Департамент образования и науки
администрации краснодарского края.
Профессиональный лицей №75
Выпускная квалификационная работа.
Тема: Стеклянная посуда.
Выполнила учащаяся гр.№104
ЧерниковаО.111111111111
Руководитель
ШостаТ.В
Краснодар 2003
Лист автора.
Отделениекулинарии
Курс №2
Профессия:Повар, бармен, официант.
План:
1) Материалыиспользуемые для создания стеклянной посуды.
2) Различиепо форме.
3) Различиепо назначению.
4) Стаканыи бокалы, предназначенные для безалкогольных напитков.
5) Стаканыи кружки для пива.
6) Бокалыи фужеры для вина.
7) Классическиеформы винных бокалов
8) Фужеры ибокалы для баров.
9) Гравировка стекла.
10) Профессиональная винная посуда.
11) Уход и мойка посуды.
12) Литература.
Стекло
Еще встарину признаком особой культуры считалось угощение гостей напитками избокалов и стаканов красивой формы. В настоящее время торговля представляетогромный выбор всевозможных стаканов и бокалов на любой вкус и за любую цену.Качество стекла определяется основным материалом, входящим в его состав,тональностью звучания, отражением света, формой и прочностью стенок.
1)Бокалыразличаются по качеству используемых материалов:Стаканы массового изготовления (простые стаканы). Кристаллические бокалы и стаканы. Свинцово-кристаллические бокалы и стаканы.
Кристаллические и свинцово-кристаллические стаканы и бокалы отличаются друг отдруга по гравировке, шлифовке и рисунку орнамента, монограммам, надписям ивиньеткам.
2)Стеклянныеизделия различаются по форме:Чашевидные
Ножка с основанием и высокая чаша. Шале
Ножка с основанием и плоская широкая чаша. Бокалы
Без ножки и основания, но на плоском прочном донышке. Бокалы на ножках
Чаша переходит в прочную ножку.
Указанныеформы постоянно видоизменяются. Во всех ресторанах и кафе чаще всегоиспользуются стеклянные бокалы, которые ставятся строго по назначению.«Каждый напиток имеет свой стакан».
3)Взависимости от назначения стаканы и бокалы подразделяются на:
Разливные(Schankglaser)
Это простые стаканы высокой прочности массового изготовления. Большинство изних с толстыми стенками, которые легко запотевают. Разливные стаканыпредназначены для самых разных напитков. Они должны соответствовать стандартнымразмерам.
Столовые(Tischglaser)
По качеству они выше разливных, содержат больше кристаллического стекла(имеются в виду сосуды для воды или бокалы для всевозможных напитков: пива,белого и красного вина, южных вин, шампанского). Их подают на комплексныхобедах в ресторанах или отелях.
Настольные(Tafelglaser)
Эти бокалы лучше по качеству (изготовлены из свинцово-кристаллического стекла),более разнообразны по формам. Стекло тонкое; они элегантны и всегда имеютручку. Используются и на праздничных мероприятиях (банкетах и т. д.). Бокалыдля шведского стола не могут быть простыми.
Бокалы и стаканы можно также классифицировать по напиткам, которые в нихподают.
4)Стаканыи бокалы, предназначенные для безалкогольных напитков
Подразделяютсяна стаканы и бокалы для воды, лимонада и молока. Стекольные изделия для водыбывают разливные и настольные для простого и шведского стола. Их производят изопределенного вида стекла. Кроме того, они отличаются от обычных по форме,шлифовке и технологии изготовления. В сервисе используются для подачи различнойводы (питьевой, газированной, родниковой иминеральной), а также других видов безалкогольных напитков. Бокалы для водыимеют две отличные друг от друга формы, а именно — в виде чашки и стаканов сручкой.
