Вступ
При виробництві ковбасних виробів у всі часивелике значення мала оболонка. Спочатку вона повинна була просто оберігатиготовий продукт від дії зовнішніх чинників, здатних привести до його псування(механічні пошкодження, забруднення, проникнення вологи, мікроорганізмів іін.). З часом оболонка стала забезпечувати товарний вид продукту, надаючи йомупевну форму і розміри. І нарешті, до оболонок сталі пред'являти і інші вимоги —бути міцними, еластичними, газо- і водонепроникними (для оболонок, що піддаютьсясушці і копченню).
Упаковка також завжди чинила і психологічнудію. Наприклад, в Японії це важлива складова ритуалу підношення, як виразповаги і вияв культури. Але не тільки в Японії, практично у всьому світікрасива і якісна упаковка — жест поваги по відношенню до людини. І цей жест неможе не бути оцінений звичайними покупцями, які прийдуть наступного разу самеза цим товаром, якщо, звичайно, вміст упаковки не обдурить їх очікувань.
Перші згадки про продукти, що нагадуютьсучасні ковбасні вироби, відносяться ще до часів Давнього Єгипту. Технології ітрадиції ковбасного виробництва в тому вигляді, в якому вони дійшли до нас,стали складатися в Німеччині в XIV столітті. Логічно, що на зорі розвитку ковбасної справи всі оболонкивироблялися з кишкової сировини.
Проте за останні 25 років був досягнутийзначний прогрес в області виготовлення текстильних оболонок для ковбаснихвиробів, і натуральні оболонки почали втрачати свої передові позиції.
Це і не дивно, оскільки текстильна оболонкамає широкий спектр для застосування, її можна використовувати як для сухих,напівкопчених ковбас, так і для варених.
Певні переваги дозволяють використовувати їхяк альтернативу натуральним оболонкам (простота в набиванні, міцність, добрівластивості для дозрівання продукту, еластичність, добра проникність, добрийзахист продукту від цвілі). Проте в той же час текстильні оболонки маютьістотний недолік при практичному використанні — вони проникнідля жирів. І при порушенні температурних режимів виробництва та зберігання можевиникнути небажане виділення жиру, що псує зовнішній вигляд продукту.
До того ж, якщо жити не тільки сьогоднішнімднем, ковбасна оболонка повинна відповідати екологічним вимогам, які вже заразпред'являються до упаковки, зокрема, можливості її знищення і утилізації безнанесення збитку навколишньому середовищу, а тут майбутнє — за натуральними табілковими оболонками!
Багато м'ясокомбінатів своїм слоганом вибралисловосполучення «якість ковбас». Дійсно, підвищення якості товару, додання йомутаких властивостей, при яких покупець просто не зможе пройти мимо — один зосновних шляхів підвищення попиту на продукцію, що випускається. Але длямайбутніх інженерів-технологів повинна ставитись ще складніша мета —максимальне підвищення якості життя людей.
Уточнення продуктивності
Даний курсовий проект розрахований длякишкового цеху потужністю 9 т м’яса за зміну.
При запланованій продуктивності на даномупідприємстві буде перероблятися м’ясо ВРХ та свиней у співвідношенні 50 до 50,таким чином переробляється 4,5 т та 4,5 т відповідно яловичини та свинини. Уживій вазі на дане підприємство буде відвантажено 9574 кг ВРХ та 7258 кг свиней, або 28 та 81 голів відповідно.
Таким чином від даного поголів’я ми отримаємо 521,55 кг яловичих кишок та 436,05 кг свинних.
Нами будуть повністю розбиратися комплектикишок. Таким чином ми отримаемо наступний асортимент кишок:
- яловичі:
-черева
— круги
— синюги
— прохідники
— міхури
— пікало
— свинні:
— черева
— гезенки
— міхури
Описання технологічного процесу обробки
Технологічний процес обробки кишкової сировинискладається з наступних операцій: розчленовування комплекту кишок на складовічастини, звільнення їх від вмісту, видалення з них жиру, видалення внутрішньоїслизистої оболонки (для деяких і зовнішньої серозної або середньої м'язовоїоболонки), охолоджування, розділення за якістю і розмірам (довжині, діаметру),скріплення в товарні одиниці (пучки, пачки, зв'язки), консервація (посол) іупаковка.
В залежності від ступеня обробки отримана зкишок продукція має різноманітні назви: розібраний, звільнений від вмісту іпромитий комплект кишок називається свіжим сирцем; кишки, повністю оброблені,законсервовані але не розсортовані, називаються напівфабрикатом, а післясортування у відповідності зі стандартом — фабрикатом.
Розподіл кишечнику з брижою на частининазивають розборкою. її виконують на спеціальному приймально — розборочномустаціонарному або конвеєрному столі. До робочих місць повинна бути підведенавода і влаштовані каналізаційні спуски. Зняті при очистці кишок слизова,мускульна і серозна оболонки називають шлямом. При обробці яловичих черев шлямзбирають від пензеловочних, шлямовочних і шлямодробильних машин.
