TOC o «1-3» h z 1.Введение. PAGEREF _Toc2607393 h 3
2.Главная часть. PAGEREF _Toc2607394 h 3
2.1Армянская кухня. PAGEREF _Toc2607395 h 3
2.1.1Первые блюда. PAGEREF _Toc2607396 h 8
2.1.2Вторыеблюда. PAGEREF _Toc2607397 h 9
2.2Грузинская кухня. PAGEREF _Toc2607398 h 10
2.2.1Первыеблюда. PAGEREF _Toc2607399 h 16
2.2.2Вторыеблюда. PAGEREF _Toc2607400 h 17
2.3Азербайджанская кухня. PAGEREF _Toc2607401 h 17
2.3.1Первыеблюда. PAGEREF _Toc2607402 h 23
2.3.2Вторыеблюда. PAGEREF _Toc2607403 h 24
2.4Казахская кухня. PAGEREF _Toc2607404 h 24
2.4.1Первыеблюда. PAGEREF _Toc2607405 h 31
2.4.2Вторыеблюда. PAGEREF _Toc2607406 h 32
3.Заключение. PAGEREF _Toc2607407 h 34
4.Списокиспользованной литературы...............351.Введение
Кавказская кухня состоит изкухон многих других народов: Армянская, Грузинская, Азербайджанская, Казахская итак далее.В своей курсовой я решил выделить эти кухни, так как они самыераспространённые из всех остальных.Все выше перечисленные страны относятся к, так называемым, странам Кавказа.Страны Кавказа входили в состав СССР.Туда-же ивходила в то время Эстония.На протяжении всей своей истории народы кавказавоевали с Россией, и заходили далеко за пределы её границ, поэтому в Росси оченьраспространена Кавказская кухня.В наше время очень часто наблюдается такаяситуация, когда на рынках, в магазинах, везде можно встретить, так называемых,лиц кавказской национальности. Они вошли в нашу жизнь, и сейчас мы неудивляемся увидев их на улице.Как они вошли в нашу жизнь, так и их кухня вошлав нашу жизнь, сейчас сложно представить себе пикник без шашлыка, обед вресторане без грузинского красного вина и так далее. Но сейчас в связи снедавно назревшим конфликтом на кавказе “мы” стали отрицательно относится ккавказцам, а ведь они такие-же люди, как мы, они работают на заводах, онипреподают в школах, в общем, они такие-же, как мы…2.Главнаячасть2.1Армянская кухня
Армянская кухня — одна издревнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные чертысложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в периодформирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трехтысячелетий до наших дней. При этом надо учесть, что армянский народ вплоть доВеликой Октябрьской революции и создания Советской Армении находился в крайненеблагоприятных условиях, был лишен своей государственности, единстватерритории.
Дело в том, что сложившеесяв VIв. до н.э. Армянское государство уже во IIв. до н. э. разделилось на западную и восточнуючасти и стало испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев,арабов, а с VIIв. н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в томчисле арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVIIдо начала XIXв. Армения былаподелена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские иматериальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура неизменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад вкухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднееизвестны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма).
Более того, не только натерритории собственно Армении, но и в многочисленных колониях, созданных в Азиии Европе переселившимися туда армянами, т. е. далеко на чужбине, армянскаякухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила своитипичные черты.
Традиционность ипреемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно — виспользовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд, и всоставе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и типе излюбленных блюд.
Тип очага (тонир) и видпосуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всемуЗакавказью, оказав влияние на сам характер блюд. Тонир обусловил специфичностьхлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи,парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаныне с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названиемпосуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак — всеэто виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.
Эта армянская традицияперешла и к соседям армян — грузинам и азербайджанцам.
Что касается технологииприготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаевтрудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюдармянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- исуфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик икололак).
Другой характернойособенностью технологии армянской кухни, как и других восточных, являетсяраздельность операций с последующим объединением разных частей блюда,многократная смена операций.
