Курсовая работа по дисциплине «Организацияпроизводства предприятий общественного питания
Выполнила студентка гр. № Т-532 Овсянниковой А.А.
Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса
Тула 2008
1. Творческая часть:
1.1Характеристикапредприятия
Уважаемые дамы и господа,наш ресторан «Русская кухня» – предприятие общественного питания, отличающеесянаилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнемобслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийсяизысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментомфирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.
При входе в Наш ресторанВас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.
Интерьер ресторанавыполнен в стиле «Ампир» 19-го века Русского вида. У Нас преобладает многобелого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стенырасписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. Повсему залу развешаны картины и габилены — это придает торжественность, арасставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Полвыполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидитевеликолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в видемаленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света- днем, до приглушенного — вечером.
В Вашем распоряженииопытный персонал и лучшие повара.
В ресторане «Русскаякухня» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и побезналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. Заобеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетителирасплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).
В Нашем ресторанеиспользуется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «Л». Фужеры, бокалыи рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены изнержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.
Ресторан «Русская кухня»относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлениемобработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем еереализацией.
Здесь Вас ждет всегдахорошая музыка, а для любителей танцевать у Нас имеется специальнооборудованная танцплощадка.
Наш ресторан оснащендевятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и ещедвумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева.
График работ с Пн. поВс.-12-00 до 23-00
Нас легко найти: мынаходимся по
адресу Новый Арбат, 16тел.7568994.
1.2 Характеристикапроектируемого цеха.
Холодные цехиорганизуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых,кафе и др.)
Холодные цехипредназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд изакусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Вассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономическиеизделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жаренные, фаршированные, заливныеи др.), молочная продукция, а так же холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки,кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Холодные цехрасполагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящихна север или северо – запад. При планировке цеха необходимо предусматриватьудобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимыхдля приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодногоцеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовленияили порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтомунеобходимо строго соблюдать санитарные правила при организациипроизводственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюдадолжны изготовляться в том количестве, которое может бить реализовано вкороткий срок.
Учитывая, что в холодномцехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и изпродуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничиватьпроизводство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольшихпредприятиях организуются универсальные рабочие места, на которыхпоследовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой,в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
В холодных цехахиспользуется механическое оборудование: универсальные приводы П – 2, ПХ – 06 сосменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатови винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжиманиясоков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняютвсевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты ивинегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимаютсоки.
Кроме того, в цехе прибольшом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средствамалой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ – 370 (длянарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы сыра); хлеборезка МРХ, ручноймаслоделитель РДМ.
Холодный цех должен бытьоснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктови готовых изделий устанавливают холодильные шкафы ШХ – 0, 56 и ШХ – 1, 40К, столс охлаждаемым шкафом и горкой СОЭИ – 3 и прилавок низкотемпературный ПХН – 1 –0, 4. подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количествопродуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столовзависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, чтофронт работы на каждого работника должна быть не менее 1, 5 м. 2 производственных стола СП, стол передвижной модулированный СПСМ. Промывка овощей, зелени, фруктовпроизводится в передвижной моечной ванне ВПСМ и моечной ванне на одномотделении ВС2 – 1СМ. в холодных цехах применяют передвижной стеллаж СПП длякратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.
В холодном цехе используютсяразнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножигастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла для фигурнойнарезки масла, нож — вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезкисыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы дляраскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
2. Технологическая часть:
2.1.Составление таблицы играфика загрузки зала.
Учитывая режим работыпредприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем поформуле
/>
► />-количество посетителейза час
► P — количествопосадочных мест
► С — среднийпроцент загрузки зала
► />-оборачиваемость одногоместа за час
/>
/>
/>
/>
/>=90
/>75
/>=75
/>=20
/>=40
/>
Рассчитав количествопосетителей за каждый час работы предприятия, оформляем
Таблица №1
№
п/п
Часы работы
предприятия
Оборачиваемость
одного места
Средний %
загрузки зала
Количество
посетителей
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
23-24
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
0.4
0.4
0.4
0.4
0.4
0.4
90
100
90
60
50
50
50
100
100
100
80
80
135
150
135
90
75
75
20
40
40
40
32
32 Итого: 864чел.
