Главное управление образования и науки управления
профтех-образования
Профессионально-техническое училище № 124
Письменная экзаменационная работа
Тема: «Групповая подача супов»
Учащейся группы №10
Тарасовой Елены
Профессия: «Официант»
Дипломант:
Руководитель: НосовскаяВ.Н.
Донецк — 2003
ВВЕДЕНИЕ
Формы столов
Каждый праздник долженначинаться с тщательной планировки и с определения того, как рассадить гостей исколько должно их быть. Чтобы обеспечить всем гостям необходимую свободу движений,следует соблюдать некоторые правила.
Столы располагают так,чтобы каждый гость мог свободно выйти из-за стола, не мешая другим. Поэтомустолы расставляют примерно 75 см от стены. От шкафов и дверей следуетпридерживаться расстояния 120 см, чтобы ничего не загораживать. Кроме того,необходимо принимать в расчет и пространство, необходимое, чтобы подходить кстолу, подавать еду и напитки и убирать посуду.
Стулья ставятпараллельно столам сиденьем внутрь. Стол должен стоять так, чтобы край егозаканчивался у края стола.
Для каждого прибора настоле отводится место шириной 60-70 см, чтобы гости сидели свободно. Накрываютприборы, ставить их так, чтобы никто не мог натолкнуться на ножку стола.
Для маленьких семейныхторжеств подходят столы любой формы: круглые, овальные, квадратные ипрямоугольные. Круглые или овальные: стол создает более задушевную атмосферу.Уже в сказаниях о короле Артуре круглый стол предстает как символ мира исовершенства. За ним не приходится думать о порядке рассаживания гостей. Такаяформа стола имеет, однако, и один недостаток: он плохой сочетается с другимистолами. Кроме того, он всегда должен стоять в центре помещения и его нельзяпридвинуть к стене. Круглый стол должен иметь не меньше 110-120 см в диаметре,чтобы для приборов, бокалов, кушаний, цветов и украшений было достаточно места.
Квадратные ипрямоугольные столы должны быть не менее 90-100 см шириной, поскольку каждыйприбор занимает примерно 35-40 см. Если стол узкий, надо отказаться от егоукрашения. За прямоугольным столом почетным местом считается его торец – узкаяпоперечная сторона. Почетных гостей, например, семейной пары, усаживают и вцентре на продольной стороне.
Если помещениедостаточно просторное можно поставить много столов, причем различной формы.Если при этом столовое белье и посуда одинаковы, гармония обеспечена. Большоечисло круглых столов создает уютную атмосферу домашнего кафе. Однако во времябольших торжеств предпочтительнее все-таки замкнутая форма стола. Здесьсуществует много вариантов, например формы Т, П, Е.
Т – образная формалучше всего подходит для вытянутых помещений. Столы должны быть, повозможности, размером 80-160 см. Если места во главе стола окажутся незанятыми, то эта часть – идеальное место для украшения. Большая или меньшая длинаперекладины Т – образной формы имеет то преимущество; что сидящие во главестола почетные гости легко смогут видеть всех остальных. Столы легкообслуживать со всех сторон. К тому же, если приходят неожиданные гости, оченьпросто приставить еще один стол.
Одну из самыхраспространенных является П – образная форма стола, которая подходит как длябольших, так и для маленьких помещений. В помещении размером 35 м2 можно поставить десять столов на 24-30человек. При этом площадь используется оптимально. Гостей распределяют по дваили по четыре человека за каждый стол так, чтобы никто не сидел перед ножкамистола. Во время торжества можно использовать внутреннюю и внешнюю стороны.Почетные гости сидят во главе стола, по этому по внутренней стороне перекладиныстулья не ставят. Недостаток этой формы стола заключается в том, что сидящие побоковым внутренним сторонам развернуты спиной к почетным гостям.
В качестверасширенного продолжения П – формы предлагается Е – образная форма, для которойпрежде всего необходимо очень большое помещение, поскольку иначе расстояниемежду сторонами будет слишком мало.
