СОДЕРЖАНИЕ
АКТУАЛЬНОСТЬ ИССЛЕДУЕМОЙ ТЕМЫ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Питательная ценность молока имолочных продуктов
1.2 Виды питьевого молока
2.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИИ
2.1 Организационная и технологическаяструктура
2.2 Ассортимент выпускаемой продукции
2.3 Санитарно-гигиенические правилаполучения питьевого молока
2.4 Требования стандарта к сырью иготовой продукции
3. ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, МЕТОДИКА И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
3.1 Цель исследовании
3.2 Задачи исследования
3.3 Методика исследования
3.4 Результаты исследования
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФЕКТИВНОСТЬ ПОЛУЧЕННЫХ
РЕЗУЛЬТАТОВ
5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНИДЕЯТЕЛЬНОСТИ
5.1 Охрана окружающей среды
5.2 Безопасность и здоровьетруда
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
АКТУАЛЬНОСТЬИССЛЕДУЕМОЙ ТЕМЫ
Полноценное питание населенияявляется одной из самых важных факторов сохранения здоровья. Самымиполноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, втом числе молоко и молочные продукты. Естественное назначение молока в природезаключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Составмолока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающейсреды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четкопроявляется в содержании белка и жира – чем больше их в молоке матери, тембыстрее растет ее дитя.
Особое значение молоко имолочные продукты имеют в питании детей и людей пожилого возраста. Это связанос тем, что питательные вещества молока являются наиболее доступными и легкоперевариваемыми веществами для организма.
Питательность 1 литрамолока составляет 685 ккал. Калорийность зависит главным образом, от содержанияжира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ,главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно являетсяи защитным фактором. В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуютвредные условия труда, работники получают молоко.
Понаучно-обоснованным нормам питания рекомендовано, чтобы 30 — 40% калорийностиорганизма в питательных веществах должно приходиться на молоко и молочныепродукты, что составляет около 1,5 литров молока на человека в день (в пересчете на молоко).
Молочный белок являетсяважным защитным фактором, так как он в силу своей природы связывает пары кислоти щёлочей, а также нейтрализует ядовитые желтые металлы (следы) и другиевредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора,витаминов предотвращается развитие авитаминозов.
Молоко являетсяпрекрасным продуктом питания и сырьем для молочной промышленности только в томслучае, если в нем содержится нормальное количество питательных веществ иорганолептическим и санитарно-гигиеническим показателям соответствуеттребованиям стандартов.
Молоко служит и как сырьедля получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служатсырьем для фармакологии и других отраслей промышленности, в частности лактозы,казеинаты, казециты.
Все возрастающее значениемолока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело кувеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало однойиз важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляетзначительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.
Сырое молоко – этополученный в результате регулярного, полного выдаивания вымени у одной илиболее коров от одного или нескольких доений чистый и затем охлажденный продукт,из которого ничто не удалено и к которому ничего не добавлено.
Специфические особенностимолока резко выделяют его из других продуктов сельского хозяйства: молоко вовсех хозяйствах получают в течение круглого года, что нельзя сказать о другихпродуктах сельскохозяйственного производства.
В то же время быстраяпорча молока вызывает необходимость перерабатывать его в кратчайший срок послеполучения.
Уровеньпотребления молока и молочных продуктов на душу населения рассматривается какодин из факторов благосостояния народа в каждой стране. Производство молока вмире составляет примерно 97 кг в год, в нашей стране производится около 171 кг, когда рекомендуемая норма составляет 370 кг.
Впоследние годы из-за повышенного спроса молочных продуктов ставятся задачиперед работниками агрокомплекса в увеличение объемов производствавысококачественного молока. В последние годы получаемая основная массатоварного молока производится в частном секторе агропромышленного комплексареспублики, поэтому очень важно изучить качественные показатели данной продукции.
1.ОБЗОРЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Питательная ценность молока имолочных продуктов
Молоко- это биологическаяжидкость, выделяемая молочной железой самок млекопитающих. Оно служитполноценной и незаменимой пищей новорожденным животным, а также необходимо дляпитания человеку любого возраста, так как содержит все нужные дляжизнедеятельности организма вещества. Молоко используют либо как продуктпитания в не переработанном или переработанном виде, либо как сырьё длямолочной и пищевой отраслей промышленности (В. Гузун,2001).
Молоко имеет высокуюпищевую и биологическую ценность. Переваримость молока и молочных продуктов,отмечает Н. Барабанщиков (1986), колеблется от 95 до 98 %. Энергетическаяценность 1 кг молока среднего химического состава равна 663 ккал. Потребляяодин килограмм молока в день взрослый человек обеспечивает всю норму в липидах,в фосфоре и кальции, на 53% протеина, 35% витамина А, С, В и на 26% энергии.
И. Баранова (2006)подчеркивает, что пищевые компоненты молока считаются самыми усвояемыминатуральными компонентами.
Из составных частеймолока (жир, белок, молочный сахар, соли) наиболее важное значение в питанииимеют белки. Они полноценны, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Высокаяусвояемость белков имеет большое значение в питании детей и больных,спортсменов и людей, работающих в химической, металлургической и других вредныхотраслях промышленности.
Питательная ценностьмолочного жира повышается благодаря тому, что в его состав входятполиненасыщенные жирные кислоты, крайне необходимые человеческому организму (А.Калантар,2005). Калорийность жира молока примерно такая же, как и других жиров,но усвояемость намного выше и достигает 95-98%.
Молочный сахар (лактоза)-это специфический углевод, обеспечивающий организм в достаточной степениэнергетическим материалом. Усвояемость молочного сахара-98%. К. Горбатова(2004) отмечает что молоко – является хорошим источником минеральных веществ, вособенности кальция и фосфора, микроэлементов и витаминов. Имеются данные отом, что кальций молока по сравнению с кальцием других пищевых продуктовусваивается лучше. Большое значение в питании людей имеют и молочные продуктытакие как: масло, сыр, творог, кисломолочные продукты, сгущенное молоко,мороженое и др. (А. Дуденков, Ю. Дуденков, 1972).
Молоко и молочныепродукты имеют исключительную роль в решении проблемы обеспечениясбалансированного питания человека (www.wikipedia.ru). Рекомендуют использовать 1/3 изпитательных веществ в день за счет молока и молочных продуктов. Таким образом,были составлены нормы потребления молочных продуктов на голову населения в год:
Творог – 8.0 кг
Сметана – 5.8 кг
Масло – 6.0 кг
Сыр – 5.7 кг
Мороженое – 3.0 кг.
Нормы потребления молокаи молочных продуктов на голову населения в год в разных странах дифференцируети зависит от разных факторов (от уровня жизни, от потребностей).
Растет население планеты,улучшается структура питания и все больше увеличивается потребность в молоке имолочных продуктов. Молоко приобретает особый общечеловеческий масштаб,базирующийся на использовании научно-технического прогресса (А. Атраментов,1990).
Производство молока иулучшение его качества интересовало людей ещё до нашей эры. Молоко нужно не толькополучить, но и переработать (В. Гузун,1985; В. Вранчан, П. Скляр, В. Побединский,2003). На это и направлена деятельность современной молочной промышленности,которая представлена следующими основными отраслями: цельномолочной; маслодельной;сыродельной и молочно-консервной.
Внутриотраслеваяструктура молочной промышленности характеризуется объемом производствапродуктов по видам и отношений к общему объему производства в целом по отрасли.
Для выработки различныхпродуктов на предприятиях молочной промышленности имеются соответствующиетехнологические линии, но все они начинаются от цеха приёмки сырого молока.
О. Гераймович, И. Макеева(2004) утверждают, что сырое молоко – это полученный в результате регулярного,полного выдаивания вымени у одной или более коров от одного или нескольких доенийчистый и затем охлажденный продукт, из которого ничто не удалено и к которомуничего не добавлено.
В настоящее времяотечественная молочная отрасль находится в условиях экономического кризиса.Основная причина этого – неудовлетворительное состояние сырьевой базы отрасликак следствие общего финансово-экономического кризиса всей промышленностистраны. Острой проблемой является ухудшение качественных показателейпоступающего на перерабатывающие предприятия молока. Низкое качество сырьяприводит к ухудшению и потере вкусо-ароматических свойств готовых молочныхпродуктов.
А. Шепелев, О. Кожукова (2001); В. Шидловская(2002); Г. Тихомирова (2003) отмечают, что выход и качество молочных продуктов,определяемые составом молока, структурой и свойствами его компонентов,находятся в большой зависимости от различных факторов. В некоторых случаяхизменение состава и свойств сырого молока под влиянием физиологическогосостояния животных, кормов и других факторов настолько значительны, что оностановится не пригодным к переработке на молочные продукты.
В настоящее время требования к сыромумолоку постоянно возрастают, причем не только в сторону ужесточения ужесуществующих показателей, но и за счет расширения их списка. В этой связисельскохозяйственным производителям все труднее достигать нужного им результататрадиционным путем. Таким образом, изыскание новых подходов в вопросе повышениятехнологической ценности сырого молока следует признать приоритетной научнойпроблемой. В рамках решения данного вопроса наиболее целесообразнымпредставляется путь, когда ценность сырого молока улучшается посредствомвоздействия на организм животного различных кормовых добавок, обладающих, в томчисле определенными биологически активными возможностями. Качество получаемогона фермах молока можно повысить за счет ведения целенаправленной селекционнойработы, улучшения санитарно- гигиенических условий содержания и полноценности кормления скота (Н.Клейменов, 1975; Д. Коваленка, 2005). В общей технологической цепи производства молока первичнаяобработка занимает одно из главных мест. В последнее время в связи сужесточением требований к молоку, многие сельхозпроизводители модернизируютфермы путем замены доильных машин и установки современных танков — охладителей.
