Выкогда-нибудь пробовали жареное мороженое? Прозрачные пельмени? Привычнуюкартошечку фри без единого грамма масла? Невероятно? Все это уже с успехомвнедряет молекулярная кулинария.
Онарешает сверхзадачу: оставляя вкус, убирает лишнее и неудобоваримое, создаетблюда-трансформеры. Обжигающе-ледяные снаружи и горячие внутри. Блюдо понятноевизуально, а на вкус совершенно новое. Это как открытие! Озарение. Шокирующее, потрясающее.
Началомолекулярной кулинарии было положено в 1969 году, когда венгр Николас Куртисделал доклад «Физик на кухне» для научного сообщества Великобритании.Заговорили об этом серьезно гораздо позже – в начале 90-х. Французы подхватилифлаг и, как истинные гурманы, довели эту новую область приготовления пищи досовершенства.
Способовсотворения кулинарного шедевра масса. У каждого повара свои секреты. Ирестораны, в которых гении кулинарии колдуют над каждой тарелкой, называютсягастрономическими. Увидеть, как создается очередное творение, настоящая удача.Это секретная лаборатория, где каждый повар – немного алхимик, немного художники обязательно сам гурман. Он прекрасно знает, что его клиент тот, кто ищетновых ощущений, кто приходит за экспериментом. И готов в нем участвовать.
Вгастрономическом ресторане вас никогда не посадят на веранде. Кроме вкуса, блюдонесет еще и запах. Ветер и непогода сведут на нет усилия кулинарного гения имолекулярное блюдо потеряет половину своего эффекта. Как важна здесь каждаядеталь!
Вмолекулярной кулинарии важно не только уметь готовить, важно быть немногохимиком, немного инженером-физиком. Суперсовременные технологии пришли в мирвысокой кухни. На кулинарном «Оскаре» – «золотом Бокюзе» в Лионе, названном такв честь знаменитого повара Поля Бокюза – демонстрировались секреты молекулярнойкулинарии. Один из примеров: китайский порошок с фруктовым вкусом разводиливодой до вязкости, заправляли в шприц и выдавливали в стакан с водой. На дно изшприца падали шарики с соком внутри. Получалась фруктовая икра. Фантастика?Давно уже реальность.
ВоФранции, Испании, Италии и США, а затем и по всему миру один за другим сталиоткрываться гастрономические рестораны с молекулярной кулинарией. Когда-топосмодернистский фьюжн в ресторанном бизнесе должен был поставить точку. Кудаже идти дальше! Совмещают несовместимое. Ан нет. Как нет предела совершенству.И появляются в меню гастрономических ресторанов желированный стейк и соус наинертном газе.
Прогрессналицо. В каждом ресторане всегда есть домашние заготовки. При заказе блюдаповар должен так умело приготовить и украсить продукт, чтобы гость никогда недогадался, что в тарелке заготовка. В молекулярной кухне на стадии заготовкивкус продукта обогащается путем ввода ароматизаторов, специй. Блюдо доводитсядо самых высоких вкусовых стандартов.
Замороженноемясо приобретает вкус охлажденного. Если мясо будет жариться или коптиться, неминуемапотеря веса на 30-50%. Это знает даже начинающая хозяйка. Белок сворачивается, водаиспаряется – вес теряется. В молекулярной кухне при применении новейшихтехнологий вещества, удерживающие воду, не разрушаются и вес готового блюдаувеличивается на 180%. Вкус при этом потрясающе новый, сочный.
Какиееще секреты молекулярной кухни? Пироги получаются более мягкими, если шприцемвпрыснуть в них ром. Проэнзимы свежевыжатого ананасного сока значительносмягчают мясо. Холодное пирожное с горячей начинкой получается с помощью впрыскиванияв сухую заготовку сладкого ликера, быстрого замораживания и нагревания готовогоблюда в СВЧ-печи.
Примерыприменения теории на практике. Эрви Тис защитил диссертацию по теме«Молекулярная и физическая кулинария». Он изобрел способ копчения рыбы спомощью электричества. Именно он выяснил, что если яичный белок взбивать схолодной водой, пена станет намного пышнее.
ХестонБлюменталь – известный шеф-повар лондонского ресторана The Fat Duck. Егоавторские блюда всегда открытия для гостей: манго с красным луком, печень сжасмином, банан с петрушкой. И его знаменитый десерт – клубника с апельсиновымсоком и засахаренным сельдереем.
ВМоскве самый знаменитый ресторан молекулярной гастрономии «Анатолий Комм»назван в честь владельца, экс-геофизика, компьтерщика. Ресторан процветает.Секрет высокой кухни Анатолия в насыщенном вкусе и максимально обезжиреннойпище.
Технологическиеинновации приходят в нашу жизнь повсеместно. Не обошли они и высокую кухню.Главное, чтобы творческие мысли шеф-поваров шли на пользу клиентам, чтобы пищабыла здоровой и несла созидание.
Список литературы
Дляподготовки данной работы были использованы материалы с сайта kontika.ucoz.ru/