Содержание
Введение
Глава 1. Пищевая ценность, состави свойства коровьего молока
1.1 Пищевая ценность молока
1.2 Вода и сухое вещество молока
1.3 Молочныйжир
1.4 Белки
1.5 Углеводы
1.6 Минеральныевещества
1.7 Ферментыи гормоны
1.8 Микрофлорасырого молока
Глава 2. Переработке молокапредприятиями молочной промышленности
2.1 Приемка молока
2.2 Первичная обработка молока
2.3 Технология получения молока исливок
2.4 Упаковка транспортировка,хранение молока и сливок
Заключение
Литература
Введение
Актуальность: Важноеместо в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молокосодержит все без исключения питательные вещества, необходимые организмучеловека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продуктапитания — его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличиюполноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов ивитаминов.
Усвояемость молока и молочныхпродуктов колеблется от 95 до 98%. Молоко также способствует усвоению другихпищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисло-молочныепродукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.
Наряду с коровьим молоком впищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц,буйволиц и др.
Овечье молоко по сравнению скоровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Его применяют дляпроизводства брынзы и других видов рассольных сыров.
Козье молоко используют всмеси с овечьим при выработке брынзы и сыра. В козьем молоке больше витамина Си минеральных веществ, чем в коровьем.
Молоко кобылиц представляетсобой белую с голубоватым оттенком жидкость. Оно отличается от коровьегосладким вкусом благодаря повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира,солей и белков. Его используют для приготовления кумыса.
Цель, задачи курсовойработы — изучения особенностей технологии получения доброкачественногомолока.
Глава 1. Пищевая ценность, состав и свойствакоровьего молока1.1 Пищевая ценность молока
Коровье молокохарактеризуется высокой пищевой ценностью, которая обусловленаоптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей ивитаминов, причем соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют вмолоке, способствуют их хорошей перевариваемости и усвояемости. В настоящеевремя в молоке известно свыше 200 различных компонентов. К главным компонентамотносят воду, белок, жир, лактозу и минеральные вещества (см. табл.2).
В молоке также присутствуютвитамины, ферменты, гормоны и пр. Из посторонних веществ могут содержатьсяантибиотики, пестициды, детергенты, токсичные элементы, радионуклиды,афлатоксины и т.п.
Химический состав молока,степень дисперсности его составных частей определяют химические и физическиесвойства молока. Наиболее важные для процессов переработки молока свойстваприведены в табл.5.
Молоко и молочные продукты,характеризуются энергетической ценностью, которая дополняет пищевуюценность продукта. Ее можно рассчитать по следующей формуле:
Э = (37,7Ж + 16,7Б+ 15,9Л) * 1,
где Э — энергетическаяценность, кДж; Ж, Б, Л — соответственно массовая доля содержания жира, белка илактозы в сырье или продукте, %; 37,7, 16,7 и 15,9 — коэффициенты.
Таблица 5. Химические и физические свойствакоровьего молокаПоказатель Среднее значение Интервал колебаний Титруемая кислотность, °Т 17 16… 20
Величина рН1) 6,69 6Д. .6.8 Окислительно-восстанови- тельный потенциал, мВ 275 200...350
Плотность1), кг/м3 1028,5 1027...1033
Вязкость1), Па*с
1,8-КГ3
(1,1...2,5) 10-3 Температура замерзания, °С -0,55 - 0,51… — 0,58
Удельная электропроводи-мость11, См/м 0,455 0,39...0,51
Теплоемкость1), Дж/ (кгК) 3890,9 3778...4020
Теплопроводность1*, Вт/ (м-К) 0,503 0,395...0,590
При температуре 20 °С.1.2 Вода и сухое вещество молока
Как видно из данных табл.2,основной удельный вес в молоке составляет вода (влага); на остальныекомпоненты, входящие в состав сухого вещества, приходится 10...13% (заисключением овечьего и буйволиного молока).
Большая часть влаги вмолоке (до 85%) находится в свободном состоянии и может представлять угрозу длясохранности молочных продуктов, однако она сравнительно легко удаляется присгущении и сушке.
Средняя массовая доля сухоговещества в коровьем молоке составляет 12,5%, но она может колебатьсяв течение лактации, а также в зависимости от возраста животных, рационовкормления и других факторов. В сухое вещество входят жир, белок, молочныйсахар, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. При вычитании из массовойдоли сухого вещества массовой доли жира получают сухой обезжиренный молочныйостаток (СОМО), содержание которого должно быть равным 8% или выше. Существуютразличные формулы для расчета сухого вещества. Формула Фаррингтона:
С=4,9*Ж + А /4+0,5
где С — массовая доля сухоговещества, %; Ж — массовая доля жира в молоке, %; А — плотность молока при 20°С,выраженная в градусах лактоденсиметра (ареометра).
