(Встречаютсятакже другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясопо-строгановски, бефстроганов). Популярное мясное блюдо, принятое в основнуюноменклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторановдо столовых) и вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международнойресторанной кухни как «русское блюдо», хотя таковым оно не является.
Беф-строганов— не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые онопоявилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в радповаренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкоераспространение и известность получило только в советское время через системуобщественного питания. Блюдо названо в честь графа Александра ГригорьевичаСтроганова (1795-1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научноммире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот летбаронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по егопроекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначальноНовороссийским.
Долгоевремя А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе,где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человекисключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых(графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе«открытый стол». Это означало, что любой образованный или приличноодетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для такихоткрытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваровсвоего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса,обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, акак русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобноделилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили прежде всегоодесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкийобщероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду. Так какблюдо это стало известно «из вторых рук», значительно позднее тоговремени, когда его готовили сами создатели, его рецепт часто искажают, что иведет обычно к ухудшению вкуса блюда. Для беф-строганов берется обычно говяжьявырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске(I), а затем разделывается на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе беф-строганов нераскусишь. Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, гдепредварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контактамяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный. Но обжаривание ведетсянесколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, каклакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясозатвердеет. Затем беф-строганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку сдлинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст.ложка муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15-30 минут (взависимости от качества мяса) на умеренном огне.
Всеприготовление блюда занимает около 1 часа. Беф-строганов подают с картофелем,жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий повкусовым признакам гарнир: Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательногорячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции.
Список литературы
Дляподготовки данной работы были использованы материалы с сайта panorama-rest.com.ua