Федеральное агентство по образованию РФ
Тульский государственный университет
Кафедра ПП
Контрольно-курсовая работа
Тестомесильная машина системы Н.И. Ткачева
Тула
Содержание
1) Оборудованиедля приготовления теста
2) Бункерныйагрегат периодического действия большой мощности системы Н.Ф. Гатилина
3) Тестомесильнаямашина системы Н.И. Ткачева
Список литературы
1. Оборудование для приготовления теста
Тестоприготовительный агрегат — это комплекс машин и аппаратов,предназначенных для дозирования компонентов, замеса и брожения тестовыхполуфабрикатов. Состав оборудования, входящего в этот комплекс, и егокомпоновка определяются выбранной схемой тестоприготовления.
Брожение является наиболее продолжительным этапом производствахлеба и сопровождается рядом физических, биохимических и других изменений. Врезультате полуфабрикат приобретает определенную структуру, в нем накапливаютсяароматические, вкусовые и другие вещества.
При безопарном тестоприготовлении брожение обычно длится от 2 до 4ч. При опарном способе сначала замешивают опару, т.е. расходуют частькомпонентов (около 50% муки, воду и дрожжи), дают ей выбродить 3—4,5 ч, а затемна опаре замешивают оставшуюся часть муки, положенные по рецептуре добавки исбраживают в течение 1-1,5 ч.
Безопарный способ применяют при приготовлении теста из пшеничноймуки высшего и 1 сортов, изделия из которой характеризуются низкойкислотностью.
Опарный способ тестоведения характеризуется большей общейпродолжительностью брожения, поэтому в тесте накапливается больше ароматическихи вкусовых веществ, более глубокой обработке подвергаются составные части муки,что приводит к повышению эластичности мякиша и лучшему сохранению его свежести.Поэтому, хотя опарный способ требует больше технологического оборудования,большинство тестоприготовительных аппаратов основано на двухфазной схеметестоведения.
Готовое тесто должно иметь необходимые для данного сортакислотность и физические свойства: упругость, формоудерживающую игазоудерживающую способность, которые обеспечили бы при расстойке максимальныйобъем заготовок. К моменту созревания в тесте должно быть накопленоопределенное количество продуктов спиртового и кислотного брожения,определяющих вкус и аромат получаемых изделий.
По способу приготовления теста агрегаты делятся на периодические(порционного брожения), непрерывные (поточного брожения) и комбинированные. Взависимости от схемы тестоведения их можно подразделить на однофазные(безопарные) и многофазные (опарные).
По способу управления рабочими процессами агрегатыклассифицируются как агрегаты с ручным или автоматическим управлением.
Процессзамеса тестовых полуфабрикатов должен обеспечить не только равномерноесмешивание компонентов, но и механическую обработку смеси с целью образованияопределенной структуры теста. Для замеса применяют машины различных типов,которые в зависимости от рецептурного состава и особенностей ассортиментаоказывают различное воздействие на тесто и последующее его созреваний Качествоработы месильных машин обусловливает в конечном итог качество готовойпродукции.
В зависимости от структуры рабочего цикла тестомесильные машиныделят на машины периодического и непрерывного действия Первые могут иметьстационарные месильные емкости (дежи) или сменные (подкатные дежи). Дежи бываютнеподвижными, со свободным или принудительным вращением.
По интенсивности воздействия рабочих органов на обрабатываемуюмассу месильные машины делятся на три группы: тихоходные с усиленноймеханической проработкой и интенсивные. При этом величина удельной энергии,расходуемой на замес, возрастает от 2-4 до 25-40 Дж/г.
В зависимости от траектории месильных органов выделяюттестомесильные машины с простым, вращательным, планетарным и пространственнымдвижением. По расположению оси механического органа различают машины сгоризонтальной, наклонной и вертикальной осями.
По виду приготавливаемых полуфабрикатов известны машины для замесагустых опар и теста влажностью 30-50%, для приготовления жидких опар, заквасоки питательных смесей влажностью 60—70%.
По количеству конструктивно выделенных месильных камер,обеспечивающих необходимую обработку полуфабриката на разных стадиях замеса,различают одно-, двух- и трехкамерные тестосмесители.
В зависимости от используемой системы управления тестомесильныемашины бывают с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.
Тестоприготовительные агрегаты полностью механизируют процессприготовления теста, значительно облегчают труд рабочих и обеспечиваютпоточность производства. В агрегатах периодического действия замес тестовыхполуфабрикатов производится порциями или непрерывно, а их брожениеосуществляется в отдельных сосудах, периодически поворачиваемых вокруг своейоси (бункерные агрегаты), перемещаемых на жестком, кольцевом роликовомконвейере (кольцевые агрегаты) или на цепном двухконтурном конвейере (цепныеагрегаты).