2.2. Опредилениеколичества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Зная количествопосетителей в зале за день, определяем количество блюд, реализуемых в течениедня на предприятии, по формуле:
/>
► />-количество блюд
► />-количество посетителейза день
► m –коэффициентпотребления блюд
Пg = 864 (1, 1+0, 7+1, 4+0,6) = 3281
Производим разработкублюд по ассортименту, по формулам:
П = Ng ∙ mх.б.
П = Ng ∙ mвт.б.
П = Ng ∙mпер.б.
П = Ng ∙ mгор.з.
►П – количествохолодных, вторых, сладких блюд и горячих закусок;
►Ng – количествопосетителей в день;
►m – коэффициентпотребления соответственно холодных, вторых, сладких блюд и горячих закусок.
Пх.б. = 864 ∙ 1, 1= 950
Пвт.б. = 864 ∙ 1, 4= 1209
Ппер.б. = 864 ∙ 0, 7= 604
Пгор.з. = 864 ∙ 0, 6= 518
Определение количествагорячих и холодных напитков, кондитерских изделий производится в соответствии снормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количествонапитков определяется по формуле:
/>
► П –количествонапитков, кондитерских изделий
► Н –нормапотребления
Пх.н. = Ng ∙H
Пг.н. = N g ∙H
П конд.из.= Ng ∙H
Полученные результатысводим в таблицу:
Пх.н. = 864 ∙0, 25= 216
Пг.н. = 864 ∙ 0, 5=216
П конд.из = 864 ∙ 1,25 = 1080
Таблица №2
№
п/п
Наименование
блюд
Количество
потребителей
Коэффициент
потребления Количество блюд
1.
2.
3.
4.
Холодные блюда
Вторые блюда
Первые блюда
Горячие закуски
864
864
864
864
1, 1
1, 4
0, 7
0, 6
950
1209
604
518 Итого: 3281
Таблица №3 Итого конд. изд. 1080
№
п/п
Наименование
блюд
Количество
потребителей
Коэффициент
потребления Количество блюд л/кг, шт. в порциях
1.
2.
3.
Горячие напитки
Холодные напитки
Кондитерские изд.
864
864
864
0, 05
0, 25
1, 25
216
1080
1080
43, 2
216
1080 Итого напитков: 259
2.3. Составлениеплана-меню.
При составленияплана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментныйминимум для каждого предприятия, кол-во посетителей за день, наличиеоборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:
Таблица №4
Выход
в гр.
№ по
НТД
Наименование
блюд
Количество
блюд Холодные блюда и закуски 150 Салат из репы и пастернака 93 120 Салат Нежность 93 150 Салат Картофельный 93 150 Салат Мимоза 93 150 Сельдь под шубой 93 100 Сёмга слабого посола 60 100 Холодец из шампиньонов и говядины 60 75 Паштет из печени 93 100 Шпроты с яйцом 40 200 Мясное Ассорти 40 200 Рыбное Ассорти 93 Первые блюда93 Борщи: 300 Борщ со свекольным квасом. 