П. Я. Григорьев
Холодные блюда и закуски
ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА
Библиотека повара выпускается для того, чтобыпомочь повару в его практической работе на производстве, повысить егоквалификацию.
В настоящем издании изложена технологияприготовления 226 холодных блюд и закусок из мясопродуктов, домашней и дикойптицы, субпродуктов, рыбопродуктов, мясной и рыбной гастрономии, грибов, свежейзелени, свежих, соленых и маринованных овощей, а также 35 соусов и приправ.
Кроме того, в книге приведены некоторые сведенияо рабочем месте повара, необходимом инвентаре и оборудовании холодного цеха,кратко освещены вопросы рационального использования сырья для холодных блюд.
В рецептурах приведены нормы вложения продуктов(весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам(весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий дляпредприятий общественного питания» (Госторгиздат,1955 г.).
Однако в некоторых рецептурах для улучшения иразнообразия вкуса блюд мастер-кулинар, являющийся автором настоящей книги,предусматривает дополнительную закладку сырья. Определяя вес каждого издополнительно введенных продуктов, автор руководствовался нормативными ирасчетными таблицами Сборника рецептур.
Нормы вложения продуктов приведены с целью ориентироватьработников в количестве сырья, необходимом для приготовления того или иногоблюда. В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборникомрецептур.
Блюда, которых нет в Сборнике рецептур, можновводить «в практику работы столовых и ресторанов после одобрения кулинарнымисоветами трестов столовых и ресторанов, торгов и орсови утверждения руководителями вышестоящих организаций, заведующими городскимиили областными отделами торговли» (из приказа Министра торговли СССР от 6/ХII—54 г. № 1233).
Повар должен выработать у себя тонкий и хорошоразвитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур итехнологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда.Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногдасамых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.
Повар должен приготовлять пищу не только вкуснуюи питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинноенаслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многоезависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и уменияправильно использовать особенности данного вида сырья.
Общие сведения к данной книге написаны В. И.Трофимовой.
Отзывы и пожелания просим направлять по адресу:Москва, ул. Кирова, 47, Госторгиздат.
Общиесведения
Холодные блюда находят широкое применение впитании нашего населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают вкачестве закусок к обедам.
Холодные блюда отличаются большим разнообразиемвкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественногомастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.
С точки зрения пищевого значения холодные блюданередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные,подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя,так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться,достаточно внимательно рассмотреть их состав.
Для холодных блюд используют овощи, фрукты,грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясои мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочныепродукты.
Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд вбольшом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ,как витамины, минеральные соли.
Зеленый горошек, болгарский перец, морковьобогащают их провитамином А (каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленыесалаты — витамином С. Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, каксалаты, в состав которых входят эти овощи в сыром виде.
Однако квашеные и маринованные капуста и помидорыпри соблюдении правильной технологии их приготовления и условий хранения такжеявляются хорошими источниками витамина С.
Помимо витамина С, эта группа овощей богатаразнообразными минеральными веществами. Капуста, зеленый салат являютсяисточниками солей кальция, которыми бедны другие пищевые продукты (исключениесоставляют молочные продукты), а также солями железа.
Картофель, фрукты характеризуются большимсодержанием углеводов и значительно повышают калорийность холодных блюд.Содержание витамина С в них невелико, но большое потребление этих продуктовделает их немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 гкартофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С.
Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу,яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некотороеколичество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.
Бобовые обогащают блюда витамином В1солями кальция, железа. Блюда из печени, икры, рыбы, сельди богаты витамином А.
Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам,не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевуюценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира ипоэтому повышают калорийность холодных блюд.
Добавление в овощной салат 20 г сметаны повышаетего калорийность на 50 калорий, 60 г — на 150 калорий, а добавление 30 г или 50г соуса майонез повышает калорийность блюд соответственно на 115 и 190 калорий.
