Вплив технології на споживну цінність сичугових сирів

Міністерство освіти і науки Україникиївський національний торгівельно-економічний університет
Кафедра товарознавства та експертизи харчовихпродуктів
 
 
Курсова робота
із дисципліни: Матеріалознавство та технологіявиробництва товарів
на тему:
Вплив технології на споживну цінність сичугових сирів

План
Вступ
1.Класифікація та вимоги до якостісичугових сирів
2.Характеристика сировини, якавикористовується для вироблення сичугових сирів
3.Вплив технологічних операцій наформування споживчих властивостей сичугових сирів4.Характеристика походженнядефектів сичугових сирів
5.Сучасні тенденції удосконаленнятехнології та асортименту сичугових сирів
Висновок
Список використаних джерел
Додатки

Вступ
сичуговий сир технологія асортимент
Проблемаживлення є однією з найважливіших соціальних проблем. Життя людини, її здоров'яі праця неможливі без повноцінної їжі. Згідно теорії збалансованого харчуванняв раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири і вуглеводи унеобхідній кількості, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни,мінерали у визначених, вигідних для людини пропорціях. У організаціїправильного харчування першорядна роль відводиться молочним продуктам. Цеповною мірою відноситься і до сиру, поживна цінність якого обумовлена високоюконцентрацією в ньому молочного білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот,солей кальцію і фосфору, так необхідних для нормального розвитку організмулюдини.
Сири — це концентровані білкові продукти, які отримуютьсквашуванням молока, обробкою згустку з наступним дозріванням сирної суміші.Споживна цінність сиру зумовлена досить високою концентрацією білків та жирів,наявністю незамінних амінокислот, вітамінів, солей кальцію та фосфору,необхідних для нормального розвитку організму людини. Сир містить від 18 до 25%білків. Всухій масі багатьох видів сирів міститься 45-55% жирів, від 1,5 до 3,5%мінеральних солей.
Кожен товарволодіє широким спектром властивостей. Проте споживну вартість його формуютьтільки ті з них, які обумовлюють корисність. Можна виділити групу споживчихвластивостей, які є загальними для всіх товарів. До таких властивостейвідносяться: харчова, біологічна, енергетична і фізіологічна цінністьпродуктів.
Харчова цінність продукту — це найбільшшироке поняття, що включає вміст в продукті основних хімічних речовин, ступіньїх засвоєння і енергетичну цінність, їх смакові достоїнства і нешкідливість.
Біологічна цінність продукту – відображає першза все якість білків в ньому, амінокислотний склад і перетравлюваність. Уширшому сенсі — це збалансований вміст в продукті незамінних амінокислот,вітамінів, мінеральних елементів.
Фізіологічна цінність продукту характеризуєтьсянаявністю в ньому корисних елементів, необхідних для здійснення процесівосновного обміну речовин в організмі. Вона відображає також вплив споживанихпродуктів на нервову, серцево-судинну, травну та інші системи організму,стійкість до інфекційних захворювань. Наприклад, кофеїн в чаї і каві збудливодіє на нервову і серцево-судинну системи. Фізіологічна цінність кисломолочнихпродуктів полягає в тому, що вони позитивно впливають на діяльність кишечника.Фізіологічною цінністю сиру є великий вміст кальцію та ін.
Енергетична цінність продукту – це енергія, якавивільняється з харчових речовин продуктів в процесі біологічного окиснення івикористовується для забезпечення фізіологічних функцій організму.
Харчовіпродукти повинні бути безпечними для організму людини. У них недопустиміотруйні продукти розпаду білків, шкідливі мікроорганізми або продукти їхжиттєдіяльності, а також солі важких металів, алкалоїди, отруйні органічнісполуки, токсини, в дозах, що заподіюють шкоду здоров'ю. Строго регламентуєтьсявміст міді, олова, нікелю, металодомішок,не допускаються солі свинцю, ртуті, миш'яку.
У сирахнормують токсичні елементи: свинець, миш'як, кадмій, ртуть; мікотоксини іантибіотики; пестициди; радіонукліди. А також нормуються наступнімікробіологічні показники: бактерії групи кишкових паличок і патогеннімікроорганізми.
Основна метаданої курсової роботи – виявити споживчі властивості сирів і розкрити, як вониформуються в процесі виробництва.

1. Класифікація та вимоги доякості сичугових сирів
Сири отримуютьзгортанням молока і подальшою тривалою обробкою отриманого згустка, в ході якоївіддаляється волога. Обробка завершується формуванням сирної маси і подальшим солінням отриманих голівок сиру.Специфічних властивостей сир набуває лише після тривалого процесу дозрівання всирних підвалах, де створені умови для накопичення в сирній масі смакових іароматичних речовин.
Товарознавча класифікаціясирів будується з урахуванням основних технологічних прийомів обробки молока ізгустка, а також характеру дозрівання сира, тобто видового складумікроорганізмів, що беруть участь при дозріванні. За способом згортання молокарозрізняють сири сычужные і кисломолочні.
Велика частинасирів, що виробляються промисловістю, відноситься до сычужным, при виготовленні яких молокозгущується за допомогою сычужного ферменту. При виробленнікисломолочних сирів молоко згущується під дією молочної кислоти.
Сири сичужні поділяють на п'ять груп, з них чотири – сири тверді, напівтверді, м'які ірозсоли — відносять до натуральних, а п'яту групу — сири плавлені — доперероблених [1; с. 23-24]
Тверді сири
Тверді сиринайбільш обширна група сичужних сирів. У дозріванні їх приймають участь молочнокислібактерії, а розвиток аеробної мікрофлори на поверхні головок в періоддозрівання пригнічується. Ці сири виробляють із застосуванням другогонагрівання і примусового пресування. Сири покривають парафіновою сумішшю абополімерними покриттями.
Залежно відтехнології, особливостей дозрівання і органолептичних властивостей тверді сиригрупують на сири типу Швейцарського, сири типу Голландського, сири типуЧеддера, теркові сири.
Сири типу Швейцарського відносяться до твердих сичужних сирів з високотемпературною обробкою сирної маси.Традиційні види сирів – Швейцарський, Алтайський і Радянський – виробляють із вмістомжиру 50%, волога – 42, солі – 1,5- 2,5.
Особливостіхімічного складу і органолептичні властивості сирів даної групи обумовлюютьсявисокою температурою другого нагрівання (58ºС). При нагріванні параказеїновий згусток ущільнюється,втрачає багато вологи, сирне зерно найбільшою мірою обсушується, унаслідок чогознижується вологість сирів.
Мікробіологічніпроцеси в сирах протікають сповільнено, що в значній мірі визначає терміни їхдозрівання.
Високатемпература другого нагрівання обмежує видовий склад мікрофлори, сприяючирозвиток термофільних молочнокислих паличок. До складу закваски входятьмолочнокислі палички і пропіоново-кислі бактерії.
У сирах даноїгрупи при повільному накопиченні газу утворюються рідко розташовані, але крупнівічка. Оцтова і пропіонова  кислоти збагачують смак сиру, а пропіонова, крімтого, надає йому пряного смаку.
Швейцарський сир- технологія приготуванняйого була запозичена в Швейцарії, але стосовно місцевих умов її істотнозмінили, зокрема було додано більше солі. У відмінності від інших сирівШвейцарський сир виробляють з сирого молока, оскільки високі вимоги дохімічного складу сировини. Сир має форму низького циліндра із злегка опуклоюбічною поверхнею, масою 50-100 кг
Смак і запахвиражений сирний, злегка солодкуватий. Консистенція його дещо сухувата, але прицьому сир легко розчиняється в роті. Рисунок складається з великих правильноїформи вічок, розташованих в центрі головки, де тісто м'якше. Кірка сиру жорстка,золотисто-жовта, тонка, пружна. Термін дозрівання за стандартом 6 місяців, алеповна зрілість наступає значно пізніше.
Сири типу Голландського  відносяться до твердихпресованих сирів з низькотемпературною обробкою сирної маси. Більшість цихсирів мають вміст жиру 45%, волога – 44%. До цієї групи входять різноманітнісири, що близькі по органолептичних властивостях і технології і розрізняються восновному формою голівок, а в деяких випадках і терміном дозрівання. Сири цьоготипу відносяться до дрібних сирів, низьке друге нагрівання відбивається нахарактері дозрівання і физико-хімічних властивостях сирів.
