1. Введение
Современныеспособы заготовки жидких и пюреобразных продуктов получили широкое применение впроизводстве детского питания. Консервированные продукты для детского питаниянаходят все большее применение. Основные их преимущества — гарантированноесодержание компонентов пищи, стабильный химический состав, микробиальнаястерильность, удобство и простота использования.
Консервы длядетей выпускают в широком ассортименте: фруктовые, овощные, плодовоовощные,овощемясные, мясные и др.
Важное местов питании детей занимают фруктовые и овощные соки и пюре, которые по пищевойценности почти не уступают свежим плодам, а по усвояемости даже превосходят их.
Соки и пюресодержат значительные количества сахаров, органических кислот, а также белки,аминокислоты, пектин, полифенольные и красящие вещества и витамины, особенномного аскорбиновой кислоты. Богат минеральный состав соков — соли калия,натрия, кальция, магния, фосфора, железа; микроэлементы — медь, никель, цинк,молибден, марганец, селен, кобальт и др.
2. Фруктовые консервы
В группуфруктовых консервов входят пюреобразные консервы различных видов, фруктовыесоки и компоты. 2.1 Плодовые и ягодные пюреобразные консервы
Ассортиментпюреобразных фруктовых консервов для детского питания включает несколько групппродукции, различающихся по составу входящих в них компонентов:
пюренатуральные без каких-либо добавок из груш, яблок и их смеси;
пюре ссахаром из абрикосов, сливы, алычи, вишни, груш, земляники, малины, персиков,слив, черники, черной смородины, шиповника, яблок одного вида или из смеси двухили трех видов этих плодов и ягод. Сахар добавляется в количестве 5 — 18% в зависимостиот кислотности плодов;
пюре изполуфабрикатов тропических плодов с сахаром;
пюре изяблок или яблок и моркови с соками из ягод (красной смородины, черники, чернойсмородины, облепихи) или шиповника;
пюре изсмеси плодов, ягод, овощей и соков;
пюре изяблок с молоком, сахаром и крупами (манной, рисом);
пюре изяблок, вишни или слив со сливками и с сахаром;
кремыплодово-ягодные из смеси яблок с земляникой, черникой или черноплодной рябинойс добавлением сахара и манной крупы;
коктейлиплодовые и ягодные;
десертыплодово-ягодные из слив, яблок или смеси яблок с вишней, сливами или чернойсмородиной с добавлением сахара, модифицированного крахмала и молочнойсыворотки.
Пюреобразныеплодовые и ягодные консервы, кроме трех последних групп, могут выпускатьсявитаминизированными, с добавлением 0,05% аскорбиновой кислоты.
Основу всехвидов фруктовых пюреобразных консервов составляют пюре из плодов и ягод одноговида или в смеси с другими фруктовыми или овощными пюре.
Технологияполучения фруктовых пюре для всех видов пюреобразных консервов примерноодинакова.
Дляпроизводства фруктовых пюреобразных консервов используют сборные линии,состоящие из машин различных типов или комплексов оборудования для подготовкиотдельных видов сырья. 2.2 Подготовка плодов и ягод
Поступающеесырье вначале сортируют на роликовых (семечковые плоды) или ленточныхконвейерах, удаляя недозрелые, загнившие, мятые, пораженные болезнями илисельскохозяйственными вредителями экземпляры, а также посторонние примеси, затеммоют в двух последовательно установленных моечных машинах конвейерного типа,ягоды — в вибрационных моечных машинах или под душем при давлении воды 30 — 50кПа.
/>
Рис 1. Технологическаясхема подготовки семечковых и косточковых плодов:
1 — опрокидывательящичных поддонов; 2 — моечная машина; 3 — моечная машина унифицированная; 4 — конвейер;5 — элеватор; 6 — дробилка; 7 — машина для удаления плодоножек; 8 — косточковыбивнаямашина.