Калорийность холодных блюд колеблется в большихпределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов.Наименьшей калорийностью (50—100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов,более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом;калорийность одной порции их достигает 250—350 калорий, в зависимости от нормвложения сырья.
Пищевое значение холодных блюд следует учитыватьпри планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи —завтрака, обеда, ужина.
Разнообразие ассортимента и пищевое достоинствохолодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак,ужин или дополнять ими меню обеда. Такие холодные блюда, как мясные, рыбные, могутсоставить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием инапитком. Бутерброды с мясными, рыбными продуктами, сыром хорошо дополняютзавтрак, включающий горячее блюдо из овощей, крупы или макаронных изделий.Овощной салат, дополненный творогом или яйцом, сыром или холодным мясным,рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.
В зимнее и весеннее время салаты из капусты, атакже из картофеля являются важнейшими источниками витамина С, содержаниекоторого в продуктах в этот период обычно бывает недостаточным.
Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктахеще не означает, что и блюда из них будут обладать соответствующей ценностью.Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологииобработки продуктов и приготовления блюд.
Минеральные вещества, витамины С, B1, сахара легко растворяются в воде и поэтомупотери их в практике наблюдаются наиболее часто. Они теряются в процессепромывания, особенно если продукт промывается в нарезанном виде, а при варкепереходят в воду — отвар. Потери, связанные с этими процессами, могут быть взначительной степени уменьшены, если продукты промывать не в нарезанном, а вцелом виде, а полученные отвары, например картофеля, капусты, использовать впищу.
Витамин С неустойчив к воздействию кислородавоздуха, интенсивность его разрушения увеличивается с повышением температуры.Вследствие этого значительные потери витамина С имеют место в процессе варкипродуктов.
С целью максимального сохранения витамина С в овощах,фруктах и других продуктах разработаны специальные условия для их варки,которых необходимо строго придерживаться. Сущность этих условий заключается вследующем: овощи для варки закладывают в кипящую, подсоленную воду, варят вкотле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленныесроки.
Для сохранения витамина С в зелени важно недопускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Во многихпредприятиях до настоящего времени практикуется приготовление салата из свежейкапусты путем перетирания ее с солью. Капуступеретирают с солью для того, чтобы получить более мягкую консистенцию и сделатьее ткани доступными для проникновения маринада. При перетираниикапусты с солью выделяется большое количество сока (до 30% от общего веса), который в дальнейшем неиспользуется. Вместе с соком теряются ценные питательные вещества, содержащиесяв капусте, — витамин С, сахара и минеральные вещества.
Существует другой, более рациональный способ,который заключается в том, что нашинкованную капусту кладут в маринад инагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не станет мягкой.Этот способ позволяет полностью избежать потерь питательных веществ капусты иполучить салат более высокого качества.
Лучшая сохранность витамина С при этом способедостигается за счет того, что он сразу же попадает в кислую среду, котораяпридает ему большую устойчивость. Следует отметить, что и выход готовогопродукта при этом получается на 20—25 % выше, чем при перетираниис солью.
При изготовлении холодных блюд последнимзавершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов —нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место приизготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом видеимеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении,чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка.Такие блюда могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний.
Возможность возникновения пищевых отравлений приупотреблении холодных блюд усугубляется еще и тем обстоятельством, что даже приочень большой загрязненности микроорганизмами они не внушают никакогоподозрения потребителям, так как их органолептические показатели — внешний вид,запах, вкус — не всегда изменяются.
Это накладывает на поваров большуюответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлениихолодных блюд.
Основными моментами, ухудшающими санитарноесостояние холодных блюд при их изготовлении, являются следующие: очистка инарезка вареных овощей и других продуктов, а также недостаточно тщательнаяпромывка свежей зелени — лука, салата, огурцов, помидоров и т. д.
Для приготовления холодных блюд должно бытьвыделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячегоцеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливатькакие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться вгорячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда,инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мытьгорячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.
