготовок
З урахуваннямвитрат на упікання та усихання маса тістової заготовки розраховується заформулою
Мт.з. =Мх.хл·100/(100-Уп)(100-Ус)
де Мх.хл – масахолодного хліба,
Уп – величина упікання, %
Ус – величина усихання ,%
1) Mт.з.=0,84·100·100/(100-8)(100-3)=0,94кг
2) Mт.з.=0,4·100·100/(100-7)(100-3)=0,44кг
2.9 Розрахунокінвентарю
Кількість формдля розстойки тістових заготовок визначається за формулою
Nфр=Ргод·Трозст/g·60·1
Nфр=364,4·40/0,84·60·1=289 штук
Для випікання
Nфв=Ргод·Твип/60·g·1
Мфв=364,4·40/60·0,84·1=289 штук
Для додатковихоперацій
Nфдо=Ргод·Тдо/60·g·1
Nфдо=364,4·5/60·0,84·1=36 штук
де Тдо – тривалістьдопоміжних операцій – 5 хв.
Всього форм
Nф=(Nфр+Nфв+Nфдo)·2
де 2 –коефіцієнт, який враховує запас форм на санітарну обробку і ремонт
Nф=(289+289+36)·2=1228 штук
Кількістьтрійників
Nтp=1228/3=409 штук
2) Nфр=458,18·40/0,4·60·1=763 штук
Мфв=458,18·40/60·0,4·1=763 штук
Nфдо=458,18·5/60·0,4·1=95 штук
Nф=(289+289+36)·2=1621 штук
Nтp=1621/3=540 штук
3. Заходи з охорони праці тапромислової екологіїОсновні міроприємства поелектробезпеці і протипожежній безпеці повинні бути направленні на попередження можливостіутворення горючого середовища і появи джерел загорання.
Технологічніпроцеси необхідно проводити, відповідно до регламентів та іншої затвердженоїнормативно-технічної та експлуатаційної документації.
Через це, процесипов’язані із горючими газами, рідинами і твердими речовинами, при обробці якихвиділяються пил або горючі гази, повинні проводитися в герметичному обладнанні,яке виключає можливість появлення нещільностей і пошкоджень, а також джерелзагоряння.
Попередженняпожеж від дії електричного струму – це правильний вибір, монтаж і експлуатаціяелектроустановок, проведення планово-попереджувальних ремонтів і вимірюванняопору ізоляції проводів та кабелів із метою заміни пошкоджених ділянок.
Захист установок,обладнання та апаратів від небезпечного прояву статичної електрикизабезпечується:
§ улаштуванням заземленнятехнологічного обладнання;
§ іонізацією повітря тасередовища;
§ удосконаленням технологіївиробництва.
Необхіднодотримуватися правил проведення вогневих робіт з держанням вимоги пожежноїохорони; використання електрообладнання відповідно до класувибухопожежонебезпеки приміщення; регламентації максимально допустимоїтемператури нагріву поверхонь обладнання, виробів, а також матеріалів, якідоторкаються до горючого середовища; використання технологічного процесу іобладнання, які задовольняють потреби електропостачальної іскробезпеки;використання незіпсованного інструмента при роботі з легко спалахуючимиречовинами; усунення умов теплового самозапалення речовин.
Паління на підприємствіповинно бути заборонено або має відбуватися у виділених, спеціально обладнанихмісцях.
Територія іприміщення забезпечуються необхідною кількістю первинних засобів пожежогасіння.На території підприємства встановлюють звукову сигналізацію для подачі сигналівтревоги. У цехах встановлюють спеціальні щити пожежного інвентарю.
Правила технікибезпеки при експлуатації хлібопекарних печей
Робочі місця впекарному відділенні повинні бути оснащені витяжними зонтами, а принеобхідності і припливною вентиляцією.
Температуразовнішніх поверхонь не повинна перевищувати 45°С.
Всі приводихлібопекарних печей повинні мати огорожі.
Печі повиннінеобхідну контрольну вимірну апаратуру.
Роботи по оглядуі ремонту печей повинні проводитись у відповідності до графіку, який складаєголовний інженер.
Для проведенняремонтних робіт в середині пекарської камери, печі повинні бути обладнаніспеціальними лазами, лючками і вікнами.
Ремонтні роботидопускаються в середині печей не вище 60°С по спеціальному нагляду-дозволу.
