Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске

Содержание
Введение
1. Технико-экономическое обоснование
2. Организационный раздел
3. Технологический раздел
3.1 Технологическая часть
3.1.1 Разработка производственной программы
3.1.2 Расчет количества продуктов
3.1.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов
3.1.4 Мясо-рыбный цех
3.1.5 Овощной цех
3.1.6 Горячий цех
3.1.7 Холодный цех
3.1.8 Моечная столовой посуды
3.1.9 Моечная кухонной посуды
3.1.10 Сервизная
3.1.11 Помещения для потребителей
3.1.12 Сервиз – бар
3.1.13 Служебные и бытовые помещения
3.1.14 Технические помещения
3.1.15 Определение общей площади помещения ресторана
3.1.16 Разработка технологической схемы блюда
4. Архитектурно – строительный раздел
4.1 Расчет размерных параметров ресторана, выбор строительныхконструкций
4.2 Расчет и проектирование сантехнического оборудования
4.2.1 Расчет системы отопления
4.2.2 Расчет системы вентиляции помещений
4.2.3 Расчет системы водоснабжения
4.2.4 Расчет системы канализации
4.2.5 Расчет освещения ресторана
5. Безопасность и экологичность проекта
5.1 Анализ опасных и вредных факторов на производстве
5.2 Пожарная безопасность проекта
5.3 Экологичность проекта
6. Экономический раздел
6.1 Прибыль, валовый доход
6.2 Расчет показателей по труду и зарплате
6.3 Расчет издержек производства и обращения
6.4 Расчет расходов к окупаемости капитальных вложений
Заключение
Список литературы

Введение
Общественное питаниепредставляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляютпредприятия, которые характеризуются единством форм организации производства иобслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Поднятие ролиобщественного питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровняиндустриализации отрасли; улучшение обеспечения горячим питанием по местуработы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений;расширение сети предприятий общественного питания, повышение культурыобслуживания населения – все это является основными задачами, стоящими передотраслью общественного питания. Для успешного развития отрасли следуетвыполнять данные задачи, что является залогом успешного ее развития.
Решение данных задачтребует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базыотрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания,строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий иреконструкции и технического перевооружения действующих столовых, кафе, ресторанов.
Повышение уровняиндустриализации общественного питания предполагает его дальнейшеесотрудничество с отраслями пищевой промышленности, перерабатывающими сырье ипроизводящими продукты, готовые к употреблению, полуфабрикаты, кулинарныеизделия, быстрозамороженные плоды и овощи. Предусматривается также развитие исовершенствование производства внутри отрасли.
Укрепление материально –технической базы отрасли связано с совершенствованием проектирования,разработкой новых проектов кулинарных объединений, заготовочных и доготовочныхпредприятий.
Развитие предприятийобщественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности,достижениями в области создания новых технологий и оборудования. Поэтому дляповышения условий и производительности труда следует применять на производствахболее новые и усовершенствованные типы оборудования.

1. Технико–экономическоеобоснование проекта
Обоснование необходимостистроительства предприятия.
Существует нормативнаябаза посадочных мест на 1000 человек населения. Учитывая, это делаем расчет вданном месте предполагаемого расположения ресторана с целью обоснованияпроектирования данного ресторана. Определяем общее количество посадочных местпо формуле:
P=N*Pн/1000, (1.1.)
Где Pн – норматив мест на1000 жителей (Pн=28);
N – численность населенияв месте строительства проектируемого
Ресторана;
P – число посадочных местна предприятиях общественного питания.
P=48000*28/1000=1344 чел.
Число посадочных мест вресторанах определяем по формуле:
Pр=P*a/100, (1.2.)
Где а – процентная доляпосадочных мест в ресторане, (а=32% — на
расчетный срок; а=28% — на первую очередь).
P – общее число посадочныхмест.
Pрас.=1344*32/100=430.
Pп.оч.=1344*28/100=360.

Потребность встроительстве предприятия данного типа определяем как разность между расчетнымколичеством посадочных мест и количеством посадочных мест на первую очередь.
Проведя анализ предприятийобщественного питания подобного типа (ресторана) установлено, что надействующих предприятиях общественного питания в данном районе имеется 360посадочных мест. Количество расчетных посадочных мест составляет 430. врезультате сравнения необходимых и имеющихся посадочных мест следует, что дляудовлетворения потребностей населения в услугах питания необходимо наличие еще70 посадочных мест.
Из выше проведенногоанализа следует, что существует необходимость в строительстве ресторана на 70посадочных мест.
Характеристика района иобоснование места строительства.
В условиях конкуренциирасположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтомунеобходимо учитывать следующие факторы: численность населения района,расположение производственных предприятий, административных,социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети;покупательская способность населения и спрос на продукцию общественногопитания; принятые нормативы на расположение сети общественного питания.
Данный проектируемыйресторан размещается в зоне отдыха, где в непосредственной близости находятсяпарк, кинотеатр, развлекательный центр. В данном микрорайоне пересекаютсянесколько потоков населения: поток отдыхающих, гостей, проживающих в непосредственнойблизости; организованы пешеходная и транспортная системы. Радиус обслуживанияданным рестораном составляет 800м.
Обоснование техническойвозможности строительства.
При разработке данногопроекта и выборе места строительства были соблюдены все требования по охранеокружающей среды.
В близи от местазастройки расположена электроподстанция, которая снабжает электроэнергией весьмикрорайон, на расстоянии 500м расположен водопровод. Сточные водыпредусмотрено сбрасывать в канализационный коллектор, расположенной нарасстоянии 150м городской канализации.
Проектируемый ресторанрасполагаем в хорошо организованной транспортной зоне, что обеспечивает хорошийподъезд, к предприятию. Для снабжения предприятия сырьем имеется свой подъезд.Также при проектировании предусматривается расположение в непосредственнойблизости автостоянки для посетителей проектируемого ресторана.
Обоснование выбора типапроектируемого предприятия и формы обслуживания.
В настоящее время всебольше людей уделяет внимание своему здоровью, что означает не толькорациональное питание, но и эстетичность приема пищи. Выбор типа предприятияоснован на необходимости и желании создания места встреч близких друзей,проведения светских мероприятий, торжеств, дней рождений, семейных обедов, свадеби т.д.
Для удобства посетителейв проектируемом ресторане обслуживание производится исключительно официантами.
Обоснование режима работыпроектируемого ресторана.
Учитывая то, чтопроектируемый ресторан не предусматривает обеспечение населения завтраками и проведениебольшинства мероприятий проводимых рестораном при обслуживании посетителейпроходит в основном во второй половине дня или в вечернее время режим работыресторана выбираем удобным, как для посетителей, так и для работниковресторана. Режим работы торгового зала ресторана с 11ºº до 23ºº.Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до началаработы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала.

2. Организационный раздел
Режим работы торговогозала ресторана с 11ºº до 23ºº. Для обслуживающего персоналарабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, азаканчивается на час позже торгового зала.
В ресторане практикуетсяизготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд,предусмотренных меню.
Ресторан организуетобслуживание официальных приемов, совещаний, семейных торжеств, свадеб. Ввечернее время в ресторане предусмотрено концертно–эстрадное представление. Вкачестве сопутствующих товаров через бар ресторана реализуются кондитерскиеизделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке –конфеты, шоколад, печенье. Кроме того бар предлагает посетителям большой выборалкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различныхфруктов.
Блюда и напитки приготавливаютвысококвалифицированные специалисты. Для изготовления разнообразной кулинарнойпродукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современнымвысокопроизводительным оборудованием – тепловым, механическим, холодильным. Вкачестве дополнительных услуг ресторан организует прием заказов наприготовление блюд для семейных торжеств, а также обслуживание гостей на дому.
Ресторан имеет на фасадевывеска с названием ресторан, выполненную накладными буквами и освещеннуюнеоновым светом в вечернее время. У входа в ресторан вывешена табличка срежимом работы ресторана, подъезд к ресторану освещен и имеет место дляпарковки легковых автомобилей.
Ресторан содержит:горячий, холодный, овощной, мясной цеха, моечную столовой посуды, сервизную,сервиз – бар, складские помещения. Организация технологического процесса вресторане как предприятии производства кулинарной продукции имеет рядособенностей, связанных со спецификой работы. Производственные помещенияресторана подразделяются на: заготовочные, доготовочные. В заготовочных цехахресторана производится механическая обработка сырья – мяса, рыбы, птицы, овощей– и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов. Кдоготовочным цехам ресторана относятся горячий и холодный цеха. Здесьзавершается технологический процесс выработки кулинарной продукции и реализацииее в торговом зале ресторана, баре. Оптимальная площадь производственных иподсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственныхцехов необходимым оборудованием — основные условия правильной организациитехнологического процесса приготовления кулинарной продукции. Различные видыоборудования размещаются в производственных цехах в соответствии с характеромтехнологического процесса при соблюдении правил техники безопасности и охранытруда работников.
Для создания необходимыхусловий труда работников в заготовочных цехах температура 16-18ºС, вгорячем цехе 22-25ºС. Производственные помещения снабженыприточно-вытяжной вентиляцией, снабжены горячей и холодной водой, канализацией.Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и др.оборудованию. Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. Приискусственном освещении предусмотрено равномерное распределение светового потокадля освещения рабочего места.
Продукция, выпускаемаярестораном, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продуктыи сырье, используемое для приготовления кулинарных изделий, тоже не выдерживаютдлительного хранения. В связи с этим при организации технологического процессаресторан обеспечивает максимально сокращенные сроки хранения и обработки сырьяи сроков реализации готовой продукции. В процессе приготовления кулинарнойпродукции строго соблюдаются санитарные правила на производстве. Проектируемыйресторан является предприятием с полным циклом производства.
Процесс управлениярестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий,направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальныхи финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальныхусловий в сфере производства, реализации продукции собственного производства ипокупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.
/>
Рис. 1. Структурауправления рестораном.

3.Технологический раздел
3.1 Технологическая часть
3.1.1 Разработка производственнойпрограммы ресторана
Производственнаяпрограмма ресторана помимо основного меню торгового зала, учитывая современныетенденции, включает также банкетное меню, карту вин, десертную карту.
Расчетколичества потребителей.
Расчет количествапотребителей производим по дневной оборачиваемости места в зале.
Количество потребителей вкаждый час работы ресторана определяется по формуле:
Nч = (P*n*x)/100, (3.1.)
где Nч — количество потребителей за одинчас;
P — число мест в зале ресторана;
n — оборачиваемость места в залересторана;
x — загрузка зала, %.
Коэффициент пересчетаблюд определяется по формуле:
K = Nч/Nд, (3.2.)
где K – коэффициент пересчета блюд;
Nч – количество потребителей прошедшихчерез зал ресторана в течении одного часа, (чел);
Nд – общее количество потребителей задень, (чел).
Все расчеты оформляем ввиде таблицы 3.1.

Таблица 3.1. Таблицазагрузки торгового зала ресторана.часы работы Оборачиваемость места за 1 час Загрузка зала, % Количество потребителей Коэффициент пересчета блюд 11-12 1,5 20 21 0,053 12-13 1,5 30 32 0,081 13-14 1,5 90 95 0,24 14-15 1,5 70 74 0,187 15-16 1,5 40 42 0,106 16-17 1,5 30 32 0,081 17-18 Перерыв 18-19 0,5 50 14 0,035 19-20 0,5 100 28 0,071 20-21 0,5 90 25 0,063 21-22 0,5 80 22 0,056 22-23 0,5 40 11 0,028
Общее количествопотребителей за день реализации определяем как сумму за каждый час работыресторана. Nд=396человк. Также в ресторанепроводится банкет на 30 человек.
Расчет количества блюд.
Количество питающихсяявляется основание для определения общего количества блюд, и количества блюд поосновным группам в соответствии с процентной разбивкой.
Для определения общегоколичества блюд определим количество блюд по видам питания по формуле:
n=m*Nд, (3.3.)
где n — количество блюд за день илиопределенный период реализации;
m – коэффициент потребления блюд наодного потребителя
ресторана, (m=3,5);
Nд – количество потребителей за деньили за определенный период
реализации.

n=426*3.5=1491 блюдо.
После расчета общегоколичества блюд, реализуемых рестораном за день, производим разбивку по видам сучетом процентного соотношения.
Расчет количества блюд покаждому виду сводим в таблицу 3.2.
Таблица 3.2. Таблицаразбивки блюд по видам.Наименование блюд Соотношение блюд, % Количество блюд или порций От общего количества От данной группы Холодные блюда и закуски 45 671 Рыбные 25 168 Мясные 30 201 Салаты 40 268 Кисломолочные продукты 5 34 Горячие закуски 5 100 74 заправочные 70 104 прозрачные 20 30 холодные и сладкие 10 15 Вторые горячие блюда 25 373 Рыбные 25 93 Мясные 50 187 Овощные 15 56 Яичные, творожные 10 37 Сладкие блюда 15 100 224
Кроме общего количестваблюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одногопотребителя, в ресторане реализуется продукция: хлеб и хлебобулочные изделия,холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино — водочные изделия,конфеты, папиросы, спички. Данные виды продукции определяем дополнительноисходя из норм потребления этих видов продукции на одного потребителя. Расчетысводим в таблицу 3.3.

Таблица 3.3. Определенияколичества хлеба, напитков, кондитерских изделийНаименование продукции Ед. изм. Норма на одного потребителя Количество продукции на расчетное количество потребителей Количество в порциях, стаканах, х/ Горячие напитки л 0,05 21,3 107 Холодные напитки: л 0,25 107 535
в том числи:
минеральная вода л 0,08 34 170 натуральный сок л 0,02 8,5 42 напиток собственного производства л 0,15 64 320 Хлеб и хлебобулочные изделия г 100 42600 в том числе: ржаной г 50 21300 пшеничный г 50 21300 Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства шт 0,5 213 Конфеты, печенье кг 0,02 8,5 Фрукты кг 0,05 21,3 Вино — водочные изделия л 0,1 42,6 Пиво л 0,025 10,7 Папиросы пачка 0,1 42,6 Спички коробка 0,09 38,3
х/-количество порцийгорячих и холодных напитков, реализуемых за день, определяем делением общегоколичества напитков в литрах на выход одной порции (0,2л).
На основании «Сборникарецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»1996ги выполненных выше расчетов составляем однодневное расчетное меню, десертнуюкарту.
Однодневное расчетное меню,меню банкета и десертная карта представлены в виде таблиц 3.4., 3.5., 3.6.

Таблица 3.4. Однодневноерасчетное меню.Номер рецептуры Наименование блюда. Выход, г Количество блюд.
1.Фирменные блюда: 345 Мидии заливные 155 20 352/551 Раковые шейки, запеченные под сметанным соусом 275 22 452 Утка, фаршированная картофелем и черносливом 245 48
2.холодные блюда и закуски: 85/516 Сёмга под майонезом 200 35 88 Галантин из рыбы 100 38 54 Салат «Мясной» 150 68 35 Салат овощной с помидорами и сладким перцем. 125 60 5 Ассорти мясное на хлебе 55 29 358/472/556 Язык отварной с соусом 100/150/100 47 97/516/568 Курица, фаршированная с гарниром 75/50/25 50 70 Помидоры, фаршированные яйцом и луком 200 40 67 Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом 110 35 Сыр «Рокфор» 20 4
3.Горячие закуски: 238 Грибы в сметанном соусе 150 44
4.Супы: 157 Солянка сборная мясная 500/30 59 143 Суп картофельный с грибами 500 45 193 Свекольник холодный 500/50 15
4.Вторые горячие блюда: 303/472/537 Судак 385 15 314/547 Окунь в тесте жареный 282 26 426 Биточки по-деревенски 325 30 374/510 Антрекот с гарниром 130/150 35 459 Цыплята — табака 250 44 680 Блинчики в ассортименте 280 10 200 Картофель отварной с луком и грибами 210 20 249 Перец, фаршированный овощами и рисом 250 26 293 Вареники ленивые 290 20 294 Сырники из творога со сметаной 170 17 5.Сладкие блюда: 592 Кисель из клюквы (густой) 150 15 585 Компот из яблок 200 25 296 Пудинг из творога (запеченный) 180 20 6.горячие напитки: 628 Чай с сахаром 200/22,5 15 629 Чай с лимоном 200/22,5/9 17 636 Кофе черный с лимоном 100/15/7 25 636 Кофе черный 100/15 20
7.Холодные напитки: Минеральная вода «Боржоми» 200 140 Сок яблочный 200 12 641 Кофе «Глясе» 150 100 646 Напиток лимонный 200 140 647 Напиток клюквенный 200 80
8.Хлебобулочные и кондитерские изделия: 695 Ватрушка с творогом 75 70 695 Ватрушка с повидлом 75 70 689 Пирожки с яблоками 75 73
9.Фрукты: Яблоки 50 86 Груши 50 86 Виноград столовый 50 86 Банан 70 60 Киви 70 60
10.Хлеб: Пшеничный в/с 50 411 Ржаной 50 411 /> /> /> /> /> />
Таблица 3.5. Десертнаякарта.№ рецептуры Наименование блюд. Выход, г Кол-во порций. 583 Чернослив в медовом желе 150 10 617 Яблоки печеные 150 8 619 Яблоки, фаршированные рисом, орехами 220 12 607 Десерт из сметаны «Радуга» 170 10 624 Десерт молочный 100 16 611 Крем шоколадный 125/30 15 625 Мороженое с плодами консервированными 150 23 616 Пудинг сухарный 180 10 584 Салат фруктовый со сметанным соусом 130 30
3.1.2.Расчет количествапродуктов
Расчет количествапродуктов основан на производственной программе ресторана. Суточное количествопродуктов определяем по формуле:
G=g*n/1000, (3.4.)
где G – количество продуктов одного наименованиядля приготовления блюда, кг;
g – норма продукта на приготовлениеединицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;
n – количество блюд, реализуемыхрестораном за день.
Все расчеты приводим ввиде сводной таблицы 3.6.
Таблица 3.6. Своднаяпродуктовая ведомость.Наименование продукта.
Нормативно – техническая
документация. Количество кг брутто нетто Икра зернистая 0,603 0,603 Филе морского гребешка мороженое 2,1 1,96 Севрюга 5,32 3,4 Треска 3,3 2,9 Судак 14,85 9,53 Щука 4,95 2,3 Семга соленая 0,21 0,15 Креветки сыро — мороженые 4,6 4,6 Язык говяжий Уд. кач – ва №42-35/227982 7,94 7,94 Кости пищевые 1,24 1,24 Свинина (котлетное мясо) 5,8 4,9 Свинина 0,79 0,67 Говядина (грудинка). Уд. кач — ва №42-35/227982 3,25 2,4 Говядина (котлетное мясо) ---------------//---------------- 4,1 3,0 Говядина (толстый край) ---------------//---------------- 7,56 5,56 Телятина 2,8 1,85 Почки говяжьи 3,6 3,35 Сосиски 1,2 1,18 Окорок копчено — вареный 2,13 1,62 Индейка 14,08 10,36 Курица 4,7 2,25 Бройлер-цыпленок ГОСТ 25391-82 18,22 13,1 Утка 11,8 10,4 Ветчина 0,38 0,37 Лимон 4,0 3,523 Петрушка (зелень) 1,16 0,86 Петрушка (корень) 1,42 1,065 Морковь Уд. качества №36 6,6 5,534 Лук репчатый Уд. качества №325/87 12,71 10,68 Лук – порей 0,6 0,456 Лук зеленый 0,56 0,45 Чеснок Уд. качества №45 1,64 1,28 Картофель Уд. качества №158 67,0 51,61 Хрен (корень) 2,6 2,23 Огурцы соленые Уд. качества №691-692-693 8,46 6,39 Помидоры свежие Уд. качества №700 17,74 15,06 Помидоры консервироване 0,75 0,375 Огурцы маринованные 2,3 1,24 Перец сладкий маринованй. 0,5 0,25 Перец сладкий 6,48 4,86 Огурцы свежие Уд. качества №806 5,44 5,02 Свекла Уд. качества №158 1,5 1,2 Капуста цветная свежая 3,75 1,95 Капуста белокоч. свежая Уд. качества №325 3,56 2,85 Клюква 2,35 2,23 Яблоки свежие ГОСТ 16270-70 14,78 11,72 Апельсины 1,72 1,15 Груши свежие ГОСТ 21920-76 5,11 4,9 Виноград столовый 4,93 4,91 Бананы 4,2 2,52 Киви 4,2 3,36 Пломбир 9,73 9,73 Сливки 35%-ной жирности 1,46 1,46 Майонез «Провансаль» ГОСТ 30004.1–93 10,78 10,78 Маргарин столовый 3,4 3,4 Сметана ТУ 9222–355–00419785–04 19,4 19,4 Масло сливочное Гост 37-91 7,52 7,52 Сыр плавленый 2,6 2,6 Сыр ГОСТ 7616-85 0,18 0,16 Молоко ТУ 92222 92 004 197 10,28 10,28 Масло растительное ГОСТ 1129-93 1,15 1,15 Творог ГОСТР 52096-03 9,85 9,85 Жир живот. топлен. пищевой 1,23 1,23 Кулинарный жир 0,71 0,71 Жир сырец 0,15 0,15 Шпик 0,45 0,45 Желатин 0,18 0,18 Яйца ГОСТР 52121-2003 260шт 19,6 Уксус 9%-ный ТУ 9183–003–00334586–02 0,4 0,4 Уксус 3%-ный 0,45 0,45 Лавровый лист 0,0008 0,0008 Чернослив 2,37 2,66 Сахар 14,05 14,05 Перец черный молотый 0,0095 0,0095 Крабы (консервы) 0,54 0,45 Томатное пюре ТУ 9162002575091 3,2 3,2 Маслины 1,48 1,48 Каперсы 1,18 0,59 Грибы сушеные 0,15 0,3 Шампиньоны свежие 9,25 7,03 Грибы белые свежие 13,0 9,87 Горошек зеленый консер-й. ГОСТ 15842 2,8 2,19 Соль 3,9 3,9 Перец черный горошком 0,0006 0,0006 Соус «Южный» 0,12 0,12 Мука пшеничная в/с 17,8 17,8 Мускатный орех 0,005 0,005 Квас хлебный 4,9 4,9 Хлеб пшеничный 23,15 23,15 Хлеб ржаной 21,3 21,3 Кислота лимонная 0,03 0,03 Крупа рисовая ГОСТ 6292-93 0,51 0,51 Крахмал картофельный ГОСТ 7699 – 78 0,18 0,18 Крупа манная 0,2 0,2 Орехи (ядро) 0,61 0,56 Изюм ГОСТ 6882-88 0,532 0,517 Ванилин 0,004 0,004 Сухари ванильные 0,5 0,5 Сухари 0,45 0,45 Визига сухая 0,055 0,055 Меланж 0,51 0,51 Дрожжи (прессованные) 0,16 0,16 Повидло ГОСТР 1934-02 2,48 2,48 Мед 0,22 0,22 Чай Уд. качества №21 0,064 0,064 Кофе натуральное 1,1 1,1 Какао порошок ГОСТ 108 0,13 0,13 Молоко сгущенное 0,71 0,71 Плоды консервированные 2,1 2,1 Сироп конц-го компота 0,46 0,46 Рафинадная пудра 0,09 0,09 Цукаты 0,1 0,1 Курага 0,18 0,18 Монастырская изба 6,0 6,0 Водка 3,6 3,6 Портвейн 777 4,0 4,0 Рислинг (белое сухое) 6,0 6,0 Саперави (красное сухое) 5,0 5,0 Шампанское 8,0 8,0 Коньяк 2,0 2,0 Коварство и любовь 5,0 5,0 Минеральная вода 31,68 31,68 Пиво 9,9 9,9 Соки 8,0 8,0
3.1.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов
Расчет площадей помещенийпроводим по удельной нагрузки на 1м площади пола охлаждаемой камеры (кладовой)с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продуктов или группыпродуктов и полуфабрикатов. Расчет площади охлаждаемых камер, кладовой проводимпо формуле:
F=G*t*b/g (3.5.)

