Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров

Содержание
2
2
2
3
4
5
5
6
7
9
9
9
19
19
19
19
20
23
26
27
Введение   …………………………………………………………………………………
1.   Теоретическая часть  ….……………….………………………………………….
1.1.        Классификация сыров  ……..…….……………………………………….…
1.2.        Требования к качеству молока  .……………………………………………1.3.        Подготовка молока к свертыванию   ………………………………………1.4.        Свертывание молока  …………………………………………………………1.5.        Обработка сгустка  …………………………………………………………….
1.6.        Формование,прессование и посолка сыра   .……………………………
1.7.        Созревание сыра   ……………………………………………………………...
1.8.        Образование рисунка сыра  …………………………………………………
2.   Экспериментальная часть  …………………………………………………….…
2.1.        Общая характеристика рассольных сыров  …………………………….
2.2.        Потребительскиепоказатели качества сыров   ………………………...
2.2.1.              Физико-химическиепоказатели качества    …………………………
2.2.2.              Органолептическиепоказатели качества    ………………………….
2.3.        Проверкакачества сыров   …………………………………………………..
2.4.        Изучение физико-химических показателей качества   ………………..
2.5.        Изучение органолептических показателей качества   ………………..
Выводы и предложения   ..…………………………………………………………….Список литературы   ...………………………………………………………………….
Введение
В наше время проблема питания является одной изважнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможныбез полноценной пищи.
Разработана теории сбалансированного питания, согласнокоторой в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры, углеводы внеобходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты,витамины, минеральные соли, в определенном необходимом для нормальнойжизнедеятельности организма соотношении.
В организации правильного питания первостепеннаяроль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру,питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочныхбелков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора,необходимых для нормального развития организма человека.
Сыры являютсяважным источником биологически ценного белка, жира, усвояемого кальция,фосфора, витаминов.
Сыр внесен вперечень диетических продуктов, рекомендуемых при некоторых заболеваниях. Сыримеет свою науку, совершенствуются процессы сыроделия, познаются новые свойствасыра.
В даннойработе будет рассматриваться сравнительная характеристика показатели качестварассольных сыров.
1.    Теоретическая часть1.1.              Классификациясыров
Основойклассификации сыров могут быть: тип основ­ного сырья, способ свертываниямолока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показателихимического состава и принципиальные особенности технологии. По типу основногосырья сыры делят на натуральные, выра­батываемые из коровьего, овечьего,козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являют­сянатуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга,поэтому каждая группа имеет свою классификацию.
Типсвертывания молока придает специфические осо­бенности сыру. В сыроделиииспользуют четыре типа сверты­вания молока: сычужное, кислотное,сычужно-кислотное, термокислотное. Основную роль в формировании специфи­ческихорганолептических свойств сыров играют используе­мые микроорганизмы— мезофильные или термофильные бактерии. Ониобразуют ферменты, сбраживающие молоч­ный сахар, повышают кислотность, снижаютокислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то естьсоздают условия, в которых протекают биохимические и микробиологическиепроцессы в продукте.
Кромемолочнокислых бактерий в производстве различ­ных групп сыров используют идругие микроорганизмы, при­дающие специфические свойства продуктам. Взависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на группы:вырабатываемые при участии только мезофильных молочно­кислых бактерий; сиспользованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислыхбакте­рий; с использованием плесневых грибов; с применением микрофлорыповерхностной слизи; с использованием бифидобактерий (или ацидофильнойпалочки); без непосредствен­ного участия микроорганизмов (сывороточные,сливочные).
Приклассификации сыров (рис.1) учитываютсодержа­ние влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обла­дают сыры,содержащие45—50% жира в сухом веществе.В соответствии с требованиями гигиены пита­ния в последние годы в развитыхстранах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Про­стоеснижение содержания жира вызывает ухудшение орга­нолептических показателей, аследовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути ре­шенияэтой проблемы— модификация технологии(увеличе­ние влажности сыров, использование заменителей или ими­таторов жира,изменение состава заквасок). Часть жира молока может быть замененарастительными жирами, что снижает содержание холестерина в сыре.