Сиривиробляють з пастеризованого молока з використанням бактерійних заквасок, щоскладаються з кислотоутворюючих і ароматоутворюючих бактерій. Молочнокислі стрептококи добрепереносять низьку температуру другого нагрівання (41-43С) і є основною мікрофлорою цихсирів.
Чрез низькедруге нагрівання сирне зерно надто не обсушується, в ньому залишається багатосироватки, унаслідок чого об'єм мікрофлори значно більший, ніж в сирах типуШвейцарського. Це обумовлює високу швидкість мікробіологічних процесів і терміндозрівання до 2-2,5 міс. Голландським сирам властивий кислуватий присмак черезвелику кількість сироватки, що залишається в них. Консистенція сиру ніжна,еластична. Малюнок складається з вічок середньої величини, правильної округлоїформи, зосереджених в центрі голівки.
Голландський сир буває круглий, брусоквеликий і брусок малий. Голландський круглий масою 2-2,5 кг відноситься до повножирних сирів (масова частка жиру 50%). Вміст солі в Голландському сирідосить високе — 2-3,5%. Голландський великий сирбрусковий виробляють масою 5-6 кг, із вмістом жиру 45%, Голландський брусковий малий-1,5-2 кг
Сири типу Чеддер відносяться до твердихпресованих сирів з низькотемпературною обробкою сирної маси і високим рівнеммолочнокислого бродіння. Суть процесу чедерезації, або попереднього дозріваннясирної маси до формування, полягає в інтенсивному підвищенні кислотності сирноїмаси і дії молочної кислоти на молочний білок.
Російський сир по рівню розвитку молочнокислогопроцесу, виду бактерицидних культур і технології наближається до Чеддера, хоча чедерезацію як самостійну операцію при виробленні цього сиру   непроводять. У його складі масова частка жиру складає 50%, вологи- 43%,   солі- 1,3-1,8%.
При виробленніРосійського сиру створюють сприятливі умови для інтенсивного розвиткумолочнокислих бактерій в сирній масі на перших стадіях обробки. Основна масамолочного цукру зброджується вже в сирній ванні і під час пресування сирупротягом 16 годин, а протягом подальших 2-3 діб молочний цукор зброджується повністю.
ЗрілийРосійський сир має добре виражені сирні властивості, злегка кислуватий смак іаромат, ніжну пластичну консистенцію, характерний малюнок, що складається зпорожнеч неправильної, незграбної форми.
Напівтверді сири
Ці сириготують за технологією твердих сирів, але з деякими змінами, а дозрівають вониза типом м'яких сирів. Специфічний смак і аромат сирам додає сирний слиз, щокультивується на поверхні голівок сиру. Для сирів цієї групи характерні злегкааміачний смак і аромат, ніжна масляниста консистенція, пустотний малюнок.
Латвійськийсир має форму бруска з квадратною підставкою, масою 2-2,5 кг Він відноситься до сирів, що самопресуюються, з низькотемпературною обробкоюсирної маси, але з м'якшим режимом вироблення. Друге нагрівання проводять при 37-39ºС, після часткового видаленнясироватки сирну масу розливають у форми, де сир самопресується протягом 5-7 днів[3; с. 112-134].
М'які сири
М'які сиридозрівають не тільки під впливом молочнокислих бактерій, але і аеробноїмікрофлори: деяких видів спеціально культивованої цвілі і бактерій сирногослизу, головок, що розвиваються на поверхні, сиру.
Для більшостім'яких сирів характерний підвищений вміст вологи, що в основному і визначаєбагато особливостей хімічного складу і консистенції цих сирів, а також характердозрівання. Для отримання вищої вологості сиру не проводять друге нагріваннязгустка, не застосовують примусового пресування, а розливають сирне зерно разомз сироваткою у форми, де сир пресується під дією  власної маси. Післясамопресування в сирах залишається більше сироватки і молочного цукру, завдякичому біологічні процеси при дозріванні протікають інтенсивніше. Унаслідокнаявності великого об'єму мікрофлори, що характерний для цієї групи сирів,прискорюється перетворення початкових речовин молока — молочного цукру іказеїну – в первинні продукти розщеплювання – молочну кислоту і поліпептиди,при цьому прискорюється дозрівання м'яких сирів (30 – 45 днів).
Залежно відскладу аеробної мікрофлори, що бере участь в дозріванні, м'які сирипідрозділяють на три групи:
Перша — сири,що дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу:
· сири,що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і поверхневої мікрофлори сирногослизу (Дорогобужський, П'ятигористий, Рамбінас). Сири володіють гостримпікантним смаком, злегка аміачним запахом; консистенція ніжна масляниста
· сири,що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, а також білої цвілі імікрофлори сирного слизу, розвиваються на поверхні сиру (Смоленський і ін.).Смак і запах гострі, пікантний,злегка аміачний, з грибним присмаком. Консистенція ніжна масляниста.
Друга – сири,що дозрівають за участю цвілі:
· сири,що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і білої цвілі, що розвиваєтьсяна поверхні сира (Російський камамбер,Білий десертний та ін.) Смак і запах гострі, пікантні, перцеві. Консистенціяніжна масляниста.
· сири,що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитної цвілі, щорозвивається в тісті сиру (Рокфор та ін.)
Третя – сирисвіжі, такі, що виробляються, за участю молочнокислих бактерій (Домашній,Чайний, Адигейський, Нарочь і ін.) Смак і запах свіжий, вершковий. Консистенціяніжна, в міру щільна.
Адигейський сир.  У основу його отримання покладено термокислотное згортання молока, пахти, сироватки. Особливістювиробництва сиру «Адигейський» є використання кислої молочноїсироватки (кислотність 85-120%) для осадження молочного білка. Сироваткавноситься в кількості 8-10% від суміші при температурі 93-95°Сневеликими порціями. Пластівчастий згусток, що утворюється, викладається уформи. Сир самопресуєтся10-15 хв., перевертається для додання відбитку форми з обох боків, витримуєтьсяв камері при T=8-10ºСне більше18 годин. Посіл здійснюється сухою сіллю при формуванні. Готовий сир має ніжну,в міру щільну консистенцію, кірка зморшкувата, із слідами форми, колір тіставід білого до злегка кремового, смак і запах — чистий, приємний, допускаєтьсязлегка кислуватий, з вираженим смаком і запахом пастеризації. Форма сиру — низький циліндр із злегка опуклою поверхнею і округлими гранями, маса 1-1,5 кг Масова частка жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи не більше 60%, куховарської солі небільше 2%.
У реалізаціюпотрапляє відразу після засолу загорнутим в пергамент або підпергамент.
Сирирозсільні
Основнавідмінність розсільних сирів в тому, що дозрівання і подальше зберігання їхпротікають в розсолі, і це істотно відбивається на властивостях сиру.Якнайкращу якість розсільні сири мають в період закінчення дозрівання. До нихвідносяться бринза і кавказькі сири – Осетинський, Грузинський, Лорі,Ліманський.
Бринза восновному виготовляється з коров'ячого молока. Молоко згортають іззастосуванням молочнокислої закваски, сичужного ферменту або пепсину. Післяформування і самопресування бринзу поміщають в розсіл концентрацією 16-20% для солінняі дозрівання. Куховарська сіль, проникаючи в сирну масу, пригноблює розвитокмікрофлори, унаслідок чого молочнокислий процес протікає недостатньо активно.Молочний цукор зброджується поволі, невелика його кількість виявляється вбринзі навіть через 2-3 місяці.
Перетвореннябілкових речовин при дозріванні зводиться в основному  до набухання параказеїнув розчині солі, при цьому консистенція бринзи стає м'якшою. Глибокого гідролізубілка не відбувається, тому бринза не набуває сирного смаку, властивого сирам,що дозрівають в повітряному середовищі.
Поорганолептичних властивостях готова бринза повинна задовольняти наступні вимоги:смак – чистий, кисломолочний, в міру солоний, без стороннього присмаку;консистенція – ніжна, зв'язана. Злегка ломка, але не крихка; колір тіста — білий абозлегка жовтуватий; малюнок відсутній; поверхня чиста, без того, що ослизнуло ікірки.
