Недостаточнотолько иметь вино по своему выбору и хранить его. Для того, чтобы получить всеудовольствие, которое оно может дать, нужно также обращаться с ним с нежностьюи считаться с его свойствами.
Сервировка вина
Сервировкавина за едой должна соответствовать набору технических правил и точномуследованию традициям.
Какрасположить вино на столе?
Будучикрасными, розовыми и белыми, вина, в зависимости от их происхождения и возрастаимеют цвет с весьма различными оттенками: отблески зеленого, желтого,золотистого — для белых вин; отблески фиолетового, пурпурного или кирпичного — для красных… Это богатство цветов заслуживает, чтобы его оценили.
Поэтомуимеет значение цвет скатерти, на которую ставятся бокалы с вином. Темнаяскатерть не дает возможности правильно воспринять цвет вина. Белая, розовая илицвета лосося скатерть будет более подходящей.
Чтокасается бокалов, то они также имеют значение для эстетики приборов, требованийдегустации, правильной оценки вина.
Существуютмногочисленные формы специфических бокалов, свойственных тому или иномувинодельческому региону или марке вина. Для дегустации вина бокал должен иметьследующие характеристики:
— тонкие, бесцветные, прозрачные стенки, позволяющие видеть цвет вина. Избегайтебокалов толстых, цветных, пузырчатых и т.д.;
— округлые стенки и слегка суженная верхняя часть (избегайте расширяющихсябокалов), чтобы выделяющийся аромат концентрировался в верхней части посуды илегко мог быть уловлен дегустатором или гостем;
— достаточная вместимость (10 сантилитров), чтобы можно было подать разумноеколичество вина, не превышая 2/3 объема бокала. Обычно, одной бутылки 0,75лхватает на 8 бокалов;
— бокалы с ножками высотой 4-5 см, чтобы их можно было взять за ножку. Т.о. непроисходит, как при взятии за корпус бокала, нагревание вина и продолжаетсяоценка цвета.
Предпочтительноне пить несколько сортов вина из одного бокала, так как запах и следы одногомогут помешать дегустации следующего.
Нужнопо возможности предусмотреть бокалы для каждого типа вина, располагая их по убывающейвысоте слева направо с бокалом для воды слева.
Какой температуры подается вино?
Длякаждого вина существует идеальная температура, при которой оно раскрывает всесвои лучшие качества.
— Сладкие или десертные белые вина, Шампанское и шипучие вина подают охлажденнымидо температуры 6-8 °С. Большее понижение температуры может отрицательноповлиять на выделение ароматических веществ и, соответственно, лишить приятногоощущения дегустатора и гостя.
— Сухие, белые и розовые вина подают охлажденными, но до более высокойтемпературы — от 8 до 12 «С. При более высокой температуре они теряют своюнервозность и задор.
— Легкие красные вина, мягкие и с фруктовым вкусом подаются при температуре 12-14°С.
— Более богатые и плотные красные вина подаются «комнатной температуры», около15-18 °С.
Вобщем, молодые вина подаются более охлажденными, чем старые вина.
Какохлаждать вино?
Лучшийспособ охлаждения вина — это положить бутылку в ведро для льда, наполненноеводой и льдом.
Какдовести вино до комнатной температуры?
Раньшепод доведением вина до комнатной температуры понимали его доведение дотемпературы комнаты, но раньше жилье обогревалось меньше, чем сейчас и былоболее прохладным. Хотя понятие «комнатная температура» употребляется и поныне,это означает температуру вина порядка 16-18 °С (а не 20-22 °С).
Бутылка,которую достали из подвала, имеет температуру 11-14 °С. Чтобы она достиглакомнатной температуры, в 16-18 °С, ее выставляют в более теплое место и держаттам до тех пор, пока она не нагреется до нужной температуры, избегая при этомоставлять бутылку вблизи источников тепла.
Зная,что вино быстро нагревается в бокале, лучше его подавать переохлажденным, чемнедоохлажденным.
Вресторане идеальным является наличие повседневного (дежурного) погреба. Оннаходится неподалеку от зала ресторана. Каждый день соммелье, или человек,отвечающий за вина, помещает туда вина, которые будут подаваться на следующийдень. В таких дежурных погребах температура несколько выше, чем в настоящемпогребе. Обычно, они оборудованы холодильниками, где хранят несколько бутылок сбелым, розовым, Шампанским или шипучим винами.
Такойповседневный погреб позволяет располагать бутылками вина при температуре,близкой к той, которая требуется при их подаче, и избегать неудобства,вызываемого переохлаждением красных вин, которые не достигают комнатнойтемпературы (охлаждение же белых вин можно легко произвести в ведре со льдом).
