--PAGE_BREAK--
3.2 Расчет количества реализуемых блюд.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:
где n — количество блюд данной ассортиментной группы, шт.;
N — общее количество потребителей, чел.;
m — коэффициент потребления данной ассортиментной группы.
Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.
Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.
Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.
В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.
Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.
Расчетное меню ресторана на 150 мест.
МЕНЮ 1
№ п/п
№
рецептуры
Наименование блюда
выход
(г)
Количество блюд
Холодные блюда
1
26
Канапе с бужениной и окороком
100
70
2
34
Корзиночки с языком и ветчиной
150
85
3
43
Икра зернистая (порционная) с маслом
50
40
4
45
Рыба холодного копчения
600
105
5
70
Салат «Летний»
198
134
6
97
Салат «мясной»
158
116
7
152
Крабы под майонезом
100
30
8
48
Колбаса сырокопченая
50
30
9
116
Помидоры фаршированные грибами
270
142
10
136
Рыба под майонезом
200
97
11
145
Раки вареные
195
30
12
85
Салат «витаминный»
100
30
Горячие закуски
13
369
Грибы в сметанном соусе
150
30
14
684
Солянка мясная на сковороде
312
30
Супы
15
219
Суп-лапша грибная
1000
157
16
251
Суп-пюре из птицы
1000
103
17
254
Бульон из кур и индеек
1000
98
18
272
Окрошка мясная
1040
131
Вторые блюда
19
471
Рыба (фил) отварная
350
117
20
475
Рыба соленая отварная
350
109
21
486
Рыба, тушенная в томате с овощами
375
73
22
489
Рыба жареная целиком
292
107
23
500
Поджарка из рыбы
315
73
24
509
Солянка из рыбы на сковороде
375
65
25
529
Лангусты с рисом и соусом
250
73
26
530
Раки отварные
107
57
27
537
Рулет из рубца
350
156
28
547
Поросенок жаренный
300
97
29
564
Шашлык из говядины
325
156
30
587
Мясо шпигованное
415
133
31
601
Плов
300
168
32
614
Зразы рубленные
290
145
Сладкие блюда
33
890
Желе из плодов или ягод свежих
1000
135
34
899
Мусс земляничный
1000
157
35
918
Пудинг яблочный с орехами
230
135
36
925
Яблоки в слойке
125
173
Горячие напитки
37
947
Чай одним чайником
800
263
38
951
Кофе на молоке
1000
237
39
957
Кофе черный с мороженым (глясе)
150
247
40
967
Чай с красным вином
200
183
41
965
Молоко кипяченное
200
133
Холодные напитки
42
1006
Молочный прохладительный напиток с джемом
200
176
43
1017
Сливочно-шоколадный коктейль
150
180
44
1019
Молочно-шоколадный коктейль
150
163
45
1012
Напиток из варенья
1000
137
Кондитерские изделия
46
Торт «Тирамису»
75
105
47
Кекс «Столичный»
50
83
48
Слоеная булочка с яблочным повидлом
100
60
49
926
Шарлотка с яблоками
1000
103
50
1059
Ватрушка венгерская
85
97
продолжение
--PAGE_BREAK--
Итого:5754
МЕНЮ 2
Ресторана 1 класса «Астория»
№ п/п
№
рецеп
туры
Наименование блюда
Выход
(г)
Количество блюд
Холодные блюда
1
44
Сёмга с лимоном
75
35
2
142
Осетрина под майонезом
150
55
3
152
Крабы под майонезом
100
30
4
145
Раки вареные
195
30
5
45
Рыба холодного копчения
600
105
6
85
Салат «витаминный»
100
30
7
70
Салат «Летний»
198
134
8
97
Салат «мясной»
158
116
9
34
Корзиночки с языком и ветчиной
150
85
10
48
Колбаса сырокопченая
50
30
11
26
Канапе с бужениной и окороком
100
70
12
70
Салат «Летний»
198
134
Горячие закуски
13
жульен
100
95
14
Жареный бекон
75
113
Супы
15
256
Уха рыбная
500
89
16
290
Суп молочный с рисом
500
109
17
206
Суп-пюре из шампиньонов
500
101
18
191
Борщ полтавский
500
153
Вторые блюда
19
533
Баранина, козлятина отварная с овощами
325
123
20
542
Мясо, жаренное крупным куском
250
138
21
547
Поросенок жаренный
300
97
22
580
Почки жаренные в соусе
350
75
23
599
Говядина в красном кисло-сладком соусе
350
148
24
618
тефтели
290
