Содержание
1. Основные и дополнительные виды сырья используемые дляизготовления бисквитного теста
2. Характеристика сырья, его подготовка и требования ккачеству
3. Способ разрыхления бисквитного теста
4. Процессы, происходящие при замесе теста
5. Бисквит масляный
6. Бисквит буше (круглый)
7. Виды брака бисквитного полуфабриката и его причины
Использованная литература
1. Основные и дополнительные виды сырьяиспользуемые для изготовления бисквитного теста
Качество сырья должносоответствовать определенным требованиям, отвечающим ГОСТам, ОСТам, ТУ, а такжемедико-биологическим показателям качества и подтверждено гигиеническимсертификатом или качественным удостоверением.
Основными видами сырьяявляются:
1. Мука пшеничная.
2. Сахар-песок.
3. Жиры.
4. Яйцепродукты.
5. Разрыхлители.
Дополнительными видамисырья являются:
1. Крахмал.
2. Орехи.
3. Фрукты и ягоды всвежем виде.
4. Какао продукты.
5. Ароматизаторы.
6. Красители.
2. Характеристика сырья,его подготовка и требования к качеству
бисквитныйтесто полуфабрикат брак
В кладовой для хранениясухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться средняятемпература около 15°С и относительная влажность воздуха 60 – 65 %. На складедля хранения скоропортящихся продуктов должна быть температура 5°С. Сырьё,поступающие в замороженном виде, хранится при минусовой температуре.Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении,чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.
Качество сырья,поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленнымгосударственными стандартами и технологическими условиями, а красители –требованиям действующих санитарных правил.
Мука — бывает высшего, Iи II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. Вхимический состав муки входят: Углеводы (67 %-74 %), белки (7 %-12 %), жиры(0.9 %-1.9 %), минеральные вещества (0.5 %-1.6 %), витамины группы «B»- чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14 %). Важнейшей составнойчастью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании онинабухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющуюна структуру теста.
В зависимости отсодержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28 %клейковины, вторая – 28 % — 36 % и третья – до 40 % клейковины. Качество мукиопределяется лабораторным способом, и кондитер должен знать такие признаки какзапах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5 %. Перед употреблением мукупросеивают при помощи сита с 1.5 мм или при помощи просеивателей. При этомудаляются все примеси, и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складскихпомещениях, без охлаждения (склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелямина подтоварники t 15 до 18; влажность 65 %, желательна вентиляция.
Яйцо – это питательныйпищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желткевитамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют втёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести втечение 5 минут, промывают в 2% растворе соды и споласкивают в течение 5 минутв проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти вовсех видах теста. Желток придаёт за счёт лецитина тесту более нежную структуру.Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлиттесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом ипрохладном помещении при относительной влажности 80 % не более 6 суток.
Меланж – это может бытьсмесь белков и желтков перемешанных, профильтрованных и замороженных вгерметически закрытых банках. Вместо одного яйца берут 43 г меланжа.
Яичный порошок – готовятиз смеси белков и желтков или в отдельности, в высушенном виде. Хранят притемпературе 2 – 10 °С в герметичной таре. Перед использованием порошок просеиваюти разводят водой в соотношении 100 грамм порошка – 350 грамм воды.
Сахар – это белыйкристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарнойсвеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98 %сахара и 2 % влаги. Сахар очень гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошорастворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухомвентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, иначеон отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.
Жиры – высококачественныйпродукт, широко применяется в кондитерском производстве; придают изделиям вкуссдобы и рассыпчатость, а в некоторых изделиях является разрыхлителем.
Масло сливочное –вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5 % жира, витамины A, D, E. Масломожет быть солёным и топлёным, должно быть без посторонних запахов и привкусов,иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Если поверхность маслазагрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием маслоиногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочноемасло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Маслосливочное несолёное можно заменять солёным, но с учётом содержащейся в ней соли(при изготовлении крема солёное масло употреблять нельзя). При изготовлениивсех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочноемасло можно заменять топлёным (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топлёного масла). Хранить масло рекомендуется при температуре 2 – 4 °С в тёмном помещении втщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха маслопортится.
Маргарин – этот ценныйзаменитель масла более легок в обработке. Маргарин представляет собой толькорастительные жиры, производимые из растительных масел и обезжиренного молокаили воды в результате сложного технологического процесса. Эмульгаторы (напримерлецитин) обеспечивают соединение жира и воды в однородную массу. В маргариндобавляют крахмал, витамины и каротин. Чаще всего в производстве маргаринаиспользуют хлопковое, арахисовое, кукурузное, рапсовое, соевое и подсолнечноемасла.
Разрыхлители — пышным безразрыхлителя может быть только тесто с большим содержанием яиц, жиров и сахараи с низким содержанием муки. Остальным видам теста нужны разрыхлители.
