МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ
ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Екологічний факультет
Кафедра екотрофології
Курсова робота
На тему: «Особливості технології виробництва паштету „Козацький“ в умовах ВАТ „Любинський м’ясопереробний комбінат“
Виконавець:
студент 1-ої групи5-го курсу екологічного ф-ту
Керівник:
/>Зміст
Вступ
Розділ 1. Огляд літератури
1.1 Характеристика паштетних виробів
1.2 Технологія консервного виробництва
1.3 Вимоги до сировини, тари і готової продукції
1.4 Характеристика сировини для виготовлення паштетів
Розділ 2. Матеріал і методи доліджень
2.1 Технологічна схема виробництва паштетів
2.2 Методика написання роботи
Розділ 3. Особливості технологічного процесу виробництвапаштету „Козацький“ на ВАТ „Любинський м’ясопереробнийкомбінат“
3.1 Рецептура паштету „Козацький“
3.2 Технологічні процеси виробництва
3.2.1 Приймання сировини
3.2.2 Підготовка сировини і допоміжних матеріалів
3.2.3 Приготування паштетної маси
3.2.4 Фасування і закатування
3.2.5 Стерилізація і охолодження
3.3 Контроль на виробництві
3.3.1 Методи контролю
3.4 Устаткування для виробництва паштетів
3.5 Розрахунки масових кількостей інгредієнтів
Висновки
Список використаної літератури
Вступ
Консервування як метод збереження харчовихпродуктів від псування було відоме людству ще на ранніх етапах його розвитку,коли воно стикалося з необхідністю продовжити використання здобутих абовироблених продуктів харчування. Зберегти їх від псування можна в основномудвома способами: консервацією в герметичній тарі і різною обробкою. Використовуютьстерилізацію, сушку, маринування, соління, квашення і внесення так званихприродних консервантів — цукру, солі, кислот і прянощів, охолоджування; ціспособи збереглися і до наших днів. Консервна промисловість — одна з основнихгалузей харчової промисловості, що дозволяє значно скоротити втратисільськогосподарських продуктів і тим самим поліпшити постачання населенняпродовольством. Консервне виробництво зв'язане з використаннямнайрізноманітнішої і дуже нестійкої при зберіганні сировини рослинного ітваринного походження. Багатокомпонентність і широкий асортимент консервів, щовипускаються, строгі вимоги до їх якості і стерильності, а також прагненнямаксимально зберегти первинні властивості початкових продуктів значно ускладнюєзавдання, тому велику роль грають наукові дослідження у області консервації.
/>Розділ 1. Огляд літератури
1.1 Характеристикапаштетних виробів
Паштети єгомогенізованим продуктом, з переважним вмістом м'яса. Ніжна консистенціядосягається спеціальними способами обробки сировини і підбором інгредієнтіврецептури.
Для виробництвапаштетів використовується різноманітна м'ясна сировина (яловичина, свинина,телятина, обваловане куряче і гусяче м'ясо, м’ясо, кролів, нутрій; печінкаяловича і свиняча, мозок яловичий, серце яловиче і ін) і рослинна сировина (цибуляріпчаста, борошно, крохмаль, соя, морква, паприка, гарбуз, горох, гриби,чечевиця, прянощі або СО2-екстракти пряноароматичної сировини).
Крім того, привиробництві паштетів використовують масло вершкове або вершки, сухе молоко,плазму крові, меланж яєчний, сир, м'ясні і кісткові бульйони, вітамінніпрепарати, стабілізатори кольору (нітрит натрію, ликопін і ін)
Випускають паштетиконсервовані, вагові, штучні.
Принципвиготовлення паштетів ґрунтується на комбінуванні різних видів продуктів, атакож способів їх обробки (варіння, бланшування, пасерування, обсмажування,гомогенізація і т.д.) залежно від рецептури.
Готовий продуктповинен мати приємний смак, запах і колір, ніжну, однорідну, без ознакзернистості, консистенцію, що мажеться.
1.2Технологія консервного виробництва
Виробництвом'ясних консервів є одним з способів консервування м'яса і м'ясопродуктів, щодозволяє в умовах нерегулюємої температури створити і зберігати протягомзначного періоду запаси високоспоживних і високоякісних м'ясних продуктівготових до споживання.