Термінперебування не повинен перевищувати 20 хвилин.
При аварійнихроботах в середині печі в гарячому стані допускаються працівники, які пройшлимедичний огляд і інструктаж.
При проведенніремонтних робіт в середині печей – обов’язкова наявність головного механіка чиначальника зміни.
Кількістьпрацюючих в середині печі повинна бути не менше 2 чоловік. При роботі всередині пекарської камери, робітники повинні бути вдягнені у ватні брюки,валянки, рукавиці і мати засоби індивідуального захисту.
У пекарськомувідділенні краї столу, для вибивки хлібних форм, повинні бути оббиті резиною.
Хлібні форми ілисти повинні мати рівні краї і не деформовані.
Топки печейповинні бути розміщені в окремому приміщенні, а між пекарним залом і толочнимвідділенням слід встановити негорючу стінку або перегородку.
Запас палива втолочному відділенні повинен бути на одну зміну.
При обривіланцюгового конвеєра або падінні люльок і утворенні завалу, піч необхіднозупинити і відкрити аварійні люки для зниження температури, а також потушитигазові горілки або мазутні форсунки.
Правилабезпеки при експлуатації установок безтарного зберігання борошна
Робоче місце,обладнання, інвентар, повинні триматися у чистоті. При роботі слід дивитися защільністю закриття кришок у просіювачів, шпеків, щоб не було розпилу борошна.
Забороняєтьсяпрацювати на несправному обладнанні, працювати без огороджень і запобіжнихрешіток у просіювача, мукозмішувачах,здійснювати очистку під часроботи обладнання, самостійно проводитиремонт, доторкатися до рухомихчастин. Якщо при дотику до обладнаннявідчувається струм – слідзупинити машину і повідомити начальниказміни.
Подача борошна всилосно-просіювальне відділення повинна бути механізованою. Лючки в кришках шнеківповинні бути обладнані запобіжними решітками.
Намагнічуваннямагнітоуловлювачів необхідно проводити в окремому приміщенні без наявностіборошняного пилу.
Внутрішняповерхня просіювачів повинна очищуватись від пилу не рідше 1 разу на тиждень.
Запобіжні решіткиповинні бути зблоковані з електродвигуном.
Чистка виробничихсилосів повинна проводитися по графіку, затвердженим головним інженером увідповідності до вимог, робіт у середині апаратів і ємкостей.
Правилатехніки безпеки при експлуатації тістоприготувального і тісторозроблювальногообладнання
Дріжджове, заквасочневідділення повинні розташовуватися в ізольованих приміщеннях з улаштуваннямприпливно-витяжної вентиляції. Подача борошна повинна бути механізована. Подачагарячої води – по трубопроводах, переносити гарячу воду у відрах ЗАБОРОНЕНО.
Кришка заварочноїмашини повинна бути зблокована з електродвигуном.
Повинен бутитермометр для визначення температури заварки.
Всі ємкості змеханічними мішалками повинні мати кришки з електроблокуванням.
Перекачка заваркиі дріжджів повинна здійснюватися насосами.
Площадка дляобслуговування бродильних ємкостей повинна розташовуватися на відстані не менше 0,7 м від верхнього краю ємкості.
Очистка ємкостей проводитьсяу відповідності до передбачених правил.
Тістоприготовчевідділення:
Обладнання для приготуваннятіста повинне розташовуватись по потоку.
Для дозуваннясировини повинні бути передбачені дозуючі пристрої.
Водомірні бачкиповинні бути обладнані терморегуляторами, термометрами, водомірним склом іпереливними трубками.
Тістомісильнімашини з підкатними діжами повинні мати пристосування, які надійно закріпляютьдіжу на фундаментальній плиті під час замісу.
Кришки, щіткитістомісильних машин, повинні бути зблоковані з електродвигуном.
Пусктістомісильних машин проводиться тільки при допомозі кнопки “Пуск”.
Всідіжоперекидачі повинні бути занесені в журнал обліку і випробування їхпроводиться 1 раз на рік.
Забороняєтьсястояти під діжеперекидачем, коли він працює.
Подача тіста втістоділителі повинна бути механізована. Огорожі ділильних головок, тістозакаточнихмашин повинні бути зблоковані спусковим пристроєм.