После мойкиу вишни, черешни, слив и ягод удаляют плодоножки на машине роторного илилинейного типа. Ягоды очищают также от веточек и чашелистиков. Косточковыеплоды освобождают от косточек на машинах для их удаления или протирочных. Прииспользовании протирочных машин плоды предварительно нагревают для размягчениямякоти. Протирочные машины должны иметь сита из нержавеющей стали с отверстиямидиаметром 5 — 7 мм в зависимости от размеров косточек в плодах. Перед началомработы машины для удаления косточек и протирочные должны быть отрегулированытак, чтобы на косточках не оставалось мякоти.
Для удалениякосточек из свежих, не обработанных теплом слив и абрикосов используют машину,для удаления косточек из вишни, черешни и мелкоплодных слив — однобарабанные косточковыбивныемашины.
Семечковыеплоды измельчают на дробилках различных типов на кусочки размером 3 — 5 мм.
Шиповникизмельчают на дробилках терочного типа Д 1-7,5. Измельченную массу процеживаютчерез сито с диаметром отверстий не более 5 мм для удаления семян и волосков,промывают под душем в течение 2 мин при давлении воды 30 — 50 кПа.
Морковьочищают от сухих посторонних примесей и моют последовательно в лопастной ибарабанной моечных машинах, затем обрезают концы и очищают от кожицы впаротермическом аппарате или карборундовой моечной машине. После очисткипроводят ручную дочистку и ополаскивание под душем водой при давлении 300 кПа.
Подготовленнуюморковь измельчают на дробилке Д 1-7,5 на кусочки размером в наибольшем сечении3 — 5 мм.
Для подготовкиморкови целесообразно использовать комплекс оборудования, которыйпредусматривает механизированное проведение всех перечисленных выше операций (рис.2):
/>
Рис. 2. Комплексоборудования для подготовки моркови:
1 — контейнероопрокидыватель;2, 7 — лопастные моечные машины; 3 — барабанная моечная машина; 4 — конвейердля обрезки концов моркови; 5 — наклонный конвейер; 6 — паровой бланширователь;8 — инспекционный конвейер; 9, Л — элеваторы; 10 — бланширователь; 12 — машинадля резки; 13, 15 — емкости; 14 — насос; 16 — водоотделитель.
/>
Рис. 3. Комплексоборудования для подготовки тыквы и кабачков:
1 — контейнероопрокидыватель;2 — машина для замочки; 3 — машина для мойки; 4 — стол; 5 — машина для вырезкиплодоножки; 6, 8 — конвейеры; 7 — течка; 9 — моечная машина; 10 — конвейер дляинспекции и обрезки кабачков; 11 — машина для резки на кружки; 12 — элеватор; 13- дробилка; 14 — установка для разваривания; 15, 17 — емкости; 16 — протирочнаямашина; 18 — насос; 19 — пульт управления.
Тыквудвукратно моют и очищают от коры. При отсутствии зеленого подкоркового слоядопускается ее перерабатывать без очистки. Кора в этом случае отделяется припротирании.
Затем тыквуразрезают на куски, удаляют при этом семена и плодоножку, после чего разрезаютна более мелкие куски на резке и дробят на кусочки размером 3 — 5 мм внаибольшем сечении.
Дляподготовки тыквы целесообразно использовать комплекс оборудования, в котором,однако, не предусмотрена механизированная очистка тыквы от коры.
Мелкоедробление плодов, особенно яблок, желательно проводить в среде пара длясохранения от разрушения витаминов и других биологически активных веществ. 2.3 Разваривание и протирание
Подготовленноеи взвешенное сырье одного вида или в смеси с другими компонентами всоответствии с рецептурой подают на разваривание в аппарат или в шнековыебланширователи.
Ягоды подаютна разваривание сразу после мойки без предварительного измельчения.
В аппаратесырье разваривают в непрерывном или периодическом режимах под давлением.
Принепрерывной работе аппарат заполняют сырьем, открывают запорный клапанвыгрузочного отверстия и включают его привод. После этого разваривание ведетсянепрерывно при включенной мешалке и подаче пара, загружают и выгружают сырьеодновременно, непрерывно.
При работепод давлением аппарат загружают сырьем и герметизируют с помощью клапанныхзатворов. Разваривание ведут по режиму, установленному для сырья данного вида.
