Содержание
Введение
1. Общаятехнология:
2. Ацидофильнаяпалочка;
3. Хранениеацидофильной простокваши;
4. Органолептическиесвойства кисломолочных напитков и их изменение при хранении;
5. Порокикисломолочных продуктов;
6. Экспертизакачества.
7. Транспортированиепродуктов.
Заключение.
Список литературы.
Введение
Функциональныемолочные продукты должны содержать биологически активные компоненты, которыепри регулярном употреблении, обеспечивают полезное воздействие на организмчеловека или на его определенные функции.
Лечебно-профилактическиесвойства функциональных молочных продуктов обусловлены применениемпробиотических и предиотических компонентов. К пробиотическим бактериямотносится все семейство молочнокислых бактерий — это лактобактерии. По формеони могут быть различны (палочки, кокки), но по своим физиологическимхарактеристикам сходны друг с другом: все они грамположительны не образуют спор(кроме одной), питаются углеводами (в том числе пробиотиками) и выделяютмолочную кислоту.
Термин«пробиотик» — противоположный по смыслу «антибиотику». Побочным действиемантибиотиков является уничтожение полезной внутренней микрофлоры. Пробиотикивосстанавливают микробный баланс в организме человека.
Основныевиды бактерий, обладающие пробиотическими свойствами, — это лактобациллы ибифидобактерии.
Приприменении пробиотиков достигаются следующие результаты:
1. снижениеуровня холестерина;
2. восстановлениемикрофлоры после применения антибиотиков;
3. улучшениесостояния при диарее;
4. ослаблениесиндрома «раздраженного кишечника»;
5. ослаблениеэкземы, особенно у детей.
Считается,что при потреблении продукта в пищу концентрация биокультуры должна составлять106-107 КОЕ/г, а при производстве — на порядок выше.Реально в молочных продуктах эти уровни практически не достигаются. Поэтомуважным показателем качества пробиотических молочных продуктов (йогуртов,кефира, ацидофильного молока, кумыса и других биопродуктов) являетсяминимальное количество живых культур — пробиотиков.
Вколхозном и совхозном производстве рекомендуется вырабатывать мечниковскую иацидофильную простоквашу. Технология производства этих продуктов относительнопроста, вместе с тем они очень важны для питания населения и для кормлениямолодняка сельскохозяйственных животных. Процесс производства любого видапростокваши состоит из следующих технологических приемов: приемки и подготовкисырья; пастеризации; охлаждения, заквашивания и сквашивания молока; охлажденияпростокваши и ее хранения.
1. Общаятехнология
Производствокисломолочных продуктов и напитков осуществляется резервуарным или термостатнымспособами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологическихопераций.
Длярезервуарного способа такими операциями являются приемка и подготовка сырья,нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температурызаквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив,упаковывание, маркирование, хранение, транспортирование.
Приемкаи подготовка сырья
Проводятинспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долюжира, плотность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру,выполняют органолептическую оценку сырья. Для выработки кисломолочных продуктови напитков пригодно молоко не ниже второго сорта кислотностью не более 19оТ,плотн6остью не менее 1027 кг/м3; молоко обезжиренное кислотностью неболее 20оТ, плотностью не менее 1030кг/м3; молоко коровьеобезжиренное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495-87; молоко коровье обезжиренноесухое высшего сорта по ГОСТ 10970-87.
Молокои другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораториейпредприятия. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии стехнологической инструкцией по производству пастеризованного молока,вырабатываемого с использованием сухих молочных продуктов.
Отобранноепо качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира исухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухихвеществ, предусмотренных стандартом или техническими условиями.
Нормализациюпо жиру осуществляют путем добавления к цельному молоку обезжиренного молокаили пахты, а также путем сепарирования части молока в целях отбора сливок илиобезжиренного молока. При выработке витаминизированных напитков витаминыдобавляют в закваску или в нормализованную смесь
Очистканормализованной смеси осуществляется при температуре 43 ± 2 °С.
Очищеннуюнормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15 ± 2,5 МПа и температуре45— 48 °С.
Нормализованнуюсмесь пастеризуют при 85—87 °С с выдержкой 10—15 мин или при 92 ± 2 °С свыдержкой 2—8 мин.
