Тема. Переробка зерновихта зернобобових
План
Питання для самоконтролю
Загальна характеристика продуктів переробки зернових та зернобобових
Загальна характеристика та виробництво круп
Загальна характеристика та виробництво борошна
Загальна характеристика та виробництво хлібобулочних виробів
Класифікація хлібобулочних виробів
Питання для самоконтролю
Які продукти переробки зернових вам відомі?
Які хімічні речовини входять до складу зерна?
Що таке крупи?
З яких зернових виробляють манні крупи7
За якими ознаками класифікують крупи?
Від чого залежить номер крупи?
Що таке помел зерна?
Які сорти житнього борошна?
Які відмінності між разовим та повторнимпомелом зерна?
Які види хлібобулочних виробів вам відомі?
Яка основна сировина при виробництвіхлібобулочних виробів?
Які способи приготування тіста з пшеничногоборошна?
Які способи приготування тіста з житньогоборошна?
При приготування тіста з якого борошна готуютьквасці?
Які мікроорганізми крім дріжджів містяться взаквасках?
Від чого залежить тривалість випіканняхлібобулочних виробів?
Яка мета остаточного вистоювання тістовихзаготовок?
Які відмінності між безопарним та опарнимспособом приготування тіста?
Що таке упікання?
Що таке усихання?
Яку масу хлібобулочних виробів можна отриматиз 100 кг пшеничного борошна?
Загальна характеристика продуктівпереробки зернових та зернобобових
Хімічні речовини, які входять до складу зерна,визначають його харчову і біологічну цінність. Хімічний склад зерна залежатьвід виду зернової культури, типу, підтипу, ботанічного сорту, умов вирощуваннята інших факторів.
Найбільш цінною складовою частиною зерна єбілки. За амінокислотним складом білки зерна переважно повноцінні, оскільки доскладу їх входять усі незамінні амінокислоти. Зерно хлібних злаків багате навуглеводи, особливо на крохмаль, а також є невелика кількість жирів, якімістяться в основному в зародку.
Продукти переробки зернових доситьрізноманітні, їх класифікація приведена на схемі 5.
Загальна характеристика тавиробництво круп
Крипи — харчовий продукт, одержаний під часперероблення круп’яного зерна, в якому сконцентровані корисні поживні речовини,що добре засвоюються. Крупи займають важливе місце в харчуванні жителів України.Споживання круп залежить від урожайності картоплі, овочів, плодів і коливаєтьсяпротягом року: в літні та осінні місяці воно менше, у зимові та весняні — більше.
Споживчі властивості крупів визначаються їххімічним складом, засвоюваністю окремих речовин, енергетичною цінністю,органолептичними показниками, використанням.
На формування асортименту круп впливають видкруп’яної культури і технологія виготовлення.
Класифікація та асортимент крупів приведена насхемі 1.
Технологічна схема виробництва круп приведенана схемі 2.
Зернову масу очищують від домішок на трієрах,звільняють від квіткової та плодової оболонки, зародка (тому що в ньомуміститься багато жирів, які здатні прогіркати). Шліфування проводять з метоювідокремлення алейронового шару, який в основному складається з клітчатки,просівають та фасують. Якщо виробляють крупи з скороченим терміном варіння аботакі, що не потребують варіння їх віддають додатковій термічній обробці,пропарюють.
Крупи упаковують у споживчу і транспортну тару.Споживчою тарою для круп є: пакети паперові; пачки паперові або картонні звнутрішнім пакетом; пакети з термозварюваних полімерних матеріалів. Транспортнутару використовують таких типів: мішки, ящики картонні тощо. На споживчу тарунаносять маркування: товарний знак, назву підприємства, місце знаходженнявиробника, назву продукту (вид, різновид, сорт, номер), масу нетто (кг),позначення стандарту, фразу „зберігати в сухому місці", інформацію прохарчову та енергетичну цінність 100г продукту. Зберігають крупи в сухому добрепровітреному приміщенні в залежності від виду круп від6 до 15 місяців.
Технологічна схема виробництва круп
/>
Загальна характеристика тавиробництво борошна
Борошно — товар, який одержують подрібненням упорошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та інш.). Борошно має дуже важливезначення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії,хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Найбільшевиробляють в нашій країні пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невеликукількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху сої та інших культур.
Класифікація та асортимент борошна приведенийна схемі 2.