Производство молочных продуктов, всеболее разнообразных и сложных по составу, в современных условиях особенноподвержено влиянию качества используемого сырья (В. Карташов, 1980; Г. Твердохлеб,З. Биланяк, Г. Шиллер, 1991; А. Майоров, Е. Николаева, 2005). Традиционным икрупнотоннажным сырьем молочной промышленности на протяжении многих летявляется молоко сырое.
Многие производители молочныхпродуктов (www.baoksite.ru)в последние годы сталисталкиваться с технологическими проблемами на производстве — не идетсквашивание, жидкая консистенция у продукта, и так далее. Часто такие проблемыостаются загадками для технологов. Однако любой технолог знает, что если стехнологическим процессом и сырьем все нормально, то и продукт долженполучиться стандартным (А. Брусиловский, А. Вайнберг,1990 А. Храмцов, П. Нестеренко,2005). Если проверить технологический процесс, как правило, не составляеттруда, то в случае сырья далеко не все так просто и однозначно.
В последние годы на рынке (www. rosproduct.ru) молочногосырья появилось значительное количество так называемых фальсификаций, а по сути- добавок более дешевых, часто немолочных компонентов в сухое молоко, сливочноемасло, творог. Исключение составляет сырое молоко, в котором помимо добавок,снижающих его стоимость, используются добавки, скрывающие плохое качество (В. Гузун,1987;В. Гузун, 1998; А. Белов,2005).
При производстве молочных продуктовсуществуют основные точки риска (С. Бредихин, Ю. Космодемьянский, В. Юрин,2001), значимо влияющие на качество и безопасность готового продукта, и егоспособность сохранятся. Первой и основной точкой риска при производстве молочныхпродуктов является молоко — сырье.
1.2 Видыпитьевого молока
Термин«питьевое» утвердился по всему миру за молоком, предназначенным длянепосредственного употребления. В настоящее время предприятия могли бывырабатывать более 20 видов питьевого молока. Они различаются между собой по:
* содержанию жира;
* сухого обезжиренногомолочного остатка;
* белок;
* наполнителей;
* способу тепловойобработки.
Бутылочное, фляжное, изцистерн и молоко в мешочках и пакетах отличается не только видом упаковки. Упаковкасущественно влияет на свойства молока, несмотря на совершенно одинаковую егообработку на заводе. Молоко в бутылках сохраняется свежим дольше, чем вофлягах, а в пакетах дольше, чем в бутылках. Из-за сравнительно большого объемафляги (цистерны) и недостаточно плотной их укупорки фляжное молоко большезагрязняется микробами. Это усугубляется в процессе разлива его во времяторговли. Именно поэтому оно нуждается в кипячении перед употреблением. Бутылочноемолоко кипячения не требует. Однако под действием света, проникающего черезобычное стекло, в нем разрушается часть витаминов. Поэтому сохранять бутылочноемолоко необходимо в темноте. В непрозрачных пакетах молоко лучше сохраняет своипитательные свойства. При кипячении фляжного молока снижается егопитательность. После кипячения молоко должно быть немедленно охлаждено, в такомсостоянии оно может храниться. В домашних условиях это лучше делать так:кастрюлю с горячим молоком поставить без крышки в посуду большой емкости,наполненную холодной водой, менять воду через 10-15 мин несколько раз доохлаждения молока. После охлаждения молока кастрюлю нужно закрыть. Кипяченоемолоко нельзя мешать ложкой или переливать в другую посуду. В этом случае внего вновь могут попасть микробы, и оно испортится быстрее, чем сырое.Кастрюли, ложки и цедилки, соприкасающиеся с молоком, должны быть ополоснутыкипятком. При соблюдении этих условий пастеризованное и кипяченое молокосохраняется в 1,5-2 раза дольше, чем сырое. В дальнейшем молоко следует хранитьна холоде и в темноте. Топленое молоко. Отличительной особенностью технологииего является тепловая обработка, которая обусловливает цвет и вкус продукта.При нагревании до температуры 95-99 °С и выдержке при ней 3-4 ч происходитпобурение молока вследствие образования особых веществ (меланоидинов) привзаимодействии белков с молочным сахаром. По органолептическим (цвет, запах,консистенция) показателям оно представляет собой однородную жидкость без отстоясливок. Вкус и запах чистые, без посторонних, не свойственных свежему молокупривкусов, с хорошо выраженным привкусом пастеризации. Цвет белый с кремовымоттенком. Топленое молоко можно приготовить и в домашних условиях. Для этоговскипевшее молоко следует сразу же вылить в чистый, ополоснутый горячей водойтермос и подержать его в нем в течение 6-7 ч. Для получения топленого молокаможно использовать также скороварку. Когда молоко нагреется, а скороварка«зашипит», нужно убавить огонь и кипятить молоко еще 10-15 мин. Дляобразования пенки время кипячения увеличивают до 20 мин.
Белковое молоко характеризуетсяпониженным содержанием жира и повышенным – молочного белка. В процессеприготовления этого продукта проводится двойная нормализация молочного сырья посодержанию жира и сухих веществ. Исходное молоко нормализуют по жиру, добавляяк нему обезжиренное молоко или к обезжиренному молоку цельное. Для нормализациипо содержанию сухих обезжиренных веществ в молоко добавляют сухое, сгущенноецельное или обезжиренное молоко в соответствии с рецептурой. Продуктпредставляет собой однородную жидкость без осадка, без посторонних привкусов изапахов, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, кислотностью не выше 25°Т. В нем содержится 4,5 % белка.
Нежирное молоко особеннополезно пожилым людям и всем, кто имеет избыточный вес. Медленный рост выпусканежирной продукции работники перерабатывающей промышленности объясняюттрадицией: исторически, мол, привыкли есть жирную пищу. Многие считают, чтонизкожирные продукты менее вкусны – отсюда и отношение к ним покупателей.Однако вкус продуктов зависит от технологов, перерабатывающих обезжиренное ималожирное сырье. Несложные приспособления типа гомогенизатора,высокотемпературная пастеризация и другие технологические приемы позволяютпридать низкожирному продукту нежную консистенцию, сладость и даже вкустопленого молока. Только специалисты, дегустируя новые продукты, могут отличитьих от высокожирных. Стерилизованное молоко. Бывает так, что необходимо иметьнебольшой запас молока. В этом случае незаменимо стерилизованное молоко. Под этимназванием выпускают молоко, подвергнутое механической обработке под давлением инагреванию до температуры свыше 100°С. Стерилизованное молоко, расфасованное впакеты, хорошо сохраняется: при температуре 37°С – в течение 72 ч, при 20°С –до 10 дней. Для стерилизации используют первосортное коровье молоко, сливки изпервосортного молока, а также свежее обезжиренное молоко.
Стерилизованное молоко вбутылке, герметически закупоренной металлическим плотным колпачком с пробковойпрокладкой, внешне отличается от пастеризованного только своим цветом, имеющимкремовый оттенок. Но остальные показатели его своеобразны. По вкусу ононапоминает больше кипяченое, а иногда и топленое. Это молоко хранится вкомнатных условиях несколько недель и даже месяцев. Чем это достигается?Пастеризацией молока уничтожаются бактерии, но остаются их споры, которые приблагоприятных условиях превращаются в бактерии и могут вызвать порчу молока.Чтобы уничтожить споры, нужно нагреть молоко до температуры выше 100 °С. т. е.осуществить стерилизацию. Перед стерилизацией молоко гомогенизируют –пропускают через специальную машину под давлением около 200 атм. При этомжировые шарики его раздробляются, благодаря чему даже при длительном хранениистерилизованного молока не образуется отстой сливок, который нередко приводит кухудшению вкуса молока.
Стерилизуют молоко притемпературе 115-120°С. Для этого применяют сложные аппараты, главным образомнепрерывного действия. Стерилизованное молоко имеет однородную консистенцию безхлопьев, белый со слегка желтоватым оттенком цвет, чистый вкус, безпосторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. В нем должносодержаться не менее 3,5% жира и не менее 8,1% сухого обезжиренного молочногоостатка.
Витаминизированноемолоко вырабатывается из цельного нормализованного или обезжиренногомолока с добавлением молочно-витаминных концентратов. В качестве витаминныхдобавок служат аскорбиновая кислота (медицинская) – витамин С, раствор витаминаА (ацетата) в масле (200000 ME в 1 г), раствор витамина D2 в масле
Витаминизированное молокодолжно иметь чистый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однороднуюконсистенцию без осадка и белый со слегка желтоватым оттенком цвет.
2.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
2.1 Организационная итехнологическая структура
Кишиневский молочный комбинат основан в 1944 году. Называлсятогда маслозаводом и находился в подвалах бывшего винзавода. Оборудования небыло. Масло делали вручную, взбивая сметану в бидонах.
Зона деятельности завода распространялась на Дурлештскийрайон, где было организовано два сепараторных отделения и двенадцать сливныхпунктов. В 1950 году завод был паромеханизирован. Установлено следующееоборудование: два пастеризатора производительностью 1000л/час, Два сепараторана 300 и 1000л/ч, маслоизготовитель 400/600, молочные баки, ванны, двемороженицы, смонтирован компрессор холодопроизводительностью 30000 ккал/час, организованамеханическая мастерская.
В 1954 году проведена реконструкция на 20тонн молока и 5тоннмороженого в сутки. В связи с пуском нового цеха была расширена сырьевая зона,охватившая Бульбокский, Вадулуй-Водский, Котовский, Страшенский районы.Заготовительная сеть состояла тогда из 36 сепараторных отделений 70 сливныхпунктов.
В 1957 году сдан в эксплуатацию цех сметаны и сливочногомасла. Построено дополнительное помещение площадью 220кв. метров. В этом жегоду организован цех плавленых сыров, разместившийся в камере льдохранилища.Построена примитивная коптилка для копчения колбасного сыра, котораясохранилась до 1964года.
В 1958 году закончили крытую постройку, где разместиласьэкспедиция. В 1959-1960 годах была произведена реконструкция завода, врезультате чего производственная площадь была увеличена на 1554кв. метра засчет пристройки к основному корпусу.
