--PAGE_BREAK--1. Характеристика исследуемого предприятия
В данном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 60 мест. Общедоступные столовые – проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.
Исследуемая нами столовая находится в городе Екатеринбурге. Она расположена в центре города. Цель работы столовой — организация питания, досуга, потребителей. Режим работы столовой общего типа установлен: с 10 часов утра до 20 часов вечера.
Место расположения: г.Екатеринбург ул. Хохрякова 40\5.
Количество мест: 60 мест.
Режим работы: с 10:00 до 20:00.
Форма обслуживания: Самообслуживание.
Специализация: Европейская.
Концепция: Приготовление блюд европейской кухни.
Предоставляемые услуги: организация обслуживания и общественного питания.
Предприятие снабжаетсякак от производителей продукции (Смак)так и от посредников (овоще базы, склады)
Помещения: для курящих, для не курящих, банкетный зал, мойка столовой посуды, сервизная, бар.
Вывеска: большая вывеска над входом выполненная в теплых тонах с названием жратва.
Вестибюль: В вестибюле находится гардероб и уборная. Стены выполнены в более приглушенных теплых темных тонах. На стенах висят зеркала.
Посуда: в зале посуда выполнена из фарфора с легким кофейным оттенком. Бокалы выполнены из стекла. В зале для курящих посуда белая, изготовленная из фарфора. Бокалы так же стеклянные.
Персонал: повара 5 шт. кассир 1 шт. уборщицы 2 шт.
Производственная группа: Шеф-повар, повара холодного цеха, повара горячего цеха, повара, технолог, кладовщица, бухгалтер, мойщица кухонной посуды.
Состав помещений: Холодный, горячий, раздача, склад, холодильные камеры, административные помещения.
Источники снабжения: Пекарня, молокозавод, склады оптовых поставок.
Складская группа:расположение стеллажей и холодильных камер такое, что каждая группа продукции хранилась отдельно от другой (рыба отдельно от овощей). Склад находится в непосредственной близости к разгрузочной площадке, и вдали от готовой продукции.
2.
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМЫХ ЦЕХОВ.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд — плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования — линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
ХАРАКТЕРИСТИКА ХОЛОДНОГО ЦЕХА
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
продолжение
--PAGE_BREAK--3. Технологические расчеты 3.1. Определение пропускной способности предприятия
Пропускная способность предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф).
3.1.1. Определение расчетной пропускной способности
Np
=
P
*
O
ч*Т (1)
Где, Np– расчетная пропускная способность
Р- количество месть в зале
Т- продолжительность смены
Оч д = 2 Оч в= 3
Npд = 60*2*6=720 чел.
Npв = 60*3*4=720 чел.
Nр об. = 720+720=1440 чед.
3.1.2. Определение фактической пропускной способности
N
ф =
P
*
O
ч*С/100 (2)
Где, Nф – расчетная пропускная способность
Р – количество мест в зале
Оч – оборачиваемость 1 места в час
С – загрузка зала в % в каждый час работы
Таблица 1
Пропускная способность зала
Часы работы торгового зала
Оборачиваемость 1 места в час
Загрузка зала (%)
Кол-во посетителей. (чел)
10-11
2
30
36
11-12
2
70
84
12-13
2
90
108
13-14
2
80
96
14-15
2
70
84
15-16
2
70
84
16-17
3
75
135
17-18
3
80
144
18-19
3
60
108
19-20
3
45
81
Итого (чел):
960
В том числе в дневное время:
468
В том числе в вечернее время:
492
График 1
График загрузки зала
3.2. Производственная программа предприятия
Производственная программа – это ассортимент и количество продукции, выпускаемыепредприятием в течение дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания, и обосновываются меню, применяемые в исследуемом предприятии.
3.2.1. Расчет количества блюд
Расчет количества блюд, реализуемых в течение дня, ведется по формуле:
n=Nф*m (3)
где, n- количество блюд
Nф – фактическая пропускная способность, чел
M– Коэффициент потребления блюд
Таблица 2
Расчет количества блюд по основному меню
Наименование продукции
Количество посетителей (чел)
Коэффициент потребления
Единица измерения
Кол-во продукции
Перевод литров в стаканы
Закуски холодные
960
0.5
Пор
480
Супы
960
0.75
Пор
720
Горячие блюда
960
1.0
Пор
960
Сладкие блюда
960
0.25
Пор
240
Горячие напитки
960
0.1
Литр
96
480
Холодные напитки
960
0.05
Литр
48
240
Мучные и кондитерские изделия
960
0.3
Штуки
288
продолжение
--PAGE_BREAK--3.2.2. Ассортиментный перечень продукции
Ассортиментный перечень разрабатывается администрацией предприятия и согласовываетсяв органах Роспотребнадзора.