Обе эти черты яркопроявляются, например, при приготовлении армянских кондитерских изделий. Так,трудоемок, как правило, процесс раскатки многослойного теста (гата, назук),длительно и трудоемко приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногдарастягивается на несколько этапов и продолжается порой более полумесяца). Приэтом технологические приемы получения сладостей отличаются большойизобретательностью и сменой многих операций, с помощью которых даже простоеовощное сырье — баклажаны, зеленые помидоры, тыква, а также незрелые грецкиеорехи, арбузные корки — превращаются в оригинальные, изысканные по вкусу, ароматуи даже консистенции кондитерские изделия.
Разнообразиетехнологических приемов довольно наглядно проявляется и в супах: здесь и супы скисломолочно-яичной основой (спасы, тановы), и раздельно приготовляемыебозбаши, и сложные виды лапши (тархана), и, наконец, внесение в навары и отварымногих компонентов, приготовленных вне этих отваров.
Основная цель перечисленныхтехнологических приемов состоит в создании облагороженного продукта (блюда),вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения массыдополнительных компонентов значительно обогащается. Отсюда обилие блюд смолотым мясом, к которому добавлены другие компоненты также в молотомсостоянии. Таковы кололак, схторац, толма и др.
В армянской кухне, конечно,имеются блюда и из натурального мяса, например армянский шашлык, пастынеры,мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы, но они, во-первых, болеедревнего происхождения, реже употребляются в современной кухне и считаются нынеболее простыми, а во-вторых, и в них мясо, хотя и сохраняет натуральную форму,также отличается новым вкусом.
Итак, армянская кухнярасполагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой,можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма,конечно, создается не только в результате своеобразных технологическихпроцессов, она в значительной степени обусловлена самим составом пищевогосырья. Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оноцеликом связано с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины.Древнейшее развитие скотоводства на армянских нагорьях привело постепенно кчрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армянеразводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток.Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое длядругих кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде. Например,одно из древнейших блюд — арганак сочетает куриное и оленье мясо (последнееварят в курином бульоне).
Скотоводство стало такжеисточником разнообразных молочных изделий — в основном кувшинных и бурдючныхрассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производнымимацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях с сладкомолочными продуктами.
Эти продукты переработкимолока играют весьма важную роль в армянской кухне и употребляются не только вчистом виде, но и входят либо как основа, либо как компоненты в состав рядаблюд.
В рационе армян большоеместо занимают сыры. Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатымассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты идальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делаюттворог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения. Все этимолочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народепродуктам питания наряду с хлебом.
Их едят чаще всего утром,а, кроме того, также в обед.
Раннее возникновениеземледелия в плодородных долинах Армении обусловило закрепившееся натысячелетия использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне(полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), а также бобовых (фасоли, бобов,чечевицы, горного гороха), причем, как правило, не отдельно друг от друга (как,например, в русской кухне), а в сочетаниях. Так, суп зернушка состоит изнескольких видов бобов и круп. Имеются также различные зерно-бобовые каши. Какправило, эти блюда относятся к блюдам зимней кухни. Следует подчеркнуть, что вармянской кухне для крупяных блюд и супов употребляют предварительно особообработанные пшеничные крупы: дзавар — крупу из слегка отваренного, а затемвысушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот — крупу изчуть подмоченного зерна, затем ошелушенного и высушенного. Как видим, здесьтакже имеет место усложненная технология, оказывающая влияние на вкус зерна.Поэтому воспроизведение армянских блюд без оригинального армянского пищевогосырья весьма затруднено.
Основным мучным изделием,занимающим большой удельный вес в рационе, является лаваш — особый хлеб.
Для приготовления мучныхизделий используется мука не только нескольких видов, но и разных помолов,число которых доходит до полутора десятков.
Шире всего применяетсяпшеничная мука, но иногда ее сочетают с картофельным или кукурузным крахмалом.
Оригинальной армянскоймукой является мука из поджаренной пшеницы — похиндз.