В 1963 году на базе гормолокозавода образовалась молочнаяфирма с бесцеховой структурой. Основа производственного направления- выработкацельномолочной продукции для обеспечения населения города Кишинева, а такжегородов и районных центров, входящих в ее сырьевую зону.
В 1968 году в состав Кишиневской фирмы входили следующиезаводы и сепараторные отделения: Кишиневский ГМЗ /головное предприятие/ свыносным цехом в Страшенах, Дубассарский, Оргеевский, Каларашский, Бульбокский,Ниспоренский. Эти районы помимо производства продукции для местного населения,поставляли молоко Кишиневчкому ГМЗ.
В 1970 году Кишиневский ГМЗ выпускал более 30 наименованиймолочных и кисломолочных продуктов. Производство цельномолочной продукциимолочной фирмы в общем объеме производства этой продукции по Министерствумясной и молочной промышленности МССР достигало 44%. С 1июля 1970года, послевключения в состав Кишиневской молочной фирмы. Унгенского и Чимишлийского заводов, приказом по Министерствумясной и молочной промышленности МССР Кишиневская молочная фирма былапереименована в Кишиневское объединение «Молоко».
В 1977 году, был построен и сдан в эксплуатацию городскоймолочный завод по производству цельномолочной продукции 210 тн/см, масласливочного 12 тн/см., сухого молока 9тн/см.
В 1994 году после проведения приватизации всех молочныхпредприятий, входящих в состав объединения Кишиневское производственноеобъединение «ЛАПТЕ» было реорганизовано в Акционерное Общество «ЛАПТЕ».
В состав АО входят:Кишиневский гормолзавод, Бульбокский выносной цех.
Дрокиевский молочныйзавод – с 2000г входит в состав АО «Лапте» и переориентирован на сбор молока ипоставки его АО «Инкомлак» и АО «Лапте».
Акционерное Общество«ЛАПТЕ» расположено в центральной части Республики Молдова в промышленной зонег.Кишинева. Годовой объем производства составляет 64,15 млн.лей (2005 год).
Общая площадь занимаемая комбинатом 6,5 гектаров. Самую значительную часть застроенной территории занимают производственные цеха – 48,7 %.
Источником снабжения предприятия являются:
- по электроэнергии – централизованныеКишиневские сети. Предприятие питается электроэнергией от двухцентрально-распределительных подстанций. На территории завода находятся 4трансформатора, опорные п/с мощностью 3260 квА;
- по воде – от собственной артскважины;
- по теплу – собственная котельная. Установленнаямощность 10,5 т. пара в час.
Для доставки сырья напредприятие и готовой продукции в торговую сеть имеется собственныйавтотранспорт, а также привлекается со стороны.
Всего работающих на АО «ЛАПТЕ»» – 477 чел. в т.ч.
- промышленно-производственныйперсонал – 385 чел., из них руководители и специалисты – 85чел.;
- непромышленный персонал- 92 чел., из них руководители и специалисты – 8чел.
Изобщего количества управленческого персонала 46 человек с высшим образованием.
В состав производственнойбазы предприятия входят производственные цеха по выработке цельномолочнойпродукции, масла, сухого молока.
Цех по производствуцельномолочной продукции специализирован по производству молока, кисломолочной продукции, творогажирного, творожных изделий, зерненного творога.
Цех состоит из трех подразделенийприемного отделения, где осуществляется входной контроль, приемка, фильтрация иохлаждение поступающего молока; аппаратного отделения, где производитсяпереработка сырья — сепарирование молока и передача обезжиренного молока исливок в другие цеха для дальнейшей переработки. Осуществляется технологическийпроцесс производства (нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение,заквашивание, сквашивание и охлаждение.) Отделения розлива, где производитсяфасовка молочной продукции.
Молоко разливается вполиэтиленовые пакеты массой 0,5, 1 л наавтоматахмарки М6 ОРЗ-Е производительностью 1500 ед/час и картонные пакеты «Тетра-Брик»– пр-сть 3600 пак/час.
Кефир, ряженка фасуются на тех же автоматах, массой 500гр,1000гр.
Простокваша разливается вполистироловые стаканчики массой 400
гр. на автоматеАЛУР-1500.
Творог жирный фасуется впакеты по 250 гр. на автомате М6-АР2Т-
72 упак. в минуту. Творожныеизделия фасуются на автомате М6-АФ2С весом по 100 гр. Освоено производствотворожных масс, паст, кремов.Творог зерненный «Грэунчор»выпускается в полистироловых стаканчиках по 400 грамм.
Цех по производствусметаны вырабатываетсметану 10-15-20-25-30%-ной жирности. Сметана фасуется на автоматах М6 АРИ – 72ед. в минуту в полистироловые стаканчики с алюминиевой крышкой по 230 грамм и на автомате АЛУР в полистироловые стаканчики с алюминиевой крышкой по 300 и 400 грамм. Сметану, биосметану 10% жирности расфасовывают в полиэтиленовые пакеты массой 500гр. наавтомате М6 ОРЗ –Е – 1500 пак/час.Вцехе налажено производство продукции с лечебно-профилактическими свойствами:биопродуктов с внесением бифидобактерий: напиток кисломолочный «Тонус»,«Бифитон», «Бифилюкс», которые расфасовываются на тех же автоматах. Освоенопроизводство живых йогуртов 10-и видов, которые расфасовывают на автоматеСловацкого производства для фасовки йогуртов в полистироловые стаканчики салюминиевой крышкой по 125 грамм производительностью 3500 ст/час.
Вырабатываются био-йогуртыв картонной упаковке, которые расфасовываются на автомате Тетра-Рекс.
Налажен выпускшоколадного молока, расфасованного массой 300гр.в полистироловые стаканы и500гр. в упаковку Тетра-Рекс.
Цех по производству маслапроизводит маслокоровье сливочное весовое и фасованное.
Масло вырабатывается на маслоизготовителеFBFC-1 (ГДР) – 2500
кг/час – 2 шт. Фасуетсямасло в брикеты по 200-100 грамм на автоматах М6АР2М-72 уп-ки/час.
Установлены 2 автомата пофасовке масла в блоки по 20 кг.
Цех по производствусухого молокапроизводит продукцию пользующуюся спросом как в республике, так и за еепределами :
– сухое обезжиренноемолоко и сухое цельное молоко 20%, 25%, 26% жирности. Сушка осуществляется нараспылительных сушилках РС- 1000 – производительность 750 кг. готового продукта в час.
ВРА-4- производительность 800 кг готового продукта в час.
Фасуют сухое обезжиренноемолоко в крафт-мешки по 25 кг.
Цех по производствуглазури. В настоящеевремя производство глазированного мороженного и сырков глазированных получилоширокое развитие, поскольку эти продукты пользуются особой популярностью унаселения. Наша компания данные виды продукции выпускает, и поэтому было решеноосвоить производство глазури используемой в производстве мороженого, сырковглазированных.
В 2003 году было приобретенооборудование для производства глазури: машина Универсал – 500,производительность 500 кг за 7 часов.
В дальнейшем планируетсяприобретение оборудования для производства шоколадных конфет.
Цех по производствуводы и безалкогольных напитков. В 2004 году предприятие освоило выпуск питьевой газированнойи негазированной воды, безалкогольных напитков.
Для этого былоприобретено оборудование:
1. Для выдува ПЭТбутылок марка БУТ 1100 – 1 ед.,
Производительность 1100бут. в час.
2. Линияпроизводства и розлива питьевой газированной воды и безалкогольных напитков.
Оборудование «Минвод» — 3500, производительность 1500 бут.в час.
В состав линии входит:станция обработки сырьевой воды, станция сатурации, станция подготовки и подачисиропа, разливочно-упаковочная машина, этикетирующая машина, оборудование длягрупповой упаковки.
Освоение и выпуск новыхвидов продукции позволит более рационально использовать имеющиесятеплоэнергетические ресурсы, а также производственные и складские помещения,создание новых рабочих мест.
12 июля 2004 года А.О.«Лапте» переименовано в А.О. «JLC».
На основания решенияГосударственной Регистрационной платы от 30 сентября 2004 года (дело Nr. 1002600005059) было зарегистрировано присоединениеА.О. «Фриго» к А.О. «JLC».
Наименования обществапосле присоединения А.О. «Фриго» к А.О. «JLC».
Полное – АкционерноеОбщество «JLC».
Сокращенное А.О. «JLC».
Адрес Общества: Република Молдова МД – 2032
Г. Кишинэу,
Сармизеджетуза, 90
2.2 Основные видыпроизводимой продукции
“JLC” A.О. вырабатываетследующие виды продукции:
· цельномолочная (молокопастеризованное, кисломолочная продукция, творог и творожные изделия, йогурт,сметана).
· масло коровье сливочное;
· сухие молочные продукты;
· нежирная молочная продукция;
· глазурь шоколадная для производствамороженного и сырков;
· вода питьевая газированная инегазированная “YES”;
· майонез;
· напитки безалкогольные сильногазированныена ароматизаторах – 13 видов.
Весь ассортиментвырабатываемой молочной продукции производится из молока коровьего и сливок.
Ассортиментная политикапредприятия предполагает постоянное обновление ассортимента выпускаемойпродукции.
Увеличение объемоввыпускаемой продукции с витаминными добавками, биопродуктов, продуктов сфруктовыми наполнителями.
До конца 2006 года былосвоен выпуск следующих видов молочной продукции:
· молоковитаминизированное;
· творог мягкийдиетический;
· творог мягкийдиетический плодово-ягодный;
· напиток молочныйс соком;
Предприятие продолжаетработать над расширением ассортимента выпускаемой продукции.