Охлаждение до температуры заквашивания ацидофильнойпалочки 37 °С;
Заквашивание
Нормализованнуюсмесь после охлаждения заквашивают специально подобранными заквасками,приготовленными на чистых культурах. Закваску, приготовленную напастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3—5 % от объемазаквашиваемой смеси; закваску на стерилизованном молоке — в количестве 1—3 %.При использовании симбиотической закваски ее вносят в количестве 1—3 %. Послезаквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Количество закваски можноуменьшить в зависимости от ее активности
Сквашивание:В зависимости от способа производства заквашена смесь предварительносквашивается, разливается в потребительскую тару вместимостью 0,2 и 0,5 л.Продолжительность сквашивания, которая зависит от вида продукта и применяемойзакваски, составляет 2—12 ч.
Окончаниесквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также покислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65—90 °Т
Поокончании сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 30—60 мин, а затемсгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенциисгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращаютперемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целяхохлаждения сгустка до заданной температуры, затем перемешивают сгусток и подаютна розлив.
Розливи упаковывания
Передначалом розлива кисломолочные продукты и напитки перемешивают в течение 3—5мин. Напитки разливают в стеклянную тару вместимостью 200,250, 500 см3или бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковывания вместимостью200,250, 500, 1000 см3, или в пакеты из пленки полиэтиленовойнаполненной вместимостью 500 и 1000 см3. При этом масса неттокисломолочных продуктов и напитков в потребительской таре составляет дляупаковок вместимостью 200 см3— 200 ± 6 г, 250 см3 — 250 ±8 г, 500 см3 — 500 ± 10 г, 1000 см3 — 1000 ± 20 г.Бутылки с кисломолочными продуктами и напитками должны быть укупореныалюминиевыми колпачками из фольги согласно эталону. Пакеты из бумаги должныукупориваться соответствующим способом, обеспечивающим сохранность продукта. Наалюминиевом колпачке и бумажном пакете и другой потребительской таре должныбыть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения:наименование или номер предприятия-изготовителя.
2. Ацидофильная палочка
Дляполучения ацидофильных кисломолочных напитков молоко заквашивают культуройацидофильной палочки. Ацидофильная палочка в отличие от болгарской имолочнокислых стрептококков выделена не из молока, а из кишечника грудногоребенка и отличается тем, что может приживаться в кишечнике, некоторое времяразвиваться в щелочной среде, возбуждать секреторную работу желудка иподжелудочной железы. Несмотря на то что ацидофильная палочка была открыта на 5лет раньше болгарской, ее не использовали почти 20 лет, так как выделенныекультуры почти не свертывали молоко.
3. Хранениеацидофильной простокваши
Ацидофильнуюпростоквашу готовят из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурамимолочнокислых термофильных стрептококков, с добавлением ацидофильной палочки.Пастеризованное молоко заквашивают при температуре 40-45оС,разливают в стеклянные банки; при этой температуре оно сквашивается дообразования сгустка, кислотность которого около 100оТ. Готовыйпродукт имеет плотный сгусток без газообразования, слегка тягучую консистенцию( при использовании слизеобразующих штаммов бактерий ), молочно-белый цветкисломолочный вкус и запах, кислотность 100-110 оТ. Гарантированныесроки хранения кисломолочных напитков по традиционной технологии в соответствиис НТД составляют: 36 ч — для кефира, напитков «Снежок», «Любительский»,ацидофилина; Сроки хранения кисломолочных напитков после дополнительнойтермической обработки (термизированный продукт) и при асептическом розливеувеличиваются до 90 сут. при температуре не выше 6 °С. Термизированный молочныйпродукт это продукт, подвергнутый термообработке при температуре 60-63 °С свыдержкой 2-30 с. Упаковывают простоквашу в крупную тару. В качествекрупной тары применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30и 35 кг, и деревянные баки — не более 50 к Фляги с простоквашей плотнозакрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерныпломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением илинесмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения:
1. наименованиепредприятия-изготовителя;
2. полноенаименование продукта;
3. объемв литрах;
4. числоили день реализации;
5. розничнаяцена;
6. номердействующего стандарта;
Нафляге и цистерне с простоквашей наклеивают этикетку или навешивают бирку с темиже обозначениями.
4. Органолептическиесвойства кисломолочных напитков и их изменение при хранении
Органолептическиепоказатели кисломолочных напитков зависят от качества сырья, технологии, пищевыхнаполнителей и добавок, вида и качества заквасок, условий хранения.
Внешнийвид и цвет кисломолочных напитков обусловливаютсятехнологией (температурой пастеризации и продолжительностью термообработки),качеством используемых заквасок, пищевых наполнителей и добавок.