Из древних национальныхблюд, приготовляемых из пшеничной муки без выделки теста, надо отметить хашил иасуда, напоминающие мучные кисели на пахте или виноградном соке.
В основном пшеничная мукаидет на приготовление кондитерских изделий и хлеба разных сортов — лаваша иматнакаша.
Немалую роль в питанииармян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми,сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательнымикомпонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи,но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются впроцессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам)своеобразный вкус. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком частоидут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные — кизил; в грибные — алыча,чернослив, изюм.
Совершенно самостоятельныеовощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляютбаклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляютдругие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Овощнойнабор армянской кухни обычен для Закавказья. Пожалуй, более употребляема в Армении,чем в соседних республиках, лишь бамия. Овощной рацион дополняется, кроме того,дикорастущими травами — их около трехсот — и пряностями, из которыхизлюбленными являются черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец и,конечно же чеснок и лук, а для кондитерских изделий — корица, кардамон,гвоздика, отчасти шафран и ваниль.
Эта гамма пряностейнесколько отличается от грузинской и азербайджанской, и не столько по составу,сколько по соотношению применяемых компонентов. Лук, например, применяетсяпостоянно и в значительных количествах, в то время как чеснок — умереннее,причем больше и чаще в маринованном, а не в свежем виде.
В армянской кухнеиспользуется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология.Основной вид рыбы — форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это иопределило технологию армянских рыбных блюд — припускание, при котором всегдамаксимально сохраняется нежная консистенция рыбы.
Наконец, следует сказатьнесколько слов и о применении жиров в армянской кухне. Подавляющее большинствоблюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса,птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Поскольку топленое маслоприготовляют в Армении из мацуна, а мацун преимущественно из овечьего молока,то оно имеет характерный кисловатый привкус и аромат, передаваемый и томублюду, в которое вводят масло. За неимением масла из мацуна для приготовленияблюд армянской кухни целесообразно применять крестьянское или любительскоесливочное масло. Растительные масла используются в армянской кухне реже — дляприготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны). Причемтрадиционным является кунжутное масло, заменяемое также оливковым, а впоследнее время подсолнечным.
На вкусовые качества блюдармянской кухни значительный отпечаток накладывают и способы их тепловойобработки. Как правило, это сложные виды тепловой обработки блюд из мяса, птицыи овощей. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например, мясо, может бытьподвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению. При этом можно сказать,что тушение и как заключительный процесс при наплитном приготовлении и каксамостоятельный вид тепловой обработки (тушение в духовке или тоныре)преобладает. Поэтому многие блюда армянской кухни отличаются приятной нежнойконсистенцией (что называется, тают во рту) и не особенно резкимкисловато-пряным вкусом и ароматом. 2.1.1Первыеблюда
Бозбаш сисианский
Вынутую из бульона баранинуподжарить в топленом масле вместе с луком и помидорами или томатом-пюре с добавлениеммуки до полной готовности. Затем залить кипящим бульоном, заправить остальнымиовощами и фруктами и варить их до готовности, внеся за 3 мин до концаприготовления пряности.
Бозбаш ереванский
Вынутую из бульона баранинуобжарить до полной готовности. Тем временем в процеженный бульон заложитьподготовленный горох и варить его до готовности. Затем добавить мясо и другиеовощи и фрукты (яблоки нарезают четвертинками) и варить суп еще 15 мин, послечего посолить и заправить пряностями.
Бозбаш шушинский I
Вынутую из бульона баранинуслегка обжарить вместе с луком, добавить муку и жарить до тех пор, пока мука нестанет светло-коричневой. Затем залить баранину горячим бульоном, куда сразудобавить все указанные в рецепте овощи и фрукты, кроме яблок, и бульон варитьдо полуготовности айвы. После этого добавить яблоки, нарезанные четвертинками,и на слабом огне довести бозбаш до готовности всех продуктов. Пряности положитьза 3 мин до конца приготовления.