Терміндозрівання бринзи з пастеризованого молока – 20 днів; бринза з сирого молокаповинна знаходитися в розсолі до реалізації не менше 60 днів.
Бринза зкоров'ячого молока має наступний склад: жиру – 45%, вологи – 53%, солі – 3-7%[2; с. 132-143].
Плавлені сири
Плавлені сиривиробляють з натуральних зрілих сирів, до яких додають деякі молочні продукти,солі – плавителі, а також різні смакові наповнювачі. Підготовлену сумішпіддають плавленню, що дає підставу називати ці сири також переробленими. Виробництво  плавлених сирів вперше було почато в Швейцарії. Плавлені сиримають деякі переваги в порівнянні з натуральними, вони довше зберігаються, невимагають відходів при зберіганні, оскільки не мають кірки, володіють ніжноюпластичною консистенцією, дуже зручні в похідних умовах.  Основною сировиноюдля виробництва плавлених сирів служать сири сичужні всіх видів, сирирозсоли, частіше бринза, сир, молоко сухе, масло коров'яче, вершки, сметана. Якдопоміжні матеріали використовують солі – плавителі, фарбу рослинну для підфарбовування сирного тіста. Смаковінаповнювачі – какао–порошок, кава натуральна, томат-пасту, цукор-пісок,ванілін, гриби сухі, окости свинячі, шинку, ковбаси, фруктові есенції, спеції іпрянощі.
Якістьплавленого сиру залежить в основному від білкової сировини.  Плавлені сирипідрозділяють на шість видових груп: ломтикові, ковбасні, пастоподібні,солодкі, сири до обіду і консервні. У основу поділу входять: вид основноїсировини, смакові особливості і структура сирного тіста.
Ковбасний копчений сир відноситься до групи сирівплавлених  ковбасних. Його виробляють з нежирного сиру і сиру швидкодозріваючого(15днів), що виробляються для плавлення, додають також сир, бринзу, вершковемасло. Розплавленою  сирною масою наповнюють оболонки з целофану, пергаменту,піддають копченню, охолодженню і парафінуванню. Копчення застосовують димове, атакож рідке із зануренням батонів сиру в коптильну рідину. Плавлені ковбаснісири характеризуються специфічним запахом і присмаком копчення, під пакувальноюплівкою мають тверду щільну скориночку золотистого кольору. Вони можуть бутижирністю від 20 до 40%, містити вологи-52-57%, солі-2,5-3%.
Костромськийсир відноситься до групи сирів плавлених ломтикових. Загальна ознака всіх сирів цієї групи – щільнаструктура сирного тіста, завдяки чому сири легко ріжуться на скибочки, не прилипаючи доножа, вони зручні для приготування бутербродів. У рецептурі передбачена значнакількість молодого натурального сиру з високим вмістом нерозчинного білка, щозабезпечує отримання сиру щільною структурою. Сир виробляють із вмістом  жируне більше 40%, вологи – 52%, солі – 2,5%.[3; с. 135-142].
 
Таблиця № 1Виробництво сирів за видамиВид сиру /рік 1985 1990 1995 2000 2003 2006 2008 крупні 34,6 34,9 16,3 17,7 31,4 49,1 73,2 дрібні 89,6 95,6 37,2 32,3 50,0 53,1 66,2 З них тверді 53,6 64,3 33,1 28,9 44,8 48,3 61,5 плавлені 45,1 51,0 19,1 17,5 23,6 26,4 29,9
2. Характеристикасировини, яка використовується для виробництва сичугових сирів
Сир отримують, як вже вказувалось, згортанням молока іподальшою тривалою обробкою отриманого згустку, в ході якої видаляється волога.Специфічних властивостей сир набуває лише після тривалого процесу дозрівання всирних підвалах, де створені умови для накопичення в сирній масі смакових іароматичних речовин.
Швидкість сичужного згортання,щільність згустка і зрештою якість сиру багато в чому залежать від складу івластивостей використовуваного молока. Молоко, що використовується длявироблення сиру, повинне відповідати строго певним вимогам, тобто бути сиропридатним.Сиропридатність молока характеризується комплексом показників хімічного складу,физико-хімічних, технологічних і гігієнічних властивостей. Молоко повинне матиоптимальний вміст білків, жиру, сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ),кальцію, утворювати під дією сичужного ферменту щільний згусток, що добревідокремлює сироватку, і бути сприятливим середовищем для розвиткумолочнокислих бактерій.
Для сироваріння найбільш придатне молоко з високим вмістомбілків (не нижче 3,1%, зокрема казеїну — не менше 2,6%), жиру (не менше 3,6%),СОМО (не менше 8,4%) і оптимальним співвідношенням між ними.
Молоко, вживане для вироблення сиру, повинне бутибіологічно повноцінним, тобто бути сприятливим середовищем для розвиткумолочнокислих бактерій. Молочнокислим бактеріям належить головна роль в процесідозрівання сирів (їх ферменти забезпечують основні перетворення складовихчастин молока). Вони також впливають на процес сичужного згортання. За рахунокутворення молочної кислоти молочнокислі бактерії регулюють рівень активноїкислотності, створюють сприятливі умови для дії сичужного ферменту і обробкизгустку[4; с.57-68].
Не можна переробляти на сир молоко, отримане з господарств,несприятливих по бруцельозу, туберкульозу, ящурові, маститу, лейкозу, а також вперші і останні 7 днів лактації. При захворюванні тварин, особливо маститом,змінюється хімічний склад молока, і погіршуються його технологічні властивості.Навіть незначна (вище 6%) домішка маститного молока до нормального негативнопозначається на якості сиру. Порушується хід технологічного процесу виготовленняпродукту. При внесенні сичужного ферменту виходить рихлий, слабкий, поганооброблюваний згусток. Ослабляється життєдіяльність молочнокислих бактерійзаквасок. Маститне молоко, забруднене стафілококами, може бути причиноюхарчових отруєнь. Молозиво є несприятливим середовищем для розвиткумолочнокислих бактерій, а низький вміст в ньому казеїну ускладнює процескоагуляції. Давно видоєне молоко погано згущується сичужным ферментомі негативно впливає на органолептичні властивості сиру.
Свіжовидоєне молоко – несприятливе середовище для розвиткумолочнокислих бактерій, воно теж погано згущується сичужнимферментом. Біологічні і технологічні властивості молока покращують, піддаючийого дозріванню -  витримці при низькій температурі (8-12ºС) протягом 10-14годин. У зрілому молоці накопичуються поліпептиди, які сприяють активізаціїмолочнокислої мікрофлори і підвищенню в результаті цього кислотності. Молочнакислота, що утворюється, переводить кальцієві солі молока з колоїдного стану віонно-молекулярний, тобто збільшується кількість іонів кальцію, сприяючихукрупненню казеїнових частинок. Але не можна довго зберігати сире молоко принизьких температурах перед переробкою на сир, воно поволі згущуватиметься сичужним ферментомвнаслідок збільшення в ньому вмісту казеїну.
Кислотність молока впливає як на швидкість згортання, так іна структурно-механічнівластивості сичужного згустка. Чим вища кислотність молока, тимшвидше воно згущується. При низькій кислотності утворюється нещільний млявийзгусток, при підвищеній – надмірно щільний згусток, з якого виходить сиркрихкої консистенції. Оптимальною для сироваріння вважається кислотність молока19-21Т (тверді сири), що титрує, 21-25Т (м'які сири).
Молоко, що використовується для вироблення сиру, має пройтинаступні етапи для того, щоб стати саме тим продуктом, який ми із задоволеннямспоживаємо – сиром. А саме: визначення жирності молока, очищення, охолодження та пастеризація молока.
Визначення жирності молока. Щоб визначити вмістжиру в молоці, звільняють жирові кульки від білкових оболонок. Як розчинникзастосовують концентровану сірчану кислоту. Для більш повного виділення жиру,що звільнився від оболонок вживають ізоаміловий спирт. При наступномуцентрифугуванні суміші жир, як найбільш легка складова частина, концентруєтьсяв градуйованій шкалі скляного приладу — жиромера.