Агрегаты порционного тестоприготовления дают возможностьвырабатывать более широкий ассортимент продукции.
2. БУНКЕРНЫЙ АГРЕГАТ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ БОЛЬШОЙ МОЩНОСТИСИСТЕМЫ Н. Ф. ГАТИЛИНА.
Техническая характеристика бункерного агрегата большой мощностисистемы Н. Ф. ГатилинаПроизводительность по ржаному весовому хлебу из обойной муки, т в сутки 100
Вместимость бункера, м3 13 Мощность электродвигателей, кВт 2 Габариты, мм Длина 5000 Ширина 5000 Высота 6600 Масса, кг 12440
/>
Предназначендля приготовления теста для массовых сортов ржаного и пшеничного хлебадвухфазным способом.
Агрегат применяется на крупных хлебозаводах и имеет двапятисекционных бункера для брожения головки (опары) и теста, которыепериодически поворачиваются во время работы. Замес головки (опары) и тестаосуществляется тестомесильными машинами с вертикальной осью вращения месильногооргана в стационарной деже, вращающейся во время замеса.
Для освобождения от теста в центре днища дежи сделано отверстие,перекрываемое клапаном, который приводится в движение при помощи специальногомеханизма.
Верхняя часть секционного бункера цилиндрическая, нижняя — коническая.Верхняя и нижняя части разделены пятью вертикальными перегородками, доходящимидо нижнего отверстия конической части. Отверстие перекрывается неподвижнымдиском, в котором тоже имеется отверстие, закрываемое заслонкой.
Бункер опирается на три ролика, получающих движение через привод от электродвигателя. Времяполного оборота головочного и тестового бункеров соответствует времени броженияголовки (опары) и теста.
Агрегат работает следующим образом. В соответствии с рецептуройПриготовления хлеба в дежу тестомесильной машины 1 для замеса головки подаютразжиженную головку прежнего приготовления, из автомукомера 2 загружают муку,из автоматического водомерного бачка 3 подают воду и производят замес головки.
По окончании замеса при помощи специального механизма открываютоткидной клапан 4 в днище дежи, и замешенная головка выгружается в свободнуюсекцию бункера 5. Выгрузка головки из дежи происходит при непрерывном вращениирабочего органа тестомесильной машины, что способствует быстрому опорожнениюдежи
В каждую секцию бункера выгружают замешенную головку из четырехдежей; после этого включают электродвигатель, бункер проворачивают на 1/5оборота и устанавливают под загрузку головкой следующую порожнюю секцию. Циклзамеса головки и заполнения секции бункера повторяется.
За время загрузки следующих четырех секций бункера в первой секцииголовка успевает выбродить, и в момент, когда пятая секция становится подзагрузку, первая, повернувшись на 4/5 оборота, устанавливается под выгрузку;при этом шибер 6 неподвижного диска открывается и головка попадает в приемнуюворонку шнекового дозатора 7 для головки. Дозатор отмеривает необходимые порцииголовки, 1/3 часть головки направляется в первое отделение смесителя 8, а 2/3 —во второе отделение; здесь головка смешивается с водой, солевым раствором имочкой, поступающими из соответствующих дозировщиков 9, 10 и 11. В смесителеперемешивание продолжается до получения однородной жидкой массы. Из первогоотделения смесителя разжиженная только водой головка насосом 12 направляетсядля воспроизводства головки в дежу тестомесильной машины 1; из второгоотделения смесителя головка, разжиженная водой, мочкой и солевым раствором,перекачивается насосом 13 в дежу тестомесильной машины 14 для замеса теста.
В дежу тестомесильной машины 14, кроме разжиженной головки,загружают из автомукомера 15 муку, подают воду из автоматического водомерногобачка 16 и здесь замешивают тесто. По окончании замеса тесто выпускают черезотверстие в днище дежи в пустую секцию вращающегося бункера 17 (ее объемрассчитан на четыре порции теста); после этого бункер поворачивается на однусекцию. При повороте бункера на 4/5 оборота первая секция попадает подвыгрузку, тесто выпускается через шибер 18 в воронку тестоделительной машины.Далее цикл повторяется. Благодаря последовательному заполнению секций двухбункеров закваской и тестом и их непрерывному расходованию обеспечиваетсянепрерывный процесс приготовления теста.
3. ТЕСТОМЕСИЛЬНАЯ МАШИНА СИСТЕМЫ Н. И. ТКАЧЕВА
Тестомесильная машина системы Н. И Ткачева предназначается длязамеса закваски и теста.