Очисткатістоділителів і округлювачів, закаточних машин, здійснюється тільки при їхзупинці.Видиінструктажів
Вступнийінструктаж – проводиться з усіма працівниками, щойно прийнятими на роботу(постійно або тимчасово), незалежно від їх освіти, стану роботи за цієюпрофесією або посади: працівниками, які знаходяться у відрядженні напідприємстві і беруть безпосередню участь у виробничому процесі, з водіямитранспортних засобів, які вперше виїжджають на територію підприємства, учнями,вихованцями та студентами навчально-виховальних закладів перед початкомтрудового і професійного навчання в лабораторіях, майстернях на полігонах тощо.
Вступнийінструктаж проводить сам спеціаліст з охорони праці або людина, призначенанаказом для проведення цієї роботи. Місця проведення вступногоінструктажу-кабінет охорони праці або обладнане наочними матеріалами іншеприміщення.
Програмавступного інструктажу розробляється відділом охорони праці згідно з наведеним удодатку до “Типового положення про навчання, інструктаж і перевірку знаньпрацівників з питань охорони праці” переліком питань. Програму та тривалістьінструктажу затверджує керівник підприємства.
Запис допроведення вступного інструктажу робиться в спеціальному журналі, а також вдокументі про прийняття працівника на роботу, де розміщуються інструктуючий тапроінструктований працівники.
Первиннийінструктаж – проводиться на робочому місті до початку роботи з новоприйнятимипрацівниками або працівником, який буде виконувати нову для нього роботу;студентом, учнем та виконавцем перед роботою в майстернях, лабораторіях,дільницях тощо.
Первиннийінструктаж проводиться індивідуально або з групою осіб спільного фаху запрограмою, складеною з урахуванням вимог відповідних інструкцій з охоронипраці, інших нормативних актів про охорону праці технічної документації іорієнтованого переліку питань первинного інструктажу, викладених в додатку до“Типового положення про навчання, інструктаж і перевірку знань працівників зпитань охорони праці”.
Програмапервинного інструктажу розробляється керівником цеху чи дільниці, узгоджуєтьсяі службою охорони праці і затверджується керівником підприємства, навчальногозакладу або їх відповідного структурного підрозділу.
Усі робітники івипускники професійних навчальних закладів після первинного інструктажу наробочому місці повинні пройти стажування протягом 2-15 змін під керівництвомдосвідчених кваліфікованих робітників або спеціалістів, що призначаютьсянаказом (розпорядженням) по підприємству, цеху, дільниці, виробництву. Вокремих випадках стажування може не призначитися, якщо робітник має стажроботи, за своєю професією, не менше 3 років, а робота, яку він виконуватиме,для нього знайома з попереднього місця роботи.
Повторнийінструктаж – проводять на робочому місці із усіма працівниками і на роботах ізпідвищеною небезпекою – один раз на квартал; на інших роботах – один раз напівріччя. Проводиться індивідуально або з групою працівників, що виконуютьоднотипні роботи, за програмою первинного інструктажу в новому обсязі.
Позаплановийінструктаж – проводиться з працівниками на робочому місці або в кабінетіохорони праці:
§ при введені в дію новихабо змінених нормативних актів про охорону праці;
§ при зміні технологічногопроцесу, заміни або модернізація устаткування, приладів та інструментів,вихідної сировини, матеріалів та інших факторів що впливають на охорону праці;
§ при порушенні працівникомнормативних актів, що може призвести до травми, отруєння або аварії;
§ на вимогу працівникаоргану державного нагляду або вищої державної чи господарської організації привиявленні недостатнього знання працівником забезпечених прийомом безпеки праціі нормативних актів про охорону праці;
§ при пересові в роботівиконавця робіт більше ніж 30 календарних днів (для робіт з підвищеноюнебезпекою), а для решти робіт – понад 60 днів.
Позаплановийінструктаж проводиться індивідуально або з групою працівників спільного фаху.Обсяг і зміст інструктажу визначається в кожному окремому випадку залежно відобставин, що спричинили необхідність його проведення.
Цільовийінструктаж – проводиться із працівниками:
§ при виконанні разовихробіт, що не пов’язані безпосередньо зосновними роботами працівника;
§ при ліквідації наслідківаварії і стихійного лиха;
§ при виконанні робіт, щооформляються нарядом-допуском, письмовим дозволом та іншими документами;
§ у разі екскурсії абоорганізації масових заходів з учнями тавихованцями (походи, спортивнізаходи тощо).
