Оглавление
Введение
1. Определение количества потребителей
2. Определение количества блюд по таблицам процентногосоотношения
3. Характеристика предприятия, контингента питающихся
4. Составление меню и его обоснование
5. Расчет мясо – рыбного цеха
6. Разработка производственной программы мясо – рыбного цеха
Расчет механического оборудования
Расчет рабочей силы мясо – рыбного цеха
Расчет немеханического оборудования
Расчет площади мясо – рыбного цеха
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Изменения,происходящие в экономике в данный период значительно повлияли на инфраструктурупредприятий общественного питания. В настоящее время в ней преобладаетнегосударственный сектор и его удельный вес от общего числа предприятийсоставляет 95 процентов.
Несмотряна изменения общественного питания за годы реформирования экономики, числопосадочных мест в предприятиях по г. Бишкек увеличилось. В основном эторестораны, бары и кафе высокого класса.
При проектированиипредприятий общественного питания учитываются следующие факторы: повышениеэффективности капитальных вложений (сокращение средств на строительствопредприятий), рост производительности труда и снижение трудовых затрат,внедрение прогрессивных методов приготовления продукции и обслуживаниянаселения, использование новейшего высокопроизводительного оборудования исредств механизации, сокращение численности обслуживающего персонала инекоторые другие факторы.
Наиболеерентабельными с точки зрения специалистов являются общедоступные предприятия,такие как рестораны и кафе, о чем свидетельствует строительство новыхпредприятий. В различных общедоступных предприятиях столицы представлены блюдакухонь различных стран мира, в том числе китайской, корейской, турецкой,французской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, индийской,американской, японской, русской и, конечно, национальной кыргызской кухни.Кроме того, в последнее время характерным явлением стало смешение кухонь врамках одного меню, что позволяет предложить клиенту максимум гастрономическогоразнообразия.
Постояннорасширяется ассортимент предоставляемых в предприятиях питания дополнительныхуслуг и развлечений: бизнес — ланчи, упаковка блюд на вынос, проведениесеминаров, музыкальные программы и танцевальные вечера, выставки и показ мод,сценические представления, популярное караоке, гастрономическое шоу,организация юбилеев, банкетов, презентаций, скидки постоянным посетителям. Длянекурящих посетителей по желанию предоставляются отдельные залы.
Однако поскольку основнойзадачей предприятий общественного питания является обеспечение потребителейгорячей пищей, при создании нового предприятия необходимо уделять особоевнимание ассортименту блюд, который отличался бы оригинальностью и обеспечивалсбалансированное рациональное качественное питание.
Современные предприятия общественногопитания практически отказались от использования рецептур, зафиксированных вдействующих Сборниках и НТД, а разрабатывают свои рецептуры блюд, пользующиесябольшим спросом, чем привычные.
Возникают тенденции в разработке новых ассортиментовблюд и изделий. Которые должны быть отличными от традиционных, приготавливаемыепо современным и зарубежным технологиям, с учетом состава и спроса населения иих национальных традиций.
Целью данного курсовогопроекта является проект мясо – рыбного цеха ресторана при ж/д вокзале на 80мест.
1.Определение количествапотребителей
Количество потребителей,обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяем, исходя из графиказагрузки зала по следующей формуле:
/>,
где N2 –количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Р – вместимость зала(количество мест);
j — оборачиваемость зала в данный час;
х – загрузка зала вданный час, %;
количество потребителей, обслуживаемыхза 1 час работы предприятия, определяем для ресторана.
Результаты расчетов сведены в таблицы1.
Таблица 1 График загрузки ресторанапри ж/д вокзале на 80 мест Часы работы Оборачиваемость места Средний процент загрузки зала
Количество потребителей
за 1 час 1 2 3 4 7-8 2,0 35 56 8-9 2,0 35 56 9-10 2,0 40 64 10-11 2,0 50 80 11-12 2,0 60 96 12-13 1,5 90 108 13-14 1,5 100 120 14-15 1,5 80 96 15-16 1,5 70 84 16-17 1,5 50 60 17-18 1,5 60 72 18-19 0,6 60 28 19-20 0,6 80 39 20-21 0,6 80 39 21-22 0,6 80 39 22-23 0,6 80 39 23-24 0,6 80 39 Итого 1115
N= 2*35*80/100= 56 ит.д.
2.Определениеколичества блюд по таблицам процентного соотношения
Количество блюд, реализуемых за день,определяем, исходя из количества потребителей и коэффициента потребления блюдпо формуле:
n= N /> m,
где n – количество блюд,реализуемых предприятием в течение дня;
N – количествопотребителей в течении дня;
m – коэффициентпотребления блюд.