2.3 Санитарно-гигиенические требования повыработке продукции
1. Основныетребования к технологическим процессам
Все процессы приемки, переработки и хранения молока должныпроводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, атакже от попадания в них посторонних предметов и веществ. Питьевое молокодолжна вырабатываться строго в соответствии с действующейнормативно-технической документацией. Предприятия не должны принимать молокобез справок, предъявляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора, о ветеринарно-санитарномблагополучии молочных ферм и предприятий по производству молока на промышленнойоснове.
Отиндивидуальных сдатчиков аналогичные справки должны представляться 1 раз в год.Фильтры по определению степени чистоты молока должны сохраняться в течение 5дней. Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье иматериалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и техническихусловий.
Передсливом молока молочные шланги и штуцеры цистерн должны быть продезинфицированыраствором хлорной извести и ополоснуты питьевой водой. После окончания приемкимолока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой иливодонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны. Моющие и дезинфицирующиерастворы для обработки шлангов и патрубков цистерн должны храниться вспециально промаркированных емкостях.
Принятоемолоко должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до 2-6◦С илинаправляться на пастеризацию. В случаях поступления молока с повышеннойкислотностью, не выдерживающего пастеризацию, направлять его по отдельной линиии перерабатывать согласно требованиям «технологической инструкции попроизводству творога из несортового молока с повышенной кислотностью,предназначенного для выработки творожных полуфабрикатов и плавленых сыров».
Инвентарьдля обработки сгустка, полученного из этого молока, должен быть промаркирован,использоваться только для этих целей и храниться в специально выделенном месте.Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотреныотдельные танки и для подачи молока отдельные молокопроводы.
Танкидля хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы.Нормализация молока и сливок должна проводиться перед пастеризацией. Ваппаратном цехе необходимо вести журнал движения пастеризованного молока суказанием времени заполнения и опорожнения танков. Перед пускомпастеризационно-охладительных установок аппаратчик должен проверить: наличие вприборах термограммной бумаги и чернил для записи, исправность работы клапанавозврата недопастеризованного молока, пишущих узлов приборов, а также системыавторегулирования температуры пастеризации молока. На термограмме контролятемпературы пастеризации аппаратчик в течении каждого рабочего цикла черниламидолжен отмечать: свою фамилию, тип и номер пастеризатора, дату, наименованиепродукта, для которого пастеризуется молоко, время начала и окончания работы,ход технологического процесса (этапы мойки, дезинфекция, пастеризация молока собъяснением причин отклонений от установленного режима). Термограммы должныанализироваться лабораторией и храниться в ней в течение года. Ответственностьза их сохранность несет зав. лабораторией. При отсутствииконтрольно-регистрирующих приборов контроль за температурой пастеризации должныосуществлять аппаратчики (через каждые 15минут производя замеры температуры иделая соответствующие записи в журнале) и лаборатория (3-4 раза в смену). Эффективностьпастеризации должна контролироваться микробиологическим методом в соответствиис «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятияхмолочной промышленности», а также химическим методом по ГОСТ 3623-73 Молоко имолочные продукты. Методы определения пастеризации». Определение эффективностипастеризации химическим методом должно проводиться из каждого резервуара послеего наполнения пастеризованным молоком. На переработку или на розлив молокоможет быть направлено только после получения отрицательной реакции на фосфатазу.Контроль эффективности пастеризации каждого пастеризатора проводится не реже 1раза в 10 дней.
Припроизводстве сметаны сливки после пастеризации охлаждают до температурызаквашивания и немедленно направляют на заквашивание. Категорически запрещаетсявыдерживать молоко при температуре заквашивания без закваски. В случаяхпроизводственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молокадо температуры (6-2)оС и хранения до использования не более 6 часов. В случаеболее длительного хранения перед заквашиванием необходимо проводить егоповторную пастеризацию. Подача тары и других материалов для упаковки готовогопродукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другиепроизводственные помещения. Маркировка продукции должна производиться строго всоответствии с нормативно- технической документацией. После окончаниятехнологического процесса, включающего время охлаждения, до охлаждения исозревания продукта, на него выписывается удостоверение о качестве всоответствии с «Инструкцией по технологическому контролю на предприятияхмолочной промышленности».
Температураи влажность в камере или складе хранения готовой продукции, а также порядок исроки реализации готовой продукции должны контролироваться лабораторией 2-3раза в смену. Результаты контроля должны быть зафиксированы в специальном журнале.
Размещениесырья, припасов и готовой продукции в камере или складе должно быть строго попартиям с указанием даты. Смены выработки и номера партии.
Отпускготовой продукции должен производиться экспедитором, 00кладовщиком илимастером, которые несут административную ответственность за выпуск продукциибез наличия на нее удостоверения о качестве. Каждая партия готовой продукциидолжна оформляться отдельным удостоверением качества. На предприятие обеспеченопроведение ежедневной дегустации этих продуктов с сохранением образцов доокончания срока реализации. Не допускается к реализации продукция взагрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, с нарушеннойпломбировкой. В холодильных камерах все грузы (в таре) укладываются на поддоны,которые периодически подвергают мойке и дезинфекции. Допускается хранениепродукции во флягах и фасованной продукции в металлических и пластмассовыхкорзинах без поддонов и решеток. Контроль поступающего сырья, готовойпродукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условийпроизводства должен осуществляться лабораторией предприятия в соответствии сИнструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятияхмолочной промышленности и Инструкцией по технохимическому контролю на предприятияхмолочной промышленности. Анализ сырья и готовой продукции на патогенныемикроорганизмы проводится в порядке государственного надзорасанитарно-эпидемиологическими станциями по утвержденным методам.
Результаты лабораторных исследований сообщают администрациицеха сразу по завершении анализов с представлением акта лабораторныхисследований.
Санитарные требования к перевозке молока. Доставка молока и на предприятие, атакже реализация ее с завода должны производиться в опломбированных цистернахили флягах.
Перевозка молока в исправной и чистой таре должнапроизводиться в рефрижераторах или специализированным автотранспортом.Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выданный территориальнойсанитарно-эпидемиологической станцией сроком не более чем на 6 месяцев. Машинабез санитарного паспорта на территорию не допускается.
Передпогрузкой продуктов транспорт осматривается ответственным лицом, назначеннымадминистрацией предприятия, которое выдает разрешение на его использование дляперевозки молочных продуктов. Без такого разрешения погрузка не допускается.Шофер- экспедитор обязан иметь личную медицинскую книжку, проходить медосмотр,соблюдать правила личной гигиены и пройти обучение по программе гигиеническойподготовки.
Требования к личной гигиене. Каждый рабочий на предприятии несетответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочегоместа, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке. Всепоступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергатьсямедицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленнымиучреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, кударегулярно заносятся результаты всех исследований. Все вновь поступающиеработники должны пройти обязательное обучение по программе гигиеническойподготовки и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале. Вдальнейшем все работники, включая администрацию и инженерно-техническийперсонал, независимо от сроков их поступления, должны один раз в 2 годапроходить обучение и проверку гигиенических знаний. Лица, не сдавшие экзамен попрограмме гигиенической подготовки, к работе не допускаются. Не допускаются кработе в цехах по производству молочных продуктов лица, страдающиезаболеваниями, указанными в действующей «Инструкции о порядке проведениямедицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих в пищевыхпредприятиях, на сооружениях водоснабжения, в детских учреждениях и др.». Длявыявления лиц с гнойничковыми поражениями кожи должна ежедневно проводитсяпроверка рук на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью в специальномжурнале. Приходя на работу, каждый работник цеха должен расписаться вспециальном журнале об отсутствии у него и у членов его семьи кишечныхзаболеваний. Работники производственных цехов перед началом работы должныпринять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывалаличную одежду, подобрав волосы под косынку или колпак, тщательно вымыть рукитеплой водой с мылом и продезинфицировать их раствором хлорной извести илихлорамина. Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Мыть идезинфицировать руки следует перед началом работы и после каждого перерыва вработе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения сзагрязненными предметами.
Послепосещения туалета мыть и дезинфицировать руки нужно дважды: в шлюзе послепосещения туалета до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно передтем, как приступить к работе. При выходе из туалета продезинфицировать обувь надезинфицирующем коврике.
Чистотарук каждого работника проверяется не реже 2 раз в месяц микробиологом заводскойлаборатории (без предварительного предупреждения), перед началом работы, послепосещения туалета, особенно у тех рабочих, которые непосредственносоприкасаются с продукцией или чистым оборудованием. Чистота рук с помощьюйодокрахмальной пробы контролируется один раз в неделю. Принимать пищудопускается только в столовых, буфетах, комнатах для приема пищи или другихпунктах питания, расположенных на территории или поблизости от него. Довести досведения всех работающих на предприятии настоящие санитарные правила итребовать их неуклонного выполнения.
2.4 Требованиястандарта к сырью и готовой продукции
Основное сырье (молоко)поступающие на переработку должны отвечать требованиям СМ-104 «Коровье молоко, требования к закупке».
При приемке молоко должнобыть натуральным, свежим, полученное от здоровых животных (не принимают молокобез справок о ветеринарно-санитарном благополучии хозяйств). Температура молокадолжна быть не более 6оС. Качество молока определяется попитательной ценности, по органолептическим показателям, по физико-химическим игигиеническим свойствам.
Питательная ценностьмолока – определяетсяколичеством жира и общего белка. Учет и оплата производится с перерасчетамолока в базисный жир. Базисный жир – это массовая доля жира в молоке дляМолдовы – 3,5 %.
Органолептическиепоказатели –определяют в лаборатории,: вкус, запах, цвет и консистенцию.
Вкус — сладковатый;
Запах — специфический;
Цвет — белый c желтоватым оттенком;
Консистенция — однородная, без осадка.
По требованиям стандартаСМ-104 – коровье молоко делится на следующие сорта: высший, I, II
Молоко не соответствующее требованиямII сорта, но с кислотностью не выше 20градусов Тернера, бактериальной обсемененностью не ниже II класса, степенью частоты не ниже II группы принимается как не сортовое.