Техническая характеристикатестомесильной машины системы Н. И. ТкачеваВместимость дежи, л 600
Частота вращения, с-1 месильной лопасти 0,8(50) дежи 0,28(17) Мощность электродвигателя привода, кВт месильной лопасти 2,8 механизма выпуска клапана 0,25 Габариты, мм Длина 1728 Ширина 1788 Высота 1610 высота при открытом люке 2166 Масса, кг 1410
Конструкция и работа. Тестомесильная машина системы Н И Ткачевасостоит из дежи 11, месильной лопасти 10, станины 12 и приводных механизмов.Дежа 11 опирается дном на два упорных шарикоподшипника 1 специальнойконструкции, которые установлены в корпусе, закрепленном на нижней пелитестанины 12. Установленные упорные подшипники при работе месильной машинывоспринимают радиальные и осевые усилия возможность перемещения дежи 11 как вгоризонтальном, так и в вертикальном направлениях.
Месильная лопасть 10 имеет Ф-образную форму и соединена с нижнимконцом вала червячного редуктора 4 посредством лобовой муфты с шипом' иавтулкой. Шип передает лопасти крутящий момент вертикального вала, втулка -Жеосуществляет центровку вала и лопасти и удерживает последнюю от опускания внизи упора в дно дежи. Вертикальный вал месильной лопасти 10 получает вращение отэлектродвигателя 7 посредством клиноременной передачи — 5 и червячногоредуктора 4 (iр=1:18,5). Червячная шестерня установлена непосредственно навертикальном валу месильной лопасти 10. Корпус червячного редуктора 4 имеетводяное охлаждение. Вертикальный вал месильной лопасти и червячный валредуктора вращаются в подшипниках качения.
Сверху дежа закрыта крышкой 20, имеющей продольный паз,перекрываемый планкой. После удаления планки можно снять крышку, не разбираявертикального вала и месильной лопасти. Тесто из дежи выгружается черезвентральное отверстие в днище дежи 11, закрываемое дисковым клапаном 13.Фиксация крайних положений дискового клапана 13 производится автоматически припомощи двух концевых выключателей, разрывающих цепь соответствующей включающейкатушки магнитного пускателя.
При замесе теста в дежу машины насосом подастся разжиженнаязакваска из соответствующих дозаторов, мука и вода. Месильная лопасть 10получает вращение от электродвигателя 7 при помощи клиноременной передачи 5 ичервячный редуктор 4. Замес происходит в результате непрерывного вращения вдеже, заполненной тестом, эксцентрично расположенного месильного органа —лопасти 10. Сама дежа получает непрерывное вращение в результате сопротивлениятеста перемещению месильной лопасти, расположенной эксцентрично по отношению коси вращения дежи.
После окончания замеса открывается дисковый клапан 13 при помощиэлектродвигателя 17, через клиноременную передачу 16, зубчатую цилиндрическуюпередачу 15 и червячную передачу 14. Тесто при помощи вращающейся месильнойлопасти 10 выгружается через центральное отверстие в днище дежи и поступает впорожнюю секцию тестового бункера. Через 2—3 мин тесто полностью выгрузится издежи, дисковый поворотный1 клапан 13 закроется и далее циклповторяется вновь.
Тестомесильная машина для замеса закваски работает таким же образом,как и машина для замеса теста, с той лишь разницей, что кроме разжиженнойзакваски в нее добавляются из дозаторов мука и вода.
Пуск и регулировка. Перед пуском машины необходимо открытьоткидывающуюся крышку 18 и убедиться в отсутствии посторонних предметов внутридежи 11, в чистоте ее внутренних полостей и месильной лопасти 10. Если внутридежи 11 осталось засохшее тесто, то ее следует тщательно очистить и промытьтеплой водой, при этом дисковый клапан 13 должен полностью перекрыватьцентральное отверстие в днище дежи.
При отсутствии герметизации на червячном секторе механизма приводадискового клапана 13 сдвигают винт-упор таким образом, чтобы в моментнахождения дискового клапана заподлицо с днищем дежи 11 происходило отжатиеконечного выключателя, что характеризуется щелчком, и происходило обесточиваниепривода электродвигателя 17. Затем вручную за шкив клиноременной передачи 5прокручивают привод месильной лопасти 10. Лопасть должна вращаться легко,равномерно, без стуков и биений. Для исключения образования «мертвых зон»внутри дежи 10, которые могут являться причиной непромеса теста, следует щупомопределить зазор между днищем дежи 11 и нижней торцевой поверхностью месильнойлопасти 10. Зазор должен быть в пределах 4-5 мм.