В холодном цехе так же, как и в заготовительном,должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощейс соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь тридоски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных имаринованных овощей, для свежих овощей и зелени.
Особенно тщательно надо следить за обработкойсвежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках призаготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое времяхранить.
Эти условия следует соблюдать даже в том случае,если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы,особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурахочень быстро размножаются.
Очистку вареных овощей нельзя поручать подсобнымработникам, выполняющим операции, связанные с загрязнением их рук и одежды, какнапример, очистка сырых овощей, доставка продуктов, мытье грязной посуды иполов
По возможности надо избегать нарезки продуктовручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезкисырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины. При ихотсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощейтакое приспособление, как яйцерезка или овощерезка сострунами, рекомендованная кулинаром С. Р. Грозновым.Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько разповышает производительность труда.
При нарезке вручную за один час можно нарезать30—40 кг вареных овощей, а при использовании указанных приспособлений—100—120кг, т. е. производительность труда повышается в 3—5 раз.
Предложенная Научно-исследовательским институтомторговли и общественного питания технология приготовления салатов и винегретовзначительно улучшает их качество.
Вместо широко практикуемого в настоящее времяприготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже,рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанномвиде.
Сырую морковь, свеклу рекомендуетсяпредварительно очищать и нарезать, а затем припускать в небольшом количествеводы с добавлением 2%растительного масла. В припущенную свеклу для улучшения ее цвета добавляется 2% столового 3%-ного уксуса.Картофель также варят очищенным. Чтобы он не разварился и клубни не потерялисвоей формы, его рекомендуется варить до полуготовностив воде, а затем сливать воду и доваривать на пару. Для варки таким способомпредлагается применять котел со вставной сеткой и краном для спуска воды.
Проверка санитарного состояния моркови и свеклы,приготовленных таким способом, показала, что после охлаждения они почтистерильны и при хранении даже в течение 48 часов при 6—10° количествомикроорганизмов в них увеличивается незначительно.
Отваренный таким способом картофель и нарезанныйобычным путем содержит в десятки раз меньше микроорганизмов, чем картофель,сваренный в коже и очищенный вручную.
Предложенная технология имеет и другиепреимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму.Небольшое количество получающегося при этом отвара используется. Для заправкиблюд. Производительность труда также повышается в несколько раз, так как дляочистки и нарезки сырых овощей можно использовать машины (для очистки вареныховощей и картофеля машин нет).
Серьезное улучшение санитарного состоянияхолодных блюд дает тщательная промывка овощей и зелени, используемых в сыромвиде. Лучшие результаты получаются, если промывать их в проточной воде втечение не менее 5 минут.
Очень важное значение имеет температурапродуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должныбыть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешиванияохлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8—10° развитие микроорганизмовпроисходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем притемпературе 15—20°.
Соблюдение установленного температурного режима исроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также важная мера для повышенияих санитарного состояния.
Для холодных блюд установлены следующие срокиреализации при температуре не выше 6—8°:
салат зеленый в незаправленномвиде
«овощной картофельный не более 12 часов
винегрет
паштет из печенки
творожная масса неболее 24 часов
сырки творожные
сельдь рубленая неболее 24 часов
студень мясной, рыбный
мясное, рыбное заливное не более 12 часов
При отсутствии холода студень реализации неподлежит.
В теплое время года, с мая по сентябрь,изготовление и реализация студня запрещаются.
Небольшой срок реализации имеют салаты ивинегреты. При отсутствии холода срок реализации этих блюд не должен превышать30 минут с момента изготовления. Короткий срок реализации салатов и винегретовзатрудняет их изготовление, однако его легко выдержать, если практиковатьприготовление этих блюд из полуфабрикатов. Вареные овощи в нарезанном видемогут храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде,должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры могутбыть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить. Притемпературе 8° продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до24—36 часов.