/>
Рис
Послідовність операцій при визначенні густини молока:
1 — наповнення циліндра молоком; 2— зануренняареометра в молоко; 3 — циліндр із зануреним у молоко ареометром; 4—відлік показань густини молока; 5— відлік температури молока
Якщо молоко досліджується відразу після добору, то його добреперемішують, перевертаючи до 6 разів закриті пляшки з пробами. При цьому недопускають утворення піни, що приводить до неправильного вимірювання.Особливо ретельно підготовлюють проби молока яке довго стояло. Іноді їхпрогрівають у воді, щоб змити жировий шар, що пристав до стінок пляшок, а потімперемішують.
У штатив установлюють потрібну кількість пронумерованих жиромерів.Нумерують жиромери шляхом загинання навколо шкали бляшаних пластинок звисіченими номерами.
У кожен жиромер відмірюють дозатором 10 мл сірчаної кислоти. Потімвідбирають піпеткою 10,78 мл добре перемішаного молока. Обережно, по стінцівливають молоко в жиромер. Щоб уникнути передчасного розігрівання шар молокаповинний розташуватися над шаром кислоти. При цьому кінець піпетки не повиненторкатися сірчаної кислоти.
Відмірюють дозатором 1 мл ізоамілового спирту, намагаючись не змочитигорлечко жиромера, що потім може призвести до вискакування пробки.
Заповнені жиромери закривають гумовими пробками і вставляють уцентрифугу, пригвинчують кришку центрифуги і центрифугують 5 хв зі швидкістюблизько 1000 об/хв. По закінченню центрифугування жиромери на 5 хв установлюютьпробками вниз у водяну баню при 65 °С.
Вийнявши жиромер з бані й осушивши його серветкою, відраховуютькількість жиру по шкалі.
Важливими показниками якості молока є вміст сухоїречовини, що визначається за допомогою сушильної шафи, і кількість сухогознежиреного залишку. Ці величини, крім лабораторних аналізів, можна визначитирозрахунковим шляхом. По кількості жиру в сухій речовині молока можна судитипро натуральність останнього. Якщо жиру в сухій речовині молока виявиться менше25 %, таке молоко викликає підозру в його ненатуральності.
Очищення. На молочних фермах і в домашніх умовах молоко відмеханічних домішок звільняють, проціджуючи його через цідилку при зливі.Цідилка складається з корпуса, сітки з дрібними отворами, ватяного кружка абодвох — чотирьох шарів марлі і сітки з великими отворами. Усі деталі кріплятьсяна дні корпуса дротовим пружним кільцем.
При проціджуванні молоко звільняється лише від видимих механічнихдомішок: часток корму і підстилки, шерстинок, пилу й ін. На поверхні ж їхзавжди знаходяться і невидимі бактерії, і, якщо на фільтрі цідилки зберетьсяосад, уся маса бактерій буде змита наступними порціями молока. З огляду на це,через ватяний фільтр проціджують звичайне молоко одного удою. Марлю жепромивають у теплій воді із содою, прополіскують, просушують і використовуютьзнову. Фільтрувальну тканину перед уживанням варто пропрасувати праскою. Удомашніх умовах також часто використовують ситечко. В даний час для очищеннямолока застосовують синтетичну тканину з поліетилену — лавсан, енант і ін. Цітканини нешкідливі, мають високу міцність і стійкість, їх легко мити істерилізувати. Іспитом безпосередньо на фермах було встановлено, що фільтр ізлавсану в 1 шар після місячної експлуатації зберіг свої властивості і високушвидкість фільтрації, тоді як марля вже через 2 тижні набула жовто-зеленогозабарвлення. Молоко після фільтрації через марлю віднесли по ступені чистоти доIII групи, бактеріальність його виявилася підвищеною.
Більш досконало молоко очищається в звичайних сепараторах. Приобертанні розвивається відцентрова сила, що відокремлює в барабані домішкимолока у виді сепараторного слизу. У слиз включаються не тільки механічнідомішки, але і скупчення бактерій. У цьому випадку ріжки для вершківнаправляються в ту саму судину. Барабани промивають від сепараторного шламучерез кожні 1—1,5 г. роботи.
Охолодження. Свіжовидоєне молоко протягом декількох годин маєбактерицидні властивості. У цей період у ньому містяться речовини, щозатримують розмноження бактерій.
Продовжити бактерицидні властивості протягом більш тривалого часу—основне завдання в боротьбі за якість молока. Коли молоко позбавляється цихвластивостей, у ньому швидко розвиваються мікроорганізми, життєдіяльність якихприведе до скисання і псування продукту. Установлено, що ці речовини зберігаються вактивному стані в межах 2 годин після видоювання й охолодження молока. Отже,прохолоджувати молоко потрібно відразу ж після видоювання. На молочних фермахдля охолодження молока застосовують різні установки, оснащені холодильнимиагрегатами. У домашніх умовах улітку молоко прохолоджують, застосовуючизаготовлений заздалегідь у льохах чи холодильниках лід або холодну воду.
Пастеризація. Тепловою обробкою чи пастеризацією називається процеснагрівання молока від 63°С до температури, близької до точки кипіння.
Цей процес дістав свою назву по імені відомого французького вченого ЛуіПастера (1822—1892), що вперше застосував такий метод для знищеннямікроорганізмів у вині і пиві.
Дія пастеризації на мікроорганізми, що містяться в молоці, залежить відтемператури, до якої нагрівають молоко, і тривалості витримки при ційтемпературі.
Пастеризацією знищуються мікроби, а при стерилізації (нагріванні молокавище температури кипіння) — одночасно і спори. Кип'ятінням знищується всямікрофлора молока, за винятком спор, стійких до температури кипіння.Пастеризацією без помітної зміни органолептичних властивостей молока (смак,запах і консистенція) знищуються туберкульозні, бруцельозні й іншіхвороботворні бактерії.
У звичайному збірному молоці гине 99% бактерій лише за умови гарної,надійної стерилізації апаратури, інвентарю, посуду, використовуваних у процесіпастеризації. Так, добавка до пастеризованого молока забрудненого молока, щомістить 1 млрд. бактерій (тобто таку кількість, що може залишитися по недоглядуу молочному інвентарі), підвищить кількість бактерій у молоці до 1 млн. у 1 мл.Ці бактерії будуть активно розмножуватися і неминуче призведуть до псуваннявсього молока.
Пастеризація, найбільш простий і дешевий спосіб знезаражування молока.
Молоко пастеризують також при виробництві всіх молочних продуктів, щоб зберегти їх у подальшомувід небажаних процесів, що викликаються життєдіяльністю бактерій і особливокишкової палички, маслянокислих бактерій і ін.
При пасовищному утримуванні худоби мікрофлора молоказнищується нагріванням більш повно, ніж при стійловому утримуванні. Мається неувазі, що при стійловому утримуванні бактерії попадають у молоко головним чиноміз гнойових часток. Ці бактерії по своїх властивостях більш стійкі донагрівання. При пасовищному утримуванні в молоці виявляються переважнобактерії, що розмножуються на рослинах. Перед пастеризацією необхідне ретельнеочищення молока. На практиці застосовуються три режими пастеризації: притривалій пастеризації молоко нагрівають до 63—65 °С и витримують при ційтемпературі 30 хв; короткочасна пастеризація проводиться при 72—75 °С с витримкоюпротягом 15—20 сек., що здійснюється в потоці; миттєва пастеризація —нагрівання молока до температури 85—90 °С без витримки.
Термічний вплив на молоко приводить до деяких змін його складовихречовин. При нагріванні з молока вивітрюються розчинені в ньому гази. Унаслідоквидалення вуглекислоти кислотність молока знижується на 0,5—1°Т.
При температурі вище 85° частково змінюється казеїн. Але найбільшомувпливу піддається альбумін молока: при 60-65 °С він починає денатурируватися.
Порушується при пастеризації і сольовий склад молока. Розчинніфосфорнокислі солі переходять у нерозчинні. Від часткового згортання білків іутворення нерозчинних солей на поверхні нагрівальних приладів (пастеризатори)відкладається осад — молочний камінь (пригар).
Пастеризоване молоко повільніше згортається сичуговим ферментом. Це пояснюється випаданнямкальцієвих солей. Додавання до такого молока розчину хлористого кальціювідновлює його здатність згортатися.
Вітаміни стійки до впливу високої температури, особливо якщо молоконагрівається без доступу кисню повітря. Нагрівання до високих температур(80-85°) додає молоку особливий присмак і аромат, що у міру підвищеннятемператури підсилюються.
