Внациональной кухне каждого народа есть, пожалуй, такой кулинарный шедевр,величие и аромат которого его ценители прославляют, слагая песни, легенды идаже анекдоты. Для венгров это суп-гуляш, который жители страны на Дунае запревосходные вкусовые качества часто называют «королевским супом». Иэто не преувеличение.
Ежегоднов венгерский Сольнок на «Фестиваль гуляша» съезжаются лучшие повара илюбители традиционного блюда национальной кухни со всей страны и даже изсоседних государств. Суп варится прямо под открытым небом в 700 гигантскихкотлах, а числу желающих отведать ароматное варево не бывает конца.Гастрономический праздник в городе на Тисе не обходится без искрометногочардаша, веселой музыки, без бокала токайского и эгерского вина. К тому же насей раз более 70 тысяч почитателей гуляша, прибывшие в Сольнок, поддержали идеюобъявить шедевр местных кулинаров «памятником культурного наследия»,а оргкомитет фестиваля решил обратиться в ЮНЕСКО с просьбой взять это блюдо подохрану.
Венгрыдо сих пор ведут жаркие споры о том, что такое гуляш — суп или второе блюдо, тоесть мясо в обильном остром соусе, приготовленное с множеством специй.Большинство утверждают, что это все же суп. Факт, что рецептов хоть отбавляй.«Какой гуляш без говядины и множества зелени и специй?» — спросяткулинары Сегеда. А повара из Сольнока не представляют себе гуляш без хрустящейкапусты и грибов. Есть гуляш из дичи, карпа и сома, курятины и баранины.
ИсследовательАнтал Сирмаи в своей книге, выпущенной в Буде в 1804 году, утверждает, что«первооткрывателями» гуляша были венгерские пастухи, готовившие суп вполе в огромных чанах. Вскоре блюдо стало любимым в народе, а рецепт егоприготовления «зрел», словно вино.
Слово«гуляш» (по-венгерски произносится как «гуйяш») означает«пастух». Уже это указывает на немаловажную деталь: многочисленныерецепты венгерского супа родились не на светских пирах. И если венгерскиехозяйки гордятся своим супом, приготовленным на плите, то настоящие ценителигуляша знают, что истинный шедевр можно создать лишь под открытым небом вкотлах, чтобы он впитал в себя не только гармонию венгерских специй, но иаромат воздуха: ведь в каждом регионе страны он особый.
Мастерагуляша считают, что именно это блюдо помогает избавиться от многих болезней испособствует снятию стресса. А для того, чтобы суп удался на славу, нужны нетолько мясо, овощи и специи, но и хорошее настроение и добрые мысли. В плохомрасположении духа приступать к варке супа не имеет смысла, мрачные мысли непозволят приготовить гуляш наваристым и ароматным.
Несмотряна то, что суп-гуляш никак нельзя отнести к числу дешевых или диетических блюд,сегодня он занимает почетное место на обеденном столе венгров. Обжигающий,словно пламя, его можно заказать практически в каждом ресторане, однако толькостарожилы точно знают, где в Будапеште, Сольноке или Сегеде стоит отведатьнастоящий суп, чтобы вспоминать его неповторимый аромат целый год.
Внебольшом городке Дьюла местный житель не так давно открыл даже «Академиюгуляша». Такое название решил дать своему ресторану 40-летний кулинарЛайош Элец. Он предлагает посетителям более 30 рецептов супа-гуляша, утверждая,что у каждого из них уже вековая история.
Прославитьсвой любимый суп одни стараются сохранением традиций, другие — поиском новыхрецептов, третьи — завидным аппетитом. Известные венгерские повара решилинедавно вписать новую страницу в историю кулинарного искусства и установитьмировое достижение в приготовлении «самой большой порции национальногоблюда». Рекордсмены — 19 поваров и 40 помощников за 7 часов сварили суп вогромном котле на 4300 литров. На него пошло 700 килограммов говядины, 140 килограммов лука, 8 килограммов чеснока, свыше 130 килограммов душистой паприки и множество других приправ.
