1. Подготовка сырья к производству
1.1. Приготовление меренг
Начинают его с подготовкибелков их тщательно отделяют от желтков, так как наличие желтка препятствует пенообразованию, затем белки охлаждают до +20С.Не охлажденные белки будут плохо взбиваться, а выпеченный полуфабрикат будетплотными, низким и расплывчатым. Перед взбиванием белков венчик и посуду хорошомоют, чтобы на них не было следов жира так как наличие даже 0,5 г жирапрепятствует пенообразованию белка почти вдвое иполученная пена быстро разрушается. Взбивают полуфабрикат при переменном числеполуоборота венчика, вначале 2-3 минуты на малой скорости, а после появлениябелой пены скорость вращения венчика увеличивается до 180 оборотов в минуту,когда же белки увеличиваются в объеме в 2-2,5 раза и превратится в пенообразующуюся массу машину переводят на 260-300 оборотовв минуту. Взбивают до увеличения в объеме в 7 раз в течение 30-50 минут, взависимости от пенообразующей способности белков. Взбитые белки представляютсобой снежно – белую, крупно – пористую однородную, пышную пенообразующую массукоторая удерживается на лопаточке, на поверхности взбитой массы устойчивосохраняется складки не достаточная продолжительность взбивания белков илидлительность взбивания могут привести к получению тонкого низкогополуфабриката. Продолжительностьвзбивания зависит от следующих факторов:
· Срока хранения и температуры
· Количество сахара в рецептуре
· Примесей желтка и жира
· Конструкции взбивальной машины и скоростивзбивания.
В взбитую массу не прекращаявзбивать постепенно добавляя сахар вначале маленькими порциями, а затембольшими. Число оборотов снижают и в течение 1 – 2 минут производят замес. Ванильную пудру вносят вместе споследней порцией сахара. Готовое тесто должно быть пышным, сухим на вид. При добавлениисахара оно несколько оседает – это значит объём его по сравнению спервоначальным увеличивается только в 5 – 6 раз. Длительность взбивания белковс сахаром приводит к оседанию массы и она становится жидкой и глянцевой. Взбитьтакую массу до нужного объема невозможно, поэтому нужно добавить вино –каменную или лимонную кислоту из расчета 2 гр. на 1 кг белков, благодарявоздействию кислоты при последующем взбивании масса уплотняется, нополуфабрикат будет менее пышным, чемнормально приготовленный он отличается белизной, глянцем и более гладкойповерхностью. Белково – воздушное тесто имеетвлажность 22 – 24 %. Листы для выпечки полуфабриката слегка смазывают жиром и подпыливают мукой. Тесто формуют сразу после замеса, таккак при длительной отстойки ухудшается качество засчет удаления из теста воздуха и как следствие этого ухудшается плотность ипонижается формоустойчивость. Формуют тесто взависимости от вида выпекаемых изделий: размазывают на лист в виде пласта,отсаживают небольшие лепешки разной формы или формуют на листы выстланныебумагой с помощью трафарета, чтобы улучшить внешний вид меренг. Выпекаютмеренги при температуре 100 – 1100С, что обеспечивает белый цвет иравномерную пропеченность. Более высокая температураприводит к потемнению верхней корочки и плохой пропеченности,которая варажается в тягучести изделия при изломе.Рекомендуется не выпекать полуфабрикат, а высушить его на поверхности печей, ноболее продолжительное время.
Прожолжительностьвыпечки и состояние нижнейкорочки зависят от способа формирования. При посадке теста на лист смазанныйжиром выпечка длится 20 – 60 минут. Нижняя корочка от соприкосновения с листомполучается гладкой, плотной, но не ломкой. Нежная и хрупкая нижняя корочкаполучится при отсадки теста на бумагу застилающую листы. Продолжительностьвыпечки увеличивается до 30 – 70 минут. Выпеченные меренги охлаждают дотемпературы помещения, а затем снимают с листов или бумаги.
2. Основной выпеченныйполуфабрикат
Воздушный полуфабрикатназывают ещё меренги или иначе белково – взбивной полуфабрикат, но его получают взбиванием яичныхбелков с сахаром с добавлением в некоторых случаях дробленных орехов. В взбивальных машинах путем интенсивного взбивания на большойскорости до полного насыщения воздухом. Полуфабрикат приготавливают без муки,поэтому он отличается лёгкостью, хрупкостью и крупнопористостью.Меренги представляют собой выпеченные лепешки белого цвета с очень нежнойслегка шероховатой тонкой корочкой.
3. Отделочные полуфабрикаты
Подготовка воздушного полуфабрикатак отделке.
Пласты (лепёшки) воздушногополуфабриката прослаиваются кремом и соединяют. Поверхность покрываютравномерным слоем крема. Форма тортов может быть квадратной или круглой.
Отделка: Поверхностьвоздушных тортов отделывают кремом, орехом, цукатами и украшают художественнымрисунком из крема. Боковую поверхность покрывают кремом и обсыпают кромкойвоздушного полуфабриката.
