Введение
Дляизготовления красного вина используется виноград красных сортов, его собирают,доставляют в винодельню и подвергают переработке. Сначала виноград идет надробилку-гребнеотделитель, где ягоды давят и отделяют гребни. Во время этойоперации не должны быть повреждены семена винограда — в этом случае у винаможет появиться слишком терпкий неприятный вкус. Раздавленный виноградпомещается в чаны, где в него вводят специальные вещества, которые убиваютбактерии. Затем происходит брожение. Виноградное вино может быть полученотолько в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе скожурой или отдельно сока).
Брожение- сложный химический процесс, который вызывают дрожжи, обладающие способностьюразлагать сахар на спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Спиртовоеброжение является основой основ виноделия. При температуре +12 — +14°С и выше,на поверхности сусла появляются пузырьки углекислого газа — это признакначавшегося брожения. Через день-два брожение становится бурным. На поверхностиобразуется масса пены. Постепенно, спустя две-три недели, брожение затихает и,наконец, совсем приостанавливается. Вместо сладкого сока получается жидкость,лишенная сахара, но обогащенная спиртом. Это уже вино.
Следуетотметить, что при приготовлении молодых фруктовых вин виноград перед брожениемне давят, и переход сахара в алкоголь осуществляется внутри ягод. Брожениепроходит всегда вместе с кожицей, ее красящие вещества растворяются в сусле иопределяют цвет вина. Брожение длится 9-15 дней, иногда до трех недель, пристрого контролируемой температуре — не выше + 30°С.
Взависимости от содержания сахара в винограде, при брожении получают вина разнойкрепости, которая исчисляется в градусах или в объемных процентах (% об.). Одинпроцент сахара в отжатом сусле дает при брожении 0,6% об. спирта. Такимобразом, виноград, поступивший на переработку с базисной сахаристостью 18%,после полного сбраживания дает вино крепостью 10,8% об., то есть столовое.Кроме сахара виноград содержит кислоты — винную, яблочную, лимонную, безкоторых он был бы, хотя и сладким, но невкусным. Это соотношение между сахарамии кислотами определяет вкус винограда, влияя на оценку вин любого типа — столовых, крепких, шипучих. Виноградное вино является очень сложным соединением,число входящих в него элементов — около 600.
Естьвина, приготовленные с добавлением спирта, так называемые крепленые, илиспиртованные. Спирт, применяемый в виноделии, должен быть ректификованный — очищенный от примесей, без каких-либо посторонних вкусов и запахов. Введение вбродящее сусло спирта дает возможность приостановить брожение на любой егостадии и этим сохранить несброженным заранее намеченное количество сахара.Спиртованием можно повысить крепость вина до определенных величин, характерных дляданного типа и сорта. Если во время созревания винограда было мало солнечныхдней, и его урожай недостаточно хорош, в некоторых странах разрешены добавкисахара.
Целькурсовой работы: ознакомление практический со всеми этапами производства вина.Отсюда выводятся следующие задачи:
· Поэтапноизучить технологию обработки винограда;
· Определитьпоказатели в сусле и готовой продукции;
· Обработатьрезультаты собственных исследований;
· Провестидегустационную оценку;
· Датьзаключение.
1.Характеристика сырья
Американскийсорт позднего периода созревания, получившийся в результате естественнойгибридизации между видами Лабруска и Винифера. Завезен в Европу в числе первыхамериканских сортов, где получил довольно большое распространение как винныйсорт, устойчивый к грибным заболеваниям и филлоксере, урожайный и сравнительноморозостойкий. В странах СНГ Изабелла распространена в Грузии, особенно наЧерноморском побережье Кавказа, в Азербайджане, Дагестане, Краснодарском крае иМолдавии.
Изданного сорта готовят посредственные красные столовые вина: мало спиртуозные, слабоокрашенные, схарактерным земляничным привкусом, малостойкие (быстро стареют и теряютокраску).
ВАзербайджане из Изабеллы получают хорошее столовое вино, отличающеесягармоничным вкусом, типичным для сорта букетом и светло-розовым цветом.Столовые вина из Изабеллы имеют розовую окраску и специфический«изабельный» привкус. В виноградном соке этот привкус приятнее, онпридает клубнично-фруктовый тон соку. В десертных винах при обработках тепломэтот привкус приобретает различные оттенки.
Изабеллакрупноплодная — гибридная форма винограда неизвестного происхождения раннего среднегосрока созревания, 120-125 дней. Созревает раньше, чем обычная Изабелла, на одинмесяц. Очень сильнорослая. Цветок функционально женский. Грозди мелкие, 130-150г, конические, средней плотности. Ягоды средние, округлые, средней массой 4-4,5г, темно-синие, изабельного вкуса, мякоть слизистая, кожица прочная.Сахаристость 19-21 %, кислотность 6-7 г/л. Плодоносных побегов 80-90%, коэффициентплодоношения 1,8-2,0. Нагрузка 35-45 глазков на куст,обрезка лоз на 3-4 глазков. Морозостойкость -29 °С, форма винограда Изабеллакрупноплодная устойчива к грибным болезням. Транспортабельность хорошая. Можетвозделываться на беседках в неукрывной культуре. Изабелла крупноплодная пригоднадля изготовления вин.
2.Технология переработки сырья
Сбори транспортирование
Сборвинограда надо производить только по достижении ягодами полной зрелости. Неследует собирать виноград в дождливую погоду, в туман и слишком рано утром,пока не сошла роса. Вообще от времени сбора, равно как и от времени дня,зависит качество вина. Как замечено, виноград, собранный по возможности рано,до полудня, даст больше аромата. Виноград надо собирать не сразу, а в несколькоприёмов, по мере созревания гроздей, т.е. производить выборочный сбор. Оннесколько дороже, но даст лучшие результаты и применяется для получениявысоких, тонких вин.