Все подготовленные продукты лучше хранитьотдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды, места дляхранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом. Квашеные,маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно.Смешивание их с другими продуктами допустимо лишь за 30 минут до реализации.Заправка салатов соусом должна производиться непосредственно перед их отпуском.
Нельзя смешивать новые порции салата с остаткамиот предыдущей его партии, так как это вызывает ускоренную их порчу.
На всех этапах изготовления холодных блюд недолжно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личнойгигиены.
Широкий ассортимент холодных блюд, разнообразиепродуктов, используемых для их оформления, а ташке способов кулинарнойобработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют от повараглубоких и разносторонних знаний и практических навыков. Поэтому ихизготовление должно быть поручено поварам, имеющим высокую квалификацию.
Чтобы обеспечить необходимое санитарное качествохолодных блюд и высокую производительность труда, нужно оснастить рабочее местоповара достаточным количеством оборудования, инвентаря и инструментов.
Как уже отмечалось выше, холодный цех должен бытьоборудован холодильным шкафом или другими видами холодильных устройств, емкостькоторых рассчитывается по количеству хранимых в них сырья, полуфабрикатов иготовых блюд. Для готовых блюд в холодильных установках необходимо иметь полки.
Для нарезки мяса, рыбы, гастрономических товаровнужны машины типа колбасорезок. Для овощей — овощерезки или простейшиеприспособления, указанные выше. Быстро и красиво можно нарезать яйца на яйцерезке.
Для нарезки хлеба на бутерброды надо использоватьхлеборезки.
При изготовлении многих холодных блюд (паштеты,сельдь рубленая и др.) для измельчения продуктов служит мясорубка, а вотдельных случаях протирочная машина, если изготовляются такие сложные блюда,как сыр из дичи, галантин и др.
Помимо обычных наплитныхкотлов, которые используются для варки продуктов, в холодном цехе необходимыспециальные котлы для варки рыбы. Цех должен быть оснащен посудой для приданияблюдам определенной формы — противнями, формами для заливных блюд, паштетницами и другими формочками и выемками разных фасонови размеров.
Для хранения маринованных, квашеных овощей иовощных маринадов, холодных соусов необходима посуда из неокисляющегосяматериала (из нержавеющей стали, керамиковая или эмалированная).
При изготовлении салатов, винегретов в большихколичествах использование обычных котлов неудобно: овощи трудно распределитьравномерно, так как при перемешивании они мнутся.
Удобен для этой цели противень с высокимибортами, идущими слегка на конус. Составные части салатов, винегретовзакладываются в него равномерными слоями, и двух-, трехкратное перемешивание впоперечном его направлении обеспечивает равномерный состав блюда.
Наряду с обычными поварскими ношами большого,среднего и малого размеров в холодном цехе необходимы гастрономические ноши,веничек металлический, ступка с пестиком, решета, сита и ряд других предметов,без которых нельзя обойтись.
Большая часть холодных блюд порционируетсяи оформляется непосредственно в цехе, поэтому для их хранения весьма желательноиметь закрытый стеллаж (лучше передвижной).
Для специй, приправ, холодных соусов в цехеследует оборудовать горку.
Номенклатура оборудования, егопроизводительность, а также номенклатура, емкость и количество инвентаря иинструментов, которые необходимы холодному цеху, зависят от объема работы иассортимента выпускаемой им продукции.
Оборудование, инвентарь и инструменты должны бытьраспределены по рабочим местам цеха и удобно расположены. Все необходимоедолжно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени на переходы ипоиски нужной посуды или инструментов.
Правильное оборудование рабочих мест обеспечиваетповышение производительности труда и позволяет выпускать продукцию высокогокачества.
Обработкапродуктов
Овощи,зелень и грибы. Картофель тщательно промывают и варят, азатем охлаждают и очищают от кожицы; так же обрабатывают красную свеклу. Этиовощи перед варкой рекомендуется сортировать по размеру клубней.
