Содержание
Введение
1. Аналитический обзор
1.1 Актуальностьорганизации питания на предприятиях социальной сферы
1.2 Обслуживаниена производственных предприятиях
1.3 Характеристикаосновных рационов лечебно-профилактического питания
2 Экспериментальная часть
2.1 Состояние организации питания на промышленном предприятии
2.2 Анализ материально-технической базы и организации снабжения
2.3 Анализ ассортимента продукции и оперативного планирования
2.4 Анализ организации производственного процесса
2.5 Анализ и формирование обслуживания
3 Разработка рекомендаций по совершенствованию организации питанияна промышленном предприятии
Заключение
Списокиспользованных источников
Введение
Рациональноепитание является одним из основных условий для нормальной жизнедеятельности,физического и нервно-психического развития всех возрастных групп населения, втом числе — для специальных контингентов потребителей.
Впроцессе трудовой деятельности человека постоянно осуществляется контакт свредными производственными факторами.
Интенсивноеразвитие всех отраслей промышленности, расширение производства новыхматериалов, создание новых технологий (не всегда безопасных) привело кувеличению численности людей, занятых на опасных производствах. В процессетрудовой деятельности возможен контакт работников с вредными факторамипроизводства. К ним относят используемые в промышленности потенциально опасныехимические соединения (растворители, кислоты, щелочи, лаки, красители,углеводороды, тяжелые металлы, лекарственные препараты (например, антибиотики)и т.п.); а также физические факторы воздействия (шум, вибрация, магнитные извуковые поля, повышенное атмосферное давление и т.д.). Перечисленные факторыоказывают неблагоприятное воздействие, как на отдельные системыжизнеобеспечения, так и в целом на организм человека, занятого на вредных иособо вредных производствах.[5]
Всвязи с этим, актуальным является профилактика профессиональных заболеваний. Всистеме мероприятий по защите от неблагоприятного действия особое местоотведено медико-биологическим мероприятиям, среди которых важное местопринадлежит лечебно-профилактическому питанию. Оно направлено на сохранениездоровья и профилактику профессиональных заболеваний работников производств,связанных с влиянием вредных производственных факторов на организм человека.
Всистеме мероприятий по защите от неблагоприятного воздействия повреждающихвеществ обязательным составляющим является лечебно-профилактическое питание – одноиз мероприятий, направленное на повышение устойчивости здорового организма квоздействию неблагоприятных факторов производственных условий.
Лечебно-профилактическоепитание на производстве имеет важное значение в системе профилактическихмероприятий по снижению или компенсации влияния неблагоприятных условий трудана здоровье рабочих.
Воснову лечебно-профилактического питания положено рациональное питание,построенное с учетом метаболизма ксенобиотиков (чужеродных соединений) ворганизме и роли отдельных компонентов пищи, которые оказывают защитноедействие при воздействии химических и физических факторов. Поэтомулечебно-профилактическое питание должно быть дифференцировано с учетомпатогенетических механизмов действия вредных и особо вредных факторовпроизводства.[3]
Цельювыполнения курсовой работы является выяснение влияния и взаимодействия основныхпищевых веществ на организм в условиях воздействия производственных факторов.
Основныезадачипри выполнении курсовой работы:
— развить навыки самостоятельной работы с нормативнойтехнической документацией и технологическими нормативами (ГОСТам, ТУ и ТИ),различными литературными источниками, методическими рекомендациями;
— определить показания к назначениюлечебно-профилактического питания;
— ознакомиться с рационами лечебно-профилактическогопитания;
— дать характеристику рационов лечебно-профилактическогопитания;
— изучить и дать анализ сведений, содержащихся в различныхисточниках (данные литературы и практического опыта, результаты научныхисследований);
— развить навыки практического применения полученныхзнаний и умения решать актуальные проблемы и др.
1. Аналитическийобзор
1.1. Актуальность организации питания напредприятиях социальной сферы
Рост и стабилизация российской экономикиспособствуют развитию сети социально ориентированных предприятий, обслуживающихразличные контингенты потребителей по месту работы, учебы, а также группынаселения, нуждающиеся в социальной защите. (пенсионеры, инвалиды,малообеспеченные семьи). К ним относятся предприятия при производственныхпредприятиях, учреждениях, общеобразовательных школах, лицеях, высших учебныхзаведениях, общедоступные столовые, а также столовые при леспромхозах и др.
В рыночных условиях сохранена социальнаянаправленность общественного питания – около 70% общей численности предприятий,обслуживающие различные контингенты потребителей, составляют студенческие,рабочие и школьные столовые. Более 50% трудоспособного населения пользуютсяуслугами общественного питания.
В целях стимулирования развития сетисоциально ориентированных предприятий Правительство Российской Федерации утвердилозаконы, определяющие обязательность предоставления услуг общественного питанияотдельным группам населения.
Улучшению организации социального питанияпо месту работы будет способствовать правильное использование помещенийстоловых при производственных предприятиях, бесперебойное обеспечениеработников высококачественным и доступным по цене питанием, внедрениепрогрессивных технологий обслуживания. Экономическая поддержка рабочего питанияосуществляется путем предоставления дотации на питание каждому работникупроизводственного предприятия, которое берет на себя расходы на содержаниепомещений и коммунальные платежи.
Правильноорганизованное горячее питание на заводах, фабриках, стройках, в шахтахявляется важной составной частью современной организации материальногопроизводства.
Рациональное, комплексное и сбалансированное питаниеспособствует укреплению здоровья людей, восполнению энергозатрат работающих,созданию нормального социально-психологического климата в коллективахпроизводственных предприятий.
Развитие сферыобщественного питания на производственных предприятиях способствует болеерациональному и эффективному использованию трудовых ресурсов, сокращению потерьрабочего времени, улучшению трудового ритма предприятия, повышениюэкономической эффективности производства.
1.2 Обслуживание на производственных предприятиях
Организацияобщественного питания на производственных предприятиях зависит от особенностейпроизводства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особенностиобусловливают режим работы предприятий общественного питания, их расположение,количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.
Значительнаячасть рабочих, занятых в промышленности, трудится в условиях сосредоточенныхколлективов. Рассредоточенные коллективы имеются в топливной промышленности,черной и цветной металлургии, промышленности строительных материалов. Этостроители дорог, линий электропередач и нефтепроводов, геологи, лесозаготовителии др.
Такиепредприятия, в зависимости от характера технологического процесса, делятся натри группы: с прерывным, поточным (конвейерным) и непрерывным производственнымипроцессами.
Прерывныйпроизводственный процесс предполагает перерыв на обед по истечении определенноговремени (3-4 ч) с начала работы предприятия, цеха. При таких условиях работыимеется возможность установить ступенчатый график обеденного перерыва для отдельныхучастков, цехов, что позволяет обеспечить равномерный поток питающихся.
Поточный(конвейерный) производственный процесс предусматривает организацию питания вобеденное время путем остановки конвейера, что вызывает концентрированный водно и то же время приток работающих в столовую.
Принепрерывном технологическом процессе на предприятиях металлургической, химической,лесной и деревообрабатывающей промышленности отсутствует регламентированныйперерыв на обед, работающие используют для приема пищи время технологическогоперерыва в течение смены, обусловленное технологическим процессом данного производства,поэтому они посещают предприятия общественного питания крайне неравномерно.