Цільовийінструктаж фіксується нарядом-допуском або іншою документацією, що дозволяєпроведення робіт.
Первинний, повторний,позаплановий та цільовий інструктаж
Проводитьбезпосередньо керівник робіт (начальник виробництва, цеху, дільниці, майстер,інструктор виробничого навчання, викладач тощо). Перевірка знань здійснюєтьсяуснім опитуванням або за допомогою технічних засобів навчання, а такожперевіркою навичок виконання робіт відповідно до вимог безпеки.
Оформляютьсяпервинний, повторний та позаплановий інструктажі, стажування та допуск дороботи реєстрацією в спеціальному журналі. При цьому обов'язкові підписи якінструктованого, так і інструктуючого. Журнали інструктажів повинні бутипронумеровані, прошнуровані і скріплені печаткою.
Деякі працівники,що не пов’язані з обслуговуванням обладнання, використанням інструменту,збереженням сировини, матеріалів, можуть бути звільнені від первинного,повторного та позапланового інструктажів наказом (розпорядженням) керівникапідприємства за узгодженням з державним інспектором Держнагляду охорони праці.
Керівникпідприємства зобов’язаний видати працівнику примірник інструкції з охоронипраці за його професією або вивчити її на робочому місці.Міроприємстваспрямовані на запобігання забруднення стічних вод
§ Очищення шкідливих виходіву стічні води і усунення вловлених шкідливих речовин;
§ Розробка та будівництвомагістральних колекторів для збираннягосподарсько любительських, побутових,промислових та зливах стічних вод;
§ Розробка та будівництвоголовних та локальних споруд;
§ Створення системоборотного та безстрічного водокористування;
§ Розробка пристроїв длязбирання та переробки стічних вод.Міроприємстванаправлені на зменшення забрудненняі запилення повітря
§ Озеленення територіїпідприємства;
§ Використання гравітаційнихпилоочисних камер, інерційних, циклонних сепараторів, електропостачальнихустановок – для вловлення шкідливих газів (пилу, оксидів вуглецю, диоксидівсірки) />від викиду в атмосферу. З цією метою такожвикористовуються пористі фільтри;
§ Створення газоуловлювальнихустановок та пристроїв для технологічних систем та вентиляції;
§ Розробка пристроїв длянейтралізації вихлопів двигунів внутрішнього згорання;
§ Створення приладів тапристроїв для контролю забрудненняатмосферного повітря;
§ Впровадження пристроїв длядопалювання та очищення газів відкотелень та інших нагрівальнихпечей.
4. Технологічний контрольвиробництва
Під якістюпродукції слід розуміти сукупність властивостей продукції, обумовлюючих їїпригодність задовольнити певні потреби у співвідношенні з її призначеннямпотреби.
Головнимзавданням хлібопечення є – випуск якісної продукції, а для цього необхіднодотримуватися рецептури приготування виробів і державних стандартів.
Управління якостіпродукції здійснюється по 3 рівням управління промисловістю загальнодержавні,галузеві і заводські.
До галузевого рівня управління якість продукції передбачає галузевепланування якості, галузеву стандартизацію і атестацію, діяльність відомчихінспекцій по контролю якості продукції, підготовку і підвищення кваліфікаціїкадрів.
Дозагальнодержавних відноситься: народногосподарське планування якості продукції,збалансування необхідне для цієї мети ресурсів, стандартизація, організаціязагальнодержавного контролю якості, державна атестація продукції.
У межахпідприємництва управління якістю передбачається заводське планування якості.
При проведеннітехнологічного контролю необхідно керуватися державними стандартами,інструкціями і положеннями.
Стандарт – цедержавний документ, який містить технологічні норми, до певного предмету,процесу або системи.
Стандартиділяться на види:
§ Стандарти технічних умов;
§ Стандарти методівдослідження;
§ Стандарти правил,маркування упаковки, транспортування і зберігання продукції.