Показатели сухого вещества (исухого обезжиренного остатка) обусловливают не только пищевую ценность молока,но и его расход при производстве молочных продуктов.1.3 Молочный жир
Средняя массовая доля жира вмолоке — 3,6%. Молочный жир — источник энергии, энергетическая ценность 1 г егоравна 37,681 кДж (9 ккал). Он является ценной частью молока, однако сбиологической точки зрения и физиологии питания белки превосходят молочный жир.В молоке жир присутствует в виде эмульсии или суспензии в молочной плазме. Диаметржировых шариков колеблется от 0,1 до 20 мкм средний размер — 3...4 мкм. Числожировых шариков в 1 см3 молока составляет около 15 млрд. Каплю жираокружает тонкая защитная оболочка (5...10 нм), имеющая довольно сложный состав.
Молочный жир представляетсобой смесь различных триацилглицеринов, при незначительном содержании ди-,моноглицеридов и жирных кислот. Жирные кислоты, входящие в состав молочногожира, разнообразны по составу; среди них преобладают насыщенные кислоты (около65%), а содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот — линолевой,линоленовой и арахидоновой — незначительно (3...5%), что снижает его пищевуюценность.
В состав оболочек жировыхшариков входят фосфолипиды, липопротеины, протеины, цереброзиды, стерины,ферменты, витамины (A, D,каротин) и другие сопутствующие вещества.
Содержание жира взаготовляемом молоке имеет важное значение при производстве масла и другихвысокожирных молочных продуктов.1.4 Белки
Приблизительно четвертуючасть общего содержания сухих веществ в коровьем молоке составляют белки. Ониимеют наиболее благоприятный качественный и количественный аминокислотныйсостав, что определяет их высокую биологическую ценность. В организме человекабелки играют роль пластического материала, необходимого для построения новыхклеток и тканей, а также для образования биологически активных веществ (ферментови гормонов). Степень чистой утилизации молочного белка в организме человекасоставляет 75%. Основой белковых молекул являются более 20 аминокислот, 18 изкоторых обнаружены в молочном белке. К незаменимым аминокислотам относятся 8 из18. Большая часть из них (метионин, триптофан, лизин, фенилаланин, лейцин) вбелке молока содержится в количествах, значительно превышающих их содержание вбелках растительных продуктов.
Средняя массовая доля белковв молоке составляет 3,2% (с колебаниями от 2 до 4,5%). В состав белков входятказеин (в среднем 2,5...2, б %) и сывороточные белки (0,6%).
Казеин молока являетсягетерогенным белком. Он состоит из as1-,aS2-, β — и к-фракций (преобладаютas1 — и β — казеин, ак-казеин выполняет защитную функцию при образовании частиц (мицелл).
В молоке белок находится ввиде коллоидных частиц размером 50...300 нм и характеризуется высокойтермоустойчивостью.
Сывороточные белки представленыβ — лактоглобулином (0,4%), a-лактальбумином(0,1%), а также иммуноглобулинами и альбумином сыворотки крови, в суммесоставляющими около 0,1%. Глобулины и альбумины молока находятся вколлоидно-дисперсном состоянии, имеют размер частиц 15...50 нм и выше, несвертываются под действием сычужного фермента, являются термолабильными белками(при нагревании молока частично выпадают в осадок и вместе с солями образуют«молочный камень»).
Биологическая ценностьсывороточных белков выше, чем казеина, поэтому они широко используются припроизводстве детских и диетических продуктов (альбуминного творога, различныхпаст и др.).
От содержания белков взаготовляемом молоке зависит выход продукции при выработке творога, сычужныхсыров, казеина и молочно-белковых концентратов.1.5 Углеводы
В молоке углеводыпредставлены в основном лактозой — углеводом, характерным только для молока, атакже глюкозой и галактозой. Лактоза — дисахарид, находящийся в молоке в видемолекулярной дисперсии. Лактоза присутствует практически во всех молочныхпродуктах, участвует в формировании их свойств, обусловливает пищевую иэнергетическую ценность молока. В организме человека под действием лактазы имикроорганизмов желудочно-кишечного тракта лактоза сбраживается до молочнойкислоты, создавая среду, препятствующую развитию гнилостных микроорганизмов. Вмолоке средняя массовая доля его — 4,7% (колебания от 4,5 до 5,3%).
