Организация производства столовой при вузе на 280 посадочных мест

--PAGE_BREAK--Проектируемая студенческая столовая на 280 мест реализует обеденную продукцию: завтрак, обед, ужин по скомплектованному меню. Столовая размещена в учебном корпусе, на 1 этаже. Помещение студенческой столовой на 280 мест характеризуется наличием внутреннего пространства, частично отделённого от окружающей среды. Интерьер такой: вестибюль мебель и оборудования, зал с раздаточной, картины, отделка и известковое решение стен, потолка, мебели. Проектируя интерьер помещения следует добиваться единства стиля составляющих его элементов и экономии применяемых средств. Очень важно чтобы элементы инженерного оборудования, инвентарь, одежда персонала декоративные средства подбирались в едином стиле с мебелью и техническим оборудованием. В студенческой столовой имеется художественно оформленная раздаточная линия, декоративно выполненная отделка колонн, потолка. Интерьер студенческой столовой создаёт условия противоположные условиям повседневного труда  посетителей. Это обеспечивает психологическую разгрузку и создаёт лучшие возможности для отдыха. Высота помещения студенческой столовой 4,2 метров, освещённость естественная. Столовая работает с 7 часов утра до 20 часов вечера. В зависимости от режима, условий работы и характера ценообразования. Для студенческой столовой установлены определённые наценки на стоимость сырья и приготовляемой продукции. Назначение этих наценок покрывает расходы связанные с приготовлением и реализацией продукции, а также обеспечивает необходимые пополнения. Для предприятий установлены минимальные наценки, объясняется это тем, что предприятия IIIкатегории, администрация учебного заведения предоставляет бесплатно помещение, отопление, освещение и коммунальные услуги.

2.2
Характеристика цеха

Холодныйцехорганизуютнапредприятияхобщественноголитанияиотносят кгруппедоготовочныхцехов. Основнымназначениемхолодногоцехаявляется приготовлениеипорционированиехолодныхблюдизакусок, сладкихблюдихо­лодныхсупов.

Холодныйцехдолженорганизоватьсяводномизнаиболеесветлыхпоме­щенийсокнами, выходящиминасевер. Припланировкецехапредусматривается удобнаясвязьсгорячимцехом, гдепроизводитсятепловаяобработкапродуктов дляпоследующегоприготовленияхолодныхблюд, атакжесраздаточнойиторго­вымзалом. Учитывая, чтопорционированиеблюд, выпускаемыххолоднымцехом, производитсянепосредственновпомещении, томоечнаястоловойпосудытакже должнабытьрасположенапоблизости.

Приорганизацииработыхолодногоцеханеобходимоучитыватьследующие егоособенности:

•Продукцияцеханепосредственнопередпорционированиемнепод­вергаетсятепловойобработке, поэтомунеобходимострогособлюдать санитарныеправилаприорганизациитехнологическогопроцесса;

•Холодныеблюданужноприготовлятьвтакомколичестве, котороемо­жетбытьреализовановмаксимальнокороткиесроки

•Приотпускехолодныеблюдадолжныиметьтемпературу10°-14°С, поэтомувцехедолжнобытьдостаточноеколичествохолодильного оборудования.

Вхолодномцехеосуществляютсяследующиеоперации: нарезкасырыхи вареныховощей, фруктов, соединениекомпонентовсалатов, винегретовиихпе­ремешивание, выжиманиесокаизплодовиовощей.

Рабочиеместаповароввцехедолжнырасполагатьсяпоходутехнологиче­скогопроцесса. Вхолодномцехевыделяютсялинииприготовленияхолодных блюдизакусок, сладкихблюдинапитков. Наэтихлинияхорганизуютсярабочие местадлянарезкисырыхивареныховощей, заправки, порционированияи оформлениясалатовивинегретов; нарезкигастрономическихмясныхирыбных продуктов, порционированияиоформленияблюд; приготовлениизаливныхблюд; бутербродов; приготовленияипорционированияхолодныхсупов, сладкихблюди напитков.

Общееруководствоцехомосуществляютбригадиры(накрупныхпредпри­ятиях) илизав. производством(насреднихималыхпредприятияхобщественного питания).