Морковь, репу, брюкву сначала очищают и варят ненарезанными; эти корнеплоды можно варить такженарезанными на кружочки, кубики, соломку и т. п.
У цветной капусты отрезают кочерыжку ниже началаразветвления головки, зачищают загрязненные и поврежденные места. Очищенныекочешки варят в подсоленной воде.
При обработке белокочанной и краснокочаннойкапусты удаляют верхние загрязненные и поврежденные листья. Для этого ихнадрезают у основания. Зачищенный кочан разрезают на две — четыре части ишинкуют.
Спаржу очищают от кожицы, начиная с головки,промывают, связывают пучками и варят в подсоленной воде, охлаждая в том жеотваре.
Зеленые стручки фасоли и горошка обрабатываюттак: удаляют жилки, соединяющие половинки стручка, для чего концы стручканадламывают и сдирают жилки в противоположную от надлома сторону, затем стручкифасоли разрезают поперек на три — четыре части или шинкуют вдоль в виде лапши.
Стручки гороха используют в целом виде; их варятв бурно кипящей воде (до готовности), после чего быстро охлаждают холоднойводой, чтобы зелень не приобрела бурого цвета.
Замороженный зеленый горошек или зеленые бобыварят так же, как и стручки гороха.
Кукурузу варят, не снимая листьев с початков.Тыкву, кабачки и баклажаны промывают, срезают кожицу, у молодых баклажановудаляют только стебли. Для фарширования кабачкииспользуют в целом виде или разрезают пополам. Для жарениякабачки нарезают на куски.
Стручковый сладкий перец промывают, удаляютстебель и семена с мякотью, затем снова промывают и кладут в холодную воду на30 минут для удаления излишней горечи.
Помидоры промывают, вырезают место прикреплениястебля. Для салатов помидоры нарезают ровными кружочками, а для фарширования у помидоров срезают верхнюю часть и удаляютсемена вместе с соком.
Огурцы парниковые, тепличные и молодые грунтовыетолько промывают, а переросшие огурцы очищают от кожицы и семян.
Морковь, кабачки, сельдерей, употребляемые вразличные салаты в свежем виде, очищают от кожицы, промывают и мелко нарезаютсоломкой, кубиками или ломтиками.
У зелени салата, зеленого лука отделяютиспорченные и увядшие листья, затем зелень моют в холодной проточной воде и доиспользования хранят в корзинах или решетах в холодном помещении. Сперебранного укропа стряхивают пыль и песок, затем укроп моют и обсушивают.
Грибы сортируют по видам, удаляя ядовитые ииспорченные. При очистке грибов отрезают нижнюю загрязненную часть ножки.Очищенные грибы хорошо промывают, после чего варят, засаливают или маринуют.
Гастрономическиетовары. Семгу, лососину, кету пластуют вдоль попозвоночнику, срезают мякоть с кости, удаляют реберные кости, а затем нарезаютпорционными кусками, начиная с хвоста.
Предназначенную для нарезки часть балыка(белорыбьего и осетрового) предварительно зачищают от кожи; зачищенную частьзавертывают в пергаментную бумагу, предохраняя этим от заветривания.
Сельдь очищают от кожи, удаляют внутренности иразделывают на филе, удалив хребтовую и реберные кости или оставляют на кости.Если сельдь очень соленая, то ее вымачивают очищенной несколько часов вхолодной воде или в молоке.
Ветчину (окорок) разделяют на части, срезают кожуи зачищают. Ветчину (рулет) обрабатывают так же, как и окорок; у колбас удаляютоболочку.
Если ветчина поступает на производство сырой, ееследует сварить. Для этого окорок кладут в котел ножкой кверху, заливаютхолодной водой, оставляя ножку окорока непогруженнойв воду, доводят до кипения и отставляют на борт плиты, поддерживая температуруводы 80—85°. Время варки зависит от величины окорока и составляет в среднем дляокорока весом 8—10 кг — 7—8 часов. Готовность определяется проколом мягкойчасти окорока иглой. Если игла (поварская) входит в мякоть свободно, невстречая сопротивления, значит окорок готов.