Напроизводственных предприятиях, с численностью работающих 250 человек и более вмаксимальную смену предусматривают столовые-доготовочные, предназначенные дляобслуживания нескольких цехов, а также столовые-раздаточные и буфеты для работниковотдельных цехов. На предприятиях с обеденным перерывом 30 мин и более расстояниеот здания столовой до цехов не должно превышать 200-300 м. На производствах с непрерывнымтехнологическим процессом и длительностью обеденного перерыва менее 30 мин, вкоторых санитарно-гигиенические условия не позволяют принимать пищу на рабочихместах, расстояние от рабочих мест до столовых и буфетов не должно превышать 75м. Для обслуживания указанных контингентов можно использовать залысамокомплектации блюд, работающие по типу шведского стола.
Количествомест в столовых при производственных предприятиях рассчитывают в зависимости отчисленности рабочих и служащих в наиболее многочисленной смене.
Режимработы предприятий общественного питания определяется спецификой производства,количеством смен, продолжительностью перерывов. Он должен обеспечивать созданиеусловий для получения горячего питания рабочими в каждой смене, а также впериоды до начала и после окончания работы. Особое внимание необходимо уделятьорганизации горячего питания в вечерние и ночные смены, когда организм человекав наибольшей мере нуждается в полноценной и калорийной пище.
Продолжительностьработы залов столовых в каждой смене не должна составлять: утренней – не более2 ч., вечерней – 1,5, ночной – 1 ч. В остальное время залы столовых припроизводственных предприятиях целесообразно использовать для предоставленияпитания населению города. Если завод работает в три смены, то режим работыстоловой устанавливается в периоды: 10 – 12 ч., 18 – 19 ч 30 мин, 2 – 3 ч ночи.Это позволяет обеспечить рабочих и служащих горячим питанием в каждой смене.Если продолжительность рабочего дня в автотранспортном и других цехах заводасоставляет 12 ч, то режим работы столовой должен быть таким, чтобы рабочиеимели возможность получать двухразовое горячее питание в течение каждой смены.В обоих случаях промежуточное (дополнительное) питание рабочих и служащих до ипосле смены может быть организовано через специализированную сеть предприятийобщественного питания.
Важноеместо в организации питания по месту работы отводится режиму питания. Интервалмежду приемами пищи рабочих должен составлять 4 ч. двухразовое питание во времяработы для дневной смены должно включать второй завтрак и обед, энергетическаяценность которых составит 20 и 35% суточной потребности, а для ночной смены –ужин и поздний ужин 15 и 20% суточной энергетической потребности.
Наиболеерациональной формой, обеспечивающей быстроту обслуживания в рабочих столовых,является отпуск скомплектованных завтраков, обедов, ужинов с абонементнойсистемой расчета. Переход на отпуск скомплектованных рационов позволяет внедритьв заводских столовых сбалансированное рациональное питание с необходимым количеством белков, жиров, углеводов, минеральныхсолей, витаминов.
Меню,как правило, составляют на две недели (для летнего и зимнего периодов). Спомощью ЭВМ определяют набор блюд для двух недельных комплексных рационовпитания и рассчитывают количество продуктов для их приготовления. Компьютернаяпрограмма учета сырья и продуктов, продажи готовых блюд и полуфабрикатов,расчетов за питание позволяет ежедневно определять количество работников,получающих горячее питание, и подбирать варианты комплексных рационов.
Завтраквключает холодную закуску, горячее блюдо, кисломолочный продукт, горячийнапиток, хлеб ржаной и пшеничный. Горячее блюдо может быть рыбным, мясным, изптицы, овощным, крупяным. Холодную закуску подбирают в зависимости от составагорячего блюда. Если оно имеет достаточную калорийность, то закуска может бытьлегкой (салат из моркови, витаминный и др.), из напитков следует включать чай,кофе, кофейный напиток, какао, горячее молоко, кефир или ряженку.
Обедсостоит из закуски, первого, второго блюда (рыбного, мясного или из птицы),гарнира, сладкого блюда, хлеба. Для работников V группы,занимающихся особо тяжелым физическим трудом, допускается наличие в комплексномобеде 5 блюд (закуска, первое, второе блюдо с гарниром, выпечное изделие,сладкое блюдо или напиток – морс, чай или кофе). Первые блюда могут бытьзаправочными, пюреобразными или молочными. Гарниры ко вторым блюдам подбирают сучетом состава первого блюда, сочетания по вкусу и совместимости с основнымкомпонентом. Блюда рыбные, мясные, из птицы следует отпускать с гарнирами изовощей, салатами или фруктами. В качестве сладких блюд рекомендуетсяиспользовать свежие плоды, компоты, кисели, муссы, желе, кремы, в качественапитков – соки, морсы и др.
Ужинсостоит из закуски, горячего блюда и напитка (чай, кофе, кофейный напиток,какао, кисломолочные продукты), хлеба.
Дляработников ночных смен в состав ужина перед началом рабочей смены следуетвключать холодные, преимущественно овощные блюда (салаты, винегреты);допускается использование гастрономических продуктов (сыр, колбаса), одногорячее блюдо и напиток. Ночной прием пищи может состоять из 2-3 блюд.
Приприготовлении вторых блюд следует использовать нежирные сорта мяса. Большоевнимание уделяется повышению вкусовых качеств пищи и ее разнообразию. Вторыерыбные и мясные блюда должны быть жареными или тушеными со сложным гарниром,включающим овощи. Для стимуляции нервной системы в ночной прием пищи необходимовключать крепкий чай или кофе.
Молоко,отпускаемое как спецпитание для определенной категории работников, желательнопредлагать для начала работы или спустя час – полтора после начала смены.
Дляболее полного удовлетворения спроса потребителей в вечернюю и ночную сменыцелесообразно организовать витаминные столы с саморасчетом. В ассортимент блюд,реализуемых через столы саморасчета, целесообразно включать кисломолочныепродукты, масло, сметану, соки, мучные кондитерские изделия и др.
Длярасчета за питание применяются талоны, абонементы, кассы-автоматы,кассы-турникеты, телетайпы и другие технические средства, ускоряющиеобслуживание. Введена также безналичная система расчетов с удержанием стоимостипитания из заработной платы.
Внастоящее время наряду со столовыми создаются специализированные предприятия:закусочные – блинные, вареничные, пирожковые, шашлычные; кафе-молочные; бары –кофейные, чайные и десертные.
Организациямагазинов и отделов кулинарии по месту работы решает важную социальную задачу –предоставление услуг, связанных с облегчением приготовления пищи в домашнихусловиях. Количество рабочих мест в магазинах кулинарии зависит от численностирабочих и служащих в наиболее многочисленной смене.
Напредприятиях, с численностью работающих до 500 человек, организуют отделполуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, который может быть размещенкак в зале столовой, так и в специально выделенном помещении.
Впоследнее время получили распространение фирменные магазины кулинарии,работающие по типу универсамов. Предварительно расфасованная продукциявыкладывается в охлаждаемые и неохлаждаемые прилавки. Это полуфабрикаты изрыбы, мяса, птицы, творога, теста, овощей; кулинарные изделия, салаты, сладкиежелированные блюда, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия. Оплатапроизводится за наличный расчет или в кредит в едином узле расчета,оборудованном контрольно-кассовой машиной. Прием заказа на кулинарные изделияосуществляется при помощи электронного терминала. В обеденный перерыв можносделать заказ, получить чек, а в конце рабочего дня – заказанный наборполуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Организацияобщественного питания по месту работы предусматривает применение такихпрогрессивных форм обслуживания, как выставки-продажи, дегустации блюднациональных кухонь, шведские столы, буфеты без продавцов. Дополнительно можетбыть организована реализация горячих напитков, мучных кондитерских изделий,бутербродов через чайные столы, а также с помощью торговых автоматов,специально оборудованных и установленных на этажах производственных зданий.Через торговые автоматы реализуют штучные товары, товары в бутылках, кофе.
