Организационно-технологическиерасчеты
Исходными данными длятехнических расчетов является тип предприятия и его мощность. Мне нужнорассчитать производственную программу для общедоступной столовой.Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, котороеустанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графикаучитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часыработы предприятия.
Коэффициент загрузки залав различные часы определяют на основе изучения пропускной способности заладействующих предприятий общего питания, аналогичных проектируемому.
Число посетителей,обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:
Nчас = Р * 60/t * Кз гдеР — число мест в зале; t— продолжительность посадки, мин; Кз- коэффициентзагрузки зала за данный час.
Отношение 60/tхарактеризует число посадок в час. Число посетителей за день N определяет каксумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.
Таблица 2.1.1 — График загрузки залаобщедоступной столовой на 60 местЧасы работы Число посадок в час Коэффициент загрузки зала Число посетителей 8-9 3 0,3 54 9-10 3 0,2 36 10-11 3 0,2 36 11-12 2 0,5 60 12-13 2 0,7 84 13-14 2 0,9 108 14-15 2 0,6 72 15-16 2 0,3 36 16-17 2 0,2 24 17-18 2 0,4 48 18-19 2 0,6 72 19-20 1,5 0,25 30 Итого 660
После определения числапитающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляемменю, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Определяем общее числоблюд, реализуемых в залах предприятия по формуле:
n = N * т,
где n — общее количествоблюд;
К- общее числопосетителей в предприятии; m-коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд дляданной столовой:
n = 660* 2,5= 1650 блюд
Коэффициент потребленияобозначает среднее число блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит изкоэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственногопроизводства — супов m суп, холодных закусок m хз, вторых блюд m вт и сладкихблюд m cл.
m = m суп+ m хз+ m вт+ mcл.
Отсюда
n хз = N* m хз
n с = N*m c
n вт = N*m вт
n cл = N* m cл
Холодные закуски: 660*0,5= 330 Супы: 660* 0,75=495
Вторые блюда: 660*1 = 660
Сладкие блюда: 660*0,25 =165
Таблица 2.1 .2 — Процентное соотношение блюд в ассортименте общедоступной столовой Блюда % от общего количества % от данного вида Число блюд
1. Холодные блюда
— из рыбы и рыбной гастрономии
— из мяса и мясной гастрономии
-овощные салаты и винигреты
— молочные продукты 20
15
15
25
45
330
50
50
83
149
2.Супы прозрачные
Заправочные:
-мясные
-рыбные
-овощные
Молочные 30
90
60
25
15
10
660
446
268
112
67
50
3. Вторые блюда
— мясные
- овощные
- крупяные и мучные
— рыбные
— яичные и молочные 40
65
5
10
15
5
660
429
33
66
99
33
4. Сладкие
– холодные
- горячие 10
100
-
165
165
Число напитковрассчитываем, исходя из норм потребления на одного человека.
Таблица 2.1.3 — Число напитков ипрочих блюд, реализуемых в столовой
Наименование продуктов Единица измерения Норма потребления на 1 человека Норма потребления на общее количество посетителей
1. Горячие напитки 0,1 . 66
-чай
-кофе
— какао л 0,04 0,05 0,01
27
33
7
2. Холодные напитки
— фруктовые воды
— минеральные воды
— натуральные соки л
0,05
0,03
0,01
0,01
33
20
7
7
3. Хлеб и х/б изделия кг 0,25 165
— пшеничный хлеб 0,15 99
— ржаной хлеб 0,1 66 4. Мучные шт
кондитерские и 0,3 198
булочные изделия
5. Конфеты и печенье кг 0,01 7
6. Фрукты кг 0,03 20
/> /> /> /> /> /> /> /> />
На основе ассортиментногоминимума, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и процентного соотношенияблюд, составляем меню предприятия.