Консервуванняпродукції таким методом має ряд переваг порівняно з іншими. М'ясні консервипридатні до тривалого зберігання без зниження якісних показників, зручнотранспортуються, можуть використовуватись для швидкого приготування їжі.
Висока харчоваякість м'ясних консервів при зберіганні забезпечується використаннямвисокоякісної сировини, герметичністю упакування, дотриманням технологічногопроцесу термічної обробки, недопущенням зовнішньої корозії. Крім цього, умовоюодержання високоякісної продукції є беззаперечне виконання технологічноїінструкції та санітарно-гігієнічних вимог виробництва.
М'яснапромисловість випускає близько 150 найменувань консервів різного призначення. їхкласифікують за видом сировини та характером її обробки, складом, температуроютермічної обробки, призначенням та способом споживання.
Залежно відсировини, яку використовують для виробництва консервів, їх поділяють на: м'ясні- із яловичини, свинини, баранини, телятини, м'яса поросят, птиці та іншихтварин, субпродуктів; м'ясо-рослинні — із м'ясної сировини з крупами,макаронними виробами, овочами.
За складом: унатуральному соці — з додаванням тільки солі та прянощів; з соусами — томатним,білим, ґречним та ін.; в желе або желіруючому соусі.
За режимомтеплової обробки консерви бувають стерилізованими при температурі понад 100°С зобмеженням і без
обмеження умовзберігання і пастеризованими при температурі до] 100°С з обмеженням умовзберігання.
Залежно відподальшого призначення консерви умовно можна поділити на три групи:
1) консервиприготовлені для тривалого зберігання /3-5 років/;
2) консервизакусочні з обмеженим строком зберігання — частка консервів придатна длябезпосереднього споживання, решта — після незначної теплової обробки;
3) консерви-напівфабрикати,призначені для приготування перших і других страв.
1.3 Вимогидо сировини, тари і готової продукції
М'ясо. Уконсервному виробництві використовують м'ясо в остиглому, охолодженому абовимороженому стані /після розморожування/, яке зберігалось не більше 6 міс. Длявиготовлення фаршированих консервів дозволяється використовувати м'ясобезпосередньо після первинної переробки. При виробництві деяких видів консервівдопускають використання умовно придатного м'яса після спеціальної обробки.
Для виробництваконсервів вищого та першого сортів використовують відповідно яловичину ібаранину І та II категорій вгодованості, свинину м'ясну, обрізну, а також м'ясопідсвинків.
Субпродукти. Длявиготовлення консервів використовують субпродукти І та II категорій востиглому, охолодженому та розмороженому стані, які одержані від забою здоровихтварин.
Жир. Привиробництві консервів використовують жир-сирець і топлений яловичий, свинячий,баранячий та кістковий жир. Рослинна сировина. Для виробництва м'ясо-рослиннихконсервів використовують бобові, круп'яні та мучні вироби, овочі, плоди та іншусировину, вона повинна відповідати вимогам стандартів, бути доброякісною, безсторонніх домішок і нехарактерних для кожної сировини смаку і запаху.
Прянощі. Усі прянощіповинні відповідати вимогам стандартів. Не допускається до використання сировиназ підвищеною вологістю, затхлим або іншим стороннім нехарактерним запахом,заражена шкідниками.
Засолювальніінгредієнти. Кухонна сіль повинна бути без запаху і не містити помітнихсторонніх домішок, колір білий для сорту екстра, для інших сортів допускаєтьсясіруватий, жовтуватий або рожевуватий відтінки.
Нітрит натрію дляконсервного виробництва використовують тільки у розчині концентрацією не вище2,5%, цукор-пісок, фосфорні препарати.
Вода. Уконсервному виробництві використовують воду, яка відповідає вимогам стандартуДержстанд.2874-82 „Вода питна“.
Тара. Привиробництві м'ясних консервів використовують металеву /жерстяну, алюмінієву/,скляну та полімерну тару. Консервна тара повинна відповідати основним вимогамстандарту; бути герметичною, міцною, стійкою до корозії, дешевою, хімічнонешкідливою, гігієнічною, мати невелику масу, добру теплопровідність ітеплостійкість.
Найбільш поширеноютарою в даний час є металева, яка в значній мірі відповідає наведеним вимогам. Замісткістю тару поділяють на дрібну /до 1 л/ і велику /понад 1 л/. Ум'ясоконсервній промисловості використовують тару циліндричної форми місткістю100-3000см3 /банки №1,3, 4, 8, 9, 12, 13, 14/, прямокутну — 500 см3та еліптичну — 700 см3.
