Классификация приемов тепловой обработки

--PAGE_BREAK--
Обработка рыбы с костным скелетом. Этот процесс складывается из следующих операций: удаления чешуи, потрошения, промывания, разделки, вторичного промывания и обсушивания У бес­чешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой поверхности рыбы от слизи. При разделке судака и морского окуня в первую оче­редь удаляют спинной плавник, так как уколы им вызывают нагное­ние пораженного места. Некоторые виды рыб, например линь, имеют очень плотную, плохо снимаемую чешую, поэтому перед очисткой их погружают на 25—30 с в кипяток. Часто треска, морской окунь посту­пают на предприятия общественного питания потрошеными и без го­лов, поэтому часть операций отпадает. Очищают рыбу от чешуи вруч­ную скребками-терками или механическими рыбочистками (РО-1М). Рабочей частью их является вращающаяся фреза, защищенная предохранительным кожухом.

Промывают рыбу в холодной воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей. Промытую рыбу обсушивают .на стелл'ажах в течение 20—30 мин.   

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается ры­ба целая с головой или без головы, непластованная, пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей и без реберных костей и без кожи и реберных костей Кроме того, рыбу подготав­ливают, для фарширования.

Разделкарыбы, используемой целиком. Быч­ков, воблу, корюшку, омуля, скумбрию, ставриду, форель, хариусов и другую рыбу массой 200 г и более крупную рыбу различных пород, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разде­лывают целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя ее. После снятия чешуи отрезают спинной, анальный, грудные и брюшные плав­ники на уровне кожного покрова. Затем делают надрез брюшка от головы до анального отверстия, подрезают пленки и удаляют внутрен­ности. После этого рыбу хорошо промывают. Отходы при такой раз­делке составляют 14—20%, а в случае удаления головы увеличивают­ся еще на 15%.

Разделкарыбы, используемой непластованн о й. Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи; у краев жабер­ных крышек глубоко подрезают мякоть, перерубают позвоночник и удаляют голову, а вместе с ней и большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость. Брюшные, спинные, анальные, грудные плавники срезают на уровне кожно­го покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1—2 см от основания. Затем удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Отходы при этом способе разделки составляют 17—45%.

Разделкарыбы на филес кожейи реберными костями. Рыбу массой 1 —1,5 кг очищают от чешуи, разре­зают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутрен­ности. Прорезают мякоть у края- жаберных крышек и удаляют голо­ву, а затем плечевую кость. Выпотрошенную рыбу промывают и плас­туют, разрезая рыбу вдоль спины. После пластования с одной поло­винки рыбы срезают позвоночную кость и получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы при этом составляют 27—50%.Разделка рыбы на филес кожейбезребер­ных костей. Разделку производят так же, а затем срезают ребер­ные кости, начиная со спинки; филе кладут поперек разделочной дос­ки кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы составляют 40—52%.:   

Разделкарыбы на филебезкожии ребер­ных костей (чистое филе). Для получения чистого филе рыбу не очищают, от чешуи, чтобы при снятии кожа не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвосто­вой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1 —1,5 см, придержи­вая ее левой рукой, срезают мякоть. Отходы при таком способе раз­делки достигают 50—58%.

При всех способах разделки процент отходов зависит не только от способов промышленной и кулинарной обработки и вида рыбы, но и от ее размера: крупная рыба дает, как правило, меньше отходов, чем мелкая, кроме леща и судака.

Разделкарыбы для фарширования. Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, карпа, треску), порционными кусками и в виде батона.

Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие над­резы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тща­тельно промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и гла­за. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.

Для фарширования целиком рыбу можно разделать иначе: щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и кон­цом ножа отделяют ее от мякоти. Затем левой рукой держа рыбу по­лотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу с помощью по­лотенца и снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и получают две части: вывер­нутую кожу с хвостом и тушку.

Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и
отделяют мякоть от костей.                         

Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную го­лову, заворачивают в марлю, перевязывают- шпагатом и направляют для тепловой обработки.

Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками. Непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3—0,5 см. Отверстиенаполняют фаршем и подготовленную рыбу передают для тепловой обработки.

При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона. Для этого используют речную и океаническую рыбу, в мышцах которой мало костей. При этом часть рыбы разделывают на филе с кожей без реберных костей, а другую — на чистое филе, которое используют для изготовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него — рыбный фарш. Фарш плотно заворачивают в филе так, чтобы он не выступал за края оболочки. Если филе узкое, то фарш прикры­вают сверху другим филе. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, концы батона и сам батон в 2—3 местах обвязывают шпагатом.

Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на мя­сорубке вместе с хлебом (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованным луком и чесноком. В фарш добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной консистенции.