Таблица 2.1.4 — Меню общедоступнойстоловой на 60 мест
Меню
№ по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Число блюд
Горячие напитки
952 Кофе с молоком сгущенным 200 42
950 Кофе со сливками 100/25/15 83
948 Кофе черный 200 42
956 Кофе по-венски 100/25/15 83
960 Какао с молоком сгущенным 200 35
943 Чай с вареньем 200/15 45
944 Чай с лимоном 200/15/7 45
Холодные напитки
943 Чай с сахаром 200/15 45
Сок «Сандора» апельсиновый 200 9
Сок «Джафа» манго 200 9
Сок «Наш сад» виноград 200 9
Минеральная вода «Бонаква» 500 14
Фруктовая вода «Биола» 500 20
Фруктовая вода «Живчик» 500 20
859 Компот из персиков 150 12
Сладкие блюда
933 Мороженое с вином 100 50
906 Крем ванильный 100 60
897 Желе из молока 200 55
849 Арбуз свежий 250 27
Бананы свежие 150 45
Яблоки свежие 150 45
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Ватрушки венгерские 85 50
Кекс «Ореховый» 100 50
Торт сливочный «Белоснежка» 100 50
Пирог с вишнями 100 48
Хлеб ржаной 100 990
Хлеб пшеничный 100 660
Холодные блюда и закуски
95 Салат рыбный 150 20
100 Винегрет овощной 150 20
128 Сельдь с картофелем и маслом 135 15
97 Салат мясной 150 10
159 Паштет из печени 50 10
98 Салат столичный 150 30
59 Салат из свежих помидоров и огурцов 150 20
82 Салат витаминный 150 15
79 Салат из белокочанной капусты 150 20
109 Рубленные яйца с маслом и луком 100 10
3 Бутерброд с сыром 50 20
9 Бутерброд с отварной рыбой 60 15
966 Кефир 200 40
41 Масло сливочное 20 20
Первые блюда
169 Борщ 150 100
216 Суп на курином бульоне с вермишелью 150 50
186 Щи из свежей капусты 150 40
210 Суп картофельный с рыбными фрикадельками 150 50
222 Суп рисовый с мясом 150 50
234 Солянка грибная 150 27
238 Суп молочный с овощами 150 50
232 Солянка рыбная 150 62
224 Суп с крупой и мясными фрикадельками 150 68
Горячие блюда
500 Поджарка из рыбы 150 45
516 Тефтели рыбные 150 54
586 Мясо тушеное 150 150
606 Котлеты молотые со свинины 200 100
617 Рулет с луком и яйцом 225 33
636 Голубцы с мясом и рисом 200 60
536 Сосиски отварные 250 50
659/685 Котлета по-киевски 135/150 69
442 Омлет с сыром 115/15 20
466 Сырники по-киевски со сметаной 150/20 20
434 Яичница глазунья с сыром 100 15
Гарниры
688 Макаронные изделия отварные 150 40
685 Бобовые отварные 150 26
694 Пюре картофельное 150 33
Соусы
794 Соус молочный 50 14
Кондитерские изделия
Конфеты шоколадные ассорти 100 35
Конфеты «Шедевр» в ассортименте 100 35
/> /> /> /> /> /> /> /> />
Расчет массы сырья
Расчет необходимой массыпродуктов осуществляется по меню расчетного дня. Расчет сырья по менюпредусматривает определение количества сырья, необходимого для приготовлениявсех блюд, включенных в производственную программу предприятия, по формуле:
Q = (q*n)/1000, где Q — количество сырья данного вида, кг
q — норма сырья этоговида на одно блюдо, г
n- количество блюд изсырья данного вида
Расчет выполняется длякаждого вида блюд в отдельности по соответствующим рецептурам.
