Организация питания туристов "Шведский стол"

Введение
Что такое шведский стол, знает каждый: все имеющиеся угощениявыставляются для широкого доступа и постоянно обновляются. Блюда удобны длябыстрого употребления, подаются в больших количествах, чтобы любой мог братьсколько угодно. Предварительная подготовка, например, разделка жареной туши илинарезка овощей, уже проведена. Гость может быть занят не только едой, но иобщением. Соединение в таком способе подачи соображений практичности, свободывыбора и элемента некоторой праздничности сделало данный формат одним излюбимых в системе общественного питания.
Где обычно сервируют шведский стол? Там, где актуальныудобство и быстрота, где вопросы оплаты за питание решены заранее, а церемонииобслуживания сведены к минимуму.
Основная ниша шведского стола — отели. Накормить гостя с утра— это святое, а там, где не развита сеть независимого общепита, ему также надопредоставить комфортный обед и ужин. Покормить клиента нужно быстро, вкусно,тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо. Подстроиться подрежим делового человека с жестко расписанным графиком, курортника, торопящегосяна пляж или процедуры, многочисленных групп туристов, занятых осмотромдостопримечательностей, можно, только обеспечив им питание с простыми,отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением по времени.Заплатив фиксированную сумму, посетитель чувствует себя свободно, как насобственной кухне или у близких друзей. Он может выбирать любые виды блюд,напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в любом порядке иколичестве.
Задачи шведского стола в ресторане схожие: удобствопостоянных клиентов и привлечение новых гостей. При большом наплыве посетителейшведские столы в ресторанах часто действуют в стабильном режиме. В пивных ипиццериях устраивают салат-бары с холодными блюдами и закусками, а в демократичныхкафе и заведениях фаст-фуда — целые буфеты, предлагающие холодное, горячее идесерты. В то же время даже в дорогих заведениях доступные цены на шведскийстол позволят продемонстрировать высокий уровень кухни и уют интерьера.
Познакомившись с рестораном в этом легком жанре, гость,возможно, придет в другой раз на обслуживание a la carte.
Еще один случай, когдаподобный доступный формат просто незаменим, — это организация питания большихгрупп на всевозможных мероприятиях. Повод, антураж и степень демократичностимогут быть самыми разными. Изысканный деловой фуршет по своему оформлению ихарактеру меню, несомненно, будет отличаться от корпоративного новогоднегопраздника, а тот в свою очередь — от пикника на природе. Но и в том, и вдругом, и в третьем случае шведский стол позволит наслаждаться едой, несосредоточиваясь на выборе (ведь все перед глазами). И, не приспосабливаясь кполевым условиям, заниматься более приятными делами.

Глава 1. Шведский стол
1.1 История шведского стола
Термин «шведский стол» существует только в русском языке. ВЕвропе и США (откуда распространялись демократичные форматы питания), а также вАзии (где они успешно прижились) этот вид обслуживания с давних пор и по сейдень называется buffet («буфет»).Однако русскому уху милее вариант «шведский стол», и в подтверждение этойверсии находится достаточно доводов, исторических и не очень, чтобы приписатьданное изобретение нации северных мореплавателей.
Легенда гласит, что еще в далекой древности для больших пировскандинавы готовили много простой, но разнообразной еды длительного хранения изсоленой и копченой рыбы и мяса, вареных яиц, из овощей, грибов и ягод, чтобы кприходу новых гостей не думать, чем их кормить. Понятно, что реализовать этуидею легче в холодном климате и в той национальной кухне, которая приспособленак разного рода заготовкам. Немногочисленные оппоненты «шведской теории»,правда, утверждают, что этот самый демократичный способ подачи угощения ведетсвое начало от традиционной русской трапезы «водка — закуска». Но историческойкритики эта гипотеза не выдерживает: и демократия родилась не в России, и смыслшведского стола не в крепких напитках.
В самой Швеции такой формат подачи еды называют smorgasbord, то есть «бутербродный стол». Подбутербродами тут подразумевается любая сытная еда, которую можно готовить изчего угодно. Наличие хлеба не так важно, как принцип: подача блюд, которыепросты в употреблении и в отличие, например, от пасты с томатом и сыром нетеряют вкусовых качеств в течение долгого времени.
Другая идея, также тесно связанная с национальнымиособенностями жителей Скандинавии, — принцип разумного самоограничения вотсутствие контроля. Именно он некогда так впечатлял наших соотечественников,выезжавших за границу. Российский историк и журналист второй половины XIX века Константин Скальковский в книге«Путевые впечатления» в главе о скандинавах и фламандцах так описывал трапезу вместном постоялом дворе: «Каждый требует того и другого, горничные едвауспевают откупоривать бутылки. Никакого учета потребляемого тут нет; на столележит книга, к ней на розовой ленточке привязан карандаш, и гость сам обязанвписать, что он съел и выпил, в книгу. При отъезде он так же сам сводит итогсвоего счета. Понятно, что все ошибки остаются на совести пассажира, но шведыпредпочитают лучше потерять что-нибудь, нежели подвергать путешественникаунизительному контролю».
Еще трогательнее говорил о северной скатерти-самобранкеписатель Александр Куприн, побывавший в Финляндии в начале XX века: «Длинный стол был уставленгорячими кушаньями и холодными закусками. Все это было необычайно чисто,аппетитно и нарядно. Тут была свежая лососина, жареная форель, холодныйростбиф, какая-то дичь, маленькие, очень вкусные биточки и тому подобное.Каждый подходил, выбирал, что ему нравилось, закусывал, сколько ему хотелось,затем подходил к буфету и по собственной доброй воле платил за ужин ровно однумарку тридцать семь копеек. Никакого надзора, никакого недоверия. Наши русскиесердца, так глубоко привыкшие к паспорту, участку, принудительному попечениюстаршего дворника, ко всеобщему мошенничеству и подозрительности, былисовершенно подавлены этой широкой взаимной верой».
Справедливости радиследует сказать, что помимо благородных порывов устроителями «шведских» и«финских» столов, которые наблюдали наши путешественники, двигали ипрактические соображения. Наиболее распространенной такая форма обслуживаниябыла в ресторанчиках и трактирах, находящихся на пути следования поездов.
Посетитель мог не успетьрасплатиться за съеденное или усомниться, надо ли вообще платить за заказ, еслина еду уже нет времени. Для удобства как гостей, так и хозяев было найденомудрое решение — путешественникам предлагали сразу заплатить фиксированнуюсумму и брать с буфетной стойки любое количество блюд.
1.2 Форматы шведскогостола
Существует принципиальное различие двух видов шведскогостола, которое заключается в следующем: накрывают ли его для посетителей,подлежащих учету, или для публики, формально с заведением никак не связанной. Впервом случае речь идет об отелях, во втором — о ресторанах, закусочных,клубах, а также об обслуживании на банкетах, фуршетах, барбекю и прочих разныхкоктейлях.
Шведский стол может поддерживаться каждый день в одно и то жевремя, а бывает, накрывается по какому-либо поводу по решению управляющегозаведением или по заказу гостей. Понятно, что состав меню и обслуживание вразных форматах отличаются друг от друга. Так или иначе, но при большом числевариаций классический шведский стол предполагает наличие в своем ассортиментекак холодных, так и горячих блюд, отдельный заказ определенных позиций (вбольшинстве случаев дорогих напитков) с последующей оплатой, а также наличиеоткрытой кухни, то есть добавление зрелища непосредственного приготовления пищимастерами в белых кителях show cooking.
Таким образом, шведский стол — это ряд обязательных правил,на основе которых в каждом конкретном заведении строится своя системаобслуживания. Главный из этих принципов — фиксированная оплата за всю услугу,что отличает данный жанр, например, от формата free flow, где завершением «свободного потока» раздачи являетсякасса. Второе определяющее правило — самообслуживание при вспомогательной ролиперсонала.
В остальном всевозможные виды шведского стола разнятся,главным образом, но времени проведения, широте выбора и характеру ограничений.
1.2.1 Особенности отеля и ресторана
Шведский стол — важное условие комфортного проживания вотеле. В мировой практике эта форма организации питания встречается взаведениях самых разных категорий с количеством звезд от двух до пяти, вкурортных гигантах и маленьких пансионах городского типа. По международнойклассификации, наличие шведского стола в гостинице категории «три звезды» ивыше обязательно. Продажа номеров с включенной стоимостью завтрака имеет своирезоны. В противном случае беда не только в том, что отели упускаютгарантированный доход, но и в том, что проживающие часто обходятся своимисилами — завтракают в номере булочкой с молоком или, того хуже, пользуютсякипятильниками, от чего страдают санитарная обстановка и пожарная безопасность.
Особенность шведского стола в гостинице по сравнению срестораном в ограничении возможностей кухни и размера зоны обслуживания. Длясреднего отеля ресторанный бизнес является сопутствующим, его задача — накормитьсвоих постояльцев, причем по возможности в небольшом помещении, где числопосадочных мест невелико по отношению к номерному фонду. В выходные ипраздничные дни или даже на более длительные периоды загрузка гостиницы можетпадать с 90—80 процентов до 50—30, а в высокий сезон, напротив, доходить до 100процентов. Именно в этом случае технология шведского стола, рассчитанная набыстрый оборот посетителей, помогает эффективно использовать площадь пищевогокомплекса и одновременно снизить затраты на персонал. Время открытия дверей назавтрак зависит от привычек основного контингента гостей заведения. Чем вышекатегория и оплата, тем серьезнее требования к отелю в идеале он долженобеспечить как легкий завтрак для ранних пташек, так и поздний, плотный, почтиланч.
В маленьких гостиницах (до 50 номеров) накрывать шведскийстол смысла не имеет. Но и в этом случае завтрак все равно должен подаваться внекой точке питания, например, в буфете типа школьного, где даже один сотрудниксможет приготовить минимальный заказ (яичницу, кофе), принести сок иминеральную воду. Чтобы избежать репутации ночлежки, отелю лучше предложитьклиенту мало, чем вообще ничего.
Причина популярностишведского стола в обычных ресторанах в последние годы также связана снамерением сберечь время гостей и увеличить проходимость, а следовательно, иобъем продаж. По данным бизнес-исследований, свободный доступ потребителя кпродукции повышает продажи в среднем на 20 процентов, а по оценкам специалистовобщественного питания, в удачно расположенном кафе или ресторане, гдезаполняемость часто близка к стопроцентной, эта цифра может быть и выше.
1.2.2 Бранч
Бранч (brunch)— гибрид английских слов breakfast и lunch («завтрак» и «обед»). Дневнаятрапеза примерно с полудня до 16—17 часов. Классический бранч был придуман вАмерике еще в XIX веке. Это специальное предложениешведского стола в ресторанах при крупных отелях по воскресеньям — такназываемый семейный обед. В его меню сочетаются позиции, характерные как дляутреннего питания, так и для более основательного дневного. В отличие отбудничного «шведского» завтрака или ужина ассортимент бранча гораздо обширнее,блюда — более сложные и плотные. В комплекс включены напитки, в том числеалкогольные и — в отличие от пляжных шведских столов — качественные и дорогие.
Расходы гостиницы на этот вид питания нередко превышаютдоходы от него, однако проведение бранчей становится повсеместной практикой длязаведений, желающих оставаться на плаву и тем более расти. Причина проста:современный отель будет пользоваться вниманием платежеспособной публики в томслучае, если станет не только местом для ночевки, но и культурно-деловымцентром. Большая гостиница располагает достаточным количеством постоянныхгостей, запасом прочности и рекламными возможностями для того, чтобы создаватьсебе имидж солидного дома, в котором регулярно устраиваются тематическиепраздники.
Другая, более практическая причина проведения бранчей —намерение загрузить кухню и использовать общие помещения в дни разъезда гостей,которые обычно приходятся на выходные.
Кроме вкусной едыустроители позднего завтрака должны обеспечить гостям соответствующую атмосферузаведения, где приятно задержаться и куда захочется вернуться еще раз. Поэтомубранч помимо кулинарной программы обычно предлагает и культурную — живуюмузыку, выступления артистов и другие развлечения.