Лечебно-профилактическоепитание организуется на предприятиях, где условия труда работников связаны спроизводственными вредностями (химики, металлурги и др.). Для предупрежденияпрофессиональных заболеваний разработаны 6 вариантов рационовлечебно-профилактического питания, а также нормы выдачи молока и витаминныхпрепаратов. На предприятиях общественного питания лечебно-профилактическоепитание предоставляется рабочим бесплатно по специальным талонам (абонементам)или утвержденным спискам. Выдачу молока в расфасованном виде организуют встоловых или в специально выделенных для этой цели пунктах.
Дляпредоставления работающим диетического питания при производственныхпредприятиях организуют диетические столовые или отделения. Диет отделениесостоит из отдельного зала или части зала столовой, отдельногопроизводственного помещения для приготовления диетических блюд или участка вгорячем цехе основного производства, самостоятельной раздачи пищи. Вдиетических столовых (отделениях) с числом мест 100 и более должны быть комнатыдля отдыха и кабинет врача или диетсестры. Режим работы диетических столовых(отделений) должен обеспечивать двухразовое питание в каждой смене. Столовыеили отделения диетического питания, наряду с обычным оборудованием, должныиметь специальное оборудование, кухонную посуду и инвентарь для приготовлениядиетических блюд. Меню составляют по пяти-шести основным диетам, утвержденнымИнститутом питания АМН РФ. При производственных предприятиях количество диетустанавливают в зависимости от обслуживаемого контингента потребителей, но неменее трех.
Ворганизации диетпитания применяют самообслуживание с реализациейскомплектованных по отдельным диетам завтраков, обедов и ужинов. В обеденныхзалах диетических столовых (отделений) организуют витаминные столы с широкимассортиментом овощных салатов, витаминных напитков, фруктов, овощных ифруктовых соков, кисломолочной продукции, диетических мучных и кондитерскихизделий, выпускаемых пищевой и хлебопекарной промышленностью (диетический хлеб,белково-пшеничные сухари, вафли с сорбитом и др.), а также лечебных минеральныхвод. Реализация диетических полуфабрикатов и кулинарных изделий должнаосуществляться через магазины кулинарии и отделы заказов.
Для обеспечения рабочих и служащих диетическим питанием на льготных условиях по путевкам, отпускаемым за счет средств социального страхования, между администрацией столовой и профсоюзной организацией заключается договор о порядке и условиях организации диетического питания. Путевки рассчитаны на предоставление диетического питания в течение месяца. Часть путевок выдают бесплатно, а остальные с частичной (30%-ной) оплатой их стоимости.
Диетические столовые укомплектовываются поварами, имеющими соответствующую подготовку, знающими технологию приготовления диетических блюд. В штатах диетических столовых (отделений) должны быть предусмотрены должности сестер по диетическому питанию из расчета одна диетсестра на одну смену работы столовой (отделения).
На крупных машиностроительных и машиносборочных предприятиях, где работа всех цехов подчинена ритму главного сборочного конвейера, который останавливают на время обеденного перерыва, возникает необходимость организации общественного питания в залах столовых с большой вместимостью. Система одновременного обслуживания всех работающих за предварительно накрытыми столами была впервые применена в столовых Волжского автомобильного завода (ВАЗа) в Тольятти, а затем на КамАЗе. В зале отпускают два варианта комплексных обедов из трех-четырех блюд. В зале установлены шести- и восьмиместные столы, которые пронумерованы и закреплены за обедающими. Столы предварительно сервируют.
До прихода питающихся, ставят глубокие столовые тарелки, приборы со специями, вазочки с цветами и бумажными салфетками, хлеб, сладкие блюда, кладут столовые приборы, разливательные ложки. За 30 мин до начала обеденного перерыва приготовленные первые блюда порционируют в четырехпорционные супницы, которые устанавливают на тележки-стеллажи и закатывают в тепловые шкафы (по две тележки в каждый). Вторые блюда комплектуют на специально разработанном ленточном конвейере КВБ с трехступенчатой регулировкой скорости в пределах 0,1-0,14 м/с. В столовой установлены два конвейера. Конвейер обслуживают комплектовщицы. Порционирование производится пооперационно в баранчики из нержавеющей стали, которые в конце транспортера накрывают крышками, устанавливают на полки тележек-стеллажей и отправляют в тепловые шкафы.
Сквозные тепловые шкафы (ШТС) используют в качестве накопителей порционированных блюд. Они представляют собой камеры объемом 4,4 м3, обогреваемые теплоэлектронагревательными элементами общей мощностью 4,7 кВт до температуры воздуха в них 60-70°С. Шкафы устанавливают в линию, соединяющую кухню с залом. За 10 мин до прихода питающихся повара-раздатчики разгружают тепловые шкафы и доставляют в зал тележки-стеллажи с четырех порционными супницами (по две на каждый стол). Затем развозят вторые блюда в одно порционных баранчиках и производят расчет с потребителями. Собирают посуду и транспортируют ее в моечные отделения после обеда.
Обслуживание рассредоточенных коллективов имеет свои особенности. Работники рассредоточенных коллективов (строители дорог, геологи, лесозаготовители и др.) не имеют возможности пользоваться стационарными столовыми, поэтому для их питания используют временные и передвижные предприятия общественного питания, а также организуют доставку горячей пищи в термоконтейнерах на отдельные объекты, строительные площадки, лесоразработки.
Передвижные столовые ПС-12М, ПС-16 и ПС-24 рассчитаны соответственно на 12,16 и 24 места. Они представляют собой кузова-прицепы, транспортируемые автомашинами ЗИЛ или МАЗ. Передвижная столовая ПС-24 расположена в двух автоприцепах, в одном из которых находятся зал на 24 места и тамбур с гардеробом и раковиной для мытья рук, в другом – производство, работающее на сырье.
Наряду с передвижными столовыми широко используют вагоны-столовые типа ВС-12А, ВС-14, ВС-28, ВС-30, в которых соответственно от 12 до 30 мест. В вагонах-столовых на 28-30 мест питаются 300-400 человек в сутки. Вагон-столовая на 28 мест состоит из двух соединенных между собой вагонов общей площадью 59,8 м2. В первом вагоне расположены тамбур и зал с раздаточным прилавком, во втором – кухня с отделениями для мытья столовой и кухонной посуды, кладовая продуктов, санузел для сотрудников. Тамбур оборудован вешалками для верхней одежды, раковиной для мытья рук и электрополотенцем.
К временным предприятиям общественного питания относят также столовую контейнерного типа на 40 мест, сборно-разборные столовые на 50, 100, 150 мест и др. Столовую контейнерного типа перевозят к месту работы различными транспортными средствами и быстро вводят в эксплуатацию. Сборно-разборные предприятия перевозят в виде отдельных конструктивных элементов, которые собирают и монтируют на месте. Преимуществами сборно-разборных предприятий являются большая площадь кухни, обеспечивающая удобства для размещения оборудования, а также вместимость зала. Сборно-разборные столовые могут работать на сырье или полуфабрикатах.
Для обслуживания рассредоточенных коллективов, работающих в полевых и труднодоступных районах, создают по типовым проектам передвижные столовые усовершенствованной конструкции, работающие на нескольких видах топлива в зависимости от местных условий.