До столу сортування кишок обов'язкова подачаводи (для промивання), а столи повинні бути укомплектовані калібровочнимиприладами, ножами з підставкою для обрізки кінців кишок, розприділюючимигребінками, мірними інструментами (планки, метр і ін.). При обробці кишечноїсировини необхідно дотримуватись санітарних правил. Якщо виявлені в процесіобробки кишечної сировини патологічні зміни (запальні ділянки, крововиливи,виразки, гнійники і ін.), обробку підозрілого комплекту кишок зупиняють і сповіщаютьпро це ветеринарного лікаря, який дає вказівки на миття, дезинфекцію івикористання затриманого комплекту.
Розборка комплекту
Після промивання відділяють пряму кишку зсечовим міхуром, потім тонкі кишки, обідкову і сліпу. Комплект кладуть на спеціальнуметалеву гребінку і відділяють тонкі кишки від брижі ножем, за винятком черевжирних свиней і овечих. При разбірці товстих кишок відділяють круга разом зсинюгою і водночас товсту кишку. Комплекти розбирають на спеціально обладнанихстолах.
Технологічний процес обробки кишковоїконсервованої сировини включає наступні операції: промивка для звільнення відсолі або розморожування, якщо сирець був заморожений, звичайно при кімнатнійтемпературі, розмочування у воді і розв'язування, обезжирення, при необхідностівивертання, шлямовка, охолоджування, сортування, скріплення в товарні одиниці(пучки, пачки), консервація і упаковка.
В даний час створені потоково-механізованілінії, призначені для обробки черев по технологічних схемах, представлених втабл. 1.
Череви обробляють залежно від розміріввиробництва або на окремих машинах і апаратах (віджимні вальці, машини дляобезжирення — пензеловочні, чани для вивертання, машини для очищення відслизистої оболонки — шлямовочні), або на агрегатах (потоково-механізованихлініях), або вручну за допомогою інструментів і центрифуг.
Таблиця 1.Операції Устаткування Відділення черев від брижі Стіл для розбирання комплектів кишок Віджимання вмісту Віджимні вальці Обезжирення Пензеловочна машина Вивертання Чан для вивертання Розпушування слизистої оболонки Шлямодробильна машина Остаточне очищення Машина для остаточного очищення Охолоджування (температура 4 — 18 °С, тривалість 12-16 год.) Чан для охолоджування
Звільнення бід вмісту
Товсті кишки і міхури не пізніше ніж через 30хв. після забою худоби звільняють від вмісту вручну водою, а череви —при допомозі віджимних вальців, покритих гумою (для" попередження розривівкишок) і тканиною (для збільшення коефіцієнту тертя і попередження проковзуваннякишок). Несвоєчасне проведення цього процесу веде до потемніння кишок ізниження їхньої міцності, тому вміст видаляють негайно після їх відділення.
До числа показників сортності кишок (кишковоїсировини і фабрикатів) відносяться колір і запах. Якщо залишити теплі кишки допосолу, то у них зміниться колір від світлого до сірого, потім темного,зменшиться міцність, а запах стане неприємним.
Вода (35—40° С) у необхідній кількостіподається на кишки через перфоровані труби. Кишки, що пройшли через машину, поступаютьна стрічку, яка направляє їх до ванни для вивертання, що рухається.
Віджимні вальці забезпечені варіаторомшвидкостей, що дозволяє змінювати швидкість обертання вальців і застосовуватиїх для віджимання вмісту яловичих кишок, а також для видалення роздробленогошляму. Вальці розраховані на продуктивність на рівні 200 черев в годину.
Обезжирення
Кишкову сировину необхідно знежирювати щобуникнути її псування. Жир, залишений на кишках, при зберіганні розщеплюється ігіркне.
Всі кишки, що містять на поверхні жировутканину, ретельно знежирюють. Для яловичих кругів і синюг використвуютьтупоконечні вигнуті ножиці. Остаточно круги обезжирюють на машинах. Прохідникиі яловичі пікала спочатку звільняють від жиру ножем, а після цього з нихзрізають м'язевий шар. При обробці довгих кишок використовують щіточку машину згумовими лопастями для знежирювання яловичих черев і кругів і машину «Стрид №2»для яловичих кишок. В процесі знежирювання на машині кишки весь час орошаютьтеплою водою.
Вивертання
Для повного видалення слизистої оболонки звнутрішньої поверхні кишечнику всі кишки вивертають.
Шлямовка
Слизиста оболонка внаслідок вмісту в нійзначної кількості гнильних і інших мікроорганізмів піддається гнильномурозкладанню різного ступеня. Крім того, вона характеризується незначноюмеханічною міцністю, тому її необхідно видаляти. Такий процес називаєтьсяшлямовкою.
Шлямовку проводять для вилучення зайвих шарів.Зі всіх кишок видаляють слизову оболонку і майже зі всіх (крім яловичих черев)серозну оболонку. М'язеву оболонку, якщо вона не дуже товста, залишають длязміцнення яловичих черев, кругів, синюг, сечових михурів.