Бозбаш шушинский II(карабахский)
Баранину обжарить до полнойготовности с луком и мукой, как и в предыдущем рецепте, а тем временем варить впроцеженном бульоне горох и затем опустить подготовленную баранину в этотбульон вместе с остальными овощами и фруктами (кроме яблок). Когда горох будетготов, опустить яблоки, нарезанные четвертинками, посолить и варить доготовности яблок, около 10 мин, заправив пряностями.
Бозбаш сборный
Процесс варки такой же, какв предыдущем рецепте. Баранину обжарить до полной готовности с луком, горохварить в бульоне, затем заложить в бульон подготовленную баранину и всеостальные овощи и фрукты, кроме яблок, и варить до готовности гороха икартофеля (каштанов). После этого положить яблоки, а затем и пряности.2.1.2Вторые блюда
Кчуч рыбный
1 кг рыбы (филе с кожей), 5луковиц, 75-100 г сливочного масла, 4 помидора, 3-4 болгарских перца, 0,5стакана белого виноградного вина, 12 зерен черного перца, 6 зерен ямайскогоперца, 0,5 ч. ложки красного перца, 2-3 ст. ложки эстрагона, 2 ч. ложки соли.
Глиняную посуду смазатьсливочным маслом. Заложить слоями мелко нарезанные овощи: лук, помидоры,болгарский перец; поперчить их всеми видами перца, затем уложить рыбу крупнымикусками, покрыть вновь слоями овощей, сдобрить пряностями, посолить, залитьвином, закрыть посуду крышкой и обмазать края тестом. Запечь кчуч в духовке втечение 30-40 мин.
Кололак гехаркуни
500 г говядины (мякоть), 3луковицы, 1 яйцо, 125-150 г топленого масла, 3/4 стакана молока, 25 г водки иликоньяка, 1 стакан пшеничной крупы-коркот, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложкикинзы, 1 ст. ложка петрушки, 0,5 ч. ложки черного перца.
1. Приготовитьсуфлеобразную массу (см. выше).
2. Сварить мясной бульон,процедить, разделить на две части.
3. Суфлеобразную массуопускать деревянной ложкой в горячий бульон в виде шариков и варить их на оченьслабом огне до тех пор, пока они не всплывут.
4. На оставшемся бульонесварить полужидкую кашу из пшеничной крупы.
5. Подать обе части — кашуи шарики кололака — в отдельной посуде, но есть одновременно, заедая мясокашей.2.2Грузинская кухня
На две географические частиделит Грузию Сурамский перевал. Всё, что расположено к западу от Сурама, — этоЗападная Грузия, меньшая по территории, но с большей природной, этнографическойи исторической пестротой. К востоку от Сурамского перевала в иной природнойзоне расположены Центральная и Восточная Грузия.
Говоря о грузинской кухне,нельзя не сказать об основных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии,обусловленных не только разными природными условиями этих двух больших районов,но и известным турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским — на кухнюВосточной Грузии. В результате установилась разница в использовании некоторыхосновных продуктов (хлебных, мясных) и отчасти в характере излюбленнойароматическо-вкусовой гаммы — разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени.
Так, в Западной Грузиишироко распространен кукурузный хлеб и особые лепешки из кукурузной муки — мчади, в то время как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. Внекоторых частях Западной Грузии — Мегрелии и Абхазии — в качестве хлебаиспользуют также чумизу (вид проса), из которой варят кашицеобразную массу — гоми, применяемую вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Что жекасается мяса, то в Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом — говядиной,едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров, в то время как вЗападной Грузии гораздо меньше едят мяса, предпочитая домашнюю птицу, т. е. восновном кур и индеек (гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют). Наконец, вЗападной Грузии используют более острые блюда, несколько иные соусы.