Ониорганизуютработуповыполнениюпроизводственнойпрограммыцехав соответствииспланом— меню. Свечераповараприготавливаютстудни, залив­ныеблюда, компоты, кисели. Вначале
рабочегоднябригадиробеспечиваетпо­варовпосудой, инвентарем, получаетпродуктывсоответствииспроизводствен­нымзаданием, производитрасстановкуработниковвзависимостиотобъемара­бот, способаивремениреализацииготовыхблюд. Даетзаданияповарамповы­пускублюдсучетомихквалификации, распределяетпродуктымеждуповарами, организуетвыполнениеработвсоответствииспоследовательностьютехнологи­ческогопроцесса, следитзасоблюдениемправилтехнологииприготовленияхо­лодныхблюдизакусок, сладкихблюд, графикомихвыпуска, что5ыисключитьпе­ребоивобслуживаниипосетителей.

Поварацехавыполняютработупоуказаниюбригадираилизав. производ­ства. Ониотвечаютзавыполнениеотдельныхоперацийкзаданномусрокуика­чествоблюд.

Повар3 разрядазанимаетсяподготовкойпродуктов, входящихвсостав блюд: варкойовощей, жаркоймясныхирыбныхполуфабрикатовдляхолодных блюд, нарезкойовощейнамашине, обработкойсельди.Повар4 разрядазанимаетсясоединениемкомпонентов, заправкойидове­дениемдоготовностиблюдмассовогоспроса, атакжепорционированиеми оформлениемэтихблюд.

Повар5 разрядаосуществляетприготовлениеиоформлениенаиболее сложныхблюд: заливное, желе, муссы.

Такоеразделениетрудавбригадепозволяетповыситьответственность поваразапорученныйемуучастокработы, увеличитьпроизводительностьтруда иобеспечитьчеткуюработувцехе. Поокончаниисменыповараотчитываются передбригадиромилизав. производствомзапроделаннуюработу, заколичество использованныхпродуктовиреализованныхблюд. Вконцеднябригадирсостав­ляетотчетореализацииблюдзадень.

Требования, предъявляемыекхолодномуцеху: помещениедолжно располагатьсявназемныхэтажахсокнаминасевер. Высотацехадолжнабытьне менее3,3 м, чтопозволяетобеспечиватьпринятуюнорму20 м3наодногорабо­тающего. Стеныцеханавысотунеменее1,8 мотполадолжныбытьоблицованы керамическойплиткой, остальнаячастьпокрытасветло-зеленойклеевойкраской. Полыдолжныбытьвлагонепроницаемымисуклономнеменее) 0, 015 м. двери должныбытьдвупольными, ширинойнеменее1,4 м, высотой2,3 м. Оптимальная температуравцехедолжнабытьвпределах16°-18°С. Относительнаявлажность воздухаот60 до70%. Данныемикроклиматическиеусловиясоздаютсяпутемуст­ройстваприточно-вытяжнойвентиляции, обеспечивающейправильныйвоздухо­обменвпомещении: вхолодномцехепритоквоздухадолженсоставлять1,5 крат­ности, авытяжка1,6. Важнымусловиемпроизводительноститрудаработников, сниженияихутомляемостиипредотвращениятравматизмаявляетсяправильное освещение. Вцехедолжнобытьпредусмотреноестественноеиискусственное освещение. Коэффициентосвещенностидолженбытьнеменее1:6, аудален­ностьрабочегоместаотокон— неболее8 м. производственныестолынужнорас­полагатьтак, чтобыповараработалилицомкокнуилисветпадалслева. Дляис­кусственногоосвещенияиспользуютлюминесцентныелампыв200 лкилампы накаливания75 лк. Допустимыйуровеньшумавцехенедолженпревышать60-75 ДБ
.

2.3 График загрузки торгового зала:

Для выполнения технологических расчётов контингента питающихся за день в студенческой столовой на 280 мест.

Расчёт проводим по формуле:

№ день = Р*hчеловек, где

№ день – количество питающихся за день

Р – количество в торговом зале

h– коэффициент оборачиваемости одного места за 1 день.

Студенческая столовая на 280 мест принимает коэффициент оборачиваемости в день 10,

h= 10  

№ день = 280*10 = 2800 человек.

Для определения количества питающихся за каждый час работы торгового зала составляет график загрузки. Количество питающихся за каждый час работы торгового зала определяется по формуле.