Для вилучення слизової оболонки кишки великогодіаметру (яловичі череви, круга, синюги, прохідники) вивертають струмом води.Перед вилученням слизової оболонки їх витримують у теплій воді. Слизовуоболонку видаляють на машинах або вручну. Застосовують щіткові машини, як длязнежирювання кишок, і машини з гумовими лопастями.
Короткі кишки-круга, прохідники, синюги, кінцікишок — обробляють в шлямовочному барабані, їх очищають в результаті тертя доперфорованої бокової поверхні і лопастей барабана при його обертанні.
На станині машини розташовані завантажувальніотвори, чотири металеві вали, розпушуючих слизисту оболонку і очищаючих шлям зкишок, і електродвигун.
Кишки, відокремлені ножем від брижі, промитівід вмісту, вивертають і поміщають на 10—15 хв. в теплу (45—50° С) воду длярозпушування слизистої оболонки. Робочий процес протікає нормально, якщо накишки і вали безперервно поступає тепла вода температурою 45—50° С. Одночасночерез машину можна пропускати паралельно круги і череви в 4 нитки. Машинуобслуговує один робітник.
Замочування
Замочування сприяє розпушуванню стінок кишок,особливо полегшує очищення свинячих і баранячих черев від слизистої оболонки(шляму) без вивертання кишки. Процес замочування зводиться до обводнення,набухання
пучків колагенових; волокон і ослабленнюзв'язку, що сполучає підслизисту оболонку з м'язовою і слизистою.
При обробці свіжих кишок їх звільняють від вмістуне змотують в пучки, а вішають на палиці і замочують у ванні з теплою водою0,5—2 год (залежно від вигляду).
Консервовану сировину замочують в холоднійводі (16 — 18 °С) приблизно 3 діб. Тривалість замочування визначають залежновід жорсткості води (рекомендується жорсткість 10-20°).
Тривалість замочування кишок 12 — 15 год.
Охолоджування
Для пригнічення життєдіяльностімікроорганізмів і затримки біохімічних процесів (автолізу) кишки, звільнені відзайвих шарів, охолоджують у ванні з холодною водопровідною водою 20-50 хв. Врезультаті складних біохімічних і посмертних внутріклітинних змінорганолептичні показники їх погіршуються. Щоб уникнути псування кишковусировину і фабрикат охолоджують. До посолу кишкову сировину охолоджують одним знаступних способів:
— заливають або промивають (проливають) міцним сольовим розчином (25%) абоводою, заздалегідь охолодженою до 4—9° С, в спеціальних пристроях; заливаютьхолодною водою з льодом.
Комплектування кишок в товарні одиниці
Після охолодження їх направляють на сортуванняза якістю і діаметром. Калібр кишок визначають (надувають повітрям або водою)пластинкою з дерева або пластмаси з вирізами відповідних розмірів. Черевипершого сорту калібрують на екстра (діаметр понад 44 мм), широкі (37-44 мм), середні (32-37 мм) і вузькі (27-32 мм). Круга поділяють на калібри від №1 (діаметром 40 мм включно) до №5 (понад 55 мм).
Після сортування кишки вимірюють по довжині задопомогою планок і вимірювальних лінійок (рейок), з'єднують у пучки, пачки абов'язки і перев'язують. Пучок складається з одного виду кишок. Яловичі черевив'яжуть у пучки по 18 м, круга — по 10. Короткі з широким діаметром кишкиформують у пачки. Яловичі синюги формують по 10, а інші легші — по 25 шт.
Метровані кишки-череви, круги, кудрявки,призначені для посолу, формують (складають або змотують) в пучки або зв'язкизавдовжки 0,5 м і перев'язують в одному місці
Міхури укладають в пачки рівно, шийками впротилежні сторони. Під шпагат підкладають чистий картон або щільний папір. Накінцях шпагату або мачули роблять додаткові вузли для позначення калібру кишок.Вищий калібр в'яжуть без додаткових вузлів, середні — з одним вузлом, дрібні —з двома вузлами. Вільні кінці шпагату або мачули роблять не довше 2 см, а разом з вузлами — не довше 7 см.
Консервація
Кишкову сировину як швидкопсувний продуктконсервують, якщо немає можливості своєчасно обробити його свіжим або якщо йоготреба відправити для обробки на інші підприємства. Кишкову сировину і обробленікишки-фабрикат консервують посолом.
Призначені для консервації кишки відділяють відотоки, ретельно
звільняють від вмісту і в'яжуть в пучки(пачки).
При неможливості обробки свіжу сировинуконсервують кухонною сіллю. Кишки, призначені для консервування, післявідділення від отоки ретельно визволяють від вмісту і в'яжуть у пучки (пачки).Яловичі череви і круга збирають у пучки певної довжини, синюги в'яжуть у пачкипо 10 шт. Зібрані пучки і пачки перев'язують шпагатом. Кишки, зв'язані в пучки(пачки), охолоджують і солять кухонною сіллю помелу №2 не нижче першогоґатунку. При посолі кожний пучок або пачку натирають сіллю, особливо в місцяхзав'язок, після цього кладуть в перфоровані ємкості на 20-24 год… Післястікання розсолу кишки упаковують.