Присовместном разваривании сырья отдельные виды измельченных плодов и овощейзагружают последовательно с учетом продолжительности разваривания каждого видасырья.
Послеокончания разваривания всех видов сырья в аппарате сбрасывают давление ивыгружают продукт через механизм выгрузки. В шнековых бланширователях работаосуществляется непрерывно.
Приразваривании шиповника и чернослива в развариватель добавляют воду в количествеПО% массы плодов.
Принепрерывном разваривании каждый вид сырья обрабатывают отдельно и смесь всоответствии с рецептурой составляют из протертой массы.
Разваренныеплоды и ягоды немедленно направляют на протирание. Для протирания используютсдвоенную протирочную машину с диаметром отверстий сит 1,2-1,5 и 0,7 — 0,8 мм. Шиповникдля максимального удаления волосков протирают на третьей протирочной машине сдиаметром отверстий сит 0,4 мм. 2.4 Подготовка полуфабрикатов
Полуфабрикатыпюре и соков, фасованных горячим розливом в стеклянную тару, используютследующим образом. Тару с полуфабрикатом тщательно моют снаружи, затемвскрывают в отдельном помещении. При наличии скола на горловине банокполуфабрикаты в производство не допускают.
Послеопорожнения тару ополаскивают небольшим количеством питьевой воды (до 10% массыпюре). Промывную воду добавляют к пюре.
Полуфабрикатыпюре горячего розлива и асептического консервирования подогревают до 60 °С ипротирают на протирочной машине с диаметром ячеек сит 0,7 — 0,8 мм.
Быстрозамороженныеплоды и ягоды освобождают от упаковки и передают на разваривание и протирание,как и свежие плоды.
2.5 Подготовка материалов
Маслокоровье освобождают от упаковки, зачищают от остатков бумаги и окисленногоповерхностного слоя, растапливают в варочных котлах при 60 °С и фильтруют нафильтре с диаметром отверстий сит 0,7 — 0,8 мм.
Поверхностьупаковок лимонной и аскорбиновой кислот тщательно протирают от пыли, вскрываютупаковку и, высыпая взвешенное содержимое в емкость, предупреждают возможностьпопадания посторонних примесей в продукт.
Крупу маннуюпропускают через просеиватель с магнитным уловителем.
Рисподготавливают на комплексе оборудования, который включает в себя просеиватель,гидрожелоб, две емкости, подогреватель, водоотделитель и установку длябланширования.
Приотсутствии такого комплекса рис пропускают через сепаратор-зерноочиститель, гдеудаляются мелкие, легкие примеси, затем — через гидрожелоб с приспособлениемдля удаления тяжелых примесей. После очистки рис моют в моечно-встряхивающеймашине (вибрационной) и разваривают в воде при 38 ± 2°С в течение 15 — 20 миндо увеличения массы риса в 2,5 раза.
/>
Рис. 4. Комплексоборудования А9-КЛМ / 15 для подготовки риса:
1 — весы; 2- гидрожелоб; 3, 8, 12 — емкости; 4, 6, 7 — насосы; 5 — емкость длябланширования; 9 — водоотделитель; 10 — рама; 11 — конвейер.
/>
Рис. 5. Технологическаясхема подготовки молока и сливок:
1 — автомолцистерна;2, 8 — емкости с весами; 3, 6 — емкости для хранения молока; 4, 7, 9 — насосы; 5- теплообменник.
Сахар-песокпропускают через сито с магнитным улавливателем с размером отверстий не более 3мм. Просеянный сахар добавляют в сухом виде или в виде сиропа требуемойконцентрации в зависимости от вида продукта.
Сиропготовят на сиропной станции или в двустенных котлах с мешалкой. Послерастворения сахара раствор кипятят в течение 10 мин, затем фильтруют черезситчатый фильтр с диаметром отверстий сит 0,7 — 0,8 мм или через ткань.