                                                                   № час = Р*h*С (чел)/100   где,

№ час – количество питающихся за 1 час человек

Р – количество мест в торговом зале

h– коэффициент оборачиваемости за 1 час

С – процент загрузки зала (%).
ПСН и ПУ: на 1000 студентов и преподавателей принимаем 250 мест – 100% загрузки. Остальные данные расчёта сводим в таблицу №1.

№7-8 = 280*3*50/100 = 420 человек

№8-9 = 280*3*50/100 = 420 человек питаются в завтрак

№12-13 = 280*2*100/100 = 560 человек

№13-14 = 560 человек питаются в обед

№18-19 = 280*2*75/100 = 420 человека

№19-20 = 420 человек в ужин.
Для дальнейших расчётов принимаем количество питающихся за день – 2800 человек.  
Пример расчёта:

Массы работы столовой

Оборачиваемость 1 места за час (h)

Средние % загрузки зала (С)

Количество потребления в час (№ час)

Комплексы

I

II

1

2

3

4

5

6

 

Завтрак

 

 



 

 

7-8

3

50

420

210

210

8-9

3

50

420

210

210

Итого











 

Обед

 





 

 

12-13

2

100

560

280

280

13-14

2

100

560

280

280

Итого











 

Ужин

 

 

 

18-19

2

70

420

210

210

19-20

2

70

420

210

210

Итого

 

 







Всего

 

 

2800

1400

1400

 

2.4 Определение производственной программы предприятия:

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализующих через торговый зал, заявок на кулинарные изделия отправляемые в столовые раздаточные, (столовые) буфеты.

Производственная программа проектируемого предприятия является план-меню, в котором указан перечень блюд, напитков, выход, номера рецептур, количество блюд за день, с разбивкой по часам реализации.

Производственная программа определяется по формуле:

                                                                                 n= N*m(блюд) где

n– количество блюд выпускаемое за день (блюд)

N– количество потребителей за день (час)

m– коэффициент потребления блюд одним человеком.

Количество питающихся за день берём из графика загрузки торгового зала (таблица№1) коэффициент потребления блюд берём из примера Министерства Торговли РСФСР №280 от 01.08.77 года

«Об утверждении» характеристик типов предприятий общественного питания и государственной торговли.

Выписка из приказа.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий О.П. для столовых при производственных предприятиях высших и средних специальных учебных заведениях работающих по комплексному меню.




№ п/п

Наименование блюд

Количество блюд





1

Завтрак

1



Холодные блюда и закуски



Винегрет, салат, рыба под мармеладом, творог



2

Вторые горячие блюда

1



Рыбные, мясные, овощные, крупяные 



3

Горячие напитки

1



Чай, кофе, какао



4

Хлеб (пшеничный, ржаной)

1



I

Обед

1



Холодные закуски



из рыбы, мяса, овощей, гастрономических продуктов



II

Супы

1



Заправочные, молочные



III

Вторые горячие блюда

1



Рыбные, мясные, мучные, из картофеля, овощей, круп, бобовых, яиц, творога





IV

Сладкие блюда

1



Компот, кисель, мусс, желе



V

Хлеб

1



 

Ужин

 



Кисломолочные продукты



Простокваша, кефир, ряженка.



 

Вторые горячие блюда

 



Рыбные, мясные, овощные, из яиц, творога



 

Горячие напитки

 



Чай, кофе, какао



 

Хлеб

 




Определим

производственную

программу
:


Завтрак
:
m= 2,

n3= 840 * 2 = 1680 (блюда), втомчисле:

холоднаязакуска— 840 порций,

вторыегорячиеблюда— 840 порций,

горячийнапиток— 840 порций


Обед
:
m= 4

nо= 1120 *4 = 4480 (блюда), втомчисле:

холоднаязакуска– 1120 порций,

первыеблюда— 1120 порций

вторыегорячиеблюда– 1120 порций,

сладкиеблюда— 1120 порций


У
жин
:
m= 1

nу840 * 1 = 840 (блюд), втомчисле:

кисломолочныйнапиток— 840 порций,

вторыегорячиеблюда— 840 порций,

горячийнапиток— 840 порций
Итогоблюдзадень— 7000, втомчисле:

Холодныеблюда— 1960,

Супы— 1120,

Вторыегорячиеблюда— 2800,

Сладкиеблюда— 1120,

Горячиенапитки— 1680 порций

Кисломолочныенапитки— 840 порций


2.5 Составление меню на один день работы предприятия:

Для осуществления ритмичной работы предприятия, своевременного выпуска готовой продукции высшего качества необходимым условием является чётко налаженное оперативное планирование производства. Оперативное планирование работы производства включает следующие элементы:

1)     Составление планового меню на неделю, декаду или цикличного – на месяц и на его основе разработку плана меню отражающих дневную производственную программу предприятия, составление и утверждение плана меню.