Стоит подумать и одетях, которые, разумеется, следует присутствовать на каждом семейномторжестве. Если они сидят не около родителей, а между другими гостями, то дляних лучше всего поставить особый детский стол. Это имеет то преимущество, чтодети могут свободно общаться друг с другом, тем более, что порой они чувствуютсебя как бы исключенными из числа гостей. Хорошее решение для небольшихсемейных торжеств – это форма стола в виде латинского « i », для созданиякоторой составляют вместе круглый и прямоугольный столы. При этом взрослыхсажают за круглый стол, а детей – за прямоугольный. Каждый из столов образуетсвое единство, и в тоже время обе группы могут общаться друг с другом.
Подготовка официанта к работе.
Важное значение имеет личная подготовкаофициантов к обслуживанию посетителей ресторанов. От того, как подготовленофициант и как он ведет себя во время обслуживания. Официант должен хорошознать меню и характеристику блюд и качество напитков.
Официант должен знать специфику работыпредприятия общественного питания, формы и документации расчета с посетителями,правильно организовать свое рабочее место, соблюдать нормы этикета, изучатьновые формы работы, освоить правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов,правила технической эксплуатации оборудования торговых залов и буфетов.
Большое внимание уделяется внешнему виду,одежде и обуви официантов. Официантам выдается форменная одежда. Форменная одеждапредусматривается зимняя и летняя и выделяется по нормам на срок 1-2 года.Форменную одежду и обувь разрешается носить только в рабочее время, дляхранения их должны быть выделены специальные помещения. Форменную одежду шьютразличной по моделям, цвету и фактуре тканей, но она должна соответствовать поразмеру, быть современной, красивой, удобной для работы, легко поддаватьсячистке или стирке. Удобной должна быть и обувь. Одежда и обувь на предприятиидолжна быть у всех официантов единого образца и цвета.
Аккуратной должна быть и прическа: волосыу женщин уложены, у мужчин коротко острижены, причесаны. Уделяется вниманиечистоте рук и содержанию ногтей.
Работникам торгового зала не разрешаетсяносить серьги, кольца, перстни, яркие и броские украшения, злоупотреблятькосметическими средствами.
При подготовке к работе официант долженпроверить наличие и состояние необходимых предметов: ручника, который нужен длятого, чтобы уберечь руки от ожога при переноске горячих блюд и манжеты костюмаот загрязнения; бланков счетов, пронумерованных и сброшюрованных; карандаша иручки, ключа для металлических пробок; копировальной бумаги для выписки счетовв двух экземплярах; ключа от счетчика кассового аппарата; кошелька для денег.Книжка счетов выдается официантам метрдотелем под расписку, а ключи от счетчикаони получают у кассира так же под расписку.
После расстановки мебели в торговом залебригадир официантов или дежурный по залу официант получает под расписку всервисной посуду и приборы, в бельевой скатерти, салфетки, ручники.
Предметы сервировки выдаются всоответствии с количеством столов и нормами оснащения. При получении посуды,приборов, белья обращается внимание на их количество. Посуда должна быть безтрещин и сколов, приборы – не деформированными, без заусениц, скатерти,салфетки, ручники – чистыми, накрахмаленными, отглаженными. Для доставки в залпредметов сервировки используют тележки. Запас посуды, приборов и бельяразмещают в сервантах, на подсобных столиках.
Перед сервировкой столов, официанты протирают(полируют) посуду и приборы, полотенцами, соблюдая при этом определенныеправила. Одновременно подготавливают приборы со специями. Приборы для специймоют ежедневно и насухо вытирают. В некоторых случаях по просьбе посетителей настол ставят флакончики с уксусом и маслом, которые должны находится так же, каки горчица, на подсобных столиках.
Здесь же на подсобных столикахподготавливают вазочки высокие с 1-3 цветка каждая или низкая (с наколками) скомпозициями из цветов.
Перед сервировкой столов, являющейсязавершающим этапом в подготовке торговых залов к обслуживанию их накрываютскатертями.