Технологічні операції по виробництву борошнаможна об’єднати у дві групи: операції, пов’язані з підготовкою зерна до помелу,та операції пов’язані з помелом зерна. Розглянемо технологічну схемувиробництва борошна за схемою 3. Підготовка зерна до помелу включаєочищення зернової маси від домішок, втому числі і від металевих, сторонньогонасіння та обробку поверхні зерна. Є два способи обробки поверхні зерна: сухийі мокрий. При сухому способі використовують оббивні та щіткові машини, примокрому — спеціальні мийні. Мокрий спосіб обробки поверхні зерна використовуютьпри сортових помелах пшениці. при цьому після миття проводять кондиціонування (гідротермічнуобробку) пшениці в наслідок чого волога рівномірно розповсюджується в зерні. Оболонкиі алейроновий шар не подрібнюються при помелі, краще відокремлюються відендосперму і дають великі за розміром висівки. які легко виділяються відзагальної маси борошна при просіванні. Процес кондиціонування зерна сприяєкращому дробленню ядра на крупку і зменшує розпилювання при помелі. Хлібопекарськівластивості борошна при цьому поліпшуються. Таким чином, процес підготовки допомелу дає змогу зменшити у ньому до мінімуму засміченість та вміст шкідливихдобавок, осіменіння спорами бактерій та цілісних грибів.
Помел зерна — процес перетворення його вборошно. Розрізняють разовий та повторний помел. При разовому помелі борошноотримують при одноразовому пропусканні зерна через розмелювальну машину. Разовийпомел використовують на невеликих (сільських) млинах. При повторному помеліборошно дістають багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частинчерез розмелювальні машини.
Помел зерна при повторних помелах включає такіоперації: подрібнення і розмелювання зерна, сортуванні розмеленого продукту зарозмірами і масою частинок, видалення висівок, формування товарних сортівборошна. Розрізняють два види повторного помелу: низький (простий, оббивний) тависокий (складний, сортовий). при низькому повторному помелі використовуютьнизький режим роботи вальців. Подрібнюють зерно на трьох-чотирьох системах водин етап. Борошно добуте з усіх чотирьох систем, об’єднують (змішують) в одинсорт. Низьким повторним помелом одержують пшеничне оббивне, житнє оббивне іобдирне борошно.
Високі помели зерна технологічно є більшскладними. Борошно при цих помелах дістають розмелюванням не цілого зерна, ачастин ендосперму; оболонку, алейроновий шар і зародок намагаються відокремити.Таким чином подрібнення зерна в борошно здійснюється в два етапи. На першомуетапі зерно переводять в крупку, причому намагаються дістати мінімальнукількість борошна. Крупку сортують за допомогою стиснутого повітря та різнихаеродинамічних властивостей зерна. Після сортування крупку направляють нарозмелювання. За кількістю сортів борошна які дістають при сортовому помелі,розрізняють одно-. дво-. та три сортні помели.
Товарне борошно фасують в споживчу татранспортну тару. Споживча тара — це пакети паперові, пачки картонні абопаперові з внутрішнім пакетом. Транспортна тара — мішки. Маркування наносятьтаке ж як при виробництві круп.
Зберігають борошно безтарно (в силосах) татарно (в мішках). максимальна тривалість зберігання 5-6 міс.
Загальна характеристика тавиробництво хлібобулочних виробів
Хлібопечення — найбільш розвинута галузьхарчової промисловості України. Ця галузь займає одне з перших місць увиробничій діяльності споживчої кооперації нашої держави.
Споживання хлібних продуктів (хліб і макароннівироби в перерахунку на борошно; борошно, крупи, бобові) в Україні, згідно зфізіологічними нормами, повинно становити 110 кг на людину за рік. Фактичне жспоживання цих продуктів перевищує фізіологічну норму При раціональномухарчуванні дорослій людині досить 125 кг хлібобулочних виробів за рік або від300 до 400 г на добу. На хліб із житнього борошна повинна припадати 1/3 частинавсієї кількості хлібобулочних виробів.Класифікація хлібобулочних виробів
Найширшим поняттям, яке об'єднує всі групихлібних виробів хліб, булочні і здобні вироби та ін.), є поняття „хлібобулочні вироби".Це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води тадодаткової сировини.
У хлібопекарській промисловості всіхлібопекарські вироби об'єднують у вісім основних груп. (схема3)
Хліб із житнього борошна і з суміші житнього іпшеничного борошна; з житнього борошна сіяного, обдирного і оббивного; з сумішірізних сортів житнього і пшеничного борошна.