Молоко,сливки и молочную сыворотку фильтруют через ситчатый фильтр с диаметромотверстий сит 0,7 — 0,8 мм, затем пастеризуют в пластинчатых пастеризаторах при74 ± 2 °С в течение 15 — 20 с, передают на смешивание или охлаждают в этих жепастеризаторах до 30 °С и направляют на хранение в холодильную камеру. 2.6 Смешивание
Подготовленныефруктовые пюре и материалы смешивают по рецептуре в выпарном аппарате МЗС-320,который обеспечивает возможность нагревания и вакуумирования смеси.
Дозированиепюре и других компонентов осуществляют по массе или объему в зависимости отвида продукта. После смешивания продукт должен иметь однородную гомогеннуюконсистенцию.
2.7 Деаэрация, подогрев, гомогенизация
Готовуюмассу при производстве протертых консервов передают на деаэрацию и подогрев, апри производстве гомогенизированных консервов направляют на гомогенизацию.
Гомогенизациюпроводят в плунжерных гомогенизаторах и др.
Приизготовлении консервов с рисом разваренный рис добавляют к смеси послегомогенизации, что облегчает этот процесс и придает консервам болеепривлекательный внешний вид. Подготовленную протертую или гомогенизированнуюмассу деаэрируют в аппарате МЗС-320 при остаточном давлении 41 — 34 кПа втечение 10 — 20 с или в деаэраторе распылительного типа непрерывного действияпри давлении 60 — 70 кПа в течение 5 — 8 с.
Последеаэрации продукт подогревают до температуры 85 ± 2 °С в аппарате МЗС-320периодического действия или в трубчатых подогревателях непрерывного действия,или других типах подогревателей. Оптимальным подогревателем для пюреобразныхмасс является теплообменный аппарат с очищаемой поверхностью нагрева.
Подогретуюмассу температурой не менее 85 °С направляют на фасование, укупоривание истерилизацию или пастеризацию. 2.8 Фасование и укупирование
Подготовленнуюнагретую пюреобразную массу при температуре не ниже 80 °С фасуют в тару, прошедшуютребуемую санитарную обработку.
Консервы,предназначенные для реализации в торговой сети, фасуют в стеклянные банки Iтипа вместимостью не более 0,25 дм3, II типа — вместимостью не более 0,35 дм3 иметаллические лакированные банки вместимостью не более 0,25 дм3. Припроизводстве консервов по заказам торгующих организаций для детских учрежденийконсервы фасуют в стеклянные банки вместимостью до 3 дм3.
Фасованиеосуществляют на дозировочно-наполнительных автоматах, предназначенных дляобъемного дозирования и наполнения банок пюреобразными продуктами. Наполненныебанки укупоривают металлическими лакированными крышками на автоматическихвакуум-закаточных машинах или паровакуумной закаточной машине. Для стеклобанокII типа применяется укупорочный паровакуумный автомат Б4-КУТ-1.
Закатанныенаполненные банки немедленно передают на стерилизацию (пастеризацию). Время отзакатывания банок с продуктом до начала стерилизации должно быть не более 30мин. Стерилизуют пюреобразные консервы для детского питания в вертикальных игоризонтальных автоклавах, пастеризационных установках непрерывного действияпогружного типа и аппаратах непрерывного действия
В автоклавахи аппарате непрерывного действия стерилизуют все виды консервов детскогопитания, в погружных установках — только фруктовые пюре одно — илидвухкомпонентные с сахаром или без и соки.
Припастеризации в установках погружного типа пюре перед фасованием должно бытьнагрето в теплообменнике с очищаемой поверхностью до 98 + 2 °С с выдержкой приэтой температуре 2 мин 40 с. Затем его охлаждают до 85 °С, фасуют при этойтемпературе, укупоривают, пастеризуют в пастеризаторе погружного типа при 90 °Сне менее 26 мин, затем охлаждают в течение 12 мин до 40 °С.
Пристерилизации пюреобразных консервов в аппаратах непрерывного действия продуктдолжен иметь начальную температуру не ниже 80 °С. Затем продукт в аппаратепостепенно нагревают до 100 °С, выдерживают при этой температуре определенноевремя в зависимости от вида консервов и также постепенно охлаждают до 30 °С.