Молочный сахар — углевод,необходимый для питания новорожденных в первые дни жизни; он нужен длянормального обмена веществ, работы сердца, почек и печени. Калорийность 1 глактозы составляет 3,8 ккал (15,909 кДж). В чистом виде молочный сахарпредставляет собой кристаллический порошок белого цвета. На предприятияхвырабатывается молочный сахар-сырец и рафинированный, которые используются дляполучения лактулозы и в фармацевтической промышленности. Лактоза являетсяисточником углерода для молочнокислых бактерий, которые подвергают еесбраживанию под действием ферментов — на этом свойстве основано производствокисломолочных продуктов, сыра, кислосливочного масла.1.6 Минеральные вещества
Молоко служит постоянным источником поступления ворганизм минеральных веществ, наибольшее значение из которых имеют макроэлементы- кальций, фосфор, калий, натрий и магний. Больше половины всех минеральныхвеществ составляют соли кальция и фосфора. Кальций в молоке находится врастворимом состоянии, и значительная часть его связана с казеином в видеказеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК), что делает его практическиполностью усвояемым. Фосфор входит в состав белка всех клеток организма,является компонентом нервной ткани и клеток мозга. Микроэлементы молока(железо, медь, иод, марганец, цинк, кобальт и др.) имеют большое значение длянормального обмена веществ в организме, синтеза витаминов, ферментов, гормонов.
В настоящее время началсявыпуск молочных продуктов, обогащенных кальцием, железом и йодом.
В молоке находятся всежизненно необходимые витамины. Витамины делятся на две группы: жирорастворимые(A, D, Е, К) и водорастворимые(С, группы В, биотин и др.). Между этими группами витаминов существуютфункциональные различия. Так, жирорастворимые витамины участвуют вокислительно-восстановительных реакциях, транспорте кальция и фосфора, обладаютантиоксидантными свойствами; водорастворимые комплексы витаминов входят всостав ферментов, в том числе ферментов молока. Многие витамины отличаютсябольшой чувствительностью к высоким температурам, свету, действию кислот,оснований, кислорода. Учитывая большое значение витаминов для жизнедеятельностиорганизма, в промышленности налажено производство различных продуктов,обогащенных витаминами.1.7 Ферменты и гормоны
В молоке обнаружено большоеколичество ферментов различного происхождения. Различают ферменты нативные ибактериального происхождения. В зависимости от специфического действия наразличные субстраты ферменты подразделяются на окислительно-восстановительные,трансферазы, гидролазы, ферменты расщепления и др.
Для молочной промышленности имеютважное значение ферменты молока, относящиеся к группам оксидоредуктаз игидролаз.
Так, оксидоредуктазы играютисключительно важную роль во многих технологических процессах в сыроделии, припроизводстве кисломолочных продуктов и т.д. Количество некоторых ферментов,например каталазы, служит ценным показателем качества молока. Концентрациялактопероксидазы обусловливает антибактериальную активность молока, арезультаты пероксидазной (и фосфатазной) пробы дают представление обэффективности пастеризации молока.
Липаза, относящаяся кгидролазам, образуется в организме животного (нативная) и с кровью поступает вмолочную железу, а затем — в молоко. Бактериальная липаза вырабатываетсяпосторонней микрофлорой — плесенями, микрококками, псевдомонадами, попадающимив молоко. Липаза может адсорбироваться на поверхности жировых шариков. Пригидролизе она расщепляет эфирные связи в триацилглицеринах, в результате чегообразуются жирные кислоты и глицерин.
Воздействию липазы в первуюочередь подвергаются глицериды низкомолекулярных кислот. Она может бытьпричиной ярко выраженных пороков вкуса и запаха молока и молочных продуктов. Максимальноедействие липазы (нативной) проявляется при рН 8,8 и температуре 37°С,бактериальной — при рН 7. В свежем молоке молочный жир обычно не подвергаетсясамопроизвольному воздействию липазы. Однако при сильном перемешивании молока собразованием пены, при гомогенизации, перекачивании его насосами, быстрой сменетемператур липаза активируется при низких температурах (65...75°С), а бактериальная- полностью разрушается при температуре выше 80°С.
Другая гидролаза — фосфатазапопадает в молоко из секреторных клеток вымени, а также вырабатываетсянекоторыми бактериями молока. Она катализирует гидролиз сложных эфировфосфорной кислоты. В молоке присутствуют кислая и — в большем количестве — щелочнаяфосфатаза.