45 300 Борщ с черносливом 45 300 Борщ постный с фасолью 45 300 Борщ Украинский 45 Супы: 300 Суп куриный с белой фасолью 45 300 Суп гороховый с ветчиной 45 300 Суп овощной с фрикадельками 45 300 Суп грибной 45 Уха: 300 Уха из стерляди на овощном бульоне 25 300 Уха с морской капустой 25 Щи: 300 Щи кислые со свининой 45 300 Щи в горшочке 45 Окрошки: 300 Окрошка из редиса с яйцом 25 300 Окрошка с малосольными огурцами и репой 25 300 Окрошка с зелёной спаржевой фасолью 25 300 Окрошка овощная 25 Вторые блюда Фирменные блюда: 200 Ветчина в медовой глазури 25 200 Мясо на вертеле 25 200 Телятина с сельдереем и грибами 25 Основ. Блюда 200 Телячьи рёбрышки фаршированные зеленью 46 350 Баранина запеченная в горшочке 46 150 Котлеты мясные с крапивой 65 150 Котлеты мясные со сладким болгарским перцем 55 150 Котлеты мясные с баклажанами 65 150 Мясной рулет-ассорти запеченный в фольге 60 120 Рулет из свинины 46 350 Рагу свиное в горшочке 46 200 Зап. куриная грудка с чесноком 46 150 Куриное филе зап. с овощами и пекинской капустой 60 200 Куриная грудка с грибами 46 200 Утка жаренная с клюквенным соусом 46 200 Утка запеченная со сливами 46 350 Гусь фаршированный яблоками и клюквой 46 350 Цыпленок табака 46 300 Крылышки куриные в пивном кляре 46 Гарниры 150 Овощные 55 150 Картофель жар. по домашнему 55 150 Картофель пюре 65 150 Картофель фри 46 150 Крупяные 36 Вторые блюда из теста: 300 Пельмени в ассортименте 25 300 Вареники в ассортименте 25 Горячие закуски 75 Жульен из кальмаров 129 75 Жульен из морепродуктов 129 75 Жульен из куриного филе с грибами 129 100 Медальоны из рыбной икры 129 Кондитерские изделия 100 Волшебные мешочки 155 100 Рулет бисквитный с земляникой и киви 155 100 Ракушки 155 150 Пирожное гнёздышко 155 100 Корзиночки песочные с абрикосами 155 100 Заварные колечки с ягодами 155 100 Стаканчики с ягодами и фруктами 155 Горячие напитки 200
Чай:
Чёрный
Зелёный
Красный
Фруктовый 92 75
Кофе:
По- восточному
Со сливками или молоком 124 Холодные напитки 200/1л. Соки натуральные в ассортименте 600 200/1л Моры в ассортименте 300 200/1л Квас домашний 80 200/1л Минеральная вода 100 /> /> /> /> /> /> />
2.4.Составление таблицы играфика реализации блюд и напитков
На основании таблицызагрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования закаждый час работы предприятия производимых в холодном цеху, предварительнорассчитав коэффициент перерасчёта блюд за высчитывается по формуле
/>
► />-количество посетителейза день
► />-количество посетителейда час
► />-коэффициент перерасчётаблюд за час
/>
/>
Холодные блюда и закуски.Холодные напитки
1)Салат из репы ипастернака – 93
2)Салат нежность – 93
3)Салат картофельный – 93
4)Салат мимоза – 93
5)Сельдь под шубой – 93
6)Сельдь в масле – 60
7)Сёмга слабого посола –60
8) холодец из говядины ишампиньонов – 93
9) Паштет из печени – 40
10) Шпроты с яйцом – 40
11) Мясное ассорти – 93
12) Рыбное ассорти – 93
13) Соки натуральные –600
14) Морс – 300
15)Квас – 80
16)Мин. Вода – 100
► />-количество блюд, подлежащихизготовлению и реализации за час работы предприятия.
