Министерство образования РеспубликиБашкортостан
Профессиональный лицей №136 г.Уфа
Курсовая работа
Организация горячего цеха приприготовлении блюд
1Особенности украинской кухни
2Борщ полтавский с галушками
3Бифштекс натуральный с гарниром
4Блины пшенные
ПроскуряковНикита Владимирович Кзащите допущен______
Группы№33 с оценкой______
Специальность:Повар со знанием
Национальнойи Зарубежной Кухней
Руководителькурсового проекта Зам. Директора по УПР
Преподаватель Ванюлина Т.П.______
НовосёловаИрина Викторовна
г.Уфа 2006г.
Содержание
1Введение 3
2 Общаяхарактеристика предприятия 5
3Организация снабжения предприятия 7
4Товарная характеристика сырья для блюд 11
5Калькуляция блюд 12
6 Характеристикаоборудования 17
7 Санитарногигиенические мероприятия, проводимые на предприятии 20
8 Правилатехники безопасности при работе в горячем цехе 21
9Технологический процесс приготовления блюд 24
10Организация обслуживания потребителей 27
11Выводы и предложения по улучшению работы предприятия 28
12Список использованной литературы 29
Введение
Пища-основа жизни человека. От того, как человекпитается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно,питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.
Предприятияобщественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловымоборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этимтехнолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другиетехнические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономикиобщественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повыситькультуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественногопитания.
Развитие общественного питания:
· дает существеннуюэкономию общественного труда вследствие более рационального использованиятехники, сырья, материалов;
· предоставляет рабочими служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает ихработоспособность, сохраняет здоровье;
· дает возможностьорганизации сбалансированного рационального питания в детских и учебныхзаведениях.
Повышениеэффективности общественного питания основывается на общих для всего народногохозяйства принципах интенсификации производства – достижение высокихрезультатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
До недавнего времени«Лидо» на Госцирке былоцентральным, в сети «Лидо». Приятная, душевная обстановка замкапритягивает снова и снова. Разнообразие блюд всегда как приятное предвкушение.Время в «Лидо» течет безмятежно. Это привлекает многих на фонегородской суеты. Его внешнее хорошее состояние соответствовало внутренимусостоянию. Периодически обновлялось оборудование, заменялось на болееусовершенствованное.
Требования которые предъявлялись современным поварамработающим в «Лидо» я бысказал были вполне человеческие.
Всеповара имели 5 разряд и являлись выпускниками нашего лицея. В смене работало 6поваров: 2-е в холодном цехе, 2-е в горячем, 1- оформляет и бригадир воснавномбыл в горячем. Не смотря на то что каждый повар стоял в своем цеху всегда была взаимовыручка междусобой. Поварам выдавалась одинаковая форма, все предприятие всегда вовремяобеспечивалось моющими и дезинфицирующими средствами.
Общаяхарактеристика предприятия
Развлекательный комплекс «Лидо» этокомбинация дискотеки и ресторана. Такая комбинация в первые была применена унас в Уфе развлекательным клубом «Лидо».
Развлекательный комплекс «Лидо»находилось на красной зоне.
Ввыгодном местоположении, рядом с кинотеатром, цирком и драм театром, парком.Разряженный воздух от городской суеты обеспечивался за счёт леса за территориейкомплекса.
Развлекательный комплекс принадлежал двумдиректорам: Тимур Галеевичу и Эльдару Фанилевичу.
Число сидячих мест на первом этаже 70, а навтором 150. в выходные дни если была необходимость число сидячих мест на второммогло увеличится до 164 путем поставки новых столов.
Контингент питающихся воснавном состоял извполне обеспеченных и солидных людей. За время работы мне довелось пообщаться слюдьми из разных слоёв населения: предпринимателями, банкирами, депутатами идругими.
Режим работы первого этажа был с 11 до 3часов ночи, а второго с 19 и до 6 утра.
Всего в «Лидо» работало 11 поваров.Все повара имели 5 разряд и являлись выпускниками нашего лицея. В сменеработало 6 поваров: 2-е в холодном цехе, 2-е в горячем, 1- оформляет и бригадирвоснавном был в горячем. Не смотря на то что, каждый повар стоял в своем цеху всегда была взаимовыручка междусобой. Для шеф-повара ресторана«Лидо» Артура Алтыбаева кухня — это целая наука, которую можноизучать всю жизнь, узнавать каждый день много нового, постоянно находить что-тоинтересное для себя и дарить другим. Это целый мир, который находится вокругкаждого.