К гидролазам также относятсяпротеазы, лизоцим и некоторые другие ферменты. Нативная протеаза — плазминпереходит в молоко из сыворотки крови, бактериальные протеазы вырабатываютсяпосторонней микрофлорой. Плазмин проявляет специфичность по отношению кфракциям казеина — наиболее чувствителен к нему р-казеин. В результате егодействия образуются γ-казеины, при этом снижается выход творога и сыра (γ- казеин мы «теряем» с сывороткой) и могут образовываться горькиепептиды. Лизоцим обладает антибактериальными свойствами — разрушаетклеточные стенки стафилококков и других возбудителей мастита коров.
К гормонам молока относятсяпролактин, окситоцин, соматотропин, половые гормоны, тироксин и др.1.8 Микрофлора сырого молока
В молоко микроорганизмыпопадают непосредственно из вымени или внешней среды, из воздуха, воды, с рукобслуживающего персонала, с посуды, кожи животного и т.д. На любом этапепроизводства, переработки, транспортирования и хранения молока возможнопопадание в него микроорганизмов. В молоке обнаружены бактерии, дрожжи иплесени. Молоко, содержащее только микрофлору, поступившую в него из вымениздоровой коровы, условно называют асептическим. В 1 см3 такогомолока насчитывается от нескольких сотен до нескольких тысяч микроорганизмов.
Бактерии. В молоке обычновстречаются молочнокислые, колиформные, маслянокислые, пропионовокислые игнилостные бактерии.
Группа молочнокислыхбактерий включает палочки и кокки, которые могут образовывать цепочкиразличной длины. Молочнокислые бактерии не образуют спор, они являютсяфакультативными анаэробами. Большинство из них погибает при нагревании до 70°С.В качестве источника углерода молочнокислые бактерии используют лактозу,сбраживая ее до молочной кислоты, а также уксусной кислоты, углекислого газа,этанола. Многие из них используются при производстве молочных продуктов.
Колиформные бактерии (бактериигруппы кишечных палочек) — факультативные анаэробы, их оптимальная температураразвития составляет 30...37°С. Они обнаружены в кишечнике, на поверхности рук,в нечистотах, в загрязненной воде и на растительности. Колиформные бактериисбраживают лактозу до молочной кислоты и других органических кислот,углекислого газа и этанола. Кроме того, они разрушают белки молока, врезультате чего появляется посторонний запах. Некоторые виды бактерий являютсяпричиной мастита у коров.
Колиформные бактерии могутнанести существенный вред при производстве сыров. Помимо возникновения постороннихзапахов в результате повышенного газообразования в процессе ихжизнедеятельности, нарушается текстура сыра на ранней стадии его созревания. Развитиебактерий прекращается при рН ниже 6, поэтому их активность наблюдается именнона ранних стадиях созревания сыра, когда лактоза еще не полностью сброжена. Колиформныебактерии, как правило, погибают при пастеризации молока.
Маслянокислые бактерии — анаэробныеспорообразующие микроорганизмы, оптимальная температура их развития — 37°С. Ониплохо развиваются в молоке, однако прекрасно чувствуют себя в сырах, гдесоблюдаются анаэробные условия. По сути, данные бактерии являются «разрушителями»сыра. Маслянокислое брожение, сопровождающееся образованием в большом объемеуглекислого газа, водорода и масляной кислоты, что приводит к образованию«рваной» текстуры сыра и прогорклого вкуса. Споры маслянокислыхбактерий не обезвреживаются при режимах пастеризации. Для их удаления иподавления развития используют специальные операции: микрофильтрацию,бактофугирование, добавление селитры, поскольку сыров.
Пропионовокислые бактерии необразуют спор, оптимальная температура их развития — 30°С. Некоторые видывыдерживают пастеризацию. Сбраживают лактаты до пропионовой кислоты,углекислого газа и других продуктов. Чистые культуры пропионово-кислых бактерийиспользуют при производстве некоторых видов кисломолочных продуктов и сыров.
Гнилостные бактерии включаюточень большое число видов различных форм, образующих споры и бесспоровых,аэробных и анаэробных. Попадают в молоко с кормами, водой, с рук работников и т.п.Гнилостные бактерии продуцируют ферменты, расщепляющие белки; они могутразрушить их полностью до аммиака. Этот тип разложения известен как гниение,Многие из гнилостных бактерий продуцируют также фермент липазу, т.е. могутразлагать молочный жир.
Глава 2. Переработке молока предприятиями молочной промышленности
Переработка молока припроизводстве основных молочных продуктов включает обязательные для всехоперации — приемку молока и его первичную обработку (очистку, нормализацию,охлаждение и тепловую обработку). Различие в выработке молочных продуктовзаключается в проведении дополнительных операций — гомогенизации, заквашивания,сквашивания (или свертывания, сгущения, сушки), охлаждения и хранения.2.1 Приемка молока
Требования к качествузаготовляемого молока. Поступающее на предприятия молочной промышленностимолоко должно отвечать требованиям, предусмотренными ГОСТом1. Первоеи важнейшее из них — молоко должно быть получено от здоровых животных вхозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям. Это подтверждаетсясправкой о ветеринарно-санитарном благополучии хозяйства — поставщика молока (сырья).