Присборе всегда следует производить сортировку плодов, отделяя плохо вызревшие,загнившие пли попорченные кисти.
Длясрезывания винограда используют садовые или обыкновенные ножи или ножницы;кисти складывают в корзины, ведра, ряжки, тарпы (в последних удобно виноградпереносить), перерезы и т. п. посуду. При получении красных вин следуетпомнить, что незрелый черный виноград придаст вину кислый и грубый вкус;перезрелый уменьшает количество красящего вещества.
Гнилыеягоды делают красящие вещества нерастворимыми и потому должны быть удалены. Неследует также брать бочки и вообще деревянную посуду, имеющую гнилые клепки.Гребни должны быть удалены почти все, если вино полагается пустить вупотребление; если оно должно храниться долго, то гребни отделять не нужно. Этоосновано на том, что гребни содержат много дубильных веществ, придают молодомувину грубый вкус, но способствуют получению более темного цвета и лучшей сохранностипродукции.
Переработкасырья (дробление, прессование)
Дроблениевинограда — одна из наиболее ответственных операций в технологическом процессеприготовления виноматериалов. В значительной степени эта операция определяеткачество получаемого сусла и вина.
Цельюдробления винограда является разрушение кожицы ягод для выхода сока, но ни вкоем случае не перетирания их. Выход сока обуславливается повреждениемпротоплазмы клеток кожицы винограда и увеличением ее проницаемости. Всуществующих дробилках это достигается только путем механического воздействия — раздавливания, измельчения, разбивания ягод винограда. Чем интенсивнее будетданный процесс, тем выше будет выход сока. Однако в результате интенсивного механическогоразрушения клеточной структуры ягод происходит обогащение сусла обрывкамирастительной ткани, взвесями, коллоидами, фенольными и экстрактивнымивеществами, что приводит к снижению качества виноматериалов. Поэтому придроблении винограда необходимо производить такое разрушение клеточной структурыягод, которое обеспечивает необходимое по технологическим требованиям качествополучаемого сусла при оптимальном его выходе из 1 т винограда. Для дроблениявинограда лучше всего подходят валковые дробилки. На рис.1
/>
Прессованиемезги. После отбора сусла-самотека на стекателях мезгапоступает в пресс непрерывного действия для отделения прессовых фракций сусла,которые не используются при приготовлении белых столовых и шампанскихвиноматериалов, а направляются на производство крепких вин. Прессовоеоборудование отличается разнообразием и представлено двумя основными большимигруппами: оборудованием периодического и непрерывного действия. К первой группеотносятся конструкции корзиночных прессов, ко второй группе — шнековые и вотдельных случаях ленточные прессы с пневматическим рабочим органом.
Внашей стране наибольшее распространение получили прессы непрерывного действияшнекового типа. Действие таких машин основано на непрерывном перемещениидробленого винограда (мезги) в перфорированном наклонном или горизонтальномцилиндре с помощью одного или двух медленно вращающихся шнеков. Шнековые прессыкомпактные, разрешают вести процесс непрерывно в автоматическом режиме. Этимоборудованием комплектуются все основные отечественные поточные линиипереработки винограда.
Осветлениеперед брожением
Осветлениесусла,технологическаяоперация первичного виноделия, направленная на отделение дисперсной фазы отжидкой. Проводится с целью удаления из сусла взвешенных частиц, дикоймикрофлоры, коллоидов, окислительных ферментов. Осветление сусла положительновлияет на ход спиртового брожения и формирование букета вина. Брожение идетменее бурно, потери летучих компонентов уменьшаются, выход этилового спирта сединицы сахара увеличивается. Для ускорения осветления сусла применяютразличные флокулянты(полиакриламид, двуокись кремния, полиоксиэтилен и др.) совместно с бентонитом, ферментные препараты и др.вещества. Скорость и качество осветления зависят от температуры ипродолжительности операции, вязкости, химического состава, рН, содержания SO2.Сусло-самотек и сусло первого давления осветляются отдельно от сусла прессовыхфракций. Последние содержат больше взвесей, минеральных и экстрактивныхвеществ, окислительных ферментов высокой активности, что затрудняет осветление,способствует развитию оксидазного касса и накоплению продуктов окисления. Дляпредотвращения этих явлений при осветлении сусла прессовых фракций применяютсяболее жесткие режимы: повышенные дозы SO2, бентонита, ферментныхпрепаратов и др. В винодельческой промышленности существуют различные способыосветления сусла: отстаивание, центрифугирование,фильтрация, сепарирование и др. Чаще применяется отстаивание сусла, обеспечивающеепрохождение не только физико-химических процессов, но и биохимических, способствующих созреванию сусла.
Осветлениесусла фильтрацией применяется редко из-за низкой производительности,обусловленной высокой вязкостью и коллоидами сусла, ведущих к закупоркефильтрующей поверхности. Для фильтрации сусла применяются установки грубойфильтрации, автоматические камерные фильтр-прессы ФПАКМ или ротационныевакуум-фильтры непрерывного действия. Большие перспективы для ускоренногоосветления сусла при высокой производительности (600—3000 дал/час) имеетцентрифугирование. Оно исключает применение повышенных доз SO2,обеспечивает поточное ведение процесса, не требует расхода вспомогательныхматериалов и позволяет автоматизировать контроль качества осветления при помощимутномера. Для осветления мутного сусла применяются центрифуги AI-ВСУ, ВСЛ идр. отечественного и зарубежного производства.