При кип'ятінні склад молока також змінюється. Наприклад,майже в 2 рази зменшується зміст вітамінів А і С. Втрачаються живильні речовинив межах від 15 до 20% внаслідок утворення осаду білків, жиру і солей кальцію настінках посуду. Тому кип'ятити пастеризоване молоко без особливої потребине варто.
У домашніх умовах можна також рекомендувати і тривалу пастеризаціюмолока, що виконується без особливих складнень. Вона провадитьсячерез нагріту воду. Молоко, налите в каструлю, перемішується чистою ложкою підчас нагрівання. Як тільки температура підвищиться до 63-65 °С, нагрівання вартоприпинити і витримати 20—30 хв. Після цього каструлю з молоком ставлять ухолодну воду.
Хімічний склад молока може змінюватися під впливом різних факторів. Увеликому ступені склад його залежить від періоду (стадії) лактації корови.
Лактація у корів триває в середньому близько 300 днів. За цей часякість молока істотно міняється принаймні 3 рази. У перші 5—7 днів післяотелення з вимені виділяється молозиво, призначене для теляти. Далі іде другий,триваліший період, коли молоко має нормальний і звичайний склад і, нарешті,настає третій період за 10—15 днів перед запуском корови, молоко в цей періодназивається стародійним.
У стародійному молоці зміст жиру, білків і мінеральних речовинпідвищується, а зміст молочного цукру знижується. Жирові кульки стаютьдрібними. Змінюються й органолептичні властивості молока: воно набуває гіркувато-солоний смак.
Молоко, отримане від корів у перші 5—7 днів після отелення (молозивне)і за 8—10 днів до запуску, молокозаводом не приймається.
Удій і вміст жиру в молоці збільшуються до шостого отелення, апотім поступово падають. Однак це явище правильне при масових спостереженнях.Для окремих тварин і навіть груп  воно може і не підтвердитися.
Корми впливають на якість молока, вершків, на консистенцію молочногожиру. Так, зелені паші додають кремовато-жовтого кольору молоку, вершкам, олії.Кормова капуста, силос, морква і трав'яне борошно сприяють збереженню цьогокольору молока й у зимовий період.
Деякі корми (бруква, турнепс, кочанна і кормова капуста, бадилля,цукровий буряк і силос) можуть додавати молоку неприємний смак і запах,особливо при згодовуванні їх у великих кількостях. Ці корми варто даватикоровам після доїння й в обмеженій кількості. Бурячиння звичайно використовуютьна корм восени. Перед згодовуванням бадилля повинне кілька днів пов'янути, щобвелика частина щавлевої кислоти, що міститься у свіжих листах, випарувалася.
При розпаді в організмі 1 г. білків виділяється 4,0 ккал, 1 г. вуглеводів — 3,75 і 1 г. жирів — 9 ккал теплової енергії[9; с. 147-158].
3.Вплив технологічних операцій на формування споживчих властивостей сичуговихсирів
Технологічний процес виробництва натуральних сичужних сирівскладається з таких операцій: приймання молока і оцінка його якості;пастеризація молока та підготовка його до сичугового створожування; внесеннябактеріальних заквасок; сичужне створоження молока; обробка сирного згустку;формування сиру; пресування, посіл; дозрівання; сортування, пакування,транспортування та зберігання готового продукту. />
/>
Рис.  3.1.  Схема  виробництва  сиру
Основу цього процесу становить принципконцентрування складових частин молока, головним чином вивіркиі жиру, шляхом відділення сироватки від молочного згустку, отриманого врезультаті сичугової або кислотно-сичугової коагуляції.Сироватка, що виділяється містить молочний цукор, сироваткові вивірки,жир і мінеральної солі. Основною похибкоютрадиційного методу виробництва є важкість регулювання вологості і кислотностіпродукту, оскільки ці показники залежать від цілого ряду чинників. Одержання значної кількості сироватки призводить до зниження виходу готового продукту,тому що в сироватку переходить частина білків і жиру вихідної сировини.
Загальними операціями увиробництві всіх груп сирів є технологічні операції по підготовцімолока до згортання. Деякі особливості дійсні тільки при нормалізації,пастеризації і дозріванні молока.
Ціль нормалізації молока в сироварінні полягає в одержанні визначеногоспіввідношення між жиром і сухим залишком сиру, що називається жирністю сиру всухій речовині. Така жирність прийнята застандартну величину, тому що в процесідозрівання сиру не змінюється. Утримання жирув сухій речовині сиру залежить в основному відспіввідношення жиру і вивірки в нормалізованій суміші, ступенявикористання цих компонентів, співвідношення між казеїномі сироватковими вивірками, а також від утримання солі. Тому в залежності від складу молока необхідно підбирати визначену жирність суміші для виробництва сиру.
Пастеризація. При виробництві сирів молокопастеризується при          71-72°С ізвитримкою 20-25 с. У випадку високої бактеріальної забрудненостіприпускається підвищеня температури до 74-76 °С.
При більш високих температурах відбувається денатурація сироваткових білків,що, адсорбуючись на казеїнових частинках,погіршують їхню взаємодію із сичуговим ферментом, і одержуваний згусток міцніше утримує сироватку. У результаті будепотрібно більше часу для утворення й опрацюваннязгустку.
При виробництві сирів, що мають підвищену вологість, можназастосувати більш високий режим пастеризації(80 — 86 °С із витримкою 20-25 с), що будесприяти підвищенню виходу сиру в результаті утримання в згустку денатурованихсироваткових білків.
Пастеризацію звичайно сполучають із дезодорацією з метоюодержання сиру високої якості.
Дозрівання молока. Після пастеризації молокопіддається дозріванню для підвищення його кислотності на 1- 5 °Т і збільшення розчинності солей кальцію. Це необхідно для одержання більш тривкого сичугового згустку і поліпшення умов длярозвитку молочнокислих мікроорганізмів. Якщо молоко має вже необхіднукислотність, те його переробляють бездозрівання або піддають дозріванню тільки частинумолока в кількості 25-30%.
Дозріванню може піддаватися сиреі пастеризоване молоко. Для дозрівання сирогомолока використовують тільки молоко першого сорту.Після очищення на молоковідчищувачахвоно охолоджується до 8-10 °С і піддаєтьсядозріванню протягом  10-14 ч. Проте в сиромумолоку можуть розвиватися психрофільнімікроорганізми й інша стороння мікрофлора, щоможе надалі вплинути на якість продукту. Тому дозріванню бажано піддаватипастеризоване молоко, що прохолоджують, вносять закваску в кількості 0,1-0,3% іспрямовують на дозрівання.
Внесення бактеріальних заквасок. Після дозріваннямолоко заквашують закваскою, доза і склад якоїзалежать від виду вироблюваногосиру. Головним фактором, який визначає якість та вид сиру, єбактеріальна закваска. Мікрофлора заквасок — джерело ферментів,які забезпечують перетворення компонентів сирної маси при дозріванні. Тому дужеважливо, щоб штами, які входять до складу бактеріальної закваски, забезпечувалипри дозріванні сиру розпад білкової молекули, характерний для даного виду сиру.З точки зору смакових особливостей сиру, більш вагоме значення має не загальнакількість вільних амінокислот, а їх якісний склад. Особливо важливим є те, що вньому підвищений вміст дефіцитних амінокислот: триптофану, лізину, метіоніну. Основною мікрофлорою заквасок для сиру є молочнокислі стрептококи і палички, для окремихгруп сирів також використовують пропіоново-кислімікроорганізми, культурні цвілі і бактерії сирногослизу. Доза закваски звичайно складає 0,3-3%маси нормалізованого молока.
Внесення  сичужного ферменту. Під час виготовлення сичужних сирів молоко створожуєтьсяза допомогою сичужного ферменту. Останній отримують із четвертого відділенняшлунка новонародженихтелят (віком до трьох тижнів), яких годували тільки молоком.
Сухі подрібнені сичуги екстрагують розчином кухонної солі і після сушінняекстракту отримують порошок сичугового ферменту. Хлорид кальцію вносять із метою збільшення кількості розчинних солей кальцію,тому що їхня похибкапризводить до утворенняпухкого згустку. Звичайно використовується доза хлоридукальцію 10-40 р сухої солі на 100 л молока. Середня доза сичугового ферменту складає 2-2,5 р ферменту на 100 л молока.