2)     Расчёт потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню и составления требований на сырьё.

3)     Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.

4)     Распределение сырья между цехом и бригадами поваров в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составления плана меню. Наличием планового меню даст возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить чёткую организацию снабжения производства сырьём и п/ф своевременно направляя заявления на продовольственные базы, промышленные и заготовочные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В главном меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням, недели или декады. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения продуктов и сезонность сырья, тех-оснощение предприятия. План меню представляет собой ежедневную продовольственную программу предприятия общественного питания. План меню составляет заведующий производством на кануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором. Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции рекомендованной для предприятия О.П. в зависимости от его типа, категории и вида предоставляемого рациона, наличии сырья в кладовых и его сезонность. При составлении плана меню обязательным является разнообразие блюд по дням недели и достаточный выбор продукции для посетителей на каждый день в пределах примерного ассортимента рекомендованного для данного предприятия. Утверждая план-меню директор и зав.производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню были в продаже в течении всего дня торговли предприятия. Меню комплексных обедов представляют собой набор блюд, при определённом сочетании которых, обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Как правило в обеденных залах реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов и ужинов, различных по составу. С целью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить на предприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и другие.

Рациональность питания должна удовлетворять потребность организма, покрывать его энергетические затраты т.е. обеспечивать необходимое количество калорий, а также доставлять все пищевые вещества необходимые человеческому организму. Потребность взрослого человека в калориях зависит от его веса, частично от возраста и, особенно от характера труда. В пожилом возрасте потребность жизни несколько понижается. Для работников умственного труда, в частности студентов потребность в калориях составляет примерно 3000 калорий в день, для рабочих, занятых механизированным трудом – 3500 калорий при тяжёлом физическом труде, в угольной промышленности на мясоразработках, строительстве, рабочие тратят в сутки 4000 и более калорий, норма жиров в рационе взрослого человека должна составлять не менее 75 гр. и не более 100-200 гр. Потребность в поваренной соли в умеренном климате вполне покрывается 12-15 гр. Необходимо также оказать на большое значение воды для человека. Недостаток воды вреден для организма, избыток жидкости увеличивает нагрузку на сердце, почки и кожу. Общее количество жидкости за сутки, считая влагу, содержащихся в продуктах и все виды напитков, должны составлять для взрослого человека 2-2,5 литров в день.                                           
План-меню       Комплекс №1



№ п/п

№ по сборнику Рецептур

Выход (гр)

Наименование блюд

Количество блюд за день

Реализация по часам

7-8

8-9

12-13

13-14

18-19

19-20







Завтрак















1

98

150

Салат столичный

420

210

210









2

386

260

Каша вязкая с черносливом

420

210

210









3

952

150

Кофе на молоке сгущеном

420

210

210









4





Хлеб





















Обед















1

129

55

Сельдь с луком

560





280

280





2

227

500

Солянка сборная мясная

560





280

280





3



505

315

Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами

560





280

280





4

875

200

Кисель из апельсинов

560





280

280





5





Хлеб





















Ужин















1

966

200

Кефир

420









210

210

2

648

325

Гусь по домашнему

420









210

210

3

944

200/ 15/7

Чай с лимоном

420









210

210

4





Хлеб
















План-меню       Комплекс №2



№ п/п

№ по сборнику Рецептур

Выход (гр)