Для виробництвам'ясних і м'ясо-рослинних консервів використовують також скляні банки СКО 83-5ємкістю 350см3, СКО 83-5 ємкістю 540 см3 та СКО 83-2 ємкістю1000 см3.
Перевагою скляноїтари є її хімічна стійкість, прозорість, можливість багаторазовоговикористання, відносна дешевизна. Проте вона має і ряд недоліків: хрупкість,низьку теплопровідність, малу стійкість до змін температури, велику маса./>1.4 Характеристика сировини для виготовленняпаштетів
Для виробництвапаштетів застосовують:
М'ясна сировина:
жиловануяловичину, свинину, телятину, обваловане куряче і гусяче м'ясо, кролів, нутрій;
жир свинячийтоплений і кістковий, курячий;
обробленісубпродукти I категорії (печінку яловичу і свинячу, мозок яловичий, серцеяловиче);
обробленісубпродукти II категорії (рубець яловичий, легені яловичі і свинячі, губияловичі, вуха яловичі і свинячі, м'ясо свинячих голів, ноги свинячі);
свинячу шкіру;
міжсоскову частину;
печінку курячу ігусячу.
Рослинна сировина:
цибуля ріпчаста;
крупи (манна,рисова, вівсяна, кукурудзяна);
борошно;
крохмаль;
соя (борошно,ізоляти і ін);
морква;
паприка;
гарбуз;
горох;
чечевиця;
гриби;
прянощі;
СО2-екстрактыпряноароматичної сировини.
Не допускається:
використання впереробку сировини, в якій залишкова кількість токсичних елементів, пестицидів,нітратів, нітрозоамінів і радіонуклідів перевищує допустимі рівні, встановленіСанПіН 2.3.2.560-96;
використанням'яса, розмороженого більше одного разу;
використаннясировини, що помітно змінила колір на поверхні.
Допускається:
використання перцючервоного солодкого замороженого;
використанняβ-каротину у вигляді СО2-экстракта обліпихи.
/>Розділ 2. Матеріал і методи доліджень
2.1 Технологічнасхема виробництва паштетів
/>
/>2.2 Методика написання роботи
Робота написана набазі підприємства ВАТ „Любинський м’ясопереробний комбінат“, щорозташований в с. м. т. Любин Житомирської області.
За основунаписання роботи взяті конкретні дані по діяльності підприємства отримані прианалізі реєстраційних журналів виробництва, технологічно апаратурних схемвиробництва та технічно-експлуатаційної документації обладнання та устаткування.
Розрахуноккількості інгредієнтів проводиться за рецептурою у відповідності до певнихмасових часток складових продукту.
/>Розділ 3. Особливості технологічного процесу виробництва паштету»Козацький" на ВАТ «Любинський м’ясопереробний комбінат»
3.1 Рецептурапаштету «Козацький»
Консервованийпаштет «Козацький» з яловичої печінки
Сировина, кг:
Печінка яловичаварена 45,3
Жир кістковийрафінований 15,0
Соєве повножирне борошно(гідратоване) 10,0
Сіль харчова 2,0
Цибуля ріпчаста пасерована 10,0
Лецитин рослинний 1,0
Перець червонийсолодкий 2,0
Бульйон кістковий 14,5
СО2 — екстракт мускатного горіха 0,08
СО2 — екстракт перцю чорного гіркого 0,08
Вітамін Е 0,05
β-каротин 0,01
Загальна характеристика підприємства.
/>ВАТ «Любинськийм'ясопереробний комбінат» розташоване в селищі Любин Житомирської областіпо вул. Колгоспній 92. Раніше було у власності колгоспу «Зоря» (теперішнійСВК «Зоряний»). З 1996 р. отримало статус самостійного підприємства. Вцьому ж році пройшла реконструкція і переобладнання підприємства.
На сьогодніпрацюють три основні виробничі цехи та забійний цех.
В паштетному цехупрацює одна технологічна лінія по виготовленню паштетів. В цеху виготовленнятушонки працюють лінії по виробництву свинячої та яловичо-курячої тушонки. Вцеху сосисочних виробів функціонують лінії по виготовленню сосисок «Дієтичні»та сардельок.