► />-количество блюдреализуемое за день
► />-коэффициент перерасчётаблюд за час
/>
1)Салат из репы и пастернака-93
/>
/>
3)Салат картофельный
/>
/>
5)Сельдь под шубой
/>
/>
7)Сёмга слабого посола
/>
9)Паштет из печени
/>
11)Мясное ассорти
/>
/>
13)Соки свежие
/>
15) Квас
/>
2)Салат нежность
/>
/>
4)Салат мимоза
/>
/>
6)Сельдь в масле
/>
8)Холодец из говядины и шампиньонов
/>
/>
10)Шпроты с яйцом
/>
12)Рыбное ассорти
/>
/>
14)Морс
/>
16)Минеральная вода
/>
Полученные при расчетеданные оформляются в виде таблицы:
Таблица №5№ п/п Наименование блюд Коэффициент расчета блюд Кол-во блюд за день Часы работы предприятия 0, 15 0, 17 0, 15 0, 10 0, 08 0, 08 0, 02 0, 04 0, 04 0, 04 0, 03 0, 03 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 1. Салат из репы и пастернака 14, 5 16 14, 5 10 8, 5 8, 5 3 4 4 4 3 3 93 2. Салат «Нежность» 14, 5 16 14, 5 10 8, 5 8, 5 3 4 4 4 3 3 93 3. Салат картофельный 14, 5 16 14, 5 10 8, 5 8, 5 3 4 4 4 3 3 93 4. Салат мимоза 14, 5 16 14, 5 10 8, 5 8, 5 3 4 4 4 3 3 93 5. Сельдь под шубой 14, 5 16 14, 5 10 8, 5 8, 5 3 4 4 4 3 3 93 6. Сельдь в масле 9 10 9 6 5 5 2 3 3 3 2, 5 2, 5 60 7. Холодец из говядины 9 10 9 6 5 5 2 3 3 3 2, 5 2, 5 60 8. Сёмга слабого посола . 14, 5 16 14, 5 10 8, 5 8, 5 3 4 4 4 3 3 93 9. Паштет из печени 6, 5 7, 5 6, 5 4 3 3 1 1, 5 1, 5 1, 5 2 2 40 10. Шпроты с луком 6, 5 7, 5 6, 5 4 3 3 1 1, 5 1, 5 1, 5 2 2 40 11. Мясное Ассорти 14, 5 16 14, 5 10 8, 5 8, 5 3 4 4 4 3 3 93 12. Рыбное Ассорти 14, 5 16 14, 5 10 8, 5 8, 5 3 4 4 4 3 3 93 13. Сок свежий 90 110 90 60 50 50 20 30 30 30 20 20 600 14. Морс 40 46 40 35 29 29 10 15 15 15 13 13 300 15. Мин. вода 15 17 15 11 8 8 3 5 5 5 4 4 100 16. Квас 12 14 12 8 7 7 2 4 4 4 3 3 80
2.5 Расчет потребногоколичества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха оформляем в видетаблицы:
Расчет сырья и продуктов,производимых в холодном цехе, осуществляют по нормам закладки сырья и продуктовна единицу измерения.
Таблица №6
№
п/п Наименова-ние продуктов и сырья Наименование блюд Итого Номер по НТД
Салат из пастернака
№ 1311
Салат «Нежность»
№3116
Салат картофельный
№1665 1п. 100п. 1п. 100п. 1п. 100п. 1п. 100п. Бр Нт Бр Нт Бр Нт Бр Нт Бр Нт Бр Нт Бр Нт Бр Нт 1 Пастернак 72 70 7, 200 7, 000 72 70 7, 200 7, 000 2
Эстрагон
(зелень) 43 40 4, 300 4, 000 43 40 4, 300 4, 000 3
Масло
раст. - 10 - 1, 000 - 10 - 1, 000 4 Лимон - 10 - 1, 000 - 10 - 1, 000 5 Лосось 60 50 6, 000 5, 000 60 50 6, 000 5, 000 6 Яйца - 20 - 2, 000 - 20 - 2, 000 - 40 - 4, 000 7 Яблоки 40 30 4, 000 3, 000 40 30 4, 000 3, 000 8 Картофель 40 30 4, 000 3, 000 70 60 7, 000 6, 000 110 90 11, 100 9, 000 9 Лук репч. - 10 - 1, 000 - 10 - 1, 000 10 Морковь 30 20 3, 000 2, 000 30 20 3, 000 2, 000 11 Редис 45 40 4, 500 4, 000 45 40 4, 500 4, 000 12
Соус
(майонез) - 10 - 1, 000 - 10 - 1, 000 - 20 - 2, 000
2.6 Расчет рабочей силыцеха (производства).
Расчет рабочей силы длярабочего цеха производится на основании производственной программы цеха и нормвремени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане – меню иизготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = (Пg*Нпр)/(Тсм*£*3600)
N1 – количествоработников;
Пg – количество блюд, реализуемыхза день;
Нпр – норма времени дляприготовления данного блюда;
Тсм – продолжительностьсмены;
£ — коэффициент, учитывающийрост производительности труда (1, 14).