Наименование блюд

Количество блюд за день

Реализация по часам

7-8

8-9

12-13

13-14

18-19

19-20







Завтрак















1

101

150

Винегрет с сельдью

420

210

210









2

398

280

Биточки пшенные со сметаной

420

210

210









3



950

100/ 25/15

Кофе черный с молоком или со сливками

420

210

210









4





Хлеб





















Обед















1

140

105

Жареная рыба под маринадом

560





280

280





2

192

500

Щи суточные

560





280

280





3



605/  967

70/  150

Бифштекс рубленый с яйцом

Картофель жареный во фритюре

560





280

280





4

864

200

Компот из земляники

560





280

280





5





Хлеб





















Ужин















1

966

200

Ряженка

420









210

210

2

516/682

325

Тефтели рыбные

Рис отварной

420









210

210

3

943

200/15

200/30

Чай с сахаром или с джемом

420









210

210

4





Хлеб
















2.6 Составление сводно-продуктивной ведомости для получения продуктов со склада:

Сводно-продуктивная ведомость составляет зав. производством накануне рабочего дня не позднее 15 часов, на основании плана меню по сборнику рецептур блюд (IIIколонке) 2007 г. На основании этой ведомости выписывается требование – накладная для получения продуктов со склада. После получения сырья, оно распределяется по цехам в соответствии с планом меню. В сводно-продуктивную ведомость включены все блюда из первого и второго комплексов. При этом гарниры и соусы записываются в отдельные колонки. Все блюда, которые даны в сборнике рецептур выход на (?) (гр) так и выписываем в нормативную колонну, даём общее количество в кг.   
2.7 Составление производственной программы цеха:

Производственной программой холодного цеха студенческой столовой на 280 мест являются холодные блюда, сладкие, кисломолочные продукты, которые реализуются через раздачу в течение дня.

Производственная программа представлена в табл. №6.
Производственная программа холодного цеха студенческой столовой на 280 мест на 1 день.
    продолжение
--PAGE_BREAK--Табл. №6


№ п/п

№ по сборнику Рецептур

Выход (гр)

Наименование блюд

Количе-ство блюд за день

Реализация по часам

7-8

8-9

12-13

13-14

18-19

19-20







Холодные закуски















1



98

150

Салат столичный

420

210

210









2

129

55

Сельдь с луком

560





280

280





3

101

150

Винегрет с сельдью

420

210

210









4

140

105

Жареная рыба с маринадом

560





280

280











Сладкие блюда















5

864

200

Компот из земляники

560





280

280





6

875

200

Кисель из апельсинов

560





280

280











Кисломолочные продукты















7

966

200

Кефир

420









210

210

8

966

200

Ряженка

420









210

210


2.8 Подбор немеханического и механического оборудования:

В холодном цехе устанавливается следующее немеханическое оборудование:

1)     Стол производственный

2)     Стелажи

3)     Моечные производственные ванны

4)     Раковины производственная

5)     Стол секция с  охлождением

Нормы оснащения П.О.П. посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарём «Приказ МГ СССР №38 от 09.03.73». Расчёт производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе максимальную смену по формуле:

α=L*N1

α– общая длина столов в погонных метрах

L– норма длины стола на одного рабочего в смене

N1– количество поваров, работающих в максимальную смену (человек)

L(максим.) = 1м.*1,5

α= 1,5(м)*5чел. = 7,5(м)

Виды немеханического оборудования подбираем из учебника Л.С. Кучера «Организация производства предприятиями О.П.». Устанавливаем 2 стола с охлаждением СОЭСМ-1 (1,680*8,40*8,60) 1680*3 = 5040

Устанавливаем 3 стола СПММ-1500

(1050*840*1330) мм.

9м – 5040м – 4200м
Устанавливаем в цехе следующее оборудование:
Техническая характеристика немеханического оборудования установленного в холодном цехе студенческой столовой на 280 человек.



№ п/п

Наименование оборудования

Марка (тип)

Кол. во. (шт.)

Габариты





Глубина

Ширина

Высота



1

2

3

4

5

6

7



1

Стол-секция с охлаждением

СОЭСМ-1

1

1680

840

860

2

 Столы производственные

СП1200

2

1200

800

850



3

Столы производственные

СПММ-1500

4

1500

840

1330



4

Стелаж производственный передвижной

СГ-230

2

670

600

1500



5

Ванны моечная

ВМСМ

1

630

840

860



6

Раковина производственная

-

2

500

400

-

 Подбор механического оборудования:

Механическое оборудование подбирается по количеству перерабатываемой продукции в кг. и по согласию со «Справочником технологического оборудования». При этом учитывается коэффициент использования машин, который равен от 0,3 до 0,7.