Яловичу кишечну сировину можна консервуватизаморожуванням — природним холодом або в холодильниках. Кишкову сировинупідготовляють для заморожування так же, як і для посолу: вкладають в бочки абоящики, пересипаючи кожний ряд сіллю, і залишають на відкритому повітрі абопоміщають у морозильні камери з температурою повітря мінус 12-20 °С. Упаковку,маркіровку і зберігання проводять у відповідності з технологічною інструкцієюпо прийманню, упаковці, маркіровці і зберіганню кишечної сировини.
Посол
Це один з найпоширеніших способів консерваціїкишок. При посолі в результаті протікаючих диффузійно-осмотичних процесівтканини кишок зневоднюються і насичуються сіллю до такої концентрації, при якійприпиняються розвиток і життєдіяльність гнильних мікробів. Сіль, торкаючисьповерхні рясно зволожених водою кишок, розчиняється і перетворюється нанасичений розсіл. Різниця між концентрацією солі в розсолі і тканинах кишокобумовлює проникнення її в продукт.
Швидкість дифузійних процесів прямопропорційна температурі і різниці осмотичного тиску. Чим вище температура іконцентрація розсолу, тим швидше відбудуться просолення і обезводнення кишок.Проте при температурі зверху 10° С прискорюються процеси псування солонихкишок.
Щоб зберегти якість кишок, необхідно передпосолом охолоджувати їх у воді або на повітрі до 6—9 °С.
Процес посолу складається з наступнихоперацій: посол, стікання і підсолювання. Кишки солять на столах з бортами.Поміщають їх в дерев'яні або пластмасові перфоровані ящики, де витримують 16—24год для стікання розсолу. При стіканні розсолу маса кишок знижується приблизнона 30%. Потім кишки підсолюють свіжою сіллю і укладають рядами в бочкимісткістю 150 і 200 л.
Кишки в бочки укладають по сортах і калібрах,підпресовуючи за допомогою гвинтового пресу або ретельно уплотнюючи їхтрамбовкою. На верхній ряд укладених кишок кладуть дерев'яну бирку. Бирки ібочки маркірують.
Після стікання розсолу кишки укладаютьправильними рядами в стандартні бочки. Дно і стінки бочки обкладають білоютканиною або пергаментним папером. На заповнену бочку накладають спеціальнеденце з вантажем масою 20—30 кг. Діаметр денця на З—5 см менше ніж внутрішнійдіаметр торця бочки. Через 1 добу розсіл зливають, в бочку додають кишки іповторно їх пресують.
Збір шляму і браку кишок
Шлям— білковий продукт, багатийпротеолітичними ферментами (трипсин, хімотрипсин, еластаза і ін.), гормономгепарином, секретином (в дванадцятипалій кишці), що містить велику (до 90%)кількість води.
При ручному очищенні кишок худоби всіх видівшлям збирають в тази (рис. 2), відра, і візки.
Шлям з яловичих кишок при машинній обробцізбирають у відра, чанки і візки. В процесі обробки кишок його розріджуютьводою.
Обробка консервованих кишок-сирця в фабрикат
Перед обробкою кишки-сирець звільняють відсолі шляхом струшування і прополіскування у воді з температурою 15-20 °С,замочують протягом 1-2 год. у проточній воді при температурі 35-40 °С длярозм'ягчення жиру і придбання еластичності. Пучки кишок з сальним шнуромвідбирають і замочують окремо від черев з незначними залишками жиру ірозмотують. Після замочування череви з сальним шнуром додатково знежирюють. Дляцього їх розміщують у ємкості з теплою водою і закріплюють металевими гачками.Знежирювання проводять вузьким ножем згори вниз при натягнутому вертикальномуположенні кишок. Після цього всі череви поливають теплою водою для полегшеннявивертання, в кожну кишку набирають воду. Подальшу обробку консервованих черевпроводять також, як і свіжих.
Розрахунок кількості сировини та готової продукції
Визначаємо кількість м`яса по видах худоби за формулою:
Аі= А • ві / 100
де: Аі — Кількість м΄яса певного виду худоби,т/зм;
А – змінна продуктивність, т/зм;
ві — доля певного виду м΄яса;
АВРХ = 9 • 50 / 100 = 4.5 т/зм
АСВИН.= 9 • 50 / 100 = 4.5 т/зм
Знаходимо живу масу худоби за формулою
АЖ = Аі / n • 100
де: АЖ – жива маса худоби, т;
n – норми виходу м΄яса до живої ваги, %;
Аі — кількість м’яса певного виду худоби, т/зм;
АВРХ= 4.5/ 47 • 100= 9,574 т
АСВИН, (без шкури)= 4,5 / 62 • 100 = 7,258 т
Розраховуємо кількість голів худоби за формулою
П = АЖ / а
де: П – кількість голів худоби, що переробляється за зміну,гол;
а – маса однієї голови, кг;
ПВРХ = 9,574/ 0,35= 28 гол
ПСВИН, (без шкури) = 7,258/ 0.09 = 81 гол.