1.2.3 Форматы подачи в отеле
В гостиницах высокого уровня параллельно с общим шведскимстолом бывает организовано еще несколько специфических буфетов. Это знакистинного гостеприимства, но следовать данному принципу могут лишь большиекомплексы, ориентированные на разношерстную публику, — в основном пляжные отелидовольно высокой ценовой категории. Шведские столы таких конгломератовразбросаны по всей территории и накрываются либо независимо, либо дополняя другдруга по времени обслуживания. Вот несколько стандартных вариантов, которыепозволяют удовлетворить самые разные вкусы.
Салат-бары. Обычно поддерживаются в отелях высокой категории, открываются в полденьили чуть позднее для гостей, которые не успели позавтракать, особенно еслигостиничные рестораны начинают работу ближе к вечеру. Не подразумевают широкогоассортимента. Как правило, предлагают закуски и какие-либо другие блюданесложного приготовления. Могут включать в себя легкие супы, в то время как на«шведском» завтраке супы скорее исключение.
Американский шведский стол. Часто накрывается ближе к пляжу для молодой публики,которая не хочет уходить с моря. Упрощенный вариант «Макдоналдса» для тех, ктовыбирает гамбургеры и колу. Правда, сюда обычно добавляется больше зелени исвежих овощей.
Диетический стол. Ориентирован на легкие, полезные блюда: это салаты безтяжелых и острых заправок, супы, мясо, рыба и овощи, тушенные илиприготовленные на пару. Десерты — не слишком сладкие и низкокалорийные. В тойили иной форме диетический стол обязательно присутствует в отеле высокойкатегории, иначе обеспеченная публика, как правило, заботящаяся о своемздоровье, не будет туда приезжать, а также отправлять своих детей и родителей,на которых обычно не жалеют денег.
Национальная кухня. В некоторых гостиницах она бывает представлена отдельнымстолом, особенно если хозяин не намерен смешивать ее в упрощенном варианте севропейским меню, а предлагает блюда приготовленными так, как того требуюттрадиции.
Столы определенной кулинарной направленности. Вариант для гурманов, предпочитающихкакой-либо деликатесный или сложным образом приготовленный продукт (например,рыбу). Готовить такие блюда в больших количествах бессмысленно и нерентабельно.
Чайный, кофейный, а в дополнение — десертный или фруктовыйстол. Накрывается междуобедом и ужином, в часы, соответствующие традиционному английскому чаепитию.Востребован теми, кто обычно не посещает обед (таких гостей много, особенно вжарких странах), а на ужин собирается прийти попозже. Достоинство его в том,что посторонние запахи не перебивают аромата чая или кофе.
Для тех, кому не хватает всего упомянутого, или тех, ктосовершает беспорядочные набеги в рестораны, в промежутках между обслуживаниембольших и малых шведских столов иногда предлагаются так называемые точкипромежуточного питания. По кулинарному исполнению они напоминают обычныйфаст-фуд: печеная картошка с различными наполнителями, блинчики с начинками,пицца, вафельные трубочки, холодные и горячие напитки. Все выставляется настолы в специальной посуде, которая поддерживает нужную температуру блюд, иливыносится и раздается по требованию подходящих гостей.
И так до началаследующего основного питания.
1.3 Шведский стол в России
В сравнительно сытые времена и российские заведения общепитатоже не придерживались принципа такой уж жесткой порционности. Изхудожественной литературы и газет дореволюционной эпохи мы узнаем, что вгородских трактирах часто существовала фиксированная плата за определенный наборблюд простых и сытных либо более изысканных, и при этом не ставилосьограничений по их потреблению. Заплативший 3 копейки за квашеную капусту склюквой мог взять ее сколько душа пожелает. По одной из версий, именноблагодаря шведским столам, накрытым на приемах, преимущественно военных, у наспоявилось слово «халява». Согласно словарю В. Даля, «халявой» называли голенищесапога, в котором часто хранили ложку и куда можно было заодно спрятатьпирожки.
В советские годы шведскийстол не был распространен по понятной причине — он все-таки предполагаетнекоторое изобилие или хотя бы его видимость. Ни гостиницы, ни рестораны временуникальной социалистической экономики не стремились обслужить большой потокгостей, а более угодить им.
В 1990-е годы редкие островки сравнительно доступногообщепита осторожно пытались накормить народ, не забывая подстраховаться. Так,потребление в салат-барах контролировалось числом подходов и диаметром тарелки.И только когда в демократичном сегменте системы общественного питания возникласерьезная конкуренция, явные ограничения были сняты, что иногда даже приводилок курьезам вроде рекламы «500 блюд за 500 рублей».
Однако, несмотря напреимущества, возможность выбора между вариантами в количестве больше одного досих пор производит на российского потребителя сильное впечатление, а самопонятие «шведский стол» часто употребляется совсем не к месту.
1.4 Организация и обслуживание
1.4.1 Организация шведского стола
Ресторан, работающий по принципу шведского стола, имеет двезоны: в одной выставляется еда, в другой находятся места для гостей.
Главный элемент первой зоны — буфетная линия, или линияраздачи, более элегантная и функциональная, чем в обычной столовой, но по сутиимеющая такое же предназначение. Она может быть стационарной или передвижной.Первая представляет собой профессиональный комплекс, способный поддерживатьнеобходимый температурный режим. Стационарные линии подключены к электричеству,оборудованы дополнительными розетками и декоративным освещением. Они позволяютболее основательно подойти к организации питания, но сокращают возможностииспользования пространства. Передвижная линия конструируется из частей, а всамом простом варианте составляется из обычных столов с фуршетными юбками. Еслиее нельзя подсоединить к электричеству, то устроителям придется позаботиться оподдержании необходимой температуры. В этом случае применяют специальныеустройства, подогреваемые по типу спиртовки или каким-либо другим способом, апод охлаждаемыми блюдами регулярно заменяют лед. [1].
Самая важная задача при организации шведского стола, авернее, необходимой базы оборудования для регулярных мероприятий такогоформата, состоит в том, чтобы правильно рассчитать оптимальное количествобуфетных линий. Их Должно быть ровно столько, сколько нужно для качественногообслуживания определенного числа гостей, плюс оборудование должно гармоничновписываться в помещение ресторана. Тут имеет значение не только «установленнаямощность» заведения (проще говоря, сколько людей за один раз может накормить кухня),но и характер планируемых мероприятий. Четыреста постояльцев, которыезавтракают в разное время с 7 до 10 утра, и четыреста человек с конференции,которые одновременно пришли обедать, — это, как говорится, две большие разницы.
Вторая зона — для расположения гостей. В большом ресторанеона обычно также разделена на секторы, более или менее уединенные, для курящихи некурящих, в помещении и на открытом воздухе. Впрочем, это правило —обеспечение комфортных условий для клиента — в отеле высокой категории будетисполняться и при жестких пространственных ограничениях.
Основной принцип при организации шведского стола — удобство.В первую очередь для гостей, поскольку большое скопление людей в одном месте —это всегда потенциально рискованная ситуация. В каждом заведении оптимальнаярасстановка станций индивидуальна — в зависимости от площади и конфигурациипомещения, расположения дверей, окон, колонн. Однако общие требования едины длявсех: достаточно света и пространства, хорошая вентиляция и исключение встречныхпотоков посетителей. Еще на стадии планирования комплекса и до закупкиоборудования важно понять, как гости будут попадать в зал, подходить к любойточке большого стола и к каждой отдельной станции, каким образом будуториентироваться в выложенных блюдах, брать подносы, посуду, приборы.Одновременно необходимо подробно отследить маршруты официантов, так как дажемалозаметное их неудобство станет большой проблемой при работе в цейтноте.
Путь к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек(спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный(желательно отдельный, огороженный) подход к столу для поваров и официантов,иначе при большом стечении народа им придется стоять и ждать, пока освободитсяместо. Пример оригинального решения вопроса — овальный стол отеля «Балчуг».Персонал помещается внутри раздаточного овала, туда же на подносах поднимаютсяготовые блюда с кухни. А гости могут наблюдать за работой, кипящей на этом«островке».
Наконец, весьма полезный элемент, часто отсутствующий в зонешведского стола, — гардероб. Хотя предполагается, что люди не должны приходитьв ресторан в верхней одежде, это правило не всегда выполнимо. Посетители иногдаспешат по делам, и у них не бывает времени возвращаться в номер. Свои пакеты и чемоданыони могут оставить в комнате для дежурного персонала. Но вешалка там часто непомещается, и ее от безысходности ставят прямо в зале. Тогда надо позаботитьсяо том, чтобы мимо висящей одежды не ходили гости с едой.
Зона еды. Основной частью шведского стола является раздаточный комплекс. Помимоустройств, поддерживающих температуру блюд, он состоит из обычных фуршетныхстолов, которые должны быть аккуратно и нарядно оформлены. Как правило, дляэтого используются однотонные скатерти, а цвет выбирается в зависимости отинтерьера. Чаще всего, чтобы избежать излишней пестроты, предпочитаютклассический белый или другие спокойные светлые цвета. То же самое можносказать про посуду — она должна иметь простые, элегантные формы и не привлекатьповышенного внимания. Цветовыми акцентами станут разнообразные закуски, салаты,пирамиды из свежих фруктов и овощей.
На каждом столе выставляется своя категория блюд, а по краямили на вспомогательных столиках располагаются стопки тарелок, подносы сбокалами, чашками и приборами. Для данного формата используется и специальнаяпосуда, и обычная сервировочная, в основном тарелки, которые нужны при раздаче.Это должна быть только профессиональная посуда, ударопрочная, рассчитанная набольшую проходимость. Принятая практика исходить из двойного или тройногозапаса тарелок, приборов и фужеров на одного гостя. Кроме того, в удобныхместах располагаются столики для использованной посуды, куда гость можетпоставить то, что ему уже не нужно, — бокал, чайную или кофейную чашку, десертнуютарелку.
Отдельно от еды помещаются станции для приготовления чая,кофе, соков.
Есть несколько способов подачи горячих напитков при такойсервировке. Это могут быть буфетные аппараты для подогрева воды, машины дляфильтрованного кофе и горячей воды для чая, а также кофеварки. При довольновысокой проходимости шведского стола большого отеля одна станция поприготовлению напитков приходится на 6—7 столиков. В Европе принято подаватькофе и чай в индивидуальных чайниках и кофейниках из фарфора или в кувшинах излегированной стали.
На шведском столе еду не только подают, но и готовят прямо взале. На завтраках чаще всего таким образом по заказу гостей жарят яичницу иомлет с наполнителями, на более солидных мероприятиях делают все, что клиентвыберет и закажет. Когда же нет необходимости в зрелищах и хозяин не хочетнаполнять зал лишними запахами, посетителю просто приносят отдельное, несложноев приготовлении блюдо с учетом его пожеланий.
Самообслуживание, характерное для шведского стола,предполагает, что в определенных его уголках можно самостоятельно нарезать себеделикатесный сыр или свежий хлеб, поджарить тосты, испечь вафли или приготовитьсвежевыжатый сок. Для этого на отдельных столиках ставятся профессиональныеустройства (тостеры, вафельницы, соковыжималки), но не «индустриальных», аэлегантных моделей. В некоторых странах, уважающих свежезаваренный кофе, вспециальных емкостях подогревается песок, на котором гость может сам себесделать кофе по-восточному, экспериментируя с различными смесями.
Порядок на столе. На стационарном шведском столе в отеле или ресторане всеблюда подаются одновременно. На банкете или обильном фуршете сначала предлагаютхолодные закуски, а уже потом приносят горячее. Десертный стол может бытьнакрыт с самого начала мероприятия, за одним исключением — скоропортящиесядесерты с кремом появляются ближе к закрытию, во всяком случае, после горячихблюд.