Сировина дляпереробки поступає з СВК «Зоряний» (свинина та яловичина), ПФГ «Чопилюк»(курятина), а також за контрактом від інших юридичних та приватних осіб.3.2 Технологічніпроцеси виробництва
Апаратурно-технологічнасхема виробництва паштету
/>
3.2.1 Прийманнясировини
Сировина, щопоступила у виробництво, піддається перевірці відповідно до діючих технічнихумов і стандартів.
3.2.2 Підготовкасировини і допоміжних матеріалів
Печінка яловичурозморожують, оглядають, видаляють кровоносні судини, залишки жирової тканини,лімфатичні вузли, жовчні протоки, вапняні і ін. включення. Після жилуваннявимочують в проточній воді протягом 2 годин для видалення згустків крові. Сиружиловану печінку ріжуть на шматки (масою 300-500г) і бланшують (співвідношенняводи і печінки 3:
1) протягом 20хвилин. Після того, бланшовану печінку промивають в холодній воді і повторножилують.
Цибулю ріпчастуінспектують, очищають, відокремлюючи при цьому покривне листя, кореневу мочку,верхню загострену частину і пошкоджені місця. Очищену цибулю промиваютьхолодною водою і ріжуть на цибулерізці на кружечки завтовшки 3-5 мм. Цибулюпасерують на рафінованому кістковому яловичому жирі протягом 20 хв.
Перець червонийсолодкий очищають, відокремлюючи при цьому плодоніжку разом з насінником. Видаленнянасіння, що залишилося, проводять струшуванням при ручному чищенні або стислимповітрям на спеціальних машинах. Ріжуть на шматочки розміром 4-5 мм. Пасеруютьна рафінованому кістковому яловичому жирі протягом 10-15 хв.
Сіль просіваютьчерез сито для видалення сторонніх домішок і грудок і піддають магнітнійсепарації для видалення феродомішок.
Соєве повножирнеборошно після інактивації інгібіторів перетравлення просівають для видаленнясторонніх домішок і грудок.
До СО2-екстрактівмускатного горіха, перцю чорного гіркого додають в невеликій кількостірафінований кістковий яловичий жир і ретельно перемішують.
Лецитин рослиннийі вітамін Е також вводять в невелику кількість жиру і ретельно перемішують.
Кістковий бульйонварять з підготовлених яловичих кісток. Кістки завантажують в казан і заливаютьводою в співвідношенні 2: 3. Варять бульйон при слабкому кипінні протягом 5-6 год,періодично видаляючи кістки і жир. Потім фільтрують на сітчастих фільтрах./>3.2.3 Приготування паштетної маси
Заздалегідьпідготовлену м'ясну сировину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки2-3 мм, а потім в кутері протягом 5-8 хв. до отримання однорідної кремоподібноїмаси. При цьому спочатку завантажують грубішу сировину, потім м'якшу і льодянукрихту в кількості 5% від маси основної м'ясної сировини. Потім додають спеції,бульйон. Для надання фаршу ніжнішої консистенції одержану масу пропускаютьчерез емульситатор.
Паштетна масаповинна бути однорідною, пастоподібною, такою, що мажеться з найдрібнішимикрупинками перцю червоного солодкого.
Приготованупаштетну маса негайно передають на фасування.
Не допускаєтьсязберігання приготованої паштетної маси більше 30 хв.
3.2.4 Фасуванняі закатування
Для фасуваннязастосовують металеві лаковані банки.
Жерстяні банки, атакож кришки до них перед наповненням готують згідно діючої інструкції попідготовці тари. Паштетну масу фасують в заздалегідь підготовлені чисті банки.
Наповнені банкинегайно закупорюють на вакуум-закаточних машинах.
Закатані банкипромивають теплою водою, після чого укладають в автоклавні сітки і направляютьна стерилізацію.
3.2.5 Стерилізаціяі охолодження
Стерилізаціюпроводять після закупорювання банок.
Не допускаєтьсярозрив між закаткою банок і їх стерилізацією понад 30 хв.
Режимстерилізації м’ясо-рослинного паштету «Козацький» з яловичої печінки:№ банки
Температура стерилізації,
˚C Час стерилізації, хв. Тиск в автоклаві атм. | кПа| МПа ж/б 9 120 10-40-25 1,5-1,8 150-200 0,15-0, 20 />3.3 Контроль на виробництві
Контроль виробництва є основним засобомспостереження за правильністю ведення технологічного процесу і його виправлення.