N1 = (93∙200)/(12∙1.14∙3600)=0.37
N2 =(93200)/49.248=0.56
N3=(93300)/49.248=0.37
N4=(93∙30)/49.248=0.56
N5=(93∙220)/49.248=0.41
N6=(60∙90)/49.248=0.10
N7=(60∙90)/49.248=0.10
N8=(93∙200)/49.248=0.37
N9=(40∙250)/49.248=0.47
N10=(40∙100)/49.248=0.08
N11=(93∙80)/49.248=0.15
N12=(93∙80)/49.248=0.15
N13=(600∙30)/49.248=0.97
N14=(300∙30)/49.248=0.18
N15=(100∙30)/49.248=0.06
N16=(80∙30)/49.248=0.04
Полученные результатысводим в таблицу:
Таблица №7№п/п Наименование блюд Количество блюд Норма времени Количество работников 1. Салат из пастернака 93 200 0, 37 2. Салат «Нежность» 93 300 0, 56 3. Сала картофельный 93 200 0, 37 4. Салат Мимоза 93 300 0, 56 5. Сельдь под шубой 93 220 0, 41 6. Сельдь в масле 60 90 0, 10 7. Семга слабого посола 60 90 0, 10 8. Холодец из говядины 93 200 0, 37 9. Паштет из печени 40 250 0, 47 10. Шпроты с луком 40 100 0, 08 11. Мясное Ассорти 93 80 0, 15 12. Рыбное Ассорти 93 80 0, 15 13. Сок свежий 600 30 0, 94 14. Морс 300 30 0, 18 15. Мин. Вода 100 30 0, 06 16. Квас 80 30 0, 04
Итого:4, 94 ≈ 5чел.
2.7 Расчет и подборнемеханического оборудования.
К немеханическомуоборудованию предприятий общественного питания относятся: производственныестолы, моечные ванны, стеллажи и передвижные моечные ванны.
Количество производныхстолов, устанавливаемых в холодном цехе предприятия, рассчитывается всоответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (вмаксимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины столаодного работающего для выполнения данной операции по формуле:
L = Iр*N2
L – погонная длина производственныхстолов, м ;
Iр – норма погонной длиныстола на одного работника (1, 25 м);
N2 – наибольшееколичество поваров, работающих одновременно в цехе.
L = 1, 25*5 =6.25 (м2)
Номенклатуранемеханического оборудования.
Таблица №8Наименование оборудования Тип, марка Габариты Длина Ширина Высота Стеллаж передвижной СПП 1050 630 2000 Моечная ванна на одном отделении ВС2-1СМ 1680 840 860 Моечная ванна передвижная ВПСМ 840 830 860 Стол производственный модулированный СПСМ 1450 840 840
Стол производственный СП 1450 840 860 Секция стол с моечной ванной СВМС 1470 840 860 Стол производственный СП 1450 840 860 Моечная ванна на одно отделение ВМ 840 840 860
2.8 Расчет и подборхолодильного оборудования для холодного цеха.
Основным холодильнымоборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборныекамеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчетсводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии сколичеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчетпроизводится по формуле:
Е = Q/ φ
Е – вместимость шкафа, камеры,кг;
Q – масса продукта, кг;
φ- коэффициент, учитывающиймассу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов – 0, 8).
Массу продукта находят поформуле:
Q = (qр *Пg )/ 1000
qр – масса одной порцииизделия;
Пg – количество порций.
Q1 = (93∙150)/ 1000=13.95
Q2 = (93∙120)/ 1000=11.16
Q3 = (93∙150)/ 1000=13.95
Q4 = (93∙150)/ 1000=13.95
Q5 = (93∙150)/ 1000=13.95
Q6 = (60∙100)/ 1000=6
Q7 = (60100)/ 1000 =6
Q8 = (93∙100)/ 1000=9.3
Q9 = (40∙75)/ 1000=3
Q10 = (40∙100)/1000 =4
Q11 = (93∙200)/1000 =18.6
Q12=(93∙200)/1000=18.6
Q13=(600∙200)/1000=120
Q14=(300∙200)/1000=60
Q15=(100∙200)/1000=20
Q16=(80∙200)/1000=16
Q = 348.4 кг
Е = 348.4/ 0, 8 =435.5(кг)
Расчет вместимостихолодильных шкафов сводим в таблицу:
Таблица №9Наименование блюд Количество блюд Масса одной порции, г Масса продукта, кг Салат из пастернака 93 150 13.95 Салат Нежность 93 120 11.16 Салат Картофельный 93 150 13.95 Салат Мимоза 93 150 13.95 Сельдь под шубой 93 150 13.95 Сельдь в масле 60 100 6 Сёмга слабого посола 60 100 6 Холодец из говядины 93 100 9.3 Паштет из печени 40 75 3 Шпроты с яйцом и луком 40 100 4 Мясное Ассорти 93 200 18.6 Рыбное Ассорти 93 200 18.6 Сок свежий 600 200 120 Морс 300 200 60 Мин.вода 100 200 20 Квас 80 200 16
Итого: 435, 5
Согласно полученной общейвместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.