Воросительных пастеризаторах также осуществляется постепенное нагреваниепродукта за счет орошения водой трехкратно изменяющейся температуры, выдержкипри достигнутой температуре пастеризации 95 — 98 ºС, затем температурупостепенно снижают путем орошения водой. 2.9 Технологическая схема производства консервов, включая операцииразваривания, протирания, смешивания, гомогенизации, деаэрации, подогрева,фасования, укупоривания
/>
Рис. 6. Технологическаясхема производства пюреобразных консервов:
1 — развариватель;2,4 — протирочные машины; 3, 5, 9 — насосы; 6 — емкость с мешалкой; 7 — гомогенизатор;8 — деаэратор; 10 — подогреватель; 11 — наполнительный автомат; 12, 14 — конвейеры;13 — укупорочный автомат.
Всоответствии с ГОСТ 15849-89 на консервы плодовые и ягодные для детскогопитания пюре натуральные из яблок, груш и смеси плодов должны содержатьрастворимых сухих веществ 10 — 12%, органических кислот (по яблочной кислоте) 0,2- 0,6%, пюре фруктовые с сахаром — растворимых сухих веществ до 14% (яблочное) илидо 24% (черносмородиновое).
Вассортимент пюреобразных консервов из тропических плодов входят пюре с сахаромиз бананов, гуавы, манго и папайи одного вида или в смеси с другими пюре(алыча, яблоки).
Нектары(соки с мякотью) вырабатывают из плодов бананов, гуавы, манго, папайи и ихсмесей. Количество добавляемого сахара в нектары составляет от 2,7% (нектар избананов) до 10% (нектар из папайи), а лимонной кислоты — 0,15 — 0,2%.
Полученныесмеси гомогенизируют при давлении 15-17 МПа (для нектаров) и 12 МПа (для пюре).Гомогенизированные продукты деаэрируют при 35 — 40 °С и остаточном давлении 6 — 8 кПа, затем нагревают до 80 «С и фасуют.
Укупоренныебанки и бутылки с пюре или нектарами стерилизуют в автоклавах при 100 °С илинепрерывно действующих пастеризаторах при 95 °С.
Кремы идесерты отличаются от фруктовых пюре своим составом и консистенцией. Кремывырабатывают из яблок или яблочного пюре с добавлением земляничного,черничного, черноплодно-рябинового пюре, сахара и манной крупы.
Десертыделают из слив, яблок, черной смородины, вишни или из их смесей. К фруктовойчасти добавляют крахмал, сахар и молочную сыворотку. При изготовлении десертоввначале смешивают пюре с сахаром и подогревают до 55 — 60 °С, затем вподогреватель подают смесь кукурузного фосфатного крахмала с молочнойсывороткой, предварительно подогретой до 40 °С.
Приизготовлении плодово-ягодных кремов манную крупу предварительно смешивают ссахаром, затем подают в подогреватель, куда заранее была помещена фруктоваямасса. После смешивания продукт подают на деаэрацию и подогрев. Фасуют горячуюмассу в стеклянные банки вместимостью 0,25 дм3, укупоривают и стерилизуют в автоклавах.Кремы стерилизуют при 100 °С в течение 20 мин, десерты — при 100 °С в течение45 мин.
3. Фруктовые соки
В детскомпитании используются различные виды соков — осветленные, неосветленные и смякотью одного вида или купажированные. Соки фруктовые натуральныеизготавливают без каких-либо добавок, с сахаром, купажированные. Соки безмякоти могут быть полностью прозрачными (осветленные) или мутные по внешнемувиду (неосветленные). 3.1 Фруктовые соки с мякотью
Соки смякотью готовят из всех видов косточковых плодов, культивируемых и дикорастущихягод, мандаринов и ягод.
Поступающиена переработку плоды моют в вентиляторной моечной машине (семечковые плоды — вбарабанной и вентиляторной), затем ополаскивают под душем и инспектируют наленточном конвейере, откуда элеватором подают в дробилку. Дробленая масса издробилки поступает в шнековый или СВЧ-бланширователь для размягчения мякоти иперехода красящих веществ из кожицы в сок. Косточковые плоды можно нагревать вцелом виде, без дробления, а вишни нужно очищать от плодоножек.