Организацияснабжения
Вресторане «Лидо» доставкой продуктовзанимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственнымипродуктами необходимо решать следующие задачи:
· Чтокупить;
· Сколькозакупить;
· Укого закупить;
· Накаких условиях закупить;
Кроме того, необходимо:
· Заключитьдоговор;
· Проконтролироватьисполнение договора;
· Организоватьдоставку;
· Организоватьскладирование и хранение.
Эти задачи решает отдел снабженияресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции.На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупаетсяпродукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.
Составленный перечень поставщикованализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценойи качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.
К другим критериям,принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:
· Удаленностьпоставщика от потребителя;
· Срокивыполнения заказов;
· Организацияуправлением качества у поставщика;
Финансовое положение поставщика, егокредитоспособность и др.
Доставка продуктов ведетсяцентрализованным и децентрализованными способами.
Централизованная доставка товаровна предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. Прицентрализованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свойтранспорт.
При децентрализованной доставкевывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие,используя свой транспорт.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.
Водители транспорта и экспедитор в процессепередвижения товаров должны обеспечить:
· Сохранностьгруза при транспортировке;
· Своевременнуюдоставку груза;
· Соблюдениеправил загрузки и транспортирование груза;
· Эффективноеиспользование транспортных средств.
В ресторане «Русская трапеза» накаждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарныйпаспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Приемка товаров в предприятиипитания является важной составной частью технологического процесса. Приемкупроводят в два этапа.
Продукты получают по количеству ипо качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количествупроизводится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путемпересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса бруттопредприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второйэтап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единицпроверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно сприемкой товара.
При обнаружении недостачи составляется одностороннийакт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается егосохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров поколичеству товар принимается также и по качеству.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (повиду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. Ктранспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.
Для обеспечения бесперебойной работы производств реализациипродукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимытоварные запасы.
Для Ресторана «Лидо» рекомендуются следующие нормы товарныхзапасов при нормальных условиях хранения:
· Нескоропортящиесяпродукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
· Скоропортящиесяпродукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней
· Запасыхлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.
Товарнаяхарактеристика сырья для блюд
Во первых не допускается, просроченныетовары они сразуже списываются. Виды поступающей продукции разнообразны: рыба,мясо, молочная продукция, хлебная и другие. Сорт у всех товаров исключительновысший. Ведь товарный вид и вкусовые качества блюд должны быть на высоте.Калорийность продуктов разнообразна, ведь приходят абсолютно разные люди,кто-то из них на диете, кто-то предпочитает, есть полезную пищу, кто-то вкуснуюи поэтому администрация постоянно расширяет ассортимент блюд. Продукцияпоступает в разной упаковке. Например: Рыба (семга) поступает в полителеновойупаковке целая длиной по полтора метра, майонез и сливки коробками, мороженноев пластмассовых баночках, хлеб на деревянных стеложах, лапша (фетучини) вполиэтиленовой упаковке. Для хранения в ресторане имелось два больших сборныххолодильника. В одном хранились овощи, фрукты, консерванты, зелень, а в другоммясные и рыбные продукты. Продукты из морепродуктов хранились в морозильнойкамере, которая находилась возле кухни. Хлебная продукция хранилась вспециальном шкафу и хлебнице. В ресторане находился холодильный прилавок, вкотором были выставлены торты и пирогенные. В витрине холодильника всегдаподдерживалась стабильная температура. Стёкла витрины не запотевали благодарявентиляции.
