Содержание.
Введение, из истории приготовления пищи…………………………………………1
Кулинария. Бефстроганов и крокеты картофельные.
Рецептура………………………………………………………………………………4
Технология приготовления……………………………………………………………5
Химический состав и пищевая ценность продуктов…………………………….….6
Оформление и отпуск………………………………………………………….….…..9
Требования к качеству. Сроки реализации…………………………………………..9
Технологическая карта. Шашлык из говядины……………………………………..10
Кондитерское производство. Торт «Бисквитно – кремовый»
Технология приготовления…………………………………………………………...11
Рецептура…………………………………………………………………………...….12
Подготовка сырья…………………………………………………………………..…13
Приготовление полуфабрикатов их характеристика……………………………….14
Требования к качеству………………………………………………………………..15
Условия хранения и сроки реализации………………………………………….…..15
Личная гигиена работников предприятий общественного питания………………16
Взбивательная машина МВ – 35М…………………………………………………..20
Назначение…………………………………………………………………………….20
Устройство и рисунок………………………………………………………………...21
Правила эксплуатации машины……………………………………………………...21
Новые кулинарные и кондитерские изделия
Суп из курицы по-римски…………………………………………………………….23
Плетенка с яблоками и изюмом……………………………………………………....25
Заключение…………………………………………………………………………….27
Список использованной литературы……………………………………………..….28
Глава I
Из истории приготовления пищи. Петербуржская кухня XVIII.
К концу XVIII века в России завершается процесс односторонней интеграции западноевропейских блюд, посуды и технологии (наплитное, а не печное приготовление) и начинается их освоение и приспособление этих «новшеств» к русским условиям. При этом все новое с придворного стола попадает сначала на столичный дворянско-чиновничий стол, затем в провинциальную дворянско-помещичью среду, а оттуда и в другие сословия. Процесс этот особенно заметен в столице империи, в Петербурге, который с последней четверти XVIII века становится, наконец, законодателем мод и в области кулинарии. С 90-х годов XVIII века появляются многочисленные поваренные книги, переведенные с немецкого и французского, в которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных.
Только после Отечественной войны 1812 года в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у некоторых представителей дворянства возрождается интерес к национальной русской кухне.
Однако в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин, автор книги «Русская поварня», вынужден был признать, что сведения о русских блюдах почти совсем истребились и поэтому нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни, никогда не была предана описанию. В результате собранные В. А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего действительного богатства блюд русского стола. В таком виде русская кухня не могла соперничать с французской, несмотря на все старания патриотов. Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под сильным влиянием французской кухни. Правда, в этот период сам характер иностранного влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда впрямую заимствовались иностранные блюда вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п. и вытеснялись исконно русские, в первой половине XIX века происходит иной процесс — обработка русского кулинарного репертуара на французский лад, а во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского меню, однако с внесением французских коррективов. В России в этот период работает целый ряд блестящих французских поваров, радикально реформировавших русскую кухню господствующих классов. Центром этой реформации был Петербург, и, поскольку отсюда влияние нового кулинарного направления распространялось в течение XIX века на всю империю, русская кухня этой эпохи получила название петербургской, в отличие от продолжавшей существовать старой московской кухни.
Заметный след в истории создания петербургской русской кухни оставил легендарный французский повар Мари — Антуан Карем. В Россию Карем прибыл по личному приглашению знаменитого полководца князя П. И. Багратиона, потомка грузинских царей, тонкого ценителя кулинарного искусства. Багратион дал возможность Карему детально ознакомиться с русской кухней, собрав для него в качестве ассистентов выдающихся русских крепостных поваров. Карем сумел правильно оценить достоинства русской кухни и наметил путь для освобождения ее от всего наносного и отрицательного. Преемниками Карема в России были Жан и Мишель Жебон (отец и сын), Пети, Тю, Гильта, прожившие в России в общей сложности около полустолетия и продолжавшие реформу, начатую Каремом. Реформа коснулась прежде всего, порядка подачи блюд к столу. Воспринятая в XVIII веке «французская» подача, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи — с переменой блюд, однако в одну перемену стали подавать одно, а не несколько блюд, как в XVII веке Вместе с тем количество перемен было сильно сокращено, и была введена такая последовательность в сервировке обеденного стола, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. На стол стали подавать уже не целое животное или птицу, а нарезанное готовое блюдо. При этом украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл.
