Овцавысоко ценится людьми еще с первобытных времен. Одомашненная ранее коровы исвиньи, она обеспечивала скотоводческие общины молоком, мясом и одеждой. Ипоныне овец и в особенности ягнят высоко ценят за их нежное и душистое мясо. Завека блюда из баранины стали связываться во многих культурах с торжествами ипразднествами, главным образом, религиозными. В мусульманских странах СреднегоВостока, например, барана зажаривают целиком на свадьбу, семейную встречу, религиозныйпраздник и рождение ребенка.
Церемониясемейной трапезы с бараниной по-прежнему характерна для еврейской Пасхи.
Дляхристиан Агнец имеет особое значение как символ Христа, и его мясо также едят вчесть празднования Пасхи.
Конечно,баранина одинаково хороша и для повседневного стола, а не только дляторжественных событий и праздников. Здесь подробно рассматриваются все деталиприготовления бараньего мяса, начиная с покупки и кончая его варкой и подачей кстолу. Хотя упор делается на блюда из мяса молодого барашка, в ней также немалоговорится и о готовке мяса взрослых животных, а также молодых ягнят, именуемыхмолочными.
Намясо молочных ягнят очень похоже по вкусу и способам приготовления мясо молодыхкозлят, хотя последнее не так распространено. На следующей странице этогораздела — схема разделки бараньей туши; там же показано, как примерно выглядиткаждый фрагмент и как он называется. На последующих страницах показывается, какразделывать большие куски типа шеи или лопатки, так чтобы их размеры и формабыли приемлемы для варки и жарения. Оставшаяся часть раздела посвященаприготовлению маринадов и начинок. Все основные способы приготовления барашка —жарка на гриле и на жиру, варка, запекание и тушение — подробно описываются вданном разделе.
Возраст животных и кулинария
Впищу идет мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше.Возраст животных, относимых к молочным ягнятам, обычно ограничивается восемьюнеделями, но этот срок каждый поставщик мяса устанавливает для себя сам. Ужесамо название говорит, что молочные ягнята — это сосунки; однако они ранопереходят на твердую пищу, и, возможно, барашки, которые вам были проданы какмолочные, успели при жизни попробовать другую пищу помимо молока. Мясомолочного ягненка считается большим деликатесом: у него мягкий вкус и нежнаяконсистенция. Животное достаточно мало, и его можно готовить целиком, либо вдуховке, либо на вертеле; впрочем, с не меньшим успехом его можно готовить, разделивтушку на четыре части. Ягнята рождаются в начале года, поэтому мясо молочногоягненка считается сезонным продуктом, доступным в свежем виде лишь в конце зимыи весной. Такая закономерность заключается во влиянии долготы дня на овуляцию уовец. Она происходит в конце лета или осенью, когда дни становятся короче.
Ягнятарождаются после пятимесячной беременности — в Северном полушарии обычно вянваре — марте. Причем в северных странах летние дни длиннее, и овуляция происходитпозже, ближе к весне. Соответственно ягнята появляются на свет позже, чтопомогает им избежать самых суровых условий северной зимы. В Южном полушариицикл, конечно, перевернут, так что в Австралии и Новой Зеландии ягнятарождаются, начиная с сентября. Подавляющее большинство молодых барашковзабивают на мясо вскоре после младенчества — между тремя месяцами и годом. Втечение этого времени мясо у них очень вкусное и нежное, настолько, чтопрактически любую часть тушки можно запекать.
Тушкумолодого барашка разделывают на небольшое число кусков, некоторые из которыхможно приготовить любым способом. Нога или часть спины, известная как седло, прекрасноподойдут для вечеринки на 6—8 человек. Отбивные из филейной части спины иликорейки — идеальное блюдо для одного человека, а задней половиной — концомспины с двумя ногами — можно обильно накормить большое собрание. Такой кусокносит название «барон»: происхождение этого названия неизвестно, но образроскошного изобильного пира, который с ним ассоциируется, целиком соответствуетистине. Вопрос, когда мясо молодого барашка становится бараниной, не имеетоднозначного ответа. Одно из расхожих правил гласит, что животное, достигшеегода, считается взрослым. Однако некоторые специалисты принимают в учетфизические кондиции и развитие зубов животного. Мясо животного старше одногогода будем называть бараниной. Его вкус даже более разнообразен, чем у мясамолодого барашка; баранина немного более плотная, но ни в коем случае нежесткая.