Простой стакан для воды
Бокал для воды на ножке
Стакан для молока
Стакан для лимонада
5)Стаканыи кружки для пива
Пивныестаканы и кружки используются для разливного и баночного пива, а также вкачестве столовых, для шведского стола и для бутылочного пива. Существует многоформ стаканов, бокалов и кружек для пива, а именно: в форме чашек; цилиндров;кубков; тюльпанов; сужающихся кверху коньячных рюмок; высоких бокалов,расходящихся кверху; шале (так называемая берлинская пивная кружка) и кружек сручкой (в Австрии их называют «кувшинами»), а также пивные кружки изстекла или керамики, иногда с крышечкой.
Пивные стаканы и кружки используются исключительно для пива.
Пивная кружка с ручкой (Seidel)
Для разливного пива (слева)
Пивная кружка с ручкой (Krugel)
Для разливного пива (справа)
Пивной бокал конусообразной формы (слева)
Для разливного и бутылочного пива.
Пивной бокал-тюльпан (справа)
Для бутылочного пива, реже разливного.
Высокий пивной бокал, расходящийся кверху (слева)
Для разливного и бутылочного пива
Литровая пивная кружка (справа)
Для разливного пива, подается в основном в пивных (в биргартенах и бирштубах). Распространены главным образом в Баварии (реже в Австрии)
Пивной бокал на 0,3л
Для разливного и бутылочного пива (слева)
Поллитровый бокал для светлого пива
Для светлого пшеничного пива (справа)
Пивной бокал типа «наполеон» (слева)
Для разливного и бутылочного пива
Пивная чашка-шале (берлинская) (справа)
Для светлого берлинского пива.
Выбор необходимых для каждого сорта пива стаканов, бокалов и кружек,предоставляющих возможность получить максимальное удовольствие от напитка,весьма незначителен. Только используя показанные выше бокалы, можно наиболееполно ощутить вкус пива. Для выбора бокала или кружки существуетосновополагающее правило: «Чем тоньше вкус пива, тем тоньше должна быть истенка бокала».
6)Бокалы и фужеры для вина
Бокалыдля вина обычно подразделяются на два типа: для разливного и для бутылочного.Бокал для вина имеет, как правило, только две формы — римскую и кубковую. Дляпервой характерны прозрачные стеклянные бокалы с длинной или короткой, зеленойили коричневой ножкой. Бокалы такого рода поставляются французской стекольнойфабрикой города Шпессарт и, как правило, продаютсяпод названием «римских» на рыночной плошадиФранкфурта-на-Майне. Для второй характерно прочноестекло и приземистая толстая ножка. В настоящее время их используют главнымобразом для разливного вина.
Наряду с этими типами бокалов существуют еще и другие: в форме кружек, стакановудлиненной формы, кружек с ручками, которые находят применение прежде всего напраздниках, презентациях и в простых отелях.
Стакан для вина (1/8 л)
Для разливного вина (белого, розового, красного).
Стакан для вина удлиненной формы (1/9л)
Дпя разливного вина (белого, розового, красного).
Кружка для молодого вина (1/8,1/9л)
Для молодого разливного вина (белого, розового, красного).
Римский бокал для вина (1/8, 1/9л)
Для разливного белого вина наилучшего качества, отличающегося от дешевого, а также для особых видов белого вина (в том числе домашнего); чаша белая, ножка — зеленая или коричневая. 7)Классические формы винных бокалов
Вусловиях традиционного районирования виноделия, в зависимости от сортов местныхвин, используются (вплоть до настоящего времени) и характерные для них формыбокалов.
Бокал для красного бордоского вина
Дпя бордоских красных вин (например, из Медока (Medok), Сент-Эмильона (St-Emillion), Помероля (Pomerol), но могут быть использованы и для других красных вин.
Бокал для белого бордоского вина
Для бордоского белого вина (например, из Грава (Graves), Сотерна (Sauter-nes), Антре-де-Мер (Entre-deux-Mers)
Бокалы для эльзасского вина
Для эльзасских вин; имеют светло-зеленую ножку.
Бокалы для красного бургунского вина
Для бургундских красных вин (например, мюзиньи, но также и для других красных вин.
Бокалы для бургундского белого вина
Для бургундских белых вин (например, шабли, мерсо).