181
25
622
Оладьи из печени
276
175
26
654
Дичь жаренная в соусе сметанном
250
108
27
659
Котлеты по-киевски
314
145
28
678
Шейка индюшиная, гусиная или утиная фаршированная
603
127
29
529
Осетрина на вертеле
150
106
30
бефстроганов
160
162
31
612
Ромштекс с маслом
100
134
Сладкие блюда
32
918
Пудинг яблочный с орехами
230
135
33
925
Яблоки в слойке
125
173
34
890
Желе из плодов или ягод свежих
1000
135
35
899
Мусс земляничный
1000
157
Горячие напитки
36
957
Кофе черный с мороженым (глясе)
150
247
37
967
Чай с красным вином
200
183
38
965
Молоко кипяченное
200
133
39
947
Чай одним чайником
800
263
40
951
Кофе на молоке
1000
237
Холодные напитки
41
1017
Сливочно-шоколадный коктейль
150
180
42
1019
Молочно-шоколадный коктейль
150
163
43
1006
Молочный прохладительный напиток с джемом
200
176
44
1012
Напиток из варенья
1000
137
Кондитерские изделия
45
Слоеная булочка с яблочным повидлом
46
926
Шарлотка с яблоками
47
1059
Ватрушка венгерская
48
Торт «Тирамису»
75
105
49
Кекс «Столичный»
50
83
продолжение
--PAGE_BREAK--
Итого: 5740
МЕНЮ 3
№ п/п
№
рецеп
туры
Наименование блюда
Выход
(г)
Количество блюд
Холодные блюда
1
45
Рыба холодного копчения
600
105
2
85
Салат «витаминный»
100
30
3
70
Салат «Летний»
198
134
4
97
Салат «мясной»
158
116
5
34
Корзиночки с языком и ветчиной
150
85
6
48
Колбаса сырокопченая
50
30
7
26
Канапе с бужениной и окороком
100
70
8
70
Салат «Летний»
198
134
9
44
Сёмга с лимоном
75
35
10
142
Осетрина под майонезом
150
55
11
152
Крабы под майонезом
100
30
12
145
Раки вареные
195
30
Горячие закуски
13
369
Грибы в сметанном соусе
150
30
14
жульен
100
95
Супы
15
256
Уха рыбная
500
89
16
290
Суп молочный с рисом
500
109
17
219
Суп-лапша грибная
1000
157
18
251
Суп-пюре из птицы
1000
103
Вторые блюда
19
533
Баранина, козлятина отварная с овощами
325
123
20
542
Мясо, жаренное крупным куском
250
138
21
547
Поросенок жаренный
300
97
22
471
Рыба (фил) отварная
350
117
23
475
Рыба соленая отварная
350
109
24
486
Рыба, тушенная в томате с овощами
375
73
2526
489
Рыба жареная целиком
292
107
27
500
Поджарка из рыбы
315
73
28
509
Солянка из рыбы на сковороде
375
65
29
659
Котлеты по-киевски
314
145
30
678
Шейка индюшиная, гусиная или утиная фаршированная
603
127
31
529
Осетрина на вертеле
150
106
32
бефстроганов
160
162
33
612
Ромштекс с маслом
100
134
Сладкие блюда
34
918
Пудинг яблочный с орехами
230
135
35
925
Яблоки в слойке
125
173
36
899
Мусс земляничный
1000
157
37
890
Желе из плодов или ягод свежих
1000
135
Горячие напитки
38
957
Кофе черный с мороженым (глясе)
150
247
39
967
Чай с красным вином
200
183
40
965
Молоко кипяченное
200
133
41
947
Чай одним чайником
800
263
42
951
Кофе на молоке
1000
237
Холодные напитки
43
1006
Молочный прохладительный напиток с джемом
200
176
44
1012
Напиток из варенья
1000
137
45
1017
Сливочно-шоколадный коктейль
150
180
46
1019
Молочно-шоколадный коктейль
150
163
Кондитерские изделия
47
Торт «Тирамису»
75
105
48
Кекс «Столичный»
50
83
49
Слоеная булочка с яблочным повидлом
50
926
Шарлотка с яблоками
51
1059
Ватрушка венгерская
продолжение
--PAGE_BREAK--
Итого: 5520
Составление меню банкета
Меню банкета составляется по случаю празднования дня рождения заранее за 10-12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков на 50 человек с 18.00 до 24.00. Банкет с частным обслуживанием официантами, поэтому меню банкета включает более широкий ассортимент. 12 холодных блюд, 2 горячие закуски (из расчета ½ и 1/3 порции на человека), вторые горячие блюда из рыбы, мяса птицы, десертные блюда, мороженое, фрукты, конфеты. Горячие и прохладительные и вино-водочные напитки.