Хліб із пшеничного борошна: оббивного, вищого,1-го і 2-го сортів; із суміші різних сортів борошна.
Булочні вироби (батон, булки, булочки, булочнийдріб'язок, сайки, плетінки та ін..): з пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-госортів; із суміші різних сортів пшеничного борошна.
Вироби здобні хлібобулочні (булки, булочки,ватрушки, здоба, перепічки, конвертики та ін..): з пшеничного борошна вищого і1-го сортів; із житнього борошна; з суміші житнього і пшеничного борошна.
Вироби бубличні, хлібні палички і соломка: зпшеничного борошна вищого сорту; із пшеничного борошна 1-го сорту.
Вироби сухарні, хлібні хрусти: з пшеничногоборошна вищого сорту; з пшеничного борошна 1-го сорту; з пшеничного борошна2-го сорту; сухарі армійські.
Пироги, пиріжки, пончики.
Хлібобулочні дієтичні вироби.
Харчова цінність хлібобулочних виробівзалежить від сировини з якої вони виробляються. У цілому хлібобулочні виробизабезпечують потреби людини в основних поживних речовинах у таких обсягах: увуглеводах на 40-45%, в тому числі в цукрах — 15 і харчових волокнах — на 50-60;білках — на 30-35, у тому числі в білках рослинного походження на 80-82; жирах- на 8-12%.
Засвоюваність хімічних речовин хлібобулочнихвиробів організмом людини висока: білки на 70-90%, вуглеводи — на 94-98, жири — на 92-95%. Як правило, засвоюваність хімічних речовин у хлібобулочних виробах збільш високих сортів борошна вища, що пояснюється меншим вмістом у нихклітковини і вищою пористістю. Важливу роль при цьому відіграють смаковівластивості виробів, їхній зовнішній вигляд. Добре розвинута пористість виробівзумовлює добру збагачуваність їх травними соками, що сприяє кращому засвоюваннюїжі.
Хлібобулочні вироби відіграють важливу роль венергетичному балансі і людини, забезпечуючи на 30-35% його потреби в енергії.
Енергетична цінність житнього хліба становить180-220, пшеничного 230-250ккал/100г.
Біологічна цінність хліба визначаєтьсянаявністю в білках незамінних амінокислот, їхнім співвідношенням, кількістювітамінів, мінеральних та деяких інших речовин. Білки хліба мають у своємускладі всі незамінні амінокислоти. Співвідношення цих кислот у житньому хлібі єкращим, ніж у пшеничному. Білки хліба бідніші на деякі незамінні амінокислоти (лізин,цистин, триптафон і метонін), ніж білки м'яса, риби, молочних продуктів. Додаваннядо тіста яєчних, молочних та деяких інших продуктів збагачує хліб незаміннимиамінокислотами. Хлібобулочні вироби багаті на мінеральні речовини. Їх кількістьстановить від 1,3 до 1,8% у пшеничному хлібі і 1,5-2,5 — у житньому. Вмістмінеральних речовин підвищується з пониженням сорту борошна, з якого випеченіхлібобулочні вироби. Додавання у тісто молочної сироватки, молока та деякихінших продуктів збагачує вироби мінеральними речовинами, особливо кальцієм іфосфором. Хлібобулочні вироби забезпечують потреби організму людини у кальціїна 10-15%, магнії і фосфорі — на 40-45, залізі — на 70-75%. У простиххлібобулочних виробах міститься невелика кількість вітамінів В1, В2,В6, РР, Е та ін. Пшеничний хліб багатший на вітаміни, ніж житній. Ухлібі з борошна нижчих сортів вітамінів більше. Вітамінізований хліб має усвоєму складі вітамінів В2, В2 і РР у два три рази більше, ніж звичайний.Хліб дає організму людини приблизно 1/3 всієї необхідної кількості вітамінів В1і В2.
Хлібобулочні вироби характеризуються високимиорганолептичними властивостями. Вони мають неповторний аромат, який створюютьпонад 300 ароматоутворюючих речовин. Найбільш інтенсивний аромат мають щойновипечені вироби. Важливою споживною властивістю хлібобулочних виробів єпористість їхньої м'якушки.
До основних факторів, які впливають наформування споживних властивостей хлібобулочних виробів, належать вид сировини таїї якість, технологія виготовлення продукції.