Все это, однако, не даетоснований проводить непреодолимую грань между западно- и восточногрузинскойкухнями, ибо не затрагивает, не меняет основных, характерных особенностейгрузинской национальной кулинарии. И в области использования подавляющегобольшинства продуктов, и тем более в области технологии в целом всей грузинскойкухне присущи свои особенности.
Возьмем хотя бы мясныеблюда, столь распространенные в Закавказье. Длительное существование грузинскойнации на стыке многих культур и влияний привело к тому, что в целом вгрузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения.Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины (мужужи), из баранины(чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). Такая терпимостьобычно не свойственна другим народам Востока. Она довольно наглядноиллюстрируется, между прочим, одним старинным блюдом грузинской кухни,называемым «бык на вертеле». Композиция его чрезвычайно проста: внутрицелой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка — индейку, в индейку — гуся, в гуся — утку, в утку — цыпленка. В промежуткахмежду этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы — кинзу,базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем,чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это гигантское жаркое жарят навертеле, прямо на улице, над угольной кучей в течение нескольких часов. Снаружидовольно толстый слой его обугливается, так что часть мяса пропадает. Затовнутри такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности итонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо вмире.
Однако терпимость ко всемвидам мяса не мешает грузинам все же больше всего любить говядину и домашнююптицу — индейку и курицу.
По сравнению с мясом рыбныеблюда занимают в Грузии сравнительно скромное место, да и то лишь в отдельныхрайонах, расположенных вблизи рек. При этом следует подчеркнуть, что типичнымидля Закавказья видами рыб являются усач, храмуля, шемая, подуст, принадлежащиек семейству карповых и отличающиеся исключительно нежным и жирным мясом. Ввысокогорных прозрачных и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии иВерхней Карталинии распространена форель, мясо которой также изысканно вкусно ине имеет специфического «рыбного» привкуса. Эти особенности местногорыбного сырья в сочетании с относительно редким и незначительным использованиемрыбы по сравнению с мясом в грузинской кухне наложили отпечаток на характерприготовления рыбы у грузин. Ее употребляют преимущественно в отварном итушеном виде и сдабривают теми же соусами и приправами, что и мясные илиовощные блюда.
Формирование постного столав грузинской кухне в отличие, например, от русской пошло по линии разработки нерыбных и грибных блюд, а в основном овощных и фруктовых. На это наталкиваласама природная среда. В результате овощные блюда стали занимать в грузинскойкухне большое и чуть ли не доминирующее место, если иметь в виду разнообразиеих видов. Большинство их готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветнойкапусты, свеклы, помидоров. Это так называемые основные овощи. Наряду согородными овощами в большом употреблении дикие травы — крапива, чина, мальва,джонджоли, портулак и другие, а также молодая ботва огородных культур — свеклы,цветной капусты. К растительным блюдам следует причислить также и различныевиды изделии из зерновых культур: полбы — зандури, чумизы, риса, кукурузы.
Овощные блюда грузинскойкухни могут быть сырыми, типа салатов, но чаще всего они вареные, печеные,жареные, тушеные, маринованные или соленые. Наиболее часто применяетсясочетание какого-либо одного основного овоща (например, фасоли, баклажанов) сразнообразными меняющимися приправами. Таковы, например, десятки видов лобио. Вдругих случаях, наоборот, основные овощи (капуста, фасоль, баклажаны, свекла,шпинат) в блюде меняются, а приправы, соусы, подливки остаются неизменными.Таковы овощные блюда типа мхали и борани.
Большое место в грузинскойкухне занимают орехи — лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще всегогрецкие орехи. Это специфическое сырье — неизменный компонент различных приправи соусов, одинаково хорошо подходящих к блюдам из домашней птицы, из овощей идаже из рыбы. Орехи идут в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодныесалаты и в горячие вторые блюда. Без них, короче говоря, немыслим грузинскийстол.
Наконец, огромное значениев грузинской кухне приобрели пряные травы, употребляемые в течение всего года.Это кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, отчасти мята.
