Чекмагушевский филиал Бирского кооперативного техникумаРЕФЕРАТ
На тему: «Организация обслуживания по месту работы»
Выполнила: Минниханова А.М.
Студентка 4курса группа 41 Проверила:_________________
с Чекмагуш 2006 г.
План
Введение
1. Методы обслуживания в дневное время
2. Обслуживание в вечернюю и ночную смену
3. Диетическое питание
Список использованной литературы
Введение
Работастоловых при производственных предприятиях непосредственно связана сдеятельностью этих предприятий и ложна отвечать требованиям рациональнойорганизации питания рабочих и служащих, способствовать росту производительноститруда, сокращению потерь рабочего времени, восполнению энергозатрат работающих.
Всоответствии со строительными нормами и правилами проектирования предприятийобщественного питания количество мест в столовых при производственныхпредприятиях принимается равным 250 на 1000 работающих в максимальную смену.
Привыборе предприятия общественного питания для промышленного предприятия(столовая, буфет и др.) должны учитываться следующие особенности:
· Расстояние от рабочих мест до столовых и буфетов припродолжительности времени, предназначенного для принятия пищи 30 мин, гдедолжно превышать 200-300 м.
· На производствах с непрерывным технологическимпроцессом обеды должны доставляться к рабочим местам. В случаях когда посанитарным условиям прием пищи у рабочих мест недопустим, расстояние достоловой или буфета должно быть не более 75 м.
· Наиболее рациональной формой, обеспечивающей быстротуобслуживания в рабочих столовых, является отпуск скомплектованных завтраков,обедов, ужинов с абонементной системой расчетов.
Меню, как правило, составляетсяна неделю или 10 дней. В последнее время получило распространение меню,составляемое на месяц. Блюда в меню должны чередоваться по дням недели. Стоимость комплексных обедовпостоянна, что дает возможность применять абонементную систему расчетов.
Отпускобедов может осуществляться с конвейерной линии комплектации; с линии прилавковсамообслуживания, установленных по линейному или островному принципу; сдоставкой пищи к рабочим местам (в цехи с непрерывным технологическимпроцессом). Применение механизированных линий комплектации и отпуска блюдпозволяет ликвидировать очереди в рабочих столовых, значительно сократитьвремя, затрачиваемое на получение пищи, и уменьшить общую продолжительностьобеденного перерыва на предприятиях.1. Методы обслуживания в дневное время
Производственныепредприятия по характеру основного технологического процесса можно подразделитьна три группы с прерывным, поточным и непрерывным технологическим процессом.
Прерывный производственный процесс предполагает перерыв на обед поистечении определенного времени (3-4 ч.) с начала работы имеется возможностьустановить ступенчатый график обеденных перерывов для отдельных участков,цехов, что позволяет обеспечить равномерный поток посетителей.
Поточный (конвейерный) производственныйпроцесс предусматривает перерыв на обед одновременно для большой группы цехов,участков или всего предприятия. Для этого производственного процесса характернацикличность потока посетителей в столовых.
При непрерывном технологическом процессе отсутствуетрегламентированный перерыв на обед. Работающие используют для приема пищи времятехнологического перерыва в течение смены, обусловленное технологическимпроцессом данного производства.
В зависимости отхарактера производства, интенсивности потоков потребителей и количества мест встоловых применяют две системы комплектации и отпуска комплексных обедов:непрерывную и периодическую.
При непрерывной системе производится обслуживание непрерывногопотока потребителей, и используются конвейерные линии с непосредственнымвыходом в обеденный зал.
При периодической системе потоки потребителей направляются в залчерез определенные интервалы времени, необходимые для подготовки к приемунового потока.
К линиям используемым принепрерывной системе обслуживания, относятся линия отпуска комплексных обедовЛРКО, линия комплектации и отпуска комплексных обедов ЛККО «Поток»,механизированная линия комплектации обедов МЛКО «Прогресс». Эти типымеханизированных линий предназначены для комплектования и отпуска одноговарианта комплексного обеда.
Линия ЛККО состоит из транспортера для комплектования обедов,оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармиты электрические дляпервых и вторых блюд, гарнира, тележки с выжимными устройствами для подносов,тарелок, стаканов, суповых мисок). Транспортер секционный со скоростьюперемещения ленты 0,16 и 0,28 м/с.
Остановка движения лентыпри подходе подноса к выходному краю транспортера обеспечена автоматикой. Дляподключения раздаточного оборудования в секциях транспортера предусмотренырозетки.
Для обслуживанияпериодических потоков потребителей используются механизированные линиикомплектования, накопления и отпуска обедов ЛКНО («Эффект»). Эти линиипредназначены для комплектования, накопления и отпуска двух и более вариантовкомплексных обедов.
Линия «Эффект» состоит из конвейера комплексных обедов ираздаточных стоек-накопителей, которые монтируются в обеденных залах. На полкахнакопителя установлены электронагреватели из расчета по два на каждый поднос.Температура нагревателей регулируется автоматически. Обеды комплектуются наподносах с двумя вмонтированными в дно каждого из них металлическими дисками, расположение которыхсоответствует размещению нагревателей, что позволяет сохранить их в накопителев горячем состоянии. В не обогреваемой части подносов устанавливают холодныезакуски, сладкие блюда, хлеб, столовые приборы. Накопитель имеет вытяжнуювентиляцию.