Таблица 2.2. 1. — Расчетмассы продуктов по менюНаименование сырья Наименование блюд Итого, г Кофе с молоком сгущенным № 952 Кофе со сливками № 950 Кофе черный №948 На 1л, г На 8,4л, г На1 порцию, г На 83 порций, г На 1 л, г На 26 л, г Кофе натуральный А 336 6 498 60 1560 2394 Молоко 310 2604 - - - - 2604 Сахар 125 1050 15 1245 - - 2295 Сливки 35% жирности - - 25 2075 - - 2075 Наименование сырья Кофе по-венски №956 Какао с молоком сгущенным №960 Итого, г На1 порцию, г На 183порций, г На 1 л, г На 7л, г Кофе натуральный 6 1098 - - 1098 Сливки 35% жирности 25 4575 - - 4575 Сахарная пудра 15 2745 - - 2745 Ваниль 0,01 1,83 - - 1,83 Какао-порошок - - 25 175 175 Молоко цельное сгущенное - - 245 1715 1715 Сахар - - 15 105 105 Наименование сырья Наименование блюд Итого, г Чай с вареньем №943 Чай с лимоном № 944 Чай с сахаром № 943 На1 порцию, г На 45 порций г На 1 порцию, г На 45 порций г На I порцию, г На 45 порций г Чай высшего сорта 5 225 5 225 5 225 675 Сахар - - 15 675 15 675 1350 Варенье 40 1800 - - - - 1800 Лимон - - 7 315 - - 315 Наименование сырья Мороженое с вином №933 Компот из персиков №859 Итого, г На1 порцию, г На 50 порций, г На 1л, г На 1,80 л, г Сахар - - 150 270 270 Мороженое плодово-ягодное 80 4000 - - 4000 Вино виноградное десертное 20 1000 - - 1000 Персики - - 333 600 600 Кислота лимонная - - 1 1,8 1,8 Наименование сырья Крем ванильный № 906 Желе из молока № 897 Итого, г На1л, г На 6л, г На1л, г На 11 л г Сахар - - 140 1540 1540 Рафинадная пудра 200 1200 - - 1200 Сливки 35% жирности 700 4200 - - 4200 Желатин 20 120 30 330 450 Ванилин 0,15 0,9 - - 0,9 Молоко - - 750 8250 8350 Миндаль очищенный - - 22 242 242
Наименование сырья Наименование блюд Итого, г
Ватрушки венгерские № 1033 Творожный фарш Дрожжевое тесто
На 100 шт., г На 50 штг На 100 шт., г На 50 шт., г На 100 шт., г На 50 шт., г
Мука пшеничная в/с - - 228 114 3200 1600 1714
Масло сливочное - - - - 2000 1000 1000
Молоко - - - - 1428 714 712
Меланж - - 151 76 200 100 176
Дрожжи (прессованные) - - - - 143 72 72 Соль - - - - 50 25 25
Творог - - 1714 857 - - 857
Сахар - - 657 329 - - 329
Лимон - - 80 40 - - 40
Рафинадная пудра - - - - 200 100 100
Творожный фарш 2800 1400 - - - - 1400
Дрожжевое тесто 6900 3450 - - - - 3450
/> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> Наименование сырья Наименование блюд Итого, г
Бутерброд с сыром
№3 Бутерброде отварной рыбой №9 Салат рыбный №95 На 1 порцию, г На 20порций, г На 1 порцию, г На 15 пор-ций, г На 1 порцию, г На 20 порций, г Сыр российский 21 420 - - - - 420 Масло сливочное 5 100 - - - - 100 Хлеб 30 600 30 450 - - 1050 Севрюга - - 53 795 - - 795 Окунь морской - - - - 56 1120 1120 Огурцы соленые - - - - 31 620 620 Помидоры свежие - - - - 29 580 580 Картофель - - - - 41 820 820 Зеленый горошек консервированный - - - - 15 300 300 Майонез - - - - 30 600 600 Наименование сырья Наименование блюд Итого, г Салат столичный № 98 Котлета молотая из мяса свиного №606 Котлета по-киевски № 659 На1 порцию, г На 30 пор-ций, г На 1 порцию, г На 100 порций На1 порцию, г На 69пор-ции, г Салат 14 420 - - - - 420 Картофель 27 810 - - - - 810 Огурцы соленые 25 750 - - - - 750 Майонез 45 1350 - - - - 1350 Курица 105 3150 - - 231 15939 19089 Яйца 15 450 - - 10 690 1140 Свинина - - 154 15400 - - 15400 Вода - - 14 1400 - - 1400 Масло сливочное - - - - 100 6900 6900 Хлеб пшеничный - - - - 28 1932 1932 Кулинарный жир - - 10 1000 15 1035 2035 Наименование