Организация общественного питания на шахтах осуществляется следующим образом. Для шахтеров применяют четырехразовое питание с приемом пищи в подземных условиях в перерывах между работой. Организация питания под землей осуществляется путем предоставления горнякам индивидуальных термосов с пищей перед спуском в шахту (для шахт со сложными горно-геологическими условиями) или в специальных подземных пунктах (для шахт с благоприятными горно-геологическими условиями), куда пища доставляется в термоконтейнерах из базовой рабочей столовой.
На транспорте, стройках, нефтепромыслах, геологоразведочных, лесозаготовительных и других работах для организации питания рабочих используют стационарные или передвижные столовые, а также столовые, расположенные в сборно-разборных зданиях. Передвижные столовые оборудуют в специальных вагонах, автофургонах. При продолжительности работы на месте менее года столовые размещают в здании передвижного типа, более года – в контейнерных и сборно-разборных зданиях.
В условиях разобщенных строительных площадок и отдаленных объектов широко применяют доставку горячей пищи в термоконтейнерах типа ТТП-6, которые удобны в транспортировке, и сохраняют заданную температуру пищи в течение 4-5 ч при температуре воздуха 30°С. Термоконтейнеры заправляют скомплектованными обедами в стационарных столовых или специализированных столовых-заправочных. Здесь на линии ЛККО судки комплектуют первыми, вторыми и сладкими блюдами, герметично закрывают крышками, устанавливают в термоконтейнеры, которые загружают в специальные кассеты и развозят по объектам специализированным автотранспортом. Вместимость каждого термоконтейнера составляет два обеда. Контейнер имеет специальные вкладыши в крышке для закуски, хлеба, приборов одноразового пользования. Контейнеры имеют небольшие размеры, что позволяет мыть их в посудомоечной посуде.
1.3 Характеристикаосновных рационов лечебно-профилактического питания
Вовсе рационы включены продукты, содержащие биологически ценные белки: молоко,творог, мясо, рыба.
Рацион№1:
Показания:Работа с радионуклидами и источникамиионизирующих излучений.
Характеристикарациона: Рацион насыщен продуктами,содержащими липотропные вещества (метионин, цистеин, лецитин), стимулирующимижировой обмен в печени и повышающими ее антитотоксическую функцию (молоко,молокопродукт, печень, яйца). Дополнительно выдается 150 мг. аскорбиновойкислоты. В состав данного рациона входит наибольшее количество свежих фруктов,картофеля, капусты.
Рацион№2:
Показания:Производство неорганических кислот,щелочных металлов, соединений хлора и фтора, фосфорсодержащих удобрений,цианистых соединений.
Характеристикарациона: Действие рациона обеспечиваетсяналичием полноценных белков (мясо, рыба, молоко), полиненасыщенных жирныхкислот (растительное масло, молоко и сыр), тормозящих накопление в организмехимических соединений. Дополнительно к рациону выдается 100 — 150 мгаскорбиновой кислоты и 2 мг ретинола. Одновременно в рационе увеличиваютсодержание свежих овощей и фруктов: капусты, кабачков, тыквы, огурцов, салата,яблок, груш, слив, винограда, черноплодной рябины.
Рацион№2а:
Показания: Работа с соединениями хрома и хромсодержащимисоединениями.
Характеристикарациона: Рацион обогащен аминокислотами(триптофан, метионин, цистеин, лизин, тирозин, фенилаланин, гистидин).Дополнительно выдается 100 мг аскорбиновой кислоты, 2 мг ретинола, 15 мгникотиновой кислоты и 150 мл «Нарзана».
Рацион№3:
Показания: Работа в контакте с соединениями свинца.
Характеристикарациона: Рацион характеризуется высокимсодержанием белка, щелочных элементов, пектина, витаминов (молоко м молокопродукты,картофель, овощи и фрукты). Дополнительно выдается 150 мг аскорбиновой кислоты.Пектин необходим для усиления выведения соединений свинца из организма. Врационе уменьшено содержание липидов, в том числе растительного масла иживотных жиров, а также предусмотрена ежедневная выдача блюд из овощей, неподвергнутых термической обработке (являющихся источниками b-каротина, аскорбиновой кислоты, балластных веществ). Для лиц,нуждающихся в этом рационе, следует предусматривать 2 г пектина в видеобогащенных им фруктово-ягодных соков с мякотью, муссов, пюре, джема из слив,мармелада. Обогащенные пектином напитки могут быть заменены натуральнымифруктовыми соками с мякотью в количестве 300 г. Эти напитки и продукты работникидолжны получать перед началом смены.
Рацион№4:
Показания: Производство бензола, соединений мышьяка, ртути,фосфора, а также – в условиях повышенного атмосферного давления.
Характеристикарациона: Цель рациона – повышениефункциональных возможностей печени и кроветворных органов. Входят продукты,богатые липотропными веществами (молоко и молокопродукты, растительное масло).Ограничивают содержание продуктов, отягощающих функцию печени (жаренное мясо,рыбные супы, подливы). Резко уменьшают использование продуктов, богатыхповаренной солью (соления, копчености и др.). Дополнительно выдается 150 мгаскорбиновой кислоты и 4 мг тиамина.
Рацион№5:
Показания: Производство углеводородов, сероуглерода,тетраэтилсвинца, фосфорорганических соединений и др.
Характеристикарациона: Рацион направлен назащиту нервной системы (яичный желток, растительное масло) и печени (творог,нежирное мясо, рыба и яйца). Ограничивается поваренная соль, соленные и жирные продукты.Дополнительно выдается 150 мг аскорбиновой кислоты и 4 мг тиамина.
Молоко:
Показания: Работа, связанная с воздействием органическихспиртов, эфиров и кислот, при производстве и использовании серы, ртути,мышьяка, хрома, антибиотиков, а также – при производстве всех видов сажи. Норма– 0,5 л. в смену; допускается замена кефиром или простоквашей.
2. Экспериментальная часть
2.1 Состояние организации питания на промышленном предприятии
Для написания курсовой работы, я выбралаОАО «Тюменский аккумуляторный завод». ОАО «Тюменский аккумуляторный завод»расположен по адресу: г. Тюмень, ул. Ямская 103, руководителем данногопредприятия является Кореляков Александр Васильевич.Отрасль предприятия – машиностроение. ОАО «Тюменский аккумуляторный завод» производит следующуюпродукцию:
— свинцово-кислотные стартерные аккумуляторные батареидля автомобилей, автобусов, сельскохозяйственной техники и мотоциклов;
— тяговые аккумуляторные батареи для машин напольноготранспорта;
— аккумуляторные батареи для маневровых имагистральных тепловозов;
— вагонные аккумуляторные батареи;
— стационарные аккумуляторы для комплектованиябатарей, используемых в качестве установок постоянного тока в системахтелекоммуникации, системах электростанций, компрессорных станциях газопроводови других объектов энергетики и промышленного оборудования, источниковаварийного электроснабжения различных объектов.
