по технологии ресторанной продукции

--PAGE_BREAK--Размороженным считается мясо, имеющее температуру (0—1)°С в толще мышц. При повышении температуры в толще мышц до 3°С лучше восстанавливаются первоначальные свойства мяса, но этот способ размораживания более длительный. Быстрое размораживание производят в камерах при температу­ре (20—25)°С и относительной влажности воздуха (85—95)% до температуры в толще мышц —1,5°С. Продолжительность размораживания от 12 до 24 ч. После быстрого размораживания мясо направляют в холодильные камеры, где выдерживают в течение суток при температуре (0—2)°С и относительной влажности 80—85%. Выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке мяса. Мороженое мясо, поступающее в блоках, освобождают от упаковки, раскладывают на противнях и размещают для размора­живания в заготовочном помещении на столах или стеллажах. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, а также разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их разморажи­вания на более мелкие куски, так как это приводит к значитель­ным потерям мясного сока (до 10%), снижению пищевой ценно­сти мяса и ухудшению качества получаемых полуфабрикатов.

Обмывание и обсушивание мяса.Остывшее, охлажденное и размороженное мясо перед обмыванием зачищают от загряз­нений, сгустков крови, а также срезают ветеринарные клейма. Для снижения микробиальной обсемененности и удаления механических загрязнений туши моют водой температурой (20— 38)°С Для охлаждения туши обмыва­ют водой температурой (12—15)°С. После мытья туши обсушивают циркулирующим воздухом, тем­пература которого (1—6)°С. Обсушивание облегчает дальнейшую обработку туш. Разделка туш. После обсушивания туши, полутуши и четверти­ны подвергают разделке, которая включает деление их на отруба, обвалку, жиловку, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, их зачистку. Деление на отруба производят по установленной схеме с уче­том анатомического расположения мускулатуры и костей и по­следующего кулинарного использования мяса. Отруб — мясокостная часть, отделяемая от туши в соответ­ствии с принятой схемой разделки. Обвалка отрубов (отделение мякоти от костей) выполняется вручную. При этом нельзя допускать глубоких порезов (более 10 мм) мускулатуры и оставлять мякоть на костях. Жиловка — освобождение мякоти от грубых соединительно­тканных образований, хрящей, сухожилий и излишней жировой ткани. Выделение крупнокусковых полуфабрикатов производят в про­цессе жиловки мякоти. Зачистка — срезание закраин и грубой поверхностной пленки с крупнокусковых полуфабрикатов для придания им необходимой формы. Разделка говяжьих туш. В результате деления полутуши получают следующие отруба: шейную, лопаточную, спинно-реберную части, грудинку (передняя четвертина), поясничную и тазобедренную части (задняя четверти­на). Вначале полутуши делят  на две четвертины — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Все ребра остаются в перед­ней четвертине. От передней четвертины сначала отделяют лопаточную часть по ее контуру, а затем отрезают шейную часть по линии, прохо­дящей между последним шейным и первым спинным позвонками. После отделения лопаточной и шейной частей остается спинно-реберная часть с грудинкой. Последнюю отрезают по линии, иду­щей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соедине­ния хрящей с ребрами). Заднюю четвертину после отделения вырезки разделяют на два отруба — по­ясничную и тазобедренную части. Линия разруба проходит не­посредственно перед маклаком между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и в направлении к коленному суставу. Выход передней четвертины составляет (53—58)%, зад­ней — (42—47)% массы туши. Из жилованной мякоти спинно-реберной части выделяют крупнокусковые полуфабрикаты — спинную часть (толстый край), покромку (из туш первой категории), подлопаточную часть; из лопаточной части — плечевую и заплечную части; поясничной части — поясничную часть (тонкий край); тазобедренной час­ти — верхний, боковой, наружный и внутренний куски. Грудинку отделяют, срезая одним пластом мякоть с грудной кости . В длиннейшей мышце спины (толстый и тонкий края) по срав­нению с вырезкой содержится больше коллагена и эластина, по­этому мясо более жесткое. Соединительная ткань толстого и тон­кого краев сходна с тканью вырезки, но перимизий имеет вид тон­ких прослоек и содержит больше эластиновых волокон. В плечевой части и частях задней ноги, за исключением наруж­ной, содержится примерно одинаковое количество коллагена и эластина. Содержание этих белков в 2,8 раза превышает количест­во их в вырезке и в 1,5 раза — в толстом и тонком краях. Мясо этих полуфабрикатов почти одинаково по нежности. Перимизий умеренно развит и состоит из коллагеновых пучков, ось которых направлена вдоль мышечных волокон, а некото­рая часть — и поперек их оси, что повышает механическую проч­ность мяса этих полуфабрикатов. Соединительная ткань наружной части тазобедренного отруба характеризуется ячеистым плетением коллагеновых волокон и со­держит значительное количество эластиновых волокон. В этой части в 3,6 раза больше коллагена и эластина, чем в вырезке, в 1,9 раза больше, чем в толстом и тонком краях, в 1,4 раза боль­ше, чем в остальных полуфабрикатах тазобедренного отруба. Соединительно-тканные прослойки мяса остальных полуфабри­катов (покромка, подлопаточная часть, грудинка, мякоть шеи, пашина) имеют более сложное строение по сравнению с рассмот­ренными выше. Перимизий в них сильно развит, коллагеновые во­локна имеют значительную толщину и сложное переплетение, в составе соединительной ткани много эластиновых волокон.     продолжение
--PAGE_BREAK--Свойства соединительной ткани изменяются с увеличением воз­раста животных: значительно усложняется ее строение, коллагено­вые волокна становятся прочнее, уменьшается содержание в них воды, увеличивается количество эластиновых волокон. Гидротер­мическая устойчивость коллагена в тканях старых животных зна­чительно выше (на 50—80)%, чем в тканях молодых животных. Жесткость мяса с возрастом животного существенно повы­шается, и различия между отдельными крупнокусковыми полуфаб­рикатами по этому показателю становятся больше, чем у аналогич­ных полуфабрикатов из мяса молодняка.