Вкусы и предпочтения людей различны, так что правилараспределения еды ориентированы на некий усредненный стандарт, а также на соображенияздравого смысла и принятый порядок трапезы. Главный закон сервировки: закускидолжны находиться рядом с закусками, горячее — с горячим, десерты — сдесертами. Ближе всего к входу размещают холодные закуски и хлеб. За ними —супы. Потом вторые блюда (отдельно рыбные, отдельно мясные). Соусы и приправы,предназначенные для определенного кушанья, ставят рядом с ним. Отдельно, чащевсего ближе к концу линии, располагают десерты. Напитки находятся на особомстоле-баре, также недалеко от входа. Размещать напитки и продукты на одномстоле не принято. Исключение может делаться для специального напитка, входящегов меню, от шеф-повара.
На шведском столе не должно быть хаоса. Порядок блюдподчиняется единому стандарту, и человек, впервые попавший в данное заведение,будет искать поджаренный бекон ближе к горячим закускам, а фруктовый салат —около легких молочных блюд или десертов. При обслуживании большого количествагостей определенные компоненты шведского стола должны дублировать друг друга.Например, салат-бары с одинаковым набором закусок будут стоять симметричнослева и справа от центрального стола.
Еще один логичный принцип сервировки: блюда в направлении отвхода к самой дальней части зала должны располагаться от простого к сложному,от легкого к калорийному. Таким образом, в самом распространенном вариантешведского стола — на завтраке в отеле — около входа можно найти творожки,мюсли, йогурты и фруктовые салаты. Вслед за ними — сырную и колбасную нарезку,паштеты, далее идут солидные блюда сосиски, фрикадельки, жареный бекон.Отдельно накроют стол с сухофруктами и орехами. Наконец, «излишества», то естьпозиции, которые привлекут внимание лишь отдельных гостей, можно разместить вглубине, ближе к выходу из раздаточной зоны. На завтраке это, как правило,сложные десерты, экзотические фрукты, шампанское.
Отдельно организуетсяхлебный уголок. Хлеб выкладывается на поднос с крышкой или на деревянную доску,к которой прилагаются салфетка (придерживать хлеб) и нож, чтобы каждый могсамостоятельно отрезать кусок (ибо хлебная нарезка быстро высыхает). Впоследнее время все более популярным становится свежий хлеб с оригинальнымидобавками (орехами, сухофруктами, специальной солью, специями). Поэтомудовольно часто хлебный уголок, как и выпечку, располагают рядом с чайной икофейной станцией.
1.4.2 Обслуживание шведского стола
Основная особенность формата шведского стола, которая иопределяет его демократичность и эффективность, — специфика обслуживаниягостей.
Персонал, занятый в подготовке и проведении подобногомероприятия, работает как одна команда и в большей степени ориентирован не наиндивидуальный подход к каждому клиенту, а на обеспечение порядка и чистоты,поддержание самого стола в соответствии с правилами на протяжении всего времениего проведения. Если процесс хорошо организован и отлажен, то и небольшаякоманда официантов сможет управиться со значительным количеством посетителей,даже с учетом риска их неравномерного прихода.
В какой степени самообслуживание заменяет традиционныйсервис, зависит прежде всего от категории заведения, а также от числа гостей ипропускных возможностей зала. На шведском завтраке в отеле-гигантеэконом-класса клиент может рассчитывать на чистоту столика, помощь в поискекакого-либо блюда, необходимые разъяснения, но вряд ли — на исполнениеиндивидуальной просьбы. В гостинице высокой звездности принцип самообслуживаниядля каждого постояльца реализуется в той степени, в какой это ему удобно. Гостьвправе претендовать как на элементы традиционного обслуживания, так и на ненавязчивуюпомощь персонала при первом намеке на затруднения. В таких заведениях обычно позаказу приносят горячие блюда со шведской линии или с кухни — кашу, блинчики,яичницу, омлеты, выпечку и многое другое.
Степень внимания к посетителю зависит не только от уплаченныхденег, но и от некоторых других факторов, в том числе человеческих. Важныймомент — местные культурные традиции. Например, при прочих равных условиях вазиатских отелях активный контакт персонала с гостями гораздо болеераспространенный стиль обслуживания, чем в Европе. В Таиланде компания,устроившаяся за столиком, может попросить официанта принести крабов илиблинчики на всех и еще какие-нибудь закуски выборочно — и встретит полноепонимание. В то же время в европейской гостинице средней категории («четырезвезды») обращаться к персоналу с индивидуальными просьбами не принято.Стандарты сервиса зависят и от формата мероприятия. Если на регулярном завтракеобязанности официантов регламентированы, то, например, характер обслуживанияфуршета определяется его заказчиком. Он может выбрать минимальный сервис, когдаработники накрывают стол и до конца фуршета лишь присматривают за ним, а можетприставить к каждому гостю индивидуального помощника.
В крупном отеле, где поддерживается несколько шведских столовс разной концепцией и стоимостью, отличаются и стандарты обслуживания.
Удачное расположение обоих ресторанов — крупного, с основнымпотоком гостей на первом этаже и изысканного, камерного типа наверху— исключаетвозможность смешивания посетителей. В любом подобном случае зоны проведениядвух различных регулярных завтраков должны быть тактичным образом разделены.То, что другие постояльцы, живущие в той же гостинице, получают иной уровеньобслуживания и больше внимания персонала, не должно бросаться в глаза.
Подготовка. Подготовку шведского стола необходимо начинать накануне, как толькостанет известна приблизительная загрузка. Если речь идет о завтраке, то службаприема гостей обычно предоставляет эту информацию к обеду предыдущего дня, но влюбом случае не позже 15—17 часов, чтобы у поваров было достаточно времени дляманевра. Исходя из полученных данных о количестве посетителей, а возможно, и обих предпочтениях, на складе кухни планируется запас продуктов и делается заказна их поставку с основного склада. Непосредственно на производстве поварамшведского стола определяются задачи и выдаются продукты.
Накануне повара проводят нужные заготовки: завешивают, моют,чистят, нарезают овощи для гарниров, производят предварительную тепловуюобработку, порционируют и пакуют полуфабрикаты для охлаждения и хранения,маркируют их. Контролирует работу су-шеф, при необходимости помогает повардневной смены.
Затем к процессу может подключаться ночная смена — донедавнего времени кухня ресторана и тем более пищевой комбинат крупного отеляне могли без нее обойтись. Сейчас же на современных предприятиях эта практикапостепенно уходит в прошлое. Новое профессиональное оборудование значительнооблегчает жизнь: полуфабрикаты помещаются в хладомат, устройство, обеспечивающеемгновенную заморозку без потери вкусовых качеств, а утром быстро доводятся донужной кондиции.
Накануне вечером могут готовиться некоторые виды десертов иопределенные холодные блюда. Чтобы избежать заветривания и потери аромата, ихнакрывают пленкой и ставят в обычный холодильный шкаф. При таком подходе естьсмысл вместо привлечения ночной смены увеличить утреннюю — тогда она всесделает за час-два до начала завтрака.
В небольшом отеле при правильном распределении труда один-дваповара успеют организовать завтрак за срок от сорока минут до одного часа.
Сложные горячие блюда (если они есть в меню) готовятся извечерних или ночных полуфабрикатов, простые (сосиски, бекон) жарятсянепосредственно перед открытием. Колбасная и сырная нарезка делается только в расчетена первых посетителей и выкладывается за несколько минут до открытия, так жекак и свежая выпечка. Наконец, еще одна утренняя обязанность — подготовка кработе передвижной плиты, если часть горячих блюд делается в зале.
Официант, который не принимает участия в организации стола,должен быть на месте за полчаса, минимум за 15 минут до начала его работы.Опозданий быть не может: если в отеле проживает японская делегация, то она вполном составе будет ожидать открытия дверей. А медлить с голодным гостемопасно.
При заезде гость должен получить полную информацию о режимепитания в отеле. Она обязательно написана в памятке в номере, тем не менее ееследует продублировать устно при заселении. Все необходимые сведения — времяработы, стоимость (включенная в оплату номера и разовая), а также условноеназвание комплекса, если заведение поддерживает несколько видов питания, — должны быть также вывешены у входа в ресторан.
Посетитель, вошедший в зону буфета, имеет право на то, чтобыего заметили. Это общий принцип, но попробуйте его проверить на утреннемшведском столе в пляжном гиганте, где одновременно завтракают 1000 человек. Насамом деле там, конечно, есть сотрудник, выполняющий функции хостес, и, скореевсего, не один. Однако даже трех работников не хватит для того, чтобы личнопоприветствовать каждого входящего. Впрочем, в этом случае гостям достаточнообщей доброжелательной атмосферы.
В городской гостинице, куда на шведский стол приходят нетолько проживающие, каждого посетителя отмечают и регистрируют. Обслуживаниеразовых клиентов в ресторане отеля — отдельная тема. Существуют три основныевещи, о которых следует помнить всему персоналу, и прежде всего метрдотелю.Первое — обеспечение комфорта проживающих гостей, которые для гостиницы должныбыть приоритетом. Второе — сохранение имиджа культурного и делового центра,гостеприимного и приветливого не только к своим. Наконец, третий, самый важныймомент — стремление продать весь приготовленный на сегодня комплекс.Справляться с такой ситуацией можно по-разному. Если в отеле достаточно высокаязагрузка, то для посетителей из города столики на шведский стол обычно нерезервируют, но и стараются не отказывать зашедшим с улицы. Конечно, всегдаесть риск, что неожиданно явится большая группа постояльцев, которым придетсязавтракать или обедать в тесноте.
Помимо приветствия и регистрации пришедших обязанность хостес— проследить за тем, чтобы гости не нарушали установленные правила. Типичнаянеприятность в пляжном комплексе — посещение ресторана в купальных костюмах. Нодаже в городском отеле высокой категории бывают постояльцы, которые не считаютзазорным появиться на завтраке в халате. Делать замечания — малоприятноезанятие, однако организаторы шведского стола как светского мероприятия должныпозаботиться об имидже своего заведения и комфорте других гостей.
Согласно общим правилам комплексного обслуживания официантына шведском столе не обязаны предугадывать желания каждого клиента, помогатьему при выборе блюд и стоять за спиной в процессе трапезы. Тем не менее им следуетнаходиться в зоне видимости, подходить к гостям по первому сигналу и отвечатьна их вопросы. Минимальная и нелишняя любезность — помочь посетителю управитьсяс напитками, в особенности горячими. Если в пляжном отеле вам придется пройтиот кофемашины к своему столику с горячей чашкой в руке, то в гостиницах, где уофициантов есть возможность уделить немного внимания каждому, они обычноприносят кофейник на гостевой столик и наливают первую чашку. Даже еслиорганизованные гости все делают сами, в зоне шведского стола всегда долженнаходиться кто-то из сотрудников.
В любых отелях естьгости, которые, оплатив услугу шведского стола, не желают приходить в ресторан.В таких случаях room service в часы его работы оплачиваетсяотдельно. Если же постоялец не может посетить трапезу по объективным причинам(например, рано уезжает на экскурсию), ему должны бесплатно предоставитьланч-пакет — профессионально упакованный набор бутербродов, выпечки, воды,соков и фруктов.
1.4.3 Оборудование шведского стола
Для успешной организации шведского стола необходим целыйкомплекс приспособлений, которые позволят удобно подать еду и поддерживать ее внужном температурном режиме. С ростом популярности подобного стиля сервировкиразработка соответствующего оборудования в последние годы стала перспективнымнаправлением. Основные требования тут неизменны: простота и эффективностьиспользования, изящный внешний вид. Приоритет отдается модульным системам — онидолжны легко разбираться на составляющие, приспосабливаться к любому местномуландшафту и формату мероприятия. В заданных параметрах наиболее преуспелипрактичные немцы и элегантные итальянцы.