В настоящее время действующийГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках» пересматривается.
После определениякачественных показателей для приемки молока по весу используют весы для молока,а для контроля количества молока в потоке применяют разнообразные счетчики илирасходомеры.2.2 Первичная обработка молока
Очистка молока. Очисткамолока — необходимое условие для получения продукта высокого качества. Цельэтой операции — удаление разных механических примесей, которые не толькозагрязняют продукт, но и создают благоприятные условия для развитиямикроорганизмов. Для очистки молока применяют открытые и закрытые фильтры, атакже центробежные очистители.
Очистка в центробежныхочистителях — наиболее современный и эффективный способ очистки молока. В нихмолоко очищается под действием центробежной силы — посторонние частицы, имеябольшую плотность, отбрасываются к периферии и осаждаются на стенках барабана.
При очистке молока нацентробежных очистителях происходит частичное дробление жировых шариков молока.
Охлаждение молока. Охлаждениемолока — необходимая операция для сохранения его бактерицидных свойств. Продолжительностьхранения зависит от температуры охлаждения молока и его начальнойобсемененности:
Температура молока, «С3025 10 5 0
Продолжительность
бактерицидной фазы, ч3 6 24 3648
Развитие молочнокислыхбактерий, вызывающих повышение кислотности молока или его сквашивание,приостанавливается при температуре близкой к 10°С, а практически полностьюпрекращается при температуре 2...4°С.
На молочных заводах дляохлаждения молока используются преимущественно пластинчатые охладительные ипастеризационно-охладительные установки различной производительностью, а такжерезервуары-охладители (с теплообменной рубашкой), трубчатые охладители.
Нормализация молока. Припроизводстве молочных продуктов заготовляемое молоко подлежит нормализации.
Цель этой технологическойоперации — получение стандартного состава готовой продукции. От этого процессазависят также нормы расхода сырья на единицу вырабатываемой продукции. Длянормализации молока используют различные способы: смешивание сырого молока собезжиренным молоком (когда жирность должна быть ниже жирности исходного молока)или сливками (когда жирность должна быть выше), нормализация молока в потоке сиспользованием сепараторов — нормализаторов.
При производстве питьевогомолока, сливок, кисломолочных напитков нормализация проводится по одномупоказателю — жиру. Содержание жира в нормализованной смеси должносоответствовать содержанию жира в готовом продукте.
При способе смешивания массуобезжиренного молока или сливок, необходимых для получения нормализованнойсмеси заданной жирности, можно рассчитать по уравнениям материального балансаили по формулам.
Теоретический расходобезжиренного молока (без учета потерь) для нормализации сырого молокарассчитывается по формуле:
тоб= тнм*(Жм — -Жнм) / Жм — Жоб
где тоб — массаобезжиренного молока, кг; тнм — масса нормализованной смеси,кг; Жм, Жнм, Жоб — массовая доля содержанияжира соответственно в молоке, нормализованной смеси и обезжиренном молоке,%.
Теоретический расход сливокдля получения нормализованной смеси заданной жирности можно рассчитать поформуле:
тсл= тнм*(Жнм — Жм)
где тсл — массасливок, кг; Жсл — массовая доля содержания жира в сливках, %.
При производстве творога и сыраотношение жира к белку в нормализованном молоке должно быть таким, чтобыобеспечить стандартное соотношение этих частей в готовом продукте.
С учетом этого жирностьнормализованной смеси для выработки творога различной жирности можнорассчитать, используя следующую формулу:
Жнм =К — Бм
где Бм — массоваядоля содержания белка в исходном молоке,%; К — коэффициент (для творога18% жирности он равен 1, для творога 9% жирности — 0,5, для творога 5% жирности-0,29).»
При расчете массовой долижира в нормализованной смеси при выработке сыров можно использовать следующуюформулу:
Жнм= К*Бм*Жсв
где Бми Жсв — массовая доля содержания соответственно белка в исходном молоке и жира всухом веществе сыра, %; К — коэффициент, определенный опытным путем (длясычужных сыров с массовой долей жира в сухом веществе 50% — 2,15,соответственно, для 45% и 40% К = 2,02 и 1,90.
При выработке сухих исгущенных молочных консервов в нормализованном молоке отношение между жиром исухим обезжиренным остатком Жнм: 0нм должно бытьтаким, чтобы обеспечить стандартное отношение этих частей молока в готовомпродукте.