где F – площадь помещения, м²; G – суточный запас продукта, кг;
t – срок хранения продукта, сутки; b – коэффициент увеличения площадипомещения на проходы, (b=2,2);
g – удельная нагрузка на единицуполезной площади грузовой площади, кг/м .
Результаты расчетовсводим в таблицу 3.9.
Таблица 3.7. Таблицаполезной площади охлаждаемой камеры молочно – жировых продуктов и гастрономии.Наименование продуктов Количество продукта по продуктовой ведомости, кг. Срок хранения, сутки. Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м Полезная площадь камеры, м . Сосиски 1,2 3 220 0,036 Ветчина 0,38 3 220 0,0114 Пломбир 9,73 2 120 0,357 Сливки 35%-ной жирности 1,46 2 120 0,054 Майонез 10,78 2 120 0,395 Маргарин столовый 3,4 3 130 0,173 Сметана 19,4 2 120 0,71 Масло сливочное 7,52 3 130 0,382 Сыр плавленый 2,6 5 220 0,13 Сыр 0,18 5 220 0,01 Молоко 10,28 0,5 120 0,094 Масло растительное 1,15 3 130 0,058 Творог 9,85 2 120 0,361 Жир живот. топл. пищевой 1,23 3 130 0,062 Кулинарный жир 0,71 3 130 0,036 Жир сырец 0,15 5 280 0,006 Шпик 0,45 5 280 0,02 Соус «Южный» 0,12 2 120 0,0044 Окорок копчено — вареный 2,13 5 120 0,2 Икра зернистая 0,603 3 220 0,02 Семга соленая 0,21 5 260 0,008 Яйца 19,6 5 200 1,08

Общая полезная площадьохлаждаемой камеры молочно – жировых продуктов и гастрономии Fг.к. = 4,21м².
Для хранения молочно –жировых продуктов и гастрономии принимаем стеллаж передвижной СПП 1шт,подтоварник типа ПТ-2А 1шт.
Таблица 3.8. Таблицарасчета полезной площади охлаждаемой камеры для хранения птицы, рыбы иморепродуктов.Наименование продуктов. Количество продукта по сводной ведомости, кг. Срок хранения, сутки. Удельная нагрузка на 1м² площади пола, кг/м Полез-ная площадь пола, м² Филе морского гребешка мороженого 2,1 4 200 0,092 Севрюга 5,32 2 180 0,13 Треска 3,3 2 180 0,081 Судак 14,85 2 180 0,363 Щука 4,95 2 180 0,121 Креветки сыро — мороженые 4,6 4 200 0,2024 Язык говяжий 7,94 1 120 0,146 Свинина 6,6 2 120 0,242 Говядина 14,91 2 120 0,547 Телятина 2,8 2 120 0,103 Почки говяжьи 3,6 2 100 0,16 Индейка 14,08 2 100 0,62 Курица 4,7 2 100 0,207 Цыплята 18,22 2 100 0,8 Утка 11,8 2 100 0,52
Общая полезная площадькамеры для хранения мяса, птицы, рыбы и морепродуктов Fм.к.=4,24м².
Для хранения мяса, рыбы,морепродуктов принимаем стеллаж производственный стационарный СПП-1 1ш.,подтоварник металлический ПТ-2 1шт.

Таблица 3.9. Таблицарасчета полезной площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, зелени ягод,напитков, свежих овощей.На именование продуктов. Количество продукта по сводной ведомости, кг. Срок хранения, сутки. Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м Полезная площадь пола, м . Лимон 4,0 2 80 0,22 Петрушка (зелень) 1,28 2 80 0,0704 Лук — порей 0,6 2 80 0,033 Лук зеленый 0,56 2 80 0,031 Помидоры свежие 17,74 3 300 0,39 Перец сладкий свежий 6,5 5 300 0,238 Огурцы свежие 5,44 3 300 0,12 Яблоки свежие 14,8 2 80 0,814 Клюква 2,34 2 80 0,13 Апельсины 1,72 2 80 0,1 Груши свежие 5,11 2 80 0,281 Виноград столовый 4,93 2 80 0,271 Бананы 4,2 2 80 0,231 Киви 4,2 2 80 0,231 Грибы свежие 22,25 2 80 1,224 Соки натуральные 8,0 2 170 0,207 Сок ягодный 0,08 2 170 0,0021 Минеральная вода 31,68 2 170 0,82 Вино – водочные напитки 39,75 10 220 4,0 Пиво 9,9 2 170 0,256 Квас хлебный 4,9 2 170 0,127 Уксус 9%-ный 0,4 10 220 0,04 Уксус 3%-ный 0,45 10 220 0,045 Мед 0,22 5 400 0,0061
Общая полезная площадь охлаждаемойкамеры для хранения фруктов, зелени, ягод, напитков, свежих овощей, консервов,маринадов, солений Fз.к.=9,9м².
Для хранения продуктовпринимаем стеллаж производственный стационарный СПС-1 2шт., подтоварник ПТ-2А 2шт.

Таблица 3.10.Таблицарасчета полезной площади кладовой для хранения сухих продуктов, сухофруктов,приправ и специй, консервов, маринадов, солений.Наименование продуктов. Количество продуктов по сводной ведомости, кг. Срок хранения, сутки. Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м Полезная площадь пола, м . Помидоры консервированные 0,75 10 220 0,075 Огурцы маринованные 2,3 5 160 0,158 Перец сладкий маринованный 0,5 5 160 0,0343 Горошек зеленый консервирован. 2,8 10 220 0,28 Каперсы 1,18 5 160 0,081 Маслины 1,48 5 160 0,102 Томатное пюре 3,2 10 220 0,32 Крабы (консервы) 0,54 10 220 0,054 Повидло 2,48 5 400 0,0682 Молоко сгущенное 0,71 10 220 0,071 Плоды консервированные 2,1 10 220 0,21 Концентрированный компот 0,46 2 170 0,012 Желатин 0,18 5 100 0,02 Лавровый лист 0,0008 5 100 0,0001 Перец черный молотый 0,0095 5 100 0,00105 Перец черный горошком 0,0006 5 100 0,0001 Соль 3,9 5 600 0,0715 Грибы сушеные 0,32 10 200 0,0352 Чернослив 2,37 5 100 0,261 Сахар 14,05 5 300 0,52 Мука пшеничная в/с 14,08 5 300 0,543 Мускатный орех 0,005 5 100 0,0006 Кислота лимонная 0,03 5 100 0,0033 Крупа рисовая 0,51 5 300 0,0187 Крахмал картофельный 0,18 5 300 0,0066 Крупа манная 0,2 5 300 0,0073 Орехи (ядро) 0,61 5 100 0,0671 Изюм 0,532 5 100 0,0585 Ванилин 0,004 5 100 0,00044 Сухари ванильные 0,5 1 160 0,007 Сухари 0,45 1 160 0,0062 Визига сухая 0,055 10 200 0,0061 Меланж 0,51 5 100 0,0561 Дрожжи (прессованные) 0,2 5 300 0,0073 Чай 0,064 10 200 0,00704 Кофе натуральный 1,1 10 200 0,121 Какао порошок 0,13 10 200 0,0143 Рафинадная пудра 0,09 5 300 0,0033 Цукаты 0,1 5 100 0,011 Курага 0,18 5 100 0,02
Общая полезная площадькладовой для хранения сыпучих продуктов, сухофруктов, специй, приправ Fс.к.=3,34м².
Для хранения сухихпродуктов принимаем согласно сборнику по оборудованию подтоварник ПТ-2А 1шт.,стеллаж производственный стационарный СПС-1 1шт.
Таблица 3.11. Таблицарасчета полезной площади кладовой для хранения овощей, кореньев.Наименование продуктов. Количество продуктов по сводной ведомости, кг. Сроки хранения, сутки. Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м . Полезная площадь пола м . Петрушка (корень) 1,28 5 300 0,05 Морковь 6,6 5 300 0,242 Лук репчатый 12,71 5 300 0,47 Чеснок 1,64 5 300 0,06 Картофель 67,0 5 300 2,46 Хрен (корень) 2,6 5 300 0,095 Свекла 1,5 5 300 0,055 Капуста белокочанная свежая 3,6 5 300 0,132 Капуста цветная свежая 3,75 5 300 0,138
Общая полезная площадькладовой для хранения овощей, кореньев Fо.к.=3,7м².
Для хранения овощейпринимаем: ларь для хранения корнеплодов ларь ЛО-2 2шт., подтоварник ПТ=2А 2шт.Полезную площадь камеры для отходов принимаем согласно строительным нормам иправилам (СН и П .08.02-89.) 8м². общая полезная площадь всех складскихпомещений 29,7м².
Численность работниковскладских помещений.
Для обеспеченияполноценной работы складских помещений, для ведения документации и снабженияресторана в полном объеме продуктами и материалами принимаем на работукладовщика – 2-х человек. Для погрузки разгрузки и распределения товаров покамерам и кладовым принимаем грузчика или подсобного рабочего.
3.1.4 Мясорыбный цех
Так как проектируемыйресторан работает на сырье, производим расчеты мясо – рыбного цеха.Производственную программу цеха приводим в виде таблицы.
Таблица 3.12. Производственнаяпрограмма мясорыбного цеха.Наимено-вание сырья Характеристика сырья Количество, кг. Операции по обработке Выход полуфабриката Наименование полуфаркта Количество порций. % кг Язык говяжий Мороженый 7,94 Размора- живание, зачистка, промывани, обсушка. _ 7,94 Язык говяжий 47 Телятина Охлажденная 2,8 Обмывание, обсушка, разделка, порционирование 66 1,85 Крупный кусок. 59 Почки говяжьи Целые, без жировой капсулы, охлажденные 3,6 Промывание, обсушка. 93 3,35 Почки говяжьи. 59 Индейка Полупотрошеная 1категория, мороженая. 5,28 Разморозка, зачистка, опаливание, мойка, формовка, разделка 73,5 3,9 Тушка 30 Индейка Полупотрошеная 1категория, мороженая. 8,8 --------//------- 73,5 6,46 Тушка 68 Куры Потрошеные 1категория, мороженые. 4,7 Разморозка, зачистка, опаливание, мойка формовка, разделка, измельчение. 48 2,25 Мякоть с кожей 50 Цыплята Полупотрошеные 1категория, мороженые. 18,22 Разморозка, зачистка, опаливание, мойка формовка, разделка. 71,9 13,1 Тушка 44 Утки Потрошеные 1категория, мороженые. 15,5 Разморозка, зачистка, опалка, мойка формовка, разделка. 88,1 10,4 Тушка 48 Говядина Котлетное мясо, 1категория, охлажденная. 4,1 Зачистка, мойка, обсушка, разделка, измельчение. 73,5 3,0 Котлетная масса 30 Говядина Толстый и тонкий край, 1категория, охлажденная. 7,56 Зачистка, мойка, обсушка, разделка, порциониро- вание. 73,5 5,56 Антрекот 35 Говядина Грудинка, 1категория. 3,25 --------//------- 73,5 2,4 Крупный кусок 59 Свинина Охлажденная 1категория, котлетное мясо. 4,4 Зачистка, мой-ка, обсушка, разделка, порциониро- вание, измельчение. 85,0 3,74 Котлетная масса 30 Свинина Охлажденная 1категория, вырезка. 0,79 Зачистка, мойка обсушка, разделка, порциониро- вание. 85,0 0,67 Филе 44 Свинина Охлажденная 1категория, шея. 1,4 Зачистка, мойка обсушка, разделка, измельчение. 85,0 1,2 Котлетная масса 50 Морской гребешок. Мороженое филе. 2,1 Размораживание. 94,0 1,97 Филе 20 Севрюга С головой, мороженная. 5,3 Размораживание, раздел-ка, порцио-нирование, зачистка, мойка 64 3,4 Звено с кожей хрящами. 35 Треска Филе необесшкуренное выпускаемое промышленностью 2,2 Размораживание, мойка, измельчение. 94,0 2,1 Котлетная масса. 38 Треска Потрошенная обезглавленная, мороженая. 1,1 Размораживание, очистка, разделка, порционирование. 73 0,8 Филе без кожи и костей 30 Судак Филе, выпускаемое промышленностью мороженое. 2,65 Размораживание, мойка. 92 2,45 Филе. 50 Щука Неразделанная, мороженная. 4,95 Разморозка, чистка, мойка, отделение филе удаление костей порциониро-вание. 46 2,3 Филе с кожей без костей. 15 Судак Неразделанный, мороженный. 7,2 Разморозка, чистка, мойка, порциониро-вание. 65 4,68 Непластован-ные куски. 30 Судак Неразделанный, мороженный. 5,0 Сортировка, чистка, мойка, отделение филе удаление кожи и костей, порциониро-вание. 48 2,4 Филе без кожи и костей. 26 Креветки Сыро – мороженые неразделанные (целые) мелкие. 4,6 Размораживание. _ 4,6 Неразделанные целые. 22
Расчет численностипроизводственных работников.
Расчет производим понормам времени на приготовление полуфабриката, по формуле 3.6. и сводим втаблицу 3.15.
N1= (n*t)/(3600*Т*λ),(чел), (3.6.)
где N1 – количество производственныхработников цеха, занятых выполнением производственной программы, (чел);
n – количество изготовляемых блюд(изделий) за день, порций, кг, шт.;
t – норма времени всекундах на приготовление одного полуфабриката;
Т – продолжительностьсмены в часах;
λ- коэффициент,учитывающий рост производительности труда, (λ=1,14).
Таблица 3.13. Расчетчисленности производственных работников.Наименование полуфабриката. Ед. изм. Количество. Норма времени на приготовление полуфабриката, с Количество человеко-смен. Язык говяжий блюдо 47 70 3290 Телятина ---//-- 59 60 3540 Почки говяжьи ---//-- 59 60 3540 Индейка тушка ---//-- 98 170 16660 Куры филе с кожей ---//-- 50 220 11000 Цыплята тушка ---//-- 44 220 9680 Утки тушка ---//-- 48 170 8160 Говядина котлетная масса ---//-- 30 70 2100 Говядина антрекот ---//-- 35 80 28000 Говядина крупный кусок ---//-- 59 70 4130 Свинина котлетная масса ---//-- 90 70 6300 Свинина филе ---//-- 44 60 2640 Морской гребешок филе ---//-- 20 60 1200 Севрюга звено с кожей и костями ---//-- 35 90 3150 Треска котлетная масса ---//-- 38 60 2280 Треска филе без кожи и костей блюдо 30 80 2400 Судак филе ---//-- 50 60 3000 Судак непластованные куски ---//-- 30 80 2400 Судак филе без кожи и костей ---//-- 26 90 2340 Щука филе с кожей без костей ---//-- 15 80 1200 Креветки неразделанные целые ---//-- 22 30 660 Итого 92470
N1=92470/(3600*8*1,14) = 2,8(чел).
Учитывая, что ресторанработает в выходные и праздничные дни, количество производственных работников вцехе определяем по формуле 3.7.
N2=N1*K, (чел), (3.7.)
где K – коэффициент, учитывающий работуресторана в выходные и праздничные дни.
Коэффициент K зависит от режима работы ресторана ирежима рабочего времени повара. K =1,59.
N2=2,8*1,59=4(чел).
Расчет производственныхстолов.
Расчет производственныхстолов производим по количеству производственных работников, одновременноработающих в цехе в максимальную смену. Расчет ведем по формуле 3.8.:

L=l*Kp, (м), (3.8.)
где L – погонная длина производственногостола на одного работника;
l – норма погонной длины стола наодного работника (1,6м);
Kp – наибольшее количество работников,работающих одновременно в
цехе (из графика).
L=1,6*3=4,8м.
При проектировании мясо –рыбного цеха учитываем что, в цехе перерабатывается несколько видов сырья и дляних предусматриваются различные технологические зоны. На основании этогопринимаем производственные столы:
— стол производственныйСП 1200 – 1шт.;
— стол со встроенноймоечной ванной СМВСМ – 1шт.;
— стол производственныйСП – 1050 – 2шт.
Расчет холодильныхшкафов.
Для кратковременногохранения полуфабрикатов в цехе предусматриваются холодильные шкафы.
Расчет холодильных шкафовпроизводим в соответствии с количеством полуфабрикатов, подлежащих одновременномухранению с учетом массы тары. Вместимость холодильного шкафа определяем поформуле 3.9.:
E=∑Q/φ (3.9.)
где ∑ – полезныйобъем холодильного шкафа, м²;
Q – масса полуфабрикатов,кг;
φ – коэффициент,учитывающий массу тары (0,7).

Q=(q*n)/1000, кг, (3.10)
где Q – вес полуфабриката, кг;
n – количество полуфабрикатов,изготовляемых за ½ смены;
q – норма закладки сырья на одноблюдо, г.
Расчет холодильного шкафасводим в таблицу 3.16.
Таблица 3.14. Определениеобъема полуфабрикатов, подлежащих хранению.Наименование полуфабрикатов Ед. изм Продолжительность хранения, часы. Масса полуфабриката, г. Количество шт., порц. Общий вес полуфабрикатов, кг. Коэффициент, учитывающий массу тары. Язык говяжий кг 4 169 24 4,1 0,7 Телятина ---//--- 4 31 30 0,93 0,7 Почки говяжьи ---//--- 4 57 30 1,71 0,7 Индейка тушка ---//--- 4 143 30 4,3 0,7 Индейка тушка ---//--- 4 96 34 3,26 0,7 Куры тушка ---//--- 4 83 25 2,08 0,7 Цыплята тушка ---//--- 4 298 44 6,56 0,7 Утки тушка ---//--- 4 221 24 5,3 0,7 Говядина котлетная масса ---//--- 4 100 15 1,5 0,7 Антрекот ---//--- 4 159 18 2,86 0,7 Говядина крупный кусок ---//--- 4 41 59 2,4 0,7 Свинина котлетная масса ---//--- 4 123 15 1,85 0,7 Свинина филе ---//--- 4 15 22 0,33 0,7 Свинина котлетная масса ---//--- 4 24 25 0,6 0,7 Морской гребешок филе ---//--- 4 98,5 10 0,985 0,7 Севрюга звено с кожей и хрящами ---//--- 4 97 18 1,75 0,7 Треска котлетная масса ---//--- 4 45 19 0,85 0,7 Треска филе без кожи и костей ---//--- 4 27 15 0,4 0,7 Судак филе ---//--- 4 49 25 1,22 0,7 Судак непластованные куски ---//--- 4 156 15 2,34 0,7 Судак филе без кожи и костей ---//--- 4 92 13 1,2 0,7 Щука филе с кожей без костей ---//--- 4 153 8 1,22 0,7
Итого: 47,75кг.
E=∑Q/φ=47,75/0,7=68,2кг.
Учитывая, что в цехехранятся разные продукты такие как: мясо, птица, рыба подбираем холодильныйшкаф типа ШХ-0,4М. при этом все виды сырья хранятся на разных полках.
Расчет механическогооборудования.
Для подбора необходимогомеханического оборудования проводим следующие расчеты и сводим их в таблицу 3.17.
Требуемая производительностьопределяется по формуле 3.11.:
Qтр=G/ty, (3.11.)
где Qтр – требуемая (расчетная)производительность машины, кг/ч, шт./ч;
G – количество продукта или изделия,подвергаемого механического обработке за сутки, смену, кг, шт.;
ty – условное время работы машины, ч.
Находим условное времяработы машины:
tу=8*0,5=4часа,
где 0,5 – коэффициентиспользования мясорубки.