Брожениесусла
Процессброжения сусла лучше проводить в стеклянных бутылях или деревянных бочонках. Вкрайнем случае можно использовать эмалированные кастрюли и ведра. На первомэтапе бурного брожения закрывается такая посуда ватно-марлевыми тампонами илинесколькими слоями марли, а затем специальными пробками с водяным затвором. Дляэтого нужно подобрать резиновую или корковую пробку, так чтобы она плотноподходила к горлышку бутыли или бочонка, в середине пробки просверлить тонкоеотверстие, в которое вставить тонкую стеклянную трубку. Место соединениястеклянной трубки и пробки нужно залить сургучом, парафином или смолой. Настеклянную трубочку надевают тонкий резиновый шланг, свободный конец которогоопускают в сосуд с водой. В результате брожении углекислый газ может свободнопоступать по рёзиновой трубочке в сосуд с водой и проходить через слой воды.Пробки с водяным затвором предотвращают попадание кислорода в сусло, тем самымпрепятствуя дальнейшему разложению образующегося спирта на уксусную кислоту иводу. Процесс брожения необходимо проводить при комнатной температуре 18-20градусов и избегать сквозняков и перепада температур, поскольку резкиеколебания температуры приостанавливают работу дрожжей. Стеклянную посуду ссуслом лучше ставить в темное и сухое место для предотвращения нарушениябиохимических процессов под воздействием света и влаги. В процессе брожениянеобходимо следить не только за температурой окружающей среды, но и затемпературой самого сусла, так как при брожении протекают интенсивные химическиереакции и температура сусла повышается., Нельзя допускать повышения температурывыше 30 градусов, в противном случае в сусле начнут образовываться побочныенеприятные соединения и кроме того начнет испаряться образующийся спирт.
Втаком случае посуду с суслом нужно обязательно охлаждать прохладной водой илиобкладывать мокрой тканью. Как уже говорилось, при брожении интенсивно проходятхимические реакции, при этом жидкость сильно пенится, движется в посуде, шипит,выделяются пузырьки углекислого газа. Такое брожение называется бурным и длитсяоно около недели. На этом этапе посуду с суслом нельзя плотно закрывать, лучшенакрывать несколькими слоями марли или ватно-марлевым тампоном. А также нельзязаполнять посуду более чем на 3/4 объема, оставив пространство для образованияи движения пены. Для более полного проведения брожения сусло необходимопериодически перемешивать. После бурного брожения сусло успокаивается, пенаоседает на дно и все меньше выделяется газа. Наступает процесс тихого брожения.На этом этапе сусло постепенно расслаивается. На дне посуды образуется осадок,состоящий из отработавших дрожжей и нерастворимых компонентов сока, а сверхупостепенно образуется мутноватая жидкость вино, пузырьков газа становитсясовсем мало. Так заканчивается процесс тихого брожения. Полное брожение суслапроисходит обычно в течение месяца. В результате брожения весь сахар,находящийся в сусле, полностью превращается в этиловый спирт. Спирт являетсяпродуктом жизнедеятельности дрожжей, но при накоплении его в количестве 12-13%дрожжи приостанавливают свою активность и погибают. Поэтому в домашних условияхпутем прямого брожения можно получить вина крепостью не более 13°. В результатеброжения изменяется и химический состав исходных продуктов, в итоге получаетсясовершенно другой продукт с новыми биохимическими свойствами.
Снятиес дрожжей
Переливаниепроизводят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край),при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают, не доходя 3 см додрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино. Оставшийся осадокпереливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу фильтруютчерез матерчатый фильтр. Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны догорлышка, укупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладноепомещение (10-12град С) для отстоя на 1 месяц, после чего повторяют снятие сосадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции сахаром, растворяя его внебольшом количестве вина при подогревании.
Количествосахара: для полусладких вин — 50 г/л, для десертных — 100-160 г/л, для ликерных— 200 г/л.
Виноне должно оставаться на осадке, после окончания тихого брожения его снимают сосадка, наливают в бутылки до половины горлышка и закупоривают распареннойкорковой пробкой, затем заливают смолкой. Хранят в лежачем положении при 15градС, т.к. при более высокой оно может испортиться. Выдержка вина можетосуществляться от полугода до 2-4 лет и более, при этом образуется букет вина,который с годами улучшается. Перед розливом на хранение необходимо произвестифильтрацию и осветление вина.
Обработкавиноматериала
Передрозливом виноматериал обрабатывают сорбиновой кислотой. Это веществопредставляет собой белые игольчатые кристаллы, трудно растворимые в холоднойводе и легко в горячей воде, спирте и эфире. Реагирует с растворами углекислыхи двууглекислых солей щелочных и щелочноземельных металлов, образуя хорошорастворимые соли — сорбаты.
Сорбиноваякислота в количестве 200—300 мг/л прекращает развитие дрожжей, в количестве 5 г/лубивает дрожжи, но бактериостатическое действие ее очень слабое. Размножениеуксуснокислых и молочнокислых бактерий тормозится только дозой 1 г/л. Но 300мг/л сорбиновой кислоты отрицательно влияют на вкус вина. Поэтому она не можетпредохранять вино от уксусного, молочнокислого и яблочно-молочного брожения Приналичии в вине дрожжей и уксуснокислых бактерий последние подавляются дрожжамиза счет антагонизма, но при внесении сорбиновой кислоты дрожжи подавляются, ауксуснокислые бактерии начинают развиваться более активно.