Для приготовления фаршированной рыбы можно использовать замороженный рыбный фарш, вырабатываемый рыбной промышлен­ностью.


Рубленые полуфабрикаты с хлебом (котлетная масса). Котлетное мясо измельчают на мясорубке с двойной решеткой один раз, а на мя­сорубке с одной решеткой — два раза. Измельченное мясо соединяют с кусками черствого пшеничного хлеба из муки не ниже 1-госорта, предварительно замоченного в молоке или воде и отжатого, затем добавляют перец, соль, вторично промалывают, добавляют воду и тщательно вымешивают.

При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5—2°С, поэтому воду надо предварительно охлаждать или добавлять в изде­лия пищевой лед. Приготовленную котлетную массу хорошо выме­шивают, взбивают и формуют из нее котлеты, биточки, шницели. Для приготовления тефтелей, зраз рубленых и рулетов массу гото­вят таким же образом, но с меньшим количеством хлеба. Кроме того, в массу для тефтелей и фрикаделек добавляют репчатый лук. Боль­шинство изделий из котлетной массы панируют в сухарях.

Котлеты, биточки и шницели готовят из говядины, баранины, сви­нины и телятины.

Котлетная масса (нетто в г):котлетное мясо 74, хлеб 18, молоко или вода 24, сухари для панировки 10, выход 123.

Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, толщина 2— 2,5 см, диаметром 6 см.

Котлеты — изделия овальной формы с одним заостренным кон­цом, длина — 11 см, ширина — 5, толщина 2—2,5 см.

Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см.

Тефтели — изделия в форме шариков диаметром 3 см, панируют их в муке. Вместо хлеба в тефтели можно добавлять припущенный рис.

Рулет формуют следующим образом: котлетную массу уклады­вают тонким слоем (1,5—2 см) на мокрую ткань, на середину кладут фарш (например, заправленные жиром и охлажденные макароны; в фарш можно добавлять сырое яйцо). После этого края рулета за­ворачивают так, чтобы один край заходил на другой, и осторожно укладывают на лист швом вниз. Поверхность изделия смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают несколько проколов ножом.

Зразы рубленые формуют так: на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут пассерованный лук с рубленым яйцом и зеленью и заворачивают края изделия, придавая форму пирожка. Панируют в сухарях.
Рубленые изделия готовят из котлетного мяса говядины, барани­ны, свинины без добавления или с добавлением хлеба (изделия из котлетной массы). В рубленую массу (фарш) добавляются вода, способствующая размягчению соединительной ткани при тепловой обработке, и хлеб, который придает изделиям сочность и рыхлость. Для улучшения вкуса и сочности в состав нежирного котлетного мяса включают 5—10% жира-сырца.

Рубленые полуфабрикаты без хлеба. Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Шпик, на­резанный мелкими кубиками, можно положить в мясо после его из­мельчения. К измельченному мясу добавляют воду или молоко, соль, перец и хорошо вымешивают.

На 1 кг фарша (в г):мясо (нетто) 800, сало-сырец 120, молоко или вода 67, соль 12, перец 0,4.

Бифштекс рубленый готовят из говядины. В измельченное мясо добавляют шпик, нарезанный кубиками (5X5мм), и другие ком­поненты. Разделывают в виде биточков.

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет.

Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины или говядины (в котлетное мясо баранины и говядины добавляют жир-сырец)и Полуфабрикату придают плоскоовальную форму, сма­чивают в льезоне и панируют в сухарях.

Люля-кебаб — это изделия в форме валиков, которые готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с курдючным салом и репча-. тым луком пропускают три раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеоли-тические ферменты. В рубку добавляют соль, перец, лимонную кис­лоту,  перемешивают  и  выдерживают  на холоде  несколько часов.

Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные, котлеты панированные, кот­леты натуральные фаршированные, птица и дичь или кролик по-столичному, котлеты по-киевски.

Для приготовления этих полуфабрикатов у птицы и дичи исполь­зуют филе. Обработанные тушки птицы или дичи кладут спинкой вниз, надрезают кожу в пашках, выворачивают ножки в суставах так, чтобы они легли на разделочную доску, и снимают кожу с грудных мышц.

Затем с каждой стороны тушки вдоль грудной кости подрезают мякоть, перерубают ключицу и срезают мякоть вместе с ключевыми костями. Снятое филе состоит из двух частей — большого (наруж­ного мускула) с крыльной косточкой и малого (внутреннего муску­ла) филе. Малое филе отделяют от большого и удаляют из него сухожилие. От большого филе отрезают остаток ключицы (косточ­ку-вилку) перерезают в двух-трех местах сухожилие. С филе среза­ют пленки или надрезают поперек тонким и влажным ножом. В большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие или вырезают его и разворачивают мякоть в обе стороны разреза.