Структураи консистенция должны соответствовать требованиямстандарта и НТД. Структура продукта связана с его консистенцией. Вязкостьнапитков зависит от содержания жира, кислотности, режима тепловой обработки игомогенизации молока, дисперсности белковых частиц. Структура и консистенциякисломолочных напитков
Боксдолжен быть оборудован бактерицидными лампами, количество которых определяют израсчета 2,5 вт/м3. Бактерицидные лампы включаются по окончанииработы и уборки помещения в отсутствие персонала на 30—60 мин.
Допускаетсяпри отсутствии бокса проведение анализов в лаборатории. В этом случае помещениелаборатории должно быть изолированным и оборудованным бактерицидными лампами.Во время проведения посевов должны быть закрыты форточки и двери во избежаниедвижения воздуха.
5. Пороки молочнокислыхнапитков
Порокикисломолочных продуктов возникают в результате использованиянедоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушениитехнологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения ихранения готовых продуктов.
Порокивкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус – обуславливаетсяпониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка.Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабоекислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.
Кормовыепривкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты(полынный, силосный). Аммиачный и хлебный привкусы появляются в том случае,когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.
Горькийвкус может появиться в результате развитияпептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырогомолока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишнихдоз пепсина.
Металлическийпривкус появляется в продуктах при хранении их длительноевремя в плохо луженной посуде.
Излишнекислый вкус обнаруживается в результате запоздалогоохлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самогосквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.
Уксуснокислыйимаслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей постороннеймикрофлоры, попавшей в молоко или закваску.
Порокиконсистенции.
Дряблыйсгусток — результат использования заквасок с ослабленнымикультурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушениятемпературного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).
Тягучаяконсистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых расмолочнокислых бактерий.
Выделениесыворотки — основной порок кисломолочных продуктов,вырабатываемых резервуарным способом, — является следствиемнеудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклоненийот нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашиваниипродукта.
Вспученнаяконсистенция вызывается заражением закваскигазообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурахсквашивания.
6. Экспертиза качествакисломолочных напитков
Качествакисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу изапаху, внешнему виду, структуре и консистенции, цвету, а также кислотности исодержанию спирта.
Консистенцияи структура сгустка кисломолочных напитков определяется сырьем и технологией, атакже зависит от способа производства. Продукты, выработанные термостатнымспособом, имеют ненарушенный сгусток.
Вацидофильной простокваши допускаются отдельные пузырьки газа, которые возникаютв результате спиртового брожения. Не допускаются обильное газообразование,разрыв сгустка и отделение сыворотки от сгустка не более 3% .
7. Транспортированиемолочных продуктов
Длятранспортирования молочных продуктов должен выделяться специализированныйтранспорт (автомобильный, железнодорожный, водный).
Транспортированиемолочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированныхмолочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами.
Допускаетсядоставка молочных продуктов в транспортной таре на бортовых машинах притщательном укрытии их чистым брезентом.
Транспорт,используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, висправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легкоподдающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемыйтерриториальными центрами Госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не болеечем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия недопускается.
Администрациейпредприятия назначается ответственное лицо по контролю за состояниемтранспорта. Без осмотра транспорта ответственным лицом и его разрешенияпогрузка не допускается.
Запрещаетсяперевозить молочные продукты вместе ссырыми продуктами (мясо, птица,рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами, а также в транспорте, на которомранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахнущие и ядовитыевещества.
Влетнее время срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктовпри транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 ч,специализированным автотранспортом и на бортовых машинах — 2 ч.
Шофер-экспедитор(экспедитор) должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками опрохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, спецодежду, строгособлюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочныхпродуктов.
Санитарнаяобработка транспорта, предназначенного для безтарной перевозки молока, а такжефляг должна осуществляться на молочных заводах в соответствии с «Инструкцией посанитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности». Опроведенной обработке делается отметка в путевом листе, без этой отметки машинас территории завода не выпускается.
Работникисанэпидслужбы имеют право запретить перевозку молока и молочных продуктовтранспортом, не отвечающим санитарным требованиям.
Заключение
Перспективные направления в производстве ипотреблении кисломолочных продуктов. Значение кисломолочных продуктов в питании
К группе кисломолочных относят продукты, в основеполучения которых лежит молочнокислое брожение: диетические кисломолочныенапитки, сметана, творог и творожные изделия.
Мировая тенденция снижения потребления молокавызвала необходимость разработки нового поколения молочных продуктов,пользующихся повышенным спросом покупателей. Это в первую очередь касаетсядиетических кисломолочных продуктов, значение которых в питании общепризнано.
Калорийность большинства молочнокислых продуктоввыше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введенияразличных добавок — белковых, жировых, углеводных.