В холодном цехе студенческой столовой 280 мест устанавливаем следующие виды механического оборудования.

1.     Привод универсальный ПУ-0,6

2.     Машина для нарезки варёных овощей МРОВ-160

3.     Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ-300а

4.     Хлеборезка МРХ-200в

5.     Весы универсальные РН-2413

Привожу техническую характеристику устанавливаемого оборудования «Приказ МГ СССР №187 от 26.11.1971» (Справочник руководителя).



№




Машина





Марка





Мощн. эл. Двиг НВТ





Число боротов раб. Об/мин





Габариты


Масса (кг)

Длинна

Ширина

Высота

1

Привод универсальный

УП – 0,6

0,6

170

530

280

310

60

2

Хлеборезка

МХР — 200

0,27

1400

1200

600

730

80

3

Весы универсальные

РН – 2413

-

-

580

280

680

-

4

Машина для нарезки вареных овощей

МРОР — 160

0,18

50

473

371

500

21

5

Машина для нарезки гастрономических продуктов

МРГ – 300а

0,37

170

680

480

570

50



2.9 Подбор холодильного оборудования.

В холодильном цехе устанавливают холодильные шкафы, столы с охлаждением. Расчет холодильного оборудования емкостей производится по массе, хранят в них продукцию с учетом тары, в которой эта продукция хранится. При расчете холодильного оборудования для холодного цеха, масса хранимого продукта принимается на 1/2  — 1/3  смены работы цеха.

Расчет ведем по формуле и затее сводим в таблицу
Q
общ
=
Q
гот.блюд
+
Q
п/ф
+
Q
сыр.прод, где
Qобщ– всместимость холодильных емкостей;

Qгот.блюд– масса готовых блюд;

Qп/ф– масса полуфабрикатов;

Qсыр.прод–  масса сырых продуктов.
Q
гот.блюд
= ∑
q
p
*
n
«пик»
/
L, где
Qгот. блюд – Масса готовых блюд, кг;

∑ — знак суммы;

qp– выход 1 порции готовых блюда кг;

n«пик»– количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки торгового зала;

L– коэффициент, учитывает массу (вес)   посуды, в которой хранятся готовые блюда (равен 0,7)
Q
п/ф
+
Q
сыр.прод
= ∑
q
*1/2 смены /
L

         1/2 смены – количество блюд реализованных за полсмены. Определяется по таблице производственная программа холодного цеха.


№ п/п

Наименование

блюд

Количество блюд

Масса 1 порции (кг)

Общая масса

Реализованных за день

За максим. Час загрузки зала

За ½ смены

Блюд зп макс. час

п/ф и сыр. Продуктов за ½ смены





n

N «пик»

N ½ смены

qp

Q готпрод

Qп/ф+Qсыр.прод

1

Салат столичный

420



210

0,15



31,5

2

Винегрет с сельдью

420



210

0,15



31,5

3

Сельдь с луком

560

280

280

0,055

15,4

15,4

4

Жареная рыба под маринадом

560

280

280

0,105

29,4

29,4

5

Компот из земляники

560

280

280

0,2

56

56

6

Кисель из апельсина

560

280

280

0,2

56

56

7

Ряженка

420



210

0,2



42

8

кефир

420



210

0,2



42













156,8

303,8


Qобщ =156,8+303,8=460,6

По рассчитанной общей массе готовых блюд, продуктов и полуфабрикатов подбирается тип холодильного шкафа.

Для хранения готовых блюд массой 303,8 кг подбираю холодильные шкафы: ШХ-12С

Для хранения полуфабрикатов и сырья массой 156,8  кг подбираю холодильные шкафы: ШХ-12С

И так в холодильном цехе устанавливаются

ШХ-12С – 250 кг – 2шт.

СОЭСМ – 1 – 1 шт.
Технологические характеристики холодильников.