Кнедостаткам сорбиновой кислоты относятся негативное влияние на вкус, отсутствиебактериостатического действия на бактерии и образование в ряде случаев сорбатакалия, который вызывает пoявлeниe кристаллических помутнений, постороннего гераниевоготона, поэтому применение сорбиновой кислоты в виноделии ограниченно.
Сусло,стабилизированное сорбиновой кислотой, необходимо сульфитировать до содержания SOобщего не менее 100 мг/л.
Затемвиноматериал снимают с осадка.
Розлив
Вбутылки разливают вина, прошедшие полный цикл технологической обработки.Разливаемое в бутылки вино должно быть стойким к действию воздуха, изменениютемператур, обладать биологической и химической стабильностью, поэтому передрозливом в бутылки каждую партию вина проверяют на розлива – стойкость.
Крометого, вина, разливаемые в бутылки, по качеству и кондициям должны удовлетворятьтребованиям к готовой продукции. Перед подачей на розлив должен быть сделанподробный химический анализ вина по всем показателям, характеризующим данныйтип вина, проверена его микробиологическая характеристика и данаорганолептическая оценка дегустационной комиссией завода.
Длягорячего розлива виноматериалы нагревают в теплообменнике до температуры 50-55°С, разливают в теплые бутылки и укупоривают стерильными пробками.
Горячийрозлив предусматривается для красных столовых.
Послеукупорки бутылок контролируют герметичность укупорки, целостность бутылки, еечистоту и чистоту вина. Для контроля бутылки переворачивают горлышком вниз, приэтом из неплотно укупоренных бутылок вино просачивается, тяжелые включения(стекло) опускаются, а легкие (крошки пробки, ворс) поднимаются.
Принаклейке кольереток, этикеток и ярлыков не допускаются перекосы, складки инадрывы. При контроле обращают особое внимание на соответствие этикеткинаименованию разливаемого вина.
3. Практическая часть
Определениесодержания сахаров
дегустационный вино органолептический брожение
Ареометрический метод предназначен для определениясахаристости только виноградного сусла и характеризуется ограниченной степеньюточности вследствие колебания содержания не сахаров в сусле в зависимости отприродных условий района, сорта, степени зрелости винограда и метеорологическихусловий года.
Техникаопределения. Определяют одним из описанных выше методов плотность виноградногосусла.
Техника определения.Профильтрованную жидкость наливают осторожно, без вспенивания, в чистый сухой(или ополоснутый исследуемой жидкостью) стеклянный цилиндр, который ставятзатем на стол по возможности строго вертикально. Чистый и вытертый досухаареометр опускают в жидкость, все время придерживая его шейку указательным ибольшим пальцами, пока не почувствуется, что он перестает погружаться. Еслиареометр не придерживать при опускании в жидкость, то он по инерции погрузитсяглубже, что приведет к смачиванию шейки ареометра выше метки, отвечающейплотности жидкости и, следовательно, к заниженным показаниям. В таких случаяхареометр необходимо вынуть и, вытерев, опустить вновь в жидкость. Так жепоступают и тогда, когда к ареометру пристают пузырьки воздуха, из-за которыхмогут быть получены завышенные показания. Ареометр должен плавать повозможности в середине, не касаясь стенок цилиндра, что достигаетсявертикальной установкой последнего.
Правильныйотсчет показания ареометра возможен лишь тогда, когда глаза при отсчетенаходятся на одном уровне с цилиндром. Отсчет показания проводят по нижнемумениску жидкости.
Определениетитруемой кислотности
Титрование с применением индикатора.Методоснован на прямом титровании исследуемой жидкости титрованным раствором щелочидо нейтральной реакции, устанавливаемой при помощи индикатора. Из жидкостипредварительно удаляются углекислота и сернистая кислота нагреванием докипения.
Техникаопределения. Отмеривают 10 мл исследуемой жидкости вконическую небольшую колбочку, нагревают до начала кипения и тотчас титруют 0,1н. раствором NaOH при постоянном взбалтывании. Близость конца нейтрализацииузнается по изменению цвета. Белые вина темнеют, принимая грязно-бурый тон,красные вина приобретают зеленую или грязно-синюю окраску. Конец титрованияустанавливают по фиолетовой лакмусовой, лучше азолитминовой бумаге, для чегопроверяют время от времени реакцию жидкости путем нанесения при помощистеклянной палочки капель ее на индикаторную бумагу. Титрование считаетсязаконченным, если на бумаге окраска края пятна от капли испытуемой жидкостисовпадает с окраской пятна от капли дистиллированной воды.
Таккак 1мл 0,1 н. раствора щелочи отвечает 0,0075 г винной кислоты, тотитруемая кислотность количество мл 0,1 н. растворащелочи, израсходованного на нейтрализацию 10 млвина.
Привыражении результатов определения в мг\эквтитруемая кислотность вычисляется по формуле:
/> мг\экв
Виспытуемом материале титруемая кислотность составила 6.75 мг\экв
Определениесодержания спирта
Исследуемоевино подвергают перегонке. По плотности отгона устанавливают содержание спирта,пользуясь для этого таблицей плотностей водно-спиртовых смесей. Плотностьотгона может быть определена пикнометром или ареометром. В последнем случаепользуются ареометрами-спиртомерами, шкала которых непосредственно показываетсодержание спирта в % об.
Специальныеприборы. Для получения отгона собирают перегонную установку, состоящую изперегонной колбы (круглодонной или плоскодонной емкостью 200—250 мл),соединенной с вертикально установленным шариковым холодильником. Дляпредупреждения перебрасывания вина в приемник над перегонной колбойцелесообразно устанавливать каплеуловнтель. При массовых анализах можнорекомендовать установку из шести перегонных колб с общим холодильником.