сырья Яичница глазунья с сыром №434 Омлет с сыром №442 Итого, г На 1 порцию, г На 15 порций, г На 1 порцию, г На 20 пор-ций, г Яйца 80 1200 80 1600 2800 Сыр российский 16 240 16 320 560 Маргарин столовый 10 1500 10 200 1700 Молоко - - 30 600 600 Наименование сырья Наименование блюд Итого, кг Сосиски отварные №536 Сырники по-киевски со сметаной №466 Бобовые отварные №685 На 1 порцию, г На 50 порций, г На 1 порцию, г На 20 пор-ций, г На 1кг, г На 3,9 кг, г Сосиски 77 3850 - - - - 3850 Масло сливочное 5 250 - - - - 250 Творог - - 91 1820 - - 1820 Мука пшеничная - - 16 320 - - 320 Яйца - - 15 300 - - 300 Сахар - - 15 300 - - 300 Ванилин - - 0,02 0,4 - - 0,4 Варенье - - 20 400 - - 400 Изюм - - 10 200 - - 200 Хлеб пшеничный - - 10 200 - - 200 Кулинарный жир - - 15 300 - - 300 Рафинадная пудра - - 5 100 - - 100 Сметана - - 20 400 - - 400 Маргарин столовый - - - - 60 234 234 Горох - - - - 485 1892 1892 Наименование сырья Наименование блюд Итого, кг Пюре картофельное №694
Соус молочный №
794 Макаронные изделия отварные №688 На 1 кг, г На 5кг, г На 1л, г На 0,7 л, г На1 кг, г На6 кг г Картофель 1127 5635 - - - - 5635 Молоко 158 790 750 525 - - 1315 Масло сливочное 45 225 50 35 - - 260 Мука пшеничная - - 50 35 - - 35 Сахар - - 10 7 - - 7 Маргарин столовый - - - - 45 270 270 Макароны - - - - 960 5760 5760 Наименование сырья Наименование блюд Ито-го, г Венегрет овощной №100 Сельдь с картофелем и маслом № 128 Масло сливочное №41 На 1 порцию, г На 20 пор-ций, г На1 порцию, г На 15 порций, г На1порцию, г На 20 порций, г Картофель 45 900 103 1545 - - 2445 Свекла 29 580 - - - - 580 Морковь 19 380 - - - - 380 Огурцы соленые 29 580 - - - - 580 Лук репчатый 28 560 - - - - 560 Капуста квашеная 33 660 - - - 660 Масло растительное 15 300 15 225 - - 525 Сельдь - - 73 1095 - - 1095 Масло сливочное - - - - 15 300 300 Наименование сырья Наименование блюд Ито-го, г Салат мясной №97 Паштет из печени №159 Рубленные яйца с маслом и луком № 109 На 1 порцию, г На 10 порций, г
На1
кг, г На 0,5 кг, г На1 кг, г На 1 кг, г Говядина 65 650 - - - - 650 Картофель 55 550 - - - - 550 Огурцы соленые 38 380 - - - - 380 Яйца 15 150 20 10 690 690 850 Майонез 30 300 - - - - 300 Печень говяжья - - 1029 514,5 - - 514,5 Масло сливочное - - 75 37,5 175 175 213 Шпик - - 104 52 - - 52 Лук репчатый - - 119 59,5 167 167 227 Морковь - - 93 46,5 - - 47 Молоко - - 50 25 - - 25 Наименование сырья Наименование блюд Итого, г Салат из свежих помидоров и огурцов №59 Салат витаминный №82
Салат из белокачанной капусты
№79 На 1 кг, г На 3кг, г На1 кг, г
На2,25кг
г На 1 кг, г На 3 кг, г Помидоры свежие 482 1446 271 610 - - 2056 Огурцы свежие 375 1125 169 380 - - 1505 Лук зеленый 125 375 - - - - 375 Сметана 200 600 200 450 - - 1050 Яблоки свежие - - 227 511 - - 511
Морковь - - 125 288 125 375 663
Сельдерей молодой (корень) - - 79 182 - - 182
Вишня свежая - - 79 182 - - 182
Лимон (сок) - - 119 274 - - 274
Сахар - - 13 30 50 150 180
Капуста белокачанная свежая - - - - 848 2544 2544
Клюква свежая - - - - 105 315 315
Уксус 3%-ный - - - - 100 300 300
Масло растительное — ~ •* - 50 150 150
/> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> Наименование сырья Наименование блюд Ито-го, г Поджарка из рыбы №500 Тефтели рыбные №516 Мясо тушеное №548 На 1 порцию, г На 45 порций, г На1 порцию, г На 54 порций, г На1 порцию, г На 150пор-ций, г Судак 242 10890 135 7290 - - 18180 Мука пшеничная 8 360 8 432 5 750 1542 Лук репчатый 71 3195 17 918 7 1050 5163 Маргарин столовый 15 675 - - - - 675 Хлеб пшеничный - - 13 702 - - 702 Молоко - - 20 1080 - - 1080 Масло растительное - - 8 432 - - 432 Говядина - - - - 170 25500 25500 Морковь - - - - 10 1500 1500 Петрушка (корень) - - — - 8 1200 1200 Жир животный - - - - 7 1050 1050 Томатное пюре - - - - 15 2250 2250 Наименование сырья Рулет с луком и яйцом №617 Голубцы с мясом и рисом №636 Итого, г На1 порцию, г На 33 порций, г На1 пор-цию, г На 60 порций, г Баранина 106 3498 - - 3498 Яйца 18 594 - - 594 Сухари 4 132 - - 132 Жир животный 1 33 - - 33 Масло сливочное 5 165 10 600 765 Хлеб пшеничный 15 495 - - 495 Молоко 23 759 - - 759 Лук репчатый 57 1881 33 1980 3861 Капуста свежая - - 218 13080 13080
Говядина (котлетное мясо) - - 164 9840 9840
Крупа рисовая - - 13 780 780
Петрушка 5 165 - - 165
/> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> Наименование сырья Наименование блюд Итого, г Борщ №169 Щи из свежей капусты №186 Суп кар. с рыбными фрикадельками №210 На 1 порцию, г На 100 порций, г На1 порцию, г На 40 порций, г На1 порцию, г На 150пор-ций, г Свекла 30 3000 - - - - 3000 Капуста свежая 23 2300 400 16000 - - 18300 Морковь 7 700 50 2000 7 350 3050 Петрушка корень 2 200 13 520 2 100 820 Лук репчатый 20 2000 48 1920 4 200 4120 Томатное пюре 5 500 20 800 1,5 75 1375 Кулинарный жир 3 300 20 800 - - 1100 Сахар 2 200 - - - - 200 Уксус 3% 2,5 250 - - - - 250 Бульон 120 12000 750 30000 120 6200 48000 Репа - - 40 1600 - - 1600 Картофель - - - - 30 1500 1500 Лук-порей - - - - 4 200 200 Масло растительное - - - - 1,5 75 75 Фрик. рыбные готовые №211 - - - - 30 1500 1500 Наименование сырья Наименование блюд Итого, г Суп на курином бульоне с вермишелью №216 Суп рисовый с мясом №222 Суп с мясными фрикадельками и крупой №224 На 1 порцию, г На 50 порций, г На1 порцию, г На 50 порций, г На1 порцию, г На 68пор-ций, г Макароны, лапша 12 600 - - - - 600 Морковь 7 350 - - 7 476 826 Петрушка, корень 2 100 - - 2 136 236 Лук репчатый 4 200 4 200 7 476 876 Лук порей 4 200 - - - - 200 Кулинарный жир 3 150 2 100 2 136 386 Томатное пюре - - 4 200 - - 200 Бульон 140 7000 140 7000 140 9560 23560 Крупа рисовая - - 10 500 - - 500 Крупа манная - - - - 10 680 680
Фрикадельки мясные готовые №178
готовые - - - - 5 340 340 Наименование сырья Наименование блюд Итого, г Солянка грибная №234 Суп мясной с овощами№238 Солянка рыбная №232 На 1 порцию, г На 27 порций, г На1 порцию, г На 50 порций, г На1 порцию, г На 62пор-ций, г Грибы белые свеж. 25 675 - - - - 675 Лук репчатый 16 432 - - 16 995 1427 Огурцы соленые 15 405 - - 15 930 1335 Каперсы 6 162 - - - - 162 Маслины 6 162 - - 6 372 534 Томатное пюре 6 162 - - 6 372 534 Масло сливочное 3 80 2 100 3 80 260 Грибной отвар 128 3456 - - - - 3456 Сметана 5 135 - - - - 135 Молоко - - 75 3750 - - 3750 Капуста белок.свежая - - 15 750 - - 750 Вода - - 30 1500 - - 1500 Картофель - - 40 2000 - - 2000 Морковь - - 8 400 - - 400 Фасоль овощная свежая - - 17 850 - - 850 Стерлядь - - - - 50 3100 3100 Головизна - - - - 22 1364 1364 Бульон рыбный - - - - 105 6510 6510 лимон - - - - 2 124 124 Наименование сырья Наименование блюд Итого, кг Фрукты № 847 Фрукты№ 847 Фрукты № 849 На1 порцию, г На 45 порций, г На1 порци ю, г На 45 порций, г На1 порцию, г На 27 порций, г Бананы свежие 150 6750 6750 Яблоки свежие 150 6750 6750 Арбуз свежий 250 6750 6750
На основаниивышеизложенных вычислений составляем продуктовую ведомость.