МЕНЮ БАНКЕТА НА 50 ЧЕЛОВЕК
№
п/п
№
рецеп
туры
Наименование блюда
выход
(г)
Количество блюд
Выпуск блюд
с
18.00
с
20.00
Холодные блюда и закуски
1
43
Икра зернистая(порционная) с маслом
50/15
35
35
2
44
Сёмга с/с с лимоном
75/14
35
3
144
Осетр заливной с хреном
200/25
35
35
4
152
Крабы под майонезом
100/30
35
35
5
34
Корзиночки с ветчиной
50/40/10
35
35
6
159
Язык отварной с хреном
75/15
35
35
7
48
Колбаса сырокопченая
50
35
35
8
100
Салат «Мясной»
150
70
35
9
78
Салат из овощей
100
35
35
10
85
Салат «Витаминный»
100
35
35
11
96
Грибы, маринованные с луком
100
15
15
Горячие закуски
12
684
Солянка мясная на сковородке
156
35
35
13
369
Грибы в сметанном соусе
150
35
35
Горячие блюда
14
529
Осетр жареный-гриль со сложным гарниром (с картофелем фри, помидорами, салатом)
100/205
35
35
15
720
Котлеты по-киевски со сложным гарниром( капуста цветная, картофель фри)
128/280
35
35
Сладкие блюда
16
965
Мусс апельсиновый
200
35
35
17
997
Мороженое с шоколадным соусом
100/20
35
35
18
Фрукты (яблоки, виноград, апельсины)
35
35
Горячие напитки
19
1009
Чай
200
35
35
20
1014
Кофе
100
35
35
Холодные напитки
21
Напиток клюквенный
200
70
70
22
Вода минеральная «Нарзан»
200
70
70
23
Вода фруктовая «Лимонад»
200
70
70
Кондитерские изделия
24
Торт «Прага»
100
35 (3кг)
25
Конфеты «Мишка косолапый», «Трюфеля», «Красная шапочка»
50
70 (3кг)
Хлеб
26
Ржаной
50
35
27
пшеничный
50
35
Вино-Водочные изделия
28
Столичная (Кристалл 0,5л)
125
40(10 бут)
29
Вино «Цинандали» (бут0,75л.)
100
80(8 бут)
30
Вино «Изабелла» (красное 0,75л)
100
60(8 бут)
31
Шампанское «Новый совет» полусладкое (бут. 0,75л)
200
60(15 бут)
Сводная продуктовая ведомость
Исходными данными для составления производственной программы цеха является расчетный ассортимент полуфабрикатов и готовых изделий указанных в продуктовой ведомости.
№ п/п
Наименование продуктов
Основное меню
Банкетное меню
Шведский стол
Итого
1
Апельсин
500
500
2
Арбуз
3000
3000
3
Баклажан
400
400
4
Баранина
2500
2500
5
Бекон
50
100
50
6
Ветчина
150
50
200
7
Виноград
200
200
8
Говядина
5000
5000
9
Гречневая крупа
1200
200
1400
10
Грибы (шампиньоны)
2500
2500
11
Гусь
3000
3000
12
Дыня
200
200
13
Икра кетоавя
700
700
14
Какао
250
15
Каперсы
150
150
300
16
Капуста
1000
120
5120
17
Картофель
2000
200
2200
18
Килька
600
600
19
Кофе
250
100
150
500
20
Крабы
400
400
21
Кролик
500
500
22
Лапша
500
100
600
23
Лимон
200
9
50
259
24
Лук
2000
150
150
2300
25
Мандарины
250
250
26
Манная крупа
600
150
750
27
Маргарин
900
250
600
1750
28
Маслины
1 банка
45
1 банка
29
Масло растительное
1500.
500
200
2200
30
Молоко
1000
500
150
1650
31
Морепродукты
500
500
32
Морковь
2000
1500
1000
4500
33
Мука
500
100
250
850
34
Огурцы
3000
3000
35
Огурцы маринованные
250
70
320
36
Осетрина
600
300
900
37
Перловая крупа
100
100
38
Петрушка
10
10
5
25
39
Печень
200
660
660
1660
40
Помидоры
700
700
41
Поросенок
200
200
42
Почки
100
100
43
Редис
150
150
44
Редька
900
150
1050
45
Рис
800
800
46
Свекла
750
750
47
Свинина
400
400
48
Сельдь
200
500
700
49
Сливки
500
500
50
Сметана
150
14
300
464
51
Сыр
500
150
650
52
Творог
300
300
53
Тыква
10
10
10
30
54
Укроп
5
5
55
Уксус
60
60
56
Фасоль
300
300
57
Цыпленок
50
50
50
150
58
Чай
5
5
5
15
59
Чеснок
30
30
60
Шоколад
40
40
61
Яблоки
200
200
62
Язык
2 дес.
2 дес.
63
Яйцо
15
15
продолжение
--PAGE_BREAK--