Тюменскийаккумуляторный завод начал свою историю в декабре 1941 года, когда в городприбыл эвакуированный завод из Подольска. В феврале 1942 г. была собрана перваяпартия аккумуляторных батарей. В то время это был единственный действующийаккумуляторный завод. Выпуск продукции достигал немногим более 100 тыс. батарейв год. После реконструкции завода, а по сути нового строительства, с 1971 годаначался выпуск продукции на новых площадях. Номенклатура выпускаемых изделий вто время состояла из четырех наименований аккумуляторов. В 1985 году Тюменскийаккумуляторный завод впервые в стране начал производство необслуживаемыхаккумуляторных батарей емкостью 55 а/ч на закупленном в Австрии оборудовании.Одновременно на заводе было организовано собственное производство моноблоков изпластмасс для этого типа батарей. В 1987 году завод возглавил АлександрВасильевич Кореляков, приглашенный с должности главного инженера Тюменскогомоторостроительного объединения. В этот период начался новый этап в развитиипредприятия. Узкая номенклатура продукции и объемы производства неудовлетворяли потребителей. В это же время родственные заводы началипростаивать из-за инфляционных процессов, происходящих в стране. Было приняторешение как можно быстрее расширить номенклатуру выпускаемой продукции,увеличить объемы производства аккумуляторных батарей и начать выпусккомплектующих деталей собственного изготовления. С 1987 по 2009 год на заводебыло освоено и модернизировано 23 новых типов аккумуляторных батарей дляавтомобилей, автобусов и тракторов, 1 наименование аккумуляторных батарей длямотоциклетной техники, 2 типа батарей для железнодорожных тепловозов, 6 типовстационарных аккумуляторов для электростанций, узлов связи и газоперекачивающихустановок, 9 типов аккумуляторных батарей для электрического напольноготранспорта, а также 1 тип аккумуляторов для пассажирских вагонов. Кроме того,завод производит и реализует запасные части и соединительные детали для ремонтавсех типов аккумуляторных батарей, электролит. Для обеспечения стабильностиработы, на заводе созданы подразделения по сбору вторичного сырья, построен иоснащен оборудованием собственного производства участок по переработкеаккумуляторного лома, производству свинцово-сурьмянистого сплава, кальциевогосплава, чистого свинца и рекуперации полипропилена. После организациипроизводств по изготовлению полипропиленовых моноблоков завод полностьюобеспечивает свои потребности в этих комплектующих изделиях. Организована сетьторговых представительств и центров по продаже продукции завода, которыерасположены в 40 крупных городах России и стран СНГ.
Долгосрочныецели и задачи, которые завод поставил перед собой, заключаются в поддержаниитрадиционно высокого уровня производства и качества аккумуляторных батарей,создании перспективных моделей аккумуляторов, с целью удовлетворенияпотребностей промышленных потребителей и частных лиц.
Значительнаячасть рабочих, занятых в промышленности, трудится в условиях сосредоточенныхколлективов.
На данном заводе имеется предприятие общественногопитания – столовая при ОАО «ТАЗ». Столовая – общедоступное илиобслуживающее определенный континент потребителей предприятие общественногопитания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным подням недели меню. Меню с эмблемой столовой на русском языке. Меню печатается(рукописный вариант) и вывешивается в специальной рамке у входа в зал столовой.
Существеннойособенностью организации питания на промышленных предприятиях являетсяобслуживание рабочих в сжатые сроки, определяемые технологическим процессом.Довольно часто предприятие работает без выходных и перерывов, а иногда икруглосуточно. Это необходимо учитывать в графике работы предприятия питания.
В зависимостиот специфики предприятия к организации питания могут предъявляться особыетребования. Тяжелые условия труда предъявляют повышенные требования ккалорийности блюд. Все эти особенности учитываются при составлении меню.
Приорганизации питания на промышленных предприятиях осуществляется усиленныйсанитарный контроль в столовых, с учетом большого количества питающихся.
Даннаяорганизация размещается, встроено – пристроена к общественному зданию дляобслуживания, работающего персонала. Столовая обслуживает горячим питанием ивыпуском продукции собственного производства сотрудников завода.
Питание рабочих осуществляется пографику. В столовой разработан комплексный рацион №3, который позволяетобеспечить рабочих сбалансированным рациональным питанием с необходимымколичеством белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов.
Рацион№3:
РационIII применяется длялиц, работающих в условиях воздействия на организм неорганических соединенийсвинца. При хроническом отравлении свинцом и его соединениями длительное времянет заметных проявлений интоксикации организма. Через ряд лет выявляютсяизменения кроветворения и анемия, развивается хронический колит спериодическими обострениями в виде свинцовой колики, поражаются центральнаянервная система, желудок, печень, почки. Профилактическая направленностьрациона обеспечивается значительным количеством овощей и фруктов — источников пектина.
Пектиновыевещества связывают в желудочно-кишечном тракте свинец и другие металлы,способствуя выведению их из организма и понижению концентрации в крови. Этосвойство пектина обусловлено наличием свободных карбонильных группгалактуроновой кислоты. Образующиеся при этом нерастворимые соединения – пектатыи пектинаты – выводятся из организма, чем и объясняется защитный эффектпектиновых веществ.
Всостав рациона входят молоко и молочные продукты — поставщики кальция.
Дополнительноевведение в организм кальция способствует связыванию им свинца и быстромувыведению его из организма. Для увеличения антитоксического действия рационавводится витамин С.
Дляудаления свинца из организма, помимо рациона III, могут использоватьсялекарственные средства – комплексоны, вещества, растворяющие соединения свинцаи выводящие его из организма. К комплексонам относятся тетацин, пектин, ионитныесмолы. Тетацин повышает выведение свинца из организма в 100 раз, но его нельзяприменять при заболеваниях печени и почек.
Пектин- углевод клеточных оболочек – содержитсяв овощах и фруктах, обладает коллоидными свойствами, связывает свинец, образуянерастворимый пектинат свинца, способствуя выведению свинца из организма.
Ионитныесмолы также связывают соединения свинца,но обладают малой эффективностью и образуют каловые камни, что ограничивает ихприменение.
Рационылечебно-профилактического питания составлены с учетом данных о специфическомвлиянии отдельных нутриентов на интенсивность всасывания токсических веществ,поступивших в организм в процессе производственной деятельности, на уменьшениеотложения этих веществ в тканях и усиление их выделения из тканей и крови.
Большинствотоксических веществ в организме человека подвергается превращениям в ходереакций окисления, восстановления и гидролитического расщепления в печени идругих органах и тканях.
Однимиз путей воздействия питания на метаболизм и утилизацию токсических веществявляется влияние пищи на активность системы оксидаз, которые содержаться вклетках печени, кишечника, почек и других органов, обеспечивающих окислениексенобиотиков (чужеродных веществ).
Наиболеевыражено защитное, профилактическое влияние белков и аминокислот притоксическом действии органических цианидов, хлористого метила,четыреххлористого углерода, нитробензола, органических соединений, мышьяка,селена, свинца. Вместе с тем при некоторых интоксикациях (в частности, сероуглеродом)необходимо ограничение в рационе белков, особенно богатых серосодержащимиаминокислотами, так как в этом случае нарушаются процессы детоксикации яда.
Впрофилактике неблагоприятного воздействия производственных факторов необходимоосторожно подходить к использованию жиров, которые могут по-разномувлиять на всасывание ядов из пищеварительного тракта. Так, жиры способствуютвсасыванию в тонком кишечнике некоторых пестицидов, свинца, углеводородов и ихпроизводных, усиливают отравление нитробензолом и тринитротолуолом. Избытокжиров, особенно тугоплавких, ухудшает общую устойчивость организма к действиювредных факторов и отягощает функции печени. Отрицательному влиянию липидовпротиводействуют липотропные факторы, особенно лецитин.
Углеводы улучшают обезвреживающую, барьерную функцию печени,повышают устойчивость организма к токсическому действию фосфора, хлороформа,цианистых соединений. При выборе источника углеводов длялечебно-профилактических рационов важно учитывать, что нарушение соотношениякрахмала и легкоусвояемых углеводов оказывает неблагоприятное действие наорганизм и тем самым может снижать устойчивость к действию вредных факторов. Особоезначение имеет ухудшение выделительных процессов, происходящих при избыточномпотреблении легкоусвояемых углеводов. Это явление связано с повышениемосмотического давления крови за счет увеличения в ней концентрации глюкозы.Высокий уровень углеводов в рационе усиливает аллергические явления,возникающие под воздействием отдельных токсических веществ. Избытоклегкоусвояемых углеводов особенно вреден при работе в условиях воздействиясероуглерода, который оказывает диабетическое действие.