Запрещается принимать на предприятиимолочной промышленности молоко при наличии в нем нейтрализующих веществ,антибиотиков, затхлым привкусом, резкими запахами полыни, лука и чеснока.
Заготовленное молоко должно бытьцельным. Наиболее часто молоко фальсифицируют добавлением воды, обезжиренногомолока или подснятием сливок, добавлением нейтрализующих веществ (соды,аммиака), консервантов (антибиотиков, формальдегида, перекиси водорода) и т. п.Фальсификация чаще всего устанавливается по плотности и жира. При разбавлениимолока водой снижается кислотность, плотность, содержание жира, белков, сухогоостатка СОМО. Такое молоко плохо свертывается сычужным ферментом, снижаетсявыход сырья, увеличиваются потери продукта.
Таблица2.4.1 Качество молокаПоказатели Качество Высшее I II Вкус Сладковатый, специфический свежего молока Запах Свойственные для молока, без посторонних запахов и Допускается слабо выраженный кормовой запах в зимне – весенний период года Цвет Белый с желтоватым оттенком Консистенция Однородное
Плотность, g/cm3 1,027 1,027 1,027
Кислотность, ○T 16 – 18 16 – 18 16 – 20 Группа чистоты, гр I I II Бактериальное обсеменение, тыс / мл До 300 300 – 500 500 – 4000 Содержание соматических клеток, тыс / мл 500 500 750 Содержание ингибирующих веществ Не допускается
Требования к качествупитьевого молока.Пастеризованное коровье молоко должно вырабатываться в соответствии стребованиями настоящего
Таблица 2.4.1 Органолептическиепоказатели питьевого молока (2,5 % жирности)Показатели Характеристика Внешний вид и консистенция Однородная жидкость без осадка Вкус и запах Чистый, без посторонних привкусов и запахов Цвет Белый, со слегка желтоватым оттенком
стандарта ГОСТ 13277-79по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил,утверждённых в установленном порядке. Каждую партию продукта оценивают по органолептическим(таблица 2.4.1) и физико-химическим (таблица 2.4.2)показателям.
Таблица 2.4.2. Физико-химическиепоказатели питьевого молока (2,5 % жирности)Показатели качества Норма Массовая доля жира, %, не менее 2,5
Плотность, г\см 3, не менее 1,027
Кислотность,0Т, не более 21
Степень чистоты по эталону,
не ниже группы 1
3. ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, МЕТОДИКА ИРЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
3.1 Цель исследования
Цель данной работы былаоценитькачество сырья и изучить технологию производства питьевого молокана предприятии АО«JLC» г. Кишинева.
3.2 Задачиисследования
Для достиженияпоставленной цели ставились следующие задачи:
1. Оценить качествосырья по органолептическим и физико-химическим показателям.
2. Изучитьтехнологию производства питьевого молока.
3. Определитькачество готового продукта.
3.3 Методикаисследования
Исследования проводилисьна АО «JLC» г. Кишинев. Материалом исследованияпослужили средние пробы сырья для производства питьевого молока, отобранные откаждой партии заготовленной продукции. Средние пробы сырья отбиралиськаждодневно на протяжении 3 месяцев (декабрь 2009г, январь и февраль 2010 г). Пробы готовой продукции отбирались выборочно один раз в декаде. Анализ и оценка качестваотобранных проб сырья проводилась в приёмной лаборатории молочного предприятия,а пробы готовой продукции были исследованы в отделе качества. Всего былоисследовано 90 проб сырья и 90 проб питьевого молока. Технология производствапитьевого молока было изучена непосредственно в цехе производства.
Правильность отборасредних проб молока – одно из главных условий точного определения его качества.
Объем пробы должен бытьдостаточным для проведения предусмотренных анализов и при необходимости ихповторения.
Отбор средних проб молокапроводился непосредственно из цистерны, после тщательного перемешивания.Отбирали средние пробы молока при помощи кружки с удлиненной ручкой.
Отобранные пробы молокаизмеряли температуру, при помощи термометра, затем молоко перед анализомподогревали до температуры 20±2 °С.
В каждой пробеопределялось:
· Органолептическиепоказатели: цвет, запах, вкус и консистенция.
Цвет определяют в стеклянном цилиндре,просматривая его в отраженном свете.
Вкус устанавливают, взяв в рот глотокмолока при комнатной температуре и ополоснув им всю полость рта до корня языка.
Запах определяют во время открывания сосуда,в котором доставлено молоко.
Консистенцию молока определяютпримедленном переливании его из одной емкости в другую.
— содержание жира вмолоке. В жирометр (бутирометр) с градацией 6 5 наливают пипеткой –автоматом 10 мл H2SO4 (плотность 1,81-1,82), специальной пипеткой 10,77 мл молокаи 1 мл изоамилового спирта (также пипеткой автоматом). Жирометр пронумероватьпростым карандашом.
После заполнения жирометра,его плотно закрывают специальной резиновой пробкой так, чтобы конец пробкикасался уровня жидкости в жирометре, затем его заворачивают в полотенце ивстряхивают до полного растворения белков.
Центрифугируют жирометрыгорячими (температура не ниже 65±2) 5 минут, затем помещают в водяную баню притемпературе 65±2 °С (обязательно) на 5 минут и только после этого производятотсчет по проценту жира по нижнему мениску.
— определение содержаниесухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка. По жиру и плотности рассчиталипроцент сухого вещества в молоке по приведенным ниже формуле:
С(%)=/>
По содержанию жира исухого вещества рассчитали и процент сухого обезжиренного молочного остатка вмолоке :
СОМО, % = С-Ж
Обозначения:
С – содержание сухоговещества, %;
СОМО- содержание сухогообезжиренного молочного остатка, %;
Ж – содержание жира, %;
а – плотность молока в оА(например, 27).
— определениеплотности. В наклонено расположенный цилиндр на 250 мл налить около 200 млхорошо перемешанного молока, имеющего температуру в пределах 15-25 °С ипогрузить аэрометр в молоко. Через минуту произвести отсчет по шкале плотности(по верхнему мениску с точностью до половины деления) и температурной шкале.Путем внесения поправки на температуру привести плотность к 20 °С. поправкасоставляет ± 0,2 °А или ± 0,0002 гр/см3 на каждый градус температурывыше или ниже 20 °С. при температуре выше 20 °С поправку прибавляют, при температурениже 20 °С вычитают.
— кислотности. Определение кислотности: в колбуотмерить 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина.Оттитровать смесь 0,1 Н раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, неисчезающего в течение минуты (сравнить с эталоном). Рассчитать кислотностьмолока
Т = V /> 10.
Все полученные данныебыли зарегистрированы в лабораторный журнал и сверены со стандартом SM – 104 «Коровье молоко. Требованияпри закупке».
Технология выработки питьевогомолока была изучена непосредственно в цехе производства. Качество готового продукта,а именно питьевого молока определялось стандартными лабораторными методами:
Отбор проб питьевого молока.От молока,расфасованного в пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количествоединиц расфасовки:
1-2 – до 100 ящиков;
2-3 – от 100 до 200ящиков;
3-4 – от 200 до 500ящиков;
4-5 — от 500 до 1000ящиков;
Молоко каждой отобраннойединицы расфасовки исследуют отдельно.
Среднюю пробу молока,предназначенную для определения органолептических и физико-химическихпоказателей, после перемешивания доводят до температуры 20 С. Перемешиваниемолока производят путём переливания его из пакета в другую сухую посуду иобратно не более 2 раз. Средняя проба молока сохраняется до конца испытания.При наличии отстоявшегося слоя жира( сливок) пробу молока нагревают в водянойбане до 30 – 40 С, перемешивают и охлаждают до температуры 20 С.
Определение жирности питьевогомолока. Дляопределения жира в молоке наливаем в молочный жиромер 10 мл серной кислотыплотностью 1,81-1,82. Отмериваем пипеткой 10,77 мл хорошо размешанного молока иосторожно вливаем его в жирометр по стенке, стараясь не смешивать с кислотой.Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска. Молоко изпипетке должно вытекать медленно. Чтобы оно полностью стекло со стенок пипетки,надо приложить ее кончик к стенке жиромера и выждать не менее 3 сек. Конецпипетки не должен касаться серной кислоты, так как при этом молоко свернется иобразовавшаяся пробка помешает полному его вытеканию. Выдувать молоко изпипетки не следует, ее объем рассчитан с учетом того, что небольшая частьмолока останется в кончике пипетки при стекании. Отмериваем прибором 1 млизоамилового спирта, заливаем в жиромер. После заполнения жиромера закрываемего резиновой пробкой. Заворачиваем его в полотенце и встряхиваем до полногорастворения содержимого. Затем помещаем жиромер в центрифугу вниз пробкойпредварительно его подогрев до температуры 65+2 С. Жиромеры устанавливаемсимметрично, один против другого. Закрываем крышку центрифуги и центрифугируем5 минут, после этого жиромер помещаем в водяную баню на 5 минут, затемотсчитываем показатель жира.
Определениекислотности питьевого молока. Для этого колбу ёмкостью 100 мл., отмериваем пипеткой 10 мл.питьевого молока и 20 мл дистиллированной воды. Воду прибавляют для того, чтобыотчётливее уловить розовый оттенок при титровании. В смесь добавляем 3 капли1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и размешиваем. Из бюретки по каплямприбавляем в колбу при постоянном помешивании 0,1 н. раствор едкого натра дляпоявления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталонуокраски, не исчезающего в течение 1 минуты.