Пекарский порошок – Онсостоит из питьевой соды, кислоты (винной или лимонной) и минеральных солей. Всочетании с теплом, влагой и воздухом пекарский порошок преобразуется вдвуокись углерода (углекислый газ), придавая пышность тесту. Пекарский порошокподходит для всех видов теста, особенно это касается тяжелых видов, которыеплохо поднимаются при добавлении дрожжей. Пекарский порошок следует хранить втеплом месте. Чтобы он не утратил своих свойств.
Углекислый аммоний – Дляневоздушных изделий, например пряников, используют углекислый аммоний. Привыпечке он преобразуется в аммиак, который из более пышного теста улетучиваетсяполностью.
Поташ – Этокрупнозернистая соль, применяемая чаще всего для традиционных рождественскихизделий. Поташ не пахнет и имеет щелочной привкус.
3. Способ разрыхлениябисквитного теста
Для бисквитного тестаиспользуют механический способ разрыхления теста. Это объясняется тем, что врецептуру этого изделия входят вещества, обладающие свойствами образовыватьэмульсии или пенообразную структуру, (лецитин в ячных белках). Этот способзаключается в том, что тесто взбивают. Во время взбивания тесто насыщаетсякислородом в виде мелких пузырьков, обволакивается пленками из частицвзбиваемого продукта и увеличение в объеме в 2-3 раза. Образование эмульсии втесте делает массу однородной и более устойчивой для сохранения пузырьковвоздуха.
Лучше всего взбиваютсяяичные белки. Перед взбиванием у яиц тщательно отделяют желток от белка, т.кжир ухудшает взбивание белков. Готовность взбитого белка определяют поустойчивости белка, а для укрепления структуры взбитого белка в конце взбиваниянадо добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты.
4. Процессы, происходящиепри замесе теста
Во время замеса тестапроисходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойствтеста. Набухание крахмала и клейковины происходит в течение часа. В первыйпериод замеса тесто липкое и влажное, при продолжении замеса тесто перестаетбыть липким. Продолжительность замеса теста с низкой клейковиной должны бытьменьше, чем из муки с сильной клейковиной. Мука с сильной клейковиной придаеттесту упругость и эластичность.
Сахар придает тестумягкость, пластичность, а избыток сахара может придать тесту расплывчивость илипкость. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахараприобретает твердость и стекловидность. В присутствии сахара уменьшаетсяспособность белков муки к набуханию.
Жиры придают изделиямсдобный вкус, рассыпчатость. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым,крошащимся, а уменьшение жира соответственно снижает пластичность ирассыпчатость кондитерских изделии.
Яичные продукты придаютизделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Ячный белок является еще иразрыхлителем теста.
5. Бисквит масляный
В тесто для масляногобисквита входит значительное количество масла (около 1/5 части), вследствиечего при изготовлении и выпечке это тесто труднее сохраняет свою пористуюструктуру. Разрыхление теста при помощи одних взбитых белков не всегдавозможно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислыйаммоний. Необходимо отметить, что если имеются яйца, у которых белок легкоотделяется от желтка, то можно отдельно очень хорошо взбить белки и приготовитьмасляный бисквит без разрыхлителя.
Введение в бисквит маслане только повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, но и предохраняет отчерствости и крошливости, делая их более нежными и рассыпчатыми. Применяют триспособа приготовления масляного бисквита:
1. желтки и белкивзбивают вместе с маслом и сахаром, при этом способе обязательно добавляютуглекислый аммоний;
2. отдельно взбиваютмасло с сахаром и желтками и отдельно белки с сахаром; затем соединяют обемассы с мукой;
3. белки взбиваютотдельно, желтки 1 сахар отдельно, муку смешивают с маслом также отдельно;применение химических разрыхлителей не обязательно.
Первый способ. Этотспособ применяется, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которыхплохо отделяются белки от желтков. Масло размягчают до пластичного состояния,добавляют сахар, углекислый аммоний и веселкой вручную или механически взбивают5-10 минут. Затем периодически по 0,1 части добавляют яйца. Когда масса станетпышной и исчезнут кристаллики сахара, перемешивают с просеянной мукой. Если привзбивании масса делается рябоватой, яйца плохо соединяются с маслом и сахаром,то понемногу, взбивая, добавляют муку.
Второй способ.Применяется этот способ при использовании свежих яиц: приготовленное тестополучается более разрыхленным, чем тесто, описанное выше (см. первый способ).
Масло с сахаром (3/4 отнормы) вручную веселкой или механически взбивают 5-10 минут, затем постепенно втечение 10 минут взбивают, добавляя яичные желтки. Когда масса до половинывзбита, в другой посуде взбивают яичные белки, в которые в конце взбиваниядобавляют 1 /4 часть сахара. Часть взбитых белков (1 /3) перемешивают смасляной массой, затем добавляют просеянную муку с разрыхлителями, остальныевзбитые белки и перемешивают все продукты до получения однородного теста.
Третий способ. Маслоразминают до пластичности и вместе с мукой взбивают 5-10 минут. Яичные желтки исахар (3/4 от нормы) взбивают в отдельной посуде до исчезновения сахарныхкристалликов. Яичные белки также взбивают в отдельной посуде, в конце взбиванияв них постепенно добавляют оставшийся сахар (1/4 от нормы). Затем все трикомпонента перемешивают. Это тесто можно готовить, не применяя разрыхлителей.
