Екологічні напрями виробництва кисломолочних напоїв на ВАТ "Віта" м. Біла Церква

ЕКОЛОГІЧНИЙФАКУЛЬТЕТ СПЕЦІАЛЬНІСТЬ
6.070800„Екологія та охорона навколишнього середовища"

Темароботи:
„Екологічнінапрями виробництва кисломолочних напоїв на ВАТ „Віта” м. Біла Церква”.
 

Зміст
 
Реферат
Вступ
І. Огляд літератури
1.1Молоко як сировина для виготовлення кисломолочних продуктів
1.2Характеристика кисломолочних напоїв
1.2.1Харчова цінність кисломолочних продуктів
1.2.2Класифікація кисломолочних продуктів
1.2.3Застосування про- і пребіотиків у виробництві кисломолочних напоїв
1.3Загальна технологія виготовлення кисломолочних напоїв
1.4Вади кисломолочних напоїв та шляхи їх усунення
1.5Способи подовження терміну придатності до споживання кисломолочних напоїв
ІІ. Матеріали і методи Досліджень
ІІІ.Результати досліджень та їх обговорення
3.1Характеристика підприємства ВАТ „ВІТА”
3.2Сировинна база молокопереробного підприємства ВАТ „ВІТА”
3.3Дослідження якості молока
3.4Технологія виготовлення йогурту „Біфідо” з лактулозою
3.5Дослідження якості йогурту „Біфідо” з лактулозою
3.6Економічна ефективність виробництва йогурту „Біфідо” з лактулозою на ВАТ “Віта”
ІV. охорона праці
Висновки
Пропозиції виробництву
Список використаної літератури

РЕФЕРАТ
Робота виконанана основі матеріалів по дослідженню якості кисломолочного напою, а саме йогурту“Біфідо” з лактулозою, виготовленого з сировини, яку постачають з різнихгосподарств Білоцерківського та Сквирського району на ВАТ “Віта”.
Зокрема, приведена характеристика молокопереробногопідприємства і динаміка постачання молока на ВАТ “Віта”. Оцінені органолептичніпоказники та фізико-хімічні властивості молока і біфідойогурту з лактулозою.Досліджено якісні показники біфідойогурту під час зберігання в умоваххолодильника (4–6 °С).
В роботі висвітлені всі необхідні розділи та зробленовисновки і пропозиції, щодо отримання екологічно чистої молочної продукції здоброякісного молока.
Ключові слова: молоко, пробіотики, пребіотики,кисломолочні напої, йогурт, лактулоза, густина, кислотність, термостійкість,жирність, органолептичні показники.
 

/>Вступ
На сучасному етапі розвитку суспільства подальшезбільшення виробництва і поліпшення якості продукції із молока набуває великогозначення, оскільки молоко і молочні продукти є основою раціону харчуваннябільшості людей.
На особливу увагу заслуговують кисломолочні напої,особливо функціонального призначення, до складу яких входять про-, пре- абосинбіотики. Кисломолочні напої мають високі харчові, дієтичні талікувально-профілактичні властивості та містять “живу” корисну мікрофлору, якаінгібує ріст патогенної мікрофлори в кишечнику людини. За літературними даними[28, 39], відомо, що систематичне вживання кисломолочних напоїв покращуєздоров’я людини, підвищує стійкість до інфекцій і утворення пухлин. Їх рекомендуютьхворим, які мають харчову алергію, захворювання шлунково-кишкового тракту та дляпрофілактики і лікування туберкульозу.
Нині широким попитом у населеннякористуються кисломолочні продукти з пребіотиком – лактулозою. Вона єперспективним харчовим матеріалом, що має високі біфідогенні властивості, тобтослужить стимулятором росту власної біфідофлори “господаря”. В середовищі, де єлактулоза, біфідобактерії розвиваються активно, і варто зазначити, вона неслугує субстратом для патогенної мікрофлори, у тому числі кишкової палички ісальмонели [23, 38].
Одним із такихпродуктів є кисломолочний напій, а саме йогурт “Біфідо” з лактулозою, якийвиготовляється на ВАТ “Віта” м. Біла Церква. Сировиною дляйого виробництва є коров’яче молоко. Тому, якість йогурту та його стійкість призберіганні в значній мірі залежать від якості вихідної сировини, яка повиннавідповідати вимогам стандарту для виробництва високоякісних молочних продуктів.Молоко має бути одержане від здорових тварин, очищеним, натуральним,охолодженим. Воно не повинно містити інгібіторів і нейтралізуючих речовин, авміст у ньому важких металів, афлотоксинів і залишкових кількостей пестицидівне повинен перевищувати максимально допустимого рівня, затвердженогоМіністерством охорони здоров’я. Для збереження цінних властивостей молока,необхідно також суворо дотримуватись правил при його зберіганні,транспортуванні й переробці. Лише з такого молока можна виготовити високоякіснікисломолочні продукти функціонального призначення, якість яких характеризуєтьсядобрими органолептичними показниками та фізико-хімічними властивостями.
Контроль якості молока дозволяєотримувати повноцінні і екологічно чисті молочні продукти. Це сприяє значномузбільшенню ефективності виробництва, відкриває широкі перспективи для створеннянових біологічно повноцінних продуктів, які відповідають вимогам гігієнизбалансованого харчування.
Метою нашої роботи було вивчити сировиннубазу ВАТ “Віта”, дати якісну оцінку молока та виготовленого з нього йогурту„Біфідо” з лактулозою.
 

І. Огляд літератури
 
1.1 Молоко як сировина для виготовленнякисломолочних продуктів
Молоко – біологічна рідинабагатокомпонентного колоїдного складу, що виробляється молочною залозою.
Молокоскладається з води та сухого залишку, в якому містяться органічні танеорганічні речовини. Хімічний склад молока наведений у таблиці 1. Доорганічних речовин відносяться білки, жири, вуглеводи, ферменти, вітаміни,гормони; до неорганічних речовин – мінеральні солі, мікроелементи. Всі останнічастини тісно пов’язані між собою, знаходяться в різній ступені дисперсності іразом з водою утворюють складну колоїдну систему [31].
Таблиця 1 – Хімічнийсклад коров’ячого молока [6], %Компоненти Середня кількість, % Коливання Вода 87,5 82,7–90,7 Сухі речовини 12,5 9,3–17,3 Молочний жир 3,8 2,7–7,0
Білки
казеїн
альбумін
глобулін
інші білки
3,3
2,6
0,5
0,1
0,1
2,0–5,0
1,8–4,5
0,2–0,7
0,05–0,2
0,05–0,2 Молочний цукор 4,7 4,0–5,2 Мінеральні речовини (зола) 0,7 0,5–1,0
Вітаміни
А
D
Е
В1
В2
С
РР
0,03
0,00005
0,15
0,05
0,15
2,0
0,15
0,01–0,08
–
0,05–0,25
0,03–0,06
0,06–0,20
0,5–3,5
0,10–0,20 Фосфатиди і стерини 0,05 0,04–0,12 Гази 7 мг% 3–15 мг%
Сухі речовини визначаютьпоживну цінність молока [32]. Під терміном суха речовина розуміють загальнувагу речовин, одержаних після висушування молока, незалежно від того, в якомустані вони в ньому перебувають (суспензія, емульсія, розчин у колоїдній формітощо) [21].
Цінним компонентом молока єбілки (3,1 %). Воно містить більше 20 різних білків, які можна поділити на двівеликі групи: казеїн і сироваткові білки. Основний білок молока – казеїн,становить 78–85 % вмісту всіх білків. До сироваткових білків (15–22 % всіхбілків) відносяться альбумін і глобулін [1, 24].
Казеїн вмолоці знаходиться у вигляді казеїнаткальційфосфатного комплексу. Нагріваннямолока до температури кипіння в значній мірі змінює властивість казеїну, піддією кислот або сичужного ферменту він коагулює, а молоко з рідкого станупереходить в згусток. Ця властивість казеїну широко використовується увиробництві кисломолочних продуктів [8].
Альбумін іглобулін при сквашуванні під дією кислоти або зсідається під впливом сичужногоферменту переходить в сироватку.
На думку деяких вчених [7, 25], особливу цінністьскладають амінокислоти, які входять до складу білків молока, більшість яких є незамінними.У молоці таких кислот міститься значно більше, ніж в інших основних продуктаххарчування. При цьому 100 г білка молока повністю забезпечують добову потребуорганізму людини в амінокислотах.
Молочний жир умолоці знаходиться у вигляді кульок, оточених оболонками. З усіх складовихчастин молока жир – найбільш грубодисперсна фаза. За хімічним складом являєсобою складний ефір гліцерину та жирних кислот.
Молочний цукор(лактоза) – дисахарид, який складається з однієї молекули глюкози і однієїмолекули галактози. У молоці лактуючих тварин підтримується співвідношення водита цукру на рівні 18:1, при чому це співвідношення не змінюється і в молозиві.
Мінеральнісолі в молоці знаходяться у вигляді органічних і неорганічних сполук. За данимиЕ.А. Богданова (1982), С.А. Бредихина (2003), мінеральні солі впливають настабільність молока як колоїдної системи і є необхідною ланкою у харчуваннілюдини [4, 5]. Кількість основних солей, що входять до складу молока корівнаведені в таблиці 2.
У молоцізнаходяться всі життєво важливі вітаміни: жиророзчинні (А, D, Е, К, F) іводорозчинні (С, РР, групи В). Вони мають важливе значення у харчуванні, обмініречовин, рості і розвитку людини і тварини [2,33]. Вони беруть участь вокисно-відновних процесах організму. Багато вітамінів при переробці молока врізних кількостях переходять у готові продукти, що обумовлює їх якіснухарактеристику.
Таблиця 2 – Основнісолі, які входять до складу молока корів (за Ініховим Г.С.), мг%Сіль За даними Зельднера Босворта Хлорид натрію 96,2 – Хлорид калію 83 – Дигідрофосфат калію 115,6 – Гідрофосфат калію 83,5 230 Гідрофосфат кальцію 67,1 175 Фосфат кальцію 80,6 – Хлорид кальцію – 119 Кальцій зв¢язаний з казеїном 46,5 – Дигідрофосфат магнію – 103 Гідрофосфат магнію 33,6 – Цитрат натрію – 222 Цитрат калію 49,5 52 Цитрат кальцію 213,3 – Цитрат магнію 36,7 – Фосфат магнію – –