Разделываютбаранину по той же схеме, что и молодого барашка, и готовить ее можно теми жеспособами. К сожалению, в наши дни баранина стала редкостью. Многие людипредпочитают более нежный вкус мяса молодого барашка, и фермерам совершенно ник чему тратить свое время и выпасать стада лишний год или два. Но в Индии и наБлижнем Востоке вкус баранины ценится еще достаточно высоко, и в этих странахее гораздо легче достать. Если вы живете в большом городе, вы можетепопробовать приобрести баранину на рынке у торговцев из Средней Азии и Кавказа.
Выбор баранины для приготовления блюд
Наиболееценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодныхдля разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет.Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохооткормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, ипоэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Бараний жир редкоиспользуется в кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, онплохо усваивается. Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процессасозревания лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей(до 24 ч), маринад (2—3 дня) или же залить мясо кислым молоком. Приправы, входящиев состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что необходимо ввидуего специфического запаха.
БАРАНИНАДЛЯ ВАРКИ
Бульон: кости;
Отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
БАРАНИНАДЛЯ ЖАРЕНИЯ
Стейк: задняя ножка;
Котлеты отбивные с косточкой: корейка;
Котлеты рубленые: лопатка, шейная часть.
БАРАНИНАДЛЯ ТУШЕНИЯ
Зразы отбивные: задняя ножка;
Гуляш: лопатка;
Плов: грудинка, лопатка;
Рагу: грудинка, лопатка;
Тушеное жаркое: шейная часть, задняя ножка или почечная часть.
БАРАНИНАДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД
Печеное мясо: задняя ножка или почечная часть
История овцы
Овцыбыли впервые одомашнены кочевниками Центральной Азии около 10 тысяч лет томуназад. Это произошло благодаря удачному сочетанию двух обстоятельств. У овцысилен стадный инстинкт, и она питается простой пищей, состоящей в основном изсорняков, травы и жнивья. Примерно к седьмому тысячелетию до нашей эрыбольшинство ближневосточных поселений имело стада овец.
Ктретьему тысячелетию до нашей эры в языке шумеров, населявших территории, ныневходящие в состав Ирана и Ирака, было более 200 слов, описывающих разнообразныехарактеристики разных пород овец, в том числе такие, как откормленная овца, горнаяовца, курдючная овца. Несколько позже овца была одомашнена в Китае и Индии, вСеверной Африке и в Европе.
Вовремена Римской империи появился более тщательный и, можно сказать, изощренныйподход к приготовлению мяса; так, римский гастроном Апиций пишет, к примеру, овинном соусе к блюдам из бараньего мяса и приводит рецепт приготовлениямолочного ягненка: сначала тушку заворачивают в сальник — пленку, покрывающуюкишечник животных, а затем варят его в молоке и меде.
Кначалу средневековья разведение овец стало едва ли не основной отрасльюживотноводства многих стран. В это время овцы более ценились за шерсть, чем замясо. Стада перегонялись на большие расстояния, и такие нагрузки делали овецболее мускулистыми, а их мясо более жестким. Испанские пастухи, к примеру, назиму перегоняли свои стада через всю страну — от Пиренеев до Южной Испании. Темне менее баранину потребляли в больших количествах: так, во Флоренциичетырнадцатого века город с населением 90 000 жителей съедал за год 60 000овец. В начале пятнадцатого века на кухню двора Карла IV еженедельнопоставлялось до 200 баранов. Используя рецепты английской кулинарной книгипятнадцатого века, можно было жесткое и практически непригодное в пищу мясопревратить во вполне съедобный продукт. Жареная баранина перемалывалась, кпримеру, в тонкий фарш и смешивалась с яичным желтком, костным мозгом испециями, из смеси готовили тефтели, а грудинку, приправленную шафраном икорицей, тушили с добавлением эля. В конце восемнадцатого века разведение овецна мясо стало преобладающим. Растущее общественное благосостояние позволило, во-первых,более широким слоям населения включать в свой рацион мясные блюда и, во-вторых,разнообразить их, что, в свою очередь, требовало повышения качества мяса. Всельском хозяйстве стали использовать достижения науки, в том числе поскрещиванию овец. Выводились новые породы с оптимальным соотношением массы мясаи костей, с нежным и вкусным мясом. Те животные и стали прямыми предкамисовременных мясных пород овец.