Тесто раскладывают вформы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой и выпекают при t 205-215 C, в течении 25-30 минут. Выпечные и охлажденныекондитерские изделия посыпают сахарной пудрой.
Иногда выпекают тонкиекруглые лепешки, из которых формуют торты, либо из кондитерского мешка «отсаживают»на противень мелкое печенье.
Кекс столичный – в начале взбивания масляной массыв неё добавляют соль, аммоний и фруктовую эссенцию, а перед замешиванием смукой массу перемешивают с изюмом или мелко нарезанными цукатами. Тестораскладывают в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой, либовыстланные обёрточной бумагой, после чего весёлкой, смоченной в масле, проводятполоску посередине, чтобы у кекса при выпечки получилась по всей длине трещина.Выпекают мелкие штучные кексы в течении 15-20 минут, при 200-210°С. При болеенизкой температуре кексы не приобретают красивой внешней окраски и высыхают.
Крупные кексы выпекаюточень медленно, 1-1,5ч, при т-ре 170-190°С, а плохо разрыхлённые кексы выпекаютещё дольше, так как тепло проникает до середины изделия очень медленно, а сахарпри этой т-ре на всей поверхности кекса не сильно колеруется и не обугливается.Если кекс зарумянился, а внутри ещё сырой, то поверхность его закрываютбумагой, смоченной водой. Кексы, которые слегка подгорели, после охлаждениязачищают тёркой. Готовность кекса определяют прокалыванием его лучинкой; есликекс готов на лучинке не остаётся липкого теста. Сверху готовые кексы посыпаютсахарной пудрой.
Требования к качеству:изделия прямоугольной формы в виде формового хлеба, с большой трещинойпосередине, покрытые сверху сахарной пудрой, на разрезе виден равномерно,распределён изюм, выпеченное теста плотная, мягкая, лёгкое, ломается; влажность18%.
Пирожное любительское – сахар с водой доводят до кипения,снимают пену и охлаждают до 18-20 °С. Обрезки от пирожных и тортов растирают вмелкую крошку на грохоте или на другом протирочном приспособлении.
Аммоний растворяют вводе, а соду перемешивают с мукой. Масло размягчают и соединяют с какао –порошком и жжёнкой. Приготовленные продукты перемешивают и выкладывают слоем в3 см на противень, смазанный маслом. Выпекают лепёшку 40 – 45 мин при 190-200 °С,а через 24 часа, разрезают 2 – 3 пласта, промачивают сиропом и прослаиваютсливочным кремом.
Поверхность смазываюткремом и наносят кондитерским гребешком волнистые линии, затем разрезают напрямоугольные пирожные, которые украшают кремом.
Требование к качеству:пирожные одинакового размера украшены орнаментом из крема; цвет тестакоричневый, крем – белый или розовый; крем хорошо сохраняет форму; влажность27%.
6. Бисквит буше (круглый)
Для этого бисквита беруттолько свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток отбелка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.
Приготовление состоит изследующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединениявзбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком порецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5—3 раза. Одновременно взбиваютяичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика нестекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; вконце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитымжелткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляютмуку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешиваютдо получения однородного теста. При недостаточном взбивании белков или желтков,а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшогообъема, а при излишке яиц — расплывчатым.
Готовое тесто сразувыпекают в тортовых формах, или отсаживают на листы для приготовления пирожныхбуше. Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерскиймешок с гладкой металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой илиовальной формы и сразу выпекают при 190—200 °С в течение 10-15 мин. После выпечкиохлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этихзаготовок делают пирожные.
Требования к качеству:бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнююкорочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность(25 ± 3) %.
7. Виды брака бисквитногополуфабриката и его причиныВиды брака Причины возникновения
Бисквитный п/ф плотный, небольшого объема, малопористый
Бисквитный п/ф имеет уплотненные участки мякиша («закал»)
Бисквитный п/ф с комками муки
Бисквитный п/ф имеет бледную корочку
Бисквитный п/ имеет подгорелую или темно-коричневую корочку
Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки
Недостаточное время выпечки
Недостаточный промесс теста; была засыпана вся мука сразу
Низкая t выпечки; недостаточное время выпечки
Высокая t° выпечки; длительное время выпечки
Использованная литература
1. Сборник рецептовмучных и кондитерских изделий. Москва, «Экономика» 1986г.
2. Санитария игигиена в торговле Москва, «Экономика» 1988г.
3. Общественноепитание Москва, «Просвещение» 1985г.
4. Выпечка длясладкоежек. Эстония, «Reilender»-«WeightWatchers» 1999г.
5. Выпечка длясладкоежек. Москва, «Teppa-Terra» 1997г.
6. Выпечка длясладкоежек. Москва, «Экономика» 1976г.
7. Выпечка Москва,ООО «Издательство АСТ-ЛТД» 1988г.