Постійний і правильно організований контрольвиробництва дає можливість стежити за якістю готових виробів, не допускативідхилень від фізико-хімічних норм і дозволяє забезпечити випуск продукції, щовідповідає вимогам стандартів. Це положення визначає організацію і зміст роботивиробничої лабораторії підприємства.
Для здійснення цих завдань застосовуютьсяфізичні, хімічні, біохімічні і фізико-хімічні методи.
Головне завдання виробничої лабораторії — раціональна організація технологічного процесу, що забезпечує випуск якіснихвиробів при мінімальних технологічних витратах і втратах і високій організаціїпраці. Робота лабораторії складається з наступних етапів. 1. Аналіз сировини,що поступає на підприємство — аналізується кожна партія сировини, причомуорганолептичні властивості і найбільш важливі фізико-хімічні показники сировинивизначаються постійно, а показники, що мають менше значення, перевіряютьвибірково. Всі аналізи проводять на підставі діючих ДСТУ і ТУ.
Виробничо-технологічна робота лабораторіїполягає в розробці технологічних планів, в складанні виробничих рецептур івизначенні технологічних режимів, в контролі втрат і витрат, в контролівстановлених режимів і параметрів.
В цілому виробничі лабораторії напідприємствах будь-якого типу покликані удосконалювати технологічний процес іякість виробів.
Працівники лабораторій вивчають причини бракуі розробляють заходи щодо його запобігання, упроваджують нові прогресивнітехнологічні схеми, беруть активну участь в освоєнні нового устаткування інаукової організації праці.
Контроль якості готової продукції здійснюєтьсялабораторією для кожної партії виробів. Результати технохімічного контролюфіксуються в лабораторних журналах.
/>3.3.1 Методи контролю
Харчові продукти досліджують органолептичними,фізичними і хімічними методами аналізу.
Органолептичні методи контролю, не дивлячисьна свою суб'єктивність, мають важливе значення і завжди передують фізико-хімічномуаналізу сировини. Якщо за органолептичними показниками продукт, напівфабрикатабо сировина виявиться не доброякісним, то подальші фізико-хімічні аналізи вжене потрібні.
Хімічні методи технохімічного контролюзасновані на хімічних реакціях аналізованої речовини з певними реактивами. Занаслідками реакції складають висновок про відповідний показник якості продукту.
Фізичні методи аналізу встановлюють значенняпевних фізичних властивостей речовини, пов'язаних з тим або іншим показникомйого якості.
/>3.4 Устаткування для виробництва паштетів
Машина Б9-ФДМ-01 призначена для подрібненняблоків замороженого м'яса.
Технічна характеристика:
Продуктивність, кг/год.3600
Встановлена потужність, кВт55
Габаритні розміри, мм1370х970х1610
Маса, кг422
Вовчки використовують для середнього ідрібного подрібнення сировини. Вони дуже широко поширені в м'яснійпромисловості. На даному підприємстві в паштетному цеху використовують вовчокК7-ФВП-160-1.
Вовчок К7-ФВП-160-1. Складається з чотирьохосновних механізмів: блоку живлення, ріжучого, приводу і станини, електродвигунаі пускової електроапаратури.
Вовчок працює таким чином: жиловане м'ясо вшматках масою до 0,5 кг подається в бункер, звідки захоплюється робочим ідопоміжними шнеками і прямує в зону ріжучого механізму. У ньому сировинаподрібнюється до заданого ступеня, що забезпечується установкою ножів івідповідних ножових решіток.
Технічна характеристика вовчківПоказник К6-ФВП-120 К7-ФВП-160-1 Продуктивність, кг/год 2500 5000 Діаметр решіток ріжучого механізму, мм 120 160 Встановлена потужність, кВт 12,5 32,2 Габаритні розміри, мм 1600х900х1600 1900х100х1650 Маса, кг 800 1200
/>
Конструкція вовчкаК6-ФВП160-1:
а — схемавовчка:
1 — підпірні грати;2 — ножовий механізм; 3 — ножовий вал; 4 — робочий шнек; 5 — одновиткова лопать;6 — бункер; 7 — клиноременева передача робочого шнека; 8 — клиноременевапередача ножового валу; 9 — електродвигун; 10 — майданчик для санобробки; 11 — жолоб; 12 — трубчаста насадка;
б — ріжучиймеханізм:
1 — підпірні грати;2 — вихідні ножові грати; 3 — ножі; 4 — проміжні грати; 5 — приймальні грати.