Вынутый из воды окорок охлаждают, положив кожейвверх.
Мясопродуктыи птица. Для приготовления холодного ростбифа тонкий край(затылок) зачищают от пленок и сухожилий и шарят на сильном огне до образованияподжаренной корочки на поверхности ростбифа. Ростбиф должен быть внутри сочными иметь красноватый цвет.
Для приготовления таких блюд, как холоднаятелятина, холодная свинина, холодная баранина, используют задние ноги илопатки. Ноги жарят целыми или кусками, удобными для нарезки. У лопатки мясоснимают с костей, свертывают его рулетом и перевязывают шпагатом и жарят.
Птицу для холодных блюд обрабатывают так же, каки для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощигазовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенногосустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придавтушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткойили заправив ножки и крылышки «в кармашек» жарят с жиром.
Мелкую птицу предварительно обжаривают дообразования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочномшкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Готовность мясаптицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко вмягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово;если же сок красноватый — мясо птицы еще не готово.
Птицу старую, с жестким мясом, помещают вглубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немноговоды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.
Обработка и разделка поросят производитсяследующим образом: ошпаренных и очищенных от шерсти поросят обтирают чистойтканью, натирают мукой, чтобы кожа стала сухой и волоски легче отставали отповерхности кожи, затем их опаливают на некоптящемпламени спиртовой лампы или газовой горелки. После опаливанияпоросят потрошат и промывают. Только что убитых поросят кладут на 2—3 часа вхолодную воду, чтобы удалить кровь.
Поросят, предназначенных для порционной подачи идля приготовления заливного, после обработки завертывают в чистое полотно илипергамент, обвязывают шпагатом, кладут в рыбный котел, заливают холодной водой,добавляют немного мелко нарезанных кореньев, соль, лавровый лист, перец и варятпри слабом кипении в течение 50—60 минут. С поросят, предназначенных для фарширования, после первичной обработки снимают кожу счастью мякоти (с головы кожу не снимают), оставляют голову целой и от тушки неотделяют. Затем кожу сшивают по линии разреза, оставив около шеи небольшоеотверстие, через которое производят фарширование.Оставшуюся на костях мякоть срезают и используют для приготовления фарша.
Для приготовления мясного студня говяжьи ноги игубы, свиные головы и ноги тщательно опаливают; при этом следят, чтобы необгорели кожа и кость. Опаленные части зачищают ножом, а обгоревшие — отмываютщеткой в теплой воде.
Рыба.Для холодных блюд осетрину, севрюгу и белугу разделываютследующим образом: если рыба мороженая, то ее сначала оттаивают, а затемотрубают голову; для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косойнадрез в сторону головы и перерубают хрящ. После удаления головы рыбу кладутспинкой вверх, отрезают верхний плавник, спинные жучки и пластуют.
При пластовании рыбу разрезают в продольномнаправлении на половины или звенья. Линия разреза при пластовании должнапроходить через середину жировой прослойки хребтового хряща и вязиги. Пластование рыбы лучше производить не совсемоттаявшей. Из звеньев вынимают вязигу, после чегопромывают, а затем ошпаривают горячей водой, чтобы облегчить удаление мелкихчешуек и боковых жучков.
Каждое звено белуги, в зависимости от размерарыбы, разрезают в продольном направлении на две — три части, а затем нарезаютпоперек на куски длиной 30—40 см.
После ошпаривания и зачистки рыбу еще разпромывают, кладут на решетку рыбного котла кожей вниз, заливают холодной водой,добавляют мелко нарезанные коренья, лук, лавровый лист, перец, немного соли идоводят до кипения. Затем нагрев уменьшают и варку ведут без кипения 40 — 50минут (с момента закипания воды). Если поварская иглавходит в мякоть свободно — рыба готова. Готовую рыбу вынимают из бульона,удаляют хрящи, обмывают рыбу горячей водой и ставят на 3—4 часа для охлаждения.