Таблиця 1. Розрахунок сировини по забійному цеху
Вид худоби
Маса м’яса,
кг
Маса однієї голови,
кг
Жива маса,
кг
Кількість голів,
шт
Вихід,
% ВРХ 4500 350 9574 28 47
Свині(без шкури) 4500 90 7258 81 62 Загальна 9000 - - 109 -
кишка обробка обладнання виробництво
Наприкладрозраховуємо кількість голів ВРХ, результати заносимо в таблицю
О = 9574 ∙ 3.1 / 100 = 296,79 кг
Таблиця 2 Розрахунок готової продукції в забойному цеху Назва продукції Вихід в % до живої маси
ВРХ
Свині
(без шкури)
%
кг
%
кг
1
2
3
4
5 М`ясна туша
47.
4500
62
4500 Голова 3.1 296,79 4.67 338,95 Вуха 0.1 9,57 0.36 26,13 Язик 0.39 37,34 0.5 36,29 Ноги 1.77 169,46 1.5 108,87 Вим`я 0.33 31,59 - - Лівер 2.64 252,75 3 217,74 Нирки 0.27 25,85 0.3 21,77 Рубець (без вмісту) 1.72 164,67 - - Сичуг 0.32 30,64 - - Шлунок - - 0.54 39,19 М`ясна обрізь, діафрагма 1.08 103,4 0.83 60,24 Стравохід 0.11 10,53 0.1 7,26 М`ясокістковий хвіст 0.15 14,36 0.09 6,53 Міжсоскова частина - - 0.42 30,48
Всього субпродуктів необроблених:
11.98
1146,97
12,31
893,46 Комплект кишок (з вмістом) 5.49 525,61 6.12 444,19 Сечовий міхур (з вмістом) 0.10 9,57 0.22 15,97
Всього
5.59
535,18
6.34
460,16 Сальник 0.69 66,06 0.42 30,48 Навколонирковий жир 0.71 67,97 0.28 20,32 Жир з шлунку 0.22 21,06 0.11 7,98 Жир з шкур (крупона) - - 1.57 113,95 Жирова обрізь з туш 0.12 11,49 0.06 4,35 Всього
1.74
166,59
2.44
177,09 Ендокренна сировина 0,06 5,74 0.06 4,35 Спеціальна сировина 0,087 8,33 0.04 2,9
Всього
0,14
13,40
0.1
7,26 Шкура (крупон) після обрядки 5,97 571,57 4.33 314,27 Репиця 0,05 4,79 - - Волосяний хвіст 0,06 5,74 - - Щетина дрібна - - - - Щетина хребтова - - 0.16 11,61
Всього
6,08
582,10
4.49
325,88 Кров: харчова 1,56 149,35 1.39 100,89 нехарчова 1,64 157,01 1.39 100,89
Всього
3,2
306,37
2.78
201,78 Жовчний міхур 0,04 3,83 0.01 0,73 Статеві органи 0,41 39,25 0.7 50,81 Роги 0,24 22,98 - - Обрізь нехарчова 0,2 19,15 0.8 58,06 Конфіскати 0,3 28,72 0.22 15,97 Книга 1,02 97,65 - - Селезінка 0,17 16,28 0.2 14,52 Прирізи з шкури 0,12 11,49 - - /> /> /> /> /> /> /> /> /> Розраховуємо кількістьоброблених кишок за формулою
О =А •е / 100
де: А –кількість м΄яса отриманого при забої, кг;
е –норма виходу оброблених кишок до маси м΄яса,%
Наприкладрозрахуємо кількість кругів необроблених:
О = 4500∙ 0.75 / 100 = 33,75 кг.