Если Жм: Ом= Жг: Огто молоко не требует нормализации, еслисоотношение Жм: Ом то при нормализации добавляют сливки. Массу сливок для этого можнорассчитать по формуле:
тсл= тм* (Жнм- Жм) / Жсл — Осл*Опр
где тм, тсл — масса соответственно молока и сливок, кг; Жм и Жсл — массовая доля содержания жира соответственно в молоке и сливках, %; Ом,Опр, Ои — сухой обезжиренный остатоксоответственно в молоке, продукте и сливках, %.
Тепловая обработканормализованного молока. Тепловая обработка нормализованного молока привыработке молочных продуктов заключается в нагревании смеси до определеннойтемпературы в течение заданного времени, необходимом для гибели присутствующихв молоке патогенных бактерий, без значительного изменения его состава, вкуса ипитательной ценности, с последующим охлаждением до температуры, предусмотреннойв технологической инструкции для каждого вида продукта. Режимы пастеризациидолжны способствовать увеличению сроков хранения продуктов и обеспечиватьполучение продукции гарантированного качества.
Стерилизация молока — тепловаяобработка нормализованной смеси свыше 100°С, в результате которой погибают всемикроорганизмы и разрушаются споры, что значительно увеличиваетпродолжительность хранения продукта.
Режимы тепловой обработкинормализованной смеси при выработке конкретных молочных продуктов приведены втехнологических инструкциях по их производству, утвержденных в установленномпорядке. В них также описаны все производственные операции, соблюдение которыхпозволяет вырабатывать продукцию в строгом соответствии с требованиямистандартов или технических условий.
В настоящее время применяютследующие режимы пастеризации нормализованной смеси:
длительная пастеризация притемпературе 63...65 °С с выдержкой 30 мин;
кратковременная пастеризацияпри температуре (76 ± 2) °С с выдержкой 15...20 с. В районах с неблагополучнойэпидобстановкой для повышения гарантии эпидемиологической безопасности молокана завоз.2.3 Технология получения молока и сливок
Человек в сутки долженпотреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л; в том числемолока 0,5 л, масла коровьего — 15-20 г, сыров — 18 г, сметаны и творога — по20 г. В химический состав молока входят: вода — 87%, молочный сахар — 4,7; молочныйжир — 3,8; белки — 3,2; зола — 0,7%. Молоко содержит все известные витамины,ферменты, иммунные тела. Химический состав молока непостоянен и зависит отпороды скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота.
Молочный жир благодарясвоеобразному жирно-кислотному составу имеет мягкую консистенцию, низкуютемпературу плавления (27-34°С) и высокую усвояемость. В нем растворенывитамины D, Е, каротин, фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин). Белковыевещества молока в основном представлены казеином (2,7%), сывороточными белками- альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%). Белки молока полноценные, так каксодержат все незаменимые аминокислоты. Молочный сахар (лактоза) состоит изглюкозы и галактозы, имеет слегка сладковатый вкус, хорошо растворяется в воде.В молоке широко представлены макроэлементы — фосфор, калий, хлор, натрий; микроэлементы- марганец, медь, железо, кобальт, йод. Преобладают соли кальция и фосфора,которые необходимы в первую очередь для построения и укрепления костногоскелета. Содержание витаминов в молоке невелико и возрастает в весенне-летнийпериод. Иммунные тела свежего молока предотвращают или задерживают в Организмеразвитие болезнетворных бактерий. Калорийность 1 кг молока — около 600 ккал.
При переработке молокаобразуется так называемое вторичное молочное сырье — обезжиренное молоко,пахта, сыворотка. Их нельзя считать отходами производства, так как содержатполноценные белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, молочнуюкислоту и могут быть использованы для выработки продуктов питания для человекаи кормов для сельскохозяйственных животных. В последнее время структурапотребления молочных продуктов) изменилась в пользу обезжиренного иполуобезжиренного молока, возросло производство сыров как концентрированныхпродуктов длительного хранения.
Из вторичного сырьявырабатывают молочный сахар, пищевые казеинаты, применение которых в колбасномпроизводстве позволяет экономить мясопродукты. Для потребностей животноводствавырабатывают сухое обезжиренное молоко и заменитель цельного молока (ЗЦМ). Напереработку обезжиренное молоко, пахта и сыворотка могут поступать в обычномвиде, сухими и концентрированными.
Основным видом потребляемогомолока является коровье. Оно поступает в торговую сеть пастеризованным истерилизованным. Пастеризация молока состоит из тепловой обработки притемпературе ниже 100°С, стерилизация — выше 100°С. Оба вида температурнойобработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным всанитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении.