Бокалы для анжуйского вина
Для вин из долины Луары; имеют высокую ножку, сам бокал небопьшой и легкий.
Бокал для вина из Бароло
Для вин из Бароло (красных ВИН ИЗ Италии); имеет форму яблока.
Бокал для прованского вина
Для вин из Прованса; имеет пегкую свободную форму.
Бокал для рейнского вина
Для рейнских вин. вин из Пфальца и французских; бокал имеет форму яблока с удлиненной коричневой или с оливково-зеленой ножкой.
Бокал для мозельского вина
Для мозепьских вин; легкий, в форме яблока, весь темно-зеленого цвета, ножка средних размеров, также окрашенная в темно-зеленый цвет. Мозельские вина, как правило, светлые, поэтому для них используют бокалы неброских тонов.
Внастоящее время на ocнове приведенных выше формизготовляют обычные бокалы на ножках. Они имеют разнообразную
величину и предназначаются для десертных и южных вин, белых, красных и игристых(шипучих) Как правило, эти бокалы требуют единого дизайна.Основныеразличия винных бокалов, предназначенных для красного и белого вина
Бокалыдля красного вина используются в большинстве случаев для бургундскихили бордоских красных вин; они всегда имеют большойобъем и высокую ножку. В отличие от бокалов для белого вина у них широкая иглубокая чаша, поскольку красные вина в процессе брожения получают большекислорода и лучше проявляют свои качества. Вино неохлажденное и может долгоевремя находиться в бокале. Эти бокалы самых разнообразных размеров, вбольшинстве своем с шарообразными чашами, однако наполняют их не полностью,только чуть прикрыв донышко (исключение составляют лишь простые стаканы).
Формы бокалов для белого вина в основном ориентируются на бургундскиеи бордоские или мо-зельскиевина, которые соответствуют по своей характеристике рейнским. Бокалы для белыхвин, как уже было сказано, имеют меньший объем, чем для красных, причем белоевино подается всегда охлажденным и не должно долго стоять в бокале. Бокалы длятакого вина наполняются на одну треть (за исключением простых стаканов).
На характер каждого сорта вин оказывает также влияние размер и форма чаши.Существуют различные формы: в виде яблока, тюльпана с прямой или выпуклойлинией стекла. Если бокалы имеют форму яблока или тюльпана, то аромат вин почтине ощущается, так как при такой форме он уходит как бы в глубь бокала. Поэтомутакого типа посуда используется в основном для тяжелых насыщенных вин. Бокалыпрямой или выпуклой формы задуманы прежде всего для молодых искрящихся белых ирозовых вин, букет которых не так резок.Основныеформы бокалов
Форма яблока
Форма тюльпана
Прямая форма
Выпуклая форма
Бокалы,о которых говорилось выше, предназначены для вин с виноградников Соммелье. Они немного отличаются от обычно используемыхформ. Характерные признаки сортов винограда зависят от освещенности солнцемвиноградников. Форма и размер бокала определяются характерными особенностямитого или иного вида вина.
Первым, кто классифицировал определенные типы вин и точно определил необходимуюим форму бокалов, создав таким образом собственную «теорию стекла»,был профессор Клаус Ридель. Некоторые предлагаемые имбокалы могут быть использованы для определенных сортов как красного, так ибелого вина.
Бокалыдля красного и белого вина
Для бокала, изображенного на рисунке, могут быть рекомендованы следующие сорта виноградных вин: Bordeaux (красное), Brunel lo di Montalcino, Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Rioja, Sangiovese, Tempranillo.
Для тяжелых красных вин со средним содержанием кислот и высоким — танина также используются такие бокалы. Подобного рода вина требуют прочного стекла, чтобы вино могло проявить все свои качества. Эти бокалы дают возможность ощутить вкус винограда. В данном случае стекло оказывает очень большое влияние на вино. Бокал должен быть наполнен вином от 100 до 150 мл, благодаря чему удается ощутить концентрированный аромат. Для вин такого рода используют маленькие бокалы, хотя в них теряется вкус плода, а вино становится более терпким и кислым.