Разделка бараньих, свиных и телячьих туш. Состоит она из операций, аналогичных опера­циям по разделке говяжьих туш. У свиной и телячьей туш предва­рительно отделяют вырезку. Свиные, бараньи и телячьи туши или свиные полутуши расчленяют на следующие отруба: лопаточную, шейную части, корейку, грудинку и тазобедренную часть. Вначале тушу или полутушу делят по контуру задней ноги на две половины — переднюю и заднюю. От передней половины отде­ляют лопаточную часть, а затем у бараньей и телячьей туш отру­бают шейную часть. Оставшуюся часть делят на две половины, от которых отделяют грудинку и корейку. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков по обе стороны поперечных отростков про­резают мякоть до основания ребер, после чего отделяют позвоноч­ник, перерубая его поперечные отростки и ребра у основания сна­чала с одной, а затем с другой стороны позвоночника. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две поло­вины, отрубают у них грудные кости и отделяют корейку от гру­динки. Линия разруба проходит поперек ребер, параллельно поз­воночнику. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У отделенной свиной корейки отрезают шею между четвертым и пятым ребрами. Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разру­бают в продольном направлении. Полной обвалке подвергают тазобедренную, лопаточную и шей­ную части, частичной — грудинку и корейку. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя слой его не более 10 см. При обвалке корейки с поясничной части срезают поперечные отростки позвоночника и закраины; оставшиеся ребра не вырезают. С внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с первого по четвертое ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционными кусками. Мякоть шейной и подлопаточной частей, прилегающую к шейным, первым четырем спинным позвонкам и верхней половине ребер, срезают целым пластом, стараясь полностью отделить ее от поз­вонков, их отростков и ребер. При жиловке и зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань; с наружной стороны пленки не срезают; глубокие порезы мышечной ткани не допуска­ются. В результате обвалки, жиловки и зачистки получают следую­щие крупнокусковые полуфабрикаты: из свиной полутуши — вырезку, корейку, грудинку, та­зобедренную, шейную и лопаточную части и котлетное мясо; из бараньих и телячьих туш — две корейки, две та­зобедренные части, две грудинки, две лопаточные части и котлет­ное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти. Выход мякоти из свиных туш выше (83,4—87,2)%, чем из ба­раньих (64,6—70,1)%, и зависит от их упитанности. Содержание костей нормируется и составляет в корейке из ба­ранины первой категории — 14,3%, второй категории — 23,7, в свинине мясной — 9,7, обрезной — 8,9, жирной — 9,4%.

         
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для вар­ки, жарки и тушения, а также для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Различное кулинарное использование крупнокусковых полу­фабрикатов обусловлено неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мускулатуры тех или иных крупнокусковых полуфабри­катов. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, телятины и свинины в меньшей степени, в отличие от крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, зависит от содержа­ния соединительной ткани, поскольку коллаген этих видов мяса характеризуется более низкой гидротермической устойчивостью, чем коллаген говядины. Мясо, содержащее небольшое количество простой по строению соединительной ткани или содержащее коллаген с пониженной гидротермической устойчивостью, можно жарить крупным куском. Такими крупнокусковыми полуфабрикатами из говядины являются вырезка, спинная и поясничная части длиннейшей мышцы спины, а из баранины, телятины и свинины можно жарить все крупно­кусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты тазобедренной (верхний, внутренний, боковой и наружный куски), лопаточной (плечевая и заплечная) и спинно-реберной (покромка, мякоть грудинки, подлопаточная часть) час­тей говяжьей туши, содержащие значительное количество разных по сложности соединительно-тканных образований, можно довести до состояния кулинарной готовности только после длительной тепловой обработки во влажной среде (варкой и тушением). — Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты Для производства порционных и мелкокусковых полуфабрика­тов используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, сви­нины, баранины и телятины, которые разрезают на куски различ­ной массы и формы.     продолжение
--PAGE_BREAK--