--PAGE_BREAK--IIТЕОРЕТИЧЕСАЯ ЧАСТЬ
2.1 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ХЛЕБА
Качество хлеба оценивают органолептически по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям. (см. таблицу 6)
Таблица 6
Органолептические показатели
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид:
Форма
Поверхность
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов
Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 – 2 небольших слипа.
Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя
Цвет
Состояние мякиша:
Пропеченность
Промесс
Пористость
Вкус
Запах
От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)
Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Без комочков и следов непромеса.
Развитая без пустот и уплотнений.
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
2.2 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ХЛЕБА
При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость. (см. таблицу 7)
Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.
Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.
Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.
Таблица 7
Физико-химические показатели
Наименование показателей
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта подовый
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта формовой
Влажность мякиша, %, не более
43,0
44,0
Кислотность мякиша, град, не более
3,0
3,0
Пористость мякиша, %, не менее
70,0
72,0
2.3 БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ХЛЕБА
Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ. (таблица 8)
Таблица 8
Показатели безопасности
Наименование показателей
Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Микротоксины:
Афлотоксин В
Дезоксиниваленон
Т – 2 токсин
Зеараленон
Песициды:
Гексахлорциклогексан (α,ß,φизомеры)
Ртутьорганические пестициды
2, 4 – Д кислота, ее соли, эфиры
Радионуклиды:
Цезий – 137
Стронций – 90
Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)
0,35
0,15
0,07
0,015
0,005
0,7
0,1
0,2
0,5
0,01
Не допускается
40 бк/кг
20 бк/кг
Не допускается
Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.
К дефектам внешнего вида относят:
- неправильная форма – получается если хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось не равномерно;
- дефекты поверхности – отсутствие корки, крупные трещины, темная корка, появляются при недостаточной растойке теста или при слишком высокой температуры, или при отсутствии пара в печи.
К дефектам мякиша относятся:
- непромес – это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли, получается в результате нарушения режима замеса теста;
- закал – беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки; в результате отстаивания хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточно разогретую печь;
- Липкий мякиш – при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна, малого срока выпечки.
Дефекты вкуса и аромата – наличие хруста при разжевывании, присутствие посторонних примесей, использование перебродившего теста.
Из–за высокой влажности хлеб быстро портится, является средой для развития микроорганизмов.
Плесневение после выпечки — неправильное хранение. Хлеб при этом покрывается налетом различных цветов и неприятного вкуса.
Картофельная болезнь – вызывается бактерией картофельной палочкой. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу.
Меловая болезнь – возникает при хранении хлеба в целлофановых пакетах. Распространяется в виде сухих, белых пятен. Такой хлеб в пищу не используется.
III
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
Технологическая схема приготовления пшеничного хлеба состоит из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение.
Первый этап охватывает прием, перемещение и хранение как основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), так и дополнительного сырья (сахар, жировые продукты, яйца, патока и др.). В хлебопечении используют муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1 – 2% соли. Дрожжи расщепляют сахар на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делая его пористым. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир (растительные и животные) улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус, повышает его питательную ценность. Молоко используют натуральное обезжиренное и сухое, для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности.
Второй этап включает процессы по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).
Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный.
Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая – приготовление опары и вторая – приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре (65 – 70 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 – 55 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару).
Приготовление теста на густой опаре включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят из 45 – 55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста. Начальная температура брожения опары составляет 25–29ºС, продолжительность – 180 – 270 мин.
Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки, солевого раствора и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренной рецептурой. Начальная температура теста – 27 – 33 ºС, продолжительность брожения 60 – 90 мин.
Приготовление густой опары и теста осуществляется в основном периодическим способом. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8 – 10 мин. Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста производится порционно в течении 6 – 10 мин. до получения теста однородной консистенции.
Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.
Приготовление теста на большой густой опаре, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключается в следующем:
- опару готовят из 60 – 70 % муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста. Начальная температура брожения опары составляет 23 – 27 ºС, продолжительность – 180 – 270 мин. Замешивают на оборудовании непрерывного действия в течение 8 – 10 мин.;
- тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Его замешивают из опары, воды, муки и дополнительного сырья в машине непрерывного действия в течение 8 – 10 мин.;
- продолжительность брожения теста сокращается до 20 – 40 мин.