Каждыйрецепт гуляша имеет свою географическую принадлежность, поэтому настоящиеценители кулинарного искусства никогда не перепутают сегедский гуляш с супом изСольнока, а суп по рецепту дебреценских кулинаров с творением поваров Печа.Правда, некоторые рецепты связаны не с географическими названиями, а с именамиих авторов. К примеру, название «гуляш по-секейски», утверждаютзнатоки, напоминает не о кулинарных способностях проживающих на территорииТрансильвании венгров (их называют секеями), а связан с именем известноговенгерского писателя и поэта Йожефа Секея, который был неравнодушен к супу ивоспел его аромат, мастерство создателей гуляша во многих своих произведениях.
Рецептприготовления супа, на первый взгляд, несложен. Сочное мясо вначале нарезаюткубиками и в растопленном жире жарят до золотистого цвета мелко нарезанный лук.Пока тушится мясо, кулинары чистят и нарезают картофель, зеленый перец,помидоры и другие специи. Какую паприку выбрать для гуляша, сколько требуетсяположить специй и как долго тушить овощи — секрет у каждого свой. Гуляшприправляют солью, перцем, тмином и лавровым листом. Под конец варки в котелкладут «чипетке» — отщипанные рукой бесформенные кусочки домашнеготеста, похожие на клецки. Они придают густоту и особый колорит супу. При этомкрасная паприка дает супу неповторимый аромат и консистенцию, которые отличаютвенгерский гуляш от других супов с аналогичной рецептурой.
Новернемся на фестиваль в Сольнок. 80-летний дядюшка Дьюла — старейший участниккулинарного праздника — и сосчитать не может, сколько раз стоял за свою жизнь укотла с гуляшом и сколько селян удивил мастерски приготовленным супом. Раньше онастоящем венгерском гуляше знал весь мир, вспоминает кулинар. Не случайно жеговорили, что во времена Кадара мы строили «гуляшный социализм».Когда-то гуляш был олицетворением национальной гордости и достоинства.Представители венгерских графских династий, прибывавшие во времена кайзераФранца Иосифа в сияющую красотой и роскошью Вену, в ресторанах, как правило,заказывали не венский шницель, а венгерский гуляш, еще раз подтверждая, чтобережно относятся к своим традициям.
Акак хранили честь гуляша гусары! По случаю больших торжеств их рассаживали застолы не по чинам — по рецепту гуляша: за одним столом объединялись любителясупа из говядины, за другим — из дичи, за третьим — ценители рыбного гуляша.Гости на таком пиру пили в основном красное вино, восхваляли неповторимостьименно их любимого блюда, вступая в острый спор с гусарами за соседним столом.Увы, размолвки на кулинарной почве нередко кончались далеко не мирно.
Кнациональному блюду были неравнодушны известные личности. Так, некоторыеисторики утверждают, что аромат ярко-красного супа обожал князь Ференц РакоциII. Суп-гуляш нередко подавали на стол императора Франца Иосифа. А его супруга- самая красивая в свое время царственная особа Елизавета, которая отличаласьбезупречной фигурой и придерживалась самой строгой диеты, при каждом посещениисвоего замка в Геделле близ Будапешта просила слуг не соблазнять ее шедевромвенгерской кухни и подавать на стол что-то более диетическое.
Директорсольнокского кулинарного фестиваля Шандор Чани сетует, что многие рядовые егосограждане стали забывать старинные рецепты гуляша, в то же время все большеиностранных ресторанов берут на вооружение именно венгерские рецепты. Это блюдодолжно стать «культурным наследием», считает опытный кулинар, точнотак же, как старая Будайская крепость, знаменитый проспект Андраши или жестаринная венгерская деревня Холлоке, взятые под охрану ЮНЕСКО.
Действительно,если итальянцы решили увековечить в списке памятников культурного наследияпиццу, то почему там не найдется места для венгерского гуляша, утки по-пекинскиили украинского борща?
Список литературы
Дляподготовки данной работы были использованы материалы с сайта panorama-rest.com.ua