Рисунок 1.Классификация сыров

1.2.              Требования к качеству молока
Дляпроизводства сыров важное значение имеют физико-химические свойства молока ипоказатели его бактериальной обсемененности. Газообразующие и маслянокислыебактерии вызывают в сыре пороки, обесценивающие продукт. Наиболее доступныеприемы определения бактериальной загрязненности молока в усло­виях производства—редуктазная, резазуриновая и бродильная пробы. Особое значение имеет показательсыропригодности, характеризующийся комплексом физи­ко-химических свойств исоставом молока. По сыропри­годности молоко делят на три типа: молоко,свертываю­щееся до15 мин, относится кпервому типу; от16 до 40 мин—ко второму и к третьему типу— молоко,свер­тывающееся в течение более40 мин.Для сыроделия желательно молоко второго типа. Молоко первого и третьего типовтребует дополнительной обработки. Осно­вываясь на органолептической оценке,степени чистоты и кислотности, устанавливают качество и сыропригодность молока(табл.1).
Молоко, не удовлетворяющее требованиям первого ивторого сортов, а также с резко выраженными кормо­выми привкусами (чеснока,лука, полыни, кислого жома), считается некондиционным и к переработке на сыр недопускается.
Если стойловая проба показываетвысокую кислот­ность молока вследствие специфических условий корм­ления, ономожет быть признано удовлетворительным и принимается для переработки. Чтобыполучить стандартный по жирности сыр, молоко нормализуют по спе­циальнымтаблицам, в которых учитывают содержание в молоке жира и белка. Таблицысоставлены дифферен­цирование для пастбищного и стойлового периодов.
На сыродельных заводах внедрен способ нормали­зации молока по белковомутитру, исходя из соотноше­ния между жиром и белком в молоке. Для определения вмолоке количества белка рекомендуется наиболее до­ступный метод формольноготитрования. Преимущество нормализации по белковому титру в том, что учитывает­сяместное, специфическое качество молока, примени­тельно к сезону, условиямкормления и содержания мо­лочного скота.
Таблица1.
Показатели оценки качества молока длясыроделия
Сорт молока
Вкус и запах
Кислот-ностъ (°Т)
Степень чистоты
Первый
Чистый, сладковатый, све­жий, без постороннего привкуса и запаха
До19
Молоко чистое
Второй
Едва заметная на запах кислотность, затхлость, стойловый запах, слабо выраженный привкус кормов
До20
На фильтре заметен не­большой сероватый осадок, меняющий белый цвет ватного кружка
1.3.              Подготовкамолока к свертыванию
Молоко, предназначенное для выработки сыра, подвер­гаютпредварительной обработке, состоящей из следующих операций: созревания,нормализации и пастеризации молока, внесения химикатов, подкрашивания молока.
Созревание—это выдержка сырого охлажденного молока притемпературе10—12 °С, улучшающая еготехнологические свойства. При созревании несколько увеличивается количествомолочнокислых бактерий, к концу созревания в1мл молока их содержится от3 до15 млн. Наряду с обогащением микро­флорой вмолоке накапливаются растворимые белковые соеди­нения, необходимые длянормального темпа развития молочно­кислого процесса. Кроме того, на1—2 °Т повышается кислот­ность, фосфорнокислыекальциевые соли переходят из нераст­воримого состояния в растворимое,увеличивается количество ионизированного кальция, изменяютсяколлоидно-химические свойства молока, улучшается его свертываемость под дейст­виемсычужного фермента.
Нормализацию молока проводят по жиру с таким расчетом, чтобыготовый продукт имел определенную жирность.
Пастеризация—обязательная операция технологического процесса. Проведение ее стало особеннонеобходимым в послед­нее время в связи с резким увеличением объема перерабаты­ваемогомолока на сыродельных заводах, так как пастери­зация позволяет в известной мерестандартизировать исходное сырье.
Молоко для сохраненияколлоидно-физических свойств, ко­торые оно приобрело при созревании,пастеризуют при темпе­ратуре не выше71—72°С в течение20 с, хотя при таком ре­жимевся микрофлора молока не уничтожается. Это еще раз подтверждает необходимостьиспользования для выработки сыров молока с минимальным количеством постороннеймикро­флоры.