Ферменти – це хімічні речовини білкової природи, якізначно прискорюють біохімічні процеси. У молоці є такі ферменти, як лактаза,ліпаза, фосфатаза, редуктаза.
Гормони виділяються залозами внутрішньої секреції інадходять у кров. Безпосередній зв’язок з утворенням молока і його складу маютьгормони пролактин та тироксин.
1.2Характеристика кисломолочних напоїв
 
1.1.2 Харчова цінність кисломолочних продуктів
Кисломолочні напої – це кисломолочніпродукти рідкої або напіврідкої консистенції, отримані сквашуванням(ферментацією) молочної суміші заквашувальних препаратів. Готовий продукт вкінці терміну придатності до споживання має містити життєздатні клітинимікроорганізмів у кількості не менше 106 колонієутворюючих одиниць в 1 г продукту [37].
Кисломолочні напої можуть вироблятисяз внесенням харчових добавок, цукру або інших підсолоджувачів, плодів, ягід,овочів, злаків або продуктів їх переробки.
Кисломолочні напої мають високіхарчові, дієтичні та лікувально-профілактичні властивості. Вони кращезасвоюються, рекомендуються хворим, які мають харчову алергію, а також привтраті організмом здатні розщеплювати лактозу.
Кисломолочні напої містять корисніречовини у легкозасвоюваній формі, адже в процесі життєдіяльності заквасочноїмікрофлори білки частково розщеплюються до пептонів та інших простих речовин,із лактози утворюється молочна кислота, в продуктах накопичуються вітаміни,ферменти, антибіотичні сполуки. Молочна кислота надає продукту слабокислогоосвіжаючого смаку, покращує засвоєння напоїв, підвищує використання кальцію,інгібує ріст патогенної мікрофлори, має антиоксидантні властивості, діє якконсервант. Перевагою кисломолочних напоїв є нижчий порівняно з молоком вмістлактози [19,27, 35].
Кисломолочні напої містять “живу”корисну мікрофлору.
Корисні властивості кисломолочнихнапоїв відомі дуже давно, але наукові дослідження дієтичних властивостейсквашеного молока започатковані російським вченим І. Мечніковим на початку XXстоліття [37]. Він довів, що молочнокислі бактерії потрапляють в організмлюдини при регулярному вживанні кисломолочних продуктів, проходять через шлунок,а в товстій кишці пригнічують гнильні мікроорганізми. Мечніков вважав, щопередчасне старіння людського організму є наслідком постійної дії отруйнихречовин, що накопичуються у кишечнику людини як наслідок життєдіяльностігнильних мікроорганізмів.
Кисломолочні напої використовують длялікувально-профілактичного харчування хворих шлунково-кишкового тракту. Дляпрофілактики і лікування туберкульозу рекомендують кумис. Ацидофільні продуктивикористовуються при лікуванні запальних процесів кишечнику, гнійних ран.Систематичне вживання кисломолочних напоїв покращує здоров'я людини, підвищуєстійкість до інфекцій і утворення пухлин [28, 39].
1.2.2Класифікація кисломолочних продуктів
Асортимент кисломолочних напоїв наУкраїні досить різноманітний. Умовно їх можна класифікувати за такими ознаками[37]:
– спосіб виробництва: виготовленірезервуарним чи термостатним способом;
– консистенція готового продукту: зпорушеним та непорушеним згустком;
– хімічні показники: жирні, маложирніі нежирні; продукти з підвищеною масою часткою сухих знежирених речовин молока;продукти з додаванням цукру або підсолоджувачів, плодово-ягідних і злаковихнаповнювачів; збагачені вітамінами, мікроелементами та іншимибіологічно-активними речовинами;
– вихідна сировина: продукти з незбираногоі знежиреного молока, маслянки, сироватки;
– види заквасок: продуктиприготовлені сквашуванням окремими чистими бактеріальними культурами або їхсимбіотичними композиціями на основі лакто- та біфідобактерій, дріжджів.
До жирних кисломолочних напоїввідносять готові продукти з масовою часткою жиру 10, 8, 6,4 і 3,2 %; домаложирних відповідно 2,5; 1,5 і 1 %; до нежирних — продукти із знежиреногомолока. До продуктів з підвищеною масовою часткою сухих речовин молока(11,0-18,5%) відносять йогурти, кефір особливий тощо.
За характером сквашуваннякисломолочні напої поділяють на дві групи [36, 37]:
– отримані в результаті тількимолочнокислого бродіння (йогурт, ацидофільне молоко тощо);
– отримані в результаті змішаногомолочнокислого і спиртового бродіння (кефір, ацидофілін тощо).
Класифікувати кисломолочні напоїможна за термінами придатності до споживання і корисним властивостям на такітри групи:
– свіжі кисломолочні напої зкороткими термінами придатності до споживання;
– свіжі кисломолочні напої з подовженимтерміном придатності до споживання;
– термізовані кисломолочні напої.
1.2.3Застосування про- і пребіотиків у виробництві кисломолочних напоїв
В останні роки зросла популярністькисломолочних напоїв, що містять пробіотики (біфідо- і лактобактерії,ацидофільні молочнокислі палички та ін.), які є представниками нормальноїкишечної флори людини. Вони широко застосовуються як функціональні добавки домолочних продуктів і мають низку позитивних властивостей: захищаютьшлунково-кишкоий канал від негативної дії патогенної мікрофлори; беруть участьу травленні та утилізації речовин; синтезують вітаміни групи В і К;знешкоджують токсини, зв’язують і виводять з організму радіонукліди; стимулюютьроботу імунної системи (противірусний і протипухлинний захист) та ін. [17, 40,41].
На думку деяких закордонних тавітчизняних вчених [30, 37], застосування кисломолочних продуктів зпробіотиками дозволить не тільки зберегти здоров’я людини, але у певній мірізамінити ліки. Згідно з міжнародними стандартами, молочні продукти, які містятьне менше 1 мільйона пробіотичних молочнокислих бактерій у 1 г, можуть продаватися з поміткою на упаковці “біо” і відноситися до розряду “health food” – здороваїжа [37].
Згідно з Національним стандартом України,біопродукти – це молочні продукти, які містять пробіотики в кількості не менше107 КУО в 1 г, корисна дія заквасочних пробіотичних культур наорганізм споживача має бути підтверджена клінічними дослідженнями. Біопродукти(або пробіопродукти) дозволяють відновити природні захисні властивостімікрофлори шлунково-кишкового тракту, знижують рівень холестерину, гальмуютьпроцеси старіння організму [3, 43].
Кисломолочні продукти, збагаченіпробіотиками, мають приємний смак, помірну кислотність (до 120 °Т), доситьгусту консистенцію [43]. Але, як вважають деякі автори [40], не можнапоширювати на пробіотичні продукти властивості чистих культур-пробіотиків,приписувати їм чудодійні властивості (як сповіщає нам реклама), оскільки є в нихі мінуси.
Доведено, що при використанніпробіотичних продуктів результати нормалізації кишечної мікрофлори є невисокими[38]. Це пояснюється тим, що більшість біфідо- і лактобактерій гине вагресивному кислому середовищі шлунку та лужному середовищі дванадцятипалоїкишки, в результаті чого нижніх відділів кишечнику досягає лише третинакорисних мікроорганізмів. Крім того, не всі бактерії, потрапивши до товстогокишечнику, можуть прижитися на його епітелії.
Лікувальний і профілактичний ефекткисломолочних напоїв можна посилити використанням пребіотиків.
Пребіотики– це харчові неперетравні добавки, якіполіпшують здоров’я споживача стимулюванням росту та активності корисноїмікрофлори кишечнику.
За хімічною природою пребіотикиподіляють на вуглеводи (лактулоза, інулін, пектин, харчові волокна тощо), білки(глікопептиди, лактоглобуліни), вітаміни та їх похідні. Продукти, які містятьпребіотичні речовини, відносять до функціональних продуктів, придатних дляоздоровчо-лікувальних цілей. У молочній промисловості на сьогоднішній деньнайбільш поширена лактулоза [29, 42].
Лактулоза – дисахарид, молекула якогоскладається з молекул галактози і фруктози, з’єднаних глюкозидним зв’язком;ступінь її солодкості по відношенню до цукрози 0,55 [34]. Лактулоза –перспективний харчовий матеріал, що має високі біфідогенні властивості. Вонавиробляється з молочного цукру, який одержують з молочної сироватки. Такимчином, вона витягується з молока, після певних перетворень повертається вмолочні продукти, яким надає дуже велику цінність. Для харчових цілей лактулозавиготовляється у вигляді сиропу з концентрацією сухих речовин 55 %.
Лактулоза на відміну від інших цукрівне засвоюється у верхніх відділах кишечнику, а в незмінному вигляді потрапляє впряму кишку, де і служить стимулятором росту власної біфідофлори “господаря”. Всередовищі, де є лактулоза, біфідобактерії розвиваються активно, і вартозазначити, лактулоза не слугує субстратом для патогенної мікрофлори, у томучислі кишкової палички і сальмонели [23, 38].
Широкого використання набулалактулоза у виробництві харчових продуктів. З 1999–2005 рік молочні продукти злактулозою “Лактусан” виготовляють близько 100 підприємств в Росії, Білорусії,Литві. Сьогодні, лідером у використанні лактулози в молочній промисловостівважається Японія. В Україні молочні продукти з лактулозою вперше почаливиготовляти у 2003 році, і Україну вважають першою країною в СНД, у виробництвімолочних сумішей з лактулозою [23]. Нині в Україні продукти з лактулозой вдеякій мірі вже представлені на вітчизняному ринку. Кефір з лактулозой, якийвиробляється на вітчизняних підприємствах (“Рейнфорд” м. Житомир, “Білосвіт” м.Умань), на багатьох виставках вже отримав перші нагороди за якість, що свідчитьі про поліпшення органолептичних показників кисломолочних продуктів, де присутнялактулоза. Це можна пояснити тим, що лактулоза слугує харчовим субстратом дляпевних штамів мікроорганізмів, які значною мірою формують органолептичнівластивості продуктів з нею, і надає їм специфічний смак.
За даними [20, 34], лактулоза ускладі кисломолочних продуктів сприятливо впливає на організм при печінковій інирковій недостатності. Вона розглядається як засіб уповільнення утворенняракових пухлин товстої і прямої кишки, проявляє терапевтичний ефект присальмонельозі, сприяє зниженню діабетичних реакцій, а також активізує імуннусистему.
На думку деяких вчених [15, 29, 41], майбутнє належитьпринципово новим речовинам – синбіотикам, що матимуть у своєму складі одночасноживі клітини кишкової мікрофлори (пробіотики) та речовини, що стимулюватимутьїх ріст (пребіотики).
 