Основною сировиною у хлібопеченні є борошно,сіль, дріжджі і вода, а допоміжною — молочні та яєчні продукти, жири, цукор,ізюм, мак, прянощі та ін.
Найважливішим видом сировини для виготовленняхлібобулочних виробів є борошно. Оскільки борошно із різних зернових культурмає різний хімічний склад, то хлібобулочні вироби з таких видів борошнавідрізняються кількістю вуглеводів, жирів, вітамінів, білкових речовин,амінокислотним складом їх, енергетичною цінністю, органолептичнимивластивостями. У формуванні споживних властивостей хлібобулочних виробів великезначення має не тільки вид і сорт борошна, а й його якість. Дефекти борошна, якправило, передаються готовому продукту.
Для розпушування тіста у хлібопекарськомувиробництві використовують пресовані і сухі дріжджі, концентровану суспензіюдріжджів. Використання недоброякісних дріжджів при приготуванні тіста моженегативно вплинути на пористість хлібобулочних виробів, їхні смакові якості,форму тощо. Сіль кухонна, яку використовують у хлібопеченні, не повинна матинадмірну кількість домішок, особливо солей кальцію і магнію. Підвищений вміст укухонній солі домішок солей кальцію може надати хлібобулочним виробам лужного,а солей магнію — гіркуватого присмаку.
З мстою поліпшення харчової і біологічноїцінності хлібобулочних виробів, покращення органолептичних і фізико-хімічнихпоказників в Україні здавна використовують різну додаткову сировину — молочні іяєчні продукти, жири, ізюм, мак, прянощі тощо.
У багатьох країнах світу у хлібопеченнівикористовують нетрадиційні види сировини, це дає можливість заощадити частинуборошна, цукру, вершкового масла та інших видів сировини, поліпшити у багатьохвипадках споживні властивості виробів при використанні борошна з невисокимихлібопекарськими властивостями, а також створити нові виробилікувально-профілактичного, дитячого та іншого призначення.
В Україні обсяги виробництва хлібобулочнихвиробів із застосуванням нетрадиційних видів сировини ще невисокі. Цепояснюється недостатньою кількістю сировини, недосконалою технологієювиготовлення, поганою рекламою нових виробів.
Нетрадиційні види додаткової сировини, яківикористовуються у хлібопекарській промисловості, бувають рослинного,тваринного і змішаного походження. До нетрадиційних видів сировини рослинногопоходження належить сировина із зернових і бобових культур, деякі продукти івідходи цукрової, крохмале-патокової, масложирової та пивоварної промисловості,продукти і відходи переробки плодів та овочів. До нетрадиційних видів сировинитваринного походження, які використовуються або можуть бути використані ухлібопеченні, належать вторинні продукти молочної, рибної і м'ясноїпромисловості. Найширше застосовуються вторинні молочні продукти: сироватка (свіжа,згущена і суха), білкові концентрати, нежирне молоко. Ці види сировинизбагачують хлібобулочні вироби повноцінними білками, цукрами, вітамінами групиВ, мінеральними речовинами, особливо кальцієм і фосфором.
При виготовленні хлібобулочних виробівнеобхідно додержуватись відповідної технології. Основними технологічнимиопераціями при виготовленні хліба і булочних виробів є підготовка сировини,приготування тіста, поділ тіста, вистоювання тістових заготовок, випіканнявиробів, інспекція і охолодження готової продукції.
Процес підготовки сировини включає очистку іприведення її до такого стану, який був би придатний для замішування тіста. Борошноодного виду і сорту, але з різними хлібопекарськими властивостями передвикористанням змішуючи для надання йому необхідних хлібопекарських властивостей.Як правило, змішують слабке борошно з сильним. Борошно після змішуванняпросіваю, воду фільтрують і нагрівають до 30-40 °С, сіль і цукор розчиняють уводі і фільтрують, сухе і згущене молоко, меланж розводять водою і проціджують.Прянощі і мак просіюю, ізюм і горіхи — перебирають і миють. Дріжджі розминають,додають до них теплої води і розмішують до утворення суспензії.
Однією з найважливіших технологічних операційпри виготовиш ні хлібобулочних виробів є приготування тіста.
Пшеничне тісто готують безопарним і опарнимспособом із застосуванням дріжджів. При безопарному способі приготування тістаодночасно замішують всю кількість борошна, води, дріжджів, солі та іншихкомпонентів, передбачених рецептурою. Цей спосіб приготування тіста називаєтьсяоднофазним. При опарному (двофазному) способі спочатку готують опару, а потімзамішують на ній тісто.