Для ресторана коэффициентпотребления берем равным m = 3,5;
Тогда количество блюд дляресторана составит:
n= 1115/>3,5= 3092 блюда.
Соотношение различныхгрупп блюд, выпускаемое в ресторане, приведено в табл. 2.
Таблица 2
Расчетное соотношениеразличных групп блюд, выпускаемых в ресторане при ж/д вокзале на 80 местБлюда % шт. от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы 1 2 3 4 5
Холодные блюда:
Рыбные
Мясные
Салаты
Кисло – молочные продукты 20
25
35
30
10 618
155
217
185
62 Горячие закуски 10 100 309 309
Супы:
Прозрачные
Заправочные
Молочные, холодные, сладкие 25
15
75
10 773
116
580
77
Вторые горячие блюда:
рыбные
мясные
овощные
крупяные
яичные, творожные 40
10
65
5
15
5 1237
123
804
62
186
62 Сладкие блюда и горячие напитки 5 155
Расчет количестванапитков, хлеба, кондитерских изделий в ресторане при ж/д вокзале на 80 местприведен по нормам потребления. Данные приведены в табл.3.
Таблица 3
Расчет количестванапитков, хлеба, кондитерских изделий в ресторане по нормам потребленияНаименование Единицы измерения Коэффициент потребления Нормы потребления на 1115 чел. 1 2 3 4
Горячие напитки в т.ч.,
чай
кофе
какао
Холодные напитки в т. ч.,
Фруктовая вода
Минеральная вода
Натуральный сок
л
л
0,14
0,01
0,10
0,03
0,1
0,05
0,04
0,01
156
11
112
33
112
56
45
11
Хлеб и хлебобулочные изделия в т. ч.,
ржаной
пшеничный г
150
100
50
167250
111500
55750 Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт 1,0 1115 Конфеты, печенье кг 0,02 22 Фрукты кг 0,05 56 Пиво л 0,025 28 Папиросы пачка 0,1 112 Спички коробка 0,09 100 Вино — водочные изделия л 0,1 112
3. Характеристика предприятия,контингент питающихся
Ресторан – предприятиеобщественного питания, отличающееся лучшим оснащением, сервировкой, интерьерамии повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповыхпосетителей) в сочетании с организацией отдыха. К нему предъявляются иповышенные требования. В зависимости от места расположения, степени техническойоснащённости, объёма предоставляемых услуг и связанных с этим повышенныхрасходов рестораны подразделяются на предприятия высшей и первой категории.
Основное назначениепредприятия – приготовление и организация потребления широкого ассортиментавысококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления,заказных (порционных), фирменных блюд и напитков.
Рестораны предоставляютпосетителям обеды и ужины, а при обслуживании делегатов совещаний, конференций,съездов – полный рацион питания. Кроме того, рестораны при гостиницахдополнительно отпускают завтраки. Рестораны должны иметь красиво оформленныерекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Может бытьорганизована продажа сувениров и цветов.
К основным элементамимиджа ресторана относятся: культура обслуживания; культура его оформления иего территориальное расположение; образ работников ресторана и их квалификации;реклама и т.д. Первое впечатление о ресторане может быть подкреплено визитнойкарточкой руководителя и бэйджем работника. Строгий стиль карточки подчеркиваетосновательность и солидность, легкий — создает впечатление непринужденностиобщения. Немаловажный момент имиджа ресторана — это внешняя привлекательностьеё работников и особенно руководителя. Обслуживающий персонал будет одет вуниформу, кроме того, нельзя упустить такой важный момент, как сервис ипрофессиональное обслуживание клиентов, поэтому соответствующими руководителямибудет проводиться правильный отбор кадров. Логотип ресторана также формируетопределенные эмоции и ассоциации у клиентов. Предполагаемый контингентпитающихся и их особенности питания представлены в табл.4
Таблица 4
Предполагаемыйконтингент питающихся и их особенности питанияКонтингент питающихся Особенности питания Блюда, предполагаемые в меню 1 2 3 1. Студенты
Свойственны особенности, обусловленные возрастом, влиянием учебы и быта. Учеба требует определенного нервно-эмоционального напряжения, волнения.
Ценным и недорогим источником белка является рыба, плавленые сыры, обезжиренное молоко.