1.3 Загальна технологіявиробництва кисломолочних напоїв
Виробництво кисломолочних продуктів може здійснюватисьдвома способами: термостатним та резервуарним [37].
Резервуарний спосіб – це спосіб, підчас якого сквашування молока та визрівання кисломолочних напоїв відбувається урезервуарах з подальшим фасуванням у споживчу тару. Під час термостатногоспособу сквашування молока та визрівання кисломолочних напоїв відбувається вспеціальних камерах у споживчій тарі.
Термостатний спосіб виробництвакисломолочних напоїв відомий досить давно, головна його перевага – отриманапродукція має традиційну непорушну консистенцію.
Впровадження резервуарного способувиробництва має ряд переваг: зменшуються затрати ручної праці, для виробництванапоїв не потрібні термостатні камери, а значить, зменшуються виробничі площі.Але недоліком цього способу вважають отримання продукту з порушеним згустком ів міру рідкою консистенцією.
Технологічний процес виробництвакисломолочних напоїв відбувається за послідовністю операцій, наведених нарисунку 1.
Приймання сировини здійснюється взалежності від виробничих умов підприємства виробника, виду продукту. Приймаютьнезбиране молоко за якістю не нижче 2 ґатунку, кислотністю не більше 19 °Т,густиною не менше 1028 кг/м3 з бактеріальним обсіменінням заредуктазною пробою не нижче 2 класу. Кількість соматичних клітин не вище 300тис/см3.
Важливою технологічноюхарактеристикою придатності молока до високих режимів теплової обробки єтермостійкість.


Приймання сировини
/>Нормалізація суміші
/>Підігрів суміші
/>Очищення суміші
/>/>/>Пастеризація суміші
/>Гомогенізація суміші
/>Охолодження суміші
/>/>Заквашування суміші
/>/>
Резервуарний спосіб
 
Термостатний спосіб
/>/>Сквашування суміші в ємкості Фасування суміші в дрібну тару
/>/>Охолодження згустку Сквашування суміші в термостатній камері
/>/>Фасування готового продукту Охолодження згустку в холодильній камері
/>/>Зберігання готового продукту
Рис. 1. Загальна технологічна схема виробництвакисломолочних напоїв.

Інша молочна сировина: вершки,знежирене молоко, маслянка – мають бути доброякісні, без вад смаку і запаху.Густина знежиреного молока – не менше 1030 кг/м 3, маслянки,отриманої при виробництві солодковершкового масла – не менше 1027 кг/м 3.Кислотність для знежиреного молока і маслянки – не вище 19 °Т, для вершків –кислотність плазми не вище 24 °Т, а масова частка жиру не вище 30 %.
Прийняте молоко охолоджують до 4–6°С. Тимчасове резервування молока має бути нетривалим, не більше 6–8 годин.
Нормалізація суміші.Нормалізована суміш длявиробництва кисломолочних продуктів повинна забезпечувати в готовому продуктінеобхідну кількість жиру та сухих речовин. Суміш для більшості кисломолочнихпродуктів складається за рецептурою. Для нормалізації, як правило,використовують знежирене молоко або маслянку. При виготовленні жирних видівпродуктів додають вершки.
Нормалізацію проводять:
– у ємностях, до незбираного молокадодають необхідну масу нормалізуючого компоненту;
– у потоці на сепараторах-нормалізаторах.
Молочну суміш нормалізують зурахуванням жирності закваски. Якщо виробнича закваска готується на знежиреномумолоці, то масова частка жиру до заквашування (Ж до закв.) визначаєтьсяза формулою (1):
/>, (1)
де Жпр – масова часткажиру у готовому продукті, %;
Кз – доза внесення закваски, %;
Жз – масова частка жиру закваски, %.
За даними Я.І. Костіна (1986), передзаквашуванням нормалізована суміш повинна мати, в своєму складі, необхіднукількість сухих речовин, що перевіряється за її щільністю. При низькому вмістів суміші сухих речовин кисломолочні продукти будуть мати слабкий рихлийзгусток, який легко відділяє сироватку [32].
Пастеризація суміші.Характерні якостікисломолочних продуктів, в значній мірі, залежать від інтенсивності розвитку внормалізованій суміші мікроорганізмів внесених з закваскою. Зокрема, Т.А.Скорчено та ін. (2005), було встановлено, що високі температури пастеризації,близькі до 100 °С, утворюють найкращі умови для розвитку у молоці мікрофлоризакваски, та гине стороння мікрофлора [37].
У технології кисломолочних напоїввикористовують такі режими пастеризації:
85–87 °С, витримка 5–10 хвилин;
90–95 °С, витримка 5–6 хвилин.
Гомогенізація суміші.Як вважає Л.В. Чекулаєва таін. (1991), включення в технологічну схему процесу гомогенізації, сумісно знормалізацією, значно підвищує якість кисломолочних продуктів, особливорезервуарним методом. Гомогенізація забезпечує однорідний склад готовогопродукту, в якому не проходить відстій жиру [35].
Ефективність процесу гомогенізаціїзалежить від температури молока. За температури молока нижче 50 °С ефективністьгомогенізації знижується, спостерігається відстій вершків. Оптимальною вважаютьтемпературу молока 55–70 °С.
Охолодження суміші.Гомогенізована сумішпроходячи секцію рекуперації, поступає для охолодження в третю секціюпластинчатої пастеризаційно-охолоджувальної установки. Охолоджується холодноюводою до температури 20–45 °С.
Заквашування суміші.Для кожного видукисломолочних продуктів визначають закваску, яка забезпечує у продуктінеобхідний смак, запах, консистенцію.
Доза внесеної закваски обумовлює часутворення згустку. При внесенні закваски, приготовленої на пастеризованомумолоці, її доза складає 5–10 % від маси заквашеного молока. Якщо закваскаприготована на стерилізованому молоці, її можна вносити 1,5–3,0 %. Залежно відактивності дозу закваски уточнюють [37]. Для рівномірного розприділеннязакваски, заповнення ємкості нормалізованою сумішшю проходить при вимкнутіймішалці. Після заповнення ємкості перемішування продовжується ще 15 хв.
Сквашування суміші.При резервуарному способівиробництва сквашування проходить в ємностях для кисломолочних продуктів. Притермостатному способі заквашування суміш фасують у дрібну тару, яку потімвстановлюють в ящики, корзини і направляють у термостатні камери. За даними[35], при сквашуванні суміші проходить зброджування лактози та коагуляціябілків, у результаті чого продукт має специфічні якості.
Тривалість сквашування сумішізалежить від виду продукту, який виготовляється, в середньому 3–12 год.Закінчення сквашування визначають за кислотністю згустку, яка повинна бути дещонижчою, ніж у готовому продукті.
Охолодження та дозрівання продукту.Позакінченню сквашування негайно приступають до охолодження отриманого згустку.При термостатному способі виробництва згусток переміщають в холодильну камеру зтемпературою повітря не вище 6 °С, де він охолоджується поступово за 6–8 год.
При резервуарному способі виробництвазгусток охолоджують в тих самих ємкостях, в яких проходило сквашування, подачів між стінний простір льодяної води температурою 1–3 °С. Через 30–60 хв післяподачі охолодженої води, згусток ретельно перемішують до отримання однорідноїмаси.
Як вважають З.Х. Диланян та Л.В.Чекулаєва (1991), у процесі охолодження відбуваються деякі змінифізико-хімічних властивостей згустку. А саме, набухання білків, що веде дозменшення кількості вільної вологи ущільнення згустку, який набуває більшщільну та однорідну консистенцію [35, 37].
Фасування готового продукту.При термостатному способівиробництва кисломолочні продукти повинні мати незрушений згусток. Прирезервуарному способі виробництва охолоджений і перемішаний згусток фасують.Фасування проводять в поліетиленові плівки ємністю 0,25 і 0,5 л, пакети типу тетра-брік (у формі цеглини) ємністю 0,25; 0,5 і 1 л; пакети типу пюр-пак (рівносторонні) по 0,5 і 1 л. Маркують шляхом тиснення або фарбою, яка незмивається, вказують найменування і номер підприємства-виробника, найменуванняпродукту, об’єм в літрах, інформацію про харчову та енергетичну цінність, строкреалізації, ціну, номер стандарту.
Зберігання готового продукту.До відправки на реалізаціюзберігають в холодильних камерах, температура повітря в яких повинна бути не вище8 °С, відносна вологість 85–90 %. Термін зберігання не більше 36 год з моментузакінчення технологічного процесу, у т.ч. на підприємстві-виробнику не більше18 год.
1.4 Вади кисломолочних напоїві шляхи їх усунення
Вадикисломолочних напоїв виникають як наслідок використання недоброякісноїсировини, порушення технологічних параметрів та режимів зберігання [6, 8, 37].
За органолептичною оцінкою визначають вади смаку таконсистенції.
Вади кисломолочних напоїв можуть бути різногопоходження: кормового, технологічного та мікробіологічного.
Вади смаку виникають переважно через використаннясировини з відповідною вадою, при наявності в раціоні корів полину та іншихгірких рослин, наявність гнильних бактерій, дріжджів у кисломолочних напоях, зараженняїх термостійкими молочнокислими паличками, порушення технологічного процесувиробництва (висока температура зберігання, несвоєчасне охолодження, високаконцентрація заквасочних культур та низька їх активність та інше).
До них належать: кормовий, сторонній і дріжджовийприсмаки, гіркий, кислий, прісний та нечистий затхлий смак. Для того, щоб попередитивиникнення даних вад кисломолочних напоїв, потрібно використовувати для годівлікорів ретельно відбирати корми, не допускати забруднень молока та кисломолочнихнапоїв шкідливими мікроорганізмами та спорами, дотримуватись температурнихрежимів при виробництві та зберіганні готових продуктів, дотримуватисьрекомендованих доз внесення заквасок, ретельна мийка і дезінфекція,використання сучасних миючих і дезінфікуючих засобів.
При використанні неякісної закваски та молока з низькоюмасовою часткою білка та низькою густиною (менше 1027 кг/м3), низькійтермостійкості молока, низьких температурних режимах пастеризації та перемішування,відсутності гомогенізації або недостатньому її тиску, високих температурахсквашування виникає рідка, занадто тягуча консистенція, спостерігаєтьсявідділення сироватки, крупинчастість, спучений, дряблий або відсутній згусток,утворення пластівців у кисломолочних продуктах. Для того, щоб запобігти даним вадамнеобхідно контролювати відбір сировини, контролювати сировину на вмістантибіотиків та інгібуючих речовин, використовувати стабілізатори, підбиративідповідні закваски, дотримуватися температурних режимів пастеризації,контролювати режими гомогенізації.
1.5Способи подовження терміну придатності до споживання кисломолочних напоїв
Актуальною проблемою у виробництвікисломолочних напоїв є подовження термінів придатності до споживання.Науково-виробничим об’єднанням “Лактол” розроблені “бар’єрні” технологіїкисломолочних продуктів з тривалими термінами зберігання. Вони базуються навикористанні “бар'єрних ефектів” – тобто факторів, які впливають намікробіологічну безпеку та здатність до зберігання молочних продуктів.Результати досліджень, проведених у НВО “Лактол”, свідчать, що для підвищеннятермінів зберігання кисломолочних напоїв температура пастеризації має бути90–95 °С з витримкою 5–30 хвилин, концентрація молочнокислої мікрофлори взаквасках прямого внесення – в межах 1010–1011 бактерій в1 см3, а температура зберігання – не вище 6 °С [37].
Шляхи подовження термінів придатностідо споживання кисломолочних напоїв:
– підвищення якості молочноїсировини, особливо за мікробіологіч-ними показниками;
– застосування високих режимівтеплової обробки сумішей;
– використання стабілізаторів;
– використання спеціально підібранихбактеріальних заквасок прямого внесення;
– розлив продуктів у герметичну тару;
– фасування в асептичних умовах;
– зберігання при температурах не вище4–6 °С.
Подовжує термін зберігання термізація– теплова обробка готових кисломолочних напоїв. Проте в результаті отримуютькисломолочні напої, які втрачають переваги “свіжого” кисломолочного продукту зживою мікрофлорою.
Відомі також способи значногоподовження термінів придатності до споживання кисломолочних напоїв:
– заморожування;
–сублімаційне або розпилювальнесушіння;
– зберігання у середовищі інертнихгазів.
Таким чином, якщо раніше термінпридатності до споживання кисломолочних напоїв складав 36–72 години, то тепер єможливість подовжити його до 5–30 діб.