Фермент вносять у молоко у вигляді1-2, 5%-ного розчину, приготованогона воді або кислій, освітленій,пастеризованій сироватці. Кислотністьсироватки повинна складати 60-70 °Т. При розчиненні ферменту температура кислоїсироватки повинна бути 35-40°С, а води 25—35°С. Більш високі температури знижуютьактивність ферменту. Розчини ферменту, приготовленіна кислій сироватці, можна зберігати протягом  доби, а приготовленіна воді — не більш 2-3 год., при більш триваломузбереженні активність ферменту знижується.
Згортання молока. Згортання молока сичуговимферментом є специфічноюоперацією у виробництві сирів.
Згортання молока здійснюється при температурі, оптимальній для розвитку мезофільноїмолочнокислої мікрофлори, тому що при подальшомуопрацюванні згустку дуже важливим чинником є йогокислотність, що обумовлюється молочнокислим шумуванням. Температура згортаннямолока приймається 30 — 35 °С.
Готовність сичугового згустку оцінюють по тривалостізгортання і щільності згустку. Прирозрізуванні готового згустку утворюєтьсярівний розкол і виділяється прозора зеленувата сироватка. Тривалість згортаннядля різноманітних груп сирів приймається від 15-30 до 40-60 mhh.
При опрацюванні згустку прагнуть одержати сирнумасу з визначеними вологістю і кислотністю.Вологість сирної маси в процесі опрацювання зменшується в результаті виділеннясироватки, що обумовлено складним фізико-хімічним процесом — синерезисом.
Цей процес являє собою поступовий стиск білкового згустку врезультаті збільшення зв'язків між білковими частинками.
Опрацюваннязгустку включає розрізання, постановку, вимішування,друге нагрівання й обсушку зерна.
Розрізання згустку являєсобою подрібнення згустку за допомогою спеціальних механічних ножів-мішалок, деріжучими елементами  служатьтонкий дріт або тонкі платівки з нержавіючоїсталі. Відстань між ріжучими елементами складає7-8 або 10-12 мм. У результаті розрізкизгусток дробиться на кубики, розмір яких залежить від відстані між ріжучимиелементами. При розрізанні збільшується питомаповерхня згустку, що сприяє швидкому виділенню сироватки. Після розрізання згустку зливають до 30% сироватки.
Постановка сирного зерна полягає надалі у роздрібненнізгустку до визначеного розміру окремихшматочків згустку, що називають сирним зерном.Розмір зерна одержують тим менше, чим нижче потрібно одержати вологість готового сиру.Необхідно домогтися рівномірного по розмірах сирногозерна. Таке зерно рівномірно обсихає. У випадку неправильної постановкиутвориться багато дрібних частинок згустку — “сирноїпилюки”. Такі частинки при відділеннісироватки віддаляться разом із сироваткою, що призводитьдо зниження виходу сиру. Для запобігання утворення“сирної пилюки”ніжний згусток необхідно дробити повільно, а тривкий- швидко. Для постановки дрібного зерна потрібно більше часу. Звичайнотривалість постановки зерна складає 10-20 хв.
Вимішування зерна переддругим нагріванням роблять із метою його обсушки й ущільнення, а також для розвитку молочнокислого процесу. При вимішуванні об’єм сирногозерна зменшується, воно набуває округлої форми. Кислотність сирного зерна і сироватки підвищується. Звичайнотривалість цієї операції для різноманітних сирів складає15-50 хв. Готовність сирного зерна до другогонагрівання визначають шляхом стискання грудки із зерен у руці. Готове зерно не продавлюється між пальцями.
Після вимішування зернапроводять його друге нагрівання, ціль якого — прискорити виділення сироватки. Розрізняють режим низького другого нагрівання,що відповідає температурі 38-42°С, і високогодругого нагрівання — 47-60 °С.
Перед другим нагріванням сирногозерна видаляють сироватку (20-30% маси молока). Для регулювання молочнокислогопроцесу припускається проводити нагріванняшляхом додавання 5- 20% гарячої води, температура котрої65-75°С. У результаті знижуються кислотністьсироватки й утримання молочного цукру у відпресованому сирі. При нагріванні сирного зерна підвищується його клейкість і вонолегко утворює грудки. Для попередження грудкування сирногозерна процес другого нагрівання проводять при постійномувимішуванні сирногозерна. Якщо регулювання кислотності сироватки не потрібно, те процес другого нагрівання здійснюють шляхомнепрямого нагрівання суміші сирного зерна ісироватки пар або гарячою водою. Тривалість нагрівання до низької температуридругого нагрівання 10-20 хв., а до високої температури другогонагрівання — 25-40 хв. і більше.
Після другого нагрівання сирногозерна проводять його обсушку, домагаючись визначених вологості і кислотності. Зерно набуваєокруглої форми і зменшується в розмірі. Клейкість зерна зменшується. Дляодержання високоякісного сиру необхідно правильно визначити закінчення обсушки. Якщо зерно недостатньо оброблене, то сир робиться занадто м'якимі схильним до взбучування. При пересушуваннізерна воно втрачає клейкість, сир погано формується,повільно дозріває і має тверду консистенцію.
Готове зерно повинно бути пружним,при стиску в руці зерна повинні утворювати грудку,що при легкому струшуванні повиннерозламуватися, а при розтиранні між долонями роз'єднуватися на окремі зерна.При пережовуванні готового зерна відчувається хруст.
Одночасно з обсушкою дляосновних груп сирів рекомендується проводити часткову посолкув зерні, що сприяє гідратації сирної маси і підвищує вологість сиру. Це надалістимулює ріст активної кислотності сиру. Дляпроведення часткової посолки в зерні зливаютьсироватку, залишаючи приблизно 30% її маси, і добавляють концентровану ропу. Доза солі береться з розрахунку 200-300 або300-700 р на 100 кг нормалізованого молока.Повна посолка в зерні призводитьдо різкого гальмування молочнокислого процесу неможливості росту шкідливої мікрофлори.
Формуваннясиру. Після обсушки сирногозерна і часткової посолки починають формування сиру, що являє собою процес об'єднання сирних зерен у моноліт. З'єднаннязерен досягається шляхом їхнього злипання івидалення сироватки, що знаходиться між зернами. Формуванняможна здійснювати декількома способами: із шару, наливом,насипом і викладанням неопрацьованого згустку у форми.
При формуванні насипомсироватка відокремлюється від зерна на відокремлювачах сироватки і формизаповнюються зерном. У випадку формування із шару і наливом міжзернового простору залишається заповненим сироваткою. При формуваннінасипом між зернами потрапляє значна кількістьповітря і сир робиться з “пустотним” малюнком,тобто на розтині сиру виявляється велика кількість дрібних очок.
Формування викладаннямнеопрацьованого згустку у форми використовується при виробництві сирів, дляяких не потрібно опрацювання згустку.
Самопресуванняі пресування. У процесісамопресування сир разом із формамиперевертають, щоб його ущільнення відбувалося однаково з нижньої і верхньої сторін.Тривалість самопресування для сирів різнихгруп від 30-60 хв. до 3-18 год.
Пресуванню піддають сирипри різноманітному тиску з метою подальшого ущільнення сирноїмаси, видалення сироватки з міжзерновогопростору, надання визначеноїформи сиру й утворення добре замкнутогоповерхневого прошарку. Замикання поверхні сирувідбувається в результаті сильної деформації сирних зерен у поверхневомупрошарку сиру: зерна стають плоскими і своєю поверхнею перекривають міжзернові канали. На сирі з замкнутою поверхнеюзначно гірше розвиваються цвіль і інші мікроорганізми, що потрапляютьна поверхню з зовнішнього середовища. При поганому замиканні поверхні цвільможе проникати по міжзерновим каналахусередину сиру, у результаті якість продуктузнижується.
Соління. Відпресований сир піддають солінню. Урезультаті соління сиру регулюється розвиток мікроорганізмів у ньому, тому щопідвищується осмотичний тиск у водяній фракціїсиру. Сіль є також смаковим компонентом, аконцентрація її впливає на гідрофільність білків сиру. При утриманні1% солі сирна маса зв'язує велику кількість вологи. З підвищенням утримання солі гідрофільністьбілків знижується, що призводитьдо зниження вологості сиру, і сир набуває тверду крихку консистенцію.
