Долгоевремя в российском обиходе красной икры не было вовсе, а вот черную ели всегда.Правда, до девятнадцатого века она была скорее простонародным лакомством, чемделикатесом. Путешественник Вильям Кокс писал что, при Екатерине II впетербургском Летнем саду на одном из праздников для простого люда «столбыл завален всякого рода яствами? высокие пирамиды из ломтей хлеба с икрой, вяленойосетриной, карпов и другой рыбы украшались раками, луковицами, огурцами».Русские бояре, знавшие толк в гастрономии, черную икру, конечно, любили, норедкостью она не считалась. Более прочих тогда ценилась янтарная щучья икра — редкаяи очень вкусная.
Вконце XVIII века к князю Петру Багратиону на службу поступил признанныйевропейский кулинарный авторитет — француз Мари Антуан Карем, служивший некогдана Кубе, бывший личным поваром банкира Ротшильда и даже трудившийся на кухнеанглийского короля. В своем письме на родину король французских поваров всехвремен в подробностях описывал особенности русского быта и, конечно же, кухни.Кулинар отмечал разнообразные блюда из овощей, грибов, ягод, но особо — рыбные.Среди последних он выделял осетровую икру, которой искренне восхищался. Слегкой руки француза мир получил интернациональный термин — «кавиар»:«Так в Астрахани именуют отменное блюдо из нутра осетрового».Знакомое нам по крышечкам стеклянных банок с икрой слово «caviar», оказывается,имеет южнорусское происхождение, собственно, как и сам знаменитый деликатес. Авот продвижению на мировой гастрономический Олимп русская икра в значительноймере обязана иноземным поварам, которые восторженно разрекламировали ее по всейЕвропе.
Долгиегоды Россия держала естественную монополию на производство и реализацию намировом рынке черной русской икры. Монополия рухнула после революции.Гражданская война и годы разрухи остановили поставки деликатеса из России вЕвропу. Но «свято место пусто не бывает». Европа, познавшая русскуюикру и полюбившая ее, нашла выход. В 20-е годы в Париже открылись первые«икорные дома» Petrossian Paris и Caviar Volga, созданные армянамиНалбандовым и Петросяном. Дефицит русской икры они восполнили поставками изИрана. Иран же, в свою очередь, поспешно занял пустующую «русскуюнишу» на икорном рынке, наладив производство осетровой икры. С тех пор уРоссии появился серьезнейший конкурент, с которым приходится считаться и по сейдень. Россия же долго отвыкала, а потом долго привыкала к тому, что черная икра- это настоящее национальное достояние.
Быливремена, когда мощности по производству икры наращивались, а экспорт неразвивался — ведь ниша-то занята. Тогда икру приходилось рекламировать внациональном масштабе, а народ с большим удовольствием ел ветчину и буженину.Правда, это был период несуразных реклам, когда достижения в области слогановвроде «Вкусно и питательно — купите обязательно» и «СлаваКПСС!» считались запредельными. Тогда же повсеместно вывешивались огромныеплакаты «Летайте самолетами Аэрофлота» и «Храните деньги всберегательных кассах», как будто можно было летать на чем-то ином (ну, кпримеру, на поезде или самолете KLM) или хранить деньги в швейцарском банке.Однако усилия оправдались: икра черная зернистая снова стала символом России иглавным деликатесом рядового гражданина. Одновременно Россия стала отвоевыватьсвое монопольное место на икорном рынке мира. На некоторое время икра сталазначительным источником наших валютных поступлений — одним из главных дляРоссии в 80-е годы, когда нефть резко подешевела.
Запоследнее десятилетие все снова изменилось. Россия не просто перестала бытьмонополистом мирового рынка, она утратила роль серьезного игрока на этом рынке,а к нашему конкуренту Ирану теперь добавились еще и Азербайджан, Казахстан иТуркмения, освоившие каспийское «черное сокровище». К сегодняшнемудню, когда среднестатистический россиянин усвоил, что икра — это роскошь и занее следует платить деньги, в наших магазинах черная икра, к счастью, покаесть. Но это может продлиться недолго.
«ЧЕРНОЕСОКРОВИЩЕ» РОССИИ
Главныйтовар икорного бизнеса — черная икра, т.е. икра осетровых рыб. Осетровые и самосетр — рыба крупная, статная и очень древняя, пережившая эпоху динозавров, оледенениеи гибель многих цивилизаций. Ученые считают, что осетр существует на нашейпланете не менее 250 миллионов лет.
Вовсем мире черная русская икра признана деликатесом и самым дорогим угощением, нопри этом в ней ценится не только вкус, но и очень полезные и важные длячеловека свойства. Икра осетровых рыб богата белками, а также витаминами А, Еи D и другими органическими соединениями, необходимыми для нормального развитияорганизма, клеток кожи и даже для нормализации кровяного давления. Поэтомучерной икрой раньше кормили тяжелобольных и просто ослабленных. Сейчас, когдаикра становится все большей редкостью, она — удел особо состоятельной публики.