II.Матеріал і методика виконання роботи
Місцем дляпроведення досліджень за темою дипломної роботи було молокопереробнепідприємство ВАТ “Віта” м. Біла Церква.
Об’єктом длядослідженнябуло молоко, яке поступає на молокопереробне підприємство з різних господарств Білоцерківськогорайону для переробки та виготовлений з нього йогурт “Біфідо” з лактулозою.Дослідження проводились згідно загальноприйнятих методик, технічних умов,ГОСТів та Держстандартів України.
Метою кваліфікаційної роботи було вивчитисировинну базу ВАТ “Віта”, дати якісну оцінку молока та виготовленого з ньогойогурту „Біфідо” з лактулозою.
Для досягненняцієї мети були поставлені такі завдання:
1.        Датихарактеристику молокопереробного підприємства ВАТ “Віта”.
2.        Вивчитисировинну базу ВАТ “Віта”.
3.        Визначитиорганолептичні показники і фізико-хімічні властивості молока та біфідойогурту злактулозою.
4.        Розглянутитехнологію виготовлення біфідойогурту з лактулозою.
5.        Дослідитиякісні показники біфідойогурту з лактулозою під час зберігання в умоваххолодильника.
Дослідження проводив у лютому–березні 2007 року влабораторії молокопереробного підприємства ВАТ “Віта” м. Біла Церква.
Якість молока як сировини длявиробництва йогурту визначали за такими показниками:
·         органолептичніпоказники згідно з ДСТУ 3662–97, [16];
·         титрованакислотність – ГОСТом 3624-92 [11];
·         густиназгідно з ГОСТом 3625–84 [12];
·         масовачастка жиру – сірчанокислим способом, згідно з ГОСТ 5867-90 [14];
·         масовачастка білку – методом формольного титрування ГОСТу 25179–90, [9];
·         термостійкістьмолока – алкогольна проба, згідно ГОСТу 25228-82 [10];
·         масовачаска сухих речовин – згідно ГОСТу 3626–73 [13].
Якість готового продукту – йогурт „Біфідо” злактулозою визначали за такими показниками:
·         органолептичніпоказники [26];
·         масовачастка жиру [26];
·         титрованакислотність згідно ГОСТу 3624-92 [11];
·         вмістбіфідобактерій у свіжо-виготовленому продукті та через 7 діб зберігання вумовах холодильника (4–6 °С) згідно МУК 4.2.999–00.

ІІІ. Результати власних досліджень
 
3.1Характеристика підприємства ВАТ “Віта”
 
ВАТ ”Віта” створене в процесі приватизації в грудні1994 року, з орендного підприємства перереєстровано у відкрите акціонернетовариство розпорядженням голови Білоцерківської районної Ради.
Головний виробничий корпуспідприємства побудований у 1962 році, він розрахований на переробку 25 тис.молока за рік. За роки експлуатації обсяг переробки було доведено до 80 тис.тон (збільшився у 3,2 рази).
На протязі тривалого періоду з 1962 по 1993 рік заводпереробляв сировини набагато більше, ніж було передбачено нормативнимиможливостями, збільшення обсягів переробки сировини проходило без істотнихнарощувань виробничих потужностей, при перевантаженні діючого обладнання зарахунок змінності роботи.
У 1989 році завод було зупинено на 6місяців для проведення відновлювальних робіт. Метою реконструкції була:ліквідація аварійності, заміна фізичного та морально застарілого обладнаннясирної ділянки; створення умов, які забезпечують покращення якості продукції;поліпшення умов праці робітників.
На заводі працює 272 чоловіки, в томучислі 47 – інженерно-технічних робітників та службовців.
На території ВАТ ”Віта” розташовано: головнийвиробничий корпус, який являє собою двоповерхову будівлю із цегли. В ньомурозміщені: відділ приймання молока, хім- та баклабораторія, сметанний відділ,відділ виробництва масла, сирний відділ, заквасочна кімната, відділ для тари,складські приміщення.
Окремо на території спорудженабудівля цеху морозива з прилягаючим до нього компресорним цехом; котельна таадміністративний корпус; майстерні, приміщення для миття молочних цистерн.Також на території заводу знаходиться цех виробництва казеїну та цехреалізації; апаратний цех, в якому здійснюється очистка, сепарування,пастеризація охолодження молока на обладнанні “Нагема”, виготовленому вНімеччині і продуктивністю 25т/год.
Обсяги переробки сировини з 1995 рокузнизились у 4 рази, нині основну масу сировини (70 %) товариство закуповує унаселення. Завод знаходиться в договірних відносинах з 120-ма підприємствами, зяких 72 – отримують продукцію молокозаводу, 48 – постачають сировину, основні ідопоміжні матеріали, транспорт.
Протягом періоду існування ВАТрозширились напрямки його діяльності. В асортименті продукції, що виробляєтьсязаводом є 68 найменувань, в тому числі: незбирана – 23 види; знежирена – 16видів; морозива – 28 видів; майонез – 1 вид.
З урахуванням вимог ринку та зростаючих потребпокупців 99% незбираної продукції, 100% нежирної та 100% морозива вироблено урозфасованому вигляді від 1кг до 70 г у сучасній зручній та яскравій упаковці.Біля 30 % продукції реалізується через фірмову торгівлю: 4 фірмові магазини та16 кіосків в м. Біла Церква з мінімальними торгівельними надбавками від 4 до 7%.
3.2.Сировинна база молокопереробного підприємства ВАТ ”Віта”
Нинінараховується 90 постачальників молока на підприємство. Біля 70 % молоканадходить від населення, обсяг закупівлі якого збільшує ВАТ “Віта”. За якіснимипоказниками воно вважається збірним і відповідає вимогам ІІ ґатунку за ДСТУ3662–97. З даної молочної сировини важко забезпечити стабільне виробництвовисокоякісної конкурентоспроможної продукції.
Для нормальногофункціонування ВАТ “Віта” необхідно постійно збільшувати обсяг надходженнямолока від господарств і відповідно підвищувати закупівельну вартість сировини.Лише тоді молокопереробне підприємство буде мати високу конкурентоспроможність,що пов’язана із збільшенням обсягу виробництва молочної продукції, розширеннямїї асортименту.
Динамікапостачання молока на ВАТ “Віта” за 2006 рік від господарств Білоцерківськогорайону наведена в таблиці 3.
Таблиця 3–Динаміка постачання молока на ВАТ “Віта” за 2006 рікГосподарство – постачальник Обсяг закупівельного молока, кг Кількість базисного молока, кг Масова частка, % жиру білку ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно 306789 293010 3,25 3,00 Агрофірма Узинська м. Узин 1100033 1138318 3,52 3,12 СФГ „Колосок”, с. Коженики 160305 174675 3,71 3,15 ТОВ „Піщанське”, с. Піщана 297024 307001 3,51 3,20 ПОСП Сидори, с. Сидори 25347 25467 3,42 3,10
Аналізуючитаблицю 3, можна зробити висновок, що більше всього сировини надійшло на ВАТ “Віта”з Агрофірми Узинська, м. Узин (1100033 кг), а менше – з ПОСП Сидори, с.Сидори (25347 кг).
Кількість молокавід господарств у перерахунку на базисне була вищою, окрім від ДПДослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно, яка була меншою і становила 293010 кг.
Найвищийпоказник масової частки жиру у молоці спостерігається у СФГ „Колосок”,с. Коженики (3,71 %), а найменший – у ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с.Озірно (3,25%).
Найвищийпоказник масової частки білку в молоці спостерігається у ТОВ „Піщанське”,с. Піщана (3,20 %), а найменший – у ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с.Озірно (3,00%).