Внесениехимикатов. В пастеризованное молоко для повы­шения его способности ксвертыванию в присутствии сычуж­ного фермента вносят раствор хлористогокальция. При выра­ботке сыров из молока, подозрительного в обсеменении кишеч­нойпалочкой, добавляют селитру в количестве не более30 г на100 л молока.Нитраты отщепляют молекулярный кислород и обеспечивают содержание его в среде втаком количестве, при котором кишечная палочка способна превращать молоч­ныйсахар лишь в конечные продукты распада—СО2и воду без образования водорода. При этом исключается вспучивание сыров наначальной стадии созревания.
Подкрашивание молока. Дляпридания сырному тесту есте­ственной желтой окраски в зимний период в молокодобавляют водорастворимую краску аннато из семян растения Bixaorellaha. Применение иныхкрасящих веществ в сыроделии не до­пускается.1.4.              Свертываниемолока
Дляобразования сгустка и его обработки в сыродель­ной промышленности применяютсырные ванны ВКШ-5 емко­стью5000 л идругие ванны, оборудованные приводными ме­шалками, которые могут перемещатьсяпо всей площади ванны. Для нагревания молока или сырной массы в рубашку ванныподают воду.
В молоко,которое находится в ванне, вносят при темпера­туре33 °С (температура первого нагревания) закваску, спе­циальноподобранную по видовому составу молочнокислых бактерий применительно квырабатываемому сыру.
При выработкесычужных сыров молоко свертывают сы­чужным ферментом и значительно режепепсином.
Наибольшейсвертывающей способностью обладает фер­мент, содержащийся в желудках (сычугах)двух-, трехнедель­ных телят, питавшихся исключительно молоком. Он наиболее активенв слабокислой среде (при рН6—6,4) ивносится в мо­локо спустя некоторое время после его заквашивания. Дейст­виесычужного фермента ускоряется при добавлении в молоко солей кальция.
Пепсинполучают из желудков взрослых свиней, овец, ко­ров. Его также используют длясвертывания молока.
Сущностьсвертывания молока сычужным ферментом. Изу­чению действия сычужногофермента на казеиновый комплекс молока посвящено большое количествоисследований, однако химизм этого процесса раскрыт еще не полностью.
Одной изнаиболее научно обоснованных является фосфоамидазная теория, разработанная П.Ф. Дьяченко. Согласно этой теории различают две основные стадии действия сычуж­ногофермента. На первой стадии — ферментативной — казеинпревращается в параказеин; на второй—коагуляционной—из параказеина образуется сгусток.
Параказеинвследствие увеличения количества свободных гидроксильных групп фосфорнойкислоты проявляет повышен­ную чувствительность к ионам кальция. Кальций какдвухва­лентный элемент соединяется одновременно с двумя группами —ОН, образуя кальциевые мостики междумолекулами парака­зеина. Так на коагуляционной стадии под влиянием кальцияпроисходит агрегирование частиц параказеина с образованием структурной сеткипараказеина— сычужного сгустка.
Параказеин посравнению с казеином обладает пониженной гидрофильностью и малой растворимостьюв присутствии каль­циевых солей.
Образование сгустка в молокепроисходит через20 мин после внесенияраствора сычужного фермента. Затем присту­пают к обработке сгустка.1.5.              Обработкасгустка
Обработкасгустка необходима для удаления сыво­ротки и уменьшения объема сгустка.Выделение сыворотки ус­коряют специальными приемами, так как сыворотка по мереуменьшения ее количества в сгустке выделяется все медлен­нее.
Обработка сгустка включает следующие операции: дробле­ние сгусткамеханическими ножами, в результате чего образу­ется сырное зерно— мягкие белковые комочки размером3— 4 мм и5—6мм; вымешивание сырного зерна и отбор выде­лившейся сыворотки; второенагревание сырного зерна.
Второе нагревание—наиболеедейственный фактор обсушки сырного зерна и регулирования содержания влаги всыре, начи­нают его, когда сыворотка уже почти не выделяется из сгустка. Дляголландских сыров температура второго нагревания дол­жна быть40—41 °С, т. е. на8 °С выше температуры первого нагревания, при которой проводилосьсвертывание молока. На­грев проводят путем подачи горячей воды в рубашку сырнойванны.