К употреблению в бокалах, показанных на рисунке, рекомендуются вина следующих виноградных сортов: Barbaresco, Barolo, Beaujolais grand cru, Burgunder (красный), Gamay, Nebbiolo, Pinot noir (голубой бургундский).
Бокалы таких форм используются для тяжелых красных вин с высоким содержанием кислот и средним — танина. Данная форма подчеркивает аромат плода, снижает кислотность и терпкость. Она позволяет ощутить вкус вина в полном объеме.
К употреблению в бокале, изображенном на рисунке, рекомендуются вина следующих виноградных сортов: Chateau-neuf-du-Pape, Hermitage rouge, Syrah. Данная форма бокала особенно часто используется для вин из сортов винограда сира, и в особенности для вин из долины Роны. Данный бокал дает возможность ощутить структуру вина и гармоничный аромат. В плодах этих сортов винограда присутствует танин, который позволяет избежать неприятного ощущения.
Этот бокал лучше всего под ходит для следующих сортов вин Chianti, Dolcetto, Sangiovese Vino Nobile di Montepulciano, Zin fandel
Использованиеданного бокала больше всего подходит для названных красных вин. Ощущаетсяприятный вкус плода, вино в меру кислит и в меру окрашено.
Такая форма бокала подходит также и для белых (рислинговых) вин. Благодаря его яйцеообраз-ной форме кислотность воздействует такимобразом, что аромат и пряность винограда сохраняется надолго. Правда, винотеряет в объеме, но выигрывает в благородстве.
Из этих бокалов пьют также такие сорта белых вин, как Riesling(позднего сбора урожая), Semillon, Smaragd (сухое, позднего сбора урожая).
К употреблению из изображенного выше бокала рекомендуются: молодое Bordeaux и Zwei-gelt. Букет молодых вин часто напоминает аромат грибов и лесных трав. Такой запах может быть разной интенсивности. Особенно сильно он ощущается в больших бокалах. Предложенная форма бокала концентрирует вкус свежих молодых плодов, а благодаря присутствию кислот добавляет к ним аромат пряностей, не уничтожая танин. Такого рода бокалы используются также для тяжелых белых вин со средним содержанием кислот. В данном случае больше чувствуется кислота, а алкоголь маскируется. К употреблению рекомендуются следующие сорта белых вин:Albarino, Bordeaux (белое), Bur-gunder (белое), Chardonay, Chenin blanc, Condrieu, Hermitage blanc, Marsanne, Meursault, Pinot (белое, оранжевое, темное), Rulander, Sauvignon blanc (бочковое), Sau-vignon blanc-Semillon (бочковое), Viognier.
Бокал, изображенный на рисунке, используют для таких красных вин, как Barbera, Frankisch (голубое), Portugieser (голубое), Carignan, Gamay, Pinot noir, Teroldego, Trollinger.
В данном бокале лучше всего ощущается аромат очень богатых плодами красных вин, высокое содержание алкоголя в которых делает минимальным воздействие кислот. Однако это фактор личного вкуса. Те, кто ищет в вине большего «опьянения», будут рады бокалам такого рода.
Кроме того, описываемая форма используется также для комплексных плотных вин, содержащих высокий процент алкоголя и меньшее количество кислоты. Чем больше размеры бокала, тем больше ощущается букет вина, представляя его во всем многообразии. Рекомендуются к таким белым винам, как: Burgunder (белое), молодое Chardonnay, Corton-Charle-magne, Meursault, Montrachet.
Изображенный бокал предназначен для следующих сортов вин: Veltliner (зеленый),
Orvieto classico, Pinot (blanc, grigio, gris), Riesling (Kabinett), Veltliner (красный), Rulander, Scheurebe, Sylvaner, Vernaccia, Welschriesling.
Бокалы такого рода используются для легких плодовых белых вин с высоким содержанием кислот, обладающих очень кислым вкусом. В них рекомендуется наливать белые вина из районов Мозеля, рейнских земель и французские из районов Штеер-марка.
