--PAGE_BREAK--
ФРУКТОВЫЕ «КОНВЕРТИКИ»
- песочное тесто
— яблоки
— клубника
— ананас
— киви
— сахарная пудра
— корица
— сливочное масло
Готовить 45 минут
Для приготовления фруктовых конвертиков можно использовать любое: песочное, слоеное, дрожжевое, постное тесто.
После приготовления теста. Подготавливаем фрукты. Нарезать их тонкими пластинками или кусочками.
Теперь вновь, возвращайтесь к тесту. Раскатать его на доске до тонкого ровного квадрата. Чем тоньше и ровнее, тем лучше. Теперь разрезать тесто на 4 или на 6 квадратиков (все зависит от того, какого размера конвертики собираетесь делать), выложить на них фрукты, обвалять в муке.
Теперь взять каждый квадратик теста, выложить на них фрукты в любом сочетании или не смешивая – на каждый квадратик свой фрукт, и присыпать фрукты корицей. Оставшимися квадратиками прикрыть фрукты и завернуть края. Сверху получившиеся фруктовые конверты обмазать маслом и присыпать сахарной пудрой. Разложить сырые конвертики на противень и отправить все в духовку. Запекать в духовке «конверты» надо около 30 минут.
Подавать «конвертики» лучше теплыми с взбитыми сливками или с мороженым. Приятного аппетита!
«Наполеон» с грушами и рокфором
12 порций
Подготовка: 45 мин.
Приготовление: 15 мин.
Ингредиенты:
500 г готового слоеного теста
4 очень спелые крупные груши
10 очищенных грецких орехов
500 г сыра рокфор
400 г мягкого сливочного сыра
200 г сыра маскарпоне
3 ст. л. кремфрэш
3 ст. л. жирных сливок
4 ст. л. хорошего портвейна
сок половины лимона
молотая паприка
1. Сбрызнуть большой противень водой, выстелить пергаментом, его тоже сверху сбрызнуть водой. Раскатать половину теста слоем 3–4 мм. Уложить тесто на пергамент, наколоть вилкой и поставить в разогретую до 180 °С духовку до тех пор, пока поверхность теста не станет золотистой, 10–12 мин.
Затем слегка остудить и разрезать острым ножом с зубчатым лезвием на 6 одинаковых полосок. Повторить то же самое с оставшимся тестом.
2. Груши очистить от кожуры, разрезать пополам и удалить сердцевину. Нарезать груши очень тонкими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком со всех сторон. Рокфор, сливочный сыр, маскарпоне и портвейн взбить блендером в однородную массу. Смазать одну готовую полоску теста сырной массой, поверх выложить слой груш. Взять вторую полоску, смазать ее сырной массой с нижней стороны и положить этой стороной на груши.
3. Намазать эту полоску сырной смесью сверху, опять выложить груши и так же накрыть еще одной смазанной снизу сыром полоской теста. В виде такой же трехэтажной конструкции сделать остальные «наполеоны».
4. Орехи измельчить. Сливки смешать с крем фреш. Смазать каждый «наполеон» получившейся сливочной смесью, посыпать орехами и паприкой. Аккуратно тем же острым ножом с зубчатым лезвием разрезать каждое сырное пирожное на три части, дать постоять 20 мин. и подавать.
Совет гастронома.
Крем фреш – традиционный французский кисломолочный продукт, чуть более кислый, чем жирные сливки. Он продается в больших супермаркетах, но его можно сделать и дома, только для этого потребуется время. Смешать равные количества сметаны и жирных (33–35%) сливок – обязательно не длительного хранения. Закрыть и оставить в теплом месте на 12 ч. Потом переставить в холодильник и использовать в течение недели.
Классическое шоколадное печенье
www.cosmo.ru/
4 Порции/30 минут
тебе понадобится:
•100 г горького шоколада (поломать на кусочки)
• 125 г сливочного масла
•4 больших яйца
•300 г мелкого сахара
•100 г блинной муки
•щепотка соли
•125 г очищенных грецких орехов
• сахарная пудра для посыпки
Как приготовить:
•Нагреть духовку до 190°C.
•Смазать неглубокую форму для выпечки 20х20 см сливочным маслом, затем вырезать по размеру формы и положить на дно квадрат бумаги для выпечки.
•Растопить шоколад и масло на водяной бане.
•Смешать яйца, сахар, муку и соль в миске. Добавить смесь из растопленного шоколада и масла. Всыпать орехи и аккуратно перемешать.
•Выложить смесь ровным слоем в приготовленную форму и выпекать на средней полке духовки 15-18 минут так, чтобы сверху уже появилась корочка, а само тесто оставалось упругим (чтобы не пересушить печенье!).
•Слегка остудить печенье и нарезать его на квадратики. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.