№ п/п

шкафы

Габариты

Температура

   С

Внутр объём м

Площ для уклад прод

Кол-во загруж. прод

Ширина

Глубина

Высота

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

ШХ-12С

1530

830

1955

0-6

1,25

2,98

250

2

СОЭСМ

840

1680

1030

6-8

0,28

-

-
    продолжение
--PAGE_BREAK--
2.10  Подбор тары, инструмента, инвентаря:



№ п/п

Название

Количество



I

Ножи гастрономические:

 



 

а) филейные

7



 

б) гастрономические

8



 

в) для нарезки ветчины

5



 

г) кухонные

6



 

д) с двумя ручками для нарезки сыра и масла

5



 

е) с одной ручкой для нарезки сыра и масла

5



 

ж) для фигурной нарезки масла

5



 

з) нож вилка

4



 

и) томаторезки ручные

3



II

Доска разделочная

8



III

Соковыжималки ручные

5



IV

Лотки для заливных блюд

6



V

Лопатка-нож для раскладывания заливных блюд

7



VI

Вилки производственные для раскладывания блюд

6



VII

Салатные приборы

15



VIII

Щипцы для раскладывания порционных блюд

7



 

Посуда

 



1.

Тарелки закусочные

600



2.

Селёдочницы

70



3.

Салатницы

70



4.

Салатницы

110



 

Тара

 



1.

Лотки металлические

9



2.

Тазики металлические

8



3.

Мешки овощные

20



4.

Бочки сухотарные

40



5.

Коробки бумажные

40



6.

Ящики пластиковые

9



7.

Фляги металлические

4

2.11  Расчёт рабочей силы:

Расчёт рабочей силы холодного цеха производится по формуле:

N1= n*Hвр/3600*Тсм*λ (чел.), где

N1– количество человек работающих в цехе одновременно

n– количество блюд данного вида, приготовляемых за весь день 

Hвр– норма времени для приготовления 1 блюда данного вида (сек.)

Тсм – длина смены одного повара (час)

λ – Коэффициент учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14)

N2= α*N1(чел),  где

N1– количество поваров работающих в одном цехе одновременно

N2– количество человек числящихся в Бригаде

α– коэффициент учитывающий режим работы предприятия (α= 1,13)

Расчёт рабочей силы холодного цеха студенческой столовой на 290 мест.



№ п/п

Наименование блюд

Количество блюд за день (n)

Норма времени на одно блюдо

Количество человек

в сек.



1

2

3

4

5



1

Салат столичный

420

60

25200



2

Сельдь с луком

560

50

28000



3

Винегрет с сельдью

420

70

29400



4

Жареная рыба под маринадом

560

80

44800



5

Кисель из апельсинов

560

30

16800



6

Компот из земляники

560

30

16800



7

Кефир

420

20

8400



8

Ряженка

420

20

8400



Итого:

 

 

177800

 

N1=177800/3600*8*1,14 = 5,4 примерно 5 человек

N2= 1,13*5,4 = 6,1 примерно 6 человек
2.12  Расчет площади цеха

Расчет площади цеха производится по формуле Sоб= Sпол/N(м), где

Sоб– Общая площадь цеха (м )

Sпол– Полезная площадь цеха (м )

n– коэффициент использования площади цеха (0,4)



Наименование оборудования

Марка

Количество

Габариты

Площадь единицы оборудования, м

Площадь занимаемая оборудованием, м

Длина (мм)

Ширина (мм)

Высота    (мм)

Привод универсальный

ПУ – 0,6

1

530

280

310

0,15

0,15

Машина для нарезки вареных овощей

МРОВ-160

1

473

371

500

0,16

0,16

Машина для нарезки гастрономических товаров

МРГ – 300А

1

680

480

570

0,32

0,32

Хлеборезка

МРХ – 200

1

1200

600

730

0,72

0,72

Шкаф холодильный

ШХ – 12С

2

1530

830

1955

1,3

2,6



Столы с охлаждением

СОЭСМ

1

840

1680

1030

1,41

1,41

Ванна моечная передвижная

ВМ – 1

1

630

840

860

0,71

0,71

Раковина производственная



1

500

400



0,2

0,2

Стол производственный

СПММ1500

4

1500

800

850

1,2

4,8

Стол производственный

СП 1200

2

1200

800

850

1,2

2,4

Весы универсальные

РН – 2413

1

580

280

680

0,16

0,16

Стеллаж передвижной

СП — 125

2

680

400

1500

0,27

0,54

Итого:













14,17
    продолжение
--PAGE_BREAK--