Определение плотностипитьевого молока. Вцилиндр по стенке наливаем 170-200 мл хорошо размешанного молока, поставивцилиндр на ровное место. Затем медленно погружаем в цилиндр с молоком чистыйсухой ареометр и оставляем в покое на 1 – 2 минуты. Ареометр не долженприкасаться к стенке цилиндра. Между ареометром и стенками цилиндра должно бытьсостояние не менее 0,5 см. Делаем 2 отсчёта: один по верхней шкале (температура),другой — по нижней 9 плотность). Температуру определяем с точностью до 0,5 С.Мениск молока должен находиться на уровне глаз. Отсчёт делаем по верхнемумениску с точностью до половины наименьшего деления шкалы. Если температурамолока равно 20 С, то фактическая его плотность соответствует отсчитанному пошкале показателю. Если же температура выше или ниже 20 С, то вводят поправку натемпературу.
Все полученные данныебыли обработаны специальной программой в Ехсеl и сверены с действующими стандартами.
3.4 Результатыисследования
Сырьем в молочнойпромышленности являются цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности,жир, сухое вещество и сухой обезжиренный молочный остаток. При переработкемолока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих егокомпонентов. Поэтому в процессе производства необходимо учитывать количествоотдельных компонентов молока, а также характер их изменений под воздействиемтехнологических факторов.
В зависимости отназначения молоко оценивают по различным показателям. Если молоко используют какнепосредственный продукт питания, то главными показателями являютсясанитарно-гигиенические и экономические. В случае применения молока в качествесырья для молочной и пищевой промышленности наряду с вышеназваннымипоказателями большое значение приобретают его физико-химические свойства.
Низкое качествоисходного сырья приводит к значительным убыткам и низкой рентабельности всей молочнойиндустрии.
Питательная ценностьмолока при закупке определяется в первую очередь по содержанию жира.
Молочный жир являетсяосновным источником энергии. Он считается самой ценной частью молока, хотя сбиологической точки зрения и физиологии питания белки превосходят молочный жир.
О содержание жира вмолоке закупаемогона АО «JLC»г.Кишинева можно судить по данным таблицы 3.4. 1.
Таблица 3.4.1 Содержаниежира в молоке, закупаемом на АО «JLC» г. Кишинева, % Месяцы n
X ± Sx σ
Cv,% Декабрь 31 3,76 ± 0,05 0,21 11,10 Январь 31 3,91 ± 0,03 0,16 5,05 Февраль 28 3,78 ± 0,07 0,24 6,60
Содержание жира взакупаемом молоке, как видно из таблицы 3.4.1, колеблется в пределах 3,77 – 3,91% .
Молоко, заготовленное висследуемые месяцы, имело жирность выше на 0,26 – 0,41%, чем базисная жирность(3,5%) молока, установленная в Молдове.
Коэффициент вариациисодержания жира в отдельных партиях заготовляемого молока в среднем заисследуемый период колеблется в пределах 5,05 — 11,10% .
Содержаниесухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) характеризуетобщую питательную ценность молока, его расход при производстве молочныхпродуктов.
Всреднем, в коровьем молоке массовая доля сухого вещества составляет 12,5 %, ноего количество зависит от возраста животных, уровня кормления и другихфакторов.
Осодержании сухого вещества в заготовляемом молоке в сырьевой зоне АО «JLC» г. Кишинева можно судить по даннымтаблицы 3.4. 2.
Таблица 3.4.2 Содержаниесухого вещества в молоке, закупаемом на АО «JLC» г. Кишинева, %Месяцы n
X ± Sx σ
Cv,% Декабрь 31 11,60 ± 0,07 0,50 4,37 Январь 31 12,00 ± 0,08 0,53 4,48 Февраль 28 11,43 ± 0,06 0,55 4,88
Как видно из таблицы3.4.2, содержание сухого вещества в молоке, колеблется в пределах 11,43 – 12,00%.
Молоко, заготавливаемоево всех зимних месяцах, имело содержание сухого вещества ниже на 1,07 – 0,29%,чем средняя массовая доля сухого вещества (12,5%) молока среднего состава. Этотпоказатель наводит на мысль что молоко может быть фальсифицирован водой.
Коэффициент вариациисодержания сухого вещества в отдельных партиях заготовляемого молока в среднемза исследуемый период колеблется в пределах 2,41 — 4,88% .
Если из сухого веществаизвлечь жир, то получают сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), массоваядоля которого колеблется от 7,67 до 8,08 %, а в среднем составляет 8,8%.
Данные о содержаниисухого обезжиренного молочного остатка в молоке, закупаемом в сырьевой зоне АО«JLC» г.Кишинева, приведены в таблице3.4.3.
Таблица 3.4.3 Содержаниесухого обезжиренного молочного остатка в молоке, закупаемом на АО «JLC» г.Кишинева, %Месяцы n
X ± Sx σ
Cv,% Декабрь 31 8,08 ± 0,03 0,44 5,62 Январь 31 7,76 ± 0,05 0,22 2,88 Февраль 28 7,67 ± 0,04 0,44 5,84
Содержание сухогообезжиренного молочного остатка в молоке, закупаемом АО «JLC» г.Кишинева, как видно из данных таблицы 3.4.3.колеблется в пределах 7,67 – 8,08%.Коэффициент вариации содержания сухогообезжиренного молочного остатка (СОМО) в отдельных партиях заготовляемогомолока в среднем за исследуемый период колеблется в пределах 2,88 – 5,84%, .
Таблица 3.4.4Характеристика молока, закупаемого на АО «JLC» г.Кишинева в разных месяцах по кислотности(в процентах от общего количества проб)Месяцы
Кислотность 0Т до 16 16 — 18 18 — 20 Декабрь 92,6 4,8 2,6 Январь 88,4 10,5 1,1 Февраль 75,1 24,3 0,6
Кислотность – важнейшийбиохимический показатель молока, который молока характеризует его свежесть. Титруемаякислотность свежего молока (16 — 18 0Т) обуславливается кислотнымхарактером казеина, наличием в нём фосфорнокислых, лимоннокислых солей ирастворённой углекислоты. Кислота молока выражается в условных градусах илиградусах Тернера, обозначаемых 0Т (таблица3.4.4).
Показатель титруемойкислотности позволяет установить повышение кислотности в результате развитиямикроорганизмов для установления сорта молока при его продаже молочнымпредприятиям и для выявления возможности пастеризации и переработки его намолочные продукты.
Более 75,1% молоказаготовленного с кислотностью ниже 16 0Т, что также может бытьсвязано с неудовлетворительным минеральным питанием дойных коров в зимнийпериод или с возможными фактами фальсификации молока водой. Плотность являетсяпоказателем натуральности молока. При добавлении к молоку воды или при его обезжириванииизменяется удельная масса молока. Удельная масса или плотность определяют какмассу, приходящуюся на единицу объёма вещества.
Плотность считается показателемнатуральности и согласно ГОСТ 13264-70, молоко подлежит приёмке при плотностине ниже 1,027 г/см3 (27 0А). Плотность молока являетсястабильным показателем и понижение её может наблюдаться лишь при фальсификации,а также в случае резкого ухудшения кормления животных.
Таблица 3.4.5Характеристика молока, закупаемого на АО «JLC» г.Кишинева в разных месяцах по плотности(в процентах от общего количества проб)Месяцы
Плотность 0А до 27 27 — 28 свыше 28 Декабрь 23,6 22,4 54,0 Январь 28,8 13,2 58,0 Февраль 37,8 13,2 49,0
Из таблицы 3.4.5 видно,что в среднем за исследуемый период заготовлено 32,0 % с плотностью до 27 0А,такое молоко согласно требованиям ГОСТа не подлежит приёмке. Снижение плотностимолока может быть связано с неудовлетворительными условиями кормления, а такжевозможными случаями фальсификации молока водой. Вместе с тем 54,7% молоказаготовленного с плотностью свыше 28 0А, что говорит о нормальномсодержании в нём питательных веществ.
На основе оценкиплотности и кислотности молока можно сделать вывод, что удельный вес сортовогомолока в общем объёме заготовленной продукции очень низок, поскольку молоко сплотностью ниже 27 0А не подлежит приёмке, а молоко с кислотностьюдо 16 0Т считается не натуральным, хотя в стандарте не указывается,что такое молоко не подлежит приёмке.
Технологическая схемапитьевого молока включает:
Прием и сортировка молока
↓
Очистка от механическихпримесей
↓
Нормализация
↓
Пастеризация
↓
Гомогенизация
↓
Охлаждение
↓
Разлив в тару
↓
Хранение
↓
Реализация
Прием сырья. Для производства питьевого молока2,5 % жирности используют цельное молоко. Молоко, привезенное на завод, в началеприема отбирают на среднюю пробу. В лаборатории определяют качество молока, иесли оно соответствует стандарту, молоко разгружают. При разгрузке определяетсявес при помощи счетчиков. Кислотность цельного молока должна быть не выше 20 оТ,а плотность не менее 1,027 г/см3.
Очистка молока от механических примесей. Молокодолжно соответствовать IIгруппе. Для очистки используют сепаратор-молокоочиститель. Для болееэффективной очистки молоко нагревают до 35 — 40оС.
Нормализация молока. Молоко нормализуют по процентужира. Если цельное молоко содержит больше жира, чем необходимо иметь постандарту, то его сепарируют, то есть пропускают через сепараторов — нормализаторов.
Пастеризация молока. Молоко нагревают до 76 оС,таким образом убивают все микроорганизмы в молоке.
Гомогенизация молока. Служит для повышения дисперсностижирной фазы молока, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранениямолока, развития окислительных процессов, дестабилизации и подсбивании приинтенсивном перемешивании и транспортировании.
Охлаждение молока. Молоко охлаждают до 4 – 6 оС.
Разлив в тару. Питьевое молоко разливают в пакетахиз картона или полиэтилен. Каждая тара герметически упакована. На ней написано:дата производства, промышленное предприятие, стандарт, химический составпродукта, дата хранения и цена. Чем тара больше, тем цена ниже.
Хранение молока. Молоко хранят в холодильные камерыпри температуре 2 – 8 оС. Питьевое молоко хранят не более 72 ч смомента изготовления. Из них 18 ч на заводе.