При отсутствии рыбных котлов с решетками рыбуобвязывают бечевкой и варят в неглубокой посуде; в отдельных случаях ееприпускают в противнях в жарочном шкафу, закрывая промасленной бумагой.
Заливная рыба может быть приготовлена порциямиили в целом виде натуральной или фаршированной (143, 153).
Для рыбного студня используют пищевые рыбныеотходы — кожу, плавники, кости и головы, у которых предварительно удаляютжабры. Рыбные отходы тщательно промывают и варят в котлах или кастрюлях.
Холодныеблюда, закуски
Для оформления блюда обычно отбирают продукты,входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которыерасполагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. При оформлении салатов ивинегретов часто используется зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея и др.Продукты, входящие в состав блюда и предназначенные для его оформления, нерекомендуется заливать соусом.
Салаты подают в салатниках или глубоких вазах (еслиподают несколько порций в одной посуде).
Овощи в маринаде и фаршированные должныподаваться также в салатниках или глубоких блюдах.
Овощи оформляют зеленью, салатом или зеленымлуком, сверху посыпают мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
Для рыбных гастрономических блюд семгу, лососину,балык нарезают тонкими, широкими кусками, укладывают на блюдо или тарелку и посторонам размещают листики салата или веточки зелени, а также дольки лимона.
Мясные гастрономические товары (ветчину, колбасуи др.) также нарезают тонкими кусками, укладывают с одной стороны блюда, а сдругой размещают гарнир из овощей и зелени. Овощи нарезают кубиками, ровнымиломтиками, соломкой или в виде различных фигурок.
Холодную осетрину, севрюгу и белугу нарезают поодному куску на порцию; резку производят наискось, чтобы кусок получилсяшироким; кусок рыбы кладут на блюдо или тарелку и гарнируют так же, как мяснуюгастрономию. Кроме того, к рыбе на гарнир подают мелко нарезанное желе, этимжеле можно оформлять блюдо, вырезая из желе фигурки и размещая их вокруг рыбы.Соус хрен к холодным блюдам следует подавать отдельно в соуснике или в розетке.
Ростбиф, свинину, телятину, баранину,фаршированных кур и поросят нарезают по 2—3 куска на порцию, кладут к однойстороне блюда, а к другой размещают гарнир из свежих, соленых и маринованныховощей, желе, салата и зелени.
Блюда из домашней птицы подают двумя кусками напорцию: кусок филе и кусок ножки. На гарнир к птице можно давать, кроме свежиховощей, соленые и маринованные овощи, а также ягодные и фруктовые маринады.Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соусподают отдельно в соуснике.
Каждую порцию заливного блюда и студня, если онизалиты не в формах, а на противнях, вырезают колебательным движением ножа,чтобы край получился гофрированным. Заливную рыбу и студни оформляют салатом изеленью, соус подают отдельно. Паштеты, сыр из дичи подают без гарнира иоформляют салатом и зеленью. Гарнир к блюдам следует класть с правой стороныгарнируемого продукта.
* * *
Все блюда, приведенные в этой книге, основываютсяна «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногопитания» (Госторгиздат, 1955 г.). Нормы закладкипродуктов взяты по рецептуре Сборника весом нетто и являются величинойпостоянной, независимой от кондиции сырья. Для определения нормы закладки сырьябрутто или нормы выхода блюда необходимо знать, к какому сорту или к какойкатегории относится данный продукт и установленную на него норму отходов прихолодной и тепловой обработке. Эти нормы указаны в таблицах Сборника рецептур идополнены приложением к циркулярному письму Министерства торговли СССР от 10сентября 1955 г. № 0405— «Инструкцией о порядке расчета расхода сырья и нормотходов при изготовлении блюд».
Для примера приводятся расчеты потребногоко