Присервировке стола для винно-водочных изделий и различных напитков применяетсяпосуда из стекла и хрусталя. Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемойпутем плавления кварцевого песка в смеси со щелочным и другими основнымиокислами. Стеклянные изделия изготовляются методами выдувания, прессования, прессвыдуванияи литья.
Широкоеприменение нашла цветная стеклянная посуда (при ее изготовлении в стекломассудобавляют красящие вещества — люстрин, кобальт и др.). Внешне эффектная, обладающаявысокими эстетическими достоинствами, эта посуда может стать органическойчастью оформления интерьера. Технология изготовления стекла значительно проще, чемхрусталя; стеклянная посуда дешевле и поэтому рекоменду ется для применения вповседневной практике обслуживания.
Дляторжественных случаев — приемов, банкетов — как правило, используетсяхрустальная посуда. Хрустальные изделия изготовляются из белого стекла, вкоторое добавляют серебро или свинец. Хрустальная посуда отличается высокойпрозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Качество хрусталяхарактеризуется его художественным оформлением — алмазными гранями. Простойромбовидный рисунок — четыре алмазные грани, сложный — с мелкой сеткой граней.
Емкостьбокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чемкрепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки.
Взависимости от количества мест в торговом зале ресторана предусматривается:
*фужеров — 3 — 5 комплектов,
*ликерных и коньячных рюмок (0, 75 см3),
*рейнвейных и лафитных — 2 — 3,
*бокалов для шампанского — 2,
*водочных — 3 — 5 комплектов.
Присервировке стола стеклянная или хрустальная посуда используется в ресторане вследующем ассортименте:
*рюмки (емкостью 25 см3) — для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в нихможно подавать коньяк);
*рюмки коньячные (типа «тюльпан», в них наливают коньяка не более 25 см3), расширенныекнизу и суженные вверху, на низкой ножке (коньячные рюмки при предварительнойсервировке на стол не ставятся);
*рюмки (емкостью 50 см3) подают для водки и горьких настоек, наливок; эта рюмкаможет быть подана и для коньяка, если гости заказали его для холодных закусок;
*рюмки (емкостью 75 см3) мадерные — для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры,хереса, муската;
*рюмки (емкостью 75 —100 см3) рейнвейные — для белого столового вина: цинандалирислинга, гурджаани, сильванер. Обычный цвет рюмки для белого вина —светло-зеленый. Рейнвейная рюмка может быть зеленовато-золотистого цвета, чтоподчеркивает натуральный цвет вина. В зарубежных ресторанах для белого винаиспользуются рюмки из белого прозрачного стекла с ножкой из зеленого стекла;когда наливают белое вино, а оно обычно зеленоватого цвета, то вся рюмкаприобретает зеленый цвет, что создает дополнительный эффект. Такой рюмкойсервируют стол при заказе рыбных горячих блюд или «белого» мяса птицы;
*рюмки (емкостью 100 — 125 см3) лафитные — для красного столового вина: мукузани,саперави, матраса, гамза; рюмки могут быть розовых оттенков;
*бокалы (емкостью 125 см3) цилиндрической формы, на ножке — для шампанского иигристых вин. Эти бокалы не совсем удобны для наполнения, поэтому рекомендуетсяподавать для шампанского вазочки, из которых быстрее удаляется углекислый газ иприятнее и удобнее пить;
*фужеры (емкостью 250 — 280 см3) — для минеральной и фруктовой воды; их можно использоватьи для пива;
*пивные кружки (емкостью 250 см3 и 500 см3) расширенной книзу и зауженной кверхуформы (для пивных баров);
*стаканы чайные (емкостью 200 — 250 см3);
*стопки конусные (емкостью 100 — 150 см3) — для натуральных соков;
*стаканы цилиндрические (емкостью 300 см3) — для виски со льдом и содовой воды идля пуншей со льдом;
*стаканы с утолщенным дном — для кофе гляссе;
*кувшины с крышками (емкостью до 2 л) — для воды, кваса, различных соков;
*креманки на ножке, креманки в виде блюдца — для компота, груш в сиропе, а такжедругих сладких блюд;
*компотницы в виде блюдец с ручками — для сладких блюд;
*розетки (диаметром 90 мм) — для варенья, сахара и лимона;
*салатники из утолщенного стекла для зеленого натурального салата с заправкойуксусом, растительным маслом, горчицей и солью;
*стаканы мерные (мензурки), изготовляются из белого прозрачного стекла емкостью100, 200 мл конической формы емкостью 150, 200 и 250 мл. На стакане емкостью100 мл одна риска, соответствующая объему 50 мл, другая — 100 мл; на стаканеемкостью 200 мл — одна риска, соответствующая объему 150 мл, другая — 200 мл.
*бокалы — для гоголя-моголя (стеклянные вставки для яиц, смешиваемых с сахаром, вметаллической подставке);
*приборы для специй — соли, перца, горчицы;
*вазы для фруктов (диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой до 200 мм) в зависимости от заполнения фруктами — 1, 2, 3 кг на вазу; могут быть цветные: синие, розовые,рубиновые, фиолетовые, на высокой ножке для фур-шетных столов, на низкой ножкедля сервировки банкетных столов, без ножки типа ладьи;
*вазы для срезанных цветов (высотой 10-15 см);
*подставка для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества — 1, 3, 5;высотой 20 см;
*вазы (емкостью 3000 см3) — для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливнойложкой (на подносе);
*вазы для варенья без ножки;
*вазы для печенья и конфет на ножке;
*ваза-подставка для тортов или пирожных на средней ножке плоской формы;
*вазочка, для шампанского на ножке (емкостью 100 — 125 см3);
*ваза-ладья овальной формы для фруктов и свежих овощей;
*флаконы с притертой пробкой — для подачи уксуса, оливкового масла илиподсолнечного масла;
*приборы для специй — соли, перца, горчицы с металлическими крышками;
*графины с пробками для водки, вина и коньяка (емкостью 0, 25 л и больше).
Список литературы
Дляподготовки данной работы были использованы материалы с сайта panorama-rest.com.ua