ТЕХНОЛОГІЧНИЙКОНТРОЛЬ НА ХЛІБОЗАВОДІ ЗДІЙСНЮЄТЬСЯ ВИРОБНИЧИМИ ЛАБОРАТОРІЯМИ
Вони працюють в 3етапи:
1. Вихідний контрольсировини, яка поступає на виробництво: перевіряється кожна партія сировини,причому одноманітним показники, і найбільш важливі фізико-хімічні, визначають постійно.Всі аналізи проводяться на основі діючих стандартів.
2. Виробничо-технологічнаробота лабораторії, яка складається з розробки технологічних планів складеннявиробнимих рецептур, визначення технологічних режимів із складанням позмішуванню борошна з різних властивостей і контролю виходу хліба.
3. Контроль якості готовоїпродукції – цей контроль здійснюється накожну партію виробів. Лабораторіякерується роботою контролерів готової продукції і результатитехнологічного контролю фіксуються у лабораторний журнал.
Для проведенняаналізів лабораторія повинна мати необхідні прилади і набір лабораторногопосуду, реактиви.
За порядокзберігання реактивів і їх витрату відповідає матеріальна особа. Реактивиповинні зберігатися в спеціально-відведених для цього шафах, які замикаються іключ знаходиться у відповідальної особи. Облік приходу і витрат реактивівфіксується у спеціальному журналі.
Працівникилабораторії у своїй роботі повинні керуватися організаційно-методичною інормативно-технічною документацією на сировину, готові вироби і методивипробування. Результати контролю повинні фіксуватися в лабораторних журналах.Записи в журналах повинні виконуватися чітко і обов'язково чорнилом.
Результатианалізу повинні бути підписані особою яка робила дослід і відповідальною особою,у відповідальності графіка. Всі журнали повинні бути прошнуровані скріпленіпечаткою і зберігатися як документ суворо звітності протягом двох років.Перелік лабораторних журналівхлібозаводської лабораторії
Форма №1 журналрезультатів аналізів борошна
Форма №2 журналрезультатів аналізів додаткової сировини
Форма №3 журналрезультатів аналізів готової продукції
Форма №3а журналрезультатів аналізів кондитерських виробів
Форма №4 журналвиробничі рецептур і технологічних режимів за
сортами виробів
Форма №5 журналпередачі лабораторного обладнання і склопосуду
Форма №6 журналобліку металомагнітних домішок у борошні
Форма №7 журналконтролю технологічного процесу виробництва
Форма №8 журналбракеражу готової продукції
Форма №9 актпроведення пробної випічки
5. Список використаноїлітератури
1. Методические указания повыполнению курсового проекта по курсу Технология хлебопекарного производства –М: ЦУМК, 1985 – 56 с.
2. Ройтер И.М. Справочник похлебопекарному производству Т. 2 – М: Пищевая промышленность, 1977 – 504 с.
3. Аурман Л.Я.: Технологияхлебопекарного производства 8 изд. – М: Лёгкая пищевая промышленность 1984 –1416 с.
4. Зверева Л.Ф. и др.Технология и технологический контроль хлебопекарного производства – М: Лёгкаяпищевая промышленность, 1983 – 416 с.
5. Гришин А.С. и др.Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности – М:Агропромиздат 1986 – 256 с.
6. Гатилин Н.Ф.Проектирование хлебозаводов – М: Пищевая промышленность, 1975 – 416 с.
7. Михелев А.А. Справочник похлебопекарному производству, Т. 1 – М: Пищевая промышленность, 1997 – 368 с.
8. Хабарова А.В., МальцеваЗ.Ф. Сборник задач по технологии хлебопекарного производства – М: Лёгкаяпищевая промышленность, 1982 – 168 с.
9. Сборник технологическихинструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий – М:Прейскурантиздат, 1989 – 493 с.
10. Хлеб и хлебобулочныеизделия (сборник стандартный) – М: Госстандарт, 1986 – 287 с.
11. Дробат В. И. Справочникинженера – технолога хлебопекарного производства Киев: „Урожай” 1990 – 278 с.
12. Дробат В.И. Довідник зтехнології хлібопекарського виробництва Київ: Руслана 1998 – 415 с.
13. Технологічне обладнанняхлібопекарських і макаронних виробництв. Підручник. /За ред. Академіка О.Т.Лісовенка. – Київ: Наукова думка, 2000 – 181 с.
14. Технологическоеоборудование хлебопекарных предприятий. Ю.П. Головань, М.А. Ільінський. – М:Пищевая промышленность, 1975 – 381 с.