Фактическое время работымашины определяем по формуле 3.12.:
tф=G/Q, (3.12.)
где tф – фактическое время работы машины,ч;
G – количество продукта или изделия,подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;
Q – принятая производительностьмашины, кг/ч, шт./ч.
Фактический коэффициентиспользования оборудования определяем по форму 3.13.:
nф=tф/T, (3.13.)
где nф – фактический коэффициентиспользования оборудования;
tф – фактическое время работы машины, 2ч;
T – продолжительность работы цеха,смены, 12ч.
Количество единицоборудования расчетной производительности определяем по формуле:
m=nф/nу, (3.14.)
где m – количество единиц оборудования,шт.;
nф – фактический коэффициентиспользования оборудования;
nу – условный коэффициентиспользования оборудования (0,5).
nф=2/12=0,16;
m=0,16/0,5=0,33.

В связи с тем, чтокоэффициент равен 0,33, принимаем две мясорубки Мулинекс-35042.
Таблица 3.15. Расчетмеханического оборудования.Наименование оборудования. Расчет требуемой производительности. Характеристика принятого к установке оборудования. Количество продукта, кг. Условный коэффициент использования. Время работы цеха, ч. Условное время работы оборудования, ч. Требуемая производительность, кг/ч. Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч. Продолжительность работы, ч. Коэффициент использования. Мясорубка 9,6 0,5 14 7 1,37 МИМ-60, 20кг/ч 0,5 0,035 Чешуеочистительная машина. 20,45 0,5 14 7 2,92 600кг/ч 0,1 0,01
Расчет вспомогательногооборудования.
Вместимость ванны дляразмораживания рыбы определяем по формуле:
V=∑Vпрод+Vв-∑Vпром,(3.15.)
где Vпрод – объем,занимаемый продуктом, дм³;
Vв – объем воды, дм³;
Vпром – объем промежутковмежду продуктом, дм³.
Объем, занимаемыйпродуктом определяем по формуле:
Vпрод=G/ρ, (3.16.)
где G- -масса продукта,кг;
ρ – объемнаяплотность продукта, кг/дм³.
Vв=G*n, (3.17.)

где n – норма воды на 1кгосновного продукта, дм³/кг; n=1,1дм³/кг.
Объем промежутков междупродуктом определяем по формуле:
Vпром=Vпрод*β, (3.18.)
где β – коэффициент,учитывающий промежутки между продуктом
(β=1-ρ).
Vпрод=18,25/0,45=40,6дм³;
Vв=18,25*1,1=20,08дм³;
Vпром=40,6*0,55=22,33дм³;
V=40,6+20,08-22,33=38,35дм³.
В проектируемом ресторанепредусмотрено размораживание филе рыбы, рыбы ценных пород рыбы, морепродуктов,учитывая это и произведенные выше расчеты, принимаем к установке ванну длядефростации рыбы типа ВДРСМ 1шт., согласно сборнику по оборудованию.
Вместимость ванны длямойки птицы рассчитываем аналогично ванны для размораживания рыбы:
Vпрод=48,8/0,25=195,2дм³;
Vв=48,8*1,25=61дм³;
Vпром=195,2*0,75=146,4дм³;
V=195,2+61-146,4=109,8дм³
Для опаливания птицыпринимаем опалочный горн.
Для мойки птицы принимаемванну моечную односекционную ВМ1-1СМ 1шт.
Для разрубки мясапринимаем разрубочный стул.
Для перемещенияполуфабрикатов по цеху и между цехами принимаем стеллаж передвижной СПП 1шт.
Согласно санитарнымправилам в цехе предусматриваем раковину для мытья рук.
Расчет полезной и общейплощади цеха.
Для определения общейплощади цеха определяем полезную площадь. Полезная площадь – это площадь,занятая всеми видами установленного оборудования. Расчеты сводим в таблицу3.18.
Таблица 3.16. Расчетполезной площади цеха.Наименование оборудования Тип оборудования Количество Габариты, мм Площадь единицы оборудования, м². Полезная площадь цеха, м². Д Ш Холодильный шкаф ШХ-0,4М 1 750 750 0,563 0,563 Мясорубка МИМ-60 1 335 130 0,043 — Чешуеочистительная машина — 1 802 479 0,384 0,384 Стол производственный СП – 1050 2 1050 840 0,88 1,76 Стол производственный. СП-1470 1 1470 840 1,23 1,23 Стол производственный СП – 1200 1 1200 840 1,01 1,01 Ванна для дефростации рыбы ВДРСМ 1 1680 840 1,41 1,41 Ванна моечная односекционная ВМ1-1СМ 1 1050 840 0,882 0,882 Стул для разрубки мяса — 1 Ø 600 0,45 0,45 Стеллаж передвижной СПП 1 1050 630 0,66 0,66 Опалочный горн — 1 555 610 0,339 0,339 Раковина — 1 500 400 0,2 0,2
Площадь, занимаемая всемивидами оборудования (полезная площадь) Fпол=8,9м².
Общую площадь цехарассчитываем по формуле:
F=Fпол/ŋу, (3.19.)

где F – общая площадьцеха, м²;
Fпол – полезная площадьили площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в цехе, м²;
ŋу – условныйкоэффициент использования площади (ŋ=0,35).
F=8,9/0,35=25,43м².
Для определенияэффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использованияплощади по формуле:
ŋф=Fпол/Fком, (3.20.)
где ŋф – фактическийкоэффициент использования площади;
Fпол – полезная площадьцеха, м²;
Fком – компоновочнаяплощадь цеха, м².
ŋф=8,93/25,5=0,35
3.1.5 Овощной цех
Овощной цех предназначендля мойки, очистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки,переработки свежих грибов.
Производим разработкупроизводственной программы овощного цеха. Производственную программу приводим ввиде таблицы 3.19.
Таблица 3.17.Производственная программа овощного цеха.Наименование овощей, корне-плодов, зелени. Количе-ство, кг.
Наименование операций
по обработке. Отходы. Выход полуфабриката, кг % Количе-ство, кг. Петрушка (зелень) 1,16 Сортировка, мытье, нарезка. 26 0,302 0,86 Петрушка (корень) 1,42 Сортировка, мойка, очистка, нарезка. 25 0,355 1,065 Морковь 5,184 Сортировка, калибровка, мойка, очистка, нарезка. 20 1,037 4,15 1,41 Сортировка, калибровка, мойка. 20 0,28 1,13 Лук репчатый 12,71 Сортировка, очистка. 16 2,03 10,68 Лук – порей 0,6 Зачистка, отделение зелени, мойка, нарезка. 24 0,144 0,456 Лук зеленый 0,56 Сортировка, мойка. 20 0,11 0,45 Чеснок 1,64 Сортировка, очистка, мойка 22 0,36 1,28 Хрен (корень) 2,6 Сортировка, мойка, очистка, нарезка. 25 0,65 1,95 Картофель 16,0 Сортировка, калибровка, мойка, очистка, натирание, обсушка. 25 4 12 19,23 Сортировка, калибровка, мойка, очистка, нарезка. 25 4,8 14,43 23,28 Сортировка, калибровка, мойка, очистка. 25 5,82 17,46 8,51 Сортировка, калибровка, мойка. — — 8,51 Помидоры свежие 11,84 Сортировка, мойка, нарезка 15 1,78 10,06 5,9 Сортировка, калибровка, мойка, удаление сердцевины и семян. 15 0,9 5,0 Перец сладкий 1,62 Сортировка, мойка, удаление плодоножки и семян, нарезка 25 0,41 1,21 4,86 Сортировка, мойка, удаление плодоножки и семян. 25 1,21 3,65 Огурцы свежие 4,5 Сортировка, мойка, нарезка. 5 0,23 4,27 0,94 Сортировка, мойка, очистка, нарезка. 20 0,19 0,75 Свекла 1,5 Сортировка, мойка, очистка, нарезка. 20 0,3 1,2 Капуста цветная 1сорт. 3,75 Сортировка, зачистка, мойка. 48 1,8 1,95 Салат латук 0,95 Сортировка, мойка. 28 0,27 0,68 Капуста бело — кочанная свежая. 3,56 Сортировка, зачистка, мойка, нарезка. 20 0,712 2,85 Лимон 2,24 Сортировка, мойка. — — 2,24 1,7 Сортировка, мойка, очистка от плодоножки и соска, порционирование. 10 0,17 1,53 0,042 Сортировка, мойка, очистка от плодоножки и соска, получение сока. 58 0,024 0,048 Грибы белые свежие 1,75 Сортировка, зачистка, мойка. 24 0,43 1,33 11,2 Сортировка, зачистка, мойка, нарезка. 24 2,7 8,5 Шампиньоны свежие 2,9 Сортировка, зачистка, мойка. 24 0,7 2,2 6,35 Сортировка, зачистка, мойка, нарезка. 24 1,52 4,83 Яйца 2 категории. 260шт Сортировка, овоскопирова-ние, мойка, дезинфекция, мойка. — — 260шт. Яблоки свежие 7,14 Сортировка, мойка, очистка, удаление семенного гнезда, нарезка. 30 2,14 5,0 3,34 Сортировка, мойка, удаление семенного гнезда. 12 0,40 2,94 4,3 Сортировка, мойка — — 4,3 Клюква 2,35 Перебирают, удаляют плодоножки, моют, протирают. 5 0,12 2,23 Апельсины 1,72 Сортировка, мойка, очистка. 33 0,57 1,15 Груши свежие 0,81 Сортировка, мойка, очистка, удаление семенного гнезда, нарезка. 27 0,22 0,59 4,3 Сортировка, мойка. — — 4,3 Виноград столовый 4,93 Перебирание, мойка, удаление плодоножки. 4 0,2 4,73 Бананы 4,2 Перебирание, очистка. 40 1,68 2,52 Киви 4,2 Перебирание, очистка, нарезка. 27 1,13 3,07 /> /> /> /> /> /> />
Расчет численностипроизводственных работников.
Расчет производственныхрабочих производим по нормам времени на приготовление полуфабрикатов аналогичнорасчетам мясного цеха по формулам (3.6.) и (3.7.) проводимые расчеты приводим ввиде таблицы 3.20.
N1=(n*t)/(3600*T*λ),(3.6.)
N2=N1*K, (3.7.)
Таблица 3.18. Расчетпроизводственных рабочих овощного цеха.Наименование продукта.
Ед.
изм. Количество Норма времени на приготовление полуфабриката. Количество человеко-смен. Лимон кг 4,0 30 120 Петрушка (зелень) ---//--- 1,16 30 35 Петрушка (корень) ---//--- 1,42 360 511,2 Морковь (целая) ---//--- 1,41 30 28,2 Морковь (нарезанная) ---//--- 5,184 420 2177,3 Лук репчатый ---//--- 12,71 360 4576 Лук – порей ---//--- 0,6 40 24 Лук зеленый ---//--- 0,56 40 22,4 Чеснок ---//--- 1,64 360 590,4 Картофель (очищенный) ---//--- 23,28 360 8381 Картофель (нарезанный) ---//--- 32,23 420 13537 Картофель (целый) ---//--- 8,51 30 255,3 Хрен (корень) ---//--- 2,6 360 936 Яйца шт. 260 60 15600 Помидоры свежие (нарезан.) кг 11,84 80 947,2 Помидоры свежие (фаршированные) ---//--- 5,9 60 354 Перец сладкий (нарезанный) ---//--- 1,62 80 130 Перец сладкий (фарширован.) ---//--- 4,86 120 583,2 Салат латук ---//--- 0,95 30 28,5 Огурцы свежие (очищенные) ---//--- 0,94 120 113 Огурцы свежие (неочищенные) ---//--- 4,5 30 135 Свекла ---//--- 1,5 420 630 Грибы белые свежие (нарезанные) ---//--- 11,2 300 3360 Грибы белые свежие (целые) ---//--- 1,75 100 175 Шампиньоны свежие (целые) ---//--- 2,9 100 290 Шампиньоны свежие (нарезанные) ---//--- 6,35 300 1905 Капуста цветная ---//--- 3,75 30 113 Капуста белокочанная свежая ---//--- 3,56 80 285 Яблоки, очищенные без семенного гнезда. ---//--- 7,14 420 2999 Яблоки без семенного гнезда ---//--- 3,34 240 802 Яблоки целые ---//--- 4,3 30 129 Клюква ---//--- 2,35 60 141 Апельсин ---//--- 1,72 80 138 Груша свежая очищенная ---//--- 0,81 420 340,2 Груша свежая неочищенная. ---//--- 4,3 30 129 Виноград столовый ---//--- 4,93 30 148 Банан ---//--- 4,2 80 336 Киви ---//--- 4,2 80 336 Итого: 61341
N1=61341/(3600*8*1,14)=1,87
N2=1,87*1,59=3(чел).

Расчет производственныхстолов.
Расчет производственныхстолов производим по количеству производственных работников, одновременноработающих в цехе в максимальную смену согласно графику выхода на работу.
Расчет проводим поформуле 3.8.:
L=l*Kp, (м)
L=1,6*3=4,8(м).
При проектированииовощного цеха, принимая к установке производственные столы, учитываем то, чтовыделяют несколько технологических линий:
— линия обработки картофеляи корнеплодов;
— линия обработки свежейкапусты, овощей и зелени;
— линия обработки яиц.
Принимаем к установкепроизводственные столы:
— стол производственныйСП – 1500 – 2шт.;
— стол для доочистки картофеляСПК – 1шт.
— стол производственныйСП–1050 – 1шт.
— стол с вытяжкой дляобработки лука СПЛ – 1шт.
Расчет и подбормеханического оборудования.
Для подбора необходимогомеханического оборудования проводим следующие расчеты и сводим их в таблицу3.23.:
Требуемаяпроизводительность определяется по формуле 3.11.:
Qтр=G/ty, (3.11)
tу=14*0,5=7часа.

Фактическое время работымашины определяем по формуле 3.12.:
tф=G/Q. (3.12)
Фактический коэффициентиспользования оборудования определяем по формуле 3.13.:
nф=tф/T. (3.13)
Количество единицоборудования расчетной производительности определяем по формуле 3.14.:
m=nф/ny. (3.14)
Таблица 3.19. Расчет иподбор механического оборудования.Наименование оборудования. Расчет требуемой производительности. Характеристика принятого к установке оборудования. Количество продукта. Условный коэффициент использования. Время работы смены, ч. Условное время работы оборудования, ч. Требуемая поизвод.кг\ч Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч. Продолжительность работы, ч. Коэффициент использования. Картофелечистка 65,2 0,5 14 7 16,3 МОК-16, 125 кг/ч. 0,52 0,1 Универсальная овощерезательная машина. 87,7 0,5 14 7 22,0 МРО–50–200 1,75 0,13 /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Расчет вспомогательногооборудования.
Для полной комплектациитехнологических линий при обработке овощей и получении полуфабрикатов кромемеханического оборудования и производственных столов проводим расчетвспомогательного оборудования.
Вместимость ванны для промыванияпродуктов определяем по формуле 3.15.:
V=ΣVпрод+Vв-ΣVпром.(3.15)
Объем, занимаемыйпродуктом, определяем по формуле 3.16.:
Vпрод=G/ρ. (3.16)
Объем, занимаемый водой,определяем по формуле 3.17.:
Vв=G*n. (3.17)
Объем промежутков междупродуктом определяем по формуле 3.18.:
Vпром=Vпрод*β. (3.18)
β=1-ρ
Определяем вместимостьванны для промывания картофеля:
Vкар=67/0,65=103дм³;
Vпром=103*0,35=36,05дм³;
Vв=67*1,25=83,75дм³;
V=103+83,75-36,05=151 дм³.
Проведя расчеты иучитывая ассортимент сырья перерабатываемого в овощном цехе, принимаем к установке:
— ванна моечнаядвухсекционная ВМ-2А – 2шт.
— ванна моечнаяодносекционная ВМ-1А – 1шт.
Учитывая специфику работыовощного цеха, принимаем к установке:
— стеллаж передвижнойтипа СПП в количестве 1шт. для перемещения полуфабрикатов в цехе и между цехами;
— подтоварник ПТ–2А –1шт.
Так как в овощном цехе, проводятпервичную обработку яиц, следует предусматривать отдельную рабочую зону сустановкой производственного стола и моечной ванны для дезинфекции и мойки яиц.
В соответствии с санитарнымиправилами и нормами, для соблюдения личной гигиены в цехе устанавливаетсяраковина для мытья рук.
Расчет общей и полезнойплощади.
Для определения общейплощади цеха определяем полезную площадь. Расчеты сводим в таблицу3.24.
Таблица 3.20. Расчетполезной площади овощного цеха.
Наименование
оборудования. Тип оборудования Количество. Габариты, мм Площадь единицы оборудования, м² Полезная площадь цеха, м. Д Ш Картофелечистка. МОК-16 1 630 385 0,24 0,24 Овощерезательная машина. МРО-50-200 1 530 335 0,18 — Стол производственный. СП-1500 2 1500 840 1,26 2,52 Стол производственный. СП-1050 1 1050 840 0,88 0,88 Стол для доочистки картофеля (1рабочее место). СПК 1 840 840 0,71 0,71 Стол с вытяжкой для обработки лука. СПЛ 1 840 840 0,7 0,7 Ванна моечная двухсекционная. ВМ-2А 2 1260 630 1,06 2,12 Ванна моечная односекционная. ВМ-1А 1 630 630 0,4 0,4 Стеллаж передвижной. СПП 1 1050 630 0,66 0,66 Подтоварник. ПТ-2А 1 1050 630 0,66 0,66 Раковина. — 1 500 400 0,2 0,2

Площадь, занимаемая всемивидами оборудования (полезная площадь)
Fпол=9,1м².
Общая площадь цеха рассчитываемпо формуле 3.19.:
F=Fпол/ŋу. (3.19)
F=9,1/0,35=26м².
Для определенияэффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициентиспользования площади по формуле3.20.:
ŋф=Fпол/Fком. (3.20)
ŋф=9,1/26=0,35.
3.1.6 Горячий цех
Горячий цех основноепроизводственное помещение проектируемого ресторана. Производственнойпрограммой цеха служит расчетное меню на день, меню банкета.
Основой для последующихрасчетов цеха, служит таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работыторгового зала ресторана.
Количество блюдопределенного вида, реализуемых в каждый час работы торгового зала ресторана, определяемпо формуле:
Nч=Nд*K, (3.21.)
где Nд – общее количество блюд данногонаименования по расчетному меню, меню банкета;
K – коэффициент пересчета блюд изтаблицы 3.1.
Для первых блюд значение K меняется, так как в отличии от другихвидов блюд, реализация супов начинается позже и заканчивается раньше. В этомслучае при определении Kзначение Nд в формуле 3.2. принимается не за целыйдень, а за тот период, в течение которого реализуются первые блюда (с 12ººдо 19ºº).
Учитывая, что в ресторанепроводится банкет на 30 персон и бульон из индеек прозрачный реализуется втечение одного часа с 19ºº до20ºº, коэффициент пересчетаблюд для бульона из индеек равен 1.
Таблица 3.21. Графикреализации первых блюд
Наименование
блюд. Количество блюд реализуемых за день. Часы работы торгового зала ресторана. 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 18-19 19-20 Коэффициент пересчета, К. 0,1 0,3 0,233 0,132 0,1 0,044 0,0881 Солянка сборная мясная. 59 6 18 14 8 6 3 5 Суп картофельный с грибами. 45 5 13 10 6 5 2 4 Свекольник холодный. 15 2 4 3 2 2 1 1 Бульон из индеек прозрачный. 30 — — — — — — 30 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Расчет численностиработников в горячем цехе.
Расчет численностипроизводственных работников производим по норме времени на приготовление блюд ина основании расчетного меню и меню банкета. Расчет проводим по формулам 3.6 и3.7.:
N1=(n*t)/(3600*T*λ); (3.6)
N2=N1*K. (3.7)

Расчеты сводим в таблицу3.23.
Таблица 3.23. Расчетчисленности работников.Наименование блюд. Ед. изм. Количество блюд реали-зуемых за день Норма времени на приготовление блюда в секундах. Количество человеко-смен. n t n*t Креветки, запеченные в сметанном соусе. блюдо 22 200 4400 Утка, фаршированная картофелем и черносливом. --//-- 48 150 7200 Грибы в сметанном соусе. --//-- 74 90 6660 Щука припущенная. --//-- 15 70 1050 Рыба в тесте жареная. --//-- 26 220 5720 Биточки по – селянски. --//-- 30 100 3000 Антрекот с гарниром. --//-- 35 140 4900 Цыплята – табака. --//-- 44 220 9680 Картофель отварной с луком и грибами. --//-- 20 150 3000 Перец, фаршированный овощами и рисом. --//-- 26 120 3120 Солянка сборная мясная. --//-- 59 130 7670 Суп картофельный с грибами. --//-- 45 80 3600 Бульон из индеек, прозрачный. --//-- 30 120 3600 Кофе черный с лимоном. --//-- 25 20 500 Кофе черный. --//-- 50 10 500 Чай с сахаром. --//-- 15 10 150 Чай с лимоном. --//-- 17 20 340 Судак отварной. --//-- 30 70 2100 Рулетики мясные, фаршированные капустой по-домашнему. --//-- 30 50 1500
Итого 68690.
Учитывая, что ресторанработает в выходные и праздничные дни количество работников в цехе составит:

N1=68690/(3600*8*1,14)=2,1
N2=2,1*1,59=4(чел.).
Расчет производственныхстолов.
Расчет производственныхстолов производим по количеству поваров, одновременно работающих в цехе вмаксимальную смену из графика выхода на работу. Расчет проводим по формуле3.8.:
L=l*Kp, (м). (3.8)
L=1,25*4=5(м).
При проектированиигорячего цеха принимаем к установке:
— стол для установкисредств малой механизации СММСМ – 1шт;
— стол со встроенноймоечной ванной СМВСМ – 1шт;
— стол производственныйСП-1050 – 2шт.
Расчет тепловоговарочного и жарочного оборудования.
Проводим расчет варочнойаппаратуры.
Расчет объема котлов дляварки бульонов нормальной концентрации проводим на дневное количество поформуле:
Vк= (Vпрод+Vв-Vпром) / K, дм³ (3.22.)
где Vк – объем котла для варки бульонов,дм³;
Vпрод – объем продуктов, используемыхдля варки бульонов, дм³;
Vв – объем воды, дм³;
Vпром – объем промежутков междупродуктами, дм³;
K – коэффициент заполнения котла.
Объем продуктов,используемых для варки бульонов, определяем по формуле 3.16.:

Vпрод=G/ρ, дм³. (3.16)
Объем воды для варкибульона нормальной концентрации определяем по формуле:
Vв=n*V1, дм³, (3.23.)
где n – количество блюд изготовляемых наданном бульоне по меню расчетного дня, меню банкета, шт.;
V1 – норма воды на одну порцию супа, сучетом выкипания, дм³.
Объем промежутков междупродуктами определяем по формуле 3.18.:
Vпром=Vпрод*β, дм³.
Определим массу продуктовнеобходимую для варки бульонов:
G=0,1*104=10,4кг.
0,1 – норма костей на1порцию супа по Сборнику рецептур блюд и кулинарныхизделий.
Все расчеты сводим втаблицу 3.28.