Другой отличительной чертойгрузинского стола является частое и обильное употребление сыров. Прежде всегообращает на себя внимание состав сыров. Это исключительно сыры рассольноготипа, приготовляемые в основном бурдючным и отчасти кувшинным способом. ВЗападной Грузии сосредоточено производство неострых, пресноватых сыров скисломолочным вкусом — сулугуни и имеретинского. В высокогорных северныхрайонах Восточной Грузии делают острые и соленые сыры — кобийский, тушинский игрузинский.
Не только вкусовая гамма,но и способы применения грузинских сыров сильно отличаются от европейских. Еслив европейских кухнях разнообразные сыры составляют принадлежность в основномлибо закусочного, либо десертного стола, то в грузинской кухне их используютпри приготовлении горячих блюд, как вторых, так и первых (гадазелили). Вгрузинской кухне сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и насковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями.Эти особенности употребления сыров в значительной степени связаны с тем, чтозакавказские сыры очень часто не проходят полного процесса созревания ипредставляют собой типичные полуфабрикаты, а также с общим у ряда древнихгорных народов стремлением перенести приемы тепловой обработки мяса на другиепродукты животноводства, приспособить их, например, к сыру. Так, варка иобжаривание сыра свойственны швейцарской кухне, грузинской кухне столь жесвойствен способ обжаривания сыра на вертеле.
Широкое использованиевплоть до наших дней открытого огня и вертела для приготовления не толькомясных, но и овощных, рыбных и даже сырных блюд, а также применение глинянойкувшинообразной печи торне для выпечки мучных изделий в целом типично,разумеется, не только для грузинской, но и для других закавказских кухонь.Более специфичны применяемые грузинами для жарения и запекания кеци — небольшиеглиняные и большие каменные сковородки, а также широкие металлическиесковородки тапа для жарения домашней птицы под прессом. И хотя последний приембыл заимствован в древности у армян, но в грузинской кухне он получил гораздобольшее распространение. Все эти технологические методы служат, однако, лишьодним из элементов создания национального кулинарного колорита в грузинскойкухне.
Другой, внешне менеепривлекающей внимание, но зато более существенной и подлинно национальнойособенностью грузинской кулинарии является использование специальных приемовдля создания разнообразных блюд. Из таких приемов следует назвать два: использованиекислой, кисложирной и кислояичной среды для создания своеобразного вкуса иконсистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортиментавторых блюд. Грузинские супы почти лишены овощной гущи. Зато консистенция ихнамного плотнее обычных супов. Это достигается очень часто введением в нихяичных желтков или целых яиц.
Чтобы яйца не свертывалисьпри нагревании, применяется следующий прием: их предварительно смешивают вединую эмульсию с какой-либо кислой средой — натуральным кислым фруктовымсоком, кислым молоком (мацони) или с уксусом. Особенно часто используется вкачестве кислой среды загущенное и высушенное пюре сливы ткемали, называемоетклапи. Кислая среда применяется в супах и тогда, когда отсутствуют яйца, ноимеется довольно много жиров и мяса. Это не только облагораживает иразнообразит вкус блюд, но и значительно повышает их усвояемость.
Подобно французской кухнегрузинская немыслима без соусов. При этом грузинские соусы принципиальноотличаются от европейских как составом, так и технологией. Для грузинскихсоусов всех видов в качестве основы используется исключительно растительноесырье. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали,терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространениеимеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либобульоном, либо простой водой или винным уксусом. Реже используется в качествеосновы для некоторых соусов толченый чеснок (но он входит как дополнительныйкомпонент в большинство соусов). Во многих соусах и подливах все указанныеосновные растительные элементы (кислый сок, орехи, чеснок) соединяются в разныхпропорциях. Наряду с основой в состав грузинских соусов входит также большойнабор пряностей, в основном пряной зелени, пряных трав, к которым добавляетсянебольшое количество сухих пряностей. В состав пряной зелени входят кинза,базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята; в состав сухих пряностей — красный перец, семена кориандра, корица, кардобенедикт (имеретинский шафран),гвоздика. В каждом соусе используется свой набор пряностей, т. е. не всеуказанные пряности вместе, а обычно три-четыре из них. Именно такой набор вкаждом отдельном случае придает соусам в сочетании с различной основойразнообразный вкус и аромат.