Розрізняють декількаспособів соління сиру: соління в ропі,соління сухою сіллю, соління соляною гущею,соління в зерні.
Найширшого застосування набуло соління в ропі, що здійснюється шляхом зануренням в неїокремих голівок сиру або контейнера із сирами.Місткість контейнера звичайно складає 200-400 кг. Контейнери встановлюються в басейн із ропою в один або два яруси. Підйомі опускання контейнера здійснюються за допомогою тельфера, що пересувається по монорейсах, змонтованихнад басейном, або за допомогою пересувного мостового крана.
Соліннясиру в ропі відбувається шляхом дифузії солі в сир іпроникнення ропи по капілярах сирної маси. Температуру ропизвичайно підтримують у межах 8-12 °С. Тривалість соління в ропісирів різноманітних груп звичайно складає від20 хв. до 8 діб.
З метою зниження бактеріального забрудненняропи він пастеризується при 85-90 °С із подальшим охолодженням до 8-12°С. Пастеризацію ропипроводять не рідше 1 разу на місяць, а охолодження — щодня.
Соліннясухою сіллю або соляноюгущавиною застосовується рідко і звичайносполучається з солінням у ропі. Методздійснюється шляхом, посипання або натираннясіллю поверхні сиру.
Дозрівання сиру. Відпресований і посолений сирпіддається дозріванню, тобто  витримціпри визначеному температурно-вологомурежимі. У процесі дозрівання сиру під дією ферментів мікрофлори й адсорбованогосичугового ферменту відбуваються глибокі біохімічні перетворення, щообумовлюють його смак, запах, структуру і колір. Молочний цукор бродить молочнокислими імікроорганізмами, що створюють аромат, з утворенняммолочної кислоти, ароматних речовин і вуглекислого газу. Поряд із молочноюкислотою утворяться в незначних кількостях іншікислоти, наприклад оцтова, пропіонова імасляна.
Вивірки сиру піддаються протеолізу в результаті дії ферментів молочнокислихмікроорганізмів, цвілей (у випадку їхвикористання) і сичугового ферменту. Розпад вивіркивідбувається за схемою: білок-пептони–пептиди–дипептиди-амінокислоти.Амінокислоти у свою чергу можуть перетворюватися в аміни,масні кислоти, альдегіди,кетони і різноманітні гази (аміак, сірководеньі т.д.).
Молочний жир у процесі дозрівання піддається гідролітичному розпаду(ліполізу) і окислюванню під дією ферментівмікроорганізмів. Ліполіз жиру в значній мірімає місце в сирах (рокфор, камамбер і ін.), що дозрівають за участю культурних цвілей. Цвілівиробляють активні ліпази, наявність яких призводить до ліполізужиру. У сирах, що дозрівають під дією молочнокислої мікрофлори, ліполіз жиру має місце, але в значно меншому ступені. При ліполізіутворяться масні кислоти, що надають сиру своєрідний гострий перцевий смак.
Активним регулятором біохімічних і мікробіологічнихпроцесів у сирі є молочна кислота. Найбільша кількість її накопичується на початкудозрівання після бродіння цукру. У цей моментвага сирної маси знижується до 5,1-5,2. Притакій кислотності пригнічується ріст що газоутворення та іншоїсторонньої мікрофлори.
Кислотність сирної масирегулюється шляхом застосування різноманітних заквасок і їхньої кількості, атакож концентрацією цукру в сирі, від якого залежить вихід молочної кислоти примолочнокислому шумуванні. Для зниження утримання цукру частинусироватки в процесі другого нагрівання заміняють пастеризованою водою. Упроцесі протеолізу утворюються  лужні продуктиі  якість сиру поступово підвищується.
У процесі дозрівання сири потребуютьпевного догляду, що полягає в перевертанні сирів, мийці для видалення цвілі і нанесенніпокриттів, що перешкоджають розповсюдженню плісені й усушці сиру. Дозрівання сирівздійснюється в холодних і теплих, а також у бродильних камерах, температура вяких відповідно складає 10-12, 13-17 і 20-25 °С. У перші 10-20 діб вологість у камерахпідтримується на рівні 85-90%, а потім 80-85%.Сир дозріває на стелажах або в контейнерах, покладених у 2-3 яруси.
Транспортування та зберігання сиру. Тверді сичугові сиритранспортують і зберігають згідно з правилами перевезення і зберіганнявантажів, що швидко псуються. Для перевезення сирів використовують переважнорефрижераторні види транспорту. В осінній і весняний періоди при температурі близько 0°С сириможна перевозити також ізотермічними видами транспорту і бортовимиавтомобілями. При використанні бортових автомобілів для перевезення сирузовнішня частина вантажу повинна бути вкрита брезентом або матеріалом, якийзамінює його [12;с.233-239].
Таблиця № 2Основніпоказники хімічного складу сирівНайменування Жир (у сухій речовині), не менше % Волога, не більш % Сіль, не більш % Термін дозрівання, міс. Тверді Швейцарський 50 42 1,5-2,5 6 Голландський брусок 45 44 2-3,5 2,5 Російський 50 43 1,3-1,8 3 Напівтверді Латвійський 45 48 2-3,5 2 М'які Рокфор 50 46 5 2-3 Адигейський 45 60 2 Розсоли Бринза 45 53 3-7 20 днів Плавлені Ковбасний копчений 30 55 3 Костромський 40 52 2,5
 
4. Характеристикапоходження дефектів сичугових сирів
 
Найвагомішачастка дефектів сичугових сирів залежить від умов зберігання.
Зрілі сиризберігають при  температурі –2-5°С і відносній вологості повітря 85-90%. При негативнійтемпературі затримуються ферментативні процеси, сповільнюється процесперезрівання і зростання цвілі на сирах, майже виключається необхідністьдогляду за сиром. Один раз в місяць сири оглядають, при появі цвілі видаляютьїї серветкою або миють, при необхідності перепарафінують. При зниженні якостісири знімають із зберігання.
Не можна зберігати сири при дуже низьких температурах(нижче за точку замерзання). При заморожуванні сирів волога утворює крупнікристали, які розсовують сирні зерна, при цьому консистенція сиру стає крихкою,смак порожнім, невираженим.  При зміні температури зберігання у бік підвищеннясирне тісто розм'якшується, відбувається виділення жиру, внаслідок чогопогіршується смак і консистенція. При підвищеній температурі зберіганнявідбувається всихання сиру. Консистенція сиру стає твердою, крихкою. Пристелажному зберіганні всихання значно вище, ніж при зберіганні в тарі.
Найбільш дієвий спосіб оберігання кірки від псування, атакож зменшення всихання сиру—парафинування сирів. Сирипарафінують в місячному віці, коли на голівках утворюється тонка сухаскориночка (при правильному догляді). Дуже раннє парафінування з нанесеннямпарафінової суміші на вологу кірку приводить згодом до відшарування парафіну інеобхідності повторного парафінування. У непарафінованих сирів всихання вище,ніж у парафінованих.
При підвищенні вологостіпри зберіганні на поверхні головки сиру розвивається цвіль. Багато видів цвіліпроводять токсини, що викликають отруєння організму. Тому, слиз, що утворюєтьсяпри зберіганні, або цвіль
видаляють обтираннямсиру тканиною, змоченою слабким розчином куховарської солі.
Сири «Естонський»,«Російський» і «Чеддер», що дозрівають в полімерних плівках, зберігають привідносній вологості не вище 85%. При вищій вологості целофан поглинає вологу,набухає, його газопроникність збільшується, можливе розшарування комбінованоїплівки. При мінусовій температурі зберігати ці сири не дозволяється.