Таблица 3.24. Расчетобъема котлов для варки бульонов.Наименование бульона и продукта. Норма продукта на 1 порцию, г Количество продукта на заданное количество порций, кг. Объемная плотность, кг/дм³ Объем занимаемый продуктом, дм³ Норма воды на 1кг основного продукта, дм³. Объем воды на общую массу основного продукта, дм³. Коэффициент заполнения промежутков Объем занимаемый промежутками, дм³. Объем котла, дм³ Расчетный. Принятый. Костный бульон (кости пищевые). 100 10,4 0,57 18,2 4 41,6 0,43 7,8 61,2 100 Бульон из индеек (индейки). 156 4,68 0,25 18,7 4 18,7 0,75 14,0 28 40
Согласно справочникуподбираем:
— пищеварочный котел типаКПЭ-100, для варки костного мясного
бульона;
— пищеварочный котел типаКПЭ-40, для варки бульона из индеек.
Расчет объема котлов дляварки первых блюд на каждые два часа работы торгового зала по формуле:
Vк=n*V1/K, дм³, (3.24.)
где Vк – объем котла,необходимый для варки первого блюда, дм³;
n – количество первыхблюд, реализуемых за два максимальных часа;
V1 – норма готовогопервого блюда на 1порцию;
K – коэффициентнаполнения котла (0,85).
Расчеты приводим в видетаблицы.

Таблица 3.25. Расчетобъема котлов для варки первых блюд.Наименование блюд. Объем порции блюда, дм³ Часы реализации. 12-14 14-16 16-18 18-20 Количество блюд. Объем котла, дм³. Количество блюд. Объем котла, дм³. Количество блюд. Объем котла, дм³ Количество блюд. Объем котла, дм³. Расчетный Принятый Расчетный Принятый Расчетный Принятый Расчетный Принятый Солянка сборная мясная. 0,5 24 14 15 22 13 15 6 3,5 5,0 8 4,7 5,0 Суп картофельный с грибами. 0,5 18 11 15 16 9,4 10 5 3 3,0 6 3,5 5,0 Бульон из индеек прозрачный. 0,4 — — — — — — — — — 30 14 15
Расчет объема котлов дляварки вторых блюд и гарниров.
Проводим расчет объемакотлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления по формуле:
Vк= (Q/γ+W) / K,дм³, (3.25.)
где Q – масса неттоотвариваемого продукта, кг;
γ – объемнаяплотность продукта, кг/дм³;
W – объем воды для варкиовощей, мяса, рыбы, дм³;
K – коэффициентзаполнения котла (0,85).
Объем воды W определяемпо формуле:
W=1,15*Q/γ*β,дм³, (3.26.)
где 1,15 – коэффициент,учитывающий покрытие продукта водой на 15%.
β=1-γ.
Расчет проводим по двумчасам максимальной загрузки торгового зала ресторана.
Расчет объема котлов дляварки продуктов, набухающих во время приготовления, проводим по формуле:
Vк= (Vпрод.+Vв) / K,дм³, (3.27.)
где Vпрод. – объемпродукта, дм³;
Vв. – объем воды,необходимой для приготовления блюда, дм³;
K – коэффициентзаполнения котла (0,85).
Объем воды определяем поформуле:
Vв=Q*n, дм³, (3.28.)
где Q – количествопродукта, кг;
n – норма воды на 1кгпродукта, дм³.
Все расчеты приводим ввиде таблицы.
Таблица 3.26. Расчетобъема котлов для варки вторых блюд и гарниров.Наименование продуктов. Норма продукта на 1 блюдо, г Объемная плотность кг/дм³. Количество блюд. Количество продукта, кг. Объем, занимаемый продуктом, дм³. Объем воды, дм³. Объем котла, дм³ Количество котлов. Расчетный. Принятый. Картофель неочищенный. 206 0,65 9 1,85 2,85 1,15 4,7 — — 27 0,65 29 0,78 1,2 0,48 2,0 — — 31 0,65 15 0,46 0,7 0,28 1,15 — — 20,7 0,65 21 0,43 0,66 0,26 1,1 — — — — — — — — 8,95 10 1 Картофель очищенный. 147 0,65 30 4,4 6,77 2,72 11,16 73,5 0,65 30 2,2 3,38 1,35 5,56 155 0,65 9 1,4 2,15 0,86 3,54 20,26 10 2 Картофельное пюре. 124,5 0,65 27 3,36 5,2 2,1 8,6 10 1
  Картофель нарезанный припущенный. 58 0,58 30 1,74 3,0 1,45 5,23 6 1
  Морковь неочищенная. 19 0,5 15 0,285 0,57 0,33 1,1
  12,7 0,5 21 0,27 0,54 0,31 1,0
  2,1 3 1
  Морковь нарезанная припущенная. 20 0,5 7 0,14 0,28 0,16 0,52
  25,5 0,5 15 0,38 0,76 0,44 1,4
  1,92 2 1
  Морской гребешок. 98 0,8 9 0,88 1,1 0,25 1,6 2 1
  Севрюга. 96 0,8 15 1,44 1,8 0,41 2,6 3 1
  Судак. 49 0,8 21 1,03 1,3 0,3 1,9
  156 0,8 30 4,68 5,85 1,34 8,46
  10,36 15 1
  Щука припущенная. 152 0,8 7 1,06 1,33 0,31 1,93 2 1
  Креветки. 208 0,55 9 1,87 3,4 1,76 6,0 6 1
  Свинина. 15 0,84 24 0,36 0,43 0,54 1,14 2 1
  Язык говяжий. 169 0,85 20 3,38 4,0 5,07 10,7 15 1
  Индейка. 157 0,25 29 2,75 11 5,5 19,4 20 1
  Говядина. 40,5 0,85 34 1,4 1,65 2,1 4,4 5 1
  Телятина. 31,5 0,85 34 1,07 1,26 1,6 2,86 3 1
  Почки говяжьи. 56 0,84 34 1,9 2,3 2,85 6,0 6 1
  Сосиски. 20 0,84 34 0,68 0,81 1,02 1,83 2 1
  Грибы белые свежие. 26,6 0,55 21 0,56 1,02 0,53 1,83 2 1
  Шампиньоны свежие. 40,3 0,55 7 0,28 0,51 0,26 0,9
  80 0,55 9 0,72 1,3 0,67 2,3
  3,2 5 1
  Вареники ленивые. 240 0,6 9 2,16 3,6 8,64 14,4 15 1
  Крупа рисовая 11 0,81 11 0,121 0,15 0,726 1,03
  1,6 0,81 30 0,048 0,06 0,29 0,35
  13 0,81 5 0,065 0,08 0,4 0,56
  1,94 2 1
  Яйца. 15 0,7 29 0,435 0,62 0,21 0,97
  33 0,7 30 1,0 1,43 0,5 2,27
  24 0,7 30 0,72 1,03 0,35 1,6
  20 0,7 15 0,3 0,43 0,15 0,7
  40 0,7 7 0,28 0,4 0,14 0,63
  6,17 8 1
  Грибы сушеные. 5 0,81 13 0,065 0,08 0,36 0,55 2 1
  Визига сухая. 1,84 0,81 30 0,055 0,07 0,33 0,5 2 1
  Перец сладкий. 140,25 0,35 11 1,5 4,2 0,9 6 6 1
  Курица. 45 0,25 21 0,945 3,78 1,23 5,9 6 1
  Грибы в сметанном соусе. 150 0,55 44 6,6 12 — 12 6 2
  /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Расчет объема котлов дляприготовления горячих напитков.
Для приготовления чая,кофе используется специализированное тепловое оборудование – кипятильники,кофеварки.
Определим объем котла дляприготовления 14 порций чая на 2 часа максимальной загрузки в торговом залересторана по формуле:
Vк= (n*V1) / K, (3.29.)
где n – количествопорций, реализуемых за 2 максимальных часа работы ресторана;
V1 – объем 1 порциигорячего напитка, дм³;
K – коэффициент,учитывающий заполнение котла (0,85).
Vк=14*0,2/0,85=3,3дм³.
По справочнику принимаемк установке чайник электрический вместимостью 5дм³.

Определяем объем котладля приготовления кофе:
Vк=46*0,1/0,85=5,4дм³.
По справочнику принимаемк установке для приготовления кофе кофеварку настольную электрическую КВЭ-7производительностью 7дм³/ч.
Определяем объем котловдля приготовления сладких блюд и напитков.
Определяем объем котладля приготовления 7 порций киселя из клюквы на 2часа максимальной загрузкиторгового зала:
Vк=7*0,15/0,85=1,23дм³.
По справочнику принимаемкастрюлю для приготовления киселя из клюквы вместимостью 2дм³.
Определяем объем котладля приготовления 11 порций компота из яблок:
Vк=11*0,2/0,85=2,6дм³.
По справочнику принимаемкастрюлю для приготовления компота из яблок вместимостью 3дм³.
Определяем объем котладля приготовления 60порций напитка лимонного:
Vк=60*0,2/0,85=14,1дм³.
По справочнику принимаемкастрюлю для приготовления напитка лимонного вместимостью 15дм³.
Определяем объем котладля приготовления 34 порций напитка клюквенного:
Vк=34*0,2/0,85=8дм³.
По справочнику принимаемкастрюлю для приготовления напитка клюквенного вместимостью 8дм³.
Определяем объем посудыдля тушения 13 порций блюда «Биточки по-селянски». Расчет проводиманалогично расчету горячих напитков по формуле (3.29.).
Vк=0,26*13/0,85=3,97дм³.
По справочнику принимаемкастрюлю для тушения вместимостью 4дм³.
Расчет и подбор сковороди фритюрниц.
Расчет и подбор сковороди фритюрниц проводим по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши.Основой для их расчета служит количество изделий реализуемых при максимальнойзагрузке зала ресторана или изготовленных за основную смену в кулинарном цехедля реализации в торговом зале ресторана.
Расчетную площадь подасковороды для тушения определяем по формуле:
Fр= G/ (ρ*φ*b), м² (3.30.)
где G – масса (нетто)тушеного или обжариваемого продукта, кг;
ρ – объемнаяплотность продукта, кг/дм³;
φ – оборачиваемостьплощади пода чаши за расчетный период;

b – толщина слояпродукта, дм (b=0,5†2).
φ= Т / t, ч (3.31)
где T – продолжительностьрасчетного период (1,2 – 3,8), ч;
tц – продолжительностьцикла тепловой обработки, ч.
Число сковород вычисляютпо формуле:
n= F / Fс, (3.32.)
где Fст. – площадь подачаши стандартной сковороды, м².
Расчет необходимогообъема и числа сковород представляем в виде таблиц.
Таблица 3.27. Расчетплощади сковород для тушения.Наименование. Масса продукта нетто за 6 часов, кг. Объемная плотность кг/дм³. Толщина слоя продукта, дм. Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемость площади пода за смену. Расчетная площадь, м². Морковь тушеная. 0,69 0,55 2 12 30 0,021 Капуста тушеная (свежая). 2,25 0,6 2 60 6 0,31 Овощи тушеные. 4,1 0,65 2 20 18 0,17
Итого расчетная площадьпода сковороды для тушения равна Fр=0,5м².
При жарке штучных изделийрасчетную площадь пода чаши (м²) рассчитываем по формуле:

Fр= (n*f) / Φ, (3.33.)
К полученной площади подачаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделий. Площадь пода определяемпо формуле:
F=1,1*Fр. (3.34.)
где n – количествоизделий обжариваемых за расчетный период, шт.;
f – площадь, занимаемаяединицей изделия, м²; f=0,01-0,05м²;
φ – оборачиваемостьплощади пода сковороды за расчетный период.
Таблица 3.28. Расчетплощади сковород для жарки штучных изделийНаимено-вание. Кол-во изделий, шт. Пло-щадь едини-цы издел-ия, м². Продол-житель-ность тепловой обработки, мин. Оборачива-емость площади пода за расчетный период. Расчетная площадь пода сковороды, м². Биточки по-селянски. 13 0,02 10 12 0,011 Блинчики с мясом. 8 0,03 15 8 0,03 Антрекот. 13 0,03 15 8 0,05
Площадь пода сковородыдля жарки штучных изделий равна 0,091*1,1=0,1м².
Площадь пода сковородыравна 0,5+0,1=0,6м².
Число сковород n=0,6/0,45=1,33.
По справочнику принимаемэлектрическую сковороду типа СЭ-0,45-0,1 в количестве 1шт. и электрическуюсковороду типа СЭСМ-0,2 в количестве 1шт.
Для приготовления цыплят– табака принимаем сковороду с прессом диаметром 400мм в количестве 2штплощадью 0,12м².
Определяем расчетнуюплощадь сковороды для жарки картофеля.

Fр= 0,87 / (0,65*0,5*6) = 0,45м².
Число сковород для жаркикартофеля n=0,45/0,12=4шт.
По справочнику принимаемсковороду для жарки картофеля диаметром 400мм в количестве 4шт.
Определяем расчетнуюплощадь сковороды для жарки креветок в жарочном шкафу по формуле 3.30.:
Fр= 2,74 / (0,55*1,5*17) =0,196м².
Число сковород для жаркикреветок в жарочном шкафу определяем по формуле 3.32.:
n= 0,196 / 0,05 = 4шт.
По справочнику принимаемсковороду порционную диаметром 250мм площадью 0,05м² в количестве 4шт.
Для жарки утки,фаршированной в жарочном шкафу в целом виде принимаем противень 00б×40площадью 0,34м².
Расчетную площадьпротивня для приготовления перца, фаршированного проводим по формулам 3.33.3.34.:
Fр=22*0,04/6=0,15м².
F=0,15*1,1=0,165м².
n=0,165/0,17=0,97=1шт.
По справочнику принимаемпротивень 01б×40 площадью 0,17м².
Определяем расчетнуюплощадь сковороды для жарки блинчиков с мясом:

Fр=8*0,05/20=0,02м².
F=1,1*0,02=0,022м².
n=0,022/0,023=0,96=1шт.
По справочнику принимаемсковороду диаметром 170мм площадью 0,023м².
Определяем расчетнуюплощадь сковороды для жарки сырников в жарочном шкафу:
Fр=21*0,03/17=0,04м².
F=1,1*0,04=0,044м².
n=0,044/0,05=0,88=1шт.
По справочнику принимаемсковороду диаметром 250мм площадью 0,05м².
Определяем расчетнуюплощадь сковороды для жарки 30 порций мясных рулетиков, фаршированных капустойв жарочном шкафу.
Fр=60*0,02/6=0,2м².
F=1,1*0,2=0,22м².
n=0,22/0,12=2шт.
По справочнику принимаем сковородудиаметром 400мм площадью 0,12м².
Расчет числа фритюрницпроводим по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюрерассчитываем по формуле:
V = (Vпрод + Vж) / φ,(3.35.)

где V – вместимость чаши,дм³;
Vпрод. – объемобжариваемого продукта, дм³;
Vж – объем жира, дм³;
φ – оборачиваемостьфритюрницы за расчетный период.
Расчет вместимости чашифритюрницы представляем в виде таблицы.
Таблица 3.29. Расчетвместимости чаши фритюрницы.Полуфабрикат. Масса (нетто), кг Объемная плотность продута, кг/дм³ Объем продукта, дм³. Объем жира, дм³. Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемость за расчетный период. Расчетная вместимость чаши, дм³. Рыба в тесте. 2,33 0,8 3,0 20 11 11 2,1 Рулетики мясные. 5,25 0,8 6,56 20 12 10 2,66 Итого 4,76дм³
По справочнику принимаемфритюрницу типа ФЭ-20-01. число фритюрниц – 1шт.
Расчет жарочнойповерхности плиты.
Площадь жарочнойповерхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда,рассчитываем по формуле:
F= n*f/ φ, (3.36.)
где n – количествонаплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час,шт.;
f – площадь, занимаемаяединицей наплитной посуды или
функциональной емкости нажарочной поверхности плиты;
φ – оборачиваемостьплощади жарочной поверхности плиты, занятой наплитнойпосудой или функциональными емкостями за расчетныйчас.

