Нескольколет назад в разных точках планеты независимо друг от друга открылся целый рядресторанов, в которых посетителям разрешалось бить бокалы, танцевать нафарфоровых блюдах, отбивать ритм столовыми приборами на кофейных чашках –словом, куражиться от всей души, с размахом. Но недавно в Нью-Йорке открылиновый концептуальный ресторан-клуб, гости которого по окончанию трапезыполучают возможность… тщательно вымыть посуду, в которой им подавалась еда.Невымытая гостем тарелка означает только одно: угощение не понравилось. И есливторой вариант наверняка пришелся бы по душе отечественным рестораторам, тозаведений, в котором гостю с радостью предложили бы перебить посуду, в Украинене наблюдается. Несмотря на бурное развитие отрасли, «посудный вопрос» длямногих рестораторов остается открытым.
Согласнозападноевропейским нормам, количество основной посуды в полтора-два раза должнопревышать количество посадочных мест. Американцы считают, что этогонедостаточно и для некоторых позиций предлагают более высокие коэффициенты (см.таблицы). Многие отечественные рестораторы закупают посуду в количестве, ненамногопревышающем количество посадочных мест – с целью экономии средств. Вряд лиможно языком цифр выразить степень комфорта гостей и уровень сервиса вресторане. Но выработать разумный подход к подбору посуды (с учетом особенностейукраинского ресторанного бизнеса) вполне возможно.
Начинатьподбор нужно месяцев за пять до открытия, особенно если планируется заказыватьпосуду с собственным логотипом или декором. За это время поставщик сможетзаказать у производителя необходимые образцы, согласовать с ресторатором, азатем и доставить заказ в полном объеме.
Фарфор.
Традиционновыбором фарфора занимается ресторатор. Это связано не только с его видениемконцепции меню, но и с тем, что производители ресторанного фарфора порой самипредлагают отойти от общепринятых норм подбора посуды. Появляются новые декоры,новые формы. К примеру, одна из последних коллекций профессионального фарфораот Villeroy&Boch выполнена в форме пальмовых листьев. Bauscher в последнихколлекциях делает акцент на нестандартную аморфную форму. Правильно подобратьтакую посуду может только человек, обладающий нестандартным мышлением ипониманием каждого из этапов приготовления и подачи блюд. Некоторые повара ирестораторы выбирают индивидуальную форму подачи (а следовательно – и посуду)для блюд, представленных в меню. К примеру, в одном из одесских ресторановкаждое блюдо подается на предназначенной только для него посуде. В новомсимферопольском ресторане в «пальмовых листьях» от Villeroy&Boch, изначальнопредназначенных для салатов, подают на завтрак молочные каши, что смотритсядостаточно оригинально.
Столовыеприборы.
Крупныеевропейские производители в последнее время выпускают серии в едином стиле, включающиекак столовые, так и раздаточные приборы, вспомогательные аксессуары, использующиесякак для приготовления, так и для подачи блюд. Одной из первых предложилаиспользовать принцип целостной эстетики как в ресторанном зале, так и на кухненемецкая компания WMF. Практически одновременно с ней такой же подход предложилитальянский концерн Pintinox, выполнив в едином стиле со столовыми приборамидаже аксессуары для декорирования кондитерских изделий. Пожалуй, стоит обратитьвнимание на тот факт, что для украинских рестораторов выбор столовых приборов –процесс менее творческий, чем выбор фарфора или стекла. Как правило, предпочтенияотдаются классическим формам. Исключения могут составлять фьюжн-рестораны, находящиесяна пике ресторанной моды, а также рестораны, предлагающие блюда национальнойкухни.
Стекло.
Окончательносформировать перечень и количество бокалов может только сомелье иликонцепт-менеджер ресторана. Он же сможет определиться с выбором производителя.Зачастую рестораны с обширной винной картой предпочитают стеклянные бокалы– кпримеру, Schott. Для приема особых гостей и подачи особенных напитков скореевсего понадобится хрусталь ручной работы от Riedel. В любом случае форма бокаладолжна соответствовать подаваемому вину — согласно принципу, предложенномуКлаусом Риделем в середине прошлого века. Выбор барного стекла также являетсяпрерогативой бармена, тем более, что зачастую перед ним стоит задачаоригинальной подачи напитков. К слову об оригинальности, сами производителизачастую облегчают задачу бармена. К примеру, Libbey предлагает текилу подаватьв узкой стопке в виде кактуса. Оригинально предлагается подавать и мартини:чаша традиционного бокала, предназначенного для этого напитка, размещается вкруглом шаре, заполненном ледовой крошкой.