Новейшее оборудование для шведского стола изготавливается изсовременных технологичных материалов — легированной стали, прочного пищевогопластика, стекла и фарфора, обладающих устойчивостью к коррозии, прочностью,красивым блеском. Не меньше внимания уделяется дизайну — оборудование должновыглядеть элегантно, иметь классические или «космические» обтекаемые формы.Коллекции для ресторанов национальной кухни обычно выполняются в более ярком исамобытном стиле, с деревянными и фарфоровыми элементами. Комплекты в стилекантри тоже не особенно популярны. И это понятно — работает обычный мотивэкономии, в том числе времени и сил. К классическим формам и расцветкам прощеподобрать аксессуары. К популярной модели, которую вряд ли снимут спроизводства, легче заказать дополнения или заменить у нее деталь. Шведскийстол — это одна большая витрина, и она должна быть выдержана в едином стиле.
Оборудование, собранное «с бору по сосенке», неизбежносоздаст впечатление недостатка средств или небрежности подхода.
Поддержание температуры. В соответствии с санитарными правилами для кратковременногосодержания готовых блюд супы, соусы и горячие напитки при раздаче должны иметьтемпературу не ниже 75°С, второе и гарниры — не ниже 65°С, а салаты и холодныезакуски — до 5°С.
При обслуживании a la carte горячее блюдо с пылу с жару можетподаваться на тарелке, в горшочке или даже на сковороде. Но чтобы оно на шведскомстоле сохраняло температуру на протяжении нескольких часов, его надо подавать вмармитах (паровых котлах). Это передвижные контейнеры, в которые вставляютсягастроемкости стандартного размера 53x32,5 см. В зависимости от величины имодели мармита в нем можно разместить от одного до трех видов готовых блюд.Внутри мармита поддерживается высокая температура по принципу водяной бани.
Существует два вариантаподогрева самого мармита — на спиртовых горелках или с помощью нагревательныхэлементов. Наиболее распространены компактные настольные модели на горелках, соткидной крышкой (chafing-dishes, в русском варианте — шейфинги),которые используются для поддержания температуры вторых блюд. Для супов идругих горячих жидких смесей нередко применяются устройства с нагревательнымэлементом в основании. Чаще всего мармиты изготавливаются из нержавеющей стали,но есть и серии более дорогого оборудования из фарфора с большей степеньютеплопередачи. Недорогие chafing-dishes имеют плоские съемные крышки сручкой в центре. Более удобны модели с полукруглыми крышками типа roll-top, откидывающимися назад на 90 или 180°, а также соспециальным механизмом для их фиксации в полуоткрытом положении. Отдельныемармиты предназначены для подогрева посуды.
Ведущие компании — производители оборудования разработалимножество мармитов, подходящих для тех или иных кушаний: для блюд, обжаренныхво фритюре, для «сухих» продуктов (например, сосисок или булочек), а также длявлажного подогрева и т.д. Специальный мармит для горячих напитков можетиспользоваться для приготовления, хранения и раздачи шоколада, чая, какао имолока.
Салат-бары. Салат-бары по сути являются разновидностью витрин — в них красивосмотрятся и в удобной форме предлагаются гостям сложные смеси из многихингредиентов. (В супермаркетах, например, в них раскладывают не только салаты,но и мясные или рыбные полуфабрикаты.) В современном общественном питании этосамое востребованное оборудование в связи с постоянным ростом спроса на готовыек употреблению овощи, фрукты, салаты и всевозможные многокомпонентные инизкокалорийные смеси.
По конструкции салат-бар представляет собой стол совстроенной холодильной или тепловой ванной, куда помещаются гастроемкостистандартного размера. В некоторых моделях имеется ледогенератор, в других,менее дорогих, охлаждение происходит за счет колотого льда, который является иэлементом декора. Вода, образующаяся при таянии, вытекает через сливноеотверстие снизу конструкции.
Салат-бар может закрываться стеклянным навесом, а может бытьи открытым, но с колпаком с подсветкой, который обеспечивает защиту от пыли. Вкорпус встраивается дисплей, где отображается текущая температура в витрине. Покраям салат-бара обычно крепятся полки направляющие. Они очень удобны: выбираяеду, посетитель ставит на них поднос или тарелку. Для выкладки холодных блюд нашведском столе используются салат-бары, выполненные в едином дизайне смармитами, что позволяет оформить в одном стиле всю линию.
Различают три основных типа салат-баров.
Тепловые модули (+30...80°С) предназначены для выкладкигорячего, гарниров, выпечки и технологически устроены по принципу мармитов. Ониочень часто используются на шведском ужине, когда гостям надо предоставитьбольшой выбор горячих блюд на любой вкус — от спагетти с сыром до жареной рыбыи оладьев. В охлаждаемых салат-барах (температурный режим -2...+ 10°С) обычноразмещаются холодные закуски, собственно салаты и морепродукты, а также масло,творог, йогурты. И, наконец, нейтральные модули применяют для презентацииовощей, фруктов и т.д.
Существуют специальные версии этих конструкций, которыеобъединяют холодильный и тепловой режимы. Линия, выстроенная из трех подобныхвитрин, позволяет выложить и горячее, и закуски, и десерты, а термостойкоестекло в каждой из них дополнительно разделяет секции с разными температурами.
1.4.4 Санитарные правила
Есть несколько правил, которые полезны и в домашнемхозяйстве, но в случае больших объемов готовки и потока гостей должнывыполняться неукоснительно.
Первый санитарный принцип шведского стола можно условноназвать «кошерным». Это максимально возможное разделение различных продуктов иблюд. Ничего не должно быть свалено в кучу. Общее ощущение беспорядка можетнанести непоправимый вред впечатлению гостей от шведского стола.
Но еще опаснее смешение не только запахов, но и микробов.Молочный стол сервируется в удалении от рыбных и мясных закусок. Мясные закускиникогда не должны лежать не только на одной тарелке, но даже на одном подносе срыбными. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбныеблюда, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Десерты, фрукты иягоды тоже необходимо располагать отдельно. При каждом блюде обязательно долженбыть раскладочный прибор — либо щипчики, либо ложка с вилкой.
Самая большая сложность шведского стола состоит в том, чтокроме поваров и официантов в контакт с едой входит много людей. Главнымобразом, это опасно для продуктов, имеющих полужидкую или «мокрую»консистенцию, в особенности для многокомпонентных заправленных салатов. Поэтомулучший способ обращения с ними — подача небольшими порциями и частоеобновление.
В интересах устроителей шведского стола — следить за тем,чтобы ложки, лопаточки, щипцы регулярно заменялись: кто-то коснется их пальцем,кто-то уронит и быстро поднимет, а ребенок может и облизать. Если однойлопаточки для торта может оказаться достаточно, то одной ложки в салате или втворожной массе явно мало. Хороший тон, когда каждый посетитель берет подобныепродукты отдельной ложкой — не той, которой он уже накладывал соседний салат, ине той, которой успел что-то попробовать. Для этого рядом с такими блюдамидолжны стоять тарелки: одна — с чистыми ложками, другая — для использованныхприборов.
Третий принцип: все, что может быть расфасовано, должно бытьрасфасовано. Особенно это касается шведских столов в гигантских отелях. Кусочкимасла на красивой тарелке на ледяной крошке, может быть, и выглядят солиднее,но там, где число посетителей велико и нет возможности поддерживать блюдо видеальном состоянии, лучше ограничиться расфасованными брикетами.
Наконец, четвертоеправило — использовать новейшие технологии и по возможности не скупиться насовременное оборудование. Например, мюсли можно подавать двумя способами.Первый — это этажерка со специальными чашами, в которые насыпаются мюсли иразнообразные сухие завтраки. Второй вариант — диспенсеры. Понятно, что второйвариант гораздо гигиеничнее.
1.5 Экономика шведского стола
Формат шведского стола в гораздо большей степени, чем всеостальные, позволяет контролировать, планировать и сберегать ресурсы,используемые в пищевом производстве и при обслуживании гостей.
Суть такой экономии понятна: затраты на изготовление какогобы то ни было товара по индивидуальному заказу клиента и его доставку вопределенное время всегда выше, чем если отпускать его большими партиями. Этопринцип любой оптовой продажи. С данной точки зрения шведский стол можносравнить с регулярными завтраками или обедами по комплексной системе(бизнес-ланчи), поскольку он имеет те же выгоды и преимущества и при этом являетсяесли не более дешевым форматом (для одной и той же категории заведений), тонамного более гибким. Во-первых, его меню заведомо легче корректировать.Во-вторых, гости свободны в выборе блюд.
Вот наиболее очевидные направления экономии на шведском столе.
Хозяйство, которым управляет не стихийный спрос клиента, апредложение производителя, при умелом подходе имеет множество плюсов. В первуюочередь это возможность не закупать «на всякий случай» продукты, которые могутбыть использованы не полностью, а также не заботиться об их хранении.Стабильность партнера выгодна всем, и поставщикам тоже, поэтому длительныеконтракты по закупке того или иного товара можно заключать заблаговременно и соскидкой. Если заведение не испытывает проблем со сбытом, то, опираясь настатистику его проходимости, можно точно рассчитать количество пищи, котороебудет продаваться за один день практически с нулевым остатком. [8].
Экономия времени. Прежде всего это касается посетителей. Именно по этойпричине шведский стол и стал столь популярен. Тут обед даже большой группы всреднем занимает не больше получаса, а завтрак — 15 — 20 минут.
Несомненная выгода для самого заведения — экономия рабочеговремени персонала. Если исходить из средней нормы — один официант на 5 столов,или примерно на 15 гостей, то для обслуживания пятисот человек за короткийпромежуток времени потребовалось бы около тридцати работников. Реально же назавтраке в большой гостинице занято не более пятнадцати.
Заблаговременное планирование меню позволяет при возрастаниизагрузки гостиницы не увеличивать число поваров на шведском столе — они могутраспределять работу во времени и стандартизировать определенные действия.Конечно, даже при рациональном подходе в периоды обслуживания больших группнагрузка на кухню усиливается, но, как правило, руководство предпочитаетувеличить количество смен, а не число работников.
Даже если просто сравнить оптовую цену продуктов (которыеможно закупать заблаговременно, ничем не рискуя) и розничную (но которойпитание среднего гостя закладывается в стоимость), то сразу видно, чтоэкономика шведского стола имеет большой запас прочности.
По отзывам даже из тех гостиниц, где номера без завтраков непродаются (или все клиенты предпочитают включать его в стоимость), утром вресторан реально приходят лишь 70—80 процентов постояльцев.
Остальные спят, не вернулись с двухдневной экскурсии или неявились по каким-то другим причинам. Гостю обычно тоже предлагают сэкономить,учитывая возможные пропуски.
Завтрак в отеле, как правило, имеет две цены: первая — та,что включена в стоимость номера, если посетитель заказывает проживание сзавтраком, а вторая, ощутимо выше, — за разовое посещение, которую, кроме того,платят клиенты «с улицы».
Все эти и некоторые другие плюсы при грамотном и аккуратном подходемогут кратно увеличивать чистую прибыль пищевого предприятия.
Однако при этом управляющие ресторана или отеля должны четкопонимать, на чем можно и нужно экономить, а на чем — трудно и опасно длярепутации заведения и в каких условиях разумнее будет отказаться отобслуживания в формате шведского стола.
обслуживание шведский стол отель ресторан

1.5.1 Три кита рентабельности. Закон больших чисел
Рентабельность шведского стола напрямую зависит от количествагостей. Чем больше их соберется, тем выше будет прибыль ресторана, и напротив —недостаточное количество посетителей делает подобный формат убыточным. В этомсмысле его главное отличие от порционной подачи состоит в том, что при должномисполнении и поддержании стандартов качества шведский стол подразумеваетбогатый выбор блюд, приготовленных с некоторым запасом. В отелях высокогокласса даже утреннее меню состоит из 70—80 позиций, но и в гостинице категории«три звезды» с небольшим номерным фондом в конце завтрака на столе не долженлежать одинокий ломтик сыра. Необходимый излишек закладывается в стоимостьуслуги, однако при небольшом количестве оплативших он все равно не окупится.
Считается, что шведский стол экономически целесообразен, еслив отеле не менее 100 номеров и большую часть года он работает с хорошейзагрузкой. В низкий сезон даже в такой гостинице предоставлять завтрак попринципу шведского стола невыгодно, и многие заведения категории «три-четырезвезды» переходят на континентальный или расширенный континентальный формат(горячее готовят под заказ клиента).