Вишню, кизили сливы нагревают до 85 — 90 °С, персики, абрикосы и ягоды — до 70 — 75 °С,дробленую массу айвы и яблок — до 90 — 95 °С. Шиповник нагреванию не подвергают.
Послетепловой обработки горячая фруктовая масса поступает на протирание. Косточковыеплоды, если они нагревались в целом виде без удаления косточек, вначалепротирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 5 мм, затем насдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,5-1,2 и 0,4 мм. Тонкоизмельченнуюмассу смешивают с сахарным сиропом в соотношении от 70: 30 до 50: 50. Послесмешивания сок гомогенизируют, деаэрируют, подогревают до 70 — 80 °С инаправляют на фасование, укупорку и стерилизацию.
Некоторыесоки с мякотью для детского питания выпускают натуральными, без добавлениясахара или сиропа.
/>
Рис. 7. Технологическаялиния по производству соков с мякотью:
/ — моечнаямашина; 2 — инспекционный конвейер; 3 — элеватор; 4 — дробилка; 5 — машина дляудаления плодоножек; б — шнековый подогреватель; 7 — протирочная машина; 8 — шнековыйпресс; 9 — насосы; 10 — сироповарочный котел; 11 — смесители; 12 — сепаратор; 13- сборник; 14 — гомогенизатор; 15 — трубчатый подогреватель; 16 — вакуум-насос;17 — деаэратор; 18 — пастеризатор; 19 — сборник готового продукта.
Плоды моют всдвоенной вентиляторной моечной машине 1, проходят машину для удаленияплодоножек 5 и инспекционный конвейер 2. Отсюда семечковые плоды элеватором 3подают в дробилку 4 а из нее — в шнековый подогреватель б, косточковые плодыподают сразу в подогреватель. Из подогревателя косточковые плоды поступают впротирочную машину 7, где очищаются от косточек, а семечковые плоды подают вшнековый пресс 8, где отжимается сок с частью мякоти. Очищенная от косточекмасса вторично протирается на протирочной машине с меньшим диаметром отверстийсит. Тонко протертая плодовая масса поступает в смеситель 11, где к нейдобавляют сироп из сироповарочного котла 10. Полученную смесь пропускают черезсепаратор 12, в котором отделяются более крупные частицы мякоти, и резервируютв сборнике 13 Из сборника сок переходит в гомогенизатор плунжерного типа 14,подогревается до 45 °С в трубчатом подогревателе 75 и деаэрируется в деаэраторе17, затем подогревается до 75 С в пастеризаторе 18 и поступает на фасование. 3.2 Фруктовые соки без мякоти
Соки безмякоти для детского питания готовят натуральные, без каких-либо добавок, и ссахаром одного вида или смешанные (купажированные) из двух видов плодов. Получаютсоки без мякоти из семечковых и косточковых (вишни, сливы, черешни) плодов иягод культурных и дикорастущих.
Дляпроизводства соков без мякоти используют комплексные линии оборудования,обеспечивающие необходимую подготовку сырья, извлечение и обработку сока.
Первойоперацией является мойка, которую осуществляют в двух последовательноустановленных моечных машинах. Мытые плоды инспектируют, удаляя пораженныевредителями и болезнями плоды. После мойки плоды измельчают на дисковых илитерочных дробилках: семечковые (яблоки, айву, груши) на частицы размером — 2 — 6мм, шиповник — 1 — 2 мм.
Косточковыеплоды и ягоды обрабатывают на вальцовых дробилках. Дробилки должны бытьотрегулированы таким образом, чтобы не происходило раздавливания косточек. Содержаниедробленых косточек в мезге — не более 15%, небольшое их количество улучшаетвкус и запах сока. Сливы при дроблении должны только сплющиваться, не теряясвоей целости. Зрелые малину, землянику и чернику можно не дробить.
Длянекоторых плодов и ягод одного дробления недостаточно для получения сока. Чтобыоблегчить выход сока, необходима их дополнительная обработка, которая включаетнагревание или обработку электрическим током; ферментные препараты неприменяются.