Посудадля кухни.
Ксожалению, сформировать универсальный набор посуды для кухни невозможно:слишком многие факторы влияют на количественные и качественные показатели, ассортимент:характер ресторана, специфика кухни и меню, и даже особенности работы повара.
Традиционныйвариант для ресторана на 50 посадочных мест включает:
двекастрюли по 1, 5 литра для отваривания небольшого объема продуктов, подогреванияпорций;
двекастрюли по 3 литра – для приготовления двух первых блюд, две по 5 литров – для отваривания большого объема продуктов;
10-,15- и 20-ти литровые кастрюли, которые используются для приготовления морса, отвариванияраков.
Безкастрюль объемом 50 и 70 литров не обойтись при подготовке к банкетам. Такжеони необходимы на кухне ресторана с рыбной (морской) кухней. Кастрюли объемомболее 100 литров, как правило, используют только в больших ресторанах. Многиепроизводители выпускают в дополнение к кастрюлям различные вставки – к примеру,для приготовления на пару, отваривания мучных изделий. Они помогают не толькосэкономить время приготовления блюда, но и сохранить его эстетичность. Особенноширок ассортимент вспомогательных элементов у Pintinox и Paderno.
Количествосковород рассчитывается исходя из возможностей технологического оборудования. Кпримеру, многие рестораны изначально приобретают плиты с барбекю-грилем и слегкостью обходятся без больших сковород для приготовления мяса или рыбы. Темне менее, на кухне необходимы несколько сковород диаметром 20-24 см. из нержавеющей стали и с антипригарным покрытием — для поджаривания, приготовления подлив, соусов.
Взнаменитой «Tour d’Argent» подача фирменного блюда превращается в настоящийтеатр. На глазах у изумленного и восхищенного посетителя происходит сам процессприготовления вандейской утки. С задействованием серебряных блюд, глубокихфарфоровых тарелок в «деревенском» стиле, острейших блестящих ножей, соусников,рюмок. Кстати, говорят именно в этом ресторане появилась традиция подаватьблюда под крышкой и есть их вилкой. Интересно, сохранила ли история имячеловека, решившегося на столь смелые «посудные» эксперименты?
ГетингерВячеслав, администратор ресторана «Красный лобстер».
Количествопосуды, необходимое для нашего ресторана, мы рассчитывали самостоятельносогласно общепринятым нормам и коэффициентам. Но только благодаря тому, чтоодин из учредителей заведения в прошлом – шеф-повар с огромным опытом работы.Поэтому при выборе важным моментом для нас был не расчет количества посуды, аее качество, прогноз продолжительности ее работы. Практически сразу мыостановились на немецком фарфоре Baucsher и, считаю, сделали правильный выбор.Изначально было решено, что наши блюда (с учетом больших порций) лучше всегоподавать на тарелках большого диаметра: к сожалению или к счастью, не все людиготовы прийти в ресторан и насладиться маленьким ломтиком гусиной печени, затос удовольствием заказывают большой кусочек филе судака, сома. Классическаябелоснежная посуда с логотипом не отвлекает наших гостей от основного, радичего они пришли – от вкусной еды.
Конечно,в каждом ресторане велика вероятность боя посуды, но мы рискнули – и приобрелифарфор согласно всем нормам, но без учета вероятности боя посуды, решивбороться с этим другим способом. При поступлении на работу каждый официантпроходит вводный инструктаж по обращению с посудой. Иногда, конечно, приходитсянаказывать персонал – причем штрафуем не за разбитую посуду, а за невыполнениеправил работы с ней. И, считаю, мы добились своего: за три года работы у насразбилось десятка два тарелок, остальные же до сих пор выглядят как новые.Думаю, это и есть настоящее качество – качество посуды и качество нашей работы.
Список литературы
Дляподготовки данной работы были использованы материалы с сайта panorama-rest.com.ua