«Русские» французы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII веке, натуральными, более отвечающими характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания французов были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность, неудобоваримость некоторых русских блюд. Из русских щей они исключили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII века Для русских пирогов французы предложили использовать вместо ржаного кислого — нежное умеренно дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10 -12 часов, стало поспевать за 2 часа.
Обратили внимание французские кулинары и на закуски, сделав из них одну из самых специфических особенностей русского стола. Если в XVIII веке преобладала немецкая форма подачи закусок — бутербродами, то теперь французы стали сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде. Они настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев.
Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецепты блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники. На смену русской печи и приспособленных к ней горшков и чугунков пришли плита с ее духовкой, кастрюли, сотейники и т. п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и пр.
Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что они подготовили плеяду блестящих русских поваров. Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. М. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и другие поддерживали и распространяли, лучшие традиции русской кухни на протяжении всего XIX века Такие выдающиеся практики, как И. Радецкий и Г. Степанов оставили после себя обширные руководства по русской кулинарии.
Глава II.
Кулинария. Бефстроганов и крокеты картофельные.
Рецептура.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 год.
Бефстроганов
номер по сборнику рецептур 375.
№
Наименование продукта
Единицы измерения
Норма закладки на одну порцию
Расчет количества порций
Брутто
Нетто
10
20
1
Говядина (вырезка, толстый или тонкий края, верхний или внутренний куски тазобедренной части)
кг.
0,216
0,159
1,59
3,18
2
Лук репчатый
кг.
0,057
0,048
0,48
0,96
3
Маргарин столовый
кг.
0,015
0,015
0,15
0,3
Масса лука пассерованого
кг.
0,024
0,24
0,48
Масса жареного мяса
кг.
0,1
1
2
4
Мука пшеничная
кг.
0,006
0,006
0,06
0,12
5
Сметана
кг.
0,045
0,045
0,45
0,9
Масса соуса №553
и пассерованого лука
кг.
0,1
1
2
6
Гарнир №219
кг.
0,15
1,5
3
Выход
кг.
0,35
3,5
7
Крокеты картофельные
номер по сборнику рецептур 219.
№
Наименование продукта
Единицы измерения
Норма закладки на одну порцию
Расчет количества порций
Брутто
Нетто
10
20
1
Картофель
кг.
0,233
0,175
1,75
3,5
2
Яйца
шт./кг.
1/2
0,02
0,2
0,4
3
Маргарин столовый
кг.
0,01
0,01
0,1
0,2
4
Мука пшеничная
кг.
0,01
0,01
0,1
0,2
5
Сухари панировочные
кг.
0,01
0,01
0,1
0,2
Масса полуфабриката
кг.
0,2
2
4
6
Масло растительное или кулинарный жир
кг.
0,02
0,02
0,2
0,4
Масса жареных крокет
кг.
0,18
1,8
3,6
7
Сметана
кг.
0,05
0,5
1
Выход
кг.
0,23
2,3
4,6
Технология приготовления.
Соус сметанный №553. Муку слегка пассеруют, без масла, охлаждают, смешивают с растопленным маслом. В сметану, доведенную, до кипения вводят пассерованую муку, заправляют солью, перцем, варят 3 – 5 минут. Процеживают и вновь доводят до кипения.
Крокеты картофельные. В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки положенной по рецептуре и желтки яиц, перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3 – 4 штуки на порцию) панируют их в оставшейся муке,