Открывание бутылки
Этоделикатная операция, которая требует умения.
Неправильноеснятие надпробочного покрытия может нанести ущерб эстетическому виду горлышкабутылки. Плохо работающий штопор или неправильная техника откупоривания можетиспортить пробку, что приведет к попаданию в вино ее крошек или даже повредитьбутылку...
Возьмемк примеру сомелье, которые славятся своим умением откупоривать бутылки.
Преждевсего он показывает бутылку, заказавшему ее лицу. Очень важно дать возможностьпрочитать этикетку — визитную карточку вина.
Затемлезвием специального ножа он срезает надпробочное покрытие либо посреди высоты,либо под кольцом горлышка. При этом избегают контакта вина с металлическимнадпробочным покрытием бутылки.
/>
Частогорлышко бутылки остается немного испачканным особенно у вин долгой выдержки. Втаком случае его необходимо протереть.
/>
Откупориваниепроизводится с помощью винтового или рычажного штопора, чтобы избежать грубогообращения с вином в момент выхода пробки. Когда пробка почти вышла, сомельевручную вынимает ее, стараясь делать это бесшумно. При этом он должен работать,по возможности, не обращая на себя внимания. Пробку не следует протыкатьнасквозь, чтобы ее мелкие крошки не попали в вино.
/>
/>
Послеоткупоривания официант снова протирает горлышко специальной салфеткой, а затемпроводит по горлышку цилиндрической поверхностью пробки, чтобы снять ворсинки.Кроме того, он должен посмотреть и понюхать пробку, плохой вид и неприятныйзапах которой могут быть признаками «пробкового вкуса» вина. В этом случаесомелье незаметно пробует вино и, если это требуется, открывает другую бутылку.
Послетого, как все эти меры предосторожности приняты, сомелье дает попробовать винозаказчику. Если оно его удовлетворяет, официант может переходить к обслуживаниюдругих гостей, которым вино наливается с правой стороны. Во время обслуживаниясомелье держит бутылку таким образом, чтобы была видна этикетка.
Надоли откупоривать бутылку задолго до употребления вина
Какправило бутылки с молодым вином выигрывают, если их открыть за несколько часовдо употребления; в особенности это касается красных вин, которые могут статьболее легкими. Более того, от контакта с воздухом вино раскрывается и лучшеотдает свой ароматический потенциал. Что касается известных, в течениенескольких лет, выдержанных вин, то их лучше откупоривать непосредственно передупотреблением, чтобы букет сохранил свою выдержанность и не «завял».
Шипучиевина часто сопровождают праздничный стол. Их также ценят и как апперитив.
Чтобыправильно открыть бутылку такого вина, королем которого является Шампанское,надо наклонить бутылку примерно на 45 град., затем осторожно придерживаяпробку, снять оплетку. Вращением бутылки, придерживая пробку, медленно извлечьее без шума и потери пены. Горлышко протирается, затем Шампанское слоем в палецразливается по бокалам (предпочтительно узкой конусообразной формы) идоливается после того, как осядет пена.
Стекляныефужеры тюльпано- и яйцевидной формы — наиболее удобная посуда для употребленияШампанских вин. Они позволяют «оценить стойкость», то есть длительностьвыделения газов и изящность пузырьков — залог качества Шампанского и всехшипучих вин.
Сцеживание
Вслучае, если вино старое, можно увидеть осадок по всей длине бутылки(хранившейся горизонтально). Этот осадок состоит из танина и красящих веществ,которые выделились и осели со временем.
Дляустранения из вина этого осадка сомелье производит сцеживание. Эта деликатнаяоперация заключается в переливании вина из бутылки в графин так, чтобы осадокостался в бутылке; она проводится над источником света. Как только частичкиосадка подступают к горлышку бутылки, сцеживание прекращается.
Есливино очень старое и хрупкое, сомелье производит сцеживание непосредственноперед употреблением вина, чтобы ограничить его окисление или вообще непроизводит сцеживания, чтобы не «испортить» вино.
Вповседневной жизни достаточно накануне еды поставить выбранную бутылку ввертикальное положение. Твердые частички через некоторое время осядут на днобутылки. Теперь можно аккуратно откупоривать бутылку и разливать вино, но так,чтобы не взболтать осадок.
Переливаниевина в графин — это также способ проветривания, как говорят, «задохнувшегося»вина (выделяющего слабый аромат) или смягчить все еще жесткие танины (окислениевоздухом приводит к химическим изменениям структуры танинов; вино становитсяменее вяжущим, более ровным).