2.9 Расчет полезной иобщей площади цеха.
Вначале рассчитываемполезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации ввиде таблицы:
Таблица №10Наименование оборудования Марка тип
Кол-
во Габариты S ед. оборудование
S занимаемая
оборудованием Длина Ширина Высота Холодильный шкаф ШХ-1, 40 1 1500 800 2000 1, 2 1, 2 Холодильный шкаф ШХ-0.56 1 1500 900 1900 1, 4 1, 4 Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ-2 1 1680 840 1030 1, 5 1, 5 Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭИ- 3 1 1680 840 1030 1, 5 1, 5
Итого: 5, 65 (м2)
Общая площадь цехаопределяется по формуле:
Sобщ. = Sпол./ η
Sобщ – общая площадьцеха;
Sпол – полезная площадьцеха;
η – коэффициентиспользования цеха (холодный цех – 0, 4).
Sобщ = 5, 65/ 0, 4 =14, 125(м2)
Заключение.
В ходе курсовой работы, мынаучились рассчитывать количество посетителей за день, строили график загрузкизала. Определяли количество блюд и напитков, реализуемых в зале, составлялиплан – меню; производили расчет количества блюд холодного цеха, так жерассчитывали сырье и продукты производимых в холодном цехе и определили рабочуюсилу для цеха.
Затем подбиралиноменклатуру немеханического оборудования, так же подбирали холодильноеоборудование. Узнавали полезную и общую площадь холодного цеха. Теперь мы легкона примере холодного цеха можем рассчитать горячий, овощной и другие цеха.
Ресторан
«Русская кухня»
Меню.
Холодные блюда и закуски:
Салат из репы ипастернака: 150г.
Свежая репа, пастернак(коренья),эстрагон(зелень), масло растительное, лимон.
Салат «Нежность»: 120г.
Лосось консервированный, яйцаотварные, свежие яблоки, картофель
Отварной, лук репчатый, заправкамайонез.
Салат «Картофельный»: 150г.
Картофель отварной, морковьотварная, редис, яйца отварные, заправ-
ка майонез.
Салат «Мимоза» 150г.
Отварная грудка куриногомяса, натёртый репчатый лук, греческий масляной салат, цукаты из мускатной дыни,виноград без косточек, жаренный мендаль, св. сок лимона, запр. майонез.
Сельдь с овощнымгарниром: 150г.
Отварные овощи.
Сельдь в масле. 100г.
Сёмга слабого посола. 100г.
Холодец из шампиньонов 100г.
и говядины.
Паштет из нежной гусинойпечени. 75г.
Шпроты с яйцом 100г.
и луком.
Мясное «Ассорти» 200г.
Рыбное «Ассорти» 200г.
Первые блюда:
Борщи.
Борщ со свекольным 300г.
квасом.
Борщ с черносливом. 300г.
Борщ «Украинский» 300г.
Борщ постный с фасолью. 300г.
Супы.
Суп куриный с белойфасолью. 300г.
Суп гороховый с ветчиной.300г.
Суп овощной 300г.
с фрикадельками.
Суп грибной. 300г.
Уха.
Уха из стерляди на 300г.
овощном бульоне.
Уха с морской капустой. 300г.
Щи.
Щи кислые со свининой. 300г.
Щи в горшочке. 300г.