Число функциональныхемкостей за расчетный час определяем как частное от деления количества блюд,приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.
Количество блюд,приготовляемых за расчетный час, находим по таблицам реализации (учитываемколичество жареных, вареных и тушеных блюд реализуемых в течение 2 часов).
Оборачиваемость площадижарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки ирассчитывается по формуле (3.31.).
Жарочную поверхностьплиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяем как сумму жарочныхповерхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
/> (3.37.)
где F – площадь жарочнойповерхности плиты, м²;
n – количество посуды,необходимой для приготовления данного блюдаза расчетный период, шт.;
f – площадь, занимаемаяединицей наплитной посуды, м²;
φ – оборачиваемостьплощади жарочной поверхности плиты, занятой посудыза расчетный период (2часа).
φ = 120 / t, (3.38.)
где t – продолжительностьтепловой обработки продукта, мин.
К полученной жарочнойповерхности плиты прибавляем 10% на неплотности прилегания функциональныхемкостей и мелкие неучтенные операции.
Общую жарочную поверхностьопределяем по формуле:
Fобщ = 1,3*F, (3.39.)
где 1,3 – коэффициентувеличения площади.
Количество плит определяемпо формуле (3.32.).
Площадь посудырассчитывается в зависимости от вида посуды. Площадь котлов, кастрюль, сковородопределяется по формуле:
Sпос.= π*d² / 4, (3.40.)
где d – диаметр посуды.
Расчет жарочной поверхностиплиты представляем в виде таблицы.
Таблица 3.30. Расчетжарочной поверхности плиты.Наименование блюд, которые готовятся на плите. Количество порций за 2часа. Вид наплитной посуды. Принятая емкость, дм³. Количество посуды. Габаритные размеры посуды. Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемость посуды за 2ч. Площадь жарочной поверхности, м². Длина, м. Ширина, м. Диаметр, м.
Площадь
посуды, м² Солянка сборная мясная. 24 Кастрюля 15 1 — — 0,34 0,09 15 8 0,011 Суп картофельный с грибами. 18 Кастрюля 15 1 — — 0,34 0,09 60 2 0,045 Бульон из индеек прозрачный. 30 Кастрюля 15 1 — — 0,34 0,09 90 1,3 0,07 Картофель неочищенный. — Кастрюля 10 1 — — 0,3 0,07 30 4 0,02 Картофель очищенный. — Кастрюля 10 2 — — 0,3 0,07 30 4 0,035 Картофельное пюре. 27 Кастрюля 10 1 — — 0,3 0,07 30 4 0,035 Картофель нарезанный. 30 Кастрюля 6 1 — — 0,24 0,05 15 8 0,006 Морковь неочищенная. — Кастрюля 3 1 — — 0,19 0,03 25 4,8 0,006 Морковь нарезанная припущенная. — Кастрюля 2 1 — — 0,16 0,02 20 6 0,003 Морской гребешок. 9 Кастрюля 2 1 — — 0,16 0,02 15 8 0,003 Севрюга. 15 Кастрюля 3 1 — — 0,19 0,03 60 2 0,015 Судак. — кастрюля 6 2 — — 0,24 0,04 20 6 0,007 Щука припущенная. 7 кастрюля 2 1 — — 0,16 0,02 20 6 0,003 Креветки. 9 кастрюля 6 1 — — 0,24 0,04 8 15 0,003 Свинина. 24 кастрюля 2 1 — — 0,16 0,02 120 1 0,02 Язык говяжий. 20 кастрюля 6 2 — — 0,24 0,04 150 0,8 0,05 Индейка. 29 кастрюля 20 1 — — 0,34 0,05 90 1,3 0,04 Говядина. 34 кастрюля 5 1 — — 0,2 0,03 150 0,8 0,04 Телятина. 34 кастрюля 3 1 — — 0,19 0,03 90 1,3 0,023 Почки говяжьи. 34 кастрюля 6 1 — — 0,24 0,04 90 1,3 0,03 Сосиски. 34 кастрюля 2 1 — — 0,16 0,02 5 24 0,001 Грибы белые свежие. 21 кастрюля 2 1 — — 0,16 0,02 45 2,7 0,007 Шампиньоны свежие — кастрюля 5 1 — — 0,2 0,03 25 5 0,006 Вареники ленивые. 9 сотейник 15 1 — — 0,34 0,09 5 24 0,004 Крупа рисовая. — кастрюля 2 1 — — 0,16 0,02 30 4 0,005 Яйца. — кастрюля 8 1 — — 0,26 0,05 8 15 0,003 Грибы сушеные. — кастрюля 2 1 — — 0,16 0,02 120 1 0,02 Визига сухая. — кастрюля 2 1 — — 0,16 0,02 120 1 0,02 Перец сладкий. — кастрюля 6 1 — — 0,24 0,04 2 60 0,001 Курица. 21 кастрюля 6 1 — — 0,24 0,045 60 2 0,022 Грибы в сметанном соусе. 44 кастрюля 6 1 — — 0,24 0,045 10 12 0,004 Кисель из клюквы 7 кастрюля 2 1 — — 0,16 0,02 40 3 0,007 Компот из яблок 11 кастрюля 3 1 — — 0,19 0,03 25 5 0,006 Напиток лимонный 60 кастрюля 15 1 — — 0,34 0,09 15 8 0,011 Напиток клюквенный. 34 кастрюля 8 1 — — 0,26 0,05 15 8 0,006 Креветки. 9 сковорода — 4 — — 0,25 0,05 8 15 0,013 Утка, фаршированная. 21 противень — 1 0,65 0,53 — 0,34 60 2 0,17 Перец, фаршированный 11 противень — 1 0,53 0,32 — 0,17 20 6 0,03 Блинчики с мясом. 4 сковорода — 1 — — 0,17 0,023 6 20 0,008 Сырники. 7 сковорода — 1 — — 0,25 0,05 7 17 0,003 Рулетики мясные. 30 сковорода — 2 — — 0,4 0,12 10 6 0,04 Цыплята – табака. 19 сковорода — 2 — — 0,4 0,12 50 2,4 0,1 Картофель жареный. 15 сковорода — 4 — — 0,4 0,12 20 6 0,08 Итого 1,03 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Общая площадь жарочной поверхностиплиты равна 1,3*1,03=1,34м².
Число электрических плитравно 1,34/0,48=3шт.
По справочнику принимаемэлектрические плиты типа: ПЭСМ-4 1шт, ПЭСМ-4Ш 2шт.
Так как проектируемоепредприятие это ресторан, а в ресторане ассортимент приготовляемых иреализуемых блюд и кулинарных изделий наиболее разнообразнее, чем в другихпредприятиях общественного питания, для обеспечения этого разнообразияпринимаем к установке печь шашлычную типа ПШСМ-14 в количестве 1 шт.
Принимаем к установкепривод для горячего цеха типа ПГ-0,6 для измельчения, протирания, перемешиваниякомпонентов блюда и кулинарных изделий.
Для кратковременногохранения скоропортящихся продуктов принимаем шкаф холодильный типа ШХ-0,4Мвместимостью 80кг.
Расчет раздаточногооборудования.
В проектируемом ресторанена площади цеха предусматриваем раздаточное оборудование: мармиты, стойкираздаточные тепловые и без подогрева. По справочнику принимаем к установке:
— прилавок-мармит для первыхблюд типа ЛПС-10;
— прилавок-мармит длявторых блюд типа ЛПС-16;
— вставка к тепловомуоборудованию с гладким столом нестандартная.
Расчет и подборвспомогательного оборудования.
Для перемещения блюд икулинарных изделий по цеху и между цехами принимаем стеллаж передвижной СПП. Дляпромывания гарниров принимаем ванну передвижную типа ВПГСМ. В соответствиисанитарным нормам и правилам для соблюдения личной гигиены производственныхратников для мойки рук устанавливается раковина.
Расчет общей и полезнойплощади горячего цеха.
Общая площадь цехаформируется из площади расчетного оборудования и оборудования, принятого безрасчетов по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условныйкоэффициент использования площади горячего цеха принимаем минимальным – 0,28,чтобы увеличить площадь цеха. Это необходимо для учета сложных монтажныхприемов, отступов оборудования от стен, использования передвижногооборудования. Расчет полезной площади горячего цеха сводим в таблицу.
Таблица 3.31. Расчетполезной площади горячего цеха.
Наименование
оборудования.
Тип
Оборудо-вания Количество. Габариты, мм. Площадь единицы оборудования, м². Полезная площадь цеха, м² Д Ш Привод для горячего цеха. ПГ-0,6 1 530 280 0,15 0,15 Шкаф холодильный ШХ-0,4 1 750 750 0,56 0,56 Пищеварочный котел. КПЭ-100 1 1110 1110 1,23 1,23 Пищеварочный котел. КПЭ-40 1 945 640 0,6 0,6 Сковорода электрическая. СЭ-0,45-0,1 1 1200 800 0,96 0,96 Сковорода электрическая. СЭСМ-0,2 1 1500 840 1,26 1,26 Фритюрница. ФЭ-20-01 1 500 800 0,4 0,4 Печь шашлычная. ПШСМ-14 1 1470 840 1,23 1,23 Плита электрическая четырех — конфорочная секционная модулированная ПЭСМ-4 1 840 840 0,71 0,71 Плита электрическая четырех – конфорочная с жарочным шкафом. ПЭСМ-4Ш 2 840 840 0,7 1,42 Прилавок – мармит для первых блюд. ЛПС-10 1 1000 1165 1,165 1,165 Прилавок – мармит для вторых блюд. ЛПС-16 1 1000 1165 1,165 1,165 Вставка к тепловому оборудованию с гладким столом. нестандартная 1 680 840 0,57 0,57 Стеллаж передвижной. СПП 1 1050 630 0,66 0,66 Ванна передвижная для промывания гарниров. ВПГСМ 1 630 840 0,53 0,53 Стол производственный. СП-1050 2 1050 840 0,9 1,8 Стол для установки средств малой механизации. СММСМ 1 1470 840 1,23 1,23 Стол со встроенной моечной ванной. СМВСМ 1 1470 840 1,23 1,23 Раковина. — 1 500 400 0,2 0,2
Полезная площадь горячегоцеха равна 17,07м².
Общую площадь горячегоцеха рассчитываем по формуле 3.19.:
F=17,07/0,28=61м².

Для определенияэффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициентиспользования площади цеха по формуле 3.20.:
ŋ=17,07/61=0,28.
3.1.7 Холодный цех
В холодном цехеосуществляется приготовление закусок, сладких блюд, холодных напитковсобственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различнымивидами холодильного оборудования, механического (слайсеры, овощерезки,универсальные кухонные машины для экстракции соков, протирания смесей,перемешивания) и вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи).
Для расчета и подбораоборудования составляем почасовой график реализации блюд, в холодном цехе.График реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общегоколичества блюд за день является производственной программой цеха.
Таблица 3.32. Таблицареализации блюд и кулинарных изделий в холодном цехе.Наименование блюд. Количество Часы работы торгового зала. 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 Коэффициент пересчета блюд, К. 0,053 0,08 0,24 0,187 0,106 0,08 0,035 0,07 0,063 0,056 0,03 Морской гребешок заливной 20 1 2 5 4 2 2 1 1 1 1 — Семга под майонезом 35 2 3 8 7 4 3 1 2 2 2 1 Галантин из рыбы. 38 2 3 9 7 4 3 1 3 3 2 1 Салат-коктейль рыбный. 50 3 4 12 9 5 4 2 4 3 3 1 Салат «Мясной». 68 4 6 16 13 7 5 2 5 4 4 2 Салат овощной с яблоками и перцем. 60 4 5 14 11 6 5 2 4 4 3 2 Ассорти мясное на хлебе 44 2 2 7 5 3 2 1 2 2 2 1 Язык отварной. 47 3 4 11 9 5 4 2 3 3 2 1 Курица, фаршированная. 50 3 4 12 9 5 4 2 4 3 3 1 Помидоры, фаршированные. 40 2 3 10 7 4 3 2 3 3 2 1 Закуска из плавленого сыра 35 2 3 8 7 4 3 1 2 2 2 1 Сыр «Рокфор» 4 — — 1 1 1 — — 1 — — — Кисель из клюквы. 15 1 1 4 3 2 1 — 1 1 1 — Компот из яблок. 25 1 2 6 5 3 2 1 2 2 1 — Напиток лимонный. 140 7 11 34 26 15 11 5 10 9 8 4 Напиток клюквенный. 80 4 7 19 15 8 7 3 6 5 4 2 Салат фруктовый со сметанным соусом. 30 2 2 7 6 3 2 1 2 2 2 1
В проектируемом ресторанеорганизуется банкет на 30персон. Учитывая это, в течение часа с 18ººдо 19ºº подаются следующие холодные закуски:
— икра зернистая – 15порций;
— расстегай с визигой –30порций;
— ассорти рыбное на хлебе– 15 порций;
— ассорти мясное на хлебе– 15 порций;
— масло сливочное – 30порций;
— огурцы свежие – 30порций;
— помидоры свежие – 30порций;
— салат «Острый»- 30 порций.
Расчет численностипроизводственных работников.
Расчет численностипроизводственных работников проводим по нормам времени на приготовление блюд ина основании расчетного меню и меню банкета. Расчет проводим по формулам (3.6.)и (3.7.). Расчеты приводим в виде таблицы.

Таблица 3.33. Расчетчисленности производственных работников холодного цеха.Наименование блюд.
Ед.
изм. Количество блюд реализуемых за день. Норма времени на приготовление блюда в секундах. Количество человеко – смен. n t n*t Морской гребешок заливной. блюдо 20 240 4800 Семга под майонезом. ---//--- 35 110 3850 Галантин из рыбы. ---//--- 38 180 6840 Салат-коктейль рыбный. ---//--- 50 120 6000 Салат «Мясной». ---//--- 68 140 9520 Салат овощной с помдорами и сладким перцем. ---//--- 60 90 5400 Ассорти мясное на хлебе. ---//--- 44 140 6160 Язык отварной с соусом. ---//--- 47 50 2350 Курица, фаршированная с гарниром. ---//--- 50 110 5500 Помидоры, фарширов. овощами и рисом. ---//--- 40 120 4800 Закуска из плав-го сыра с яйцом ---//--- 35 60 2100 Сыр «Рокфор». ---//--- 4 10 40 Кисель из клюквы. ---//--- 15 30 450 Компот из яблок. ---//--- 25 30 750 Напиток лимонный. ---//--- 140 30 4200 Напиток клюквенный. ---//--- 80 30 2400 Икра зернистая. ---//--- 15 10 150 Масло сливочное. ---//--- 30 10 300 Расстегай с визигой. ---//--- 30 80 2400 Ассорти рыбное. ---//--- 15 140 2100 Огурцы свежие. ---//--- 30 10 300 Помидоры свежие. ---//--- 30 10 300 Салат «Острый». ---//--- 30 90 2700 Салат фруктовый со сметанным соусом. ---//--- 30 90 2700 Итого 76110
N1=76110/(3600*8*1,14)=2,32.

N2=2,32*1,59=3,7=4(чел).
Расчет и подбормеханического оборудования.
Так как на проектируемомпредприятии имеется овощной цех, и овощи поступают в холодный цех очищенные,нарезанные принимаем овощерезку для вареных овощей типа МРОВ-160.
Учитывая специфику работыцеха целесообразно установить в холодном цехе машину для резки гастрономическихпродуктов типа МРГ-300А.
Расчет и подборхолодильного оборудования.
Расчет холодильногооборудования для холодного цеха проводим по массе хранящихся продуктов с учетомтары, в которой эти продукты хранятся.
Расчет проводим поформуле:
Q=Qг.б.+Qп/ф+Qс.п., (3.42.)
где Q – вместимостьхолодильных емкостей, кг;
Qг.б. – масса готовыхблюд, кг;
Qп/ф – массаполуфабрикатов, кг;
Qс.п. – масса сырыхпродуктов, кг.
/>
где q – выход однойпорции готового блюда, кг (определяется по Сборнику рецептур блюд и указываетсяв плане-меню);
n«пик» –количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала;
φ – коэффициент,учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, (φ=0,7).
Qп/ф+Qс.п. – массаполуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготовляются холодные и сладкиеблюда за ½ смены. Ориентировочно принимаем:
/>
где q – выход однойпорции готового блюда, кг;
n½ — количествоблюд, реализуемых за ½ смены, определяем по графику реализации блюд;
φ – коэффициент,учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты, (φ=0,7).
Расчеты представляем ввиде таблицы.
Таблица 3.34. Расчетхолодильных емкостей в холодном цехе.Наименование блюд Количество блюд Масса одной порции готового блюда, кг. Общая масса, кг. реализуемых за день час «пик» за половину смены. блюд за максимальный час. полуфабрикатов и сырых продуктов за ½смены Морской гребешок заливной. 20 5 14 0,155 1,11 3,1 Севрюга под майонезом. 35 8 24 0,200 2,3 6,86 Галантин из рыбы. 38 9 25 0,100 1,3 3,57 Салат-коктейль рыбный. 50 12 33 0,125 2,14 6,0 Салат «Столичный». 68 16 46 0,150 3,43 9,86 Салат овощной с яблоками и сладким перцем. 60 14 40 0,125 2,5 7,14 Ассорти мясное на хлебе. 44 16 23 0,055 1,23 1,81 Язык отварной с соусом. 47 11 32 0,25 3,93 11,43 Курица, фаршированная с гарниром. 50 12 33 0,150 2,57 7,07 Помидоры, фаршированные яйцом и луком. 40 10 26 0,2 2,86 7,43 Закуска из плавленого сыра с яйцом. 35 8 24 0,11 1,26 3,77 Сыр «Ламбер». 4 1 3 0,02 0,03 0,086 Кисель из клюквы. 15 4 11 0,15 0,86 2,36 Компот из яблок. 25 6 17 0,2 1,71 4,86 Напиток лимонный. 140 34 93 0,2 9,7 26,57 Напиток клюквенный. 80 19 53 0,200 5,43 15,14 Масло сливочное 30 30 30 0,020 0,86 8,57 Икра зернистая. 15 15 15 0,020 0,43 0,43 Ассорти рыбное на хлебе. 15 15 15 0,055 1,18 1,18 Огурцы свежие. 30 30 30 0,100 4,28 4,28 Помидоры свежие. 30 30 30 0,100 4,28 4,28 Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком. 30 30 30 0,125 5,36 5,36 Салат фруктовый со сметанным соусом. 30 7 20 0,130 1,3 3,7 Итого 60,0кг 144,82кг. /> /> /> /> /> /> /> />
По общей массе готовыхблюд, полуфабрикатов и сырых продуктов Q=60,0+144,82=205кг, пользуясьсправочником, подбираем холодильный шкаф типа ШХ-1,2С, единовременная загрузкакоторого составляет 250кг.
Расчет и подборвспомогательного оборудования.
К вспомогательномуоборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи. Столырассчитываем по нормам длины рабочей зоны стола на 1работника и по количествуповаров работающих в максимально загруженную смену. Расчет проводим по формуле(3.8.).
L=l*Kр, м,
где l – норма погоннойдлины стола на одного работника (1,5м).

L=1,5*4=6м.
По справочника принимаем:
— стол с охлаждаемымшкафом типа СОЭСМ-2 – 1шт;
— стол с охлаждаемымшкафом и горкой типа СОЭСМ-3 – 1шт.;
— стол производственныйтипа СП-1200 – 1шт.;
— стол со встроенноймоечной ванной типа СМВСМ – 1шт.
Так как выше был принят кустановке стол со встроенной моечной ванной, расчет моечных ванн не производим.Для промывки овощей, фруктов и зелени этой ванны достаточно. Для храненияржаного и пшеничного хлеба принимаем два шкафа для хлеба типа ШХ-1.
Расчет раздаточногооборудования.
В проектируемом ресторанена площади цеха предусматриваем установку раздаточного прилавка. По справочникупринимаем стойку раздаточную для холодных закусок типа СРСМ – 1шт.
В соответствии ссанитарными правилами и нормами для соблюдения личной гигиены производственныхработников в цехе устанавливается раковина для мытья рук.
Расчет общей и полезнойплощади холодного цеха.
Общая площадь цехаформируется из площади расчетного оборудования и принятого оборудования безрасчетов по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условныйкоэффициент использования площади холодного цеха принимаем минимальный – 0,35, чтобыувеличить площадь цеха. Это необходимо для учета сложных монтажных приемов,отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования. Расчетполезной площади холодного цеха сводим в таблицу.

Таблица 3.35. Расчетполезной площади холодного цеха.
Наименование
оборудования. Тип оборудования Количество. Габариты, мм Площадь единицы оборудования, м² Полезная площадь цеха, м². Д Ш Машина для нарезки вареных овощей. МРОВ-160 1 475 370 0,176 — Машина для нарезки гастрономических продуктов. МРГ-300А 1 660 460 0,304 — Шкаф холодильный. ШХ-1,2С 1 1530 810 1,24 1,24 Стол с охлаждаемым шкафом и горкой. СОЭСМ-3 1 1680 840 1,41 1,41 Стол с охлаждаемым шкафом. СОЭСМ-2 1 1680 840 1,41 1,41 Стол производственный. СП-1200 1 1200 840 1,01 1,01 Стол со встроенной моечной ванной. СМВСМ 1 1470 840 1,23 1,23 Стойка раздаточная стойка для холодных закусок. СРСМ 1 1470 840 1,23 1,23 Шкаф для хлеба. ШХ-1 1 1470 630 0,93 1,86 Раковина. — 1 500 400 0,2 0,2
Полезная площадьхолодного цеха Fпол.=9,59м².
Общую площадь холодногоцеха рассчитываем по формуле (3.19.):
F = 9,59/0,35 = 27,4м².
Для определенияэффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициентиспользования площади цеха по формуле (3.20.):
ŋ = 9,59/27,4 = 0,35.

3.1.8 Моечная столовой посуды
Моечная столовой посудыпредназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этогоподразделения во многом зависит работа залов, а следовательно и культураобслуживания.
Численность работниковмоечной столовой посуды.
Для обслуживанияпосудомоечных машин и мойки столовой посуды необходимо 2 человека в одну смену.
Расчет и подбормеханического оборудования.
Основное оборудованиемоечной – ванны и посудомоечные машины. Здесь используют также столы для сортировкии чистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, сушильные шкафы,стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов идр.
Столы и прилавки нарабочем месте мойщика оббивают линолеумом, что предотвращает бой посуды иуменьшает шум.
Расчет посудомоечноймашины проводим по формулам (3.11.) – (3.14.), результаты расчетов сводим втаблицу.
Таблица 3.36. Расчетпосудомоечной машины.Наименование. Количество потребителей Норма тарелок, стаканов, винной посуды на 1-го потребителя. Количество посуды. Производительность, тарелок/ч Время работы машины ч. Коэффициент использования. За час. За день. За час. За день. Тарелки разные. 95 426 6 570 2556 500 5,1 0,42 Чашки, стаканы 95 426 4 380 1704 500 3,4 0,28 Винная посуда. 95 426 3 285 1278 500 2,6 0,22
На основании проведенныхвыше расчетов принимаем к установке: а) машину посудомоечную универсальную типаММУ-500; б) машину для мытья фужеров типа ММФ-500.
Вспомогательноеоборудование.
Из вспомогательногооборудования в помещении моечной, независимо от наличия посудомоечной машины,предусматриваем для мытья столовой посуды 3-секционную ванну размером каждойсекции 525×525×950мм и 2-секционную ванну для мытья стекляннойпосуды и столовых приборов.
Также устанавливаем: столыпроизводственные типа СП-1050 для приема посуды после машинной мойки вколичестве 3шт.; стол производственный СП-1500 для разбора грязной посуды; столдля сбора остатков пищи (нестандартный) 1000×840×840мм.
В моечной столовой посудыобязательно предусматриваем водонагреватель типа НЭ-1А.
Расчет общей и полезнойплощади моечной столовой посуды.
После подбора всего,устанавливаемого в моечной, оборудования рассчитываем площадь помещения. Расчетполезной площади помещения приводим в виде таблицы.
Таблица 3.37. Расчетполезной площади моечной столовой посуды.Наименование оборудования. Тип оборудования. Количество. Габариты, мм. Площадь единицы оборудования, м². Полезная площадь цеха, м². Д Ш Машина посудомоечная универсальная. ММУ-500 1 1804 760 1,37 1,37 Машина для мытья фужеров. ММФ-500 1 2600 760 1,98 1,98 Ванна моечная 3-секционная. — 1 1575 525 0,83 0,83 Ванна моечная 2-секционная. ВМ-2А 1 1260 630 0,8 0,8 Стол производственный. СП-1050 3 1050 840 0,88 2,64 Стол производственный. СП-1500 3 1500 840 1,26 3,78 Стол для сбора мусора. нестандартный 1 1000 840 0,84 0,84 Водонагреватель. НЭ-1А 1 556 675 0,37 0,37 Раковина. 1 500 400 0,2 0,2
Полезная площадь моечнойравна 12,81м².
Общая площадь моечнойFобщ.=12,81/0,35=36,6м².
3.1.9 Моечная кухонной посуды
Моечная кухонной посудыпредназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря,инструментов. В моечной кухонной посуды устанавливают подтоварники дляиспользованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря.
Мытье кухонной посудыпроизводится в двух – секционных ваннах размером каждой секции 730×730мм.
Численность работниковмоечной кухонной посуды.
Для мойки кухонной посудыв ресторане принимаем на работу 2-х человек.
Таблица 3.38. Полезнаяплощадь моечной кухонной посуды.Наименование оборудования. Тип оборудования. Количество. Габариты, мм. Площадь единицы оборудования, м². Полезная площадь цеха, м². Д Ш Ванна моечная 2-секционная. ВМ-2А 2 1470 840 1,235 2,47 Подтоварник. ПТ-2А 1 1050 630 0,66 0,66 Стол производственный. СП-1050 1 1050 840 0,88 0,88 Стеллаж, комбинированный для посуды и инвентаря. — 1 1840 635 1,17 1,17 Стеллаж производственный стационарный. СПС-1 1 1470 840 1,23 1,23
Полезная площадь моечнойкухонной посуды равна 6,41м².
Общая площадь моечнойкухонной посуды Fобщ.=6,41/0,4=16,0м².
3.1.10 Сервизная ресторана
На проектируемомпредприятии – ресторане обслуживание проводится официантами, хранение посуды ивыдача ее официантами осуществляется в помещении сервизной.
Сервизная оборудуется дляхранения и отпуска официантами посуды, приборов, белья; она организуется рядомс моечной столовой посуды.
Посуду в шкафах ставятотсортированную по видам (пирожковая, закусочная, мелкая, столовая и т.д.),стопками в определенном месте, при этом чашки, молочники, сливочники, кофейникиставят так, чтобы можно было сразу брать их за ручки.
Сервизная сообщается смоечной через дверной проем.
Для хранения столовойпосуды, приборов принимаем к установке:
— стол производственныйтипа СП-1050 – 1шт.;
— шкаф для посуды типаШП-1 – 5шт.
Число работников.
Для обеспечениясвоевременного снабжения ресторана столовой посудой на работу в сервизнуюпринимаем 2-х человек. Работники сервизной должны своевременно пополнятьприлавки запасом посуды, необходимой для нормального обслуживания посетителей вторговом зале ресторана.
Расчетная площадьсервизной.
Площадь цеха определяемпо принятому оборудованию. Расчеты приводим в виде таблицы.
Таблица 3.39. Полезнаяплощадь сервизной.Наименование. Тип. Количество. Габариты, мм. Площадь единицы оборудования, м². Полезная площадь помещения, м². Д Ш Стол производственный. СП-1050 2 1050 840 0,88 1,76 Шкаф для посуды. ШХ-1 5 1470 630 0,93 4,65 Раковина. 1 500 400 0,2 0,2
Полезная площадьсервизной равна 6,61м².
Общая площадь сервизной Fобщ.=6,61/0,4=16,52м².