Процес бродіння тіста при безопарному способітриває від 2,5 до 3 год при температурі 28-30 °С. Використання ферментнихпрепаратів, поверхнево-активних речовин та інших поліпшувачів, застосуванняінтенсивної механічної обробки під час замішування дає можливість прискоритипроцес дозрівання тіста.
Кількість сировини для приготування тіставизначають у кг на 100 кг борошна. В хлібопеченні дозволяється замінювати деяківиди допоміжної сировини іншими видами, харчова цінність яких практичнорівнозначна (яйця — яєчним меланжем або яєчним порошком, кмин — коріандром таін). Заміна допоміжної сировини іншими видами не поширюється на дієтичні виробихліба і на хліб, назва якого вказує на застосування конкретної сировини (хліб зкмином, хліб гірчичний тощо).
Під час бродіння в тісті розмножуються дріжджіі молочнокислі бактерії. При цьому накопичується спирт, незначна кількістьмолочної кислоти і вуглекислий газ, який розпушує його, утворюючи клейковиннийкаркас, що зумовлює газоутримуючу здатність тіста і сприяє набуванню формиготовим продуктом. Безопарний спосіб приготування тіста використовують рідко, восновному для виготовлення хлібобулочних виробів з борошна вищого і 1-госортів, які згідно з нормативно-технічною документацією можуть мати низькукислотність. Вироби з такого тіста пріснуваті.
Приготування тіста опарним способом є більшскладним процесом, ніж безопарним. За своєю консистенцією опари можуть бутигустими і рідкими. Густа опара має вологість 40-50%. Для її приготуваннявикористовують частину борошна (45 — 70%), дріжджі і воду. Дріжджів беруть в1,5-2 рази менше, ніж при безопарному способі. Тривалість замішування густоїопари становить 6-15 хв, а тривалість бродіння — від 3 до 5 год. Приприготування тіста до густої опари додають решту борошна і води, сіль, цукор,масло та інші компоненти, передбачені рецептурою. Замішування тіста на густихопарах триває 5-8 хв, а його бродіння — 1-2 год при температурі 29-31 Сº. Рідкаопара має вологість від 65 до 75%. Для приготування такої опари використовують25-30% усієї кількості борошна, передбаченої рецептурою для виготовленняпевного виробу. Бродіння рідкої опари триває 4-5 год при температурі 27-30 °С. Використаннярідких опар дає можливість зменшити тривалість бродіння тіста до 30 хв.
Опарний спосіб приготування тіста має своїпереваги. При цьому способі є економія дріжджів (у 2-3 рази). Хлібобулочнівироби з такого тіста мають вищі смакові та ароматичні властивості, вони нетакі прісні, як при безопарному способі. Крім того, вироби з такого тіста кращезберігаються, в них сповільнюється процес черствіння. При використанні цьогоспособу більше можливостей механізувати і автоматизувати технологічні операції.Недоліком цього способу є вища собівартість продукції.
Тісто з житнього борошна і суміші житньогоборошна з пшеничним замішують на заквасках, які містять дріжджові гриби тамолочнокислі бактерії. Це зумовлює накопичення в тісті значної кількості молочноїкислоти. При цьому створюються сприятливі умови для набухання білків іутворення в тісті пор при низькій кількості клейковини у житньому борошні. Дляприготування квасців використовують борошно, воду і стару закваску. Процесбродіння триває від 3 до 4 год при температурі 28-30 °С. Для приготування тістадо закваски додають решту борошна і води, сіль і збагачувачі. Бродіння тістатриває приблизно одну годину при температурі 28-30 °С. Процес бродіннязакінчують при кислотності тіста від 10 до 12 °.
Для приготування деяких різновидів хліба ібулочних виробів тісто готують заварюванням (оцукренням) частини борошна (від 5до 30% маси борошна за рецептурою). Борошно заварюють при температурі 60-65 °Спротягом 1,5-2 год. Це дає змогу прискорити процес бродіння тіста, збільшитипористість і об'єм хліба і булочних виробів. Такі вироби мають темний колір,приємний аромат, специфічний солодкуватий смак і краще зберігаються. На заварціставлять опару або готують тісто.
Приготовлене тісто направляють на обробку. Процесйого обробки включає кілька операцій. Для всіх видів хлібобулочних виробівспільною операцією обробки тіста і поділ його на куски певної маси за допомогоюспеціальних машин. Маса куска тіста залежно від назви хлібобулочних виробівповинна бути на 6-15% більшою від готового продукту.