Применение более высокой температуры второго нагревания приводит кизлишней потере влаги, замедлению биохимиче­ских процессов в сыре, получениюготового продукта с грубой консистенцией, невыраженным слабым ароматом.
После внесения закваски в молоке развивается молочно­кислое брожение,непрерывно накапливается молочная кис­лота, снижается рН сыворотки. Рольактивной кислотности при выработке сыра велика: она служит гарантией подавлениявоз­будителей нежелательных микробиологических процессов в сыр­ной массе,предупреждает появление дефектов вкуса, а также вспучивание головок на раннейстадии созревания. Кроме того, с увеличением концентрации молочной кислотыповышаются скорость и степень синерезиса сгустка, который сжимается и выделяетвлагу.
Сырное зерно в процессе обработки приобретает достаточ­ную упругость иощутимую клейкость. В этот период заканчи­вают обработку сырного зерна иприступают к формованию головок.1.6.              Формование, прессование и посолкасыра
Формование.Сырам придают брусковую, цилиндриче­скую или шаровидную форму. Существует дваосновных спо­соба формования головок сыра: первый—из пласта, второй— наливомсырного зерна в формы.
При формованиииз пласта сырному зерну дают осесть на дно ванны и выдерживают30—45 мин. За это время сырные зерна благодарянекоторой клейкости соединяются и образуют достаточно связный пласт. Его слегкаподпрессовывают и раз­резают на куски—заготовки,величина и форма которых за­висит от вида вырабатываемого сыра.
Куски пластадля придания им определенной формы вы­держивают в металлических формах. Головкисыра маркируют, впрессовывая в сырную массу казеиновые или пластмассовые цифры,обозначающие дату и номер месяца выработки сыра, а затем обертывают миткалевымисалфетками, направляют в формах на прессование.
В настоящеевремя все большее распространение при выра­ботке как мягких, так и некоторыхтвердых сыров получает формование головок наливом. Сырное зерно вместе ссыворот­кой разливают в перфорированные формы, в стенках которых имеются мелкиеотверстия для стока сыворотки, и оставляют для самопрессования.
Прессование.Сыр для закрепления формы и соединения зе­рен в сплошном монолит прессуют напневматических или гид­равлических прессах с постоянно увеличивающейся нагруз­кой—до30—40кг на1 кг сырной массы. Концы миткалевыхсалфеток, в которые завернут сыр, выпускают из металличе­ских форм, во времяпрессования капилляры ткани обеспечи­вают быстрый отток сыворотки иотпрессованный сыр имеет хорошо обсушенную замкнутую поверхность.
Посолка.Соль не только улучшает вкус сыра, она является также регулятороммикробиологических и биохимических про­цессов, протекающих в нем, влияет наколлоидно-физические свойства сырной массы, способствует образованию корки.
В толщу сырасоль диффундирует медленно; в центре головок твердых сыров она обнаруживаетсялишь на 30-й день после посолки, что крайне важно, так как она не препятствуетинтенсивному развитию в этот период молочнокислых бактерий.
Существуетнесколько способов посолки. Для твердых сы­ров с высоким содержанием соли (до3,5 %) основным явля­ется способ посолки врассоле. Сыры размещаются на много­этажных этажерах, которые опускают вбассейны с циркули­рующим рассолом поваренной соли концентрацией18—19%. Весь процесс посолки продолжается6—10 дней в зависимости от массы сыра: чемкрупнее головки, тем дольше посол.
Под действием высокой концентрации соли в поверхност­номслое уплотняется сырная масса, и уже в первые дни после посолки на головкахобразуется плотная корочка. Эта корочка предохраняет сыр от деформации притранспортировании из солильных помещений в подвалы для созревания.
1.7.              Созреваниесыра
Молодой несозревший сыр безвкусныйи не ароматный, имеет плотную ремнистую консистенцию и плохо усваивается.
Созреваниесыра—это совокупность сложных биохимиче­скихизменений составных частей сырной массы, в результате которых улучшаютсяорганолептические свойства и повыша­ется физиологическая ценность продукта.