В условиях малоподвижного образа жизни, в питание должны быть включены растительные продукты волокнистых структур. Для обеспечения потребности в жирах в рацион необходимо вводить в непрогретом виде растительное масло. Следует избегать избытка сладостей, а также частого потребления продуктов содержащих много поваренной соли. Пища, которая обеспечивает поступление питательных веществ в оптимальных соотношениях. Можно предложить салаты, суфле из кур. 2. Люди умственного труда Следует учитывать влияние особенностей труда, функций физиологических систем. Салаты из сырых овощей и зелени, горячие блюда (рыбные, мясные. Картофельно-овощные, яичные или творожные); яйца, мучные блюда, горячие напитки (чай, кофе, какао); сладкие напитки, фруктово-ягодные соки. 3. Люди занятые физическим трудом При физическом труде энерготраты человека на выполнение производственных операций составляют 1674 – 20900 кДж. Нагрузка идет на мышцы, следовательно необходимо повышать поступление с рационом белка. Рекомендуемые блюда салаты из овощей, закуски (не должны содержать острых приправ), бульоны, супы, блюда из рубленого мяса с картофельными и овощными гарнирами. Можно предложить: бифштекс с яйцом, бефстроганов, зразы рубленные. 4.Местные жители С учетом национальных особенностей, традиций и вкусов (мясные блюда из говядины, баранины). Бифштекс, бефстроганов, гуляш, бешбармак и т.д. 5. Спортсмены Уделить внимание на снабжения требуемого источником энергии, расходуемой при физических нагрузках. Различные овощи, фрукты, ягоды, в свежем виде, соки – являются источниками витаминов. Использовать отдельные пищевые вещества для стимуляции обменных процессов, наращивания мышц. Потреблять жир умеренно, больше растительных В данном меню предлагается следующие блюда: яичница глазунья, молочные продукты, рыба, супы.
6. Туристы
Иностранные туристы:
Немцы
Учитывать пол, возраст, климатические условия
Кухня отличается большим разнообразием блюд из говядины, телятины, рыбы дичи. Любят бульоны, супы, черный кофе с молоком или сливками. Блюда из мяса, рыбы, яичницы, грибы, пюре и жареным картофелем, супы. Американцы В кухне преобладают овощные и фруктовые салаты, блюда из мяса птицы, говядины с овощным гарниром или картофелем. Любят бульоны, кондитерские изделия, соки, цитрусовые компоты, взбитые сливки. Блюда из мяса и рыбы с овощными гарнирами: Судак жареный во фритюре, антрекот с луком, филе, рулет с Французы Из первых блюд предпочитают бульоны которые подают с пирожками. Охотно едят блюда и гарниры из круп. Любят кефир, смета ну, сладкие блюда и сливки, сыр, творог, соки. Супы, кефир, ряженка, каша рассыпчатая со шпиком и яйцом, омлет с сыром, кексы, пирожные бисквитные.
4. Составление меню иего обоснование
Учитываявышеперечисленные особенности питания различных групп населения было предложеноследующие меню для ресторана при ж/д вокзале на 80 мест.
Таблица 5
Меню ресторана при ж/двокзале на 80 мест№ сборник рецептур Наименование блюд Выход Количество 1 2 3 4 Холодные блюда и закуски 133 Сельдь с картофелем и маслом 170 55 143 Морепродукты под майонезом 110 50 12 Бутерброды с икрой зернистой 52 50 155/816/891 Мясо отварное с помидорами и соусом из хрена 180 63 165 Паштет из печени 70 75 158/808/884 Птица жареная с огурцами и помидорами и соусом из майонеза 200 87 157/807/884 Филе птицы под майонезом 75/75/40 50 74 Салат картофельный с грибами 150 55 Салат мясной 150 100 84 Салат витаминный 150 30 1032 Кефир 200 32 1032 Ацидофилин 200 30 Горячие закуски * Креветки в сметанном соусе 165 159 383 Пудинг из моркови 230 150 Супы 279/184 Бульон мясной прозрачный с фрикадельками 200/50 116 198 Щи зеленые 300 250 208 Рассольник Ленинградский 300 330 * Суп из малины со смородиной 300 20 304 Окрошка овощная на кефире 250 37 314 Суп из плодов 300 20 Вторые горячие блюда 533/854 Рыба, запеченная с картофелем по–русски 400 73 517/757 Рыба тушеная в томате с овощами 375 52 631 Жаркое по–домашнему 350 74 598/757 Бефстроганов с картофелем отварным 250 48 597/758 Антрекот с луком и картофелем в молоке 290 24 593/764 Лангет с помидорами и крокетами картофельными 330 20 654/757 Бифштекс рубленый с яйцом и картофелем отварным 290 220 658/757 Котлеты с картофелем отварным 260 154 703/747/827 Курица тушенная в соусе 400 120 720/797 