Пастеризованное молоко взависимости от содержания жира выпускают в следующем ассортименте,%: нежирное1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое — 1,5; 4; 6; белковое — 1 и 2,5; свитамином С (нежирное) 2,5; 3,2% жира. Чтобы получить молоко заданной жирности,его нормализуют добавлением сливок или разводят нежирным молоком. Низкожирноемолоко производят с целью экономии сырья, а также оздоровления населения. Белковое- это низкожирное молоко, обогащенное белком за счет введения сухого цельногоили обезжиренного молока. Биологическую ценность молока повышают добавлениемвитаминов.
При выработке топленогомолока после обычной пастеризации его длительно выдерживают в закрытыхемкостях при температуре 95-98°С. После 3-4 ч выдержки охлаждают до 8°С,направляют на розлив. После продолжительной высокотемпературной обработкизначительно изменяются органолептические и физико-химические свойства молока. Оноприобретает кремовый оттенок, явно выраженные привкус и запах пастеризации. Промышленностьтакже вырабатывает молоко с наполнителями, чаще с кофе, какао, сахаром. Онипредставляют собой молочные напитки со сладким вкусом, специфическим привкусоми ароматом наполнителя.
Стерилизованное молоковырабатывают жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 3,5%. К положительным свойствамстерилизованного молока относят его стойкость при хранении без специальныхусловий и приятные вкусовые свойства.
Молоко должно быть однороднойконсистенции, без осадка, хлопьев белка, чистое, без посторонних,несвойственных свежему продукту привкусов и запахов; топленое — с хорошовыраженными привкусом и запахом пастеризации. Цвет молока белый со слегкажелтоватым оттенком: топленого — с кремовым, нежирного — со слегка синеватым,стерилизованного — с буроватым. Из физико-химических показателей стандартомпредусматриваются: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты,наличие фосфатазы; в витаминизированном молоке — содержание витамина С
К молоку предъявляютсястрогие санитарные требования, в зависимости от вида упаковкиограничиваются общее содержание бактерий и титр кишечной палочки. Ипастеризованное, и стерилизованное молоко не должно содержать патогенныхмикроорганизмов, быть экологически чистыми.
Содержание витамина С ввитаминизированном молоке должно быть не менее 10 мг%, температура его привыпуске в реализацию — не ниже 8°С. Признаком пастеризации и стерилизациимолока является отсутствие фосфатазы фермента, который расщепляется притермической обработке.
В молоке могут встречатьсяпороки: цвета (синий, излишне желтый); запаха (хлевный, кормовой, гнилостный),вкуса (горький, соленый, кормовой, рыбный, кислый), консистенции (водянистая,слизистая, тягучая, творожистая). Причина многих дефектов молока — некачественныекорма. Бактерии могут вызвать прокисание, гниение, прогоркание, затхлость,придать молоку тягучую консистенцию. При использовании грязной, непредназначенной для молока посуды, оно может приобретать несвойственныепривкусы и запахи, плохо храниться.
Для промышленной переработкинепригодно стародойное молоко (7-10 дней до запуска коровы) и молозиво (первые7 дней после отела). Они характеризуются измененными химическим составом исвойствами.
Сливки представляют собойжирную часть молока, полученную сепарированием, которое основано на разностиплотностей жировых шариков и плазмы молока. Сливки вырабатывают сырыми (дляпереработки), пастеризованными и стерилизованными. По жирности они бывают 10,20и 35% -ными. Выпускают также 73% -ные пластические сливки, применяемые привыработке различных молочных продуктов.
Сливки должны иметь белый скремовым оттенком цвет, слегка сладковатый вкус с привкусом и запахомпастеризации, однородную консистенцию. Кислотность сливок 10 и 20% -нойжирности не должна превышать 19Т, 20% -ной жирности — 18°Т и 35% -ной — 17Т.
Стерилизованные сливкивыпускают жирностью 10%, показатели качества аналогичны пастеризованным. Производятсливочные напитки с наполнителями: сладкий, сладкий с какао, с кофе. Онипредставляют собой однородные, в меру вязкие жидкости, с незначительным осадкомкофе или какао. Цвет, вкус и аромат обусловлены наполнителями. 2.4 Упаковка транспортировка, хранение молока исливок
Упаковку молока производят вцистерны, фляги, из которых его реализуют. Фасуют молоко в бутылки емкостью0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона сполимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном.Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная призма),пуре-пак (высокий столбик с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича).От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, видтранспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и товародвижения.Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь,что влечет определенные потери. Для укладки тетра-паков разработана иприменяется специальная тара — ящики шестигранной формы из полиэтилена низкогодавления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетра-брик блоками по 10-12 шт. покрываюттермоусадочной пленкой и укладывают в тару-оборудование. Фин-пак — мягкийполимерный пакет также удобен для товародвижения молока. Применение этихупаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары. Однаконадо помнить, что вся полимерная тара у нас пока не утилизируется и загрязняетокружающую среду.