3.1.11 Помещения для потребителей
В эту группу помещенийвходят вестибюль с аванзалом, обеденные залы, сервис – бар, гардероб, туалетныекомнаты.
Площадь вестибюля составляет25% от площади торгового зала. следовательно площадь вестибюля равна 35м².
Площадь гардеробаопределяем из расчета 0,1м² на одного потребителя. Число вешалоксоответствует числу потребителей в час пик с 10%-ным запасом. Для работы вгардеробе принимаем двух гардеробщиц.
Для приема одежды вгардеробе устраивают окно длиной 2м. конструктивной основой служит деревянныйкаркас, отделанный слоистым пластиком. Общую площадь гардероба определяем понорме площади на одну вешалку. Число вешалок равно 105шт.
Fг.=105*0,1=10,7м².
Туалетные комнаты располагаютсярядом с гардеробом, внутри вестибюля одним блоком и обособляют шлюзами. Вшлюзах устанавливают умывальники. Туалетные комнаты снабжены горячей и холоднойводой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами. Туалетныекомнаты разделяются на мужские и женские. Принимаем по 2 унитаза и 2 раковиныдля мытья рук для мужчин и женщин. Размер одной кабинки унитаза равен 1,2×0,8м,проход принимаем 0,9м. учитывая это, принимаем туалетные комнаты площадью 6,38м²каждая. Общая площадь туалетных комнат равна 12,76м².
Залы. В ресторанепредусматривается вход в зал через аванзал. Аванзал предназначен для сборагостей, ожидания освободившихся мест в зале. Аванзал принимаем площадью 20м².
В ресторане предусмотренообслуживание официантами. На одного официанта приходится, три столика из этогоследует, что на обслуживание 19 столиков необходимо 5 официантов в одну смену.
Количество столов вторговом зале ресторана:
— двухместных – 4шт.;
— четырехместных – 11шт.;
— шестиместных – 3шт.
Площадь торгового залаопределяем по нормам площади на одно посадочное место в зале согласно СНиП2.08.02 – 89. Площадь торгового зала равна:
Fзала=70*2=140м².
Раздаточные участки вресторане размещаются на площади производственных помещений.
3.1.12 Сервиз – бар
Для полноценногообслуживания посетителей принимаем к установке комплект барного оборудования:
— льдогенератор типаЛГ-350; комбайн барный (260×580×520мм); кофеварка типа КВЭ-7 (655×382×470);кофемолка (180×280×570); слайсер барный (140×130);
— стол производственныйтипа СП-1050 (1050×840×860);
— рабочий прилавок – 2040×838×1160мм;
— прилавок задний свитриной и подсветкой — 2000×300×2921мм;
— прилавок угловой — 1178×500×1150мм;
— прилавок для пивногоаппарата, кофеварки, кассы – 1040×838×1150мм.
Площадь сервис – бара невходит в общую расчетную площадь торгового зала и определяется поустановленному оборудованию с учетом рабочих зон и проходов, а окончательнуюплощадь – компоновочным решением.

Расчетную площадьприводим в виде таблицы.
Таблица 3.40. Расчетнаяплощадь сервис – бара.Наименование. Тип. Количество Габариты, мм. Площадь единицы оборудования, м². Полезная площадь помещения, м². Д Ш Шкаф холодильный. ШХ-0,4М 1 750 750 0,56 0,56 Рабочий прилавок. — 1 2040 838 1,71 1,71 Прилавок задний с витриной и подсветкой. — 1 2000 300 0,6 0,6 Прилавок угловой. — 1 1178 500 0,59 0,59 Прилавок для пив. аппарата, кофеварки, — 1 1040 838 0,87 0,87 Льдогенератор. ЛГ-350 1 555 685 0,38 0,38 Комбайн барный. — 1 260 580 0,15 — Кофеварка. КВЭ-7 1 655 382 0,25 — Кофемолка. — 1 180 280 0,05 — Слайсер барный. — 1 140 130 0,02 — Стол производственный. СП-1050 1 1050 840 0,88 0,88 Ванна моечная односекционная. ВМ-1А 1 630 630 0,4 0,4 Раковина. — 1 500 400 0,2 0,2
Полезная площадь,занимаемая принятым оборудованием равна 6,2м².
Для правильногообозначения рабочей зоны между рабочим прилавком и задним прилавком имеетсяпроход шириной 1,2м. длина прохода равна длине оборудования установленного поодну сторону бара, соответственно равна длине самого сервиз – бара и равна 4,51м. Площадь прохода равна 5,41м².общая расчетная площадь сервиз –бара равна:
Fобщ.=Fоб.+Fпр.
Fобщ.=6,2+5,41=11,61м².

Численность работниковсервиз – бара.
В сервиз – баре ресторана работает 2 бармена.Работают посменно: два дня рабочих, два дня выходных. Режим работы сервиз – бара аналогичен режиму работыресторана.
3.1.13 Служебные ибытовые помещения
К служебным помещениямотносятся: кабинет директора, контора. Служебные помещения проектируем,обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия. Площадь кабинетадиректора принимаем равной 10м², а площадь помещения конторы 25м²,кабинет заведующего производством принимаем площадью 10м².
Гардероб официантов проектируется отдельно. Площадьгардероба принимаем из расчета 0,575м² на одного работника. Площадьгардероба равна Fг.о.=10*0,575=5,75м².
Гардеробные для производственных работниковпроектируем на основе принципа раздельного хранения уличной и специальнойодежды. Площадь гардеробных принимаем из расчета 0,575м² на одногоработника. Общее количество работников 37человек. Площадь гардеробных дляпроизводственных рабочих равна 21,3м².
Душевые размещаем смежно с гардеробом. Числодушевых сеток принимаем на 50% персонала, работающего в наиболее многочисленнойсмене (15 человек на 1 сетку). Принимая во внимание, что на долю женщин,работающих на предприятии, приходится 70% общего состава производственныхрабочих. Душевых кабин принимаем 2 шт. По 1 душевой на мужчин и женщин. Размеродной душевой кабины 1000×1000.
Общая площадь душевых длямужчин и женщин равна 6,32м².
Туалеты проектируем для мужчин и женщинраздельно. Число санитарных приборов рассчитываем на 100% работающих в наиболеемногочисленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор. Общаяплощадь туалета для женщин равна 3,74м². Общая площадь туалета для мужчинравна аналогично женскому 3,74м².
Кладовую для белья принимаем площадь 5,2м².
Площадь помещения дляхранения, мытья и сушки уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств составляет6м².
Камеру для сбора и хранениямусора принимаем площадью 9м².
3.1.14 Технические помещения
Технические помещенияпредставляют собой особую группу. Они не всегда располагаются единым блоком,так как служат вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группыпомещений.
Площадь техническихпомещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловыезавесы в шлюзах вестибюлей загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая,машинное отделение охлаждаемых камер, формируем компоновочным путем исходя изобщей нормы площади технических помещений в м² на одно место в торговомзале.
Общая площадь техническихпомещений равна 31,5 (70*0,45).
В группе техническихпомещений предусматриваем помещение для слесаря – механика площадью 6м².
Площадь вентиляционнойкамеры, в которой установлены: приточный вентилятор, для удаления неприятныхзапахов, вредных газов, и вытяжной вентилятор, для подачи свежего очищенноговоздуха, принимаем – 9м².
Площадь теплового пунктапринимаем равную 7,5м².
Площадь электрощитовойпринимаем равную 2м².
Площадь машинногоотделения охлаждаемых камер равна 7м². машинное отделение холодильныхкамер размещаем в непосредственной близости к холодильным камерам с выходомнаружу. Ширина проходов в машинном отделении имеет следующее значение(м):проход от электрощита до выступающих частей машины – 1,5м; между стеной имашиной 0,8м.
График выхода на работу.
При составлении графикапроизводим расчет количества часов, которое должен отработать каждый работникза месяц. В октябре 2007г. количество рабочих дней 27 при шестидневной рабочейнеделе. За месяц каждый работник должен отработать 183 часа (7*27-6). Наиболееудобным графиком является -ступенчатый график.
Таблица 3.41. Ступенчатыйграфик.Ф.И.О. Дни месяца. 01.10 02.10 03.10 04.10 05.10 06.10 07.10 08.10 09.10 10.10
хол.цех
Петренко А.И. 8/17 8/17 8/17 8/17 8/17 В В 8/17 8/17 8/17 Гордиенко С.Н 12/21 15/24 15/24 В В 8/17 8/17 12/21 15/24 15/24 Мироненко ИВ 15/24 В В 12/21 12/21 12/21 12/21 15/24 В В Бардак С.Н. 8/17 12/21 В 15/24 15/24 15/24 15/24 В 12/21 В
гор.цех
Марченко А.С 8/17 8/17 8/17 8/17 8/17 В В 8/17 8/17 8/17 Святун О.И. 12/21 15/24 15/24 В В 8/17 8/17 12/21 15/24 15/24 Кононенко И.И 15/24 В В 12/21 12/21 12/21 12/21 15/24 В В Панов Г.И. 8/17 12/21 В 15/24 15/24 15/24 15/24 В 12/21 В
Мяс. цех
Попова О.Н. 8/17 8/17 8/17 8/17 8/17 В В 8/17 8/17 8/17 Пилюк О.Н. 12/21 15/24 15/24 В В 8/17 8/17 12/21 15/24 15/24 Бондарь О.В. 15/24 В В 12/21 12/21 12/21 12/21 15/24 В В Прус Г.Н. 8/17 12/21 В 15/24 15/24 15/24 15/24 В 12/21 В
овощ.цех.
Орлова Л.А. 8/17 8/17 15/24 15/24 В В 8/17 8/17 15/24 15/24 Гавриш Г.Т. 15/24 15/24 В В 8/17 8/17 15/24 15/24 В В Новак И.Н. В В 8/17 8/17 15/24 15/24 В В 8/17 8/17
моеч.кух.пос
Пищик С.Р. В В 9/21 9/21 В В 9/21 9/21 В В Романенко С.С 9/21 9/21 В В 9/21 9/21 В В 9/21 9/21

3.1.15 Определение общей площади проектируемого ресторана
Технологические расчетызаканчиваем составлением сводной таблицы всех помещений, входящих впроектируемый ресторан, по группам согласно их функциональному назначению.
Таблица 3.42. Своднаятаблица помещений проектируемого ресторана.Наименование функциональной группы и помещения. Площадь, м². Примечание. расчетная компоновочная
Для посетителей: вестибюль. 35 35 Гардероб. 10,5 10,5 Туалетные комнаты: мужская 6,38 6,38 женская 6,38 6,38 Аванзал. 20 24,66 Торговый зал. 140 140 При проведении банкета с помощью трансформи-рующейся перегородки создается банкетный зал площадью 60м². Сервис – бар. 11,61 11,3
Производственные: Мясной цех. 25,43 26,11 Овощной цех. 26 24,28 Горячий цех. 60,2 60,2 Холодный цех. 27,4 Моечная столовой посуды. 36,6 35,2 Моечная кухонной посуды. 16,0 13,13 Сервизная. 16,52 16,52
Складские: камера молочно–жировых продуктов и гастрономии. 4,21 5,32 Камера хранения мяса, птицы, рыбы и морепрод. 4,24 5,32 Камера хранения фруктов, зелени, напитков, свежих овощей. 9,9 12,73 Кладовая сухих продуктов. 3,34 4,3 Кладовая овощей. 3,7 6,0
Служебные помещения: Кабинет директора. 10 10 Кабинет зав.производством 10 10 Контора. 25 25
Бытовые помещения: гардероб официантов. 5,75 5,75 Гардероб производственных рабочих. 21,3 21,3 Душевые. 8,12 8,12 Туалеты. 7,48 7,48 Кладовая для белья. 5,2 5,2 Помещение для инвентаря. 6 6 Камера для мусора. 8 8
3.1.16 Разработка технологической схемы блюда
«Солянка сборнаямясная» рецептура №157.
/>

3.1.17 Спецзадание
Сладкие (десертные) блюда. Ассортимент. Технологияприготовления.
Значение сладких блюд в питании
Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов-Сахаров. Однако за счет Сахаров должна покрываться ¼ всей потребности вуглеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержитсябольшое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуютсяжиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают ихобычно на десерт.
В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки,которые обуславливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных)блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особуюценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды,так как они являются источниками витаминов С, Р, минеральных элементов,органических кислот, ряда биологически активных веществ.
Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновымивеществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшаютгазообразование и всасывание многих вредных веществ. Многие сладкие блюдабогаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени инормализующими веществами жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др.Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Всесладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однакоделение это условно, так как многие блюда подают и в горячем и в холодном виде(печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.).

4. Архитиктурно-строительныйраздел
После выполнениятехнологических расчетов и определения площадей, входящих в составпроектируемого ресторана, приступаем к выполнению планировочного решения здания.
Цель планировки здания –соединение всех групп помещений, входящих в состав ресторана, в одно целое сучетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию каждойиз них.
Планировку здания в целомосуществляем в следующей последовательности: выбор типа здания (отдельностоящее), выбор этажности (одноэтажное) и конфигурации (в виде прямоугольника),размещение помещений в здании. Предприятие расположено в одноэтажном здании иимеет ряд преимуществ перед предприятиями расположенными в многоэтажныхзданиях: в нем наиболее просто решается вопрос взаимосвязи отдельных групппомещений, отпадает необходимость в устройстве лестниц, подъемников, чтозначительно снижает стоимость производства.
Компоновка помещенийресторана приведена на листе 2 графической части и соответствует требованиям поразмещению и взаимосвязи производственных помещений с другими помещениями.
Торговый зал расположенсо стороны главного фасада здания, вход для потребителей расположенсоответственно со стороны главного фасада через аванзал.
Складские помещенияразмещены со стороны хозяйственного двора, в северной части здания. Кладоваясухих продуктов размещена в сухом светлом помещении. Охлаждаемая камеразапроектирована без естественного освещения. Конфигурация помещения принятапрямоугольная без выступов, чтобы избежать нерационального использованияплощади. помещения персонала имеет хорошую связь с горячим и холодным цехами.

4.1 Расчет размерныхпараметров ресторана, выбор строительных конструкций
В качестве исходных данныхдля определения внутренних размеров проектируемого ресторана принимаем:
— расчетная иликомпоновочная площадь пола (Fр);
— выбранная этажностьздания.
Для определениявнутренних размеров помещений используем базовую формулу:
Fр=B*L, (4.1.)
Fp=21*32.5=682.5
где Fр – расчетнаяплощадь помещения, м²;
B – ширина помещения, м;
L – длина помещения, м.
Глубину заложенияфундамента для зоны Краснодарского края принимаем 1,0м. под стены укладываемфундаментальные балки.
Покрытие.
Покрытие запроектированоиз сборных типовых элементов. Несущими конструкциями служат ригели. Настил изгладких многопустотных плит размером 6×3м.
Пароизоляцию осуществляемиз одного слоя пергаминало — битумной мастики. Теплоизоляция проектируется изслоя пенобетонных плит толщиной 200мм. Выравнивающий слой укладывается изцементного раствора толщиной 20-30мм.
Кровля в виде рулонногоковра состоит из двух слоев (гидроизола), проклеенных битумной мастикой.Защитный слой запроектирован из светлого гравия по битумной мастике.

Стены.
Стены принимаемсамонесущие, служащие в качестве ограждающих конструкций. Нагрузка передаетсяна каркас. Каркас состоит из железобетонных колонн и коротких поперечин: балок(ригелей).
Материалом для построенияздания является кирпич. Толщину стен из кирпича принимаем 0,51м (2кирпича).
Внутренние перегородки.
В производственных цехахперегородки делаем шлакобетонные толщиной 10см. Для вторичного освещения вмоечных отделениях верхнюю часть перегородок выполняем из стеклоблоков высотой1,8м.
Отделка стен выполняетсяштукатуркой известково–цементным раствором и побелкой известью. Покрытие стенглазурованной плиткой выполняем на высоту 1,8м.
Окна.
Ориентировочно площадьокон принимаем из расчета 1/7 от площади пола. При большой ширине цехаорганизуем комбинированное освещение через окна в наружных стенах и черезстеклоблоки в покрытии.
Для проектируемогоресторана используем ленточное (сплошное) остекление для торгового зала идискретное с окнами разделенными простенками для производственных, бытовыхпомещений. Для торгового зала принимаем размеры окон: ширина кратная 3000мм привысоте 2445мм. Для остальных помещений принимаем размеры окон: ширина 2693ммпри высоте 1782мм (серия В).
Расстояние от пола доподоконника составляет 0,25м.
Двери.
Двери располагаем междуосями основной сетки и с учетом обеспечения связи между всеми производственнымипомещениями здания. Принимаем к установке двери: высотой 2400мм; шириной 700,900мм для производственных, бытовых помещений и помещений для потребителей;2000мм для дверей торгового зала и входных дверей.
С целью безопасностилюдей при срочной эвакуации двери должны открываться наружу. Раздвижные,подъемные двери на пути эвакуации не допускаются. В здании ресторана должнобыть не менее двух эвакуационных выходов.
Полы.
Покрытие половпроизводственных помещений осуществляем из плитки метлахской. В помещениях дляпосетителей предусмотрено мозаичное покрытие полов (монолитный бетон смраморной крошкой). В складских помещениях – цементные полы.
4.2 Расчет и проектированиесантехнического оборудования
4.2.1 Расчет системотопления
Отопление – водяноеоднотрубное. С температурой теплоносителя 110-70°С, в качестве нагревателяиспользуются радиаторы с гладкой поверхностью.
Система отопленияпредназначена для восполнения тепловых потерь здания в холодный период года. вданном разделе определяем теплопотери помещений, подбираем тип нагревательногоприбора и их количество.
Исходные данные длярасчетов по обоснованию системы отопления проектируемых помещений сведены втаблицу 4.1.
Таблица 4.1.Помещение. V, м³ q, Вт/м³·°С tв, °С tн, °С. tп, °С K, Вт/м²·°С fо, м². Горячий цех 180,6 0,55 18 -22 82,5 9,76 0,254 Холодный цех 70,38 0,95 16 -22 82,5 9,76 0,254 Торговый зал. 420 0,55 21 -22 82,5 9,76 0,254
V – объем помещения, м³;
q – удельнаятеплопроводная характеристика, Вт/м³·°С;
tв – расчетнаятемпература воздуха внутри помещения в холодный
период времени года, °С;
tн – температуранаружного воздуха наиболее холодной пятидневки, °С;
tп – температураповерхности нагревательного прибора, °С;
K – коэффициенттеплопередачи нагревательного прибора, Вт/м²·°С;
fо – площадь одной секциирадиатора М-140, м².
Определяем теплопотеризданием Q (Вт) по формуле:
Q=q·V(tв-tн), (4.2.)
Определяем требуемуюобщую площадь теплоотдающей поверхности нагревательного прибора по формуле:
Qmn=q*Vн*(tв-tн), Вт (4.3.)
где: q = от 0,5 до 0,5
q – удельная тепловая характеристиказдания;
q = 0.35Вт (м5/градус)
Vн – наружная строительная кубатура,м5;
tв – средняя температуравнутри помещения;
tн – температура наружного воздуха (tн=-22ºС)
n=F/fо (4.4.)
Результаты расчетовсводим в таблицу 4.2.