Окрошки.
Окрошка из редиса 300г.
зелёного лука с яйцом.
Окрошка с малосольнымиогурцами 300г.
и репой.
Окрошка с зелёнойспаржевой 300г.
фасолью.
Окрошка овощная. 300г.
Вторые блюда:
Фирменные блюда:
Ветчина в медовойглазури. 100г.
Мясо на вертеле. 100г.
Телятина с сельдереем игрибами. 100г.
Основные блюла.
Телячьи ребрышкифаршированные 300г.
зеленью.
Баранина запеченная вгоршочке. 200г.
Котлеты мясные скрапивой.
Котлеты мясные со сладкимболгарским перцем. 100г.
Котлеты мясные сбаклажанами. 100г.
Мясной рулет ассорти
запеченный в фольге. 100г.
Рулет из свинины. 100г.
Ругу свиное в горшочке. 200г.
Запеченная куриная грудкас чесноком. 150г.
Куриная грудка запеченнаяс грибами.
Утка жаренная склюквенным соусом. 150г.
Утка запеченная сосливами. 150г.
Гусь фаршированныйяблоками и клюквой. 150г.
Цыпленок «Табака» 200г.
Куриные крылышки в пивномкляре. 200г.
Гарниры:
Сложные овощные гарниры 200г.
Картофель жаренный. 200г.
Картофель пюре. 200г.
Картофель фри. 200г.
Крупяные. 150г.
Вторые блюда из теста:
Пельмени: 300г.
Тесто на сметане.
Тесто на молоке.
Тесто обыкновенное наводе и яйцах.
Начинка:
Мясной фарш.
Куриный фарш.
Куриное мясо с грибами.
Вареники: 300г.
Ягодная начинка.
Вишнёвая.
Клубничная.
Малиновая.
Яблочная.
Горячие закуски:
Жульен из кальмаров. 100г.
Жульен из филе трески. 100г.
Жульен из куриного филе сгрибами. 100г.
Медальоны из рыбной икры.100г.
Десерты:
Блинчики с персиками. 200г.
«Наслаждение» 150г.
«Лакомка» 150г.
«Забава» 150г.
«Сладкая вазочка» 100г
Малиновое желе. 75г.
Персиковое желе. 75г
Апельсиновое желе. 75г.
Яблоки запеченные смёдом. 150г.
Кондитерские изделия:
«Волшебные мешочки» 100г.
Рулет бисквитный сземляникой и киви. 100г.
«Ракушечки» 100г.
«Гнёздышко» 100г.
Корзиночки песочные. 100г.
Заварные колечки сягодами. 100г.
Стаканчики слоеные сягодами и фруктами. 100г.
Горячие напитки:
Чай:
Чёрный
Зелёный
Красный
Фруктовый
Кофе:
Чёрный
По восточному
Со сливками
С молоком
Холодные напитки:
Соки свежие вассортименте
Морсы в ассортименте
Квас
Минеральные воды.
Зав.производством……… Рук.Производства…….
Список литературы
ГОСТ 50762 – 95«Общественное питание. Классификация предприятий».
ГОСТ 50764 – 95 «Услугиобщественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 28 – 1 – 95«Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
Проведениетехнологических расчетов.
Аносова М.М., АграновскийЕ.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественногопитания. – М.: «Экономика», 1990.
Никуленкова Т.Т., МарченковР.Н. Проектирование предприятия общественного питания – М.: «Экономика», 1987.
Захарченко М.Н., КучерЛ.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: «Экономика», 1986.
Усов В.В. Организацияобслуживания в ресторанах. – М.: «Высшая школа», 1990.
Коршунов Н.В. Организацияобслуживания в ресторане. – М.: «Высшая школа», 1980.
Крымская Б.Н., БалашовВ.В. Справочник официанта. – М.: «Экономика», 1986.
Сборник рецептур блюд икулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: «Вика», 1992.
Сборник рецептур блюддиетического питания. – Киев, 1988
Методические рекомендациипо составлению ассортимента меню.
Журналы: «Питание иобщество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан».
Для подготовки даннойработы были использованы материалы с сайта referat.ru