Сливынагревают с добавлением 10% воды до 70 — 72 °С до появления трещин на кожице; ежевику,бруснику, черноплодную рябину — до 65 — 75 °С с добавлением 12 — 15% воды кмассе сырья.
Действиюэлектрического тока в специальных устройствах — электроплазмолизаторах — можетподвергаться мезга почти всех плодов и ягод с плотной кожицей.
Обработаннуюмезгу подают на прессование, для чего применяют гидравлические пакетные прессыпериодического действия или непрерывного — шнековые или ленточные.
Шнековыепрессы дают сок с высоким содержанием взвесей, поэтому их используют дляотжатия сока из ограниченного ассортимента сырья — винограда, гранатов инекоторых других ягод и плодов. Ленточные прессы дают хороший результат припрессовании яблок.
Припроизводстве яблочного осветленного сока осветляют процеженный сок. Когдаготовят соки для детского питания, осветление можно проводить склеиванием сиспользованием 1% -ных растворов желатина или танина и желатина.
Неосветленныйсок для удаления части белковых веществ и других термолабильных коллоидовподвергают мгновенному подогреву до температуры коагуляции белков 85 — 90 °С,затем быстро охлаждают до 30 — 35 °С и сепарируют.
Осветленныйсок фильтруют и направляют на подогрев и фасование. Неосветленный сок нагреваютпосле сепарирования.
Приизготовлении соков с сахаром или купажированных смешивание соков и добавлениесахара осуществляют перед нагреванием.
Сок,фасуемый в мелкую тару с последующей стерилизацией, нагревают до 75 — 80 °С ифасуют в подготовленные бутылки или банки. При производстве сока с витамином Св горячий сок добавляют аскорбиновую кислоту, перемешивают 5-10 мин и сразупередают на фасование.
Наполненнуютару укупоривают и направляют на стерилизацию (пастеризацию), которую проводятпри 85, 90 или 100 °С в зависимости от кислотности сока и вместимости тары,продолжительность стерилизации — от 10 до 20 мин.
В крупнуютару вместимостью 2, 3 и 10 дм3 можно фасовать соки так называемым горячимрозливом без последующей стерилизации. При горячем розливе сок нагревают до 95- 97 °С с автоматической регулировкой температуры и сразу же разливают вподготовленные горячие банки, которые укупоривают прокипяченными крышками. Укупоренныебанки на 20 мин укладывают на бок для стерилизации верхнего незаполненногопространства тары, после чего обдувают холодным воздухом для снижения вредноговоздействия теплоты на качество сока.
/>
Рис. 8. Технологическаясхема производства осветленных фруктовых соков:
1 — контейнероопрокидыватель;2, 3 — вентиляторные моечные машины; 4 — машина для удаления плодоножек; 5 — инспекционныйконвейер; 6 — элеватор; 7 — дробилка; 8 — стекатель; 9 — дозатор; 10 — гидравлическийпресс с насосом; 11 — сборник с фильтром; 12 — сборник-мерник; 13,20 — передвижнойнасос; 14 — кожухотрубный подогреватель; 15 — узел температурной выдержки; 16 — сборник-смеситель; 17,19 — сосуды; 18 — пастеризатор; 21, 23, 24 — винтовыенасосы; 22 — фильтр-пресс.