Рештурозрахунків проводимо аналогічним способом, а результати заносимо в таблицю 3
Таблиця 3. Кількість оброблених кишок
Сировина, продукція Вихід до маси м΄яса ВРХ Свині
%
кг
%
кг Сировина : Стравохід не оброблений 0,06 2,7 -- - Сечовий міхур 0,21 9,45 0,33 14,85 Комплект кишок 11,32 509,4 9,36 421,2
Разом
11,59
521,55
9,69
436,05 Продукція: 1. Очищення кишок: Черева 1,60 72 0,31 13,95 Круги 0,75 33,75 -- - Синюги 0,54 24,3 -- - Прохідники 0,26 11,7 -- - Гузенки -- - 0,6 27 Кудрявки -- - 1,22 54,9 Сечовий міхур 0,21 9,45 0,29 13,05 Стравохід оброблений 0,06 2,7 -- - Жир із кишок 1,22 54,9 1,4 63 Жировмістні відходи 0,19 8,55 0,23 10,35 Шлям 1,6 72 1,32 59,4 Вміст кишок 5,14 231,3 4,31 193,95 2.Посол кишок: Черева мокросолені 1,46 65,7 0,28 12,6 Круги мокросолені 0,68 30,6 -- - Синюги мокросолені 0,49 22,05 -- - Прохідники мокросолені 0,24 10,8 -- - Гузенки мокросолені -- - 0,47 21,15 3.Сушіння кишок: Міхури сухі 0,027 1,22 0,043 1,94 Стравохід сухий 0,01 0,45 -- -
Таблиця4. Розрахунок кількості кишок у пучках і пачках Назва кишок
Одиниці виміру
ВРХ
Свині
Вихід з 1 гол
Загальна кількість
Вихід з 1 гол
Загальна кількість Черева Пучки 2 56 1,2 97,2 Круги Пучки 0,7 19,6 -- - Синюги Пачки 0,1 2,8 -- - Прохідники Пачки 0,1 2,8 -- - Гузенки Пачки -- - 0,1 8,1 Сухі міхурі Пачки 25 1,12 25 3,24 Пікало Пачки 25 1,12 -- -
Розрахунокдопоміжних матеріалів проводимо за формулою:
М = р• П
де: р –норма витрат на одиницю продукції;
П –кількість готової продукції, що виробляється за зміну;
Розрахунокнеобхідної кількості солі:
М ялович… = 28 ∙ 15 \ 100 = 4,2 кг;
М свин = 81 ∙ 5 \ 100 = 4,05 кг;
Розрахуноккількості бочок:
Nялов = 28 / 70 = 1 шт;
Nсвин= 81 /170 ≈ 1 шт;
Розрахуноккількості пергаменту:
Nялов = 4 ∙ 1 = 4 м2;
Nсвин= 4 ∙ 1 = 4 м2;
Розрахуноккількості шпагату:
Nялов = 4 ∙ 84 = 336 г;
Nсвин= 2 ∙ 109 = 218 г;
Результатирозрахунку допоміжних матеріалів заносимо в таблицю 5
Таблиця5Розрахунок допоміжних матеріалів
Назва
кишок Сіль, кг Пергамент, м2 Бочки, шт. Шпагат, г На 100 комплектів
Витрати,
кг На 1
бочку
Витрати,
кг Комплектів в 1 бочку
Витрати,
кг На 1 пучок
Витрати,
кг Яловичі 15,0 4,2 4 4 70 1 4 0,336 Свинячі 5,0 4,05 4 4 170 1 2 0,218
Розрахуноквиробничих площ
Розрахунокплощі МЖК проводять, розраховуючи всі площі цехів, що входять до МЖК запитомими нормами плоці. Площа кожного цеху включає робочу площу, підсобну, допоміжну і складську.
В зв’язку з невідповідністю потужностей розрахунокпитомих норм площ проводимо за формулою інтерполяції, яка має вигляд:
n = n1+ (( n2 – n1) / (A2 – A1)) ∙ (A– A1)
де: n– розрахункова норма;
А – продуктивність запроектованого підприємства, т/зм;
A1,A2 – продуктивності, між якими знаходиться задана продуктивність;
n2,n1– норми, які відповідають заданим продуктивностям.
Наприклад розраховуємо питому норму площі длякишкового цеху:
n = 11.3+ (( 9.1 – 11.3 ) / (50 – 30)) ∙ (35– 30) = 10.6
Розрахунокплощі проводять за формулою:
F= ƒ • А
де: ƒ– норма робочих площ на 1 т м΄яса за зміну, м2/т;
А –потужність цеху, т м΄яса/зм.
Наприкладрозраховуємо робочу площу кишкового цеху:
F= 9 ∙ 10.6 = 95,4 м2
В буд кВ. =95,4 / 36 = 2,65 ≈ 2,5 буд.кв.
Рештурозрахунків проводимо аналогічним способом, а результати заносимо в таблицю 6
Таблиця6Розрахунок площ кишковогоцеху Площа Норма площі на1т м’яса
Розрахункова площа, м2 Кількість буд. Квадр. Розрах. Прийнят. Робоча 10.6 95,4 2,65 2,5 Складська 0.93 8,37 0,23 0,25 Допоміжна 1.1 9,9 0,28 0,25
Загальна
12.66
113,67
-
3,0
Підбір та розрахунок технологічного обладнання для кишкового цеху
Розрахунок кількості технологічного обладнаннярозраховуємо за формулою:
N = />;
де: А – змінна потужність цеху;
Q –продуктивність машини, кг/ год;
Т – тривалість зміни, год.
Наприклад розраховуємо необхідну кількість боксів дляоглушення ВРХ за формулою
N = /> = 0,07 ≈ 1 шт.