Таблица 4.2. Расчетсистемы отопления.Помещение. Q, Вт. F, м² n, шт. Число приборов. Горячий цех. 3973,2 6,3 25 5×5 секций Холодный цех. 2540,72 3,9 15 3×7 секций Торговый зал. 9933 16,5 65 10×7 секций.
N – число радиаторовчугунных НМ-150.
4.2.2 Расчет системывентиляции помещений
Вентиляция помещенийпредназначена для улучшения условий труда работающих, а также для сохранения ихздоровья и повышения работоспособности. Целью данного расчета являетсяобоснование необходимого воздухообмена в помещении, площади вытяжных каналов иих размерных параметров, выбор вентиляционных устройств. Высотапроизводственных помещений 3,0м. Требуемый воздухообмен с учетом его кратностиопределяется по формуле:
L=m·V, (4.5.)
где m – кратностьвоздухообмена (m=4 для горячего и холодного цеха,
m=1 для торгового зала);
V – объем помещений, м³.
Общую площадь вытяжныхканалов определяем по формуле:
F= L / V·3600, (4.6.)
где V – скорость движениявоздуха, м/с (12м/с).
Результаты расчетовсводим в таблицу.

Таблица 4.3. Расчетсистемы вентиляции.Помещение. L, м³/час F, мм² Размеры вытяжных каналов. Вентиляционные устройства. Горячий цех. 2167,2 50167 140×140 ВЦ 4-75-2,5 Холодный цех. 844,6 19551 140×140 ВЦ 4-75-2,5 Торговый зал. 420 1167 140×140
Согласно условиямэксплуатации вентиляторов и их производительности выбираем вентиляторрадиальные общего назначения из углеродистой стали типа ВЦ 4-75-2,5производительностью Qmin=400м³/час.
4.2.3 Расчет системыводоснабжения.
Расчет проводим дляхолодного, горячего цехов, моечных столовой и кухонной посуды.
Целью данного расчетаявляется определение расходных характеристик системы и обоснование диаметровтрубопроводов системы.
Расчет воды поступающей идалее распределяемой по точкам разбора определяем по нормам водопотребления.Норма водопотребления — количество воды, отнесенное к одному условному блюду. Расчетсуточного расхода воды на производственные нужды определяем по формуле:
Gсут.= g * M, (4.7.)
где G – суточный расходводы, л;
g – нормативныйпоказатель водопотребления (g=16л на одно
условное блюдо);
M – количествоизготовляемых блюд, М=1491.
Gсут.=16*1491=23856

Определяем максимальныйчасовой расход воды по формуле:
Gчас= Gсут.*Kчас / 24, (4.8.)
где Kчас – коэффициент часовой неравномерности водопотребления(Кчас=2).
Gчас=35784*2/24=2982л.
Определяем секундныйрасход воды по формуле:
Gсек.=Gсут.*Кчас/3600, (4.9.)
Gсек=2982*2/3600=1,66л/сек.
Определяем расход воды нахозяйственно–бытовые нужды по формуле:
/> (4.10.)
где Kчас – коэффициент часовой неравномерности потребления (K1=2);
g – нормахозяйственно–бытового потребления (g=25л/чел. смену);
N – число работников всмену, чел. (N=11чел.);
Т – продолжительностьсмены.
/>

Определяем секундныйрасход воды по формуле:
/>
Определяем общий расходводы в секундах по формуле:
/>
Секундный расход водыявляется основной характеристикой для обоснования диаметров трубопроводов. Диаметртрубопроводов определяем по формуле:
/>
где υ – скоростьдвижения воды в трубопроводе (υ=1,2м/сек.).
/>dтр=1,13√1,67*10‾³/1,2=0,042=42мм.
Принимаем диаметртрубопровода 42мм.
4.2.4 Расчет системыканализации
Целью данного расчетаявляется определение объемного расхода отводимой сточной воды и обоснованиедиаметров трубопроводов канализационной системы.
В мясном, овощном,горячем и холодном цехах, моечных столовой и кухонной посуды установлены 6раковины, 2 стола со встроенной моечной ванна моечная двухсекционная 4шт.,ванна трехсекционная 2шт., ванна одосекционная 3шт.
Ориентировочный суточный расходсточных вод определяем по известному расходу воды данного предприятия по формуле:
/>
где Gс.в. – суточныйрасход сточных вод, м³;
Gв. – расчетный суточныйрасход свежей воды, м³;
а – процент сброса воды вканализацию (а=90%).
Gс.в.=23856*90/100=21470,4л.
Gпр.=2982*90/100=2683,8л/час.
Gх.б.=45,83*90/100=41,25л/час.
Максимальный часовойрасход сточных вод определяем по формуле:
Gпр.ч.=Gпр.*Кч/24, (4.15.)
Где Кч – коэффициентчасовой неравномерности (Кч=2).
Gпр.ч.=2683,8*2/24=223,65л/час.
Секундный расходпроизводственных сточных вод определяем по формуле:

Gпр.с.= Gпр.ч./3600 (4.16.)
Gпр.с.=223,65/3600=0,062л/сек.
Секундный расходхозяйственно-бытовых сточных вод определяем по формуле:
Gх.б.с.=∑q*n*a,л/сек. (4.17.)
Где q – нормахозяйственно-бытового водоотделения от одного санитарного прибора, л/сек.;
n – число однотипных приборов;
а – коэффициент,учитывающий одновременность действия санитарных приборов (а=0,5 для раковин имоек).
для раковин:Gс.=0,33*6*0,5=0,99л/сек;
для мойки: Gс.=0,8*11*0,5=4,4л/сек.
∑Gх.б.с.=0,99+4,4=5,39л/сек.
По данным секундногорасхода сточных вод определяется диаметр канализационных труб. Диаметрканализационных трубопроводов определяем по формуле:
/>d=√2*4*∑Gс./(π*υ), (4.18.)
где G – секундный расходсточных вод, л/с;
υ – скорость течениясточных вод в канализационном трубопроводе (υ=3м/сек).
/>d=√2*4*5,39*10‾³/(3,14*3)=67,65мм.

По данным расчетавыбираем ГОСТированный диаметр трубопровода 76мм. Необходимый уклон длявнутренней производственной канализации i=0,02-0,03.
4.2.5 Расчет освещенияресторана
В помещениях сферыобщественного питания применяется естественное, искусственное освещение. Вданном разделе проекта при расчете естественного освещения решается вопрособоснования площади окон и выбора типа окон, их размерных параметров итребуемого количества. При расчете искусственного освещения определяетсятребуемое количество светильников.
При обосновании площадиокон пользуемся геометрическими нормами освещения, которые устанавливаютопределенные отношения площади окон к площади пола освещаемого помещения.
Расчет для горячего цеха.
Расчет естественногоосвещения:
Sокон =Sпола/6=60,2/6=10,0м².
Учитывая принятыеразмеры, окон площадь одного окна составляет 4,8м². Из чего следует, чтоколичество окон равно 2шт. (10,0/4,8).
Расчет искусственногоосвещения:
Требуемое количествосветильников определяем по формуле:
n=w*S/p, (4.19.)
где w – нормаустановленной мощности, Вт/м² (принимаем w=15Вт)
S – площадь помещения, м²;
p – мощность светильника,Вт (p=80Вт).

n=15*60,2/80=12шт.
Принимаем для освещениясветильники люминесцентные ПВЛМ 2×40 ДОР-02, которые укомплектованы двумялампами ЛБ-40, каждая мощностью 40Вт. Данный тип светильника предназначен дляработы в тяжелых условиях и снабжен решеткой для предотвращения выпадения лампи отражателем для улучшения световых характеристик.
Расчет для холодногоцеха.
Расчет естественногоосвещения:
Sокон=Sпола/6=27,4/6=4,57м².
По площади принятыхразмеров окон для производственных помещений принимаем одно окно для холодногоцеха.
Расчет искусственного освещения.
Определяем требуемоеколичество светильников:
n=15*27,4/80=5,14=6шт.
Принимаем для освещениясветильники люминесцентные ПВЛМ 2×40 ДОР-02, которые укомплектованы двумялампами ЛБ-40, каждая мощностью 40Вт. Данный тип светильника предназначен дляработы в тяжелых условиях и снабжен решеткой для предотвращения выпадения лампи отражателем для улучшения световых характеристик.
Расчет для торговогозала.
Рассчитываем естественноеосвещение:
Sокон=140/7=20,0м².

Принимая во вниманиепринятые ранее размеры окон для торгового зала принимаем количество окон дляустановки 3шт… Площадь одного окна составляет 7,335м².
Расчет искусственногоосвещения.
Определяем требуемоеколичество светильников:
n=15*140/80=26,25=27шт.

5. Безопасность и экологичностьпроекта
В данном дипломномпроекте все проектные решения выполнены в соответствии с нормативнымитребованиями по безопасности, охране труда и окружающей среды.
5.1 Анализ опасных и вредныхфакторов на производстве
Одним из вредных факторовявляются вредные вещества. Отрицательное воздействие вредных веществ наорганизм человека возможно только при концентрации их в воздухе рабочей зоны,превышающей определенный предел. Некоторые предельно допустимые концентрациивредных веществ, представлены в таблице 5.1.
Таблица 5.1. Предельнодопустимые концентрации вредных веществ.Наименование веществ. ПДК, мг/м³. Класс опасности. Акролеин 0,2 2 Сернистый ангидрид(SO2) 10,0 3 Метан (СН4) 2,0 3 Пыль с примесью SiO2 2-10% 4,0 3 Пыль с примесью SiO2 >10% 2,0 3 Аммиак 20,0 4 Пыль мучная, сахарная, крахмальная 6,0 4
Применение вентиляционныхустройств в виде общеобменной вентиляции, предназначенной для удалениявыделяемых вредностей из производственных помещений и снижения их концентрациидо санитарных норм, и в виде местных отсосов, отводящих выделение вредностинепосредственно от мест их образования, является одним из наиболее эффективныхтехнических решений оздоровления условий труда. При устройстве общеобменнойвытяжной вентиляции выбор места расположения вытяжных устройств, производимисходя из характера вредных выделений и руководствуясь рекомендациями.
Расчет системы вентиляцииприведен в архитектурно-строительном разделе. Приняты размеры вытяжных зонтов 150х100мм, вентиляционные устройства типа ВЦ 4-75-2,5.
Над жарочнымоборудованием в горячем цехе устанавливается вытяжной зонт – местнаявентиляция.
Наружные поверхностиоборудования покрыты теплоизоляционными материалами, что способствуетуменьшению избыточного количества теплоты. Это обеспечивает температуру наповерхности оборудования не более 35°С и 45°С при температуре внутрисоответственно до100°С и свеше100°С.
Для обеспечениябезопасности при проведении работ на механическом оборудовании оборудованиеснабжено ограждениями, пускателями с блокирующим устройством.
Данное предприятиепредусматривает питание от сети 380/220В с глухо – заземленной нейтралью. Дляобеспечения нормального проведения технологического процесса и обеспечения мерпожарной безопасности в производственных цехах, проектом предусмотрены проходымежду технологическим оборудованием, между технологическими линиями, междуоборудованием и стенами здания в соответствии с нормативными требованиями.
На предприятиях общественногопитания основными источниками шума и вибрация являются тестомесильные,тесторазделочные, фасовочные машины, конвейеры, электродвигатели, насосы,вентиляторы и другой оборудование. В проектируемом ресторане уровень звуковогодавления соответствует требованиям.
Естественное освещениеосуществляется через оконные проемы размером 2693мм при высоте 1782мм дляпроизводственных помещений и для торгового зала шириной 3000мм при высоте2445мм. Искусственное освещение осуществляется светильниками, а в торговом залепредусмотрено комбинированное освещение. Расчет количества светильников и ихмощности приведены в архитектурно-строительном разделе, светильниками слюминисцентными лампами типа ЛСП02-2*80 в количестве 30 штук. Расчетестественного и искусственного освещения приведен в архитектурно-строительномразделе.
Микроклимат – это один изосновных факторов влияющих на организм человека и трудоспособность. Допустимые условиятруда поддерживаются в производственных помещениях, в торговом зале системамивентиляции и отопления. Расчеты систем вентиляции и отопления приведены в архитектурно-строительномразделе.
Проектом предусматриваемсистему эвакуации на случай пожара в соответствии с нормативными требованиями.Здание имеет два эвакуационных выхода шириной по 2м каждый, двери открываютсянаружу, высота путей эвакуации не менее 2м. В ресторане разработан планэвакуации людей в случае пожара, предусматривается система оповещения людей опожаре.
Ресторан оснащен пожарныминвентарем: пожарные шкафы; пожарный стенд, ведра, ящики с песком;огнетушителями (ОП-4/з) – АВСЕ-02 – 8шт.
5.2 Экологичность проекта
Так как в выбрасываемом вокружающую среду воздухе содержание вредных веществ не превышает допустимыхвыбросов, предприятие не применяет предварительную очистку воздуха,выбрасываемого в атмосферу.
Сточные воды посодержанию вредных веществ не превышают предельно допустимых норм. Сточные водысобираются в общий коллектор городской канализации. За качеством сточных водследят городские очистительные сооружения. Пробу воды отбирают один раз в месяцпредставители очистительных сооружений.
Сточные воды должнысоответствовать следующим нормам, которые приведены в таблице.
Таблица 5.2. Допустимыепоказатели сточных вод.Наименование веществ. Допустимые показатели мг/дм³. рН не менее 6,5 6,5 Взвешенные вещества 340 Сухой остаток 1000 Хлориды 310 Сульфаты 210 Фосфаты 5 Кадмий Железо (общее) 2,5 Никель 0,43 Цинк 0,4 Хром Хром (общий) 0,95 Медь 0,7 Нефтепродукты 3,8

6. Экономический раздел
Экономический разделдипломного проекта содержит расчеты основных финансово-экономическихпоказателей деятельности проектируемого ресторана «Уют».
6.1 Прибыль, валовойдоход, рентабельность
Товарооборот предприятияобщественного питания характеризует объем его производственной и торговойдеятельности. Он является одним из основных показателей характеризующихдеятельность предприятия. Товарооборот по продукции, выпускаемой рестораном,рассчитывается на основании данных о расходах сырья на производство кулинарныхизделий собственного производства, а также исходя из определения продажной стоимостивсей кулинарной продукции собственного производства, предусмотреннойоднодневным расчетным меню, меню банкета, десертной картой ресторана.
Таблица 6.1. План выпускапродукции.Наименование продукции.
Единица
измерения.
Количество,
шт. Холодные блюда и закуски Блюдо 671 Горячие закуски Блюдо 74 Супы Блюдо 149 Вторые горячие блюда Блюдо 373 Сладкие блюда Блюдо 224 Холодные напитки Блюдо 535 Горячие напитки Блюдо 107 Кондитерские изделия Изделия 213

Таблица 6.2. План продажипокупных товаров.Наименование товаров. Единица измерения. Количество. Вода минеральная «Боржоми» 1/0,33л 103 Соки:- яблочный 1/0,2л 12 — апельсиновый 1/0,2л 30 Мороженое пломбир 1/100гр. 18 Шоколад: Бабаевский 1/100гр. 15 Альпен Гольд 1/100гр. 12 Твикс 1/85гр. 10 Сникерс 1/85гр. 9 Вдохновение 1/100гр. 9 Печенье:«Юбилейное» кг 2 «Курабье» кг 1,5 Водка Л 3,6 Коньяк «Белый аист» л 2
Вино:
— Рислинг Л 6 — Монастырская изба Л 6 — Коварство и любовь Л 5 — Саперави Л 5 — Мерлот Л 3 — Портвейн 777 Л 4
Шампанское
— Советское полусладкое Л 5 — Золотистое Л 3 Пиво: — Клинское 1/0,33л 10 — Miler 1/0,33л 15 — Бавария 1/0,33л 8 Хлеб: — пшеничный 1/700гр. 30 — ржаной 1/800гр. 27 Фрукты: — Яблоки кг 4,3 — Груши кг 4,3 -Виноград столовый кг 4,3 — Бананы кг 4,2 — Киви кг 4,2
Расчет объематоварооборота, его состава и валового дохода.