Дело принимает совсем другой оборот (как в переносном, так и впрямом смысле), если речь идет о крупном отеле, где ежедневно происходятделовые и культурные события и кухня в постоянном режиме организуеткофе-брейки, ланчи, обеды и фуршеты для больших и маленьких групп. Во времяработы шведского стола большая доля блюд на кухне находится в стадииполуготовности, и, если они не будут полностью востребованы в одном буфете, ихможно использовать на другом мероприятии в течение того же дня без ущерба длякачества. Например, в один день в отеле с такой системой могут быть проведены:завтрак для проживающих и гостей «с улицы», фирменный фуршет для постоянныхклиентов, обед для участников конференции.
При такой организации производства прибыльными становятсядаже мелкие мероприятия, поскольку их легко комбинировать с крупными.
Спрос на отель
Это мощный фактор, способный обеспечить сверхприбыль каккухне, так и всей гостинице. Им частенько пользуются без зазрения совести. Ценаодного и того же номера в отеле может сильно меняться в зависимости от сезона,плотности конференций, съездов, выставок и других событий — это нормальнаяпрактика, и сейчас речь не о ней. Однако иногда одновременно с повышениемстоимости номера гостиница устанавливает высокую надбавку за полный пансион.Если в окрестностях много ресторанчиков, то у постояльца будет возможностьпоесть на стороне. Этой ситуации — выхода денег за пределы комплекса в периодывысокой загрузки — и должен избегать управляющий.
К примеру, доплата за пансион к стандартному полупансиону(иными словами, за ужин) в альпийском отеле в высокий сезон составляет около 20евро (а в это время номера там продаются только с полным пансионом). В итогевечером гость получает незатейливый салат-бар и горячее, изготовленное наконвейере. За ту же сумму он заказал бы авторское блюдо в соседнем ресторане a la carte, но деньги-то уже потрачены.
Если же отель находится в труднодоступном месте, то можно ненавязывать полный пансион открыто, а установить такую наценку в собственномресторане a la carte, что на второй день гость сам попросит комплекс.Такие хитрости лучше всего проходят в гостиницах категории de luxe, где так или иначе сверхприбыль все равно будетполучена.
Мастерство поваров
Третий фактор успеха не менее важен, чем два предыдущих, вособенности для отеля с широким кругом постоянных гостей. Более того, вусловиях честной конкуренции его можно считать главным.
Демократичный формат шведского стола не позволяет наполнятьего деликатесами и кулинарными шедеврами, и творчество поваров обычноограничивается набором простых продуктов. Находясь в этих рамках, необходимоподдерживать высокий стандарт основных, не меняющихся позиций (каши, омлеты,классические сорта сыра или ветчины и т.д.) и постоянно экспериментировать стой частью меню, которая быстро приедается. Тут на помощь приходят национальныекухни. Ведь известные и всеми любимые традиционные салаты («Греческий», лобио,винегрет и многие другие) и классические народные закуски (например,французские террины — мясные хлебцы) некогда придумывались как раз изсоображений экономии и легкости приготовления. В каждой национальной кухне естьсвой рецепт горячих блюд, сделанных из простых компонентов. Только из кроликаможно создать и украинские, и французские, и многие другие кушанья. Еще одинподход — различные способы приготовления одного и того же продукта: тушение,запекание, рулеты с разнообразными начинками… Наконец, третий методрасширения ассортимента — разработка новых соусов, которые бы интересносочетались со стандартными блюдами.
От команды поваров крупного отеля также требуется умениебыстро модифицировать и дополнять меню по запросам новых гостей. Например, дляспортсменов должен быть сделан уклон в здоровое питание. Для китайцев и японцевв гостинице накрывается отдельный стол с традиционными блюдами — мисо-супом,яичной лапшой, сыром тофу, грибами.
1.6  Меню шведскогостола
Ассортимент шведского стола в первую очередь зависит отформата, предлагаемого гостям, — ранний это городской завтрак или полноценноепитание в пляжном отеле, которое сервируется круглые сутки. Между ними малообщего, но в любом случае набор блюд должен быть качественным, разнообразным ис учетом того, что это одна трапеза на всех.
Меню шведского стола разрабатывает шеф-повар, а утверждаетгенеральный директор ресторана. И если первый сосредоточивается нагастрономических вопросах, то задача второго — оценить предлагаемый набор сточки зрения конкуренции и рентабельности. Исходя, с одной стороны, изпотребностей клиентов и с другой — из выгоды самого заведения, можно выделитьнесколько основных характеристик такого меню.
• Соответствие формату мероприятия
Любая услуга считается качественной, если она соответствуетзаявке. Меню завтрака отличается от обеда, а тот в свою очередь — от предложенийбранча. Гостю нужно дать не меньше и не больше, а ровно столько, сколько онрассчитывает получить в данное время в данном месте и за уплаченные деньги.Вкусовые предпочтения могут существенно различаться, но все же на завтраке дляранних пташек посетитель скорее оценит разнообразие выпечки и сортов сыра, чемзапеченную баранью ногу. Если же основной утренний контингент — бизнесмены, укоторых на день запланирована серия встреч, то они воздержатся от любойнезнакомой пищи и ограничатся стандартным набором. Постоялец пляжного отеля,где шумит праздник жизни, напротив, будет разочарован питанием санаторного типа— консервативным, диетическим, в особенности за обедом и ужином.
• Соответствие общей концепции заведения
Отель или ресторан европейской или космополитическойконцепции должен оправдывать ее своим шведским столом. То же относится и к заведениямнациональной кухни. В первом случае, несмотря на местные традиции питания, какправило, поддерживается определенный набор классических европейских блюд, но, кпримеру, раздел десертов может состоять из пары-тройки местных позиций, а можети вообще отсутствовать. Во втором случае, напротив, меню может быть отдано наусмотрение мастерам национальной кухни, а обязательная европейская программасокращена до минимума.
• Ценовая планка
Это основной параметр, определяющий число позиций в меню,долю дорогих продуктов и ингредиентов, а также степень сложности и креативностиблюд. Кухня заведения, качество и статус его шведского стола обычносоответствуют его общему статусу. Ценовая планка завтрака в отелях определяетсяобщей суточной стоимостью номера и может достигать примерно 1/3 от этой цифры.Понятно, что сумма от 30 и выше долларов, потраченная клиентом на завтрак,должна оправдываться.
• Демократичность
При прочих равных условиях («звездности», концепции отеля илиценового уровня ресторана) ассортимент шведского стола по сравнению с меню a la carte состоит из сравнительно простых в приготовлении блюд.Причина этого — не только соображения экономии, но и изначальная направленностьшведского стола на быстрое обслуживание. Особенно это актуально для завтрака.
• Сезонность
В той или иной степени она присуща любому меню. Летомрасширяется выбор овощей и фруктов, делается упор на легкие натуральные салаты,холодные супы. Зимой предлагается больше сытных и калорийных блюд. Вассортимент шведского стола легче вводить изменения, поскольку он изначальножестко не фиксирован. В рекламных проспектах отеля или ресторана могутотмечаться лишь основные кулинарные направления стола и блюда-«изюминки».Определенные ограничения накладывает категория отеля, но в остальномадминистрация и повара свободны в сезонном творчестве.
Отдельная тема: стоит ли менять основу меню шведского стола,который не зависит от сезона, и с какой периодичностью это делать? Однозначногоответа на этот вопрос нет. В отелях, где гость проводит от силы две недели икуда вряд ли вскоре приедет снова, базовое меню может практически не меняться.Но, безусловно, гостиницы, в которых большинство посетителей — постоянныеклиенты, проводящие там много времени, ассортимент закусок и горячих блюддолжен обновляться регулярно (по отзывам постояльцев, по крайней мере раз вдва-три месяца).
Меню и «звездность»
Ассортимент и качество блюд шведского стола зависят откатегории, на которую претендует заведение, но не всегда напрямую. Богатствовыбора и качество продуктов — это в первую очередь вопрос вложенных вмероприятие средств. Понятно, что шведское меню одного и того же отеля будетсильно разниться в зависимости от того, подаются ли в этой сервировкепраздничный бранч, ежедневный ужин в высокий сезон или будничный обед в периодынизкой заполняемости. Поэтому имеет смысл сопоставлять шведские столы отдельныхзаведений при прочих равных, например, завтраки, обеды или ужины, которыеподаются изо дня в день.
Клиент, выбирающий отель высокого класса, ждет от питания нетолько качества, но и разнообразия. Однако, обеспечив минимальный набор,соответствующий «звездности», хозяин заведения не всегда стремится егоулучшить. Разумеется, качественное питание гостей — одно из главныхконкурентных преимуществ. Но если у отеля есть другие плюсы — имя,расположение, роскошь номеров, то он может не претендовать на победу во всехноминациях. И наоборот, не отвечая требованиям более высокой «звездности» поряду параметров, он иногда увеличивает стоимость проживания за счеторигинального меню и хорошей кухни, представленной в том числе и на шведскомстоле.
Большое значение в данном случае имеют традиции национальнойкухни. Например, по многочисленным отзывам, из недорогих отелей самыйразнообразный (на первый взгляд) по количеству позиций и при этом самыйбестолковый шведский стол — в Турции.
В четырех- и пятизвездочных отелях блюд необязательно будетбольше, однако доля откровенных «наполнителей» сократится до минимума менюнаполнят благородными, дорогостоящими продуктами. Вездесущие мидии заменяткоролевскими креветками, обычные сосиски — деликатесными пикантными колбасками,а свежевыжатые соки будут представлены не только дежурным апельсиновым.
Шведский стол по-континентальному
Утром в отеле можно встретить два вида питания:континентальный завтрак и шведский стол. Континентальный вариант весьмааскетичен — джем, булочка, сок, кофе с молоком или сливками. Расширенныйконтинентальный означает отмену границ по количеству, но никак не увеличениечисла позиций. Интересно, что континентальный завтрак некогда возник впротивовес английскому — плотному, с яичницей и беконом. Однако в подавляющембольшинстве современных английских гостиниц комплекс Bad and Breakfast представляет собой тот жеминимальный продуктовый набор, даже более скудный, чем в континентальнойЕвропе.
Завтрак в отеле — самый распространенный жанр шведскогостола. Обычно он сервируется с 7 до 10 или 10.30 утра по будням, а в выходные —до 11 часов. Существует определенный минимум блюд, который должен предложитьотель, претендующий на категорию «три звезды». Однако тщательность соблюдениястандартов в разных гостиницах разная. Например, европейские городскиетрехзвездочные заведения известны своим экономным подходом. Комплексный буфетобычно предлагает на завтрак два-три вида сыра и колбасы, выпечку, масло, джем,мюсли, которые можно залить молоком, иногда вареное яйцо. Напитки, включенные встоимость завтрака, — пакетированные соки, чай, кофе из кофемашины. Некоторыеотели честно называют такой ассортимент континентальным завтраком, другиеполагаются на нетребовательность и неосведомленность клиентов, третьи, следуяправилу, что «шведский стол обязательно включает в себя горячие блюда», добавляютк перечисленному яичницу, сосиски и полагают, что этого достаточно.
В европейских гостиницах категории «3 Superior» и «четыре звезды» питание чутьразнообразнее. Как правило, появляется небольшой ассортимент молочных продуктов— йогурты, творог, куда можно добавлять зелень или нарезанные фрукты.Увеличивается выбор гастрономии: к дешевым сырам добавляются деликатесные (бри,рокфор или его местный аналог), расширяется набор колбас и копченостей,возникают более сложные закуски, например, паштеты. Можно уже смелорассчитывать на яичницу или омлет, приготовленные по вкусу, а также настандартное предложение фруктов — яблок, апельсинов, бананов. Определенныеизыски могут быть предложены в напитках — гость сможет сам себе приготовитьсвежевыжатый сок, заварной кофе или чай из различных смесей.