Техникаопределения при помощи пикнометра. Мерную колбу на 100 мл(при точных работах — пикнометр на 50 или 100 мл) заполняютисследуемым вином и доводят до метки при 20° .
Содержимоемерной колбы (пикнометра) переносят в перегонную колбу, трехкратно ополаскиваютнебольшим количеством дистиллированной воды, сливая ее в ту же колбу. Общийобъем промывной воды не должен превышать 1/3 взятого объема вина. Затемперегонную колбу соединяют с холодильником и в качестве приемника подставляютосвобожденную и ополоснутую водой мерную колбу (пикнометр). После этогоприступают к перегонке, которую прекращают, когда мерная колба-приемник(пикнометр) будет заполнена отгоном приблизительно до 0,9 своего объема. Мернуюколбу (пикнометр) тщательно взбалтывают и доводят до метки дистиллированнойводой при 20° С.
Относительнаяплотность исследуемой жидкости определяется по следующей формуле:
/>
m—масса пустого пикнометра;
m1—масса пикнометра с водой, доведенной до метки при 20° С;
m2—масса пикнометра с исследуемой жидкостью, доведенной до метки при 20° С.
Втом случае, когда в качестве приемника служит пикнометр, определениеупрощается, если известна заранее масса пустого пикнометра и масса его с водой.
Расчет.По плотности отгона находят в нем, а следовательно, и в исследуемом вине по табл. содержаниеспирта в % об.
Потаблице содержания спирт составляет 13,0% от плотности отгона 0,98297.
Определениелетучести кислот
Метод определения летучести кислотоснован на их отгонки т титровании щелочью, получения дистиллята. Дляоблегчения отгонки используют перегонку с водой и паром которую пропускаютчерез кипящее вино. Летучие кислоты будут улетучиваться вместе с нимипропорционально упругости паров при t перегонки. При этом наблюдается более полная отгонка. После перегонкилетучие кислоты определяют по формуле:
/>
x – Количество летучих кислот г/л;
а – количество используемой щелочипошедшей на титрование;
Kn – поправка на титруемую кислотность;
0,6 – коэффициент пересчета науксусную кислоту.
Расчетподсахаривания
Подсахаривание вин проводят, когдавино совершенно добродило и стало совсем прозрачным, можно приступить кподсахариванию вина для превращения его в сладкое десертное или столовое вино.Производится очень просто: отвешивают то количество сахара, которое необходимодля содержания в вине, кладут его в холщевый мешочек и подвешивают в верхнейчасти вина, налитого в кадушку, большой горшок или в иной сосуд, и держат такдо растворения сахара.
После этого подсахаренное молодоевино становится уже настолько прочным, что не боится никаких вредителей и неможет заболеть от них.
Тем более прочно будет столовое вино,содержащее при 13 % спирта 40—50 % сахара. Оно имеет способность сохранения,равную 13 x 6 + 40(50) =118(128) сахарных единиц, т. е. много более того, чтонеобходимо для прочности вина.
Но подсахаренное вино пока еще негармонично, грубовато на вкус и имеет характерные свойства молодого вина.Поэтому, с целью округления и улучшения букета вина, его следует подвергнутьвыдержке, во время которой между прочим и прибавленный сахар постепенноизменится по своему вкусу, превратись из свекловичного сахара в так называемыйинвертированный (или превращенный) сахар, после чего уже вино можно признатьвполне созревшим .
Обработка желатином,бентонитом
Дозы желатина, рекомендуемые; дляобработки различных виноматериалов и соков, находятся в широком пределе от 50 до 2000 мг/л. Такойбольшой диапазон доз многие авторы объясняют различием способов полученияотдельных видов желатина и их физико-химическими свойствами.
Желатин представляет собойводорастворимый продукт разложения, деструкции или расщепления нерастворимых вводе коллагеновых волокон.
Характерная структура коллагенаобусловлена высоким содержанием аминокислот, пролина и оксипролина в сочетаниис обилием неполярных аминокислот с короткими боковыми цепями глицина и аланина.При этом аминокислотный состав коллагена и желатина примерно одинаков.
Желатин широко используется ввиноделии — для осветления сусла, виноматериалов и стабилизации приготовленныхиз них вин. В основном его используют для предотвращения обратимых коллоидныхпомутнений. Кроме того, оклейка желатином дает хорошие результаты приисправлении грубых виноматериалов с большим содержанием фенольных соединений.Желатин удаляет небольшие пороки запаха, вкуса и окраски. При помощи желатинаможет быть исправлена окраска темноокрашенных, слегка побуревших илипотемневших вин, устранены легкие, слабовыраженные привкусы дерева, бочки,дрожжей, плесени, выжимки и некоторые другие пороки. Оклейка желатиномприменяется на многих технологических операциях, начиная с обработки сусла до последнейобработки перед разливом вина в бутылки.
Для стабилизации вин против обратимыхколлоидных помутнений оклейку виноматериалов желатином проводят отдельно иливместе с танином, коллоидным раствором диоксида кремния, бентонитом и ЖКС (принеобходимости). Хорошие результаты получаются при совместной обработке спрепаратом высококонцентрированного диоксида кремния, при этом расход желатинауменьшается на 30%.
Дозу желатина для конкретной партиивиноматериала устанавливают в результате проведения пробной обработки влабораторных условиях.