Таблица 2.2.2.- Своднаяпродуктовая ведомостьНаименование продуктов Итого продуктов, кг. Нормативные документы 1. Мясо-рыбные Говядина 36,0 ГОСТ 779-55 Баранина 3,49 ГОСТ 7724-77 Печень говяжья 0,51 ГОСТ 4954-73 Судак 18,18 ГОСТ 1368 Сельдь 1,1 ГОСТ 814-96 Севрюга 0,795 ДСТУ 7449 — 96 Окунь морской 1,12 ГОСТ 1 8173 -72Е Курица 19,1 ГОСТ 77022.0 – 95 Головизна 1,36 ТУ10.02.01-75-88 Свинина 15,4 ГОСТ7724-77 2.Молочно — жировое и гастрономия Сметана 1,58 ТУ 10.02.789.09-89 Сливки 35% жирности 10,85 ГОСТ 1901-90 Молоко цельное сгущенное 4,31 ДСТУ 2450 — 94 Молоко 14,81 ДСТУ 266 1-94 Мороженое плодово-ягодное 4,0 ТУУ- 46.41. 096 -96 Маргарин столовый 2,6 ГОСТ 240 -85 Масло растительное 1,18 ГОСТ 18848-73 Масло сливочное 9,57 ГОСТ 6857 — 82 Творог 4,077 ГОСТ 814-96 Сыр российский 0,98 ДСТУ 3234 -95 Майонез 2,25 ГОСТ 30004.1 -9 Яйца 5,68 ГОСТ 27583 — 88 Сосиски 3,85 ГОСТ 125 1-89 Шпик 0,052 ГОСТ 16594-85 Жир животный топленый пищевой 1,1 ГОСТ 25292 — 82 Кулинарный жир 3,8 ГОСТ25292-82Е 3. Овощи, зелень Картофель 13,76 ГОСТ 26545-85 Салат 0,42 ТУ 305-89 Свекла 3,58 ГОСТ 26766-85 Лук зеленый 0,37 ГОСТ 295 – 89 Лук репчатый 16 ДСТУ 3234 -95 Лук порей 0,4 ТУ295-89 Грибы белые свежие 0,67 ТУУ61.907-97 Каперсы 0,16 Сертификат Маслины 0,53 ГОСТ7180-73 Фасоль овощная свежая 0,85 ДСТУ-29.2-91 Петрушка (зелень) 1,43 РСТ 370-77 Петрушка (корень) 0,64 ДСТУ 32-89 Помидоры свежие 0,58 ДСТУ 3246 – 95 Морковь 5,37 ДСТУ 286-91 Огурцы свежие 1,5 ДСТУ 3247-95 Сельдерей (корень) 0,18 ДСТУ 303-89 Капуста белокачанная 20,84 ГОСТ 26768-85 Капуста квашенная 0,41 Сертификат Огурцы соленые 3,67 ГОСТ 7 180 -73 Горох 1,89 ГОСТ 4426 -6 Зеленый горошек консервированный 0,3 ДСТУ 15842-90Е 4. Фрукты, напитки Лимон 0,75 ГОСТ4429-82 Персики 0,6 ГОСТ 16450 -70 Яблоки 7,26 ГОСТ 16270 -70 Миндаль очищенный 0,24 ТУУ 01. 1-19043940-001-2001 Бананы 6,75 ГОСТ 2 1833-76 Арбуз 6,75 ГОСТ 16831-71 Клюква 0,31 ГОСТ 2 1920-76 Вишня 0,18 ГОСТ 21921-76 Изюм 0,2 ГОСТ 6828 -89 Варенье 1,8 ГОСТ 28402 – 89 Вино виноградное десертное 1 ГОСТ 26766 – 85 5. Сухое и сыпучие Ванилин 0,00273 ДСТУ 19342-90 Рафинадная пудра 1,1 ДСТУ 3233 – 95 Лимонная кислота 0,0018 ГОСТ 908 – 79Е Сахар 12,74 ДСТУ 23 16 -93 Сахарная пудра 1,4 ДСТУ 2316 -93 Кофе натуральный 3,49 ГОСТ 6805 – 88 Какао-порошок 0,17 ГОСТ 1822 -97 Шоколад 0,95 ГОСТ 243 92 -89 Чай высшего сорта 0,67 ГОСТ 1938 -90 Мука пшеничная 3,61 ГСТУ46. 004-99 Желатин 0,45 ГОСТ 1 1293 – 89 Соль 0,025 ГОСТ 17594 -81 Дрожжи (прессованные) 0,072 ДСТУ 28649 – 90 Хлеб пшеничный 2,45 ГОСТ 28808 -90 Томат-пюре 4,35 ДСТУ 2418-94 Уксус 3%-ный 0,55 ДСТУ 2450-94 Крупа рисовая 0,28 ГОСТ 6292-93 Сухари панировочные 0,13 ГОСТ 8494-96 Макаронные изделия 6,36 ДСТУ 42.22.075 – 95 Крупа манная 0,68 ГОСТ70.22-54