Тем не менее общегостандарта здесь также нет — встречаются и четырехзвездочные отели, предлагающиетолько растворимый кофе, что для некоторых постояльцев убивает всю прелестьзавтрака, и прочие неприятные сюрпризы. Это одна из причин, по которой многиеклиенты стараются выбирать сетевые комплексы, где неожиданностей не бывает, авсе продукты и услуги стандартизированы.
1.6.1 «Полныйамериканский завтрак» —так гордо называется набор традиционных блюд относительно здоровой американскойкухни. Минимальный ассортимент: тушеная фасоль, колбаски, бекон, картофельныекотлетки, маленькие baby-cheese (типа русских сырников).
Холодные закуски — не менее 12 наименований, из них2—3 вида рыбных, 2—3 — мясных, 2—3 салата. Под этим подразумеваются болеесложные блюда, чем нарезка семги или копченой колбасы, однако в облегченнойутренней подаче, без тяжелых соусов.
Овощи, втом числе оливки, маслины, салатные листья.
Горячие блюда — не менее 12 позиций.
Выпечка высшего качества, обычно собственная, — до 15—20 видов в хороших отелях.Сейчас очень популярен хлеб из разных злаков и со всевозможными добавками: ссемечками, орехами, курагой и т.д.
Сухофрукты — не менее 5 видов.
Орехи дорогихсортов. Как правило, обязательно присутствуют миндаль и кешью.
Фрукты, ягоды — ассортимент может различаться в зависимости от сезона иместоположения отеля. Но в дорогих заведениях он в любом случае довольно широки состоит преимущественно из нежных и деликатесных сортов.
Десерты — этот раздел, любимый многими, тоже обычно разнообразен и наполненфирменными находками поваров.
Соки пакетированные. Выбор зависит от пристрастий постоянных клиентов и фантазииуправляющих, но обязательны томатный, яблочный и апельсиновый. В отеле высокойкатегории в определенном месте стоит соковыжималка и рядом на льду лежатчищеные, нарезанные овощи и фрукты — морковь, яблоки, цитрусовые, из которыхгость может сам себе сделать сок или попросить об этом официанта. Последнийвариант встречается там, где свежие соки подаются за дополнительную плату.
Вода —питьевая и минеральная в бутылочках, с газом и без газа.
Шампанское — последний штрих роскошного завтрака. Даже если основная часть гостей ненамерена утром расслабляться, шампанское — знак внимания к посетителям и символпраздника, который у кого-то может быть и в будний день.
1.6.2 Завтрак на выбор
Приведенный выше список — некий «джентльменский» набор,дающий представление скорее о количестве позиций по основным наименованиям, чемо гастрономической направленности завтрака. В действительности же любоехолодное блюдо (за исключением разве что сырной и колбасной нарезок), а уж темболее горячее и десерты всегда отражают либо национальный колорит, либо любимыекулинарные идеи шеф-повара. В отелях высокой категории часто не пытаются наодном столе угодить всем гостям, а сервируют несколько тематических линий соспециальными буфетными меню. Например, в одно и то же время в небольших залахмогут накрываться:
— бизнес-завтрак (довольно калорийный и рассчитанный набыстрый прием пищи),
— низкокалорийный завтрак,
— «русский» завтрак (больше холодных закусок и деликатеснойрыбы, водка не подается, икра — редко).
Важно, что разные линии должны накрываться в отдельных залахво избежание путаницы. Иначе гость, оплативший завтрак поскромнее, сможетнабирать блюда более дорогого буфета даже без злого умысла. Разные меню могутразличаться по цене совсем незначительно, но в каждом из них все равно будетсвоя «изюминка» — наиболее вкусное и востребованное блюдо. Если же смешивать ихв одном зале, то нагрузка на такие блюда может серьезно возрасти. И тогдазаведению придется выбирать: либо кормить всех гостей деликатесами, либовсе-таки работать с прибылью. [6].
1.6.3 Обед и ужин в стиле all inclusive
Готовить и подавать большие объемы блюд имеет смысл толькотам, где они гарантированно будут востребованы. Регулярно и бесперебойнокормить гостей в таком жанре подряжаются только гостиницы all inclusive, чаще всего — пляжные. Естественно,в большинстве случаев их меню будет скромнее, чем, к примеру, меню изысканногофуршета столичного отеля высшей категории.
Дневная трапеза обычно сервируется с 12 до 15 часов исочетает в себе черты как легкого ланча, так и более солидного позднего обеда,который уже ближе к раннему ужину. Любой европейский обед начинается с овощныхсалатов, поэтому данная категория блюд должна быть представлена на шведскомстоле в широком ассортименте. Кроме того, подаются два-три вида первого, средикоторых обязательно должны быть супы вегетарианский и нейтральный — неострый супна средний вкус, например, куриный или суп-крем из шампиньонов. Ассортиментосновных горячих блюд в зависимости от категории отеля содержит от 2-3 до 12-15наименований. Выбор гарниров может быть более или менее разнообразным, нообязательно должен включать в себя картофель (цельный отварной или пюре и фри),несколько видов пасты и тушеные овощи. Такой же, если не более богатый, стол почасти основных блюд из мяса, рыбы, овощей и гарниров к ним готовится и дляшведского ужина. [3].
Понятно, что постоянно поддерживать меню из многочисленныхпозиций и быть готовым немедленно увеличить выход блюда, пользующегося в данныймомент большой популярностью, чрезвычайно сложно и, скорее всего,нерентабельно. Поэтому отели часто упрощают ассортимент шведского стола, включенногов стоимость проживания, одновременно открывая небольшие ресторанчикиопределенной кулинарной направленности, где могут обслуживать как платно, так ибесплатно, но ограниченные группы гостей. Другой путь — предложить комбинациюформатов. Например, общедоступный буфет из холодных закусок плюс горячие блюдана заказ по меню a la carte. Качество обслуживания при этом, несомненно,повышается.
Обычно гостиницы и туроператоры кратко представляют форматпитания в рекламной продукции, чтобы гости заранее могли узнать, что же ихожидает, и выбрать то, что им по вкусу.
Например:
«Ужин из пяти позиций средиземноморской кухни с выборомосновного блюда и десертный шведский стол».
«Обед: шведский стол — суп, горячее блюдо (мясо, или рыба,или курица + пять гарниров), три различные закуски (мусака, пирог с сыром илизапеканка), пять салатов, на десерт — два вида фруктов».
«Завтрак и обед — шведский стол, ужин — выбор по меню,овощной буфет».
«Ужин: шведский стол — меню, как в обед, с изменением видаблюд, но без супа».
«В дополнение к основному блюду, выбранному по меню,рекомендуем воспользоваться небольшим шведским столом, составленным изтрадиционных итальянских закусок».
1.6.4 Напитки
Напитки включаются в стоимость шведского завтрака. Ониподаются бесплатно при обслуживании типа all inclusive, но это радует далеко не всегда,поскольку кроме чая и кофе «аттракцион щедрости» охватывает самое дешевоеместное вино и пиво, а также откровенно химические фруктовые напитки типа«Инвайт». В дорогих отелях all inclusive, крометого, работают бары, где бесплатно подается сравнительно качественное спиртное,но наливается маленькими порциями под надзором официанта.
В остальных видах обслуживания по типу шведского стола заобедом и ужином напитки оплачиваются отдельно, даже минеральная вода и чай.Действуя таким образом, отель, во-первых, обеспечивает себе еще одну вернуюстатью доходов, тем более что цены на порционные напитки совсем не оптовые, аполноценные розничные. Другое соображение практичности — так регулируется потреблениебесплатной пищи, в особенности дорогих рыбы и мяса, которые всухую естьнеудобно.
Качество и количество всех напитков, как платных, так ибесплатных, зависят от особенностей страны, внимания управляющих к этомувопросу и, в меньшей степени, от звездности отеля. Если в европейской гостиницевам предлагают самостоятельно выжать сок из апельсина, то это хорошеезаведение. Бесплатно делать соки в Европе не будут нигде, за исключением оченьдорогих комплексов, где плата за номер покрывает любые ваши капризы. По всейвидимости, Турция все-таки является европейской страной, потому чтосвежевыжатый сок там тоже подается за совсем не символическую плату — от 1 до 2долларов или евро (там это неважно) за стакан. Хотя местных апельсинов в Турциистолько, что если просто резать их один за другим и давить сок рукой, то надоллар можно надавить не меньше литра с хорошей оплатой труда. Бесплатныйсвежевыжатый апельсиновый сок подают в Египте в гостиницах сравнительно высокойкатегории. Наверное, это забота об имидже курорта. Странно было бы, если бы вЕгипте или Марокко апельсиновый сок стоил больших денег. В экзотическихстранах, где привыкли не к массовому и нетребовательному гостю, а к болееразборчивому, свежий сок уже не считается деликатесом — его легко делают изсамых разных фруктов и много денег за это не берут.
Хороший и сравнительно недорогой способ завоеватьрасположение гостей — предложить им качественные чай и кофе. Интересно, чтопрямой зависимости между категорией отеля и уровнем подачи этих напитков нет.Иногда и в трехзвездочной гостинице посетителей угощают заварным кофе или даютвозможность приготовить его самостоятельно. Тем не менее обычный европейскийстандарт трех звезд — это машинный кофе, который разливается «из ведра» иподается в кофейниках. В пятизвездочных отелях такой подавать уже неприлично-напиток должен готовиться порционно, непосредственно по заказу и передупотреблением. Иногда более сложные заказы, например, капучино или латте,предлагаются за дополнительную плату. В странах, уважающих кофе, в залеустанавливается емкость с горячим песком, в молотом виде подаются различныесорта, и гости могут получать удовольствие от ритуала приготовления кофепо-восточному.
Почти то же самое касается чая. Пакетики — не всегда дешевый,но вполне соответствующий стандарту быстрого обслуживания вариант. Однако, еслигость приходит на шведский стол более чем на полчаса, ему имеет смыслпредложить натуральный заварной чай — даже при самой скромной кухне этот ходсерьезно поднимает статус заведения.

Глава 2. Практическая часть
2.1 Примеры «Holliday INN Сокольники»
Ресторан Москва
Ресторан «Москва», вместимостью до 450 человек,предлагает на завтрак, обед и ужин «шведский стол» с блюдами русской иевропейской кухни. Современный интерьер ресторана, оформленный в светлых тонах,создает пространство и уют. Широкий выбор салатов, холодных и горячих закусок,а также основных блюд не оставит равнодушным даже самого взыскательногопосетителя. По субботам с 13:00 до 20:00 здесь проходят тематические бранчи.
Часы работы: Ежедневно
Завтрак: 07:00-10:30 (выходные 07:00-11:00)
Обед: 12:00-15:00
Ужин: 18:00-22:00
В столичном отеле «Холидей Инн Сокольники» бранчи устраиваютне в воскресенье, а в субботу — любимый день отдыха работающих российскихгорожан (в воскресенье они снижают обороты веселья и начинают готовиться кновой рабочей неделе). На поздний завтрак собираются окрестные жители, семейныекомпании, бывшие одноклассники и просто друзья. Здесь продолжительность трапезыувеличилась до семи часов — с 13 до 20, чтобы у гостей была возможность утромвыспаться.
Стоимость бранча зависит как от уровня отеля, так и отразнообразия представленного меню. Она редко бывает меньше 700—1200 рублей, нопочти никогда больше 2400, поскольку мероприятие все же имеет статус демократичного.Маленьких детей кормят бесплатно, подростков — за меньшую стоимость. Обычнодетей еще и развлекают, освобождая родителей для общения. Стандартыобслуживания здесь при прочих равных выше, чем на повседневном «шведском» обедеили ужине. Блюда обновляются и заменяются чаще, а программа иногда состоит изнескольких полных перемен.
Главный ресторан гостиницы «Холидей Инн Сокольники» может безтруда накормить сразу 320 клиентов, но для большего количества посетителей воизбежание очередей ставятся дополнительные линии. Чтобы каждый раз заново нерешать задачу их правильного размещения, для менеджеров ресторана разработаначеткая инструкция с правилами «доработки» зала в зависимости от числа гостей.