4. Основные процессы приготовленияСырье:1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 2 желтка, 1/4 ч.ложки соли, 1/4 ч. ложки соды, 1 ст. ложка топленого масла, 12 ст. ложек муки,10 шт. измельченных орехов, ванильный сахар, Для крема: 1 стакан сахара, 100 гмасла, 2 яйца.Сметануи сахар, желтки, по четверти ч. ложки соли и соды тщательно разотрем в миске,добавим (не переставая растирать) ст. ложку топленого масла, ванильный сахар,просеянную муку и измельченные орехи. Тесто выкладываем на подогретый,смазанный маслом противень или в высокую сковороду и выпекаем торт в нежаркойдуховке (при температуре 180-200° С). Выкладываем на доску. Пока остывает,готовим крем. Сахар, масло, 2 желтка хорошо растираем, отдельно взбиваем белкидвух яиц в крепкую пену, добавляем понемногу 2-3 ч. ложки сахару и соединяем смасляной массой.
5. Технологические инструкцииПолуфабрикат
грамм
Полуфабрикат воздушный № 18
3100,0
Крем «Шарлот»
5620,0
Крем «Шарлот» шоколад
130,0
Цукаты цитрусовые
1000,0
Кромка полуфабриката воздушная № 19
150,0
Выход
10000,0
Наименование сырья и полуфабриката
Массовая доля сухих веществ
Расход сырья на полуфабрикат, грамм
Расход на 10 кг готовой продукции, г
п/ф воздушн
Крем шарлот
Крем шарлот шокол.
Сироп шарлот № 40
Кромка п/ф возд. № 19
В натуре
В сухих
в.-вах
1.
Сахар — песок
99,85
3055,0
2006,0
149,0
5210,0
5202,2
2.
Белки яичные
12,00
1527,0
75,0
1602,0
192,2
3.
Пудра ванильная
99,85
15,3
21,2
0,7
40,2
40,1
4.
Кислота лимонная
98,00
0,7
16,0
15,7
5.
Масло сливочное
84,00
2826,0
62,0
2888,0
2425,9
6.
Коньяк
0,00
9,4
0,2
9,6
9,0
7.
Яйца
27,00
375,0
375,0
96,4
8.
Молоко
12,00
1337,0
1337,0
160,4
9.
Какао-порошок
95,00
7,0
7,0
6,7
10.
Эссенция ванильная
0,00
0,2
0,2
0,0
11.
ИТОГО сырья на п/ф
-
4,612
2859,6
69,4
3700,0
225,4
-
-
12.
Сироп «Шарлот» № 68, 36, 40
-
-
3108,0
68,0
-
-
-
-
13.
ИТОГО сырья и п/ф
-
-
5967,6
137,4
-
-
-
14.
Выход п/ф
3230,00
3230,0
5856,0
135,0
3176,0
156,0
-
-
15.
Цукаты цитрусовые
83,00
83,0
-
-
-
-
1042,0
864,9
16.
ИТОГО сырья
-
-
-
-
-
12509,0
9004,5
17.
Выход п/ф в готов. продукции
-
3100,0
5620,0
130,0
-
150,0
-
-
18.
Выход готовой порции 83, 20
-
10000,0
8320,3
19.
Влажность
3,5±
1,5%
24,3±
2,0%
23,3±
2,0%
31,4±1,5%
3,5±
1,5%
-
-
6. Требования к качеству,условия хранения и реализации
Внешний виддолжен соответствоватьданному изделию, круглый, либо квадратный, без повреждений.
Поверхность:Не подгоревшая, украшенная.
Цвет:Белый.
Вид в изломе:Хорошо пропеченный, безследов непромеса.
Условия хранения:В сухом, темном месте прикомнатной температуре.
Срок хранения:48 часов.
Торты– мучные кондитерские изделия, имеющие разнообразныеуюформу и художественно отделанную (окрашенную) поверхность.
Торты делятся на:бисквитные, песочные, слоёные, заварные, воздушные и т.д.
По сложности отделкиторты выпускают массовыми и фигурными (литерными). Массовые торты имеют болеепростую отделку, их масса от 250 г до 1,5 кг; фигурные – сложнуювысокохудожественную отделку, изготавливают в основном по индивидуальнымзаказам от 1,5 кг до 5 кг и выше.
В промышленностиприготовление полуфабриката для тортов в основанном механизировано, отделка же почти полностьювыполняется вручную.
Отделка– это совокупность процессов от подготовки выпеченного полуфабриката донанесения на поверхность рисунка, украшения.
Разрезкабисквитного полуфабриката на продольные слои производится механизированнымспособом или вручную. В первом случае полуфабрикат разрезают на специальныхмашинах с помощью ножей – пил, струн или дисков. Вручную разрезают острым ножомс широким тонким лезвием или пилкой.
Соединениевыпеченного полуфабриката производится в основном в ручную. Для этого верхнийслой накладывают на нижний с помазанным на него отделочным полуфабрикатом иподравнивают так, чтобы боковые поверхности образовали равные края правильнойформы, при необходимости подрезают ножом.