Расчетпроизводственной программы цеха
Для определения наиболеетрудоемкого дня, рассчитывают величину трудозатрат на выполнениепроизводственной программы каждого дня по коэффициентам трудоемкости.
В горячем цехепредприятий общественного питания осуществляется приготовление различных видовкулинарной продукции для реализации в залах предприятия.
Программапроизводственная горячего цеха составляется на основании планового менюпроектируемого предприятия. Она включает супы, вторые блюда, гарниры, соусы,горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах.
Кроме того, в горячемцехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха.
Расчетные данные вносят втаблицу следующей формы Таблица 2. 3.1. — Производственная программа цеха№по сборнику Наименование блюд Выход, г
Чис-ло
^ Коеф. труд-сти Трудоемкость рецептур блюд Cупы 224 Суп из круп с мясным фаршем 150 68 0,8 55 169 Борщ 150 100 1,2 120 216 Суп на курином бульоне с вермишеллю 150 50 1,8 90 186 Щи из свежей капусты 150 40 0,9 36 210 Суп картофельный с рыбными фрикадельками 150 50 1,1 55 222 Суп рисовый с мясом 150 50 1,1 55 234 Солянка грибная 150 27 1,5 41 238 Суп молочный с овощами 150 50 0,3 15 232 Солянка рыбная 150 62 1,5 93 Соусы 794 Соус молочный 50 14 1,5 21 Горячие блюда 500 Поджарка из рыбы 150 45 1 45 516 Тефтели рыбные 150 54 0,7 38 586 Мясо тушеное 150 150 0,5 75 606 Котлеты молотые из свинины 200 100 1 100 617 Рулет с луком и яйцом 225 33 0,8 27 636 Голубцы с мясом и рисом 200 60 1,1 66 536 Сосиски отварные 250 50 0,3 15 559/635 Котлета по-киевски 135/150 69 1,9 131 442 Омлет с сыром 115/15 20 0,6 12 466 Сырники по-киевски со сметаной 150/20 20 0,9 18 434 Яичница глазунья с сыром 100 15 0,4 6 Гарниры 688 Макаронные изделия отварные 150 40 0,1 4 685 Бобовые отварные 150 26 0,4 11 694 Пюре картофельное 150 33 0,4 14 Сладкие блюда 906 Желе из молока 200 55 0,7 39 Горячие напитки 952 Кофе на сгущенном молоке 200 40 0,2 8 950 Кофе со сливками 100/25/15 83 0,2 17 948 Кофе черный 200 42 0,1 5 951 Кофе по-венски 100/25/15 83 0,2 17 959 Какао с молоком сгущенным 200 35 0,2 7 943 Чай с вареньем 200/15 45 0,2 9 944 Чай с лимоном 200/15/7 45 0,2 9 943 Чай с сахаром 200/15 45 0,2 9 859 Компот из персиков 150 12 0,3 4