3.3Дослідження якості сировини
При надходженні молока на підприємство, вонореєструється у журналі контролю якості молока, в якому вказуються і результатидосліджень відібраних проб. Дослідження сировини починали з визначенняорганолептичних показників, які представлені у таблиці 4.Таблиця 4– Органолептична оцінка молокаНазва показника Господарство – постачальник молока Час відбору проб Характеристика сировини Колір ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно 15.02.07 Білий Агрофірма Узинська м. Узин 15.02.07 Білий СФГ „Колосок”, с. Коженики 15.02.07 Білий з жовт. відт ТОВ „Піщанське”, с. Піщана 15.02.07 Білий ПОСП Сидори, с. Сидори 15.02.07 Білий Запах ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно 15.02.07 Приємний, специфічний Агрофірма Узинська м. Узин 15.02.07 Приємний СФГ „Колосок”, с. Коженики 15.02.07 Приємний ТОВ „Піщанське”, с. Піщана 15.02.07 Приємний ПОСП Сидори, с. Сидори 15.02.07 Приємний Смак ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно 15.02.07 Солодкуватий Агрофірма Узинська м. Узин 15.02.07 Солодкуватий СФГ „Колосок”, с. Коженики 15.02.07 Солодкуватий ТОВ „Піщанське”, с. Піщана 15.02.07 Солодкуватий ПОСП Сидори, с. Сидори 15.02.07 Солодкуватий Консистенція ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно 15.02.07 Однорідна Агрофірма Узинська м. Узин 15.02.07 Однорідна СФГ „Колосок”, с. Коженики 15.02.07 Однорідна ТОВ „Піщанське”, с. Піщана 15.02.07 Однорідна ПОСП Сидори, с. Сидори 15.02.07 Однорідна

Аналізуючи дані, представлені в таблиці 6 видно, що заорганолептичними показниками молоко відповідає вимогам ДСТУ 3662-97 дляякісного молока.
Крім вище згаданих показників проводили визначеннятемператури доставленого молока, показники якої приведені в таблиці 5.Таблиця 5 – Температурамолока, яке надійшло на ВАТ “Віта”Підприємство – постачальник Температура, °С ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно +8 Агрофірма Узинська м. Узин +6 СФГ „Колосок”, с. Коженики +6 ТОВ „Піщанське”, с. Піщана +6 ПОСП Сидори, с. Сидори +7
Аналіз таблиці 5, показав, що молоко, яке надходить напереробне підприємство відповідає оптимальній температурі і у нашихдослідженнях вона коливається від +6 до +8 °С, що відповідає молоку вищогоґатунку.
Після визначення температури визначали густину молоказа допомогою ареометра (табл. 6).
Таблиця6 – Показникигустини у досліджуваних пробах молокаПідприємство – постачальник Результати досліджень
кг/м3 °А ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно 1030 30 Агрофірма Узинська м. Узин 1030 30 СФГ „Колосок”, с. Коженики 1027 27 ТОВ „Піщанське”, с. Піщана 1028 28 ПОСП Сидори, с. Сидори 1029 29
 
З отриманих результатів, які представленні в таблиці 6видно, що досліджуване молоко мало густину в межах від 27 до 30 °А, що відповідаєвимогам густини коров’ячого молока за температури 20 °С.
Далі проводили дослідження з метою визначення масової часткижиру та сухої речовини у відібраних пробах (табл. 7).
Таблиця7 – Масовачастка жиру та сухої речовини у досліджуваних пробах молокаНазва показника Господарство – постачальник Характеристика сировини Масова частка жиру, %
ДП Дослідне господарство
ім. 9 Січня, с. Озірно 3,36 Агрофірма Узинська м. Узин 3,59 СФГ „Колосок”, с. Коженики 3,65 ТОВ „Піщанське”, с. Піщана 3,52 ПОСП Сидори, с. Сидори 3,52
Масова частка сухої речовини,
%
ДП Дослідне господарство
ім. 9 Січня, с. Озірно 12,0 Агрофірма Узинська м. Узин 12,0 СФГ „Колосок”, с. Коженики 12,3 ТОВ „Піщанське”, с. Піщана 11,4 ПОСП Сидори, с. Сидори 11,5
З даних таблиці видно, що масова частка жиру в молоціколивається межах від 3,52 до 3,65 %, а кількість сухих речовин – від 11,4 до12,5 %.
Білок – є важливою складовою молока. Масова частка білкув досліджуваних пробах молока наведений у таблиці 8.
Таблиця 8 –Масова частка білку у досліджуванихпробах молокаПідприємство –постачальник Загальний білок, % ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно 3,2 Агрофірма Узинська м. Узин 3,3 СФГ „Колосок”, с. Коженики 3,3 ТОВ „Піщанське”, с. Піщана 3,5 ПОСП Сидори, с. Сидори 3,4
 
Як видно із даних, представлених в таблиці 8, високийвідсоток загального білка містить молоко, що постачається ТОВ „Піщанське”, с.Піщана (3,5 %). Найменший відсоток загального білка у молоці становить 3,2 %.Цей показник не є найгіршим, так як вміст білкових речовин у молоці можеколиватися від 2 до 4,5%
Кислотність молока – важливий показник йогобіохімічних властивостей. Отже, кислотність досліджуваних проб молокапредставлена у таблиці 9.
 
Таблиця 9 –Показники кислотності молока удосліджуваних пробахПідприємство – постачальник Кислотність, ° Т ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно 18 Агрофірма Узинська м. Узин 17 СФГ „Колосок”, с. Коженики 16 ТОВ „Піщанське”, с. Піщана 16 ПОСП Сидори, с. Сидори 17
Титрована кислотність свіжовидоєного молока, як правило,становить 16–18 °Т. Показник кислотності досліджуваних проб молока, що представлені втаблиці, відповідають даним вимогам. Кислотність молока більше 18 °Т, вважається підвищеною,низька ж кислотність (менше 16 °Т) свідчить про захворювання тварин, або профальсифікацію молока [2, 8].
Для визначення термостійкості молока проводили аналізза алкогольною пробою. При цьому встановили слідуючі показники, якіпредставленні у таблиці 10.
 
Таблиця10 – Термостійкістьмолока за алкогольною пробоюПідприємство – постачальник Групи Водний розчин етилового спирту, % ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно 3 72 Агрофірма Узинська м. Узин 2 75 СФГ „Колосок”, с. Коженики 1 80 ТОВ „Піщанське”, с. Піщана 2 75 ПОСП Сидори, с. Сидори 3 70

Згідно отриманихданих таблиці 10, проби молока витримали алкогольну пробу і таке молоко можебути використане для виготовлення молочних продуктів.
Проаналізувавширезультати наших досліджень, можна сказати, що проби молока, які відібрані відДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно; Агрофірма Узинська м. Узин;СФГ „Колосок”, с. Коженики; ТОВ „Піщанське”, с. Піщана; ПОСП Сидори, с. Сидори відповідаютьдержавному стандарту і є якісною сировиною для виготовлення молочних продуктів.
 
