Реферат по предмету "Производство"


по Технологии продуктов и общественного питания

--PAGE_BREAK--
Технологическая карта №1



Котлеты отбивные №610

Закладка продуктов

По сборнику, г

По условию задачи

На 100 порц.

Примеч.

Наименование сырья

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто



Баранина Iкат

0.211

0.151+12

-

-

-

-

Таб. 12

Баранина IIкат

-

-

0.148

98+12

14.8

98.0+1.2

Яйцо

1/8

5

1/8

5



0.500

Таб. 15

Сухари

15

15

15

15

1.5

1.5

масса п/р

-

113+21

-

113+21

-

11.3+2.1

Жир

10

10

10

10

1.0

1.0

Масса жаренного

-

79+12

-

79+12

-

7.9+1.2

Гарнир



150



150



15.0

Выход



246



246



24.6



Перерасчет.

В таб. №12 находим вес брутто и нетто баранины IIкат. Для котлет отбивных

На 79+12гр. Выхода готовой массы идет 148 гр. Брутто и 98+12 нетто  гр.  Баранины IIкат.






















Технологическая карта №2

Картофель фри №762



Закладка продуктов

По сборнику, г

По условию задачи

На 100 порц.

Примеч.

Наименование сырья

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Таб. 32

Картофиль брусочками

400

300

405

300

40.5

30.0

Масло растительное

24

24

24

24

2.4

2.4

Выход



150



150

-

15.0



по таб. №32 делаем пересчет картофиля на январь в соотвествии с таблицей в январе % отходов составляет  35 %  оно: 300гр.+35% = 405 гр. Брутто картофеля на январь.
Технологическая карта №3

Грудинка фаршированная кашей №



Закладка продуктов

По сборнику, г

По условию задачи

На 33 порц.

Примеч.

Наименование сырья

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто



Баранина Iкат.

222

159

-

-

-

-

Таб. 12

Баранина IIкат.

-

-

166

119

3.828

3.937

Крупа рисовая

39

39

39

39

1.287

1.287

Таб.15

Масса каши

-

109

-

109

-

3.597

Лук репчатый

36

30

36

30

1.188

0.99

Маргарин столовый

12

12

12

12

0.396

0.396

Масса пос. лука и жира

-

22

-

22

-

0.726

Яйцо

1/3

1/3

1/3

1/3





Петрушка

8

6

8

6

0.264

0.198

Масса фарша

-

150

-

150

-

4.950

Масса п/ф

-

269

-

269

-

8.877

Жир

3

3

3

3

0.99

0.99

Масса жареного

-

215

-

215

-

7.095

Выход



215



215



7.095



На дана туша баранины 20 кг. По таб. № 12 грудинка  составляет 20% от массы все туши, следовательно, на 1 порцию брутто идет 0,119 г, следовательно 4: 0,119 = 33 Грудинки фаршированной  кашей можно приготовить из 4 кг баранины IIкат.

20 – 100%

Х – 20 %          = 4 кг  составляет грудинка
Технологическая карта №4

Гарнир № 744 каша рисовая рассыпчатая

Закладка продуктов

По сборнику, г

По условию задачи на порц.

На 3.6 кг.

Примеч.

Наименование сырья

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто



Рис

342.7

342.7

42

42

1.386

1.386



Вода

720

720

90

90

2.970

2.970



Соль

9.6

9.6

1.2

1.24

0.40

0.40



Масса каши



960



109



4.1


    продолжение
--PAGE_BREAK--


Не сдавайте скачаную работу преподавателю!
Данный реферат Вы можете использовать для подготовки курсовых проектов.

Поделись с друзьями, за репост + 100 мильонов к студенческой карме :

Пишем реферат самостоятельно:
! Как писать рефераты
Практические рекомендации по написанию студенческих рефератов.
! План реферата Краткий список разделов, отражающий структура и порядок работы над будующим рефератом.
! Введение реферата Вводная часть работы, в которой отражается цель и обозначается список задач.
! Заключение реферата В заключении подводятся итоги, описывается была ли достигнута поставленная цель, каковы результаты.
! Оформление рефератов Методические рекомендации по грамотному оформлению работы по ГОСТ.

Читайте также:
Виды рефератов Какими бывают рефераты по своему назначению и структуре.

Сейчас смотрят :

Реферат Міжособистісні стосунки у підлітковому віці як психологічна проблема
Реферат Исследование предметной области и проблемной среды деканатов Разработка модели предметной области
Реферат Душа обязана трудиться и день и ночь, и день и ночь
Реферат Гетьманат П. Скоропадського. Внутрішня і зовнішня політика Української держави
Реферат Ахматова а. - Поэма реквием анны ахматовой как выражение народного горя
Реферат Международное регулирование иностранных инвестиций
Реферат Чорнобиль спогад про катастрофу
Реферат Экологический туризм 5
Реферат «Взаимодействие исследователей и практиков с государством в сфере анализа и формирования социальной политики»
Реферат Этика поведения в конфликте и управление коллективом
Реферат Кредитная политика банка на примере ООО КБ "Ренессанс Капитал"
Реферат Мембранное равновесие Доннана
Реферат Функциональный анализ рабочего места
Реферат Маркеры воспаления при атеросклерозе и ишемической болезни сердца. Их патогенетическое и прогностическое значение
Реферат Алымова Ольга Никитична учитель математики 2010-2011 учебный год урок