Интереснаястатья о декантации
Какизменяется вкус и цвет вина после декантации
Позавчерамне показали фокус, которого я еще не видел. Оказывается, при переливании винаиз бутылки в графин — каковая операция и называется декантированием — меняетсяне только его вкус и аромат, но и цвет. Поразительное открытие для человека,который занимается вином последние 10 лет!
Наконец,в некоторых бутылках может выпадать кристаллический осадок того же цвета, что ивино; это кристаллы винного камня, которые образовались под действием холода. Вэтом случае сцеживание не требуется, поскольку такие кристаллы достаточнотяжелы и сами остаются на дне бутылки.
Перейтик правилам дегустации вин...
Особенностисервировки различных вин
Натуральныесладкие, десертные и полусладкие вина.
Гамматаких вин весьма обширна. Среди Натуральных Сладких Вин можно назвать«Ривезальт», «Мори», «Баниюльс», «Расто» и различные «Мускаты». Шарантскийвиноградник дает, кроме того, прекрасное десертное вино: «Пино де Шарант».Среди полусладких вин можно назвать в числе прочих «Жюрансон», «Монбазийяк»,«Сент-Круа-дю-Мон» и, конечно, престижные «Сотерн» и «Барсак».
Сухиебелые вина.
Этотакже превосходные аперитивы, отличающиеся оригинальностью и индивидуальностью.Их можно подавать отдельно или в сочетании с черносмородиновой наливкой (Кир),малиновым, клубничным ликерами и т.д.
Каждомубелому вину соответствует свой особый аромат: липы («Долина Луары»), фруктов(«Бордо»), цветов («Эльзас»), вермута («Лангедок»), миндаля или лесного ореха(«Бургундское» и «Макон»). Белые вина должны подаваться очень охлажденными.
Красныевина.
Когдаони легкие, молодые и обладающие фруктовым вкусом (вина новые и ранние),некоторые красные вина также очень приятны как аперитив. Среди таких вин можноназвать «Божоле», «Кот дю Рон Пример», «Бургейль», «Шинон» и т.д.
Можнотакже сдобривать некоторые из этих вин добавлением фруктового ликера («Божоле»с черносмородиновой наливкой).
Нааперитив красные вина должны подаваться охлаждеными.
Шампанскоеи шипучие вина.
Шампанскоеи марочные шипучие вина («Сомюр», «Бланкетт де Лиму», «Креман де Бургонь», «деЛуар», «д'Альзас» и др.) хорошо сочетаются с фруктовыми ликерами (малиновыми,черносмородиновыми и др.). Разумеется, поданные отдельно, они являютсяпревосходным аперитивом.
Шампанскоеи все шипучие вина должны подаваться очень охлажденными.
Перейтик правилам дегустации вин...
Сочетания вин и блюд
Каквина при дегустации не должны мешать друг другу, так и вина, сопровождающиееду, не должны мешать дегустации блюд. Вкус вина не должен доминировать надвкусом блюд, к которым они подаются, и наоборот.
Выборвин, предлагаемых в меню, зависит от многих элементов (возможности погреба,местные традиции, индивидуальные вкусы и т.д.), но во всех случаях не следуетподавать во время еды слишком большое количество вин.
Последовательностьподачи вин влияет на оценку их качества. Поэтому последовательно надо подаватьвначале легкие вина, а затем более крепкие, белые вина перед красными, сухиеперед сладкими, молодые перед выдержанными. Надо помнить, что одно вино недолжно вызывать сожалений о предыдущем или притуплять вкус перед последующим.
Основныеварианты сочетаний вин и блюд во Франции.
Естественно,в повседневной жизни во время еды подается лишь какое-то одно вино. Главное вэтом случае — это выбор сорта вина, который наилучшим образом подошел бы косновному компоненту еды (красное вино к красному мясу, красное и розовое — кмясной закуске, белое — к рыбе и т.д.).
Можно,конечно, проявить воображение и привнести в эту схему новые варианты. Иногданеобычные сочетания могут оказаться удачными, особенно при комбинациифранцузских вин и иностранной кухни (японской, китайской и др.).
Вслучае, если подаются блюда в винном соусе, желательно сопровождать их тем жевином, что было использовано для приготовления соуса. Плохо, когда для соусаоставляют вино невысокого качества, т.к. вкус блюда во многом зависит откачества вина, используемого для его приготовления.
Список литературы
Дляподготовки данной работы были использованы материалы с сайта www.vins-france.ru/