Современные породы овец
Современныепороды овец делятся на три основные группы, www.idilbay.ru/1bar.phpразводимые
в первую очередь ради шерсти, например австралийские мериносы; молочные породы,такие, как французский лякон, чье молоко идет на производство сыра рокфор; ипороды, которые разводят, главным образом, на мясо. К последним относят породудаун и голландскую тексел. Конечно, овец, дающих молоко и шерсть, все равнопотом забивают на мясо. Однако породы, дающие в основном шерсть, хотя иприносят хороших, упитанных ягнят и дают молодую баранину хорошего качества, с возрастомстановятся чрезмерно жирными. Некоторые молочные породы также даютвосхитительное мясо.
Средимясных овец выделяются породы, разводимые в горах. Это некрупные животные, поэтомупорционные куски не чрезмерно велики и не требуют дополнительной разделки.Благодаря тому, что животные разгуливают на свободе, поедают великое множестворазных растений и душистых трав, их мясо имеет особенно приятный вкус. Однако врезультате напряженной мышечной деятельности горных овец, у старых животныхмясо становится грубым. У равнинных пород мясо даже с возрастом не ухудшается, идля их туш характерна более высокая доля мяса по отношению к костям. Запоследние 50 лет производство овец для получения мяса на продажу резковозросло. Современные зоотехнические приемы, такие, как контроль за кормлениеми обеспечение укрытия на зиму, позволили сделать мясо приемлемого качестваболее дешевым и приобщить к его потреблению огромное количество людей. Однакотакое изобилие имеет и обратную сторону медали.
Среднийпокупатель практически лишен выбора из огромного разнообразия пород —большинство продаваемой в европейских магазинах баранины поступает взамороженном виде из Австралии и Новой Зеландии. Хотя в основном австралийскаяи новозеландская баранина, несомненно, превосходна, качество мяса неизбежнострадает из-за заморозки. Впрочем, несмотря на все эти оговорки, баранинапо-прежнему остается одним из наиболее распространенных видов мяса на столе, готовятли ее самыми простыми методами или в виде изысканного душистого блюда.
Подготовка и хранение мяса
Тушузабитого молодого барашка следует сначала подвесить на два-три дня, а уже потомразделывать его на продажу; туши взрослых животных должны висеть значительнодольше — до трех недель. Благодаря подвешиванию значительно улучшаются вкусмяса и его консистенция. В это время ферменты, присутствующие в мясе, активизируютхимические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая мясо болеенежным и окончательно формируя его вкус. Эта операция увенчается успехом, толькоесли строго контролируется температура и влажность: в помещении должно быть от0 до 4 °С, при относительной влажности около 90%.Еcли температура будет слишкомнизкой, ферменты не будут действовать; при слишком высокой температуре наповерхности и в толще мяса будут развиваться бактерии, что приведет к егопорче. Влияние влажности сказывается на качестве мяса следующим образом: вслишком сухой атмосфере мясо потеряет влагу и станет грубым; в слишком влажномвоздухе мясо будет плесневеть. Ясно, что подвешивание невозможно осуществитьдома.
Схемаразделки бараньей туши, призвана дать представление о том, на что следуетобращать внимание при покупке мяса. Обычно высококачественное мясо молодогобарашка имеет розовый цвет, но цвет зависит не только от возраста: например, мясоовцы горных пород более темное, но это ни в коей мере не ухудшает его качества.То же касается вывешенного мяса — оно тоже темнеет в процессе этой операции.Еще более темным становится мясо в процессе замораживания, приобретаятемно-лиловый оттенок. Следовательно, только по цвету невозможно определить, насколькохорош продукт — при покупке совет опытного мясника ничем не заменишь. Толькочто купленное мясо молодого барашка можно хранить сырым в самом холодном местехолодильника до четырех дней. Предварительно очистите мясо от оберточнойбумаги. Для того чтобы весь кусок свободно обдувался воздухом, положите его напроволочную решетку, а под нее поставьте тарелку для вытекающего сока. Можнонакрыть мясо миской — тогда, его поверхность не будет высыхать.