Помимо буфетных линий в первой зоне располагаются столики дляпосуды, приборов, станции для приготовления и раздачи отдельных блюд инапитков. Как правило, все это занимает не более 1/3 площади, на которойорганизуется питание. Посетители, взяв поднос со специального стола при входе,выбирают пищу самостоятельно. При необходимости им помогает повар-консультант.
Часто бранч организовывают как мозаику различных «станций»:восточных — с суши или открытой вьетнамской кухней, морских — с крабами,креветками и устрицами, сладких — со всевозможными видами десертов и т.д. Уподобного фестиваля может быть и какая-то одна идея, что не менее выигрышно:«тематическая» еда всегда здоровее, чем хаотичный выбор, а еда «со смыслом» —интереснее. Вот примеры оригинально подобранных тем, которые говорят сами засебя:
«Православный рождественский бранч»
«Лучшее из бывшего СССР»
«Когда Восток и Запад встречаются» (фьюжн)
«Спаржа и клубника»
«Устрицы, гусь и копченая рыба»
«Шанхайский экспресс»
«Сырная дырка»
Ниже приводится меню довольно скромного итальянского бранча(стоимостью около 800 рублей) ресторана Москва.
Мясные и овощные закуски:
Традиционные итальянские салаты с мясом, цыпленком, бобами,фасолью, маринованными и свежими овощами.
Холодная телятина под соусом из тунца.
Язык под соусом песто.
Ассорти из итальянских колбас.
Ассорти из итальянских сыров.
Запеченные целиком:
Свиной окорок (подается с горячим гарниром).
Индейка (подается с овощным гарниром).
Лосось (подается с овощным гарниром).
Ароматный итальянский хлеб
Фрукты
Напитки на выбор: водка, красные и белые вина, фруктовые соки.
В ресторане отеля «Холидей Инн Сокольники» обед участниковконференции, организованный на 450—600 человек, помимо бригады поваровобслуживают 14 официантов, три супервайзера и одна хостес.
В «Холидей Инн Сокольники» предлагается два варианта завтрака:в ресторане на первом этаже (450 мест) и на более дорогой, элегантной линии впросторном, светлом зале на самом верхнем, 25-м этаже (вечером там обслуживают a la carte). Завтрак на высоте птичьего полета с прекраснымвидом на город получают клиенты, выбирающие номера повышенной комфортности.Линия рассчитана на восемьдесят мест, но обычно утром приходят не болеепятидесяти человек, что обеспечивает гостям дополнительную приватность и уют. Вотличие от нижнего ресторана здесь более дорогая посуда, льняные, а не бумажныесалфетки, живые цветы на столиках. Горячие блюда официанты приносят на заказчерез 3-4 минуты, тогда как в нижнем зале посетитель идет за яичницей сам и вмоменты наплыва людей даже отстаивает очередь.
Интервью сотрудников на тему «Шведский стол».
Нам очень помогло проведение чемпионата мира по хоккею, —рассказывает шеф-повар отеля «Холидей Инн Сокольники» Марина Веникова. — У насдовольно долго жила команда спортсменов, и их нужно было вкусно и разнообразнокормить. Для этого мы разработали методику, при которой блюда в течение двухнедель ни разу не повторялись. Ассортимент шведского стола не должен сильноотличаться от того, к чему привыкаешь дома. Надо стремиться при ограниченномнаборе продуктов готовить разные блюда, чтобы они были совсем не похожи друг надруга, и красиво их подавать.
Владимир Иванов, директор службы общественного питания«Холидей Инн Сокольники», говорит, что заказы на шведский стол в его отелепринимаются от минимального числа в тридцать гостей. Естественно, при мероприятиина шестьсот человек рентабельность выше, но одновременное обслуживание такогоколичества посетителей, которое превосходит мощность стационарных шведскихлиний, требует дополнительных усилий, тогда как поток мелких и средних партийделает работу пищевого комплекса более размеренной. Разумеется, в зависимостиот формата, количества гостей, состава меню и многих других фактороврентабельность мероприятий одного и того же заведения может меняться отзаоблачных высот до больших отрицательных величин. Часть заказов имеетопределенно имиджевый характер, и затраты на них существенно превышают доходы.
По словам Владимира Иванова, характеристикой успешной работыпищевого комплекса отеля является показатель затрат на продукты (food-cost) в размере 28—30 процентов от продажной стоимостивсех блюд. Только крупные заведения со стабильно высоким уровнем загрузки могутснизить эти цифры по сравнению с этой общей отраслевой планкой. В «Холидей ИннСокольники» показатель food-cost удалось опустить до 24,5 процента. Около26,5 процента составляют затраты на оплату труда персонала. Выходит примерно 50процентов чистого дохода, который на самом деле должен покрыть и другие затраты— не только кухни, но и всего комплекса. [15].
2.2 Рестораны при отелях в г. Миасс
2.2.1 Отель ФонГрад
На территории отеля находится один ресторан «ФонГрад» которыйявляется основным и работает по принципу шведский стол и кафе «Для друзей»которое работает в летний период на пляже.
Ресторан «ФонГрад» уделяет огромное внимание каждоймелочи. Меню полностью соответствует общему стилю отеля:
-блюда баварской кухни придутся по вкусу гурманам, специальноразработанное детское меню поможет малышу принять самостоятельные решения.
В семейном отеле маленьким посетителям ресторана уделяется неменьшее внимание, чем взрослым. Для них составлена карта безалкогольныхкоктейлей на основе свежевыжатых соков, домашних морсов, фруктов и ягод.Организован специальный детский шведский стол. Изюминкой ресторана«ФонГрад» остается свежая выпечка, которую подают к столу прямо изсвоей пекарни.
В кафе «Для друзей» разработано меню с учетомособенностей детского питания. Малышам предложат и горячие блюда, и сладости.Аппетитные вареники с картошкой и салом, с грибами, творогом, вишней подаются вгоршочках. Сладкоежек порадуют слоеные пирожки с яблоками, булочки с изюмом имаком. Если у ребенка есть особые предпочтения в еде, то его любимое блюдообязательно украсит праздничный стол.
2.2.2 Отель Крутики
На территории отеля Крутики находится один ресторан «СанМарино». В ассортимент ресторана входят блюда русской, немецкой и японскойкухни. Ресторан «Сан Мариино» предлагает следующие виды меню: вечернее меню,детское меню, фуршетное меню, банкетное меню, завтраки, кофе-брейки, шведскийстол.
В ресторане «Сан Мариино» можно провести романтический вечер,корпоратив или свадьбу, просто пообедать или поужинать.
За едой можно посмотреть телевизор, новости или спортивныйматч. Если Вы хотите провести вечр с друзьями за бокалом пива и посмотретьфутбол, но при этом не желаете посещать забитые и душные спорт-бары, то в нашемресторане это прекрасно реализуется. Мягкие зоны и большой плазменный телевизорспособствуют комфортному проведению вечера. [17].
2.2.3 Отель Золотой пляж
На территории отеля Золотой пляж находится ресторан «Golden Beach» и «BBQ Park».
Ресторан с романтическим названием «Golden Beach»,расположенный на самом берегу озера и создан для того, чтобы очаровывать ивосхищать.
Праздничная атмосфера, роскошная сервировка, внимательноеобслуживание и изысканные блюда европейской и восточной кухни Вы сможетеоценить по достоинству. Все блюда готовит команда профессионалов. Дляпроживающих в отеле действует система шведского стола.
«Golden Beach» это -
— Ресторан расположен на самом берегу озера
— Уютный семейный ресторан
— Высокий ресторанный сервис
— Высокая гастрономическая кухня
— Обширная винная карта
«BBQ Park» самый большой на Урале барбекю — парк!
В барбекю-парке Вы сможете первыми отведать неподражаемыеблюда из мяса и птицы с оригинальными соусами и зеленью, которые приготовят наживом огне прямо при Вас!
В новом сезоне расширили площадь барбекю-парка. Теперь подкрышей уютного парка мы можем принять около 250 гостей. Достроен еще один,третий, уровень с видом на озеро Тургояк, до которого менее 20 метров.
Свежий воздух, живой звук, и приятная дружеская атмосферараскрывают истинный вкус блюд от нашего шеф-повара.
В меню:
Стейк «Рибай» (из австралийской мраморной говядины)
Стейк из свиной шейки
Шашлык из свиной шейки
Корейка новозеландского ягнёнка на рёбрышках
Плескавица из баранины
Маринованное куриное филе
Маринованные куриные крылья
Французская утиная грудка
Маринованные кальмары
Маринованные тигровые креветки
Филе сёмги
Форель, запечённая в фольге
А так же гарниры и соусы в ассортименте.
2.3 Интересные факты
В московском ресторане«Скандинавия», к примеру, рождественский шведский стол действует па протяжениивсего декабря. В выходные он накрывается с 3 часов дня до 10 часов вечера, вбудни — с 6 до 10 вечера, что дает простор для проведения корпоративных вечеринок.Повара-шведы готовят блюда, которые традиционно принято предлагать гостям вШвеции в начале зимы перед Рождеством. Для украшения стола готовятся большойпряничный домик и другие съедобные сюрпризы. Во дворе ресторана заливаетсякаток, и посетителям бесплатно выдаются коньки. [13].
Популярная сеть «Елки-Палки» удачно приспособила под формат«буфета» всенародно любимые русские блюда, которые даже при среднем уровнекачества трудно испортить: холодец, селедку, отварной картофель, тушеные овощии т.д. Во многих трактирах сети были установлены горячие «Телеги», в которыхподавались порционные рыбные и мясные блюда и 3—4 вида гарниров. Таким образом,шведский стол прижился и в России. [10].
В начале 2008 года в прессе появились заявления Минобороны отом, что российских солдат отныне будут кормить по принципу шведского стола.Затем, впрочем, последовали оговорки, что солдатский шведский стол должен будетуложиться в далеко не шведский суточный паек стоимостью 82 рубля. Переченьвходящих в него позиций впечатлял разнообразием: 250 г мяса, 150 мл молока,кусочек сычужного твердого сыра (10 г), яйцо, хлеб (750 г), картофель (600 г) иовощи (300 г), рыба (120 г), столько же круп, макароны (40 г) с маслом (30 гсливочного и 20 мл растительного). Напитки растворимый кофе и сок (100 мл). Атакже мелочи, с помощью которых стол будет разнообразиться, — специи, томатнаяпаста, кисель и сухофрукты. Для некоторых категорий служащих были предусмотреныбонусы. Тем, кто служит на Крайнем Севере, положены дополнительные 50 г мяса,40 г печенья и 50 г сгущенки. А морякам — полукопченая колбаса (25 г) ивыпечка.
Глядя на этот список, думаешь, каким же умельцем должен бытьсолдатский повар, чтобы организовать шведский стол на такой продуктовой основе.Тем более что, как следует из слов представителей Минобороны, смыслнововведения — обеспечить солдату пищевое разнообразие, то есть возможностьвыбрать из двух-трех салатов, первых и горячих блюд один вариант, который посумме набранных граммов по-прежнему будет укладываться в паек.

Заключение
В данной курсовой работе я рассмотрела тему «Организацияпитания туристов «Шведский стол». Уделила внимание истории появления его наРуси, отметила экономичные аспекты и видовое многообразие. Подробно рассказалаоб особенностях организации и обслуживания.
Заметим, что, несмотря на всю привлекательность, шведскийстол имеет немало отрицательных сторон. Именно они предопределили снижениепопулярности формата. Все больше ресторанных сетей, предоставлявших шведскийстол, отказываются от этой концепции. Покупатели пресытились во многомэфемерными возможностями формата, а рестораторы отмечают его невыгодность.
Основные минусы шведского стола – низкая рентабельность,большой объем испорченной продукции, необходимость держать на буфете весьассортимент, малые сроки годности продуктов.
Стремясь увеличить рентабельность, хозяева некоторыхзаведений снижают качество блюд, что еще больше отталкивает потребителей.