Согласованно с ЦСЭН
Глав.врач
Ленинского района
г.Екатеринбурга
Соколов Р.А,
Таблица 3
Ассортиментный перечень продукции
Ассортимент продукции
Количество блюд
Холодные закуски
8-10
Супы
3-4
Горячие блюда
8-10
Сладкие блюда
3
Горячие напитки
2-3
Холодные напитки
2-3
Мучные и кондитерские изделия
6-8
Директор предприятия ________________
Заведующий производством ________________
Вывод:меню составлено рационально.
3.2.3. Составление плана-меню
Форма плана меню.
_________ООО Повар_______________
(название предприятия)
_________________________________________ Утверждаю:
(директор)
План-меню
На____________20___г.
№ сб. рец.
Наименование блюд и закусок
Количество блюд
Выход блюд
Холодные блюда
и закуски
Салат «Морская фантазия»
30
100
Винегрет
60
100
Морская капуста с овощами
30
100
Баклажаны тушеные
50
100
Яйцо под майонезом
60
40/20
Салат «осень»
120
100
Салат «Мимоза»
100
100
Свекла с сыром, майонезом
30
100
Итого:
480
Первые
Блюда
Борщ
300
250
Щи из свежей капусты
350
250
Свекольник с фрикадельками
170
250/10/10
Итого:
720
Вторые
Блюда
Горбуша запеченная с помидорами
100
260
Рыба тушеная с овощами
80
75/75
Плов со свининой
150
50/200
Бифштекс рубленный
200
200
Поджарка
200
50/75
Окорока запеченные
100
75
Котлета с соусом
100
75/50
Каша молочная с маслом сливочным
30
200/50
Итого:
960
Гарниры
Картофельное пюре
150
Каша гречневая
150
Капуста тушеная
150
Итого:
Сладкие
блюда
Компот из чернослива
90
200
Кисель из яблок
90
200
Кисель из кураги
60
200
Итого:
240
Горячие
напитки
Чай с сахаром
60
200
Кофе с молоком
36
200
Итого:
96
Холодные
напитки
Сок томатный
29
200
Компот из яблок
19
200
Итого:
48
Мучные и кондитерские
изделия
Пирожное «песочное»
70
50
Пирожное «слойка» с сахарной пудрой
50
50
Пирожное «миндальное»
30
50
Пирожок с ливером
50
60
Пирожок с орехами
40
60
Пирожок с капустой
48
80
Итого:
288
продолжение
--PAGE_BREAK--3.3. Расчет рабочей силы 3.3.1. Определение численности работников.
Количество работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности приготовления продукции.
Расчет численности работников ведут по формуле (4) и сводят в таблицу 4.
N
=(
n
*
a
)/ 3600 *
T
* 1 (4)
где, N— количество работников
n— количество блюд
а- норма времени, сек
Т- продолжительность смены, час
1- коэффициент роста производительности труда
Таблица 4
Расчет рабочей силы
Наименование продукции
Количество порций
Норма времени на изготовление 1 пор. сек
Количество чел/сек.
n
a
(n-a)
Холодный цех
Салат «Морская фантазия»
30
80
2400
Винегрет
60
110
6600
Морская капуста с овощами
30
50
1500
Баклажаны тушеные
50
120
1100
Яйцо под майонезом
60
40
2400
Салат «осень»
120
50
6000
Салат «Мимоза»
100
60
6000
Свекла с сыром, майонезом
30
40
1200
Компот из чернослива
90
30
2700
Кисель из яблок
90
30
2700
Кисель из кураги
60
30
1800
Компот из яблок
19
30
570
Итого по холодному цеху: 34970
Горячий цех
Свекольник с фрикадельками
170
120
20400
Горбуша запеченная с помидорами
100
90
9000
Рыба тушеная с овощами
80
100
8000
Плов со свининой
150
180
27000
Бифштекс рубленный
200
100
20000
Поджарка
200
180
36000
Окорока запеченные
100
120
12000
Котлета с соусом
100
120
12000
Каша молочная с маслом сливочным
30
80
2400
Чай с сахаром
60
30
1800
Кофе с молоком
36
50
1800
Итого по горячему цеху: 150400
Итого по горячему и холодному цеху: 185370
Сумма данных, полученная по графе 4 таблицы 4, является числителем формулы:
N1х.ц. = 34970/3600*1,14*10=0.85
Nх.ц. = 1 человек
N1г.ц. = 150400/3600*1.14*10=3.7
Nг.ц. = 4 человека
При работе предприятия в праздничные и выходные дни численность работников определяетсяпо формуле (5).
N
2
=
N
1*
K
(5)
где, К- коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни.