Решту розрахунків проводимо аналогічним способом, арезультати заносимо в таблицю 7
Розрахунок обладнання кишкового цеху проведений заформулою, а результати занесені в таблицю 7
Таблиця7 Розрахунок обладнання кишкового цехуN п/п Найменування обладнання Марка, тип
Продуктивність
цеху
Продуктивність
обладнання Кількість маш. Примітки Розрахунков Прийнята 1 Універсальна лінія обробки яловичих і свинячих черев: К6-ФОК 109 ком/зм 200 ком/зм 0,08 1 12400х2200х2300 2 Стіл приймання черев К6-ФОК --- --- --- --- 2000х1000х410 3 Стрічковий транспортер К6-ФОК --- --- --- --- 3850х350х1300 4 Віджимні валки К6-ФОК01 --- --- --- --- 1300х700х1650 5 Пензеловочно-шлямовочна машина К6-ФОК02 --- --- --- --- 1475х700х1600 7 Віджимні валики К6-ФОК03 --- --- 1300х700х1650 8 Чани для розмочування, вивертання та охолодження черев К6-ФОК --- --- --- --- 1450х700х550 10 Похилий лоток К6-ФОК --- --- --- --- 1000х1555х1050 11 Пензеловочно-шлямовочна машина (кінцева обробка) К6-ФОК04 --- --- --- --- 1475х700х1600 12 Пензеловочна машина для обробки кругів ШМК-2 28 круг/зм 200 круг/зм 0.02 1 785х695х1050 13 Чани для охолодження і вивертання кругів --- --- --- --- 2 850х600х400 14 Шлямовочна машина для кругів ФОКС 28 ком/зм 400 ком/год 0.01 1 1495х600х1600 16 Стіл для сортування --- --- --- --- 1 2000 х1200х900 17 Стіл для метрування --- --- --- --- 1 1750х1500х900 18 Чани для охолодження і вивертання прохідників --- --- --- --- 2 725х725х900 19 Стіл для обробки прохідників --- --- --- --- 1 1200х520х800
Підбір кількостістолів для обробки кишок:
— длясортування і калібрування кишок беремо стіл на 2 робочих місця, з габаритнимирозмірами 2000 х1200х900мм.
— дляметрування, змотування у пучки, зв’язування — стіл розміром 1750х1500х900мм.
Розрахунок кількостіробітників в кишковому цеху
Загальнучисельність робітників, яка необхідна для обробки кишкової сировини визначаємоза укрупненими нормами виробітку по формулі, а результати заносимо в таблицю 8
Таблиця 8 Розрахуноккількості робітників при переробці кишок.Операція ВРХ Свині Норма виробітку К-сть робітників Норма виробітку К-сть робітників Розр-хункова Прий-нята Розр-хункова Прий- нята Повна обробка 22,5 1,24 2 60,8 1,33 2 Поопераційно: Розбирання комплектів 88,9 0,31 1 208,7 0,39 Обробка прохідників, гузенок 272,7 0,21 448,6 0,36 1 Обробка міхурів 410,2 0,07 342,8 0,24 Обробка черев 80,6 0,34 152,4 0,53 1 Обробка синюг, кругів, товстих черев 64,8 1,29 2 - - Всього 5 4
Взагальній кількості приймаємо 9 робітників.
Організація контролю виробництва тавимоги до якості сировини і готової продукції
Основнимзавданням виробничого контролю на м’ясопереробних підприємствах є забезпеченнявисокої якості продукції, яка відповідає вимогам діючих стандартів, технічнимвимогам і технологічним інструкціям.
Вимогидо сировини та матеріалів
Припереробці свиней та великої рогатої худоби використовується наступна сировината допоміжні матеріали :
Основна сировина:
-велика рогата худоба ГОСТ5110-87;
-свині дорослі та молоднякГОСТ 1213- 74;
-субпродукти харчові ТУ10.02.01.75.88;
-жир –сирець яловичий за ГОСТ 25292-89;
— кишковий фабрикат ТУ 10. 02.01.75 ;
-кровхарчова ОСТ 49161 – 80 ;
— кровтехнічна ОСТ 18278 – 76 ;
— жир-сирець свинячий ГОСТ 25845- 89;
Допоміжні матеріали:
— сіль харчова ГОСТ 13830-84;
— вода питна ГОСТ 2874-82;
— шпагат з луб’яних волокон за ГОСТ 173 М 5 ;
— шпагат з віскозних технічних крученихниток за ТУ 1740-8828-77;
— бочки ГОСТ 11354- 82;
— пергамент ГОСТ 11341-74;
— антисептики ГОСТ 25628-87
Контроль за якістю обробки повинен починатисяіз забійного цеху. У всіх випадках виявлення геморагічних запалень тагостровиразкових процесів кишки затримують до з'ясування причин подібних змін.Кишки тварин, хворих сибіркою, Емкаром, пастерельозом, чумою ВРХ, туберкульозомта паратуберкульозом (з деструктивними змінами) до виробництва не допускають.
При переробці кишкової сировини в готовіфабрикати на кожній операції їх повинні перевіряти самі робітники в порядкувзаємного контролю, а також майстри і інструктори кишкового цеху (відділення),інспектора або контролери відділу виробничо-ветеринарного контролю (ОВВК).