Приготовление теста на жидких опарах также включает две фазы: опара и тесто. Жидкую опару готовят из 25 – 35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба. Начальная температура опары не должна превышать 30 ºС. Продолжительность брожения жидкой опары 210 – 300 мин. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, а также всего дополнительного сырья. При периодическом способе приготовления замес теста осуществляется в течении 15 – 20 мин. на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5 – 4,0 мин., начальная температура теста составляет 29 – 30 ºС.Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30 -60 мин.
Сущность безопарного метода заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста составляет 120 -140 мин.при температуре 28 – 32 ºС. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин. после замеса теста.
Приготовление теста безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим способами.
Четвертый этап – разделка теста включает следующие технологические операции:
- деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения заготовок заданной массы);
- округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы);
- предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования);
- формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или в ручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы);
- окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35 – 40 ºС и относительной влажности 80 – 85 %; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин.) Цель окончательной расстойки – приведение тестовых заготовок в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.
Пятый этап – выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и выпечки. Нарезка тестовых заготовок осуществляется с цель придания изделиям специального вида и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.
Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с цель превращения тестовых заготовок в хлеб. Температура выпечки – от 220 до 240 ºС; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовки и составляет 15 – 60 мин.
Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.
На мини – пекарнях обычно готовят густые опары влажностью 48 – 50 % из 45 – 55 % от общего количества муки.
К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые или деформированные.
Хранят хлеб в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17 ºС, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба из пшеничной муки не более 48 часов, остальных видов хлеба – 24 часа.
IV
МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
4.1 ГОСТ ХЛЕБА
Таблица 9
ГОСТ
ГОСТ Р 51074-2003.
Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
ГОСТ 8227-56.
Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.
ГОСТ 5667-65.
Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.
ГОСТ 2077-84.
Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
Общие технические условия.
ГОСТ 26984-86.
Хлеб столичный. Технические условия.
ГОСТ 26987-86.
Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.
ГОСТ 27842-88.
Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.
ГОСТ 28807-90.
Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.
ГОСТ 28808-90.
Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия.
4.2 МАРКИРОВКА ХЛЕБА
Маркировка как средство идентификации хлеба
Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.
Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.
В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.
На потребительской маркировке имеется штриховой код. Штрих код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.
Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные (ГОСТ Р 51074 — 2003):
- наименование хлеба – пшеничный формовой «Кокше-нан»;
- наименование предприятия – изготовителя, его адрес, тел./факс;
- товарного знака – хлебные заводы «Кокше-нан»;
- масса нетто – 0,65 г ;
- состав продукта – мука пшеничная 1 сорт, вода питьевая, соль пищевая, дрожжи прессованные;
- пищевая ценность 100 г продукта: белки – 7,9 г, жиры – 1,0 г, углеводы – 47,5 г; калорийность 100 г продукта 236,0 ккал;
- срок и температура хранения хлеба – не ниже + 6 ºС, 48 часов
- дата выработки – 18.02.2007;
- обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт – ГОСТ 28808 — 90;
- информация о подтверждении соответствия пищевого продукта – РСТ добровольная сертификация.
По согласованию с потребителем объем информации маркировки допускается сокращать.
Информационные данные указываются на казахском и русском языке.
Фактическая маркировка представлена в журнальных данных приложении 2.
V
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ
5.1 ОТБОР ПРОБ
Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производила от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.
Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирала пять единиц продукции.
Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирала лабораторный образец в количестве:
-1 шт. – для весовых и штучных изделий массой более 400 г ;
-не менее 2 шт. – для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;
-не менее 3 шт. – для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;
-не менее 6 шт. – для штучных изделий массой менее 100 г .
При проверке качества изделий отбирала три лабораторных образца.
При проверке на хлебопекарном предприятии два из них упаковывала в бумагу, обвязывала шпагатом, опечатывала и отправляла в лабораторию контролирующей организации; третий анализировала в лаборатории предприятия – изготовителя.
При проверке в торговой сети упаковывала аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляла в лабораторию контролирующей организации, третий – в лабораторию предприятия – изготовителя продукта.