Производственную обработкувиноматериала проводят водно-винным рабочим раствором. Необходимое дляобработки конкретной партии виноматериала количество желатина заливают холоднойводой (3 части воды и 1 часть желатина) и оставляют до набухания в течение неменее 6 ч. Набухший желатин растворяют, приливая к нему небольшими порциями припостоянном перемешивании подогретую до 45°С воду из расчета получения растворажелатина концентрацией 100 г/л (10%-ный раствор). Для приготовления 1 %-ного(10 г/л) водно-винного раствора в 10%-ный раствор желатина приливают небольшимипорциями необходимое количество подогретого до 45°С виноматериала. Обработкуосуществляют свежеприготовленным 1%-ным водно-винным раствором. Принеобходимости виноматериал предварительно обрабатывают 1%-ным водно-спиртовымраствором танина.
Впоследнем случае рабочий раствор вводят в поток при помощи дозаторов споследующим осветлением виноматериала на фильтре грубой очистки илицентрифугированием. Процесс осветления обработанных виноматериалов желатиномдлится не более 12 дней.
Бентониты,тонкопористыеглины, состоящие в основном из минералов группы монтмориллонита; обладаютвысокой связующей способностью, адсорбционной и каталитической активностью. Ввиноделии начали применяться в США с 1934, в СССР — с начала 60-х гг.Предназначены для ускорения осветления сусла, виноматериалов и стабилизации винпротив белковых помутнений. Основнойкомпонент бентонитов (60—70%) — монтмориллонит Al2[Si4O10](OH)2*nH2O,который представляет собой листовой силикат с расширяющейся структурнойячейкой; обладает высокой набухаемостью и способен давать гелеобразнуюсуспензию. Свойства бентонитов определяются высокой дисперсностьюмонтмориллонита и наличием на его поверхности активных центров различнойприроды. По типу обменных ионов различают щелочные и щелочноземельныебентониты. Для применения в виноделии рекомендованы хорошо набухающие щелочные(натриевые) бентониты Асканского (аскангель „В") — Грузия, Огланлинского(белая разновидность) — Туркменистан, Акзамарского (белая разновидность) —Узбекистан и др. месторождений. Бентониты обычно бывают белого илисветло-серого цвета, набухаемость не менее 8%.
Сырыебентониты необходимо переработать: раздробить, высушить и выдержать притемпературе 120°С в течение 30—50 мин, затем измельчить в виде крупки или допорошкообразного состояния. Бентониты задают в виноматериал в виде 20%-нойводной суспензии из расчета 1—4 г/л. Дозу определяют путем проведения пробнойоклейки. Обычно производственную обработку бентонитами совмещают сдеметаллизацией, оклейкой желатином илиполивинил-пирролидоном. Дляускорения образования осадка добавляют полиакриламидили полиоксиэтилен. Обработкасусла бентонитом в особенности целесообразна при приготовлении белых столовых иполусладких вин. Для ускорения и улучшения осветления и уменьшения содержания всусле и вине азотистых веществ рекомендуется делать обработку их бентонитом вдозах 10-13 г/дм3.При осветлении сусла бентонит повышает скоростьоседания мутящих частиц, адсорбирует окислительные ферменты, удаляетмикроорганизмы, снижает количество белка и др. веществ. Наибольшее применениебентониты нашли для осветления и стабилизации виноматериалов. Осветлениедостигается путем совместного действия процессов флокуляции и адсорбции бентонитамимутящих частиц виноматериала, стабильность — вследствие адсорбции белка,конденсированных фенольных веществ, полисахаридов и др. соединений, которые придлительном хранении способны вступать в реакцию между собой и с др. компонентамивина или выпадать в осадок. Бентонит адсорбирует оксидазы и, оседая,захватывает их на дно. Однако инактивации оксидаз при этом не происходит. Еслиосадок бентонита снова помутить, то дольки бентонита вместе с адсорбированнымина них ферментами вступают в контакт с воздухом в поверхностных слоях сусла, икислород снова поглощается суслом. Поэтому после осветления сусло следуетбыстро отделить от бентонитового осадка.
Особоезначение обработка сусла бентонитами приобретает в годы сильного загниваниявинограда, когда в сусле много оксидаз, вызывающих побурение и оксидазный кассв белых винах. Бентонит повышает биологическую стабильность вин вследствиеадсорбции микроорганизмов (дрожжей, бактерий). Его также добавляют в тиражную смесь для улучшения условий ремюажа в производстве шампанского.
Ввиде сопутствующего процесса при обработке виноматериалов бентонитамипроисходит адсорбция небольшого количества красящих веществ, витаминов и др.Так, по данным Н.И. Бурьян, при обработке виноградного сока бентонитом (крымскимкилом) витамин В1 выводится из сока целиком, В6 — на75-80%, никотиновая кислота — на 50%, пантотеновая кислота — на 20%. Инозитбентонитом не адсорбируется. Витамин В2 (рибофлавин) при обработкевиноградных соков бентонитовыми глинами выводится на 50%. В то же время прифильтрации виноградного сока через диатомит содержание рибофлавина неуменьшается. Пенообразование при брожении значительно меньшее, так как бентонитсвязывает белковые вещества, которые оказывают содействие образованию стойкойпены.
Бентонитыупаковываются в плотные влагоустойчивые мешки. Транспортные средства ипомещения для хранения должны обеспечивать сохранность продукта в сухом виде.
Спиртование. Купажирование
Спиртование проводится по формуле:
/>
Х – количества спирта;
А – количество спиртового сусла;
Б – желаемая спиртуозность вина;
В – начальная спиртуозность;
Г – спирт ректификованый.
Рассчитываюткупажи для приготовления виноматериалов с заданными кондициями. Ниже даетсяметодика расчета купажей с двумя показателями и с тремя и более материалами.