Сырье изконтейнеров выгружают в моечную машину. Мойка осуществляется в двухпоследовательно установленных вентиляторных моечных машинах. Если перерабатываетсясырье с плодоножками, то оно проходит через машину для удаления плодоножек. Затемплоды инспектируют на конвейере и подают элеватором в дробилку. Сок,выделяющийся из плодов при дроблении, изолируется от мезги в стекателе иотводится в сборную емкость с фильтром. Частично обезвоженную мезгу черездозатор загружают в гидравлический пресс. Отжатый сок перекачивают насосом всборную емкость с фильтром. Проходя в емкость через фильтр, сок освобождаетсяот взвесей. Из емкости с фильтром сок перекачивают в сборники-мерники длясмешивания сока с сахаром или другими соками при производстве купажированныхсоков. Полученную в соответствии с рецептурой смесь подогревают в кожухотрубномподогревателе, выдерживают при этой температуре необходимое время в выдерживателе,затем через промежуточный сборник подают на фильтрование в фильтр-пресс. Фильтрованныйсок нагревают до температуры пастеризации и сразу фасуют в подготовленныебутылки. 3.3 Линия по выработке осветленного яблочного сока производительностью 3 т/ ч по сырью
Поступившиена переработку плоды засыпают в бетонные ванны, откуда гидротранспортером поподземным каналам они направляются в цех. Здесь с помощью шнекового отделителя2, расположенного в бетонной ванне (яме), плоды отделяют от воды и с помощью элеватора3 с душевым устройством поднимают к машине для окончательной мойки 4. Вода,поступающая с шнекового отделителя и содержащая крупные загрязнения (камешки,ветки, листья и т.п.), попадает на загрузочную воронку наклонного шнековогоконвейера с перфорированным дном, задерживающим и удаляющим загрязнения. Очищеннаявода стекает в ванну (яму), откуда с помощью погружного насоса 1 подаетсяобратно в бетонные ванны с плодами для повторного ее использования.
/>
Рис. 9. Линияпо выработке осветленного яблочного сока
1, 9, 17, 24- насосы; 2 — шнековый отделитель; 3,6 — элеваторы; 4 — моечная машина; 5 — инспекционныйтранспортер; 7, 13, 15, 18, 22 — сборники; 8 — дробилка; 10 — пресс; 11 — пастеризатор-охладитель;12 — пастеризатор; 14, 16 — фильтры; 19 — сборник; 20 — охладитель; 21 — трубныйстатический смеситель; 23 — дозатор пектолитического препарата.
Промытыеплоды инспектируют 5, удаляя негодные для переработки плоды, и элеватором 6 поднимаютк приемному сборнику 7, ополаскивая плоды струей чистой воды. Яблоки изсборника в необходимом количестве (в зависимости от производительности пресса) подаютна дробилку 8. Измельченная плодовая масса немедленно направляется насосом 9 напрессование 10.
Полученныйсок в установке для прессования очищают от возможных крупных частиц и послепастеризации и охлаждения 11 направляют в одну из емкостей для депектинизации. Выжимкиот прессования измельчают на мешалке при возможной добавке воды и направляют вемкости для брожения.
Сок послепастеризации и охлаждения (45 — 50 °С) сначала направляют в промежуточныйсборник 22, откуда дозировочным насосом 24 он засасывается в емкости длядепектинизации. По пути в трубопровод вводят пектолитический препарат 23 приего перемешивании с помощью трубного статического смесителя 21.
Процессыдепектинизации и осветления протекают в зависимости от вида применяемогопрепарата.
Еслипрепарат для осветления требует охлаждения сока, то его после депектинизациичерез охладитель 20 перекачивают в емкости для осветления 19 и добавляютпрепарат вручную. Если охлаждения не требуется, сок в этом случае неперекачивают, а препарат для осветления вводят в емкость для депектинизации. Поокончании депектинизации и осветления образовавшийся на дне емкости осадокперекачивают в сборник для приемки осадка 18, откуда его направляют насосом 1 7на фильтр 16.
Полученныйтаким образом сок с помощью насоса перекачивают в сборник 19, куда добавляютсок, полученный от фильтрации осадка. Смесь соков еще раз фильтруют 14 дляполучения полностью осветленного сока, готового к розливу в бутылки. Этот соксобирают в приемном сборнике 13, а потом направляют на линию розлива в бутылки,где он предварительно деаэрируется и пастеризуется.
Розлив сокав бутылки происходит при 80ºС с последующей дополнительной пастеризацией иохлаждением в туннельном пастеризаторе-охладителе.
Техническаяхарактеристика линии по выработке осветленного яблочного сока:
Производительностьлинии по сырью, т / ч — 3
Общая установленнаямощность, кВт — 106,85
Общий расходводы, м3/ч — 12
Общий расходпара, т / ч — 500
Числопроизводственных рабочих в смену — 12
4. Список используемой литературы
1. Касьянов Г.И. Технология продуктов детского питания, 2003г.
2. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств, М., 1993г.