Существуетнесколько видов банкетного ресторанного обслуживания. В этой статье мывоспользуемся хотя и упрощенной, но зато общеупотребимой классификацией:«русский стол» (банкет с частичным обслуживанием), «банкет с классическим(полным) обслуживанием», фуршет, коктейль, шведский стол и барбекю.
Есливам предлагают «Русский стол» — это означает, что часть блюд будет илиизначально находиться на столах, или подаваться на одном большом блюде (накаждый стол), чтобы гости сами могли класть себе на тарелку столько, сколькосочтут нужным. Так же и спиртные напитки просто выставляются на стол, а гостисами наполняют свои бокалы. Это довольно удобная форма ресторанногообслуживания для корпоративного мероприятия. Она не создают излишнейстепенности и официальности и дает дополнительный повод для общения гостей.
Призаказе «Банкета с классическим обслуживанием» подразумевается индивидуальноеобслуживание каждого гостя всем, начиная от блюд, заканчивая спиртныминапитками (и, кстати, предполагает большое количество столовых приборов). Приэтом блюда обычно подаются тремя курсами со значительной паузой для неспешныхпереговоров. Понятно, что такая форма подходит для более официальных встреч.
Приобслуживании «а-ля фуршет» посадочных мест вообще не предусмотрено, а вся еда инапитки выставлены на специальных фуршетных столах. При этом все предлагаемыеблюда должны быть такого размера и вида, чтобы их было удобно съесть за 1-2укуса.
Отсутствиемест вынуждает людей перемещаться по залу и располагает к общению. Но важнопомнить, что заставлять стоять гостей более 1, 5 часов негуманно. И еслиподготовленная вами программа продлится дольше, то проводить праздник в формефуршета не стоит.
«Коктейль»по сути – это упрощенная форма фуршета. При этом фуршетные столы не ставятся, ивсе блюда выносятся на подносах официантами и проносятся по залу. В самом залеустанавливаются только бар и подсобные столики. Кстати, еды на таком приемевообще может не быть, а если и есть, то это лишь фрукты и несколько закусок, гармонирующихс подаваемыми алкогольными напитками.
«Шведскийстол» выглядит как объединение фуршета и банкета. То есть у каждого гостя естьсервированное место за столом, но всю еду он самостоятельно берет с отдельностоящих столов. Это далеко не самое удачное решение для корпоративныхпраздников, так как создается большое количество передвижений по залу, и врезультате теряется суть происходящего. Шведский стол подходит в редких случаяхкогда, например, вы организуете ресторанное обслуживание при проведениидлительных соревнований, или если предполагается, что гости будутприсоединяться к празднику в течение всего дня.
«Барбекю»более привычно называть «шашлыками». По своей сути барбекю – это фуршет илишведский стол на открытой площадке, в меню которого обязательно входят блюда, приготовленныена мангале или открытом огне. Разумеется, трудно придумать более подходящуюформу обслуживания для проведения летних (особенно спортивных) корпоративныхпраздников.
Выбираямежду стационарным рестораном и кэйтеринговой компанией, вы должны четкопредставлять слабые и сильные стороны этих вариантов.
Делов том, что банкетное обслуживание сильно отличается от обычной работыресторана. И речь идет не только о специальном оборудовании, и о технологияхприготовления блюд, но и об обслуживании гостей официантами и барменами.
Так,в стационарном заведении средней руки обычно трудится 4-5 официантов на 100посадочных мест. А при классическом банкетном обслуживании или обслуживанииVIP-уровня должно быть минимум по одному официанту на каждые 6-10 персон. Прибанкете с частичным обслуживанием («русский стол») один официант можетобслужить 10-15 человек. На фуршет и коктейль выделяется по одному официанту на15-20 гостей. А если у вас на мероприятии предполагаются бары, то надорассчитывать по одному бармену на 40-60 персон.
Имейтев виду, что стационарные рестораны далеко не всегда располагают таким штатом, апри проведении банкетов часто не утруждают себя приглашением дополнительногоперсонала. Поэтому, бронируя ресторан, обязательно выясните, сколько человекбудет обслуживать ваше торжество, иначе во время праздника вам придетсямириться с различными недочетами: не вовремя поданные блюда, неубранныепепельницы и так далее.
Собираясьпровести свое мероприятие на территории ресторана (кафе, клуба), вы, естественно,получаете от выбранного заведения не только место для праздника, но иприготовление блюд, подачу их на стол, а также обслуживание гостей в течениевсего мероприятия. А что делать, если у выбранной вами площадки нет своей кухни(дворцовый зал, теплоход, база отдыха)? В этом случае вам придется выбирать, пригласитьпоработать на выезде какой-то стационарный ресторан или воспользоватьсяуслугами кэйтеринговой компании.
Приэтом необходимо учитывать, что если понравившийся вам ресторан прекрасноработает в родных стенах – это еще не означает, что он будет так же хорош надругой площадке. Ведь при работе на выезде блюда готовятся на базе ресторанатолько до определенного уровня и потом доводятся до готовности и выкладываютсяна блюда уже на месте проведения праздника. Соответственно, для работы наплощадке, не оборудованной кухней, необходимо владеть специальной и провереннойтехнологией приготовления таких блюд и иметь необходимое оборудование — перевозныеплиты, тепловые шкафы и многое другое. Но не все стационарные рестораны, заявляющие,что могут провести банкет на любой площадке, такими технологиями иоборудованием обладают и могут отработать с неизменным качеством кухни и обслуживанияи «дома» и на выезде. Поэтому заранее наведите справки об опыте работыресторана на выездных мероприятиях.
Проблемойкэйтеринговой компании может стать то, что у них, как правило, нет постоянногоштата исполнителей. И помощников поваров, и официантов, и барменов, и уборщиковтакие фирмы обычно нанимают под каждый заказ на условиях подряда.
Список литературы
Дляподготовки данной работы были использованы материалы с сайта panorama-rest.com.ua