На популярность шведского стола серьезно повлиял и рост ценна продовольствие. Рестораторы не могут часто поднимать цены, опасаясь потерятьклиентов. Низкие цены способствуют еще большему снижению рентабельности –практически, формат перестал приносить прибыль.
Изменилась и парадигма поведения потребителя. Раньше клиентобращал внимание на количество еды и ее цену. Сегодня же он больше заботится овкусе и качестве пищи и не стремится съесть максимальное количество блюд.
Но, не смотря, на это — преимущества шведского стола сложнопереоценить. Они очевидны и сразу бросаются в глаза.
Красота — прекрасный внешний вид шведского стола, выбор огромного количества блюдиз различных продуктов.
Свобода — неограниченное количество подходов к шведскому столу, и неограниченноеколичество еды, которую можно взять.
Скорость — нет необходимости ждатьприготовления блюда и обслуживания персоналом.
Популярность — шведский стол — уже отработанный изарекомендовавший себя с отличной стороны, способ питания, который пользуетсяуспехом у туристов всего мира.Сделаем вывод, что шведский стол считаетсясамой демократичной формой питания, он позволяет гостю поесть вкусно,разнообразно и быстро. Именно поэтому он прижился в гостиницах.

Приложения
Приложение 1.
Пример меню ресторана в отеле три звезды.
Холодные закуски
Горбуша малосоленая
Селедочка по-русски
Ветчина вареная
Колбаса в ассортименте
Сыры в ассортименте
Сезонные овощи
Салаты (мясные, рыбные, овощные)
Молочные продукты и блюда из яиц
Фруктовые и питьевые йогурты
Молоко
Масло сливочное
Яйцо вареное 3/5 минут
Омлеты натуральные и с наполнителями
Горячий завтрак
Рыба запеченная
Тушеные овощи
Сосиски вареные
Котлеты (мясные, куриные, рыбные, овощные)
Жареный бекон
Запеканки
Голубцы
Рис, гречка
Каши в ассортименте
Кукурузные и рисовые хлопья
Мюсли в ассортименте
Фрукты и напитки
Свежие фрукты в ассортименте
Фруктовый салат
Сухофрукты (чернослив, курага, изюм)
Джем
Мед
Соки и фруктовые напитки
Хлебобулочные изделия и выпечка
Пироги в ассортименте
Кексы
Сдоба с изюмом
Пирожное в ассортименте

Приложение 2
Пример меню фуршета № 1
Холодные канапе
Канапе из слабосоленой семги в розочке из крем-чиза скреветками
Рулеты «Гурме» из русских блинов с семгой, сыром«Филадельфия» и красной икрой
Канапе из осетрины «Броше» со сливочным хреном
Рулетики из бекона с черносливом
Пепперони и сыр на шпажке с корнишонами
Пармская ветчина, сервированная на свежей дыне
Мини-заливное из форели с малиной
Канапе сырное с виноградом и креветками
Баклажаны и сыр с веточкой базилика
Помидоры черри с сыром моццарелла
Овощное крудите — морковь, сельдерей, сладкий перец, огурцы ссырным соусом
Горячие канапе
Мини-шашлычок из телятины с беконом Мини-шашлычок из семгипод сливочным соусом Мини-шашлычок из цыпленка-карри с креветками
Специальные блюда
Молочный поросенок «Застольный» под белой глазурью (сервируетсяна зеркале)
Шоколадный фонтан с клубникой и экзотическими фруктами
Снеки Орешки-микс
Чипсы
Оливки и маслины
Десерты
Каскад со свежими фруктами и лесными ягодами
Итальянские мини-пирожные
Безе с кокосовой стружкой
Клубника и финики в белом шоколаде
Напитки
Вода минеральная
Сок в ассортименте
Кола
Чай/кофе
Рекомендуемые алкогольные напитки
Французское марочное красное вино
Французское марочное белое вино
Водка
Виски
Коньяк
Шампанское

Приложение 3
Пример меню фуршета № 2
Канапе и тосты
С копченой скумбрией, соленым огурчиком, сливочным маслом изеленью укропа
Со сливочным сыром, скампиями в мозаике помидоров черри
С сырокопченым ростбифом, шляпкой шампиньона и перламутровымлуком
С сырокопченой свининой, ломтиком обжаренного цуккини, помидорамичерри и зеленью петрушки
«Шапочка» из крестьянской ветчины, украшенная огуречнымвеером
С нежным филе цыпленка, обжаренным в кунжутных семечках сзеленью
С сыром чеддер, корнишонами, кедровыми орешками, ореховыммаслом и веточкой петрушки
Помидоры черри с разноцветным сладким перцем, початкамимолодой кукурузы и зеленью базилика
Тартинки
С «морским» паштетом, креветками и зеленью
С икрой из лосося, кукурузой и зеленью укропа
С паштетом из телятины, луком-пореем, брусникой и веточкойбазилика
С ветчинным муссом, острым перцем чили и арахисом
С фрикасе из шампиньонов, лука и сливочного сыра
С овощной пастой из паприки, шпината, сочных томатов, чеснокоми зеленью
Холодные закуски Балтийское ассорти:
— сельдь слабосоленая, украшенная лимончиком
— скумбрия горячего копчения, украшенная оливками и маслинами
— шпроты в масле на салатном листе с зеленью
— анчоусы
— тосты с икрой минтая
Мясное плато, украшенное свежими овощами с добавлениемдушистых специй:
— карбонад с маслиной и веточкой укропа
— колбаса сырокопченая, выложенная веером на листе салата
— шейка с клюквенным соусом
Ассорти из сыров с грецкими орехами, виноградом, киви идольками ананаса:
— ольтерман
— дор-блю
— маасдам
Букет из свежих овощей (сочные огурцы, помидоры, сладкийцветной перец, редис, ассорти из зелени) Блинчики «А-ля фуршет»:
— с семгой и сливочным сыром
— с грибным кокотом Завитки ветчинные «Прованс»,фаршированные пикантным сырным муссом с корнишонами, грецкими орехами ипряностями
Огуречная кадушка, фаршированная морской начинкой скреветками и зеленью
Грибной кебаб (маринованные шампиньоны с перламутровым лукомна шпажках в мозаике из маслин и оливок)
Пирожки с начинкой в ассортименте
Хлебный буфет
Десерты
Фруктовая фантазия (ассорти из сезонных фруктов) Подарок откейтеринговой компании — десерт «Тропический рай» (каскад канапе с сыром, киви,разноцветным виноградом, дольками ананаса и цукатами)

Приложение 4
Пример меню барбекю.
Холодные закуски
Волованы с красной икрой
Осетрина горячего копчения
Угорь копченый
Лосось норвежский, маринованный в пряных травах
Рулетики из раковых шеек с авокадо и форелью
Брезолла — обжаренное говяжье филе с тмином, кориандром,гвоздикой, имбирем, мускатным орехом, коричневым сахаром и кардамоном
Хамон серрано — испанский сыровяленый окорок, подается скусочками средиземноморской дыни
Свинина, запеченная с чесноком и острым перцем гуиндилья
Язык отварной с хреном
Рулет из молочного поросенка с вяленой ветчиной, маринованнойзеленой фасолью и копченым шпиком
Рулет из кролика и куропатки с иранским мятным дипом
Рулет из домашней птицы со шпинатом и козьим сыром
Сыр моццарелла с томатами и заправкой песто
Цуккини-гриль с овечьим сыром
Рулетики из баклажанов с кедровыми орешками, зернами гранатаи зеленью
Корзина из овощей и зелени, подается с соусом «Винегрет» соливковым маслом, настоянным на ароматных травах
Рыбное ассорти
Лосось специального посола с перцем чили и кинзой, подается сржаными тостами и чесночным майонезом
Филе масляной рыбы холодного копчения
Макрель «с дымком» с душистым перцем
Сельдь пряного посола с лучком и растительным маслом
Мясное ассорти
Бастурма, суджук
Разнообразные колбаски со специями
Филе копченой индейки
Салат-бар
Свежие помидоры, огурцы, перец
Лук маринованный
Редис красный
Сельдерей черешковый
Салат «Дайкон» (белый редис с грецкими орехами
и лимонной заправкой)
Салат «Три капусты» (капуста белая, красная, кольраби)
Морковь, порезанная соломкой
Ассорти из салатных листьев (лоло-росса, фризе, руккола,радичио)
Садовая зелень
Гранатные зерна, тертый пармезан
Пикантная морковь по-корейски
Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе
Сыр сулугуни с помидорами и садовой зеленью
Соусы к салат-бару Маслооливковое Соус соевый Уксус бальзамический Блю-чиз
Корзина из овощей и зелени, подается с соусом «Винегрет» соливковым маслом, настоянным на ароматных травах
Рыбное ассорти
Лосось специального посола с перцем чили и кинзой, подается сржаными тостами и чесночным майонезом
Филе масляной рыбы холодного копчения
Макрель «с дымком» с душистым перцем
Сельдь пряного посола с лучком и растительным маслом
Мясное ассорти
Бастурма, суджук
Разнообразные колбаски со специями
Филе копченой индейки
Салат-бар
Свежие помидоры, огурцы, перец
Лук маринованный
Редис красный
Сельдерей черешковый
Салат «Дайкон» (белый редис с грецкими орехами и лимоннойзаправкой)
Салат «Три капусты» (капуста белая, красная, кольраби)
Морковь, порезанная соломкой
Ассорти из салатных листьев (лоло-росса, фризе, руккола,радичио)
Садовая зелень
Гранатные зерна, тертый пармезан
Пикантная морковь по-корейски
Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе
Сыр сулугуни с помидорами и садовой зеленью
Соусы к салат-бару Маслооливковое Соус соевый Уксус бальзамический Блю-чиз
Лаваш грузинский Хлеб (ассорти) Чесночные ржаные гренки
Пивной стол
Арахис соленый
Сухарики в ассортименте
Фисташки жареные с солью
Чипсы в ассортименте
Сырные шарики с оливками и сладким перцем на бамбуковойшпажке
Сыр чечил
Десерты
Ананас, жаренный на гриле, приправленный свежемолотым чернымперцем и тростниковым сахаром
Салат «Ваниль» из свежих фруктов (ананасы, апельсины, киви,папайя, виноград киш-миш, клубника)
Сочная груша, жаренная на мангале с добавлением тростниковогосахара и кенийского перца, декорированная взбитыми сливками и коктейльнойвишней
Розовое яблоко, подкопченное на гриле, с лесной клюквой
Бананы-беби, приготовленные на мангале, поданные с нежнымамурским медом
Фруктовое изобилие (яблоки, виноград, ананасы, груши, черешня,абрикос, киви, физалис, клубника)
Напитки
«Фруктовый бум» — коктейль с дольками свежего ананаса иапельсина, с коктейльной вишней и льдом
Горячий грушевый крюшон
Легкий летний крюшон из клубники, вишни, дыни с лимонадом,украшенный лаймом и кубиками льда
Минеральная вода (без газа, с газом)
Пиво

Библиографический список
[1]. Милл, Роберт Кристи. Управлениерестораном: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям«Социально-культурный сервис и туризм», «Экономика и управление на предприятии(в сфере сервиса)», «Менеджмент в сфере услуг», «Управление персоналом»/Р.К.Милл; пер. с англ. – 3-е изд. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. – 535 с. – (Серия«Зарубежный учебник»).;
[2].Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественногопитания. Ростов н/Д: Феникс, 2004.;
[3].Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростовн/Д: Феникс, 2004.;
[4].Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания / М.И. Белошапка. – М.:Издательский центр «Академия», 2006.;
[5]. КарлУ.П. Организация обслуживания на предприятиях массового питания: Пер. с англ.М.: Сирин, 2001.;
[6].Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебноепособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев. Ростов н/Д: Феникс,2004.;
[7]. УсовВ.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественногопитания. М.: Академия,2003.;
[8].Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. Ростов н/Д:Феникс, 2004.;
[9]. КучерЛ.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественногопитания: Учебник для средних специальных учебных заведений. М.: Дел. Лит.,2002.