--PAGE_BREAK--
5.Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции
№
п/п
Наименование сырья
Вид тепловой обработки
Используемое оборудование
Масса брутто, г
Отходы и потери при механической обработке
Масса нетто
Потери при тепловой обработке
Выход готового изделия
1
Горбуша
Жарка во фритюре
фритюр
200
33
134
20
107
2
С.масло
Жарка во фритюре
фритюр
10
-
10
-
10
3
Кр.палочки
Жарка во фритюре
фритюр
50
-
50
-
50
4
Сыр
Жарка во фритюре
фритюр
20
8
18,4
-
18
5
Хлеб
Жарка во фритюре
фритюр
20
-
20
-
20
6
Яйцо
Жарка во фритюре
фритюр
40
-
40
-
40
7
молоко
Жарка во фритюре
фритюр
10
-
10
-
10
ВЫХОД
255
Утверждаю
Директор ресторана
Технико-технологическая карта № 1
1.Область применения
1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюда из рыбы «Жемчужина» вырабатываемое рестораном.
2.Перечень сырья.
2.1.Для приготовления блюда используется следующее сырье:
Горбуша замороженная – ГОСТ 1168-86
Сливочное масло- ГОСТ 976-81
Крабовые палочки – ГОСТ 7403-74
Сыр голландский – ГОСТ 7616-85
Хлеб пшеничный – ГОСТ 28807-90
Яйцо куриное — ГОСТ 27583-88
Молоко коровье — ГОСТ 718-84
Соль поваренная — ГОСТ 13830-97
Перец — ГОСТ 29050-91
2.2.Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.
3.Рецептура
3.1.Рецептура блюда
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
горбуша
200
134
Сл. масло
10
10
Кр. палочки
50
50
сыр
20
18
Хлеб пш.
20
20
яйцо
40
40
молоко
10
10
соль
3
3
перец
3
3
Выход готового блюда(1 п)
-
255
Допускаемое отклонение от массы + 3 %.
4.Технологический процесс
4.1.Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.
4.2.Технология приготовления:
Филе горбуши пропустить через мясорубку, добавить размягченное сливочное масло, соль, перец по-вкусу. берем фарш и формуем круг, на середину выкладываем измельченные крабовые палочки. Сворачиваем в шарик, обваливаем в тертом сыре, обмакиваем в льезон, обваливаем в хлебных кубиках.
Жарим во фритюре до готовности.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1.Подается на подогретой порционной тарелке с картофелем жареным фри.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65С.
Срок реализации блюд при хранение на мармите или горячей плите — не более 3 часов, с момента окончания технологического процесса.
5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65С
6.Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид — эстетичный, аккуратный, без трещин, с золотистой корочкой.
Консистенция — мягкая, сочная.
Цвет — золотисто- коричневый.
Вкус — свойственный готовому блюду из рыбы.
Запах — свойственный готовому блюду из рыбы.
6.2.Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.
МКАФА н МКОЕ/г не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы)
Е,coli
Saureus
Proteus
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1*10
1,0
-
1,0
0,1
25
7.Пищевая и энергетическая ценность.
наименование сырья
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетическая ценность/ккал
Горбуша
27,47
8,71
-
-
Сл. масло
0,08
72,5
0,13
-
Кр. палочки
-
-
-
-
Сыр
4,84
4,89
-
-
Хлеб пш.
1,72
0,28
9,02
-
Яйцо
5,08
4,6
0,28
-
Молоко
0,29
0,25
0,48
-
Соль
-
-
-
-
Перец
-
-
-
-
всего
157,92
233,82
39,64
431,38
Ответственный разработчик Зибарева Елизавета Викторовна
Утверждаю
Директор ресторана
Технико-технологическая карта № 2
1.Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюда из рыбы «Медуза» вырабатываемое рестораном.
2.Перечень сырья.
2.1.Для приготовления блюда используется следующее сырье:
Горбуша замороженная – ГОСТ 1168-86
Шпик – ГОСТ 1354-45
Хлеб пшеничный – ГОСТ 28807-90
Молоко коровье – ГОСТ 718-84
Лук репчатый – ГОСТ 1723-86
Морковь – ГОСТ 1721-85
Сыр голландский – ГОСТ 7616-85
Соль поваренная – ГОСТ 13830-97
Перец — ГОСТ 29050-91
2.2.Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.
3.рецептура
3.1.рецептура блюда
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
горбуша
200
134
шпик
50
50
лук репчатый
20
10
сыр
20
18
Хлеб пш.
20
20
морковь
20
13
молоко
10
10
соль
3
3
перец
3
3
Выход готового блюда(1 п)
-
250
Допускаемое отклонение от массы + 3 %.
4.технологический процесс
4.1.первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.
4.2.технология приготовления:
Филе горбуши и шпик пропустить через мясорубку, добавить соль, перец по — вкусу. Берем небольшую смазанную формочку для выпекания, выкладываем в нее массу из горбуши и делаем углубление. Пассируем отдельно лук, морковь, выкладываем слоями в формочку с горбушей, сверху посыпаем тертым сыром. Ставим в пароконвектомат и запекаем при температуре 200С 20-30 минут.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1.подается на подогретой порционной тарелке с картофелем жареным фри.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65С.
Срок реализации блюд при хранение на мармите или горячей плите — не более 3 часов, с момента окончания технологического процесса.
5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65С
6.Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид — эстетичный, аккуратный, без трещин, с золотистой корочкой.
Консистенция — мягкая, сочная.
Цвет — золотисто- коричневый.
Вкус — свойственный готовому блюду из рыбы.
Запах — свойственный готовому блюду из рыбы.
6.2.Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.
МКАФА н МКОЕ/г не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы)
Е,coli
Saureus
Proteus
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1*10
1,0
-
1,0
0,1
25
продолжение
--PAGE_BREAK--