При работе по ступенчатому графику – 1.32
N2х.ц.=0.81*1.32=2 человека
N2г.ц.=3.7*1.32=5 человек
График выхода на работу
В данном предприятииступенчатый график, т.к. это самое рациональное распределение рабочей силы.
Разбивка работниковпо квалификации:
Х.ц.
Г.ц.
Повар 3 разряда 1 чел.
Повар 5 разряда 1 чел
Повар 3 разряда 2 чел.
Повар 4 разряда 2 чел.
Повар 5 разряда 1 чел.
Для составления графикавыхода на работу необходимо знать норму часов на месяц.
Таблица 5
Расчет эффективного фонда рабочего времени
Ноябрь
Всего дней
30
Воскресные дни
4
Субботы
4
Праздничные дни
2
Предпразничные
1
Рабочие дни
24
Расчет эффективного фонда
159
Декабрь
Всего дней
31
Воскресные дни
4
Субботы
4
Праздничные дни
1
Предпразничные
1
Рабочие дни
26
Расчет эффективного фонда
173
Вывод: Рабочая сила подобранна рационально для работы общественного питания с непостоянной загрузкой зала и работой с определенным меню. График выхода самыйподходящий для этого предприятия питания.
продолжение
--PAGE_BREAK--3.4. Расчет и подбор оборудования 3.4.1. Подбор механического, холодильного, теплового оборудования
Оснащенность цехов торгово-техническим оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей
При подборе стационарного оборудования необходимо учитывать, что модульное оборудованиедает возможность применить его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.
В современных ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется большое количество настольного оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и др. В расчет площади цеха это оборудованиене включается, но для его установки должны быть предусмотрены производственные столы.
При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемыми предприятиямипроизводителями и фирмами, осуществляющими его реализацию, учебниками по торгово-техническому оборудованию. Интернетом.
К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки т.д.
Производственные столы можно подбирать в каталогах торговых фирм или изготовлять под заказ с учетом размеров и конфигураций помещений. Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длины стола на одного работника не менее:
1 м – в холодном цехе;
1.25 м – в горячем и мясо- рыбном цехах;
1.75 – в кондитерском цехе;
Количество ванн производныхзависит от объёма работы и санитарных требований.
Мытьё производственного инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственнов цехе.
В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья рук. В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые раковины. Выпускаются совмещенные раковины- ванны, состоящие из двух ярусов.
Остальное оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудованиев расчет площади не входит.
Все расчеты сводятся в таблицу 6 «Спецификация оборудования»
Таблица 6
Спецификация оборудования
3.4.2. Подбор инвентаря
Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащение производственным инвентарем и оборудованием. Данные сводятся в таблицу.
Таблица 7
Подбор инвентаря
Наименование инвентаря
Количество инвентаря
Холодный цех
Горячий цех
Венчик
2
Держатель для ножей
3
4
Доска разделочная для сырых овощей
2
1
Доска для вареных овощей
1
1
Доска для рыбной гастрономии
3
2
Доска для мясной гастрономии
1
2
Доска для зелени
1
1
Доска для сельди
1
1
Доска для хлеб
1
1
Доска для фруктов
1
1
Кондитерский мешок
2
Лопатка- нож для заливных блюд
1
1
Нож для корбования и резки овощей
1
1
Ножи поварская тройка
2
3
Нож для сыра
1
1
Нож для гастрономии
1
1
Нож для лимона
1
Нож для сельди
1
1
Нож для зелени
1
1
Нож для хлеба
1
1
Нож для фигурной резки
2
1
Яблокорезка
1
Яйцерезка
1
Ложка разливательная
1
2
Формы для желе, самбука
10
Формы для заливных блюд
10
Половник
1
3
Лимоновыжималка
1
1
Гостроёмкость
15
12
Ложка для соуса
3
3
Ложка для салата
3
Ложка для салата с отверстиями
3
Консервовскрыватель
2
1
Котел 20
4
Котел 30
4
Котел 40
2
Котел 50
1
Казан
3
Кастрюля для соуса
3
Жаровня
2
Игла поварская
2
Игла шпиговальная
1
Ложка разливательная 250
2
Лотки
5
Лопатки поварские
6
Лопатка-нож для заливных блюд
1
Мармиты
20
Миски для хранения продуктов
5
Миска-дуршлаг
2
Половник
2
Противень
6
Разделочные доски
3
Сито 18
1
Сковороды
4
Терка ручная
2
Тяпка для отбивания мяса
1
Шумовка
2
Формы для запекания
3
Вывод: оборудование и инвентарь подобранны специально для меню этой столовой, что позволяет улучшить работу сотрудников кухни.
продолжение
--PAGE_BREAK--