Кисломолочные продукты давно признаны диетическими,благодаря высокой усвояемости, стимулированию секреторной функции желудка,поджелудочной железы, кишечника. В желудке ониствораживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действиюпищеварительных ферментов.
Они обладают также лечебными свойствами,обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствуетразвитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.
Установлено, что молочнокислые бактерии продуцируютантибиотические вещества, подавляющие рост других бактерий. Так, ацидофильнаяпалочка дает два вида антибиотиков — ацидофилин и лактоцидин, подавляющиепатогенную кишечную микрофлору. При получении кумыса в нем накапливается низин,активно противодействующий развитию туберкулезной и дизентерийной палочек идругих патогенов.
Исследованиями доказано, что термофильныемолочнокислые бактерии (ацидофильная, болгарская палочка, термофильный стрептококк)обладают повышенной антагонистической активностью по сравнению с мезофильноймикрофлорой. Поэтому следует шире использовать эти культуры в производствекисломолочных продуктов.
При выработке кисломолочных продуктов под действиембактерий накапливаются витамины группы В. Творог богат лецитином, которыйвыводит из организма избыток холестерина.
Впервые значение кисломолочных продуктов в питаниичеловека обосновал И. И. Мечников. С теорией использования кисломолочныхпродуктов он связывал проблему долголетия.
В последнее время японскими учеными установленосильное антиканцерогенное действие кефира. Его употребление сдерживаетраспространение опухолевых клеток, активизирует иммунную систему человека.
В настоящее время ученые особое внимание уделяютвыработке биопродуктов (живых), которые готовятся на основе особо ценныхмикроорганизмов — представителях нормальной микрофлоры организма человека иживотных. Это специальные штаммы лактобактерий и бифидобактерий.
В соответствии с международной классификацией продуктына основе этих бактерий относятся к продуктам функционального питания. Ихсистематическое употребление обеспечивает нормальное функционирование организмачеловека, они подавляют гнилостные процессы, регулируют газовый составкишечника, участвуют в обмене веществ, стимулируют иммунную систему и т. д.
Использование заквасок прямого внесения (сухих илиглубокозамороженных), а также содержащих в своем составе ацидофильную палочку ибифидобактерии, обеспечивает в готовом продукте терапевтическую концентрациюэтих бактерий — не менее 10'' клеток в 1 см3.
Подбор штаммов микроорганизмов позволил разработатьтехнологию витаминизированной сметаны, уровень холестерина в которой снижен на50—55% по отношению к использованным сливкам.
В производстве кисломолочных продуктов применяюткомплексные стабилизирующие системы из каррагена, камеди рожкового дерева,желатина, пектина. Введение натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы в молочныепродукты во многих странах позволяет сохранить важные иммунные белки. Участвуяв регуляции липидного обмена, эта соль способствует выведению из организматяжелых металлов и радионуклидов.
Разрабатываются кисломолочные продукты специальногоназначения — для районов, неблагоприятных по радиоактивному состоянию, сзагрязненной воздушной средой и т. д.; продукты для разных возрастных групп,особенно для престарелых и людей пожилого возраста.
Список литературы
1.Богданова Г. И., Богданова Е. А. Новые и улучшенного качества цельномолочныепродукты. М.: Пищевая промышленность, 1980.
2.Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищеваяпромышленность, 1980.
3.Инихов Г. С. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищеваяпромышленность, 1970.
4.Коробкина Г. С. Продукты детского питания. М.: Пищеваяпромышленность, 1970.
5.Круглякова Г. В., Кругляков Г. Н. Новое в производстве пищевых концентратов М.: МКИ,1987.
6.Кученев П. В. Молоко и молочные продукты. М.: Россельхозиздат,1981.
7.Николаева М. А., Лычников Д. С,Неверов А. Н. Идентификация ифальсификация пищевых продуктов. М.: Экономика, 1996.
8.Панфилова Н. Молоко и здоровье. Минск: Ураджай, 1972.
Продукты из обезжиренного молока, пахтыи молочной сыворотки / Под ред. А.Г. Храмцова. М.: Пищеваяпромышленность, 1982.
9.Производство продуктов детскогопитания / Л. Андреенко, Ц. Блаттни,К. Галачка и др.; Под ред. П. Крашенина идр. М.: Агропромиздат, 1989.
10.Ростроса Н. К. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищеваяпромышленность, 1980.
11.Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность,1979.
12.Тылкин В. Б. Контроль качества молочных товаров в торговле. М.:Экономика, 1977.
13.Шаманова Г. П., Киселева Р. М. Производствосухих молочных продуктов детского питания. М.: Пищевая промышленность, 1978.