Котлеты по – киевски с овощами и картофелем жареным 260 144 395 Котлеты овощные под молочным соусом 250 62 418 Крупейник 230 80 445 Макароны с томатом 320 106 492 Сырники из творога 170 30 462 Омлет с картофелем жареным 205 32 Сладкие блюда 921 Бананы со сливками 205 30 956 Желе из апельсинов 150 15 996 Мороженое ассорти с плодами консервными 155 55 1003 Мороженое «Северное сияние» 260 55 Горячие напитки 1009 Чай с сахаром 220 50 1015 Кофе черный с лимоном и коньяком 115 200 1019 Кофе на молоке по – варшавски 200/5 445 1025 Какао с молоком 200 165 Холодные напитки * Coca Cola, Fanta, Sprite 200 180 * Минеральная вода «Байтик» 150 150 * Минеральная вода «Джалал –Абад» 150 150 * Натуральный сок «Rich» 200 55 Мучные кулинарные и кондитерские изделия ** Кекс «Столичный» 75 220 1098 Ватрушки 75 300 ** Булочка с орехами 100 110 1099 Ватрушки венгерские 85 200 ** Булочка ванильная 100 285 Хлеб ржаной 75 1486 Хлеб пшеничный 75 743 Фрукты и печенья Вишня Яблоки Печенье «Сказка» Вино – водочные изделия Вино «Киндзмараули» Вино «Мускат» Вино «Черные глаза» Пиво «Кулер» Пиво «Сибирская корона» Сигареты «Mallboro» Сигареты «West» Сигареты «Pine» Спички
Ежедневно в менюрекомендуется примерно следующий ассортиментный минимум наименований блюд иизделий: холодные блюда и закуски – 13; горячие закуски -2; супы -4; вторыегорячие блюда – 15; сладкие блюда – 4; горячие напитки – 3; холодные напитки –3; хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – 6.
5. Расчет мясо –рыбного цеха
При проведении расчетовпроизводственной мощности определяется количество перерабатываемого сырья поменю в соответствии со сборником рецептур. Для этого предварительно следуетвыписать расход сырья по массе брутто для каждого из блюд, затем вычислитьрасход сырья для всех реализуемых (по планово – расчетному меню) блюд суммарно.При расчетах следует учесть, что расход мяса на приготовление первых блюдвычисляется согласно планово – расчетному меню по данным таблицы расчетаммясопродуктов для приготовления первых блюд сумма полученных величин дастрасход сырья на приготовление блюд для реализации в торговом зале.
Для уточненияассортимента и количества полуфабрикатов из мяса производится расчет,предусматривающий использование всех частей туши, по форме таблицы 6.
Таблица 6
Ассортимент и выходполуфабрикатов при обработке говядины 1 категории (160 кг)Части туши Выход Наименование полуфабрикатов Выход Количество Фактический расход Остаток % кг 1 2 3 4 5 6 7 8
Длиннейшая мышца спины:
Спинная часть (толстый край) 1,7 2,72 Антрекот с луком 216 24 5,184 0,096 Поясничная часть (тонкий край) 1,6 2,56 Тазобедренная часть: Верхний кусок 2,0 3,2 Бефстроганов 216 48 10,368 0,032 Внутренний кусок 4,5 7,2 Боковой кусок 4,0 6,4 Жаркое по–домашнему 216 74 15,984 0,176 Наружный кусок 6,1 9,76
Лопаточная часть:
Плечевая 2,0 3,2 Мясо отварное 164 63 10,332 0,068 Заплечевая 2,5 4,0 Подлопаточная часть 2,0 3,2 Грудинка (мякоть) 2,8 4,48 Лангет с помидорами 216 20 4,32 0,16 Покромка 4,1 6,56 Салат мясной 65 100 6,5 0,06 Котлетное мясо 40,3
64,48+
0,592* Мясо для оттяжки 35 116 4,06 Фрикадельки 80 116 9,28 Бифштекс рубленый с яйцом 155 220 34,1 Котлеты 115 154 17,556 0,076
Ссылка:
* — остатки мяса иобрезки, полученные после нарезки на порции и полуфабрикаты
Таблица 7
Расчет выходаполуфабрикатов и отходов из субпродуктов, птицы и рыбыНаименование субпродуктов, птицы и рыбы Количество сырья, кг Отходы Наименование полуфабрикатов Выход полуфабрикатов, кг Пищевые Технические Всего % кг % кг % кг 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Куры полупотрошенные 1 категориии 18,792 21,3 4,002 8,8 1,653 30,1 5,655 Курица потрошенная 13,137 7,75 21,3 1,65 8,8 0,68 30,1 2,33 5,42 32,52 21,3 6,926 8,8 2,861 30,1 9,787 Филе кур 22,733 33,264 21,3 7,085 8,8 2,927 30,1 10,012 Филе кур с косточкой 23,252 Печень говяжья охлажденная 5,625 7 0,393 - - 7 0,393 Мелкие куски печени говядины 5,232
Судак неразделан
ный 21,754 49 10,659 - - 49 10,659 Порционные куски рыбы из филе с кожей и без костей 11,095 15,496 49 - - 49 7,593 7,903
6. Разработкапроизводственной программы мясо – рыбного цеха
Производственнуюпрограмму мясо – рыбного цеха разрабатывают на основании производственнойпрограммы предприятия в целом, и представляется в виде таблицы 8.