Питьевоемолоко самый востребованный молочный продукт. Снабжение населения молокомначалось одновременно с развитием промышленности ростом населения в городах.Городские молочные заводы снабжают население молоком, которое должно бытьвысокого качества и соответствовать требованиям стандартов.
Напредприятии выпускают разные виды питьевого молока, но самый предпочитаемыйпотребителем это пастеризованное питьевое молоко с 2,5 % жирности. Анализорганолептических показателей питьевого молока 2,5 % жирности за период декабрь,январь и февраль этого года не выявил никаких отклонении от стандарта (таблица3.4.6). Питьевое молоко выпускаемого на предприятии пригодно для употребления.
Таблица 3.4.6 Органолептическиепоказатели питьевого молока (2,5 % жирности)Месяц Требования стандарта Полученные результаты, % соответствует брак Внешний вид и консистенция Декабрь Однородная жидкость без осадка 100 - Январь 100 - Февраль 100 - Вкус и запах Декабрь Чистый, без посторонних привкусов и запахов 100 - Январь 100 - Февраль 100 - Цвет Декабрь Белый, со слегка желтоватым оттенком 100 - Январь 100 - Февраль 100 -
Фактические значениямассовой долей жира для питьевого молока должны быть не менее норм. Для нашеговида стандартная норма равна 2,5 % жира. На протяжении исследуемого периодаполученные данные указывают, чтона предприятии питьевого молоко соответствует стандартным требовании по массовойдоле жира (таблица 3.4.7).
Кислотность питьевогомолока с 2,5 % жирности допустимо до 21 0 Т. За три месяцакислотность колебалось в пределах 17,38 — 18,580Т. Полученныерезультаты указывают что молоко прошло хорошую термическую обработку иустойчивая при хранение.
Таблица 3.4.7 Физико-химическиепоказатели питьевого молока (n= 90)Месяц Требования стандарта Полученные результаты
X ± Sx
V, % Содержание жира, % Декабрь 2,5 2,498 ± 0,004 0,84 Январь 2,5 2,497 ± 0,003 0,73 Февраль 2,5 2,500 ±0,003 0,60
Кислотность,0Т Декабрь 21 17,38 ± 0,10 3,23 Январь 21 17,80 ± 0,10 3,09 Февраль 21 18,58 ± 0,12 3,62
Плотность,0А Декабрь 27 27,48 ± 0,05 0,96 Январь 27 27,38 ±0,06 1,11 Февраль 27 27,49 ± 0,03 0,60
Плотность, как ивышеуказанные показатели, соответствуют стандартным требованиям.
4.ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПОЛУЧЕННЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ
Экономическаяэффективность выработки питьевого молока характеризуется некоторымипоказателями, которые определяют деятельность А.О. ”JLC”. При производстве питьевого молока учитывают затраты назакупку сырья, на электроэнергию, на воду, на заработную плату рабочих и наупаковку.
Производство питьевогомолока рентабельно и приводит к развитию предприятия. Благодаря тому, что А.О. «JLC» является лидером среди перерабатывающихмолочных предприятий, оно прочно заняло свое место на рынке Молдовы. Высокоекачество, дизайн упаковки, широкий маркетинг и менеджмент – являются основнымифакторами, влияющими на продвижение продукта на Молдавском рынке. Для фирмыхарактерно тесно взаимодействие с клиентами, стремление максимальноудовлетворить их запросы.
5.Безопасность и здоровье труда
5.1 Охрана окружающейсреды
Охрана окружающейприродной среды, это система международных, государственных, санитарно –гигиенических, технических и общественных мероприятий, направленных нарациональное использование, охрану и воспроизводство природных ресурсов, назащиту природной среды от загрязнения и разрушения в интересах удовлетворенияматериальных и культурных потребностей.
Проблема охраны природы –проблема разносторонняя многоплановая, охватывающая различные стороныдеятельности человека, направленная на рациональное использование природныхресурсов и предотвращения загрязнений окружающей среды промышленными выбросамис целью создания благоприятных условий для жизни человека.
Мероприятия по защитеокружающей среды предприятий содержит комплекс защитных мер, которыеопределяются системой государственных законодательных актов. Предприятиямолочной промышленности могут явиться источником интенсивного загрязненияатмосферы, водоемов и почвы.
Попадающие в биосферупромышленные загрязнения классифицируют на механические, химические, физическиеи биологические. К механическим загрязнениям относятся разнообразные вещества,попадающие в биосферу как инертная масса (твердые предметы в воде и почве).Химические загрязнения – это такие отходы и выбросы производства, которыепопадают в атмосферу и гидросферу, вступая во взаимодействие с окружающейсредой, в результате чего загрязнения или могут быть нейтрализованы илиобразуют более токсичные вещества. Физические загрязнения – это все видывыбрасываемой в природную среду энергии (тепловая, шум, электромагнитная,световая, ультразвук).
Биологические загрязнениявызываются микроорганизмами, внесенными в окружающую среду при участии человекаи наносящими этой среде вред. Предприятия молочной промышленности являютсяпотребителями большого качества чистой воды для нужд производства; сточные водына предприятиях молочной промышленности существенно загрязнены. Концентрацияорганических веществ в сточных водах, в основном, обусловлена потерями сырья имолочной продукции в технологическом процессе (молоко, кисломолочные продукты,сыворотка, пахта и т.д.), чтобы эти воды не загрязняли расположенные в зоне предприятийводоёмы их предварительно подвергают очистке.
На участке приемки молокаи мойки автоцистерн установлены четыре песколовки. На предприятии образуетсязначительное количество технологических отходов (пахта, сыворотка и другие).Организация сбора и утилизация производственных отходов это одно изэкономически выгодных производств на предприятие, так как при этом получаютсязаменители цельного молока, и резко снижается возможность загрязнения водоемови почв. Источниками загрязнения водоёмов являются в основном промышленные ичастично бытовые сточные воды. Масштабы поступления этих вод в водоемы особенновозрастают в наши дни, когда значительно расширяется сеть заводов, и фабрик,растут города и населения. Сточные воды, прежде чем поступать в реки должныпроходить соответствующую очистку. Для этого созданы цеха очистки вод. Онивключают комплекс водоочистительных сооружений. Сточная вода, прошедшая цехочистки ничем не отличается от речной. Затраты на очистку сточных вод велики,польза очистных сооружений несомненна. Однако только ними полностьюпредотвратить загрязнение водоемов не удается. Необходимо широкое внедрениеоборотного водоснабжения в промышленности. Суть этой передовой технологии, накоторой в нашей стране перешло много предприятий, заключается в повторномпользовании воды в производстве. Благодаря этому заметно снижается расход водына тонну продукции.
Оборотное водоснабжениеявляется существенным резервом в возможной экономии воды и в сохраненииводоемов в чистоте.
Спуск сточных вод вводоемы производится с учетом санитарно-технических требований к качеству воды,регламентированных «Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточнымиводами».
5.2Безопасность и здоровье труда
Безопасность издоровье труда – этосистемазаконодательных актов, социально – экономических, технических,санитарно – гигиенических и организационных мероприятий, обеспечивающихбезопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессетруда.
Безопасность и здоровьетруда базируется на анатомо–психофизиологических особенностях организмачеловека с предметами труда, средствами труда на него могут воздействоватьнеблагоприятные производственные факторы.
Главной целью охранытруда является снижение травматизма и заболеваемости рабочих, служащих путем сохраненияздоровых и безопасных условий труда. Государство обеспечивает работающимбезопасные условия труда в соответствии с Конституцией, кодексом законов отруде, законом об охране труда и другими нормативными актами республикиМолдова.
5.2.1 Анализ состояниябезопасность и здоровье труда на молочно-перерабатывающих предприятиях
Администрацией АО «JLC» г. Кишинева, в ряде случаев, нарушаютсязаконодательства об безопасность и здоровьетруда, не обеспечиваетсанитарно – гигиенические условия труда на должном уровне, в результате уработников предприятия часто обнаруживаются профессиональные заболевания.
Производственные здания,технологические процессы и оборудование не всегда отвечают требованиям,обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда:
· Отсутствует рядзащитных устройств на движущихся частях оборудования.
· Требованияпожарной безопасности к освещению выполняются удовлетворительно (правильныймонтаж и эксплуатация осветительных установок).
· Соблюденынеобходимые противопожарные разрывы между производственными зданиями,сооружениями, закрытыми складами и вспомогательными зданиями.
· Соблюдаютсятребования пожарной безопасности при работе технологического оборудования,системам отопления и вентиляции в помещениях, относящихся по взрывопожарнойбезопасности к категориям: А, Б, В.
· Существуютнедоработки по пожарной безопасности в системе электрохозяйства.
· Отсутствуетспециальная окраска на распределительных устройствах и неизолированныхпроводниках в электроустройствах;
· Отсутствуетпредупреждающие плакаты;
· Недостаточноеколичество деревянных и диэлектрических ковриков в помещениях, где постоянноувлажняются полы.
Деятельность предприятиясвязана с применением вредных химических веществ, поэтому должны быть разработанынеобходимые нормативно–технологические документы и, в обязательном порядке,выполняться все организационно–технологические, санитарно–гигиеническиемероприятия.
Мероприятия поулучшению условий безопасности труда
1. Обучение в области безопасность издоровьетруда является обязательным, проводится во время отсутствиятрудового процесса на рабочем месте.
2. Обучение в области трудаосуществляется посредством курсов теоретических и практических знаний,различных видов инструктажей.
3. Руководство предприятий несетответственность за организацию и проведение обучения и проверки знанийработников в области безопасность и здоровьетруда.
Администрацияпредприятия обязана обеспечить эксплуатацию технологического оборудования встрогом соответствии с требованием стандартов, правил охраны труда исанитарными правилами.