К таким бокалам рекомендуются: Aligote, Chasselas, Chenin blanc, Cortese, Furmint (сухое), Gewurztraminer, Kerner, Mal-vasia, Muscadet, Muller-Thurgau, Muskateller, Muskat-Ottonel, Neu-burger, Palomino (за исключением шерри), Pedro Ximenez, Pinot (белое, оранжевое, темное), Ribolla gialla, Rotgipfler, Rulander, San-cerre, Sauvignon blanc, Soave, Trebbiano, Zierfandler.
Данная форма бокалов характерна для употребления разнообразных вин, но главным образом белых сухих и других сортов с равномерным содержанием кислот.
Бокал для розового вина
Используется для таких вин, как: Blush, Cote de Provence, Schilcher, WeiBherbst («Белая осень»), Zinfandel.
Бокал для десертных вин
Используется для особых отборных вин: ягодных, из сухих ягод, из перезревших плодов и ягод, забродивших вин, вин, подаваемых со льдом, вин Sauternes, Barsac, Picolit и ликеров.
Бокалы для южных вин и аперитивов
Используются для южных или десертных вин, таких, как St.-Raphael, Dubonnet (красных и белых), Byrrh и для вермутов.
Бокалы для игристых вин
Имеют форму тюльпана (более толстые в средней части, а в верхней переходящие в конус), подчеркивают запах и пенистость. Такие бокалы в основном используются для сухих видов шампанского, причем в этом случае они должны быть наполнены на треть; при этом возникает «букет пространства».
Используются для: шампанского Cuvee Prestige, всех видов шампанского урожаев одного года, шампанского брют, розового шампанского.
Бокал с классической формой флейты; пологий конус и узкое завершение. Это дает возможность шампанскому выделять больше минеральных солей и образовывать пену.
Бокал для Cava, Prosecco, шампанского брют.
Имеет идеальную форму для шампанского брют.
Имеет идеальную форму для шампанского брют.
Используется для: шампанского брют, коктейлей с шампанским (например, Kir Royal).
Бокал имеет форму яичной скорлупы. Знатоки шампанских вин и брюта отказываются от узких бокалов, а этот бокал с широкой чашей очень быстро размягчает угольную кислоту и способствует распространению аромата. Он подчеркивает кислотность шампанского.
Используется для: полусухих видов шампанского, шампанского Moscato d'Asti, Asti spumante, a также для коктейлей, подаваемых перед едой, кремов и желе. 8)Фужеры и бокалы для баров
Хорошооборудованные бары обязаны предлагать посетителям напитки на любой вкус.Условиям такого сервиса должны соответствовать разнообразные виды бокалов,стаканов и рюмок. Выполненные из тонкого элегантного стекла, они усиливаютприятное воздействие напитков и, кроме того, придают им красивый внешний вид. Сэтой целью каждый бокал имеет определенное назначение, проще говоря, его формадолжна соответствовать определенному сорту напитка. Наряду с вышеперечисленнымитипами бокалов и стаканов для баров имеют значение следующие их разновидности:
Тумблеры
Представляютсобой обычные бокалы с утяжеленным дном. С одной стороны, это повышает ихпрочность и устойчивость, а с другой — оставляет напиток прохладным на долгоевремя. Существует шесть видов тумблеров разных размеров:
1. Малыйтумблер
Содержит примерно 16 мл напитка;
предназначен для плодовых и овощных соков, коктейлей, охлажденных коктейлей,виски, спиртных напитков со льдом и т. д.
2. Средний тумблер
Содержит около 20 мл напитка; предназначен для коктейлей типа "Fizzes", "Egg-Nogs"(«Холодная ночь»), холодных пуншей и т. д.
3. Большой тумблер для коктейлей "Highball"
Содержит около 28 мл напитка; предназначен для коктейлей Highballs,молочных коктейлей ("Milchfrappees", "Milkshakes"), безалкогольных напитков, для "Long and FancyDrinks", анисовых и многих других.
4. Стакан для коктейля "Collins"
Содержит около 32 мл напитка; предназначен для коктейлей "Coolers" и