Пектиновыевеществав кишечнике связываютсвинец, ртуть, марганец; способствуют выделению их из организма и понижениюконцентрации в крови. Это свойство обусловлено наличием в пектиновых веществахсвободных карбоксильных групп галактуроновой кислоты. Особенно активенсвекловичный пектин.
Клетчатка, стимулируя двигательную активность стенок кишечника,способствует выделению из организма токсических пылей, заглатываемых со слюной.В связи с этим положительное влияние на организм оказывает обогащение рационаморковью и капустой.
Витамины С, Е, А, Р, являясь антиокислителями, разрушаютсвободные окислительные радикалы, которые образуются при воздействии наорганизм различных повреждающих факторов, особенно ионизирующей радиации,приводящей к нарушению структуры мембран клеток. Витамины В15, U,холин непосредственно участвуют в процессах обезвреживания, протекающих впечени, в качестве источников метильных групп. Витамин С способствуетуменьшению интоксикации, возникающей при воздействии толуола, ксилола, мышьяка,фосфора, свинца. Витамины группы В уменьшают повреждающее действиехлорзамещенных углеводородов, ртути, свинца; витамин D3 предупреждает поражение костной ткани при отравлениикадмием.
Витаминывключаются в лечебно-профилактические рационы не только в составе пищевыхпродуктов, но и в виде чистых препаратов.
Минеральныевещества в лечебно-профилактическомпитании должны строго нормироваться, причем количество некоторых их них следуетуменьшить по сравнению с содержанием в рационах людей, не контактирующих свредными факторами.
Вменю завтраков и обедов должны входят в увеличенном количестве напитки – чай,соки, компоты, молок, кефир, с целью усиления выделительных процессов, а такжевосполнения потерь жидкости с потом.
Весьмаважно, чтобы человек не приступал к работе натощак, поскольку при этом организмнаиболее чувствителен к повреждающим воздействиям.
Приготовлениеи выдачу рационов проводят в строгом соответствии с утвержденными нормамипродуктового набора и химического состава (белки 64,0 г, жиры – 52,0 г,углеводы – 198,0 г, витамин С – 150 мг, пектин – 2 г (или 300 г сока смякотью), энергетическая ценность – 1466 ккал).
Работникам,занятым на производстве с вредными условиями труда, предусмотрена выдачамолока, молочнокислых продуктов; пектина, пектинсодержащих продуктов ивитаминов.
Выдачамолока и молочных продуктов обусловлена тем, что они являются продуктами профилактическогодействия, повышающим сопротивляемость организма к неблагоприятным факторампроизводственной среды. Молоко выдают лицам, работающим в условиях постоянногоконтакта с вредными физическими производственными факторами и токсическимивеществами при их производстве, переработке и применении. Они вызываютнарушение функции печени, белкового и минерального обмена, резкое раздражениеслизистых оболочек верхних дыхательных путей.
Зарабочую смену выдают 0,5 л молока. Молоко выдают рабочим и служащим вдни фактического выполнения работ в производствах, цехах, на участках и вдругих подразделениях с вредными условиями труда, если они по нарядам илиграфикам выходов будут заняты на этих работах не менее половины рабочего дня(смены).
Лечебно-профилактическоепитание в столовой при ОАО «ТАЗ» предоставляется рабочим бесплатно поспециальным талонам.[2]
2.2 Анализ материально-технической базы иорганизации снабжения
Бесперебойнаяритмичная работа столовой во многом зависит от правильной организации снабжениясырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения. Доставкапродуктов ведется централизованным и децентрализованными способами. Централизованнаядоставка товаров на предприятие осуществляется силами и средствами поставщиков.Основная масса сырья поступает из централизованных источников.
Все сырье итовары отпускаются по разнарядкам в пределах установленных норм. Такие товары,как сахар, кондитерские изделия, растительное масло, и другие бакалейные товарыпредприятие получает в порядке централизованного; овощи и фрукты — сплодоовощных баз; мясо, птицу, колбасные изделия, масло, рыбу, яйцо — черезоптовые. Хлеб и молоко, из-за ограниченных сроков реализации этой продукциипоступают с промышленных предприятий непосредственно предприятию, минуя базы.
Для получениятребующегося сырья и продуктов в централизованном порядке за шесть месяцев доначала учетного года предприятие составляет план-заявку на год и направляет еевышестоящей организации. План-заявка составляется на основании планового меню иданных о расходе сырья. Количество необходимого сырья определяют с учетомданных о расходе продуктов за прошлый год и предполагаемых изменений впланируемом году.
Дляобеспечения планомерной работы столовой у нее должны быть определенные запасысырья и продуктов. Нормы этих запасов зависят от производственной мощностипредприятия, количества и ассортимента выпускаемой продукции, условийснабжения.
Большоезначение для правильной организации снабжения столовой имеет своевременная ирегулярная доставка сырья и продуктов.
Перевозкапродуктов осуществляется обычно транспортом поставщиков. Для этой целииспользуется транспорт специализированных автохозяйств — открытые, закрытые,изотермические автомашины и т. д. Завоз сырья и продуктов осуществляется посогласованному с поставщиками графику на основании заявок, представленныхпредприятиями.
Потребностьпредприятия в мебели, в торговом и кухонном инвентаре, посуде обеспечивается определеннойфирмой, которая через свои базы поставляет предприятию мебель, инвентарь,фарфоровую, фаянсовую, сортовую, алюминиевую, мельхиоровую, чугунную посуду,посуду из нержавеющей стали, столовые приборы и др. Другоеторгово-технологическое и холодильное оборудование в соответствии сустановленными нормативами и фактической потребностью поставляется специальнымибазами.
Оборудованиеи предметы материально-технического оснащения предприятие принимает поопределенным правилам приемки.
Так, приполучении оборудования в упаковке она должна быть проверена. Если упаковка повреждена,ее вскрывают и в присутствии представителя поставщика проверяют оборудование собязательным составлением акта.
При получениипосуды, инвентаря, столового белья их осматривают на предприятие ипересчитывают.
Предметыматериально-технического оснащения, пришедшие в негодность в процессеэксплуатации, списываются за счет предприятия. В некоторых случаях их стоимостьвзыскивается с работников (если потери произошли по их вине).
Работники столовойобеспечиваются спецодеждой: халатами, колпаками, косынками (три комплекта на каждогоработника). Норма износа два года.
Всостав помещений столовой при ОАО «ТАЗ» входят: раздаточная, обеденный зал,горячий цех, мясорыбный цех, овощной цех, кабинет заведующей производством, складскиепомещения, моечная.
Складскиепомещения оборудованы стеллажами, подтоварниками, весами, морозильными шкафами,холодильниками, продукты укладываются в сетки и контейнеры, различных размеров,разрешенные для хранения соответственным ГОСТом.
Оборудованиедля овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа имощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы,моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами,инвентарем для выполнения определенных операций. Весь инвентарь дожжен бытьпромаркирован и использоваться только в овощном цехе.
Горячийцех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, инемеханическим: электрическими плитами, жарочными шкафами, пароконвектоматом, холодильнымишкафами, производственными столами и стеллажами.
Вхолодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезкигастрономических изделий (Слайсер). Также используются разнообразныеинструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки,разделочные доски (обязательно промаркированные). Контроль за массой порций осуществляетсяс помощью электронных весов.