Всухих виноматериалах к показателям относятся спирт и титруемая кислотность, вполусухих, полусладких и крепленых — спирт и сахар.
Длярасчета купажей с двумя показателями и с тремя и более материалами составляютсистему уравнений по количеству компонентов и по объему:
/>
/>
/>
гдех — содержание спирта, % об.; у — содержание сахара, г/100 см3.
Условныеобозначения и их значения приведены в табл.Виноматериалы и купажные материалы № Объем Содержание спирта, % об.
сахара, г/100 см3 Крепленый 1
v1
x1= 13,0
y1= 14,0 Сухой 2
v2
х2 = 10,0
y2= 0,2 Спирт 3
v3
х3 = 96,0 - Контракция />
vK /> /> Купаж
v0=1000дал
х0= 13,0
y0=10л
Результаты исследований
Вино Татьяна красное сухое.
1. Физика –химические показатели сусла и вина. Сусло Вино Спирт этиловый, % об. 15
Сахар, г/100 см3, не более 20 0,3
Титруемая кислотность, г/дм3 6,75 6
Летучая кислотность, г/дм3, не более 1,5
Дегустационнаяоценка в баллах
Органолептическийанализ и дегустационная оценка вина.
Условияи техника проведения анализа
Виноследует рассматривать как вкусовой продукт, как приятное дополнение к нашемупитанию. Его потребление оправдано лишь при высоко качестве и соответствииэталонам. Поэтому для объективной оценки качества вина решающую роль играетдегустация — опробование вина с помощью зрения; обоняния и вкуса.
Взависимости от назначения существуют различные виды дегустации учебная,производственная, конкурсная, научная, экспертная, показательная застольная.Каждый винодел должен быть высококвалифицированным дегустатором: обладатьхорошей памятью, владеть терминологией оценки вин; уметь объяснить состояниевина и предвидеть его будущее.
Органолептическуюоценку проводят в сухих светлых, хорошо проветриваемых помещениях стемпературой воздуха 15 — 18 °С. Дегустация требует тишины и спокойствия. Передначалом не допускается курение пользование душистой парфюмерией, употреблениеострых закусок, сладостей напитков.
Большоезначение имеет порядок подачи вин на дегустацию, и температура. Вначале подаютстоловые белые (11 — 13 °С), затем столовые красные (15 — 18 °С), крепкие винапри комнатной температуре и, наконец десертные вина в слегка охлажденном виде(12 — 16 °С). Игристые вин. охлаждают до 5 — 8 °С. Существует правило подачи надегустацию вначале молодых, затем выдержанных вин в последовательности от сухихк сладким, отлегких к более полным, от светлых к более окрашенным.На ответственных дегустациях дают не более 15 — 20 проб. При рабочемопробовании вы правильно можно оценить до 50 образцов в день.
Виноподают в дегустационных бокалах из бесцветного стекла ( наполнением на 1/31/4).Взяв бокал за подставку, дегустатор рассматривав вино и оценивает его прозрачность,цвет и оттенки. Затем, вращая вино в бокале (игристые не вращают), приближаетего к носу и делает ряд коротких и частых вдыханий. Это позволяет определитьчасть легколетучих ароматических веществ. Аромат и букет вина полностьюраскроется только после того, когда вино попадает в полость рта.
Наиболеесложным является определение вкуса вина. Для этого пробные глоток вина как быперекатывают на языке вперед и назад при одновременном втягивании небольшогоколичества воздуха. Сладкий вкус улавливает кончи языка, чуть выше ощущаетсясоленый привкус, еще выше по краям язык расположены только сосочки,определяющие кислый вкус. Горький привкус дегустатор отмечает, когда винопопадает ближе к основанию языка. Каждое у вкусовых ощущений связано с группамихимических составных веществ вин кислот, сахаров, оснований, спиртов,альдегидов и др. Смесь разных возбудителей вкуса создает ощущение егосложности. Умение дегустатора состоит в способности различить, охарактеризоватьи объяснить состав, части вкуса, его оттенки. К вкусовым ощущениям относится ичисто физическое воздействие вина на полость рта. Некоторые вина быстросогревают, другие охлаждают. Ее «царапающие» вина или такие привкусы, кактерпкость, бархатистое маслянистость, шелковистость и др.
Такимобразом, процесс дегустации состоит из: зрительной, обонятельных, вкусовых иосязательных ощущений.
Дляразового опробования берут 5 — 7 мл вина и выдерживают во рту несколько секунд.Проглатывание дополняет характеристику вина и называемым «послевкусием». Преждечем приступить к дегустации другого образца, необходимо отдохнуть несколькоминут. Иногда полезно прополоскать рот водой или съесть кусочек хлеба.Бесполезно пробовать одно и то же вино несколько раз подряд. Именно первыесвежие впечатления самые верные.
Завершаюторганолептическую оценку каждого образцаоформлениемдегустационных записей и обменом мнений дегустаторов.
Дегустационнаяоценка вина в России принята единая 10-балльная система оценки вин, котораяпредусматривает характеристику качества вина по пяти основным элементам:
прозрачности,зависящей от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световыелучи;
цвету(окраске);
аромату,букету, они могут быть только приятными, характерными для сортов используемогосырья;
вкусу- определение его качества, сложение, интенсивность послевкусия, наличие особыхоттенков;
типичности- соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкусасложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место испособ приготовления вина.
Продукцияразрешается к выпуску и реализации при дегустационной оценке не ниже следующей.