Кутерипризначенідля тонкого подрібнення м'ясної м'якої сировини і перетворення її в одноріднугомогенну масу. М'ясна сировина в кутерах подрібнюється за допомогою швидкообертаючихсясерповидних ножів, встановлених на валу. Крім того, в кутерахсуміщають процес подрібнення і змішування.
Фаршезмішувачпризначений дляперемішування м'ясного фаршу і інших подрібнених, в'язких і пастоподібниххарчових продуктів з компонентами.
/>
Особливості:
повністю виконаний з неіржавіючої сталімарки 12Х18Н10Т;
вивантаженняпродукту здійснюється за рахунок перекидання діжі над приймальною місткістю;
має фіксуючийпристрій для утримання діжі в робочому положенні;
має перемішуючийпристрій лопатевого типу, що забезпечує рівномірне перемішування всьогозавантажуваного продукту;
кришка фаршезмішувача| сітчаста з пристроєм блокування;
може бутивиготовлений з каркасом із забарвленої конструкційної сталі.
Технічнахарактеристика фаршезмішувача:Характеристика Показники Об'єм діжі, л. 80 Продуктивність в зміну, кг 300 Коефіцієнт заповнення діжі, не більше 0,5 Частота обертання валу мішалки, об/хв. 35 Потужність, кВт 0,8 Габаритні розміри, мм. 1000 х 500 х 1000 Вага, кг 60
/>
Установка для закаткижерстяної тари
На підприємствізастосовується закаточна установка моделі Я16-АБА
Технічнахарактеристика установки для закатування жерстяної тари Я16-АБА:Характеристика Показники Встановлена потужність (кВт): 0,18 Число оборотів (патрона в хв): 100-260 Максимальна сила притискання (КГС): 100 Габаритні розміри (мм): 450х525х315 Маса (кг): 100
Емульситаторзастосовують для тонкого подрібнення первинного продукту і змішування його зіншими компонентами до утворення однорідної гомогенізованої маси.
/>
На підприємствівикористовують емульситатор Ш24-АИМ.
Він призначенийдля тонкого подрібнення фаршу після попереднього подрібнення м'яса.
Емульситатор водному механізмі виконує функції трьох машин або трьох технологічних процесів: емульгатор,мішалки, насос — тонке подрібнення продукту; змішування компонентів в одніймісткості за будь-який заданий час до будь-якої консистенції; передачапродуктів під тиском на певну відстань.
/>
Технічнахарактеристика емульситатора Ш24-АИМ
Показники
Одиниці виміру
Значення
Продуктивність
кг/год
8000
Встановлена потужність
кВт|
45
Питоме споживання електроенергії
кВт. год. /кг.
0,006
Габаритні розміри
мм
2230х940х1300
Маса
кг
580
/>3.5 Розрахунки масових кількостей інгредієнтів
Масові часткискладових паштету згідно рецептури будуть такими:
Печінка яловичаварена45,3%
Жир кістковийрафінований15,0%
Соєве повножирнеборошно (гідратоване) 10,0%
Сіль харчова2,0%
Лук ріпчастийпасерований10,0%
Лецитинрослинний1,0%
Перець червонийсолодкий2,0%
Бульйонкістковий14,5%
СО2 — екстракт мускатного горіха0,08%
СО2 — екстрактперцю чорного гіркого0,08%
Вітамін Е0,05%
β-каротин0,01
Проведемо розрахунки потреби в інгредієнтахпри умові, що за зміну в цех на переробку надійшло 3750 кг яловичої печінки.
Вихід готової продукції (паштету):
(3750*100) /45,3=8278 (кг)
Жир кістковий рафінований:
(3750/45,3) *15=1241,7 (кг)
Соєве повножирне борошно (гідратоване):
(3750/45,3) *10=827,8 (кг)
Сіль харчова:
(3750/45,3) *2=165,6 (кг)
Цибуля ріпчаста пасерована:
(3750/45,3) *10=827,8 (кг)
Лецитин рослинний:
(3750/45,3) *1=82,8 (кг)
Перець червоний солодкий:
(3750/45,3) *2=165,6 (кг)
Бульйон кістковий:
(3750/45,3) *14,5=1200 (кг)
СО2 — екстракт мускатного горіха:
(3750/45,3) *0,08=6622 (г)
СО2 — екстракт перцю чорного гіркого:
(3750/45,3) *0,08=6622 (г)
Вітамін Е:
(3750/45,3) *0,05=4139 (г)
β-каротин:
(3750/45,3) *0,01=828 (г)
Вихід фасованої продукції:
8278/0,2=41390 (шт).