Мясо-рыбныйцех оснащен отдельными инструментами, тарой, разделочными досками, маркированнымидля обработки рыбы и мяса. Для приготовления рыбного и мясного фарша используютмясорубки.
Столоваяпри ОАО «ТАЗ» оснащена необходимой стандартной мебелью, облегченныхконструкций: столы с гигиеническим покрытием различной вместимости (4, 6 мест),на которых имеются подставки для столовых приборов, салфетницы и лотки дляхлеба; стулья с высокой спинкой. Норма площади на одно место в торговомзале – 1,8 м2.
Передвходом в обеденный зал на хорошем эстетическом, техническом уровне организованазона для мойки рук. Установлено необходимое количество раковин,полотенцесушителей.
Такжестоловая оснащена мармитом электрическимдля первых блюд, металлическая посуда и столовые приборы – из алюминия,столовая посуда – полуфарфоровая, фаянсовая, допускается применение посудыразового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д., модулем для подносов и столовых приборов, микроволновымипечами, электрическим чайником, овощечисткой, моечными ваннами, шкафами для хранения посуды и инвентаря и др.
Для сбора мусора и пищевыхотходов на территории предусмотрены раздельные контейнеры с крышками,установленные на площадках с твёрдым покрытием, размеры которых не превышаютплощадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Используются и другиеспециальные закрытые конструкции для сбора мусора и пищевых отходов.Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2\3 ихобъёма, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств,разрешённых органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Чистая кухонная посуда хранится взакрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранятся в зале в специальных ящиках –кассетах, ручками вверх. Подносы для посетителей после каждого использованияпротирают чистыми салфетками.
Встоловой предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты отпожара. Столовая оснащена инженерными системами и оборудованием,обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодноеводоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.
Микроклимат в столовой создаетсясистемой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры ивлажности.
Материально-техническоеобеспечение столовой соответствует нормативным требованиям. Со стороны питающихсяотзывы о работе столовой положительные.
2.3. Анализ ассортимента продукции иоперативного планирования
В столовых припроизводственных предприятиях организуется отпуск потребителям комплексных обедов,завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величинфизиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством Здравоохранения РоссийскойФедерации.
Для столовой при ОАО «ТАЗ» разработаноптимальный ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятии.Ассортиментный минимум – это определенное количество блюд и напитков, которыеежедневно должны быть в реализации.
Ассортимент блюд в столовойвключает холодные блюда и закуски, первые, вторые и сладкие блюда, горячиенапитки, молоко и кисломолочные продукты, хлебобулочные изделия.
Завтраквключает холодную закуску, горячее блюдо, кисломолочный продукт, горячийнапиток, хлеб ржаной и пшеничный. Горячее блюдо может быть рыбным, мясным, изптицы, овощным, крупяным. Холодную закуску подбирают в зависимости от составагорячего блюда. Если оно имеет достаточную калорийность, то закуска может бытьлегкой (салат из моркови, витаминный и др.), из напитков следует включать чай,кофе, кофейный напиток, какао, горячее молоко, кефир или ряженку.
Обедсостоит из закуски, первого, второго блюда (рыбного, мясного или из птицы),гарнира, сладкого блюда, хлеба. Для работников V группы,занимающихся особо тяжелым физическим трудом, допускается наличие в комплексномобеде 5 блюд (закуска, первое, второе блюдо с гарниром, выпечное изделие,сладкое блюдо или напиток – морс, чай или кофе). Первые блюда могут бытьзаправочными, пюреобразными или молочными. Гарниры ко вторым блюдам подбирают сучетом состава первого блюда, сочетания по вкусу и совместимости с основнымкомпонентом. Блюда рыбные, мясные, из птицы следует отпускать с гарнирами изовощей, салатами или фруктами. В качестве сладких блюд рекомендуетсяиспользовать свежие плоды, компоты, кисели, муссы, желе, кремы, в качестве напитков– соки, морсы и др.
Ужинсостоит из закуски, горячего блюда и напитка (чай, кофе, кофейный напиток,какао, кисломолочные продукты), хлеба.
Дляработников ночных смен в состав ужина перед началом рабочей смены следуетвключать холодные, преимущественно овощные блюда (салаты, винегреты);допускается использование гастрономических продуктов (сыр, колбаса), одногорячее блюдо и напиток. Ночной прием пищи может состоять из 2-3 блюд.
Приприготовлении вторых блюд следует использовать нежирные сорта мяса. Большоевнимание уделяется повышению вкусовых качеств пищи и ее разнообразию. Вторыерыбные и мясные блюда должны быть жареными или тушеными со сложным гарниром,включающим овощи. Для стимуляции нервной системы в ночной прием пищи необходимовключать крепкий чай или кофе.
Молоко,отпускаемое как спецпитание для определенной категории работников, желательнопредлагать для начала работы или спустя час – полтора после начала смены.
Дляболее полного удовлетворения спроса потребителей в вечернюю и ночную смены целесообразноорганизовать витаминные столы с саморасчетом. В ассортимент блюд, реализуемыхчерез столы саморасчета, целесообразно включать кисломолочные продукты, масло,сметану, соки, мучные кондитерские изделия и др.
Сущность оперативногопланирования заключается в составлении производственной программы предприятия.Вопросами планирования производственной программы занимается заведующийпроизводством или его заместитель.
Оперативноепланирование работы производства включает в себя следующие элементы:
— Составление планового меню на неделю, на его основеразработать план-меню, отражающего дневную производственную программупредприятия; составление и утверждение меню;
— Расчет потребности в продуктах для приготовленияблюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
— Оформление требований накладной на отпуск продуктовиз кладовой на производстве и получение сырья;
— Распределение сырья между цехами и определениезаданий поварам в соответствии с планом меню.
Основнымэтапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-менюсоставляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15ч) и утверждается директором предприятия.
Внем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указаниемсроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
Косновным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся:примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятийобщественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона,наличия сырья и его сезонность.
Утверждаяплан-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то,чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговлипредприятия.
2.4. Анализ организации производственногопроцесса
Горячийцех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологическийпроцесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов иполуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторыхблюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладкихблюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскимипомещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговымзалом, моечной кухонной посуды.
Блюдагорячего цеха, выпускаемые в столовой соответствуют требованиям государственныхстандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюди кулинарных изделий.
Наспециализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодныхзакусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформленияхолодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемаядля приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловойобработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты,используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерахпри температуре не выше 6-8 °С. В соответствии с технологическим процессомчетко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей,гастрономических, мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.;салаты, винегреты, бутерброды готовятся только партиями и реализовываются втечение одного часа; соблюдается температурный режим хранения и отпускахолодных блюд (10-14 °С).
Впроизводственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качествоизготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В ассортиментпродукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия(мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные идр.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы,самбуки и др.), холодные напитки.
Мясо-рыбныйцех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных п/ф. Мясо — рыбныйцех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершаетсятехнологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.
Учитываяспецифический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработкимяса и рыбы. Назначение мясного цеха — производство полуфабрикатов различныхвидов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях небольшоймощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы можетосуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требованийсанитарного режима. На предприятия общественного питания мясо нередко поступаетзамороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса— дефростация, т. е. оттаивание. Затем производится обвалка, зачистка и нарезкамяса на порции.
В рыбном цехеосуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологическийпроцесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы,вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку,приготовление полуфабрикатов и их хранение.
Важноезначение при выполнении технологических операций при обработке мяса и рыбыимеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.