Таблица 8
Производственнаяпрограмма мясо – рыбного цехаПолуфабрикаты Назначение п/ф Масса продуктов на 1 порцию п/ф, г Количество порций Суммарная масса продуктов, кг Способ обработки Брутто, г
Нетто,
г Брутто, кг
Нетто,
кг Говядина Крупные куски мяса Мясо отварное с помидорами 164 - 63 10,332 - ручной Крупные куски мяса Салат мясной 65 - 100 6,5 - ручной Котлетное мясо для оттяжки Бульон мясной 35 - 116 4,06 - Механи ческий Фрикадельки
Фрикадель
ки 80 - 116 9,28 -
Механи
ческий Котлетное мясо Котлеты 114 - 154 17,556 -
Механи
ческий Бифштекс рубленый Бифштекс рубленый с яйцом 155 - 220 34,1 -
Механи
ческий Мелкие куски говядины Жаркое по–домашнему 216 - 74 15,984 - ручной Мелкие куски говядины Бефстроганов 216 - 48 10,368 - ручной Крупные куски мяса Антрекот с луком 216 - 24 5,184 - ручной Крупные куски мяса Лангет с помидорами 216 - 20 4,32 - ручной Рыба Порционные куски рыбы с кожей и без костей Рыба, запеченная с картофелем по — русски 298 - 73 21,754 - ручной Порционные куски рыбы с кожей и без костей Рыба, тушенная в томате с овощами 298 - 52 15,496 - ручной Птица Курица целая Курица жареная 216 - 87 18,792 - ручной Филе кур Филе кур отварное 155 - 50 7,75 - ручной Курица целая Курица тушенная 271 - 120 32,52 - ручной Филе кур Котлеты по – киевски 231 - 144 33,264 - ручной
Разработка схемытехнологического процесса
После разработкипроизводственной программы составляют схему технологического процесса. Дляэтого намечают, какие линии (участки) будут организованы в цехе, какие операциибудут выполняться на каждой линии, какие рабочие места необходимо создать и каких оборудовать. Оформляют схему по нижеследующей таблице 9.
Таблица 9
Схема технологическогопроцесса цехаТехнологические линии (участки) Выполняемые операции Требуемое оборудование 1 2 3 Линия обработки мяса Жиловка, зачистка, обвалка, деление на отруба, выделение мелкокусковых п/ф, котлетное мясо Стол производственный, привод универсальный, стул разрубочный, ванна моечная. Линия обработки птицы и субпродуктов Опаливание, очистка от пленок, на резка на полуфабрикаты. Стол производственный, опалочный горн, ванна моечная. Линия обработки рыбы Оттаивание, потрошение, нарезка на порционные куски. Стол производственный, приспособление для очистки рыбы, ванна моечная.
Подбор линиитехнологической обработки сырья определяется ассортиментом и количествомперерабатываемого сырья и полуфабрикатов с учетом санитарно – гигиеническихтребований. В мясо – рыбном цехе небольшой мощности выделяют линию по обработкемяса, линию обработки птицы и субпродуктов и линию обработки рыбы. Выбор режимаработы цеха производится с условием, что к началу работы торгового зала должныбыть приготовлены блюда к реализации. В связи с этим начало работы цехапредусматривается с 6 – 7 часов утра (при работе торгового зала с 8 – 9 часов)и с 8 – 9 часов утра (при работе торгового зала с 10 – 11 часов). Мясо – рыбныйцех имеет равномерную нагрузку в течении дня, так как отпуск полуфабрикатов обычноведется несколько раз в смену, с учетом сроков хранения полуфабрикатов ипотребности в них. Цех работает до 17 – 18 часов, в зависимости от потребности.Работа цеха строится в одну, две или полторы смены. Расчет и подбормеханического оборудования производится на основе потребности в проведенииопределенных операций.