3.4Технологія виготовлення йогурту „Біфідо” з лактулозою
На підприємстві ВАТ “Віта” технологічнийпроцес виробництва біфідойогурту з лактулозою проводять резервуарним способом,який складається з наступних операцій:
– приймання сировини і приготуваннянормалізованої суміші;
– очищення, гомогенізація,пастеризація і охолодження суміші;
– заквашування і сквашування суміші;
– внесення фруктового наповнювача;
– внесення концентрату лактулози;
– розлив, фасування, маркування іохолоджування готового продукту.
Залежно від устаткування, щовикористовується, допускається вносити стабілізатор в сквашену суміш, передвнесенням фруктового наповнювача.
Приймання сировини і приготуваннянормалізованої суміші. Сировину приймають по масі і якості, встановленій ОТК (лабораторією)підприємства.
Відібране коров’яче молоконормалізують за масовими часткам жиру і сухих речовин.
Нормалізацію суміші за масовоючасткою сухих речовин здійснюють шляхом додавання до суміші, нормалізованої помасовій частці жиру, сухого незбираного, сухого знежиреного молока або сухої пахти.
Сухі молочні продукти, призначені длянормалізації, перед використанням розчиняють в 4–8 частинах нормалізованого пожиру або знежиреного молока температурою від 40 до 60 °С при постійномуперемішуванні до повного розчинення. Отриману суміш охолоджують до температури9±1 °С протягом 10 хв і витримують в ємності для відновлення протягом 3–4 годиндля набухання білків. По закінченню вказаного часу суміш фільтрують інаправляють в основну масу нормалізованої по масовій частки жиру суміші абознежиреного молока.
Цукор-пісок змішують ізстабілізатором у відповідності з наведеними рецептурами і розчиняють в 2–3частинах нормалізованого по жиру або знежиреного молока температурою 20–30 °С.Отриману суміш ретельно перемішують і витримують протягом 20 хв і направляють восновну масу нормалізованого молока.
Зберігання суміші перед пастеризацієюне допускається.
Очищення, гомогенізація, пастеризаціяі охолоджування суміш.і Нормалізовану суміш очищають на відцентрових сепараторах –молокоочисниках за температури 43±2 °С відповідно до інструкції по експлуатаціїсепараторів або на спеціальних фільтрах.
Гомогенізацію суміші здійснюють притиску 12,5±2,5 МПа і температурі від 45 до 85 °С. Допускається застосовуватироздільну гомогенізацію суміші, а також виробляти йогурт із негомогенізованоїсуміші.
Гомогенізовану суміш пастеризують затемператури 92±2 °С з витримкою від 3 до 8 хвилин або за температури 87±2 °С звитримкою від 10 до 15 хвилин.
Після пастеризації суміш охолоджуютьдо температури 41±2 °С, тобто до температури заквашування в потоці або вємності шляхом пуску в сорочку крижаної води протягом не більше 30 хвилин.
Тривалість охолоджування сумішізалежить від виду використаної пастеризаційно-охолоджувальної установки, їїпродуктивності, а також інструкції по експлуатації.
Зберігання суміші за температуризаквашування не допускається.
Заквашування і сквашування суміші. Заквашування і сквашуваннясуміші здійснюють в резервуарах для кисломолочних напоїв з охолоджуваноюсорочкою, забезпечених спеціальними мішалками, що забезпечують рівномірне іретельне перемішування суміші із закваскою а в подальшому – молочного згустку.
Щоб уникнути утворення піни, якавпливає на відділення сироватки при зберіганні готового продукту, суміш длязакваски подають в резервуар через нижній штуцер.
Суміш заквашують за температури 41±2°С.
Частка закваски, що вноситься,повинна складати від 1 до 5 % від маси заквашуваної суміші.
При використовуванні бактеріальнихконцентратів, які отримують по імпорту, кількість бактеріального концентрату, щовноситься визначається регламентом фірми виробника. Закваску вносять у потоці звикористанням насоса-дозатора одночасно з нормалізованою сумішшю (при включеніймішалці) або перед подачею суміші в резервуар.
Суміш після внесення закваскиперемішують протягом 10±5 хв і залишають в спокої до утворення згустку.
Сквашування суміші здійснюють затемператури заквашування. Тривалість сквашування становить від 4 до 7 годин.
Закінчення сквашування визначають поутворенню достатньо міцного згустку і кислотності, яка повинна становити 85± 5°Т.
Внесення концентрату лактулози.
Концентрат лактулози (сироп“Лактусан”) вносять у суміш у кількості 4 % і ретельно перемішують протягом20–30 хв, після чого продукт піддають тепловій обробці.
Розлив, фасування, маркування і охолоджуванняготового продукту.
Перед початком розливу йогуртперемішують протягом 4±1 хв.
Фасування і маркування йогуртуздійснюють відповідно до вимог технічних умов на даний продукт.
Фасований йогурт направляють ухолодильну камеру, де відбувається доохолодження продукту до температури 4±2 °Спротягом не більше 6 годин, після чого технологічний процес вважаєтьсязакінченим і продукт готовий до реалізації.
Транспортування і зберіганнябіфідойогурту проводять відповідно до вимог технічних умов на даний продукт.
Технохімічний і мікробіологічнийконтроль сировини, технологічного процесу і готового продукту здійснюютьпрацівники (ОТК) лабораторії і майстри відділів підприємства відповідно додіючих інструкцій. Мікробіологічному контролю виробництва на підприємствахмолочної промисловості, затвердженими в установленому порядку, стандартами наметоди молочних продуктів і технічними умовами на даний продукт.
Апаратурно-технологічна схемавиробництва біфідойогурту з лактулозою наведена на рисунку 2.

/>
 

3.5 Дослідження якості йогурту„Біфідо” з лактулозою
Контроль якості біфідойогурту проводили органолептичними талабораторними методами. Проби біфідойогутру зберігали в умовах холодильника (4–6°С) протягом 7 діб.
Органолептично визначали: смак, запах, консистенцію та колір.
При лабораторних дослідженнях визначали фізико-хімічніпоказники: кислотність, масову частку жиру та мікробіологічні показники – вмістбіфідобактерій у свіжовиготовленому продукті та через 7 діб зберігання.
Органолептичні показники визначали згідно діючих методик,результати яких наведені у (табл. 11).
Таблиця 11 – Органолептичні показники йогурту „Біфідо” злактулозоюОрганолептичні показники Характеристика продукту Смак і запах Чистий кисломолочний, ледь відчутним запахом внесеного абрикосового наповнювача Консистенція Однорідна у міру в’язка Колір Кремовий колір обумовлений внесеним фруктовим наповнювачем, рівномірний по всій масі продукту
Аналізуючи дані, представлені в таблиці 12, видно, що за органолептичнимипоказниками йогурт “Біфідо” з лактулозою відповідає всім вимогам ТУ У15.5–33348888–003:2005 “Йогурт и продукт йогуртный с лактулозой. Техническиеусловия”. Він має чистий кисломолочний смак та запах, однорідну консистенцію тарівномірний по всій масі кремовий колір. Під час зберігання біфідойогурту вумовах холодильника його органолептичні показники залишалися без змін.
Фізико-хімічні властивості біфідойогурту з лактулозоювизначаються його кислотністю, масовою часткою жиру. Дані показники приведені втаблиці 12.

Таблиця 12 – Фізико-хімічні та мікробіологічніпоказники йогурту „Біфідо” з лактулозою
№
п/п Найменування показника Йогурт “Біфідо” з лактулозою на початку зберігання через 7 діб зберігання
1.
2.
3.
Масова частка жиру, %
Кислотність, °Т
Вміст біфідобактерій в продукті, КУО/см3
2,5
92
3,6х106
2,5
93
3,8х106
У результаті досліджень (табл. 12) було встановлено, щофізико-хімічні показники відповідають вимогам до даного продукту і залишалисябез змін під час зберігання.
Стимулювальну дію сиропу “Лактусан” на розмноженнябіфідобактерій у йогурті з лактулозою відмічали через 7 діб зберігання, про щосвідчить дещо збільшення їх кількості і становить 3,8х106 КУО/см3.
 
3.6 Економічний ефективність виробництва йогурту „Біфідо”з лактулозою на ВАТ “Віта”
Виробництво будь-якої продукції повинно бути вигідним,прибутковим, оскільки від цього залежить удосконалення матеріальної базипідприємства, підвищення заробітної плати, здійснення соціальних заходів. Томуна кожному підприємстві, в тому числі на ВАТ “Віта” м. Біла Церква, намагаютьсяпри найменших витратах енергетичних, матеріальних ресурсів отримати продукціюнайвищої якості.
Розрахунки собівартості біфідойогурту на заводівключають витрати на сировину і основні матеріали, транспортні потреби,енергоресурси, оплату праці, а також загальнозаводські, невиробничі тадопоміжні витрати. Розрахунки економічної ефективності виробництва йогурту“Біфідо” з лактулозою на ВАТ “Віта” представлені в таблиці 13.

Таблиця 13 – Економічна ефективність виробництвайогурту “Біфідо” з лактулозою на 2006 рік на ВАТ “Віта”Витрати
на 1 т йогурту, грн. Сировина і основні матеріали 2400,00 Транспортні витрати 82,00 Допоміжні матеріали 145,00 Паливо, холод, енергія 242,00 Заробітна плата 50,00 Нарахування на заробітну плату 18,50 Загальнозаводські витрати 350,00 Інші витрати 190,00 Всього 3477,5 Всього + ПДВ (20%) 4173,00
Відпускна ціна 4920,00
Як свідчать дані таблиці 10, повна собівартість йогуртускладає 3477,5 грн. за 1 тонну готового продукту. Найбільша частка витрат,відповідно до калькуляції, припадає на сировину, допоміжні матеріали та витратина паливо, холод, енергію. Ці витрати складають 80,1 %. Велику частку складаютьзагальнозаводські витрати – 10,1 %.
З врахуванням податку на подану вартість (20%)собівартість біфідойогурту на ВАТ “Віта” становить 4173,00 грн. за 1 тонну йогурту.Реалізаційна ціна біфідойогурту 4920,00 гривень за 1 тонну. Отже, прибуток відреалізації 1 тонни йогурту складає 747 грн., а звідси рентабельністьвиробництва – 17,9%.
Таким чином, виробництво йогурту “Біфідо” з лактулозоюрезервуарним способом на ВАТ “Віта” є економічно ефективним, дозволяєпідприємству отримати стабільний прибуток.
 