В лаборатории контролирующей организации анализировала один образец, второй, упакованный хранила на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализировала совместно с представителем предприятия – изготовителя.
Лабораторные образцы сопровождала актом отбора, в котором указывается:
-наименование изделия;
-наименование предприятия – изготовителя;
-дату и место отбора образцов;
-объем и номер партии;
-время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;
-показатели, по которым анализируют образцы;
-фамилии и должности лиц, отобравших образцы.
5.2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА
Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяла, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивала с описанием в стандартах.
Для определения состояния мякиша изделие разрезала по ширине и определяла поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий – влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливала сравнением с описанием в стандартах.
При определении вкуса пробу 1 – 2 г, разжевывала в течение 3 – 5 с и вкусовые ощущения сравнивала с описанием в стандарте.
Запах определяла путем 2 – 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивала с описанием в стандарте.
5.3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ ХЛЕБА
Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.
Отделяла мякиш от корок и тщательно измельчала ножом, перемешивала и тот час же взвешивала в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.
Навески в открытых бюксах с крышками помещала в предварительно подогретый СЭШ – 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводила до 130 ºС и при этой температуре продолжала высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводила при полной загрузке шкафа.
После высушивания бюксы закрывала крышками и переносила в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивала и по разности между массой до и после высушивания определяла количество испарившегося Н2О из 5 г хлеба.
Влажность вычисляла по формуле:
W= 100 · (m1– m2) / m, (1.1)
где m1– масса бюксы с навеской до высушивания, г
m2– масса бюксы с навеской после высушивания, г
m– масса навески, г
Влажность вычисляла с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывала, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивала к 0,5; свыше 0,75 приравнивала к единице.
Определение влажности пшеничного хлеба высшего сорта
m1= 18,25 г
m2= 16,11 г
m= 5 г
W= 100 · (18,25 – 16,11) / 5 = 43 %
5.4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОРИСТОСТИ ХЛЕБА
Из середины изделия вырезала кусок шириной не менее 7 – 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делала выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывала растительным маслом. Цилиндр вводила вращательными движениями в мякиш хлеба.
Заполненный мякишем цилиндр укладывала на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивала из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезала его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляла. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивала втулкой до стенки лотка и так же отрезала у края цилиндра.
Для определения пористости мякиша делала три цилиндрические выемки, для ржаного хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом 27±(0,5)см3 каждая и одновременно взвешивала.
Обработка результатов
П = 100 · (V– m/ p) / V, (1.2)
где П – пористость, %
V– общий объем выемок хлеба, см3
m– масса выемок, г
p– плотность беспористой массы мякиша
Определение пористости пшеничного хлеба высшего сорта
V= 81 см3
m= 18 г
p= 1,31
П = 100 · (81– 18 / 1,31) / 81 = 83 %
5.5 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ УСКОРЕННЫМ МЕТОДОМ
Кислотность выражается в градусах
Образцы состоящие из одного целого изделия разрезала пополам по ширине и от одной половины отрезала кусок массой около 70 г, у которого срезала корку и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.
Взвешивала 25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещала в сухую бутылку вместимостью 500 см3, с хорошо прилегающей пробкой.
Мерную колбу, вместимостью 250 см3 наполняла до метки дистиллированной водой, подогревала до температуры 60 ºС. Около ¼ взятой дистиллированной воды переливала в бутылку с крошкой, быстро растирала деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.
К полученной смеси прибавляла из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывала пробкой и энергично встряхивала в течении 3 минут. После встряхивания дала смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливала с сухую колбу через марлю.
Затем отпирала пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100 – 150 см3 каждая и титровала раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 с 2 – 3 каплями фенолфталеина до получения слабо – розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.
Кислотность вычисляла по формуле:
Х = 2V· K (1.3)
где X– кислотность, град
V– объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1
моль/дм3, израсходованный на титрование исследуемого раствора, см3
К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора
гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм3
Определение кислотности пшеничного хлеба высшего сорта
V= 1,2 см3
К = 1
Х = 2 · 1,2 · 1 = 2,4 град
Все результаты по органолептическим и физико-химическим показателям оформлены в протоколе приложении 1, 2.
продолжение
--PAGE_BREAK--