На торгових базахі в універсамах проводять механізовану фасовку твердих сирів дрібними порціямиз упакованням в плівку. Оптимальні умови зберігання сиру, розфасованогодрібними порціями в полімерну плівку – температура 3-5ºС і відсутність освітлення.   Структура сирного тіста робить певний вплив на тривалість зберігання. Так, сириз щільною структурою (Голландський) стійкіші при зберіганні, ніж сири з дрібнимрясним пустотним малюнком (Російський)

Таблиця №4 Терміни зберігання (умісяцях) зрілих сичугових  сирів на холодильниках Назва сирів Від 0 до 8С Від –2 до -5°С Швейцарський, Алтайський, Радянський,  Карпатський 5-6 6-10 Голландський, Костромський, Ярославський, Естонський, 3-5 4-8 Російський 2-3 2-4 Латвійський 1-2 2-3 Смоленський, Рокфор 1-1,5 1-2 Закусочний 0,5 1-2 Сири розсолів 3-4 5-6
Оптимальні умовизберігання сирів: температура від 0 до 8ºС, відносна вологість повітря 80-85%. При недотриманні режимузберігання в сирах можуть з’являтисянаступні дефекти, що впливають на смак, консистенцію, а отже на якість сиру вцілому:
- всихання, при підвищеній температурі
- замерзання, в умовах низьких негативних температур
- розвиток слизистих бактерій і цвіль, унаслідок зберіганняпри підвищеній вологості
- деформації, при зберіганні з температурою вище 15С °сир розм'якшується і деформується.
При неправильному зберіганні можливі виникнення наступнихдефектів:
аміачний смак і запах – внаслідокнедостатнього догляду за кіркою;
порожній смак -  у сирів, що піддавалисязаморожуванню;
тверда, груба консистенція – тривале зберіганнясиру без покриттів;
підкіркова цвіль – виникає врезультаті порушення цілісності кірки через малопомітні тріщини, внаслідок чоговсередину кірки і сиру проникають повітря і спори цвілі;
подпрівання кірки – результатневчасного перевертання, миття або перетирання сиру, зараження кірки гнильнимибактеріями, зберігання сиру із слабкою кіркою в закритих ящиках; підвищенавологість в сховищі, непросушені стелажі сприяють цьому дефекту;
дефекти форми – в сховищах може відбуватисяосідання сирів, сирі з надмірним змістом вологи в теплих сырохранилищах сильнорозм'якшуються і набувають форми, що розпливлася. Також сир може деформуватисяунаслідок струшування при транспортуванні;
дефекти, що викликаються шкідниками, – особливонебезпечні для сиру личинки сирних мух і сирний кліщ, який знаходиться вповерхневому шарі сиру, але іноді через тріщини в кірці може проникнути в сирнетісто. Необхідне проведення дезинфекцій сховищ[11; с.187-193].
5.Сучасні тенденції удосконалення технології та асортименту сичугових сирів
З метою вдосконалення схеми технологічного процесу виготовлення сирів запропоновано дозрівання термізованого молока й подальшу пастеризацію здійснювати безпосередньо в сироробному цеху, використовуючи для цього створену відповідно до конкретних вимог комбіновану пластинчасту пастеризаційно-охолоднуустановку.
На малюнку (Додаток А)  наведено схему такоїустановки. У якій дозріле молоко з ємкості 1 при температурі 8-10°С самопливом надходить у балансувальний бачок.Звідті насосом 6 марки ПЦ 28-20 його подають у секцію рекуперації теплообмінника 7, де воно набуває температури 51°С завдяки теплообміну з гарячим пастеризованим молоком.Потім воно надходить у секцію пастеризації, нагрівається до температури 72°С і потрапляє у витримувач, де перебуває в потоці протягом 25 сек.Після цього молоко відповідно через секції рекуперації й охолодження дотемператури 29°С надходить у сировиготовлювач. У разі недопастеризаціїспрацьовує перепускний клапан і повертає його наповторну теплову обробку. Слід зазначити, що охолодження вмісту сироробного казана конструктивно не передбачено. Тому в разі подачі вустановку теплішого ніж 11°С вихідного молока чи підвищення температури пастеризації понад 72°С запроектовано невелику, з 8 пластин,секцію охолодження. Теплоносійв установці прокачує водучерез інжектор, де вона підігрівається парою входячи у секцію пастеризації. Віддавшимолоку тепло,вода повертається в бойлер і цикл повторюється. По закінченні роботи установку миють, а відпрацьований розчин використовують  для  санітарного очищення ємності.При цьому він циркулює по замкнутому контуру: насос 6-теплообмінник – витримувач — крани  14, 15 – форсунка – міст – кість — крани  2, 4 — балансувальний бачок — насос6.  Після години обполіскування через вентиль 3 пускають воду і змиви стікаютьу каналізацію         через триходовий кран 4, що повністюузгоджується з робочою місткістю сироробного казана (3000 л).
Реалізація розглянутої схемитепловоїобробки молока та локальної системи санітарного очищення  місткостей  і комунікаційсприяла підвищенню якості сирів,зменшеннювитрат теплової енергії на 24%, а машинно_гохолоду_-_на_53%.
У пошуках якнайкращого устаткування длявиробництва сиру представники колективного підприємства «Пирятинський сирзавод»провели докладні консультації з провідними фахівцями Київського інститутумолока і м'яса. Отримавши пораду придбати устаткування німецької фірми«Нокадо Шварте», технологи підприємства зробили поїздку до Німеччини,щоб мати можливість побачити роботу устаткування безпосередньо в процесі виробництва.За наслідками цієї поїздки за короткий строк на сирзаводіз'явилося нове устаткування, використання якого значно підвищило якість сирів.
В процесі приготування і дозрівання сиріввисококваліфіковані фахівці, за плечима яких 20- і 30-річнийдосвід сирного виробництва, відстежують кожну партію. Готова продукціявивчається по зовнішніх і смакових ознаках.
Досягнення колективного підприємства«Пірятинський сирзавод» говорять самі за себе. Під торговоюмаркою «Молочній шлях» на додаток до вже відомого і визнаного сиру«Російський» почато випуск нового виду твердих сирів:«Мааздам», «Гауда», «Пірятинський домашній»,«Голландський», «Пошехонець». «Костромський»,«Звенігородський». З допомогою нововведень в обладнанні та деякійзміні технологічного процесу виготовлення сирів технологи підприємства розробилиі запустили у виробництв абсолютно новий за формою і смаковими якостями твердийсир з великими вічками-«Слов'янський».
Фахівцям підприємства вдалося успішновирішити головну задачу — створити не просто продукт, а продукт із споживчимихарактеристиками, що виводять його на рівень елітних плавлених сирів. Споживачзнайде в ньому витончений аромат  твердих сирів, звичний молочнокисловатый смакі запах молока і вершкового масла, відчує чари  пастоподібної маси, що тане вроті, з  ароматом і смаком  грибів, зелені, паприки, бекону.
Випуск  плавлених сирів, як ранішеосвоєних у виробництві видів, так і нових, випущених під ТМ «Ласуня», наближуєнас до вирішення задачі якнайповнішого задоволення споживчого попиту в цьомусегменті.
Вагомі досягнення колективу підприємствапо випуску молочних продуктів на якісно новій основі стали можливі завдякиупровадженій системі контролю якості продукції на всіх стадіях її виробництва.Це підтверджено сертификатом якості.
Наші виробники знаходять виразні шляхивирішення проблеми: як з середньої за якістю сировини створити хороший сир.З практичної точки зору його можнаполіпшити: наприклад піддати ще одній пастеризації — до 76°С. Застосовують іподвійну пастеризацію, але це вже енерговитратний метод.
Набирає популярності спосіб короткочасноївисокотемпературної обробки молока, розроблений в лабораторіїсироваріння. За його використанням знищуються всі мікроорганізми, а потім вносится культуразакваски і доводиться до визначеної кислотності. Щоб не розвивалась кишковапаличка, добавляють азотнокислий калій, натрій або селітру. Тут вжевиходять з того, що для розмноження молочнокислих бактерій потрібна тількимолочна основа, і чим менше сторонніх мікроорганізмів, тим швидше культурні бактеріїрозмножуються.
У сироварінні, наприклад, завдання полягаєв тому, щоб виділити весь білок з молока в максимально можливому ступені. Цезабезпечує вищий дохід при виробництві продукції. Це і дозволяють робитисепаратори, регулюючі вміст жиру щодо сухої речовини в молоці. При виробництвісиру вміст жиру в молоці регулюється відповідно до необхідного вмісту жиру всирі.
Для цього також потрібні спеціальніпристосування. У нас це — звичайні приміщення, сирохранилища, в якихрегулюється певна температура. Хоча ряд виробників сьогодні цілком успішно використовуєдля охолоджування сиру спеціальні камери. Так, НПФ «ЮТАМ» розробила іввела в експлуатацію установки для камер засолу, дозрівання і зберіганнятвердих і м'яких сирів на деяких сироварних підприємствах України.