При поділі тіста на куски втрачається майжевесь вуглекислий газ, який до того накопичився в ньому. Для виготовленняподового хліба, булочних виробів, батонів та деяких інших хлібобулочних виробіврозрізані куски тіста округлюють на спеціальних машинах. Після механічної дії (поділ,округлення) воно втрачає однорідність. З метою повернення тісту однорідної масипроводять його вистоювання при температурі 30-32 °С протягом 3-5 хв. Привиготовленні батонів і булок округлені куски тіста розкачують; при виготовленнікалачів та інших фігурних виробів з них плетуть або формують ті чи інші вироби.При виготовленні формового хліба або фігурних хлібобулочних виробів кусок тіставміщують у форму, попередньо змащену олією. Після цих операцій тістонаправляють на остаточне вистоювання (доброджування) при температурі 35-40 °С удобре зволоженому повітряному середовищі.
При вистоюванні куски тіста збільшуються воб'ємі і стають пухкими. Під час вистоювання утворюється приблизно 90% усієїкількості вуглекислого газу, який знаходиться в тісті перед випіканням його. Такимчином від процесу остаточного вистоювання тіста значною мірою залежитьпористість хлібобулочних виробів.
Відформовані і вистояні куски тістанаправляють у спеціальну піч на випікання — завершальний етап тривалого процесуприготування хлібобулочних виробів. Режим випікання встановлюють окремо длярізних видів і назв хлібобулочних виробів. Температура у печі для більшостівидів продукції становить від 200 до 300 °С, а тривалість випікання — від 10 хвдля дрібних штучних виробів до 1,5 год — для великих.
При випіканні триває процес формування ароматухлібобулочних виробів. В утворенні аромату беруть участь понад 300 речовин, якіналежать до різних класів органічних сполук.
Готовність хлібобулочних виробів визначають закольором скоринки і станом м'якушки, яка у добре випечених виробах порівняносуха і еластична.
При випіканні хлібобулочних виробів значнозменшується маса виробу щодо маси тістової заготовки. Зменшення маси тістовоїзаготовки при випіканні за рахунок випаровування частини води і вивітрювання леткихпродуктів бродіння називається упіканням від 6 до 14%. Ступінь упіканнязалежить від рецептури і вологості тіста, розмірі! і форми виробів, тривалостіі режиму випікання.
Після виймання хлібобулочних виробів з печі (передукладанням їх у тару) проводять бракераж. При цьому відбирають вироби, які засвоїм зовнішнім виглядом не відповідають вимогам нормативно-технічноїдокументації (деформовані, з пошкодженою скоринкою, підгорілі).
Приміщення для вистигання і зберігання виробівповинно мати добру вентиляцію. Хлібобулочні вироби передають для реалізаціїгарячими, оскільки втрати їх маси при вистиганні враховуються при формуваннітіста.
Хлібобулочні вироби зменшуються в масі (усихають).Зменшення маси хлібобулочних виробів під час охолодження і зберігання зарахунок випаровування частини води та вивітрювання деяких летких продуктівбродіння називається усушкою (усиханням). У середньому усихання хлібобулочнихвиробів при охолодженні становить 1-2,5%.
Максимальний строк витримування хлібобулочнихвиробів на підприємстві після виймання їх з печі залежить від виду і масивиробів, виду і сорту борошна, рецептури. Він становить від 6 до 14 год івизначається нормативно-технічною документацією.
Готові хлібобулочні вироби мають масу, більшувід маси борошна, яке було використане для їх приготування. При використаннісолоду, висівок, крупки пшеничної, клейковини і крохмалю масу цієї сировинивключають у масу використаного борошна. Співвідношення маси готовиххлібобулочних виробів і маси борошна та іншої сировини (крім води), якевиражене в процентах, називається виходом продукції. Вихід хлібобулочнихвиробів залежить від виду і сорту борошна, його вологості і хлібопекарськихвластивостей, маси виробів, рецептури тіста і становить,%: хліба житнього — 148-165,житньо-пшеничного — 133-160, пшеничного — 130-157, здобних виробів — 128-184.
В останній час хлібобулочні вироби обгортаютьполіетиленовою плівкою це забезпечує більш тривалу м’якість хліба та єпозитивним з точки зору гігієни. Хліб та батони мажуть також нарізати.