Биохимическиепревращения протекают в строго определен­ной последовательности, продуктыраспада исходных веществ при взаимодействии друг с другом дают вторичныепродукты, играющие большую роль в формировании вкуса сыра.
Уход засыром при созревании. В подвалах для созревания создают благоприятныйтемпературно-влажностный режим, способствующий протеканию ферментативныхпроцессов и пре­пятствующий чрезмерной усушке сыра.
Для большинства твердых сыров впервый месяц созрева­ния устанавливают температуру13—15 °С, она способствует развитию молочнокислого процесса инарастанию активной кислотности сырной массы, необходимой для подавления посто­роннеймикрофлоры и предупреждения раннего вспучивания сыров. Относительная влажностьв подвалах в этот период— 85—90%.
После того как молочнокислоеброжение в основном закон­чено, сыры помещают в подвалы с температурой10—12 °С и относительной влажностью воздуха80—85 % для дображивания. Здесь их выдерживаютдо наступления полной зрелости.
Продолжительностьсозревания зависит от многих причин, основными из них следует считать влажностьсырной массы после пресса, активность препарата сычужного фермента и ис­пользуемыхзаквасок молочнокислых бактерий. Для различных видов сыра продолжительностьсозревания колеблется от2 до 6 мес., для быстросозревающих сыров (Эстонский)— 1 мес.
В процессесозревания должен осуществляться специальный уход за сыром: головкипериодически моют для удаления аэробной микрофлоры—плесени и слизи, разрушающейкорку и отрицательно влияющей на вкус некоторых сыров, а также периодическипереворачивают, что необходимо для придания головкам правильной формы (осадки).
Наиболеедейственный способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра—парафинирование сыров. Сыры парафинируют вмесячном возрасте, когда на го­ловках образуется тонкая сухая корочка (приправильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением па­рафиновойсмеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина инеобходимости повторного парафинирования.
В специальныхпарафинерах парафино-восковой сплав на­гревают до150 °С и в эту смесь на специальном держателе опускают на2—3 с головку сыра. При высокой температуревязкость смеси минимальна и на головках образуется сравни­тельно тонкийнаиболее эластичный слой парафина.
Парафинирование может быть заменено упаковкой сырав полимерные пленки. При применении полимерных покрытий исключаются трудоемкийуход за сыром, потери массы в про­цессе мойки головок, значительно сокращаютсяпотери из-за усушки сыров.
Для упаковкиприменяют комбинированную пленку поли­этилен-целлофан (вискотен) итермоусадочную пленку саран. При использовании пленки любого вида сырыупаковывают под вакуумом для предупреждения роста плесени. Концы пленкиполиэтилен-целлофан запечатывают термосваркой. При упа­ковке в пленку саранконец ее после вакуумирования закру­чивают узлом и зажимают герметическискобой. Затем сыр в упаковке погружают в воду, нагретую до температуры95 °С, или прогревают в специальном шкафу инфракраснымилучами, при этом пленка «усаживается» на30—40 %и плотно обтяги­вает головку сыра.
Биохимическиепроцессы при созревании. Изменение молоч­ного сахара. Под действиеммолочнокислых бактерий молоч­ный сахар превращается в молочную кислоту. Процессэтот идет непрерывно с момента внесения в молоко молочнокислой закваски,продолжается при формовании, прессовании и посолке сыра, а также на первомэтапе созревания.
В составзакваски вводят кислотообразующие и ароматообразующие бактерии.Ароматообразующая микрофлора слу­жит источником таких ароматических веществ,как эфиры, спирты и некоторые карбонильные соединения, а также угле­кислоты,без которой невозможно образование нормального ри­сунка сыра.
При отсутствиив составе заквасок ароматообразующей микрофлоры, как правило, сыр получаетсябез рисунка, ухуд­шается также его консистенция из-за чрезмерно высокой кис­лотности.Ароматообразующие бактерии, преобразуя часть мо­лочного сахара в побочныепродукты брожения, являются ре­гуляторами активной кислотности сырной массы,уменьшают выход молочной кислоты.