/>Висновки
Розбалансованість раціону харчування більшоїчастини населення України, неможливість за рахунок природних харчових продуктівзабезпечити фізіологічну потребу в цінних речовинах вимагають створенняспеціальних продуктів.
До початку XXI сторіччя намітилися два основнінапрями за способами виробництва паштетів на м'ясній основі. Перший — виробництво тонкоподрібнених паштетів з свинини, яловичини, птиці, субпродуктівз додаванням солі і прянощів. Другий — створення багатокомпонентних паштетів нам'ясній основі з додаванням овочів, круп, зелені і ін.
М'ясні паштети, що виробляються в даний час напереробних підприємствах АПК є висококалорійними гомогенізованими консервами, зпереважним вмістом чистого м'яса. Ніжна консистенція паштетів досягаєтьсяспеціальними способами обробки сировини і підбором інгредієнтів рецептури. Паштетніконсерви, розфасовані в оптимально зручну упаковку, мають великий попит унаселення.
В даний час у ряді регіонів України як іраніше значний дефіцит білкових продуктів харчування. Це пов'язано іззростанням цін на м'ясні продукти. Забезпечення білкового балансу може бутидосягнуте лише при комбінуванні рослинних і тваринних білків. Крім того,встановлено, що вміст в їжі лише тваринного або рослинного білка володіє меншоюбіологічною цінністю, чим їх суміш. Суміш же рослинного і м'ясного білка ідосягається в паштетних продуктах.
Списоквикористаної літератури
1. Габриэлянц М.Л. Товароведение мяса и мясных товаров.- М.: Экономика, 1974.
2. Маньківський А.Я., Скалецька Л.Ф., Подпрятов Г.І., СеньківА.М. Технологія зберігання і переробки сільськогосподарської продукції. — Чернігів: Аспект, 1999.
3. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технологияпищевых продуктов: Учеб. пособие для вузов. — К.: Вища шк., Главное изд-во,1980. — 304 с.
4. Технология мяса и мясопродуктов. Алехина Л.Г.,Большаков А.С., Боресков В.П. и др. Под ред. Рогова И.А. М.: Агропромиздат,1988.
5. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С.Шуб, Г.М. Мелькина и др. / Под ред. Л.П. Ковальской. — М.: Колос, 1997. — 752 с.
6. Тимощук И.И., Головатенко Н.А., Сенников С.А. Общиятехнология мяса и мясопродуктов. — К.: Урожай, 1989.
7. Товароведение пищевых продуктов: Учебник — М.: Экономика,1989.
8. Трясвятский Л.А., Лесик Б.К., Курдина В.А. Хранениеи технология сельскохозяйственных продуктов. — М.: Колос, 1983.
9. Флауменаум Б.Л. и др. Основы консервированияпищевых продуктов. — М: 1986.
10. Постанова Кабінет Міністрів України від 14 червня2002р. №833 «Про затвердження Порядку відбору зразків продукціїтваринного, рослинного і біотехнологічного походження для проведення досліджень».
11. Обов'язковий мінімальний перелік дослідженьсировини, продукції тваринного та рослинного походження, комбікормовоїсировини, комбікормів, вітамінних препаратів та ін., які слід проводити вдержавних лабораторіях ветеринарної медицини і за результатами яких видаєтьсяветеринарне свідоцтво (ф-2), затверджений наказом Державного департаментуветеринарної медицини України від 03.11 98 №16 та зареєстрований в Міністерствіюстиції України 30.11.98 за №761/3201 зі змінами, затвердженими наказомДержавного департаменту ветеринарної медицини від 27.09.04 №107 ізареєстрованими в Міністерстві юстиції України 04.10 04 за №1249/9848.
12. http://www.fooddept.gov.ua
13. http://www.nasena.com
14. http://www.ukrfood.com.ua
15. http://www.normit.ru
16. http://www.mir-prodmash.ru
17. http://www.dist-cons.ru