Предприятие СПбЭТКП
Технико-технологическая карта.№1
Наименование блюда: Шоколадные роллы
№ п/п
Наименование продуктов
Вес брутто, г.
Вес нетто, г.
Выход
готовой
продукции, г
примечание
1
Яйцо
¼
10
2
Молоко
60
60
3
Мука
30
30
4
Какао-порошок
15
15
5
Масло сливочное
10
10
6
Сахар
10
10
7
Клубника
12
10
8
Апельсин мякоть
14
10
9
Банан
16
10
10
Киви
13
10
11
Шоколад молочный
50
50
12
Творог
50
50
13
Сливки
25
25
14
Ванильный сахар
5
5
15
Физалис
5
5
16
Мята
2
1
Выход
260/50/6
Краткая технология:
1.Приготовить блинное тесто из яйца, молока, муки, сахара и какао-порошка.
2.Из теста, на хорошо разогретой сковороде пожарить тонкие блинчики. Каждый блинчик обжарить с обеих сторон и смазать сливочным маслом.
3.Приготовить начинку. Апельсин, банан, киви и клубнику обработать. Апельсины разделить на дольки, а клубнику, киви и банан нарезать на тонкие ломтики.
4.Блинчик положить на рабочую поверхность, хорошо промазать творожно — сливочной массой, предварительно творог протереть через сито и взбить со сливками, сверху выложить начинку.
5.Свернуть блин в рулет, слегка прижать со всех сторон. Приготовленный рулет убрать в холодильник на 1,5 – 2 часа (или в морозилку на 20 – 30 мин.). Затем у рулета, аккуратно обрезать неровные края и нарезать небольшими порционными кусочками. Выложить на порционные тарелки. На водяной бане растопить шоколад и украсить роллы.
Требования к качеству:
Рулет сохранил форму, не деформирован, на разрезе видны фрукты, цвет светло коричневый. Соус имеет однородную консистенцию. Десерт красиво украшен шоколадом, мятой и физалисом.
Температура отпуска:
Т-12*С
Пищевая энергетическая ценность.
В 100 гр. содержится
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Ккал
5,2
22
13
266
Заведующий производством
Калькулятор
Ответственный исполнитель
Технолог
Предприятие СПбЭТКП
Технико – технологическая карта. №2
Наименование блюда: Желе виноградное
№
Наименование продуктов
Вес брутто, г
Вес нетто, г
Выход готовой продукции
Нормы закладки
(нетто)
На10п.кг на20п.кг
1
Виноград
50
39
0,5
1
2
Сок виноград. гот.
100
100
1
2
3
Желатин
10
10
0,1
0,2
4
Йогурт натур.
100
100
1
2
5
Шоколад
30
30
0,3
0,6
6
Выход
250/30 г.
7
Краткая технология:
1. Ягоды винограда снять с кисти, перебрать, тщательно промыть. Разрезать каждую ягоду пополам и удалить косточки.
2. Подготовить желатин и разделить на 2 части.
3. Виноградный сок влить в сотейник, довести до кипения. Снять с огня, добавить подготовленный и распущенный желатин.
4. Разложить ягоды в бокалы, заполнив их на половину. Поставить под наклоном 45 градусов.
5. Влить в бокалы, стоящие под наклоном, сок с желатином, так, чтобы он только закрыл ягоды. Вторая половина бокала должна остаться свободной. Поставить в холод до застывания.
6. Когда желе застынет добавить в оставшийся виноградный сок с желатином йогурт, тщательно перемешать.
7. Заполнить бокал смесью сока с йогуртом и охладить.
Оформлено красиво, залито в бокал ровно, под углом 45 градусов.
Требования к качеству:
Внешний вид: красиво – оформленное блюдо
Цвет: виноградное – прозрачное с зеленоватым оттенком, йогуртовое – молочно-белый.
Консистенция: студнеобразная, нежная.
Вкус и запах: свойственные продуктам входящим в блюдо.
Пищевая энергетическая ценность.
В 100 гр. содержится
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Ккал
5,1
1,4
28,1
145,6
Зав. производством
Калькулятор
Ответственный исполнитель
Технолог
Предприятие СПбЭТКП
Технико – технологическая карта.№3
Наименование блюда: Десерт абрикосовый с карамелью.
№
Наименование продуктов
Вес брутто, г
Вес нетто, г
Вес нетто на 10 пор.
Вес нетто на 20 пор.
1
Курага
29,5
25
250
500
2
Апельсин. Сок
120
50
500
1000
3
Коньяк
5
5
50
100
4
Йогурт натур.
50
50
500
1000
5
Сахар
15
15
150
300
6
Желатин
2,5
2,5
25
50
7
Сливки 33%
15
15
150
300
8
Карамель
9
Сахар
50
50
500
1000
10
Вода
25
25
250
500
11
Выход
250
продолжение
--PAGE_BREAK--