--PAGE_BREAK--
3. Сходное тепловое оборудование. Аппараты для жарки и выпечки.
Технологическая сущность процессов выпечки и жарки продуктов заключается в доведении их до состояния готовности путем воздействия на них промежуточной среды (воздух, соусы, бульоны) нагретых на жарочных поверхностях или в рабочих объемах аппаратов до температуры 150-350 °С.
К особой группе технологических процессов относится жарка и выпечка в поле СВЧ-токов и ИК-излучений, т.к. эти процессы отличаются физическими особенностями взаимодействия СВЧ-поля и ИК-излучения с продуктами. На предприятиях общественного питания для жарения продуктов применяются сковороды, фритюрницы и жарочные конвейерные машины, а для выпечки кондитерских изделий – шкафы кондитерские, пекарские и электрические печи.
3.1 Сковороды.
В сковородах тепловая обработка продуктов производится непосредственно на жарочной поверхности преимущественно основным способом. По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносителей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые.
В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям:
— жарочная поверхности сковороды должна быть хорошо отшлифована и иметь горизонтальную поверхность;
— температура всей жарочной поверхности сковороды должны быть равномерной;
— на сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов основным или косвенным способами и запрещается использовать для фритюрной жарки продуктов.
В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом – это сковороды секционно-модулированные СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковородыСКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды новой конструкции СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.
Пример: сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2 предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется она как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. Сковорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.
Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированные фарфоровыми бусами.
На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности.
Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы белыми листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90°С.
На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампочки, а внутри ее панель с электроаппаратурой.
Сковорода СЭСМ-0,5 по конструкции, принципу действия аналогична сковороде СЭСМ-0,2 и отличается от нее только большими размерами и потребляемой мощностью.
Технологическая характеристика СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5
Показатели
СЭСМ-0,2
СЭСМ-0,5
Площадь пода чаши, м2
0,2
0,5
Емкость чаши, л
36
90
Номинальная мощность, кВт
6
12
Максимальная температура на поду,°С
300
300
Время разогрева до температуры, 250°С
35
35
Ток
переменный трехфазный 50Гц
Напряжение, В
380\220
Габариты, мм
длина
1050
1470
ширина
840
840
высота
860
860
Масса, кг
225
325
Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3 предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, а также тушении и варки кулинарных изделий на предприятиях общественного питания. Она отличается от выше рассмотренных, способом передачи тепла к загрузочной чаще. Тепло к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель – минеральное масло.
Техническая характеристика СКЭ-0,3
Площадь пода чаши, м2
0,2
Вместимость чаши, дм3
48
Количество тенов, шт.
6
Мощность, кВт
9
Напряжение, В
380\220
Ток
Трехфазный 50 Гц
Габариты, мм
длина
1350
ширина
860
высота
880
Масса, кг
290
Сковорода СЭ-1 предназначена для пассерования овощей, а также жарки основным способом, тушения и припускания мясных, рыбных и овощных кулинарных изделий.
Чаша сковороды имеет прямоугольную форму и сверху закрывается крышкой, которая при помощи пружин устойчива в любом открытом положении.
Чугунная чаша снизу обогревается 8электрическими спиралями уложенные в канавки дна и изолированные фарфоровыми изоляторами в виде маленьких колец-бус. Каркас с чашей крепится на постаментах с помощью царф. Постамент выполнен в виде двух тумб. Внутри правой тумбы смонтирован поворотный механизм, состоящий из червячного сектора и маховика. Внутри левой тумбы смонтированы три выключателя и вводной щиток. Сковорода имеет 4 ступени нагрева с соотношением мощности 4:3:2:1.
При жаренье продуктов основным способом сковороду включают на высшую ступень нагрева, а через 25-30 минут укладывают в чашу продукты и переключают на соответствующий нагрев. Включение, переключение и выключение электронагревателей производится пакетными выключателями, установленными на лицевой части левой тумбы.
Техническая характеристика сковороды СЭ-1.
Площадь пода загрузочной чаши, м2
0,48
Мощность, кВт
13
Напряжение, В
380/220
Ток
Трехфазный 50 Гц
Время разогрева, мин.
25
Габариты, мм
длина
1490
ширина
965
высота
920
Масса, кг
190
Сковорода электрическая СЭ-2 предназначена для жарки вторых блюд, гарниров, а также пирожков и пончиков на предприятиях общественного питания.
Техническая характеристика СЭ-2.
Площадь пода загрузочной чаши, м2
0,18
Мощность, кВт
5
Напряжение, В
220
Ток
Однофазный 50 Гц
Габариты, мм
длина
980
ширина
615
высота
1000
Масса, кг
130
Сковорода газовая СКГ-0,3 с косвенным обогревом.Она отличается от сковород с непосредственным обогревом тем, что рабочая чаша ее обогревается с помощью промежуточного теплоносителя – минеральное масло. Основное ее преимущество – равномерный обогрев рабочей чаши при использовании любой мощности.
3.2 Фритюрницы.
Фритюрницы – это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до температуры 160-1800°С.
Как показали исследования, при жарке во фритюре перенос теплоты внутри продукта осуществляется теплопроводностью, осложненной на всем протяжении процесса переносом влаги в основном в виде пара под действием избыточного давления. Одновременно было установлено, что главной движущей силой массопереноса является разность значений нерелаксируемого давления внутри и снаружи продукта, а влагопроводности и термо-влагопроводности принадлежит незначительная роль.
Одной из главных проблем жарки во фритюре является максимально возможное снижение степени окисления жира. Поэтому содержание жира в готовом продукте, %; Хдоп — предельное допустимое значение содержания продуктов окисления в жире, %; ХНач — содержание продуктов окисления в жире в начале процесса, %; b — коэффициент, характеризующий темп изменения качества жира (темп окисления) и зависящий от температурного режима жарки, термической стабильности жира, конструктивных особенностей аппарата, вида обжариваемого продукта и др., °/о/ч.