IV.Охорона праці
 
Управлінняохороною праці на підприємстві, обов’язки роботодавця (керівника підприємства)та керівників підрозділів і спеціалістів з питань охорони праці, створення тазавдання служби охорони праці, питання соціального страхування працівників віднещасних випадків та захворювань на виробництві регулюються Законом України“Про охорону праці, Кодексом законів України “Про працю”, Типовим положеннямпро службу охорони праці, затвердженим наказом Державного комітету України понагляду за охороною праці від 3 серпня 1993 р. № 73, (із змінами, внесенимизгідно з наказом Держнаглядохоронпраці № 82 від 17 травня 1996 р.) та“Положенням про службу охорони праці в системі Міністерства сільськогогосподарства і продовольства України”, затвердженим наказом Міністерства сільськогогосподарства і продовольства України від 15.03.94 р. №74; Законом України “Прозагальнообов’язкове державне соціальне страхування від нещасного випадку навиробництві та професійного захворювання, які спричинили втрату працездатності”від 23 вересня 1999 р.
Системауправління охороною праці визначена в “Методичних рекомендаціях про системууправління охороною праці на підприємствах і в організаціях Міністерствасільського господарства і продовольства України”, затверджених наказомМінсільгосппроду України від 27.10.95 р. № 291, та “Положенні про системууправління охороною праці у сільському господарстві”, затвердженому наказомМінАПК від 14.12.1998 р. № 361.
Безпосередньовідповідальність за забезпечення безпечних та нешкідливих умов праці, безпекувиробничих процесів на робочих місцях покладається на керівників робіт(бригадирів, майстрів, завідуючих, керуючих), які зобов’язані визначитипрацівнику робоче місце, забезпечити технічно справними засобами для виконанняроботи (машинами, обладнанням, інструментами), засобами індивідуальногозахисту, мийними засобами, створити належні санітарно-побутові умови праці,проінструктувати працівників з питань охорони праці.
Дляорганізації роботи з питань охорони праці, здійснення контролю за станом умовпраці та безпекою технологічних процесів, координації діяльності посадових осібта спеціалістів з питань охорони праці на підприємстві створюється службаохорони праці. Для цього вводиться посада спеціалістів з охорони праці(інженера з охорони праці). Вона створюється на підприємстві з кількістю 50 ібільше працівників. На підприємстві з меншою кількістю працівників функціїслужби охорони праці виконують за сумісництвом посадові особи, у службовіобов’язки яких керівник підприємства ставить питання організації охорони праціна підприємстві. Чисельність служби охорони праці визначається із розрахункуодна посадова особа на 500 осіб працівників. Ліквідація служби допускаєтьсятільки в разі ліквідації підприємства. На посаду спеціаліста з охорони праціпризначається особа, що має вищу освіту, бажано інженерну, пропрацювала напідприємстві не менше трьох років.
ЗакономУкраїни “Про загальнообов’язкове державне соціальне страхування від нещасноговипадку на виробництві та професійного захворювання, які спричинили втрату працездатності”,передбачено загальнообов’язкове страхування роботодавцем усіх працівників віднещасних випадків та професійних захворювань. Роботодавець зобов’язанийзареєструвати своє підприємство у представництві Фонду соціального страхуваннявід нещасних випадків на виробництві та професійних захворювань за місцемзнаходження підприємства і сплачувати встановлений розмір страхового внеску.При настанні нещасного випадку, пов’язаного з виробництвом, або професійногозахворювання Фонд соціального страхування від нещасних випадків на виробництвіта професійних захворювань буде відшкодовувати потерпілому чи члену його сім’їзаподіяну матеріальну шкоду.
Порядокукладання на підприємстві колективного договору та перелік питань, щорегулюються колективним договором, визначається Законом України “Про колективнідоговори та угоди” від 1 липня 1993 року із змінами і доповненнями, внесенимиЗаконами України від 17 грудня 1996 року № 607/96 — ВР (Голос України, 14.01.97р.), від 23 січня 1997 року № 5 20/97- ВР (Голос України, 08.02.97 р.) таКодексом Законів України “Про працю”.
Метоюукладання колективних договорів на підприємствах є регулюваннясоціально-економічних, трудових відносин та узгодження інтересів міжадміністрацією і трудовим колективом.
У договорірегулюються питання організації виробництва, нормування та оплати праці,встановлення пільг, компенсацій, надбавок, грошових допомог, соціальнихгарантій працівника, встановлюється тривалість робочого часу та відпочинкупрацівників, тривалість відпусток, соціальне страхування працівників,встановлюються зобов’язання адміністрації забезпечити на робочих місцяхбезпечні та нешкідливі умови праці, дотримання вимог чинного законодавства,плануються заходи щодо поліпшення умов праці, підвищення рівня безпеки виробничихпроцесів, на які передбачаються відповідні кошти.
Важливимпитанням організації охорони праці на підприємстві є навчання працівників зпитань охорони праці. Законом України “Про охорону праці” визначено, що всіпрацівники при прийнятті на роботу на під час роботи на підприємстві повинніпроходити навчання й перевірку знань з охорони праці. Особи, які не пройшлинавчання, до роботи не допускаються. Відповідальність за організацію тапроведення навчання покладається на керівника підприємства.
Види навчаннята порядок його проведення встановлюються “Типовим положенням про навчання зпитань охорони праці”, яким передбачено навчання посадових осіб та спеціалістівпідприємства, працівників, які виконують роботи, що належать до переліку робітз підвищеною небезпекою; навчання працівників у формі інструктажів з охоронипраці та стажування на робочому місці.
Для проведеннянавчання розробляється програма, графік проведення, запрошуються викладачі тафахівці. Перед проведенням навчання на підприємстві керівник підприємства, йогозаступник, керівники виробничих, та технічних служб, галузей виробництва,головні спеціалісти, спеціаліст з охорони праці, члени комісії по перевірцізнань повинні пройти навчання, що проводиться в навчальних центрах охоронипраці, чи навчальних закладах, або ж це навчання організують служби охоронипраці галузевих управлінь чи місцевих державних адміністрацій, щоб потім йогоорганізувати на своєму підприємстві.
КодексомЗаконів України про працю визначено, що тривалість робочого часу у працівниківне може перевищувати 40 годин на тиждень, а на роботах із важкими та шкідливимиумовами праці не більше 36 годин. Для осіб віком від 16 до 18 років – 36 годинна тиждень. Робочий тиждень має бути п’ятиденним з двома вихідними днями. Протедозволяється на безперервно діючих виробництвах запровадити шестиденний робочийтиждень з одним вихідним днем. Тривалість робочого часу при п’ятиденномуробочому тижні не повинна перевищувати 8 год., при шестиденному – 7 год., аостанній шостий день скорочується на дві години. Для відпочинку та прийняттяїжі працівникам надається перерва, після перших чотирьох годин від початкуроботи тривалістю до двох годин, яку працівник може використовувати за власнимрозсудом.
Для відпочинкупрацівникам надається щорічна основна та додаткова оплачуванні відпустки.Тривалість відпустки згідно з Законом України “Про відпустки” повинна бути неменше 24 календарних днів, а для осіб до 18 років – 31 календарний день.Додаткова відпустка надається за роботу у шкідливих умовах праці в середньомудо 7 календарних днів та за особливий характер роботи і ненормований робочийдень до 7 календарних днів. Матері, яка виховує двох і більше дітей віком до 15років, надається додаткова відпустка тривалістю 5 календарних днів.
Для виконанняроботи працівники безкоштовно відповідно до встановлених норм повиннізабезпечуватися спеціальним одягом, взуттям та іншими засобами індивідуальногозахисту (ЗІЗ), мийними засобами. Забезпечення працівників засобамиіндивідуального захисту покладається на керівника робіт. Засоби індивідуальногозахисту включають спеціальний одяг (халати, костюми, фартухи, куртки, жилети,комбінезони), спеціальне взуття (чоботи, черевики) та інші засобиіндивідуального захисту (рукавиці, протигази, захисні окуляри, шоломи, каски, щитки,протишумні навушники, вкладиші тощо).
З метою оцінкистану здоров’я, визначення придатності працівника до виконання певних видівробіт, запобігання розвитку професійних захворювань підприємство організовуємедичні огляди – попередній та періодичний.
Попередніймедичний огляд проводиться при прийнятті працівника на роботу для встановленняфізичної і психофізіологічної придатності його до виконання роботи законкретною професією, спеціальністю, посадою та допуском до роботи осіб вікомдо 21 року.
Періодичнімедичні огляди проводяться для осіб, що зайняті на важких роботах, роботах ізшкідливими та небезпечними умовами праці.
Періодичнімедичні огляди забезпечують динамічний нагляд за станом здоров’я працівників,виявлення ранніх ознак впливу виробничих умов і шкідливості на організм, атакож захворювань, які не дають змоги продовжувати роботу за обраною професією,запобігання нещасним випадкам, поширенню інфекційних і паразитарнихзахворювань.
Керівникпідприємства призначає відповідального за організацію медичних оглядів, якийразом із санітарно-епідеміологічною службою, профспілковим комітетом визначаєконтингент осіб, що підлягають періодичним медичним оглядам, складає поіменнийсписок, узгоджуючи його в санепідслужбі, видає наказ про проведення медоглядіву строки, погоджені з лікувально-профілактичним закладом.
Атестаціяробочих місць на підприємстві проводиться атестаційною комісією, створеною занаказом роботодавця, завданням якої є виявлення на робочих місцях наявностішкідливих та небезпечних виробничих факторів, встановлення їх рівня,розроблення заходів щодо поліпшення умов праці та підтвердження правапрацівника на передбачені чинним законодавством пільги і компенсації за важкіта шкідливі умови праці. Результати атестації робочих місць є підставою длявстановлення скороченої тривалості робочого часу, встановлення тривалостідодаткової відпустки за шкідливі умови праці, пільгової пенсії.
Санітарно-побутовезабезпечення працівників підприємства включає обладнання гардеробних,умивальних, душових, туалетних, побутових кімнат, кімнат відпочинку, їдалень,буфетів, медичного профілакторію тощо.
За станомохорони праці на підприємстві державний нагляд здійснюють державні інспекції понагляду за охороною праці, органи прокуратури, санітарно-епідеміологічнаслужба, служби охорони праці державних адміністрацій.
Громадськийконтроль за станом умов парці та безпекою виробничих процесів на підприємствіздійснюють профспілковий комітет та уповноважені трудових колективів.Адміністративний контроль здійснюють служба охорони праці підприємства,керівники та спеціалісти підприємства.
Забезпеченняпожежної безпеки на підприємстві визначається Законом України “Про пожежнубезпеку” та “Правилами пожежної безпеки України”.
Забезпеченняпожежної безпеки є невід’ємною частиною виробничої діяльності підприємства і вцілому покладається на керівника підприємства та безпосередньо на керівниківвиробничих підрозділів, в обов’язки яких входять дотримання вимог правилпожежної безпеки, проведення протипожежних інструктажів, що здійснюєтьсяодночасно з інструктажами з охорони праці, обладнання виробничих приміщеньпервинними засобами насіння пожежі. Також виробничі приміщення обладнуютьпожежними щитами, на яких розміщують ломи, сокири, лопати, багри, відра та біляних ящики з піском і бочки з водою.
На основіпроведеного аналізу можна зробити висновок, що стан з охорони праці в умовахВАТ „Віта” знаходиться на належному рівні.