Рубленоемясо в виде фарша имеет большую поверхность соприкосновения с воздухом и, следовательно,более подвержено порче. Поэтому его не следует хранить в холодильнике болеедвух дней. На самом деле, лучше всего приготовить и съесть его в день покупкиили же покупать кусок заранее, а провернуть через мясорубку или порубитьтопориком для мяса или парой острых и тяжелых ножей непосредственно передупотреблением. Аромат рубленого мяса улетучивается достаточно быстро. Вморозильнике при температуре —18°С или ниже куски мяса молодого барашка можнохранить от 6 до 9 месяцев; рубленое мясо молодого барашка не следует держатьболее четырех меся цев.
Замораживатьмясо надо, пока оно совсем свежее. Заверните мясо в пленку во избежаниепопадания воздуха, герметично зак ройте упаковку. Хотя бактерии, приводящие кпорче продукта, при такой низкой температуре не опасны, некоторая активностьферментов все же наблюдается. Через некоторое время это может стать причинойухудшения вкуса мяса, и чем дольше мясо будет храниться, тем менее вкуснымиполучатся приготовленные из него блюда.
Приготовление и подача на стол
Способовприготовления барашка очень много: сколько существует традиций. На Ближнем иСреднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят,добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придаютсредиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок. В северныхстранах приятные сердцу и желудку блюда создаются благодаря добавлению к мясукартофеля и корнеплодов.
Измяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте вглубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. Смясом молодого барашка хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных —чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими неувлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболеесочным, если оно полупро-жарено, то есть его цвет остается розовым.
Чемдольше мясо готовится, тем оно становится суше и жестче, а его вкус теряется.Многих людей отталкивает специфический вкус бараньего жира. При готовке жирлегко проникает в постное мясо. Поэтому перед термической обработкой следуетудалить как можно больше жира с поверхности куска. Чем старше животное, тембольше у него жира и тем важнее эта процедура. Если все же вкус жирачувствуется, его можно отбить острым соусом, таким, как мятный соус на уксусе, которыйочень любят в Англии.
Ноулучшая одно, ухудшаешь другое, поэтому мы рекомендуем как следует готовитьмясо и наслаждаться его естественным вкусом. В мясе молочного ягненка иликозленка жира настолько мало, что его наоборот следует добавить, например, завернуввсю тушку в сальник перед готовкой. Мясо молочных животных обычно жарят илизапекают.
Кмясу молочного барашка лучше идут красные вина. Но конкретный выбор виназависит уже от того, каким способом готовится мясо. Вы с одинаковымудовольствием насладитесь изысканным вином с простейшей стряпней, если толькоее вкус не нарушит букета напитка, и, напротив, сложным блюдом из мяса молодогобарашка, запивая его ординарным вином. Любое настоящее красное вино хорошо сзапеченным барашком, но ничто не опустошит подвалы знаменитой Бургундии и несмягчит суровость прекрасного векового кларета скорее, чем в меру приправленныеи аппетитно запеченные нога, седло или грудинка молодого барашка.
Существуетнемало изысканных красных вин, которые ничуть не уступят всемирно признаннымБордоским и Бургундским. Это и Корна и Сен-Жозеф с берегов Роны, вина разныхлет из Божоле, Бургея и Шинона, провинции Турень, а также Зин-фандель инекоторые сорта Калифорнийского Каберне. Эти вина лучше всего подходят к блюдамиз тушеного мяса, в качестве примеров которых можно привести наварин. Возможно,в сочетании с насыщенным вкусом, присущим французскому блюду доб, следует лучшеподобрать красное вино типа Шатонеф-дю-Пап или Бароло.
Острыеблюда из мяса молодого барашка с восточной вкусовой гаммой, например, тушеноемясо по-мароккански, требуют резких, даже грубых вин.
Грубоебелое или розовое вино, если пить его несколько охлажденным, зачастую лучшеподчеркнет специфический вкус такого рода блюд. Среди вин, которые хорошоподойдут к сильно приправленным блюдам, можно назвать римское Фраскати, многиеместные вина Южной Италии и Сицилии, большинство греческих вин, белое Касси изЮжной Франции и розовые вина из районов нижнего течения Роны.
Кзапеченному молочному ягненку традиционно подают красное вино, но вполне удачноразделить почести за столом оно может с прекрасными творениями Бургундии:Мерсоль или Пюли-ньи-Монтраше, а также с Шато-Шалон Юрских гор. В подборе винанет твердых правил, лишь общие принципы, которые с легкостью можно нарушить винтересах нового опыта и большего наслаждения.
Список литературы
Дляподготовки данной работы были использованы материалы с сайта nikolaysarychev.ucoz.ru/