Таблица 6.3. Расчетстоимости сырья.Наименование продукции. Ед. изм. Кол-во
Цена
закупки
Стоимость
в цене закупки. Икра зернистая кг 0,603 1300,0 783,9 Морской гребешок (филе) кг 2,1 90,0 189,0 Семга кг 5,32 95,0 505,4 Треска кг 3,3 80,0 264 Судак кг 14,85 90,0 1336,5 Щука кг 4,95 80,0 396,0 Семга соленая кг 0,21 85,0 17,85 Раковые шейки кг 4,6 350,0 1610 Кости пищевые кг 1,24 60,0 74,4 Свинина кг 6,59 100,0 659,0 Говядина кг 22,85 85,0 1942,25 Телятина кг 2,8 90,0 252,0 Почки говяжьи кг 3,6 65,0 234,0 Сосиски кг 1,2 90,0 108,0 Окорок копчено-вареный кг 2,13 100,0 213,0 Курица (индейка) кг 18,78 60,0 1126,8 Цыпленок-бройлер кг 18,22 55,0 1002,0 Ветчина кг 0,38 80,0 30,4 Утка кг 11,8 70,0 826,0 Лимон кг 4,0 30,0 120,0 Петрушка (зелень) кг 1,16 30,0 34,8 Петрушка (корень) кг 1,42 7,0 9,94 Морковь кг 6,6 15,0 99,0 Лук репчптый кг 12,71 15,0 190,65 Лук – порей кг 0,6 20,0 12,0 Лук зеленый кг 0,56 10,0 5,6 Чеснок кг 1,64 15,0 24,6 Картофель кг 67,0 25,0 1675,0 Хрен (корень) кг 2,6 7,0 18,2 Огурцы соленые кг 8,46 40,0 338,4 Помидоры свежие кг 17,74 40,0 709,6 Помидоры консервированные кг 0,75 42,0 31,5 Огурцы маринованные кг 2,3 55,0 126,5 Перец сладкий маринованный кг 0,5 45,0 22,5 Перец сладкий кг 6,48 15,0 97,2 Огурцы свежие кг 5,44 40,0 217,6 Свекла кг 1,5 35,0 52,5 Капуста цветная свежая кг 3,75 12,0 45,0 Капуста белокочанная свежая кг 3,56 10,0 35,6 Клюква кг 2,35 120,0 282,0 Яблоки свежие Кг 10,48 45,0 471,6 Апельсины Кг 1,72 40,0 68,8 Груши свежие Кг 0,81 45,0 36,45 Виноград столовый Кг 0,63 100,0 63,0 Сливки 35%-ной жирности Кг 1,46 15,0 21,9 Майонез «Провансаль» Кг 10,78 40,0 431,2 Пломбир Кг 8,0 50,0 400,0 Маргарин столовый Кг 3,4 25,0 85,0 Сметана Кг 19,4 56,0 1086,4 Масло сливочное Кг 7,52 68,0 511,36 Сыр плавленый Кг 2,6 100,0 260,0 Сыр кг 0,18 80,0 14,4 Молоко кг 10,28 20,0 205,6 Масло растительное кг 1,15 35,0 40,25 Творог кг 9,85 46,0 453,1 Жир животный топленый пищевой кг 1,23 20,0 24,6 Кулинарный жир кг 0,71 20,0 14,2 Жир сырец кг 0,15 20,0 3,0 Шпик кг 0,45 50,0 22,5 Желатин кг 0,18 250,0 45,0 Яйца шт. 260 1,70 442,0 Уксус 9%-ный л 0,4 12,0 4,8 Уксус 3%-ный л 0,45 12,0 5,4 Лавровый лист кг 0,0008 45,0 0,036 Чернослив кг 2,37 55,0 130,35 Сахар кг 14,05 15,0 210,75 Перец черный молотый кг 0,0095 45,0 0,43 Крабы (консервы) кг 0,54 80,0 43,2 Томатное пюре кг 3,2 24,0 76,8 Маслины кг 1,48 60,0 88,8 Каперсы кг 1,18 40,0 47,2 Грибы сушеные кг 0,15 25,0 3,75 Шампиньоны свежие кг 9,25 60,0 555,0 Грибы белые свежие кг 13,0 60,0 780,0 Горошек зеленый консер-ный кг 2,8 15,0 42,0 Соль кг 3,9 8,0 31,2 Перец черный горошком кг 0,0006 18,0 0,011 Соус «Южный» кг 0,12 25,0 3,0 Мука пшеничная в/с кг 17,8 20,0 356,0 Мускатный орех кг 0,005 70,0 0,35 Квас хлебный кг 4,9 6,0 29,4 Хлеб пшеничный кг 1,85 6,5 12,025 Кислота лимонная кг 0,03 75,0 2,25 Крупа рисовая кг 0,51 15,0 7,65 Крахмал картофельный кг 0,18 18,0 3,24 Крупа манная кг 0,2 19,0 3,8 Орехи (ядро) кг 0,61 30,0 18,3 Изюм кг 0,532 15,0 7,98 Ванилин кг 0,004 80,0 0,32 Сухари ванильные кг 0,5 20,0 10,0 Сухари кг 0,45 15,0 6,75 Визига сухая кг 0,055 75,0 4,125 Меланж кг 0,51 40,0 20,4 Дрожжи (прессованные) кг 0,16 40,0 6,4 Повидло кг 2,48 35,0 86,8 Мед кг 0,22 100,0 22,0 Чай кг 0,064 200,0 12,8 Кофе натуральное кг 1,1 300,0 330,0 Сок ягодный кг 0,08 65,0 5,2 Какао порошок кг 0,13 100,0 13,0 Молоко сгущенное кг 0,71 70,0 49,7 Плоды консервированные кг 2,1 50,0 105,0 Сироп концентрированного компота кг 0,46 45,0 20,7 Рафинадная пудра кг 0,09 60,0 5,4 Бисквит кг 1,5 40,0 60,0 Цукаты кг 0,1 140,0 14,0 Курага кг 0,18 170,0 30,6 Итого 24052,7 /> /> /> /> /> /> />
Таблица 6.4. Расчетстоимости покупных товаров.Наименование покупных товаров.
Един.
измер. Кол-во Цена
Стоимость
в рублях. Вода минеральная «Боржоми» 1/0,33л 103 6,30 648,90
Соки:
-яблочный 1/0,2л 12 6,0 72,00 -апельсиновый 1/0,2л 30 6,0 180,00 Мороженое пломбир 1/100гр 18 10,0 180,00
Шоколад:
-Бабаевский 1/100гр 15 15,0 225,00 -Альпен Гольд 1/100гр 12 15,0 180,00 — Твикс 1/85 10 8,0 80,00 — Сникерс 1/85 9 9,50 85,50 — Вдохновение 1/100гр 9 10,0 90,00
Печенье:
— «Юбилейное» кг 2 25,0 50,00 — «Курабье» кг 1,5 32,0 48,00 Водка л 3,6 150,0 540,00 Коньяк «Белый аист» л 2,0 340,0 680,00 Вино: Монастырская изба л 6,0 63,0 378,00 Портвейн 777 л 4,0 70,0 280,00 Рислинг л 6,0 70,0 420,00 Саперави л 5,0 65,0 325,00
Шампанское:
-Советское полусладкое л 5,0 58,0 290,00 — Золотистое л 3,0 90,0 270,00
Пиво:
— Клинское 1/0,33л 10 3,80 38,00 -Miler 1/0,33л 15 15,0 225,00 -Бавария 1/0,33л 8 6,20 49,60 Хлеб пшеничный бух. 30 6,5 195,00 Хлеб ржаной бух. 27 5,00 135,00
Фрукты:
— Яблоки кг 4,3 40,0 172,00 — Груши кг 4,3 38,0 163,40 -Виноград столовый кг 4,3 72,0 309,60 — Бананы кг 4,2 28,0 117,60 — Киви кг 4,2 35,0 147,00 Итого 6574,6
Таблица 6.5. Расчет суммынаценки на продукты собственного производства.Наименование продукции.
Стоимость
в цене закупки. Наценка. Уровень, % на стоим. товаров. Сумма, руб. Икра зернистая 783,9 250 1959,75 Морской гребешок (филе) 189,0 250 472,5 Семга 505,4 250 1263,5 Треска 264 250 660,0 Судак 1336,5 250 3341,25 Щука 396,0 250 990,0 Семга соленая 17,85 250 44,63 Раковые щейки 1610 250 4025,0 Кости пищевые 74,4 250 186,0 Свинина 659,0 250 1647,5 Говядина 1942,25 250 4855,63 Телятина 252,0 250 630,0 Почки говяжьи 234,0 250 285,0 Сосиски 108,0 250 270,0 Окорок копчено-вареный 213,0 250 532,5 Курица (индейка) 1126,8 250 2817,0 Цыпленок-бройлер 1002,0 250 2505,0 Ветчина 30,4 250 76,0 Утка 826,0 250 2065,0 Лимон 120,0 250 300,0 Петрушка (зелень) 34,8 250 87,0 Петрушка (корень) 9,94 250 24,85 Морковь 99,0 250 247,5 Лук репчатый 190,65 250 476,63 Лук – порей 12,0 250 30,0 Лук зеленый 5,6 250 14,0 Чеснок 24,6 250 61,5 Картофель 1675,0 250 4187,5 Хрен (корень) 18,2 250 45,5 Огурцы соленые 338,4 250 846,0 Помидоры свежие 709,6 250 1774,0 Помидоры консервированные 31,5 250 78,75 Огурцы маринованные 126,5 250 316,25 Перец сладкий маринованный 22,5 250 56,25 Перец сладкий 97,2 250 243,0 Огурцы свежие 217,6 250 544,0
  Свекла 52,5 250 131,25
  Капуста цветная свежая 45,0 250 112,5
  Капуста белокочанная свежая 35,6 250 89,0
  Клюква 282,0 250 705,0
  Яблоки свежие 471,6 250 1179,0
  Апельсины 68,8 250 172,0
  Груши свежие 36,45 250 91,13
  Виноград столовый 63,0 250 157,5
  Сливки 35%-ной жирности 21,9 250 54,75
  Майонез «Провансаль» 431,2 250 1078,0
  Пломбир 400,0 250 1000,0
  Маргарин столовый 85,0 250 212,5
  Сметана 1086,4 250 2716,0
  Масло сливочное 511,36 250 1278,4
  Сыр плавленый 260,0 250 650,0
  Сыр 14,4 250 36,0
  Молоко 205,6 250 514,0
  Масло растительное 40,25 250 100,63
  Творог 453,1 250 1132,75
  Жир животный топленый пищевой 24,6 250 61,5
  Кулинарный жир 14,2 250 35,5
  Жир сырец 3,0 250 7,5
  Шпик 22,5 250 56,25
  Желатин 45,0 250 112,5
  Яйца 442,0 250 1105,0
  Уксус 9%-ный 4,8 250 12,0
  Уксус 3%-ный 5,4 250 13,5
  Лавровый лист 0,036 250 0,09
  Чернослив 130,35 250 325,88
  Сахар 210,75 250 526,88
  Перец черный молотый 0,43 250 1,1
  Крабы (консервы) 43,2 250 108,0
  Томатное пюре 76,8 250 192,0
  Маслины 88,8 250 222,0
  Каперсы 47,2 250 118,0
  Грибы сушеные 3,75 250 9,38
  Шампиньоны свежие 555,0 250 1387,5
  Грибы белые свежие 780,0 250 1950,0
  Горошек зеленый консер-ный 42,0 250 105,0
  Соль 31,2 250 78,0
  Перец черный горошком 0,011 250 0,03
  Соус «Южный» 3,0 250 7,5
  Мука пшеничная в/с 356,0 250 890,0
  Мускатный орех 0,35 250 0,88
  Квас хлебный 29,4 250 73,5
  Хлеб пшеничный 12,025 250 30,1
  Кислота лимонная 2,25 250 5,63
  Крупа рисовая 7,65 250 19,13
  Крахмал картофельный 3,24 250 8,1
  Крупа манная 3,8 250 9,5
  Орехи (ядро) 18,3 250 45,75
  Изюм 7,98 250 19,95
  Ванилин 0,32 250 0,8
  Сухари ванильные 10,0 250 25,0
  Сухари 6,75 250 16,88
  Визига сухая 4,125 250 10,31
  Меланж 20,4 250 51,0
  Дрожжи (прессованные) 6,4 250 16,0
  Повидло 86,8 250 217,0
  Мед 22,0 250 55,0
  Чай 12,8 250 32,0
  Кофе натуральное 330,0 250 825,0
  Сок ягодный 5,2 250 13,0
  Какао порошок 13,0 250 32,5
  Молоко сгущенное 49,7 250 124,25
  Плоды консервированные 105,0 250 262,5
  Сироп концентрированного компота 20,7 250 51,75
  Рафинадная пудра 5,4 250 13,5
  Бисквит 60,0 250 150,0
  Цукаты 14,0 250 35,0
  Курага 30,6 250 76,5
  Итого 58915,04
 
Таблица 6.6. Расчет суммынаценок на покупные товары.Наименование покупных товаров.
Стоимость
в цене закупки Наценка. уровень, % на стоим. товаров Сумма, руб. Вода минеральная «Боржоми» 648,90 150 973,35
Соки:
-яблочный 72,00 150 108,0 -апельсиновый 180,00 150 270,0 Мороженое пломбир 180,00 150 270,0
Шоколад:
-Бабаевский 225,00 30 67,5 -Альпен Гольд 180,00 30 54,0 — Твикс 80,00 30 24,0 — Сникерс 85,50 30 25,65 — Вдохновение 90,00 30 27,00
Печенье:
— «Юбилейное» 50,00 30 15,0 — «Курабье» 48,00 30 14,4 Водка 540,00 150 810,0 Коньяк «Белый аист» 680,00 150 1020,0 Вино: Монастырская изба 378,00 150 567,0 Портвейн 777 280,00 150 420,0 Рислинг 420,00 150 630,0 Саперави 325,00 150 487,5
Шампанское:
-Советское полусладкое 290,00 150 435,0 — Золотистое 270,00 150 405,0
Пиво:
— Клинское 38,00 150 57,0 -Miler 225,00 150 337,5 -Бавария 49,60 150 74,4 Хлеб пшеничный 195,00 35 68,25 Хлеб ржаной 135,00 35 47,25
Фрукты:
— Яблоки 172,00 150 258,0 — Груши 163,40 150 245,1 -Виноград столовый 309,60 150 464,4 — Бананы 117,60 150 176,4 — Киви 147,00 150 220,5 Итого 8572,2
Расчет валового доходаресторана.
Валовой доход ресторанаопределяем как разницу между суммой наценок и уплаченной суммой налога надобавочную стоимость. В расчете принимаем условно ставку НДС в размере 18%.

Таблица 6.7. Расчетвалового дохода ресторана.Наименование. Единица измерения. Продукция собственного производства. Покупные товары. За день. За месяц. Стоимость сырья и товаров по ценам закупки. Тыс. руб. 24,053 6,575 30,63 949,63 Наценка предприятия % к стоимости сырья.
%,
Тыс.руб.
250
58,915 8,572 67,487 2092,1 Сумма налога на добавочную стоимость. Тыс.руб. 10,6 1,54 12,14 376,34 Товарооборот (стоимость кулинарной продукции и товаров по цен. реализации. Тыс. руб. 82,968 15,147 98,115 3041,56 Валовой доход суммы % к стоимости кулинарной продукции по ценам реализации. Тыс. руб. 48,315 7,032 55,35 1715,85
Итоговые суммы стоимостикулинарной продукции и покупных товаров по ценам реализации за месяц(товарооборот) представлены в следующей таблице.
Таблица 6.8. Расчетразличного товарооборота ресторана (тыс. руб.).
Виды
товарооборота. Торговый зал ресторана За день. За месяц.
В % к
товарооб. Оборот продуктов собственного производства. 82,968 82,968 2572,0 84,56 Оборот по покупным товарам. 15,147 15,147 469,56 15,44 Всего различ. товарооборот. 98,115 98,115 3041,56 100
6.2 Расчет показателей потруду и заработной плате.
Численность работниковресторана определяется на основе его мощности, условий и режима его работы.Штат предприятия включает административно – управленческий персонал, работниковпроизводства и работников зала. Численность производственных рабочих произведенапри расчете производственных цехов, помещений для потребителей, складскихпомещений. Для проектируемого ресторана штатное расписание представлено в видетаблицы.
Таблица 6.9. Штатноерасписание ресторана.Наименование должностей. Разряд. Численность Оклад руб. Сумма окладов. 1.Административно – управляющий персонал. — директор 1 10000 10000 -зам. директора 1 7500 7500 — глав. бухгалтер 1 7000 7000 — бухгалтер 1 6300 6300 — калькулятор 1 5000 5000 Итого 5 35800 2.Производство — повар 4 7 4000 28000 — повар 5 4 4500 18000 — шеф-повар 6 1 7000 7000 — повар 2 3 3500 10500 — мойщик кухонной посуды 2 2000 4000 Итого 17 67500 3.Работники торгового зала. — менеджер 1 4300 4300 — официант 10 3600 36000 — бармен 2 4000 8000 — уборщик торгового зала. 2 1800 3600 — мойщик столовой посуды 4 2000 8000 4.Прочие работники: 19 59900 — гардеробщики 2 2000 4000 — кладовщик 2 3600 7200 — грузчик 1 1800 1800 — сервизница 2 1700 3400 — сторож 2 1700 3400 Итого 9 19800 Всего 50 183000 /> /> /> /> /> />

Таблица 6.10. Плановаясмета расходов на оплату труда.Наименование.
Сумма
(тыс.руб.). Величина за год. Фонд зарплаты по ставкам и окладам. 183,0 2196 Премии за основные результаты в хозяйственной деятельности. 91,47 1097,64 Надбавки, доплаты и другие выплаты, предусмотренные КЗОТом 11,28 135,36 Оплата труда работников несписочного состава. 11,28 135,36 Итого фонд оплаты труда. 297,00 3564,36
Таблица 6.11. Сводныйрасчет плановых показателей по труду ресторана за месяц.Показатели. Единица измерения. Сумма за месяц.
Сумма за
год. Товарооборот Тыс. руб. 3298,4 36498,72 Оборот продукции собственного производства. Тыс. руб. 2572,00 30864,00 Численность работников предприятия Чел. 50 50 Средняя выработка одного работника производства. Тыс. руб. 178,90 2146,8 Численность работников производства. Чел. 17 17 Средняя выработка одного работника ресторана. Тыс. руб. 60,83 729,96 Фонд оплаты труда, сумма. Тыс. руб. 297,00 3564 Фонд оплаты труда, % к товарообороту. % 10,0 10,0 Средняя заработная плата 1 работника ресторана. руб. 3660 3660
6.3 Расчет издержекпроизводства и обращения
Издержки производства –сумма затрат предприятия на производство товаров и услуг, проданных в течениеопределенного периода времени. Издержки производства и обращения рассчитываютсяпо каждой статье затрат с учетом плана выпуска продукции, товарооборота идругих показателей хозяйственной деятельности проектируемого ресторана, а такжеряда технико-экономических нормативов в соответствии с законами РФ.
Для расчетов расходов постатье «Амортизация основных средств» необходимо произвести расчеткапитальных вложений проектируемого ресторана.
Таблица 6.12. Расчеткапитальных вложений проектируемого ресторана.Показатели. Капитальные вложения (тыс. руб.) Мощность, число мест. Строительно-монтажные работы. 17200,0 70 Оборудование 6900 70 Прочие затраты 1540,0 70 Всего на предприятии 25640,0
Таблица 6.13. Расчетсуммы амортизационных отчислений по ресторану.Виды основных отчислений. Стоимость Нормы отчислений % к стоимости Сумма амортизации за год (тыс. руб.). Уд. вес Тыс. руб. Транспортное оборудование 1,5 98,43 18 17,72 Механическое оборудование 3,5 229,67 15 34,45 Холодильное оборудование 18 1181,16 10 118,12 Мебель, инвентарь и прочее торговое оборудование 30 1968,6 16,7 328,76 Всего оборудование 100 6562,0 499,05 Здание. ― 18440,0 1,5 276,6 Итого 25002,0 775,65
Сумма амортизационных отчисленийза месяц составит 64,64 тыс.руб.
Результаты выполненныхрасчетов переведем в таблицу.
Таблица 6.14. Сметазатрат производства и обращения ресторана «Уют».Наименование статьи.
Сумма
(тыс. руб.). % к товарообороту. Транспортные расходы 212,91 7 Расходы по оплате труда 69,95 2,3 Отчисления на социальные нужды. 63,87 2,1 Расходы на аренду содержания здания 185,53 6,1 Амортизация основных средств 112,53 3,7 Расходы на ремонт основных средств 66,00 2,17 Износ санитарной и спец. одежды 88,20 2,9 Расходы на топливо, газ, электроэнергию 63,87 2,1 Расходы на рекламу 0,91 0,03 Расходы на хранение, подработку 15,21 0,5 Затраты по оплате % за пользование займом 33,46 1,1 Потери товаров и технические отходы 3,04 0,1 Расходы на тару 15,21 0,5 Прочие расходы 212,91 7 Итого 1143,6 37,53
6.4 Расчет расходов кокупаемости капитальных вложений
Балансовую прибыльресторана рассчитываем как разницу между валовым доходом и издержкамипроизводства и обращения. Из суммы прибыли ресторан платит налоги в бюджет вразмере24%.
После уплаты налога вресторане остается чистая прибыль, которую ресторан использует по своемуусмотрению. Расчеты доходов представлены в таблице.
Таблица 6.15. Плановыедоходы ресторана.Показатели. Сумма (тыс. руб.) % к товарообороту. Товарооборот 3298,4 100 Валовой доход 1926,66 54,9 Издержки производства и обращения 1141,50 37,53 Прибыль от основной деятельности 517,67 17,02 Доходы от прочей деятельности, включая дополнительные услуги 10,65 0,35 Балансовая прибыль 528,32 17,36 Налог на прибыль – 24% от балансовой прибыли 126,53 4,16 Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия 401,79 13,2
Срок окупаемостикапитальных вложений, характеризующий эффективность ресторана рассчитываем поформуле:
Т= К / П,
Где К – сумма капитальныхвложений (тыс. руб.);
П – годовая балансоваяприбыль (тыс. руб.).
Т=25640,0/6339,84=4,04года.

Заключение
В данном дипломномпроекте проведены расчеты, основной целью которых является разработка ипроектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске. Порезультатам проведенной работы сделаны следующие выводы:
1. Обосновано,экономически, строительство ресторана в данном микрорайоне на данное количествопосадочных мест. Составлена предварительная сметная стоимость, котораяпоказала, что капитальные вложения в проектируемый ресторан составят 38376 тыс.рублей.
2. Раскрыты и принятыорганизационные решения: определен режим работы проектируемого ресторана,составлено штатное расписание ресторана.
3. На основанииплана-меню, банкетного меню, десертной карты, составлены производственныепрограмма для производственных цехов. Проведены технологические расчетыпоступающего в ресторан сырья. На основании производственных программ проведенытехнологические расчеты оборудования. Итогами технологических расчетов являютсярасчетные площади производственных и торговых помещений. По количеству сырья,принимая во внимание сроки хранение разных видов продуктов проведены расчетыскладских помещений: охлаждаемых камер и кладовых. По результатам всех технологическихрасчетов проведены расстановка и привязка оборудования.
4. Проведены расчетысантехнического оборудования: водоснабжения, освещения, отопления, канализации.Приняты решения по использованию определенных строительных конструкций иматериалов для строительства проектируемого ресторана.
5. Сцелью обеспечениябезопасных условий трудовой деятельности, предупреждения несчастных случаев напроизводстве, с учетом вредных производственных факторов были разработаныинструкции для каждой категории работников. В соответствии с нормативнымитребованиями приняты меры пожарной безопасности. Приняты меры экологическойбезопасности проекта в целях защиты окружающей среды.
6. Экономическимпрогнозированием установлено, что чистая прибыль проектируемого ресторана составляет401790 рублей, при товарообороте 3298400 рублей. На основании проведенныхрасчетов выведен срок окупаемости 4,04 года.

Список литературы
1.Богулева В.И. «Организация обслуживания посетителейресторанов и баров». г. Ростов-на-Дону «Феникс», 2000.
2.Валуева А.С. и др. «Технологическое проектированиепредприятий общественного питания в потребительской кооперации». М.Экономика, 1982
3.Методические указания по составлению технологических схемна продукцию общественного питания. М., 1990г.
4.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриенко Ю.М.Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.
5.СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству ибезопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996.
6.Учебное пособие «Безопасность и охрана труда в пищевойпромышленности». г. Ростов-на-Дону. Издательство российского университета,2004.
7.Учебное пособие «Механическое и тепловое оборудованиепредприятий общественного питания». Ростов-на-Дону «Феникс»,2000.
8.Учебное пособие «Технология производства продуктовобщественного питания». М.: Экономика, 1975г.
9.Левитский К.И. и др. «Организация производства иуправления предприятий общественного питания». М.: Экономика, 1974.
10.Справочник руководителя предприятий общественного питания/ Сост.: А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. М.: Экономика, 1981.
11.Сборник норм отходов и потерь при холодной и тепловойобработках и расходы сырья при изготовлении продукции на предприятияхобщественного питания. М.: Экономика, 1975.
12.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятийобщественного питания. М.: «Хлебпродинформ»,1996.
13.Строительные нормы и правила. Общественные здания исооружения СНиП 2.08.02-89. М.: Госстрой СССР, 1986.
14.Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87.Административно-бытовые здания. М., 1987.
15.Сборник нормативных документов, Общественное питание. М.:Приор, 1998.
16.Примерные нормы технического оснащения общедоступныхпредприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИП. М., 1994.
17.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.:Высшая школа, 1990.
18.Экономика предприятия: Учебник для вузов / под редакциейВ.Я. Горфинкеля и др. М.: Бланки и биржи, ЮНИТИ, 1996.
19.Методические рекомендации к разработке курсовых проектов «Технологияпродукции общественного питания». Ростов-на-Дону, 2004.
20.Книга о вкусной и здоровой пище. М.: «Агропромиздат»,1993.