При ручном прокручивании привода месильной лопасти 10 обращаютвнимание, чтобы не было пробуксовывания клиноременной передачи 5. В противномслучае производят ее натяжение. Для этого ослабляют крепежные болтыэлектродвигателя 7 и с помощью регулировочного болта его смещают в пазахверхней плиты 8 так, чтобы прогиб на холостой ветви клинового ремня составлял10—15 мм. В этом положении электродвигатель закрепляют с помощью крепежныхболтов.
Для исключения сильного распыла муки из дежи 11 в момент замесаследят, чтобы неподвижная крышка 20 была соосна оси вращения дежи 11 и зазормежду ними был не больше 3-6 мм. При необходимости зазор регулируют с помощьюрастяжек 19, удлиняя (или укорачивая) их в теле верхней плиты 8.
В червячный редуктор 4 заливают машинное масло, в подшипниковыеузлы набивают смазку, а в водяную рубашку редуктора 4 заливают холодную воду доверхнего уровня на смотровом стекле. Проверяют наличие и надежность крепленияограждения 6, привода механизма поворота дискового клапана 13, затем включают вработу машину кратковременным нажатием на кнопку «Пуск» привода месильнойлопасти 10. Лопасть должна вращаться против часовой стрелки, если смотреть натестомесильную машину сверху. При обратном вращении необходимо поменять местамилюбые два подводящих электропровода на клеммной коробке электродвигателя 7.
Убедившись в исправном состоянии привода месильной лопасти 10,проверяют работу механизма поворота дискового клапана. Нажимают на вторуюкнопку «Пуск—Стоп» и убеждаются, что клапан открывается и фиксируется в крайнихположениях. При этом загораются лампочки на щите управления. Закончив проверкуработы всех узлов тестомесильной машины, переходят к ее эксплуатации.
Техническое обслуживание. Во время работы машины необходимоследить за качеством промеса теста (закваски). Периодически контролируютточность дозирования муки и жидких компонентов и при необходимости производятсоответствующую их настройку. Периодически проверяют надежность крепленияэлектродвигателей 7 и 17, червячного редуктора 4 к станине и в случаенеобходимости подтягивают болты и гайки. Следят, чтобы месильная лопасть 10вращалась плавно, без рывков, заеданий и задиров. Трущиеся поверхности машиныхорошо смазывают и к ним обеспечивают регулярную подачу смазки.
Следят, чтобы температура в подшипниковых узлах и в редукторе 4 непревышала 60° С и масло не вытекало из картера редуктора, а вода — из водянойрубашки. Следят за уровнем масла, при необходимости доливают масло в картерчервячного редуктора 4.
Тщательно проверяют наличие заземления. Крепление проводки заземлениядолжно быть прочным, а место под заземляющие болты — зачищено. Снятие узловмашины не должно нарушать цепи заземления. В качестве заземляющих проводниковдопускается использование нулевых проводников питающей сети, а также стальныхтруб и металлорукавов электропроводок. Заземляющие проводники машины должныбыть присоединены к существующему контуру заземления. Категорически запрещаетсяпроизводить чистку узлов и деталей машины на ходу, работать со снятымиограждениями, оставлять инструменты и другие посторонние предметы внепосредственной близости от рабочих органов машины.
При переходе с одного сорта теста на другой или перед длительнойостановкой машины ее рабочие части, соприкасавшиеся с тестом, очищают отостатков теста и промывают теплой водой. Периодически, но не реже одного раза всмену, наружные части машины (крышки, дежу, червячный редуктор) очищаютсметками от пыли и грязи, скребками от остатков теста и промывают теплой водой.Один раз в неделю необходимо проводить осмотр механической и электрическойчастей машины, при этом особое внимание обращают на состояние трущихсяповерхностей.
Регулярно проводят смазку рабочих органов и узлов машины, чтоявляется важным условием ее правильной эксплуатации, предотвращающейпреждевременный выход машины из строя. Не реже одного раза в месяц проводятпрофилактический осмотр машины с целью своевременного обнаружениянеисправностей и их немедленного устранения. При остановке машины на длительноевремя или на время ремонта, а также на время проверки электрооборудованиямашину следует отключить от электросети. В случаях появления неожиданных шумов,стуков привод машины необходимо немедленно выключить, вызвать слесаря дляустановления и устранения повреждений. Если неисправность обнаружена вэлектрооборудовании, то следует вызвать электромонтера.
Список литературы
1) АуэрманЛ.Я. Технология хлебопекарного производства. – СПб.: Издательство профессия,2003.- 415с.
2) ХроменкоВ.М. Оборудование хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2000. – 319с.
3) ХроменкоВ.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. –СПб.: ГИОРД, 2002. – 496 с.: ил.