Плечевую кость зачищают от кожи, мышечной и соединительной ткани, отрубают часть головки плечевого сустава и плечевой кости, оставляя ее длиной 3—4 см.

Мякоть отбивают и используют для приготовления полуфабри­катов.

Котлетунатуральную готовят из филе кур, бройлеров-цыплят, фазанов, рябчиков, серых куропаток, тетеревов и мякоти кролика. В разрез большого филе вкладывают малое и придают полуфабрикату овальную форму.

Котлетупанированную в отличие от натуральной смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Для приготовления полуфабриката п т и ца, д и ч ь иликро­ликпо-столичному зачищенное филе кур, бройлеров-цып­лят, фазана, мякоть задних ножек и спинной части кролика слегка отбивают, придают овальную форму, смачивают в льезоне и пани­руют в белом хлебе, нарезанном соломкой.

у Котлетуп о-к и е в с к и готовят из кур. Подготовленное большое филе слегка отбивают плоской стороной ножа до толщины 2,5—3 мм; сухожилия надрезают, на образовавшиеся разрывы на­кладывают тонко отбитые кусочки малого филе или обрезки боль­шого; на середину кладут сформованный в виде сигары кусочек сливочного масла. На масло укладывают малое филе и заворачива-ют края большого филе так, чтобы полностью покрыть масло. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке .Котлеты,фаршированныесоусоммолочным с грибами, делают из кур, бройлеров-цыплят, фазанов, рябчи­ков, глухарей и мякоти, снятой с окорочков кролика. Для фарша белые (свежие или сушеные) грибы или шампиньоны отваривают, охлаждают, рубят, вводят в густой молочный соус и тщательно перемешивают. Подготавливают большое филе, срезав с него кос­точку. На середину.филе кладут фарш, накрывают отбитым малым филе, под которое с заостренной стороны большого филе кладут косточку, завертывают края большого филе, придавая грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Полу­фабрикаты укладывают на противни и охлаждают.

Котлеты можно фаршировать паштетом из печени. Полуфабри­кат формуют, как котлету по-киевски, смачивают в льезоне и пани­руют в белой панировке.
Варка каш. По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Рассыпчатые каши готовят из всех круп, кроме овсяной, манной круп и хлопьев «Геркулес». Жидкие же каши не готовят из перловой, ячневой круп и саго.

Консистенция каши зависит от количества взятой жидкости, которое установлено Сборником рецептур1.

Рассыпчатыекаши. В котел наливают воду, доводят ее до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, удаляют всплывшие зерна и, помешивая, варят до загустения. После этого уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и дают каше упреть. Время упревания гречневой ядрицы (непропаренной) 4,5 ч, гречневой поджаренной— 1,5—2, пропаренной ядрицы — 1—1,5, перловой, ячневой, пшенной— 1,5—2, риса— 1 ч. Жир можно класть во время варки или поливать им кашу при отпуске. Иногда варят откидную рисовую (пшенную) кашу: на 1 кг крупы берут 6—7 л воды и 60 г соли, варят кашу, откидывают ее, промы­вают горячей водой, добавляют жир и прогревают при умеренном нагреве. Однако при таком способе увеличиваются потери питательных веществ. Пшено варят до полуготовности, сливают воду, чтобы удалить горечь, добавляют жир и доводят до готовности при слабом кипении.

При подаче кашу поливают растопленным жиром или отпуска­ют с жареным луком и жиром, с луком и шпиком; с рубленым вареным яйцом и жиром; с жареными грибами, луком и жиром; с отварными мозгами и пассерованным луком; с жареной мелко нарезанной печенью и луком и др.
Жидкиекаши. Варят жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их с жиром или сахаром, вареньем, джемом, медом, с толченой корицей.
Блюда из бобовых

Замоченные бобовые (горох, чечевицу, фасоль) заливают холод­ной водой (2,5 л на 1 кг) и варят при слабом кипении: горох — 60—90 мин, чечевицу — 45—60 мин, фасоль— 1—2 ч. После раз­мягчения бобовых добавляют соль, оставляют на 15—20 мин в отваре и затем сливают его. Бобовые поливают растопленным жиром, или заправляют жиром с пассерованным луком, или добав­ляют мелко нарезанную копченую грудинку с пассерованным луком, прогретым в соусе (красном, томатном).

Так же отпускают пюре из отварных, протертых бобовых.

Блюда из макаронных изделий

Макаронные изделия варят и подают, заправляя жиром, сыром и другими продуктами, или готовят из них запеченные блюда.