Необхідно ретельно контролювати якістьсировини. Особливо потрібно стежити за тим, щоб комплекти кишок, що поступаютьз цеху забою худоби і оброблення туш в кишковий цех, були чистими і без порізівна товстих кишках, міхурах, стравоходах. Про випадки виявлення забруднень абопорізів необхідно повідомляти майстра цеху забою худоби і оброблення туш.Кишки, не звільнені від вмісту, не можна залишати нерозібраними більше ЗО хв.щоб уникнути їх псування.
Необхідно слідкувати, щоб кишки виймались беззатримки, щоб сировина не піддавалась гниттю, автолізу. При розбиранні іобезжиренні кишок стежать за ретельністю обрізання і збору кишкового жиру.
Якість готової продукції перевіряють заправилами контрольного огляду оброблених кишок відповідно до вимог стандартів.
Таблиця 9. Хіміко-технічний контроль МЖК№ Контролюючі операції Контролюючий показник Метод контролю Тривалість контролю Хто контролює /> /> 1 Розбирання комплектів кишок Правильність розбирання та цілісність кишок Технологічний Періодично Майстер, технолог /> 2 Шлямування та пензеловка кишок Якість видалення зайвих оболонок, та жирових включень Технологічний Безперервно Майстер, технолог /> 3 Промивання кишок та вивертання Контроль цілісності оболонок та якості промивання Технологічний, санітарний Безперервно
Майстер ,
технолог /> 4 Формування кишкового фабрикату Контроль кількості кишок в пучках і пачках Технологічний Періодично
Майстер,
технолог /> 5 Консервування кишок солінням чи висушуванням Контроль режимів консервування та якості кишок Технологічний Періодично
Майстер,
технолог />
Після виймання комплекту кишок з тушіпроводять огляд з сторони серозної оболонки і вибіркові надрізи декількохмезентеріальних лімфатичних вузлів. Санітарну оцінку кишок при тих чи іншихнебезпечних захворюваннях проводять у відповідності з діючими Правиламиветсанекспертизи м’яса і м’ясопродуктів.
Кишки (а також стравоходи ісечові міхурі) не дозволяють використовувати на харчові цілі при захворюваннях,які призводять до утилізації всієї туші. Кишки тварин при небезпечних захворюваннях,при яких м’ясо вважається умовно придатним, використовують у відповідності зПравилами ветсанекспертизи м’яса і м’ясопродуктів; цими ж Правилами визначеніметоди знезараження кишок при деяких шкідливих захворюваннях.
Для створення належногосанітарно-гігієнічного режиму в кишковому цеху необхідно швидко видаляти вмісткишок і утримувати приміщення й обладнання в чистоті. Обов’язкова систематичнаперевірка ретельності прибирання і миття приміщень, інвентарю і обладнання, атакож їх періодична дезинфекція.
Висновки
Кишковийцех підприємства продуктивністю 9т м’яса за зміну має приміщення для обробки іконсервування кишок, камери комплектування кишок, консервуання і стіканнірозсолу, зберігання солі тощо. Цех розміщений поряд з цехом забивання худоби ірозбирання туш. Комплекти кишок надходять в цех на візках від столівнутрування.
Товстікишки обробляють в чанах, на столах і в барабані. Тонкі і товсті кишки післякалібрування, метрування, зв’язування у пучки (пачки) і соління передаються вхолодильник.
Розрахованенеобхідне обладнання для обробки кишок отриманих від великої рогатої худоби тавід свиней.
В проектівикладена технологія обробки кишок, технохімічний та мікробіологічний контроль,розрахована кількість сировини та готової продукції, виконаний підбіробладнання, розрахована площа приміщення і кількість робітників, що можутьзабезпечити дане виробництво.
Потрібно 9робітників для виконання всіх операцій, мінімум 3 будівельня квадрати, але такяк лінії займають більше місця кишковий цех буде збільшений за площею.
Проектмістить один лист креслення кишкового цеху.
Література
1. Берн Адольф Ланг. Текстильная оболочка для колбасных изделий//Мясное дело, №8, 2006, ст. 20-21.
2. Ветеринарно-санітарнаекспертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / О.М.Якубчак, В.І. Хоменко, С.Д. Мельничук та ін.; За ред О.М. Якубчак, В.І.Хоменка. – Київ, 2005. – 800 с.
3. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов.Учебник.К.: Фирма «ИНКОС», 2006 – 600 с.
4. ВласенкоВ.В., Береза І.Г., Машкін М.І. та ін. Технологія продуктів забою.:Вінниця, РВВ ВАТ „Віноблдрукарня”, 1999. – 448 с.
5. Кубышко О.В. УФ – печать: первые итоги –466 предприятий – заказчиков // Мясное дело, №9, 2005, ст 22-23.
6. Рынокмяса и мясных продуктов Украины // Мясное дело, №8, 2006, ст 10-19.
7. РейнЛ.М., Е.П. Мищенко, Н.П. Грицай, З.В. Хохлова. Технология мясо иптицепродуктов. – М.: «Пищевая промышленность» ,1966.- 512 с.