Технология приготовлениягрузинских соусов сводится обычно к двум основным операциям: к увариваниюфруктового сока или пюре и к толчению орехов, чеснока, пряностей. Уваривают натреть или наполовину, а толкут до получения гладкой пасты или эмульсии.
После уваривания и толченияостается лишь смешать все компоненты, входящие в данный соус. Обычно смешиваниесводится к разведению сухих компонентов жидкими: соками, винным уксусом,бульоном или водой. Большинство грузинских соусов по консистенции жидкие впротивоположность, например, соусам европейским, имеющим густую консистенцию,иногда более плотную, чем густая сметана.
Своеобразно и применениесоусов в грузинской кухне: один и тот же соус может применяться к совершенноразной основе (мясной, овощной и даже рыбной) и в зависимости от этого даватьразные блюда. Таково, например, использование соуса сациви. Иногда же диапазонприменения соуса может ограничиваться лишь овощными блюдами, но при этом такиеблюда должны быть разными по составу основных овощей, т. е. и в этом случаепринцип остается прежним — одинаковый соус к разной основе. Так, к капусте,баклажанам, свекле, фасоли может быть использован один и тот же соус — ткемали.С другой стороны, к одной и той же основе могут быть применены разные соусы.Этот прием также дает разные по названию блюда. Например, к совершенноодинаково зажаренной курице можно подать соусы сацебели, сациви, гаро, ткемали,чесночно — винный, ореховый, барбарисовый и др.
Именно варьированием соусови в общем-то небольшого числа основных продуктов достигается в значительнойстепени разнообразие вторых блюд грузинской кухни. Чаще всего в качестве основывыступают такие продукты, как фасоль, баклажаны, домашняя птица, которыеспособны создать очень близкий к нейтральному, но не совсем нейтральныйвкусовой фон, благоприятный для проявления на нем аромата, вкуса, пикантностигрузинских соусов.
Иногда грузинские соусывыступают в роли самостоятельных блюд и употребляются в этом случае с хлебом.Достаточная калорийность, значительное содержание витаминов, высокие вкусовыекачества вполне объясняют такое их использование.
Несколько слов о вкусовойгамме грузинских соусов. Самая отличительная ее черта — это терпкая кислинка,создаваемая естественными фруктово-ягодными соками. Очень часто ее ошибочнопринимают за «остроту» и связывают с якобы неумеренным употреблениемпряностей, особенно перца. Между тем кисловато-терпкий вкус не имеет ничегообщего с «остротой». Конечно, он усиливает аромат и привкус, которыйсообщают грузинским соусам используемые в них пряные травы, но сам характер ихкисловатой основы и этих пряностей не острый.
Естественная кислинкафруктовых соков ничего общего не имеет с остротой уксуса, которым иногдазаменяют эти соки при приготовлении грузинских блюд в ресторанной практике. Чтоже касается пряностей, используемых грузинской кухней как в соусах, так инепосредственно при приготовлении пищи, то они также отличаются ароматичностью,а вовсе не остротой: не только пряная зелень, как, например, кинза, базилик,чабер, эстрагон, мята, но и любимые грузинами сухие пряности — хмели-сунели,корица и кардобенедикт смягчают, умеряют резкость вкуса и также отличаются, впервую очередь, не жгучестью, а высокой ароматичностью.
Набор пряностей вгрузинской кухне, как кстати и в остальных закавказских, преследует создание нестолько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Отсюда вгрузинской кухне преобладает употребление свежих, а не сушеных пряностей и нестолько классических, сколько местных, поскольку свежие пряные травы действуютболее мягко.
Единственная подлинножгучая пряность в грузинской кухне — это красный перец, но он. как и чеснок,употребля