ВИСНОВКИ
 
1.        Основною сировиною для ВАТ“Віта” є молоко, яке постачається з різних господарств Білоцерківського району.Основним постачальником сировини є агрофірма Узинська м. Узин.
2.        Досліджуване молоковиражається добрими органолептичними показниками. Воно має переважно білийколір, приємний, специфічний запах, солодкуватий смак та однорідну консистенцію.
3.        За фізико-хімічнимивластивостями молоко відповідає вимогам ДСТУ 3662–97 “Молоко коров’яченезбиране. Вимоги при закупівлі”.
4.        Йогурт “Біфідо” злактулозою виражається добрими органолептичними показниками. Він має кремовийколір, однорідну в’язку консистенцію, чистий кисломолочний смак та запахвнесеного абрикосового наповнювача.
5.        За фізико-хімічнимивластивостями йогурт “Біфідо” з лактулозою відповідає вимогам ТУ У15.5–33348888–003:2005 “Йогурт и продукт йогуртный с лактулозой. Техническиеусловия”.
6.        Встановлено, що лактулозапідвищує збереженість біфідобактерій в біфідойогурті під час його зберігання вумовах холодильника (4–6 °С).
7.        Економічна ефективністьвиробництва біфідойогурту з лактулозою резервуарним способом на ВАТ “Віта”являється високою, оскільки прибуток від реалізації становить 747 грн. за 1тону, тобто рентабельність виробництва складає 17,9 %.
 

ПРОПОЗИЦІЇ виробництву
1.        Длянормального функціонування ВАТ “Віта” необхідно постійно збільшувати обсягнадходження молока від господарств і відповідно підвищувати закупівельнувартість сировини.
2.        Розширититоварний асортимент підприємства за рахунок виробництва молочних продуктів здодаванням лактулози, наприклад, кефір, молоко, ряжанку.

СПИСОКВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1.        БарабанщиковН.В. Качество молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1980. – 225 с.
2.        БарабанщиковН.В. Молочное дело. – М.: Колос, 1983. – 414 с.
3.        Бифидобактериии использование их в молочной промышленности / Л.В. Красникова, И.В. Салахова,В.И. Шаробайко, Т.М. Эрвольдер. – М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1992. – 32с.
4.        БогдановаЕ.А., Богданова Т.И. Производство цельномолочных продуктов. – М.: Легкая ипищевая промышленность, 1982. – 200 с.
5.        БредихинС.А. Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. –М.: Колос, 2003. – 400 с.
6.        Ветеринарно-санітарнаекспертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / В.І.Хоменко, В.М. Ковбасенко, М.К. Оксамитний та ін.; За ред. В.І. Хоменка. – К.:В–во „Сільгоспосвіта”, 1995. –716 с.
7.        Ветеринарно-санітарнаекспертиза сировини та продуктів тваринного походження / В.В. Власенко, Р.Й.Кравців, В.І. Хоменко та ін. / За ред. В.В. Власенка. – Вінниця РВВ ВАТ“Віноблдрукарня”, 1999. – 514 с.
8.        ГорбатоваК.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Лёгкая и пищевая пром-сть,1984. – 344 с.
9.        ГОСТ25179–90 Молоко и молочные продукты. Методы определения белка.
10.     ГОСТ25228–82 Молоко и молочные продукты. Определение термостойкости за алкогольнойпробой.
11.     ГОСТ3624–92 Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности.
12.     ГОСТ3625–84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.
13.     ГОСТ3626–73 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги исухого вещества.
14.     ГОСТ5867–90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.
15.     ДидухН.А., Дидух Г.В. Новые решения в создании функциональных кисломолочных напитков// Молочное дело. – 2007. – № 1. – С. 36–38.
16.     ДСТУ3662–97 Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі.
17.     ДубининА.В. Пробиотики и пребиотики: стратегия выбора (пять тезисов гастроэнтеролога,или приглашение к дискуссии) // Переработка молока. – 2003. – № 12. – С. 1.
18.     Йогурт ипродукт йогуртный с лактулозой. Технические условия. ТУ У 15.5–33348888–003:2005
19.     КигельН.Ф. Технологии кисломолочных продуктов функционального питания. – Промышленнаятеплотехника, том 24, приложение № 4. – 2002. – С. 34–43.
20.     КопельянцЛ.В. Пребиотики и их роль в функциональном питании. – Молочна промисловість. –2002. – № 1. – С. 44–46.
21.     КоролёваН.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. – М.: Лёгкая ипищевая пром-сть, 1984. – 168 с.
22.     КугеневП.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. Изд. 6-е, перераб. и доп.М.: Агропромиздат, 1988. – 224 с.(13)
23.     Лактулоза:новые перспективы молочной промышленности / В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, Н.Н.Липатов и др. // Молочное дело. – 2006. – №2. – С. 34–36.
24.     МаньковськийА.Я., Кравців Р.Й., Богданов Г.О. Технологія переробки молока: Навч. посібник.– Л., 2003. – 451 с. (15)
25.     МашкінM.I. Молоко і молочні продукти. – К.: Урожай, 1996. – 332 с.
26.     Методичнірекомендації щодо ветсанекспертизи молока і молочних продуктів / В.В.Касьянчук, Н.М. Богатко, А.М. Саєнко та ін. – Біла Церква, 2002. – 82 с.
27.     Молоко імолочні продукти / Р.Й. Кравців, В.І. Хоменко, Я.Ю. Островський та ін. — Л.: ЛА“Піраміда”, 2001. – 310 с.
28.     Молочнасправа: Навч. вид. / Р. Й. Кравців, В.І. Хоменко, Я.Ю. Островський; За ред.В.І. Хоменка. – К.: Вища школа, 1998. – 279 с.
29.     ПодрушнякА.Е., Голинько О.Н., Чумак Н.Е. Функциональные пищевые продукты – современноесостояние вопроса // Продукты и ингредиенты. – 2004. – № 5(6). – С. 22–25.
30.     ПолиектоваЕ.Л., Красникова Л.В., Забодалова Л.А. Кисломолочный напиток, обогащенныйпребиотиком и биологически активными веществами // Переработка молока. – 2006.– № 7. – С. 50–51.
31.     РостросаИ.К. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность,1986. – 190 с.
32.     Состав исвойства молока как сырья для молочной промышленности / Под ред. Я.И.Костина. –М.: Агропромиздат, 1986. – 239 с.
33.     Состав исвойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник /Н.Ю.Алексеева, В.П. Аристова, А.П.Патратый и др.; Под ред. канд. техн. наукЯ.И. Костина. – М.: Агропромиздат, 1986. – 239с.
34.     ТанащукС.В., Савченко О.А., Подосинников А.Р. Полезные свойства лактулозы // молочноедело. – 2005. – №7. – С. 6–7.
35.     Технологиямолока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В.Шилер, Г.Г.Чекулаева. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.
36.     Технологиямолочных продуктов / Г.Н. Крусь, Л.В. Чекулаева, Г.А. Шалыгина, Т.К. Ткаль. –М.: Агропромиздат, 1988. – 367 с.
37.     Технологіянезбираномолочних продуктів / Т.А. Скорченко, Г.Є. Поліщук, О.В. Грек, О.В.Кочубей / За ред… скорчено Т.А. Навч. посібн.– Вінниця: Нова Книга, 2005. –264 с.
38.     ФадеенкоГ.Д. Терапевтический эффект лактулозы при заболеваниях органов пищеварения //Сучасна гастроентерологія. – 2003. – №3 (13). – С. 98–101.
39.     Харчуваннялюдини / Т.М. Димань, М.М. Барановський, М.С. Ківа та ін.; За ред. Т.М. Димань.– Біла Церква, 2005. – 302 с.
40.     ЦибульскаяС.А. Функциональные продукты // Молочное дело. – 2004. – № 7. – С. 7–9.
41.     ЦибульскаяС.А. Функциональные продукты // Мясное дело. – 2005. – №7. – С. 30–32.
42.     ШевелеваС.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояниевопроса. – 1999. – № 2. – С. 32–39.
43.     ШевелеваС.А., Куваева И.Б. Оценка эффективности пробиотических продуктов // Переработкамолока. – 2004. – № 1. – С. 12–13.