Калькуляцияблюд
Калькуляционнаякарточка №1
БорщПолтавский с галушками наценка 200% Р435(673)-83
№
Наименование
Норма
1кг
Норма
10кг
Розничная
цена
Продажная
цена
Сумма
1
Свекла
150
1,500
13-00
26-00
39-00
2
Капуста свежая
100
1000
11-00
22-00
22-00
3
Морковь
46
0,460
13-00
26-00
11-96
4
Лук репчатый
36
0,360
17-00
34-00
12-24
5
Томат пюре
30
0,300
28-00
56-00
16-80
6
Жир животный
10
0,100
29-00
58-00
5-80
7
Сахар
6
0,060
25-00
50-00
3-00
8
Уксус
10
0,100
9-00
18-00
1-80
9
Бульон
700
7,000
-
22-59
158-13
10
Мука пшеничная
60
0,600
22-00
44-00
26-40
11
Яйцо
115шт
15шт
2-30
4-60
69-00
12
Соль
2
0,020
4-00
4-00
0-08
Общая стоимость набора: 434-37:10
Стоимость 1кг: 43-43
Стоимость 1 порции: 21-71
Выход 1порции: 500/180
ОсобенностиУкраинской кухни
С древних пор Украинцы занималисьскотоводством, поэтому в кухне народов важное место занимают блюда из мяса,баранины, свинины, птицы, говядины. Популярны мучные, молочные и крупяныеблюда. Овощи используются ограниченно, чаще всего используется репчатый лук,чеснок, картофель, бобовые ( фасоль, горох, чечевица). В кухне обильноприменяется приправа: черный и красный перец. Традиционные блюда: жаренные,отварные и тушенные из натурального мяса и птицы. Популярен сметанный соус. Мучныеблюда: большим спросом пользуются мучные блюда, лепешки с сыром, картофелем имясом. Особенно большое количество в кухне супов, отличительная особенность ихэто добавления обжаренного шпика сала в супы. Из горячих напитков чай, чай смолоком, мучные изделия. Напитки подают до еды и после еды.
Калькуляционнаякарточка №2
Бифштекснатурально – рубленный Р325(654)-83
№
Наименование
Норма
1п
Норма
100п
Розничная
цена
Продажная
цена
Сумма
1
Говядина(котл.мясо)
82
8,200
90-00
180-00
1476-00
2
Шпик
95
9,500
28-00
56-00
532-00
3
Молоко
5,07
0,507
12-00
24-00
6-08
4
Перец черный
0,03
0,300
250-00
250-00
75-00
5
Соль
10
1,000
4-00
4-00
4-00
6
Жир животный
5
0,500
24-00
48-00
24-00
7
Гарнир №761
150
1,500
9-99
14-98
Общая стоимость набора: 2132-06
Стоимость 1 порции: 21-32
Выход: 203
Калькуляционнаякарточка №3
Картофельжаренный Р761/2 — 94
№
Наименование
Норма
1кг
Норма
10кг
Розничная
цена
Продажная
цена
Сумма
1
Картофель
1932
19,320
16-00
32-00
618-24
2
Жир животный
100
1,000
24-00
48-00
48-00
Общая стоимость набора: 600-24:10
Стоимость 1кг: 66-62
Стоимость 1 порции: 9-99
Выход 1 порции: 150
Калькуляционнаякарточка №4
Блиныпшенные Р285/2-94
№
Наименование
Норма
1п
Норма
100п
Розничная
цена
Продажная
цена
Сумма
1
Пшено
16
1,600
9-00
18-00
28-80
2
Мука пшеничная
55
5,500
22-00
44-00
242-00
3
Яйцо
1/8шт
180шт
2-30
4-60
828-00
4
Сахар
8
0,800
25-00
50-00
40-00
5
Маргарин
10
1,000
75-00
150-00
150-00
6
Молоко
65
6,500
12-00
24-00
156-00
7
Дрожжи
3
0,300
55-00
110-00
33-00
8
Соль
1,5
0,150
4-00
4-00
0-60
9
Кулинарный жир
4
0,400
24-00
48-00
19-20
10
Сметана
20
2,000
65-00
130-00
260-00
Общая стоимость набора: 1757-60
Стоимость 1 порции: 17-57
Выход: 170
Характеристикаоборудования
1- Соковыжималкаэлектрическая «BOSCH», скорость 1000 оборотов в минуту, резервуар для мякоти1,6л.
2- Блэндерэлектрический для измельчения и приготовления коктейлей. Мощность 400Вт,турборежим «Tefal»
3,6,14-Двухкамерный холодильник «LIEBHERR» класс категории потребления А.Автоматическая разморозка, перенавешиваемыедвери. Обьем камер: 199л и 53л. Высота 160см, ширина 55см,
4-Микроволновая печь «DAEWOO» внутренний обьем 20л. Акриловое внутреннее покрытие.
5,18-Весы электрические с циферблатом до 6кг.