Для механизации учета количества отпущенныхобедов разработана система учета реализации комплексных обедов СУРКО. В системувходит следующий комплект оборудования: блок расчета, блок учета и контроля,турникет выходной, пульт приема заказов.
В связи с особенностямиорганизации технологического процесса на производственном предприятии можетвозникнуть необходимость общего обеденного перерыва. Суть данной системызаключается в следующем. Количество мест в обеденных залах должносоответствовать числу работающих на предприятии в максимальную смену.
Все столы пронумерованы изакреплены за обедающими. Заблаговременно на столы ставят хлеб, сладкие блюда,специи, глубокие тарелки. За 5 мин. до прихода потребителей к столамподкатывают тележки с первыми блюдами. На каждый стол, рассчитанный на 8человек, ставят две супницы с четырьмя порциями первого блюда в каждой. Покапосетители едят первые блюда, к столам подставляют в одно-порционных баранчикахвторые. В это время старший по столу передает раздатчице вторых блюд талоны наобед. Обед длится не более 15 мин. сбор посуды и транспортировка ее в моечныеотделения осуществляется персоналом столовой после обеда.
Кроме столовых, столовыхраздаточных, буфетов на территории производственных предприятий могут бытьоткрыты закусочные.
Наряду с отпускомскомплектованных обедов с абонементной системой расчетов в рабочих столовыхпроизводится отпуск продукции через буфеты в обеденных залах или помещениях,выделяемых производственными предприятиями в цехах, административно-бытовыхкорпусах. Дополнительно может быть организована реализация горячих напитков,кондитерских изделий, бутербродов, соков, кисломолочной продукции через чайныестолы, а также через автоматы, специально оборудованные и установленные наэтажах административно-бытовых корпусов, производственных зданий.
Для улучшенияобслуживания рабочих в столовых организуются выставки-продажи кулинарных,кондитерских изделий и полуфабрикатов. Кроме того, у проходных на территориипромышленных предприятий организуются магазины кулинарии, которые реализуютразличные кулинарные, кондитерские изделия, полуфабрикаты и некоторыепродовольственные сопутствующие товары.
Для работающих в вечерние и ночные смены должно быть организованогорячее питание на каждом производственном предприятии.
В состав скомплектованного ужинацелесообразно включать салаты, винегреты, гастрономические продукты, одновторое блюдо, сладкое блюдо или напиток.
Второе блюдо может бытьмясным, рыбным, овощным. Из напитков можно предлагать чай или кофе с молоком, атакже молоко, кисломолочные продукты – простоквашу, кефир, ряженку и т.д. Дляработающих в ночное время в комплексный ужин следует включать три блюда.
Для работниковмеханизированного труда и занятых в горячих цехах ночной прием пищи долженсостоять из первого, второго блюда и напитка. Следует учитывать, что жидкаячасть пищи должна быть не более 0,5 л., т.е. надо предусматривать полпорциипервого блюда и один стакан кофе или чая, чтобы не вызвать чувства тяжести.
Работникаммеханизированного труда, занятым в ночную смену, в рацион рекомендуетсявключать закуску, первое, второе горячее блюдо и напиток. Для стимуляциицентральной нервной системы в ночной прием пищи целесообразно включать крепкийчай или кофе. Молоко следует отпускать перед началом работы или через 1-1,5 ч.после начала смены.
2. Обслуживание в вечернюю и ночную смену
В ночное время могутотпускаться витаминизированные напитки и чай в течение всей смены. Для этого вцехах устанавливают автоматы.
При организации питания ввечерние и ночные смены время работы столовых должно составлять: в вечернююсмену – 1,5 ч., в ночную – 1 ч.; на производствах с непрерывным технологическимпроцессом оно увеличивается в вечернюю смену до 2 ч., а в ночную до 1,5.
В вечерние и ночные сменыпитание рабочих и служащих целесообразно организовывать по скомплектованнымрационам в торговых залах столовых и в буфетах при наличии в них мест.
При отсутствиипредприятий общественного питания готовую продукцию необходимо доставлять виндивидуальных термосах на рабочие места или в специально отведенные для этого комнаты приема пищи, где установленыобеденные столы и умывальник для мытья рук.
В столовых в вечернюю иночную смены оплата за питание производится в зависимости от принятого методаобслуживания. При отпуске скомплектованных рационов расчет осуществляется поабонементам или предварительно проданным чекам.
На обслуживание ввечернюю и ночную смены заключается договор между производственным предприятиеми организацией общественного питания в соответствии с Основными положениямиорганизации общественного питания на производственных предприятиях.
3. Диетическое питание
По договору предприятиеобщественного питания разрабатывает и согласовывает с промышленным предприятиемменю ужинов для работающих и обеспечивает приготовление блюд в необходимомколичестве и ассортименте; рационально использует предоставляемоепроизводственным предприятием торгово-технологическое оборудование,транспортные средства и топливо.
Для предоставленияработающим диетического питания припроизводственных предприятиях организуется диетические столовые или отделения.
В диетических столовых впродаже должны быть натуральные фруктово-ягодные и овощные соки, витаминныенапитки, минеральные воды. Режим работы диетической столовой припроизводственном предприятии должен соответствовать режиму работы этого предприятия.Он согласовывается с руководством и профсоюзной организацией предприятия.
Диетические столовыеукомплектовываются поварами, имеющими соответствующую подготовку, знающимитехнологию приготовления диетических блюд.Список использованной литературы
1. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучер Л.С.Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1981 г.
2.