Вина и виноматериалы обработанные:молодые и без установленной выдержки 8,0 выдержанные 8,6 марочные 8,8 коллекционные 9,2 Вина шампанские и игристые, в том числе 8,6 специальных наименований 8,8 выдержанные 9,0 Вина газированные 8,2 купажные всех типов 8,0 сортовые всех типов 8,4 Спирт винный для шампанских и игристых вин 8,6
Продукция,получившая на дегустации оценку ниже указанных баллов (но не ниже 7), не можетбыть реализована под этим наименованием. Она подвергается дополнительнойобработке до приведения в соответствие с требованиями нормативного документа,ее используют в купажах продукции более низкой категории качества, передают напромпереработку для изготовления других изделий, в том числе винного илиплодового спиртов.
Продукцияс оценкой ниже 7,0 баллов к использованию в качестве сырья и пищевых добавок недопускается, подлежит утилизации для технических целей.
Втаблице 1.3. представлено распределение максимальных баллов по элементамкачества.Показатель Характеристика вина Оценка в
баллах
Вино отличного качества (общая оценка 8,6-10 баллов)
Прозрачность Безупречная, кристально чистая, вино блестит в бокале 0,5
Цвет Красивый, чистый, яркий, соответствует сорту и способу 0,5
приготовления
Букет Чистый, тонкий, яркий, развитый, полностью соответствует сорту. 2,5-3,5
месту, возрасту и способу приготовления
Вкус Гармоничный, сформировавшийся, полностью соответствует 4,2-5,0
сорту, месту, возрасту и способу приготовления
Типичность Вино гармоничное, круглое, полностью соответствует сорту. 0.9-1,0
месту, возрасту и способу приготовления
Вино хорошего качества (общая оценка 7,8-9,1 балла)
Прозрачность Вино чистое, прозрачное, но без блеска 0,4-0,5
Цвет Чистый, соответствует сорту и способу приготовления 0.4-0,5
Букет Чистый, развитый, соответствует сорту, месту, возрасту и способу 2,3-2,7
приготовления
Вкус Чистый, гармоничный, соответствует сорту, месту, возрасту и 4,0-4,5
способу приготовления
Типичность Вино гармоничное, соответствует сорту и способу приготовления 0,8-0.9
Вино удовлетворительного качества (общая оценка 7,4-8,8 балла) Прозрачность Прозрачное, но без блеска 0,4-0.5 Цвет Чистый, менее яркий, но соответствует сорту и способу 0.4-0.5 приготовления Букет Недостаточно развитый, но чистый, соответствует типу 2.1-2.6 Вкус Чистый, несколько простоват, недостаточно гармоничный, но 3.8-4.4 соответствует типу Типичность Вино простоватое, небольшие дефекты в сложении, но в целом 0,7-0.8 соответствует типу. Вино низкого качества (общая оценка 7,0-8,4 балла) Прозрачность Опалесцирует 0,3-0,4 Цвет Отклонение от нормального по интенсивности и чистоте окраски 0,3-0,4 Букет Слаборазвитый, простой, мало соответствует типу вина 1,8-2.4 Вкус Простой, мало гармоничный, заметно отклонение от типа 3.6-4.1 Типичность Вино простое, недостаточно гармоничное, мало соответствует 0,6-0.7 сорту и способу приготовления Вино неудовлетворительного качества (общая оценка 6,0-8,0 балла) Прозрачность Вино мутноватое или мутное 0.1-0,3 Цвет, Значительное отклонение по интенсивности и чистоте окраски, не 0.1-0.3 соответствует типу Букет Слаборазвитый, не соответствует типу 1,5-2.1 Вкус Негармоничный, грубый, не соответствует типу 2,9-3.8 Типичность Вино негармоничное, бесхарактерное, не соответствует сорту и 0.4-0.6 способу приготовления /> /> /> /> />
Дегустационная оценка вина.№ п/п Название вина Год урожая Прозрачность Цвет Букет Вкус Тип или мусс Общий балл 1
«Татьяна» 2010 0,5 0,5 3,5 4,5 1,0 10,0
Заключение
Работая с курсовой я практический всовершенстве ознакомилась с производством вина. Было очень интересно ипознавательно проводить каждый самой: работать с виноградом, получать мезгу,затем ставить на брожение, получать молодое вино, определять различныепоказатели: сахар, спирт, кислотность, и тд.
Ив окончании получилось: вино красное сухое; животное, так говорят о красномвине, представляющем букет из кожи; терпко, жесткое вино, создающее впечатлениетерки. Это относится к очень молодым красным винам; хмельное, так говорят овине, которое имеет большое содержание спирта и которое немного ударяет«голову»; плотное, хорошо составленное и насыщенное вино; крепкое, хорошосбитое, насыщенное и богатое спиртом вино; уравновешенное, гармоничное вино.
Привизуальной оценки вино чистое, с блеском, имеет яркий насыщенный цвет. Так немнение важным является обонятельные качества вина в аромате и запахе винаимеется легкий земляничный тон. Вкус: приятный, ароматный, соответствует длякрасного вина.
Список литературы
1.Wikipedia
1. З.Н.Кишковский, А. А.Мержаниан «Технология вина»
2. Валуйко- Справочник по виноделию
3. Н. Михузла Вина Грузии- Г. :1975
4. БурьянН.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. -М.: Пищ. пром-сть,
5. ВалуйкоГ.Г. Виноградные вина. -М.: Пищ. пром-сть.
6. ГерасимовМ.А. Технология вина. -1959
7. БойкоЛ.М. Физико-химические методы контроля бродильных производств -Киев: Техника,1986.
8. Методытехнохимического контроля в виноделии / под ред. Гержиковой В.Г. -Симферополь:Таврида, 2002.