Сливки поступают в реализациютолько в фасованном виде в таре емкостью 0,25 и 0,5 л. На алюминиевом колпачкестеклянной тары, пакетах тиснением или краской наносят наименование товара,название или номер, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах,число или день последнего срока реализации, розничную цену, обозначениедействующего стандарта. При упаковке молока во фляги или термоцистерны на тарунавешивают ярлык с теми же реквизитами. Дополнительной информацией дляпокупателей является нанесение на пакеты сведений о составе продукта,калорийности, рисунков и указателей по вскрытию тары, условий и сроков хранения.Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным.
Транспортируют молоко исливки в закрытых охлаждаемых или изотермических емкостях, при их отсутствиипродукт обязательно укрывают брезентом или другим защитным материалом. Пастеризованноемолоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8° С не более 36ч смомента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко притемпературе от 0 до 10°С может храниться до 6 мес, при температуре от 0 до 20°С- не более 4. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны бытьвентилируемыми и затемненными.
Реализуют нефасованное молокопосле тщательного перемешивания. Запрещается держать посуду покупателя надоткрытой флягой, бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость. В тарес молоком нельзя оставлять инвентарь — мерную кружку и др. Инвентарь ежедневномоют горячим содовым раствором, вытирают насухо чистым полотенцем и хранят впредназначенных для этого местах. Употреблять разливное молоко можно толькопосле кипячения. Предупреждающая надпись об этом должна находиться в местахреализации.
Заключение
Коровье молокохарактеризуется высокой пищевой ценностью, которая обусловленаоптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей ивитаминов, причем соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют вмолоке, способствуют их хорошей перевариваемости и усвояемости. В настоящеевремя в молоке известно свыше 200 различных компонентов. К главным компонентамотносят воду, белок, жир, лактозу и минеральные вещества (см. табл.2).
В молоке также присутствуютвитамины, ферменты, гормоны и пр. Из посторонних веществ могут содержатьсяантибиотики, пестициды, детергенты, токсичные элементы, радионуклиды,афлатоксины и т.п.
Химический состав молока,степень дисперсности его составных частей определяют химические и физическиесвойства молока. Наиболее важные для процессов переработки молока свойстваприведены в табл.5.
Молоко и молочные продукты,характеризуются энергетической ценностью, которая дополняет пищевуюценность продукта.
Переработка молока припроизводстве основных молочных продуктов включает обязательные для всехоперации — приемку молока и его первичную обработку (очистку, нормализацию,охлаждение и тепловую обработку). Различие в выработке молочных продуктовзаключается в проведении дополнительных операций — гомогенизации, заквашивания,сквашивания (или свертывания, сгущения, сушки), охлаждения и хранения.
Литература
1. Барабанщиков Н.В., Шувариков А.С. Молочное дело. — М.: МСХА, 2000. — 347с.
2. Государственный стандарт. Молоко коровье. Требование при закупках. ГОСТ13264^88. — М.: Издательство стандартов, 1988. — 6 с.
3. Государственный стандарт. Молочная продукция. Термины и определения. ГОСТР 51917. — М.: Госстандарт России, 2002. — 21с.
4. Гудков А.В., Захарова Н.П., Неберт В.К. и др. Технология сыра. — М.:,1984.
5. Дакверт С. А, Дунин И.М. Современное состояние и перспективы развитиямолочного подкомплекса России // Молочная промышленность. — 2003 г. — № 1. — С.5...8.
6. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудованиепредприятий молочной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1986. — 280 с.
7. Павлов В.А., Павлова В.В. Производство молока и молочных продуктов (Санитарно-гигиеническиетребования). — М.: Информагротех, 199. — 160 с.
8. Состояние мировой молочной промышленности // (Бюлл. ММФ) Молочнаяпромышленность. — 2003. — № 3. — С.5...8.
9. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология ирецептуры. Т.1. «Цельномолочные продукты». — СПб.: ГИОРД, 2003, — 384с.
10. Харитонов В.Д., Шепелева Е.В. Приемка и первичная обработка молока. Библиотечкаспециалистов. — М.: Молочная промышленность, 1997. — 54 с. Я
11. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. Переработка и использование. — М.: Агропромиздат,1990. — 240 с.