Длябольшинства сычужных сыров максимальное увеличе­ние количества бактерий—до нескольких миллиардов в1 г сыра—наблюдаетсяна7—10 день созревания, но затембактерии начинают вымирать и количество их резко снижается. Динамика измененияколичества бактерий в сыре связана с расходованием основного продукта питанияих— молочного сахара, запасы которогоистощаются уже в первые дни созре­вания, а спустя14—15 дней молочный сахар не обнаружива­ется в составе сыров, чтовлечет за собой гибель клеток.
При излишневысокой кислотности сырной массы большая часть кальция высвобождается,образуется свободный параказеин, плохо набухающий в воде, поэтому структурасыра не­достаточно связная, крошливая. Наилучшую консистенцию сыр приобретает вслучае преобладания моно- и дикальциевых со­лей, что имеет место приоптимальной кислотности сырной массы.
Молочнокислоеброжение подготавливает почву для после­дующего превращения белковых веществ.
Ферментативныйгидролиз параказеина протекает в усло­виях слабокислой реакции (оптимум рН6—6,5). У твердых сы­ров, напримерГолландского, благодаря наличию молочной кислоты активная кислотностьустанавливается в пределах 5,3—5,9, чтовполне достаточно для успешного протеолиза белка.
Гибель молочнокислыхбактерий сопровождается также ав­толизом клеток и высвобождениемвнутриклеточных ферментов (эндоферментов), обладающих наиболее сильнойпротеолитической активностью и более широкой специфичностью действия посравнению с ферментами, которые выделяют бактерии в прижизненный период.Эндоферменты молочнокислых бакте­рий и осуществляют в основном протеолизмолочного белка.
Молочнаякислота частично преобразуется в пропионовую и уксусную кислоты, соединяется скальцием, образуя лактаты, и разлагается на более простые соединения; активнаякислот­ность при этом снижается.
Изменениебелковых веществ. В образовании специфических вкуса и аромата сыровизменения, которые претерпевают бел­ковые вещества, имеют первостепенноезначение.
В процессе созревания параказеин распадается на более простыеазотистые соединения.
К первичнымпродуктам распада белка относятся пептоны и частично полипептиды. Этисоединения, а также более простые растворимы в воде. Пептиды различаются помолекулярному весу: высокомолекулярные, средние и низкомолекулярные. Пригидролизе пептидов образуются аминокислоты.
В зависимостиот создаваемых в сырной массе условий про­цесс протеолиза может протекать спреимущественным накоп­лением конечных продуктов распада (низкомолекулярные ди­пептиды,аминокислоты) и продуктов, которые образуются в процессе превращенияаминокислот в более простые веще­ства. Такое состояние характерно дляполнозрелых сыров и соответствует высоким органолептическим свойствам, в част­ностивкусу и аромату.
При созреваниив холодных подвалах или при недостатке протеолитических ферментовферментативный распад белков менее глубокий и в сырах накапливаютсяпреимущественно первичные продукты гидролиза—пептоны и высокомолекуляр­ные пептиды. Пептоны и некоторые высокомолекулярныепеп­тиды обладают горьким вкусом, поэтому сыр приобретает горь­коватый привкуспептонного характера. Консистенция такого сыра плотная, аромат слабый, чтосвидетельствует о неполном созревании его.
Ферментативный распад параказеина протекает под дейст­вием двухфакторов—сычужного фермента и ферментовмо­лочнокислых бактерий, причем преобладающее значение имеют ферментымолочнокислых бактерий(85%).
Если под действием фермента сычуга параказеин распада­ется в основном собразованием первичных продуктов—пепто­нови полипептидов, то ферменты молочнокислых бактерий, особенно эндоферменты,вызывают более полный распад с об­разованием конечных продуктов— аминокислот.
Отмечено, чтов процессе созревания непрерывно увеличи­вается общее содержание свободных аминокислот.Причем со­держание одних аминокислот непрерывно увеличивается, а ко­личестводругих с некоторого момента постоянно. Содержание аминокислот третьей группывначале нарастает, а затем с опре­деленного периода начинает убывать, очевидно,в связи с раз­ложением их или взаимодействием с другими веществами иобразованием вторичных продуктов.
Аминокислоты всвою очередь подвержены распаду на бо­лее простые соединения.
Образующийсяпри этом аммиак насыщает сырное тесто и придает ему пикантную остроту.