Овощной цех имеет удобную связь схолодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологическийпроцесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания,нарезки. Работу овощного цеха организует заведующий производством.
Складские помещения предприятиярасположены на этаже предприятия. Помещения оснащены специальными подъездами,пандусами. Складские помещения содержатся в условиях соответствующихнормативным документам. Размещение производственных помещений и оборудования вних обеспечивает последовательность проведения технологического процессапроизводства и реализации продукции, а так же соблюдение технологических,санитарных норм и правил. Хранятся продукты вморозильных шкафах, холодильниках, а также на стеллажах. Укладываются продуктыв сетки и контейнеры, различных размеров, разрешенные для хранениясоответственным ГОСТом.
Прихранении товаров учитываются их свойства и специфические особенности:гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качествапод влиянием солнечного света. Обеспечено допустимое товарное соседство. Прихранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаетсяопределенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещениипродуктов в кладовой соблюдаются определенные правила. Продукты не размещаютвблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стени пола продукты расположены на расстоянии не менее 20 см.
Пищевыепродукты, поступающие на склад, соответствуют требованиям действующихнормативно – технических документов (ГОСТ, ТУ), находятся в исправной таре исопровождаются документами, удостоверяющими их качество, а так же маркировочнымярлыком с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
Отпускпродукции является одной из важных завершающих операций складского цикла.Отпуск продуктов осуществляется материально-ответственным лицом (зав. производством).
Припланировке складских помещений учитываются определенные объемно-планировочные исанитарно-гигиенические требования. Складское помещение содержится в чистоте.Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимамхранения и СанПиНу.
Систематическипроводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков иххранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различныеприспособления и инструменты.
Ориентация, размещениепроизводственных и складских помещений, их планировка и оборудованиеобеспечивают соблюдение требований санитарного законодательства,технологических регламентов производства, качество и безопасность готовойпродукции, а также условия труда работающих.
2.5 Анализ и формирование обслуживания
Раздаточнаяна предприятии выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточнойво многом зависит быстрое обслуживание посетителей. Раздаточная имеет удобнуюсвязь с горячим и холодным цехами, хлеборезкой и моечной столовой посуды.Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивнымособенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции испособу ее реализации потребителям. Применение каждой из них зависит отпланировки зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, атакже используемых форм обслуживания. Немеханизированные раздачи оснащенылиниями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания дляреализации комплексных обедов (ЛРКО). В больших столовых при промышленныхпредприятиях линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что оченьважно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала. Эти раздаточные(линейные) применяются при самообслуживании. В столовой при промышленномпредприятии, график, работы которой согласован с графиком перерывовобслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами,готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовленияи оформления отпускаемых блюд. Повара-раздатчики заняты выполнением основных ивспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ееоформление и отпуск потребителям, к вспомогательным – подготовка рабочего места(оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др. На рабочемместе раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележкис выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарнойпродукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним. Для отпускаблюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные лотки дляпорционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны – 10, 20 и 30 г,соусов – 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш,картофельного пюре – 150, 200 г, а также мерные ложки для порционированияжиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки сосбрасывателями для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитковиспользуются разливочные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские,мерные ложки для сахара и др. При определении срока реализации готовых блюд нараздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами,предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность дляпотребителя.
Линии раздачи изготовлены из металлических пластин, соответствующих размерам подносов, которые на них устанавливают. Взяв поднос, потребитель ставит на него выбранные блюда, затем ставит поднос на стол и обедает. Поднос с использованной посудой он относит на один из конвейеров, расположенных вдоль боковых стен обеденного зала. Транспортерная лента доставляет подносы в посудомоечное отделение.
лечебный питание промышленныйпредприятие
3. Разработка рекомендаций по совершенствованиюорганизации питания на промышленном предприятии
В качестве мер по совершенствованиюорганизации общественного питания в условиях рыночной экономики возможно,применительно к столовой при ОАО «ТАЗ», порекомендовать следующие мероприятия:
— механизация процессов, применениесовременного оборудования (механического, теплового, холодильного), внедрениеоборудования небольшой производительности – настольное механическоеоборудование, малогабаритное тепловое оборудование;
— разработка прогрессивной технологиипроизводства продукции общественного питания на базе новой техники, например,шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов;
— механизация трудоемких работ,выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщикамипроизводственных и торговых помещений, применение – машин для мытья столовой икухонной посуды, приборов;
— применение одномерных тарелок длясалатов;
— внедрение научной организации труда,изучение и применение передового опыта;
— применения электронно-вычислительнойтехники, компьютеризации;
— разработка и внедрение экологических иэргономических решений.
Заключение
Вкурсовой работе была дана характеристика такому предприятию общественногопитания, как столовая при производственном предприятии «Тюменскийаккумуляторный завод». Был приведен ассортиментный минимум данного предприятия,а также был дан анализ материально технической базы и снабжения, анализ организации производственногопроцесса и т.д. Были изучены правила применения необходимой нормативнойдокументации для работы предприятий общественного питания.
Вприготовлении блюд для лечебно-профилактического питания особенно актуальнымявляется вопрос о максимальном сохранении пищевой и биологической ценностиготовых блюд. Это достигают благодаря щадящим тепловым режимам (варка на пару,припускание, а также комбинация перечисленных способов). Запекание и особенножарку используют ограниченно.
Срокии режимы хранения готовых блюд и кулинарных изделий, используемых в лечебно-профилактическомпитании, не превышают норм, установленных для обычных блюд.
Перспективнымнаправлением в технологии приготовления блюд, формирующих рационылечебно-профилактического питания, является создание специализированныхпродуктов питания, обладающих определенными функциональными свойствами(например, обладающих радиопротекторным, или связывающим соли тяжелых металловсвойствами). При разработке технологии целесообразно предусмотреть возможностьцентрализованного выпуска блюд.
Полезныдля работающих в условиях профессиональных повреждающих факторов кислородныепены. Их готовят путем пропускания кислорода под давлением в небольшие порциифруктово-ягодного сока или настоя из лечебных трав, в которые добавляютнесколько капель яичного белка или раствор метилцеллюлозы.
Строгоесоблюдение норм питания, рекомендованных для лиц, занятых в условиях вредных и особовредных производств, правильная технологическая обработка пищевого сырьяявляются главными составляющими факторами сохранения здоровья данногоконтингента потребителей, обеспечивая их работоспособность.
По окончании работы я могу сделать следующие выводы — услуга питания работающих производственной столовой представляет собой услугупо приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всехосновных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемуюквалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условияхкомфорта. Столовая соответствует ГОСТу Р 50762 – 2007 «Общественноепитание. Классификация предприятий»
Успешная работа столовой при ОАО «Таз» зависит от многих факторов.Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зонпроизводственного и технологического процесса и заканчивается егофункционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важныефакторы, влияющие на успех работы производственной столовой.
Списокиспользованных источников
1. РадченкоЛ.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. — Изд.7-е, доп. и перераб. — Ростов н/Д: Феникс, 2007. — 373 с.;
2. Мрыхина Е.Б.Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: ФОРУМ:ИНФРА-М, 2007. — 176 с.;
3. Васюкова, А. Т.Организация производства и управление качеством продукции в общественномпитании: учебное пособие / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: Дашков и К?, 2008. 328 с.;
4. КучерЛ.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России:технология успеха. – М.: Транслит, 2007 – 512 с., ил.;
5. Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- 5-е изд., стер. — М: Академия, 2007. — 415 с.;
6. Справочник руководителя предприятия общественного питания. –М.: Экономика, 2000 г.