Во всех фритюрницах теплообмен между жиром и продуктом осуществляется за счет естественной конвекции.
По способу действия различают фритюрницы периодического и непрерывного действия. К первым относятся фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ-20 и фритюрницы ФНЭ-10 и ФНЭ-5 с непосредственным электрическим обогревом, ко вторым — фритюрница ФНЭ-40 и так называемый фритомат.
Фритюрница ФЭСМ-20. Основным рабочим узлом фритюрницы является жарочная ванна с тэнами и погружаемой в нее сетчатой корзиной для продуктов. По высоте жарочная ванна делится тэнами на две зоны: верхнюю, горячую, с температурой жира 170—180° С и нижнюю, «холодную», с температурой жира около 90° G. Наличие «холодной» зоны способствует более длительному использованию жира, так как, контактируя в ней с осыпавшимися через сетчатую корзинку мелкими кусочками продукта, жир должен контактировать с кислородом воздуха при повышенной температуре (температуре жарки) ограниченное время.
Оказывается наряду с другими мероприятиями решению этой проблемы может способствовать создание так называемого «идеального» жарочного аппарата — аппарата, в котором жир оставался бы пригодным для использования сколь угодно долго, жир не подвергается глубоким нежелательным изменениям, что могло бы иметь место при высокой температуре. Снизу жарочная ванна заканчивается стаканом с фильтром, служащим для очистки сливаемого жира от частиц продукта.
Техническая характеристика ФЭСМ-20
Производительность, кг/ч
12
Единовременная загрузка, кг
1
Количество заливаемого масла, дм3
20
Мощность, кВт
7,5
Ток
Трехфазный 50 Гц
Напряжение, В
380/220
Время разогрева масла, до 180°С
20
Габариты, мм
длина
420
ширина
840
высота
930
Масса, кг
90
Фритюрница непрерывного действия ФНЭ-40. Из загрузочного бункера продукт с помощью лопаток цепного транспортера перемещается наклонно вверх и попадает в ванну с жиром. В нагретом жире продукт перемещается с помощью медленно вращающегося шнека, приводимого в движение от электромотора. На конце шнека находится разгрузочная лопатка, сбрасывающая готовый продукт на разгрузочный лоток. Фритюрница ФНЭ-40 устанавливается на крупных предприятиях общественного питания для жарки картофеля и рыбы.
Правила эксплуатации фритюрниц. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. После осмотра закрывают сливной кран и заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы и загорания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину осторожно опускают в ванную для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну.
После окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок и проводят санитарную обработку.
Жир, содержащий более 1% вторичных продуктов окисления, для дальнейшего использования непригоден. Во фритюре жир можно использовать не более 40 часов работы, после чего его заменяют на новый.
Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720. Жаровня, предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов, обжаренных с одной стороны. Основными частями ее являются; система для подачи и распределения теста по поверхности жарочного барабана, включающая бак для теста и распределительный лоток; собственно жарочный барабан, обогреваемый изнутри ИК-генераторами типа «спираль в кварцевой трубке», собранными в кассету; механизм для съема с барабана прожаренной блинной ленты и деления ее на части, включающий скребковый нож, нож для нарезки блинной ленты и отсекатель; привод с редуктором и цепными передачами; станина. Тесто из бака через кран попадает в лоток, прижимаемый к барабану быстросъемным фиксатором.
В межстенном пространстве лотка циркулирует вода, благодаря чему на поверхность барабана попадает охлажденное тесто, не прилипающее к ней. Из лотка по находящемуся внутри него желобу с уклоном тесто попадает на смазанную жиром поверхность вращающегося барабана и совершает путь, равный дуге окружности с углом 270°, затем снимается с нее скребковым ножом и режется на части ножом для нарезки блинной ленты с помощью отсекателя, который периодически прижимает ее к ножу. Температура на поверхности барабана поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра, имеющего скользящий контакт с барабаном, и милливольтметра. Температура поверхности устанавливается с помощью стрелки милливольтметра.
Техническая характеристика ЖВЭ-720
Производительность, шт./ч
720
Мощность, кВт
15,4
Размеры блинчика, мм
280х240
Емкость бака для теста, дм3
30
Рабочая температура барабана,°С
160-190
Габариты, мм
длина
1000
ширина
700
высота
1300
Масса, кг
250
Вращающаяся жаровня электрическая ВЖШЭ-675. Жаровня по устройству к принципу действия, аналогична жаровне ЖВЭ-720; от последней отличается в основном типом нагревательных элементов (тэны вместо кварцевого ИК-генератора) и отсутствием автоматического регулирования температуры жарочной поверхности барабана Автомат для жарки фирмы Кюплерсбуш. Автомат непрерывного действия предназначен для жарки котлет, эскалопов, печени, картофеля и т. п. как основным способом, так и во фритюре. В последнем случае он снабжен тележкой с маслом и рециркуляционным насосом.
Изделия из зоны загрузки поступают на верхнюю жарочную поверхность, поджариваются с одной стороны и в зоне переворачивания поворачиваются на 180°; на нижней жарочной поверхности масла. Определенная высота его слоя поддерживается с помощью двух регулируемых по высоте переливов. Масло после фильтрации возвращается в тележку-резервуар, откуда дополнительно подогретым вновь возвращается в аппарат.
Время жарки изменяется в широких пределах в зависимости от вида кулинарных изделий: от 6 мин (бифштекс, сосиски) до 12—14 мин (панированные котлеты, свежая панированная рыба). Аппарат для жарки выпускается в различных модификациях.
продолжение
--PAGE_BREAK--