Декарбоксилированиеаминокислот протекает с отщепле­нием углекислого газа.
Углекислый газучаствует в образовании рисунка сыра; при накоплении аминов сырная массаприобретает щелочные свойства, характерные для полнозрелых сыров. По мере накоп­ленияв сырах свободных аминокислот усиливается специфи­ческий острый сырный вкус.
Исследованиями установлено, что в зрелом сыре содер­жатся летучиежирные кислоты, имеющие сильновыраженные вкус и аромат—уксусная, пропионовая.
Изменение молочного жира. В твердых сырах жир при соз­реванииизменяется незначительно. Некоторое накопление сво­бодных жирных кислот в этотпериод происходит под действием липолитических ферментов.
1.8.              Образование рисунка сыра
Рисунок сыра—это совокуп­ность глазков, по величине ираспределению которых в сырном тесте можно судить о ходе микробиологическихпроцессов в пе­риод созревания. Рисунок сыра образуется в основном за счетнакопления в сырной массе углекислого газа и в меньшей сте­пени— аммиака, поскольку аммиак легко диффундируетсквозь сырную массу и выделяется в окружающее пространство. На­личие типичногорисунка свидетельствует о том, что процесс созревания проведен правильно.
Образованиерисунка идет в две стадии. На первой стадии происходят выделение и растворениегаза в сырном тесте до стадии насыщения. Следующие порции газа раздвигаютсырные зерна и образуют полости—глазки.Первичные глазки образу­ются в небольшом количестве, они мелкие.
Вторая стадиязаключается в формировании рисунка. Если газ накапливается медленно, то онуспевает диффундировать в уже имеющиеся глазки, которые постепенноувеличиваются. В этом случае в готовом сыре глазков немного, но они доста­точнокрупные.
Газ в случае чрезмерно интенсивного выделения,например при развитии кишечной палочки или созревании сыра в теплых подвалах,не успевает проникать в уже имеющиеся глазки и начинает выделяться в местеобразования. В результате в сыр­ном тесте появляется большое количество мелкихглазков и образуется сетчатый рисунок сыра.
2.       Экспериментальная часть
2.1.              Общая характеристика рассольных сыров
Традиционные (классические) рассольныесыры составляют особую группу, созревание и хранение которых проходит в20—22% рассоле. Рассольные сыры вырабатываюткак из одного коровьего, буйволиного или овечьего молока, так и из смесикоровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим в соотношениях1:1, 2:1 или3:1. На выработку рассольных сыров используют молоко коровье, буйволиноекислотностью 18—20 °Т, овечьекислотностью23—26 °Т. Кислотность смесимолока, составленная из коровьего, буйволиного, овечьего мо­лока, в среднемравна22—25 °Т. Поэтому пастеризуют такоемолоко непосредственно в аппаратах выработки сырного зерна с учетомбактериальной обсемененности сырого молока при температуре не выше70 °С с выдержкой5—10 мин. При па­стеризации смеси молока повышенной кислотностипри тем­пературе выше70 °С возможносвертывание молока.
Смесь коровьего и буйволиного молокакислотностью не выше20 °Т пастеризуют впластинчатых (трубчатых) аппара­тах тонким слоем при температуре75—76 °С с выдержкой 20—25 с. Молоко нормализуют по жиру для обеспечения ус­тановленногостандартом содержания жира в сухом веществе продукта для каждого вида сыра, сучетом содержания белка в смеси молока.
В пастеризованную и охлажденную дотемпературы свер­тывания смесь молока вносят раствор хлористого кальция ибактериальную закваску(0,7—1,5%) длясыров с низкой тем­пературой второго нагревания, состоящую из культур молоч­нокислыхстрептококков и культур мезофильных молочнокис­лых палочек.
Ассортимент, форма, размеры и масса сыровприведены в табл.3.
Химический состав рассольных сыровприведен в табл.4.
Характерная особенность рассольных сыров—это повышен­ное содержание влаги в сырах послеих самопрессования и прессования(49—56%),а также в зрелом продукте(47— 53 %), чтоповышает выход продукта из1 т сырья.
Таблица 3.
Ассортимент, форма, размеры и масса сыров
Сыр
Форма
Размеры, см
Масса, кг
длина