Сервировка стола осуществляется вопределенной последовательности. Начинать с расстановки посуды из фарфора,затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя длянапитков, салфетки, специи (соль, перец), цветы.
Пепельницы не входят в обязательнуюсервировку, их ставят по просьбе посетителей.
После уборки помещения и расстановкистолов и кресел бригадир официантов под расписку получает в сервизной ибельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье всоответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, исервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10-12 шт.; афужеры, бокалы и рюмки – на подносах, застеленных салфеткой. Иногда длядоставки посуды используют тележки.
Перед сервировкой столов необходимопротереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь.Официант должен знать приемы протирки. Так, при протирке рюмок берут ножкурюмки левой рукой, обертывают частью полотенце, а при помощи остальной частиполотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Используя этот прием,надо проявлять большую осторожность, чтобы не разбить рюмку.
Бокал для шипучих вин требует особоговнимания, так как трудно проникнуть в его заостренное дно. Поэтому сначалаосторожно просовывают в бокал один конец полотенца, а затем остальную егочасть. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протиркииспользованные салфетки.
При протирки тарелок их обхватывают левойрукой и концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца ипротирают тарелку, поворачивая ее.
Протирка вилок, ложек и ножейосуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут нескольковилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый приборотдельно.
Групповая подача супов
Правила подачи супов в значительнойстепени определяются их видами и температурой отпуска.
По видам супы бывают прозрачными,заправочными, пюреобразными, молочными и сладкими. Взависимости от температуры отпуска супы подразделяются на две группы: горячие ихолодные.
Горячими могут подаваться все супы, заисключением супов на хлебном квасе. Холодными подают супы на хлебном квасе,фруктовых и овощных отварах.
На группу супы подают в супниках.
Как правила, супы приносят из кухни всуповых мисках или супницах и на подсобном столе или серванте с помощиразливательной ложки переливают в глубокие тарелки. Причем, для горячих суповчашки и тарелки подогревают до температуры 40-50 °C. Разливают суп из одной мискинесколько тарелок следующим образом на подсобном столе. Официант ручником снимаеткрышку с суповой миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкатьсалфетку. Затем ставят подогретую глубокую тарелку на мелкую столовую и левойрукой передвигают их вплотную к миске.
Тарелки и миска должны находится на одномуровне. Правой рукой официант разливает суп, не взбалтывая его, а равномернораспределяя сметану и находящийся на поверхности жир, сначала перекладывает втарелки густую часть супа и после этого разливает бульон. Глубокую тарелку ссупом, поставленную на мелкую столовую, официант ставит перед посетителем. Еслистоловая ложка отсутствует на столе, то при подаче супа ее кладут на бортмелкой столовой тарелки, а поставив суп на стол, перекладывают ложку наскатерть справа от тарелки.
В бульонные чашки прозрачные супы исупы-пюре наливают на раздаче и ставят на подносы без блюдец. На подсобномстоле официант устанавливает чашки на блюдца и падает посетителям.
При подаче супов-пюре и заправочных суповна банкетах чашку ставят ручкой влево. Бульонную или десертную ложку кладут наблюдце ручкой вправо.
Если в супнице подавать, то супницуставят на обеденный стол на мелкую столовую или закусочную тарелку.
Предварительно перед посетителем ставятглубокую столовую тарелку с подставной тарелкой и предлагают ему налить супсамостоятельно. Можно перелить часть супа в тарелку на серванте и подать его,после чего супницу с оставшемся супом поставить на стол.
Подача супов в обнос.
Официант ставит фарфоровую супницу наладонь левой руки поверх полотняной салфетки, свернутой в несколько раз, ислева подносит суп посетителю. Разливательной ложкой, опущенной в супницу, онпрежде всего берет гарнир супа и кладет его в тарелку, затем наливают жидкость.Сметану (если она положена) официант получает на раздаче отдельно.
Ватрушки, пампушки, крупеник к супамприносят отдельно на пирожковой тарелке и ставят с левой стороны от тарелки ссупом.