Отварныемакароны, лапша. Макароны, лапшу, вермишель или рожки кладут в кипящую подсоленную воду (6 л на iкг) и варят до готовности: макароны — 20—30 мин, лапшу — 20—25, вермишель— 10—12 мин. Готовые макароны от­кидывают и заправляют частью жира (остальной жир кладут при отпуске). Отпускают их с тертым сыром, творогом или брынзой. Для этого отварные макароны заправляют маргарином, а тертым сыром или брынзой посыпают перед самой подачей. Сыр и брынзу можно подавать отдельно. Творог протирают, а затем смешивают с отварными макаронами перед подачей.
Картофельноепюре. Вареный и обсушенный картофель протирают горячим на протирочной машине. Затем добавляют, непрерывно помешивая, в 2—3 приема горячее молоко и растопленный маргарин. Пюре взбивают до получения однородной пышной массы.

Температура протираемого картофеля должна быть не_уци-же 80°С, иначе пюре получится клейким и тягучим, а вкус его ухуд­шится.

При варке картофеля крахмал внутри клеток клейстеризуется и клейстер заполняет клетку. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена благодаря распаду протопектина и экстепсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, но клетки остаются целыми, клейстер не вытекает и пюре получается пышным.

При охлаждении связь между клетками частично восстанавли­вается, он» труднее отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, клейстер из них вытекает и пюре получается клейким (рис. 42).

При отпуске пюре на его поверхности делают узор, поливают маслом или кладут сверху пассерованный лук или рубленые, сва­ренные вкрутую яйца, смешанные с маслом, и посыпают зеленью.

.Полуфабрикаты для жарки. Крупно кусковыеполу­фабрикаты — ростбифы готовят из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухо­жилий. Для равномерности прогрева при жарке полуфабрикат фор­муют из двух вырезок, складывают головку с хвостиком и перевязы­вают шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, что придает блюду сочность.

Полуфабрикаты для тушения. Крупнокусковойполу­фабрикат— говядина тушеная — готовится из тазобедренной части массой до 2 кг.

Для говядины шпигованной тазобедренные части шпигуют с по­мощью шпиговальной иглы морковью, петрушкой или шпиком, ко­торые нарезают длинными брусочками. Проколы делают вдоль воло­кон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки шпика или овощей.
Порционныеполуфабрикаты. Говядину духовую на­резают от боковой и наружной частей задней ноги, не зачищенных от поверхностной пленки, по одному или по два примерно равных по массе куска неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 2,0—2,5 см.

Зразы отбивные нарезают из боковой и наружной частей задней ноги. Поперек волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают их в виде маленьких колбасок. Для фарша репчатый лук шинкуют и слегка обжаривают (пассе­руют), соединяют с молотыми сухарями, вареными шинкованными грибами и яйцами, рубленой зеленью укропа или петрушки.
Мелкокусковыеполуфабрикаты нарезают в по­перечном направлении к расположению мышечных волокон от круп­нокусковых полуфабрикатов, у которых межмышечная соединитель­ная ткань и тонкие поверхностные пленки не удалены. Форма нарезки и масса кусочков определены для каждого полуфабриката, но до­пускаются отклонения 10% кусочков.

Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнейи внутренней частей задней ноги. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3—4 см и массой 5—7 г.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внут­ренней частей задней ноги. Мясо нарезают поперек мышечных во­локон кусочками произвольной формы, массой 10—15 г.

Порционные     полуфаб­рикаты.   Котлеты натуральные нарезают из  корейки  с реберной косточкой по 1  куску на порцию. Котлету отрезают наискось вдоль реберной  косточки,  подрезая  мя­коть   на   2—3   см   от  ее   нижнего конца.  Косточку отрубают, зачи­щают  от   пленок  и  остатков  мя­коти. Мякоть отбивают и обрав­нивают, придавая котлете оваль­ную форму (рис. 18).

Котлета отбивная готовится так же, как и натуральная, но полуфабрикат смачивают в льезо-не и панируют в сухарях.

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки. Полу­фабрикат имеет вид толстого прямоугольника. Его маринуют.

Эскалоп нарезают толщиной 1 —1,5 см из мякоти спинной и по­ясничной частей корейки по 1—2 куска на порцию. Полуфабрикату придается овально-плоская форма.

Шницель отбивной нарезают из тазобедренной части толщиной 2—3 см, овально-продолговатой формы. Отрезанные куски отбивают, рыхлят, надрезают сухожилия и пленки, смачивают в льезоне и па­нируют в сухарях.

\

Мелкокусковыеполуфабрикаты. Для приготовле­ния шашлыка используют тазобедренную часть и корейку без ребер. Мясо нарезают массой 30—40 г с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Мясо для шашлыков маринуют в неокисляю-щейся посуде. При мариновании добавляют ароматическую зелень. Молодого барашка маринуют с тертым репчатым луком или поливают лимонным соком (лимонной кислотой) непосредственно перед жар­кой.    продолжение
--PAGE_BREAK--