Производственноеоборудование необходимо обеспечить конструктивными устройствами,ограничивающими выделение тепла, водяных паров, пыли. Такими устройствамиявляются укрытия, теплоизоляция. Администрация предприятия обязанапредусматривать комплексную механизацию и автоматизацию работ, осуществлятьгерметизацию оборудования, применять средства индивидуальной и коллективнойзащиты работающих. Необходимо обеспечить рациональную организацию труда иотдыха с целью профилактики монотонности. Для технических процессовпредусматривают организацию системы контроля и управления, обеспечивающуюсвоевременную информацию о возникновении опасной ситуации, автоматическуюзащиту, защиту рабочих и аварийное отключение оборудования.
Размещениетехнологического оборудования, материалов, готовой продукции и отходов впроизводственных помещениях не должно представлять опасности для рабочих.
В цехахзапрещено загромождать проходы тарой и другими посторонними предметами. Рабочиеместа должны быть оборудованы деревянными подножными решетками. Полы в цехахдолжны быть сухими и нескользкими. Все горячие поверхности теплоиспользующегооборудования термоизолируют. Органы управления, устройства пуска и остановкирасполагают в зоне досягаемости с рабочего места.
До включениялюбого оборудования необходимо убедиться в отсутствии предметов в емкостях, натранспортерах и в других местах проверить исправность защитного заземлениясистема блокировки ограждения опасных рабочих органов с устройством аварийнойостановки, проверить работу звуковой или световой сигнализации на оборудовании.Загрузку и выгрузку сырья или готовой продукции в машины для перемешивания,прессования надо механизировать, ручную работу или свести к минимуму.
Таблица 5.2.1.Мероприятия по улучшению безопасности труда№ Наименование мероприятий Исполнитель
Срок
выполнения Примечание 1 Разработать инструкции для всех рабочих мест Начальник цеха 01.01.10. Выполнил 2 Приобрести спец. одежду Начальник цеха Главный бухгалтер 07.01.10. Выполнил 3 Дооборудовать душевые и раздевалки Начальник цеха 10.01.10. Выполнил 4 Оборудовать комнату отдыха Заведующий цехом 15.01.10. Выполнил
5.3 Разработкаинструкции по безопасности труда на молочном заводе
Утверждено Утверждено
Протоколзаседания приказруководителя
Комитетапрофсоюза предприятия
№7 от15.12.2009 №12 от15.01.2010
Инструкция№23
Побезопасности труда длярабочих в цеху по производству молока
1.Общие требования безопасностии здоровья труда
1.1. К выполнению работ на предприятие допускаются лица,достигшие 18 летнего возраста.
1.2 Необходимо учитыватьвсе санитарно – гигиенические требования, в противном случае продукция будетнекачественной.
1.3 Для производствамолока рабочий день составляет от 9 до 21 часов.
1.4 Строго соблюдатьрежим работы, должна быть необходима спецодежда.
1.5 Обработка ран вслучае ожогов.
1.6 Оборудование должноработать под наблюдением исполнителей работ.
2. Требованиябезопасности труда до начала работы
2.1 Перед началомтехнического процесса цех должен быть обработан 5,0% раствором хлора.
2.2 Обрабатывается идезинфицируется все оборудование.
2.3 Запрещается входрабочих в цех во время дезинфекции бактерицидными лампами, так как это приводитк нарушению нервной системы.
2.4 Перед началом работыодежда должна быть чистой.
3. Требованиябезопасности труда во время работы
3.1 Использовать только чистуюспецодежду.
3.2 Соблюдать режимпастеризации молока до температуры 95 0С в течении 2 – 8 минут.
3.3 Во время работырекомендуется помыть руки 2,0% раствором хлора.
3.4 После пастеризации пастеризаторнеобходимо выключить.
4. Требованиябезопасности труда в аварийных ситуациях
4.1. При обнаруженииповреждений электропроводки, неисправности оборудования, приборов немедленноотключить питание и сообщить об этом руководству.
4.2. При загоранииэлектрооборудования немедленно выключить рубильник и приступить к тушению очагавозгорания углекислотным, порошковым огнетушителем или песком.
4.3. При получении травмыоказать первую помощь пострадавшему, при необходимости отправить его вближайшее лечебное учреждение и сообщить об этом администрации учреждения.
5. Требованиябезопасности труда по окончанию работы
5.1 Останавливаетсятехнологический процесс.
5.2 Обрабатывается цех,оборудование раствором 5,0% хлора, пробирки кальцинированной содой.
5.3 Объявляются дефектыкоторые необходимо избежать.
5.4 Смена рабочегоперсонала происходит утром.
5.5 Личная гигиенарабочих.
Выводыи рекомендации
Выводы
На основании проведённыхисследований можно сделать следующие выводы:
1. Содержание жира взаготовляемом молоке колебалось в среднем за исследуемый период 3,66 – 3,91%.Во всех сырьевых зонах молоко заготавливалось с жирностью выше базисной на 0,16– 0,41%, что свидетельствует о хороших качествах молока по этому показателю.
2. Содержание сухоговещества в молоке заготовленного в разных хозяйствах сырьевой базы, колебалосьв пределах 11,43 – 12,21%.
3. Содержание сухогообезжиренного молочного остатка в молоке заготовленного в отдельных хозяйствахсырьевой базы колебалось в пределах 7,40 – 8,08%, что ниже, чем в молокесреднего состава на 0,76 – 1,40%. Этот показатель свидетельствует оненатуральности молока .
4. Качество молоказакупаемого на АО «JLC» г. Кишинева покислотности и плотности не высокое, что может быть связано снеудовлетворительными условиями кормления дойных коров, а также с возможнымифактами его фальсификации водой.
рекомендации
Для повышения качествазаготовляемого молока целесообразно изучить причины, приведшие к снижению егофизико-химических свойств и в первую очередь кислотности и плотности и оказатьпомощь хозяйствам в нормализации условий кормления и содержания коров.
Списоклитературы
1. Атраментов А.Г. Совершенствованиепервичной обработки молока. – Москва: Агропромиздат. — 1990.-стр.42.
2. Барабанщиков Н.В. Контроль качествамолока на ферме. – Москва: Агропромиздат. — 1986.-стр.17.
3. Баранова И.П. Повышение ценностисырого молока. — Молочная промышленность №11. – 2006.-стр.11.
4. Белов А.П. Лаборатория противфальсификаций: молоко и молочное cыpьё. — Молочная промышленность №22. — 2005.-стр.15.
5. Вранчан В.М., Скляр П.А., ПобединскийВ.М. Заготовка и переработка молока. — Кишинев. — 2003.-стр.24.
6. Бредизин С.А., Космодемьянский Ю.В.,Юрин В.Н. «Технология и техника переработки молока». – Москва «Колос», 2001. –стр. 7-18;
7. Брусиловский А.П., Вайнбегр А.Я. «Приборытехнологического контроля молчоной промышленности». – Справочник Москва, 1990.– стр. 178-182;
8. Гераймович О., Макеева И. «Молочное имясное скотоводство. Молоко натуральное коровье – сырье. Технологическиеусловия». — № 4, 2004. – стр. 6-10;
9. Горбатова К.К. «Биохимия молока имолочных продуктов». – 3-е издание, переработанное и дополнительное Санкт –Петербург Глад, 2004. – стр. 147-182;
10. Горобивская М. Состояниемолочной промышленности в мире и ее перспективы в ХХI веке. – Кишинев. — 2001.-стр.3
11. Гузун В.А. Книгалаборанта и учетчика молочной фермы. – Кишинев — 1985.-стр.87.
12. Гузун В.А. Путиповышения качества молока. – Кишинев. — 1987.-стр.37.
13. Guzun V.,„Tehnologia laptelui şi a produselor lactate”. – Lucrare de laborator şipractice „Chivitas”, Chişină, 1998. – pag. 190-192.
14. Guzun V.,Musteaţă G., Subţov S., Banu C., Vizireanu C. „Industrializarealaptelui”. – Chişină, 2001. – pag. 28.
15. Дуденков А.Я.,Дуденков Ю.А. «Биохимия молока и молочных продуктов». – Издательство «пищеваяпромышленность» Москва, 1972. – стр 53-61, 62-65, 96-102.
16. Калантар А.А.Критерии качества и безопасности молока – сырья. — Молочная промышленность №6.- 2005.-стр.9.
17. Карташова В. «Гигиенаполучения молока». – Ленинград, Колос, 1980. – стр. 76-81;
18. Клейменов Н.И.Полноценное кормление крупного рогатого cкота. – Москва: Колос. — 1975.-стр.84.
19. Коваленко Д.Н.Рациональное кормление — путь к эффективности производства молока. — Молочнаяпромышленность №11. — 2006.-стр.6.
20. Майоров А.А.,Николаева Е.А. «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья». — № 10,2005. – стр. 45-50.
21. Твердохлеб Г.В.,Биланяк З.Х., Шиллер Г.Г. «Технология молока и молочных продуктов». – Москва,1991. – стр. 48-54.
22. Тихомирова Г.П. «Экологическиелаборатории на молочных предприятиях». — // Молочная промышленность № 9, 2003.– стр. 18-22.
23. Шепелев А.Ф.,Кожукова О.И. «Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов». –Издательство центр «Март», Ростов на Дону, 2001. — стр. 74-100.
24. Шидловская В.П. «Органолептическиесвойства молока и молочных продуктов». – Справочник. – М.: Колос, 2002. – стр.190-198
25. Шкилев Н.П.«Аграрная наука. Использование молока для производства сыра». — № 8, 2006. –стр. 13-18.
26. Храмцов А.Г.,Нестеренко П.Г. «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, К вопросуресурсосберегающей и экологощадащей переработки молочного сырья». — № 11, 2005.– стр. 10-17
27. Черпуков А., ТезиевТ. «Молочное и мясное скотоводство № 2», 2006, сыропригодность молока. — стр.20-26.
28. www.rosproduct.ru
29. www.baoksite.ru
30. www.wikipedia.ru