ЧЕРНАЯИКРА ВСЕХ ЦВЕТОВ И ОТТЕНКОВ
Икра,которую все именуют «черной», бывает зернистой баночной, зернистойпастеризованной, паюсной и ястычной. В процессе производства икры из рыбинывынимают ястыки (пленки) с икринками, зерна отделяют от соединительной ткани — пробиваютна грохотке, промывают, сбрасывают на сито, взвешивают и добавляют необходимоеколичество соли (сухой посол). Зернистая баночная икра никакой дальнейшейобработке не подвергается. Хранится она всего 2-2, 5 месяца. Если икрараскладывается в банки и пастеризуется при 600С, то срок хранения ее встеклянных банках 8 месяцев, а в жестяных — 10. Паюсную икру обычно делают изикры осетра, применяя при этом не сухой посол, а тузлучный — на основеспециального соляного раствора при температуре 400С. Икра прессуется ираскладывается в банки. Хранится такая икра 8 месяцев. Ястычную икру делают втех случаях, когда икринки плохо отделяются от соединительной ткани (ястыков).Тогда ястыки режут на куски и солят. Икра внешне неаппетитна, но вкусна. Срокее хранения не более месяца.
Икраосетровых рыб по отечественным ГОСТам подразделяется на три вида. Из них икрабелуги — самая вкусная, дорогая и красивая: икринки крупные — до 2, 5 мм в диаметре, цвет ровный темно- или серебристо-серый. Специфический запах у этой икрыотсутствует. Расфасовывается она в банки с синими крышками. На втором месте поценности — икра осетровая, имеющая чуть заметный аромат. У осетра икринкипомельче — чуть более 1 мм, их цвет может быть сравним с оттенками не серебра, абронзы: желтым, зеленоватым, коричневым. Выпускается эта икра в баночках сжелтыми крышками. Наиболее дешевая черная икра продается в баночках с краснымикрышками. Это севрюжья икра — самая мелкая, жестковатая и самая черная поцвету. Вкус ее несколько навязчив.
Мировыестандарты, основанные на европейских (прежде всего французских), гораздо болеепричудливы и часто для нас непонятны. Там каждой икре придумали свое имя и дажеприсвоили возрастные категории. Так, считается, что севрюжья икра от15-20-летней севрюги имеет очень темные зерна. «Классической серой» называютикру 35-летней севрюги. Считается, что 20-летний осетр дает «королевскуючерную», которая действительно очень черна. А вот «RogenOsietra» — икра от 45-летнего осетра. Чудесная золотистая икра«Imperial» — от осетра старше 85. Самая дорогая икра — «Goldencaviar», т.е. «золотая икра», имеющая изумительныйзолотисто-янтарный цвет. По утверждению представителя женевского «CaviarHouse», эта икра — казус природы, так как принадлежит белуге-альбиносу, практическине встречающейся в природе. «Золотой икры» получают всего десятькилограммов в год, а килограмм стоит 25 000 долларов.
Вообще-тос этими мировыми стандартами действительно не все ясно. Особенно с присвоениемикре возрастных категорий — ведь возраст можно определить лишь приискусственном выращивании рыбы, а годовых колец на икре нет. Поэтому комуверить — большой вопрос для западного гурмана, особенно для американского, посколькуосновным импортером этого продукта являются США. А нам, для того чтобыразобраться во всех нюансах «икорного вопроса», лучше обратиться кспециалистам из отечественных «икорных домов». Любителям черной икрыполезно знать, что 90 процентов этого продукта на московских оптовых рынках — «левого»изготовления и сомнительного качества. Не хотите ботулизма или какой-то другой кишечнойинфекции — поостерегитесь.
КСТАТИ
Чернаяи красная икра сегодня используется исключительно для закусочного стола (длябутербродов). Подается на льду с витками масла и белым горячим пшеничнымхлебом. Но прежде ее подавали и к горячим блюдам: к блинам (особенно краснуюикру), к картофельным блюдам из целого печеного картофеля (черную и красную), клалив супы-кальи. Калья — распространенное в XVI-XVII вв. рыбное первое блюдо.Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его неправильностали называть рыбным рассольником. Готовят его в основном так же, как и уху, нов бульон для кальи добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны илимонный сок (либо каждый в отдельности, либо вместе). Отличительным признакомкальи прежде являлось то, что для нее использовали обычно только жирную рыбу.
Вотечественном обиходе икра подается под водку, так как именно она не заглушаетнежный вкус деликатеса и помогает расщепить холодные животные жиры. Французы жепредпочитают сочетать икру с шампанским. Американцы едят ее с луком и тожезапивают шампанским. У греков распространена закуска из красной икры воливковом масле с луком и картофелем. Ну что тут скажешь! Если очень хочетсязаглушить вкус деликатеса, то можно и чеснока в него накидать.
Длятех, кто покупает баночную икру в непроверенных магазинах, ниже приводимнормативы маркировки подлинной икры промышленного производства.
Банкис отечественной черной икрой промышленного производства имеют маркировку в дваряда: в первом ряду стоит дата изготовления, цифры второго ряда указывают номермастера.
Список литературы
Дляподготовки данной работы были использованы материалы с сайта www.chernaya-ikra.ru/benefits.php