--PAGE_BREAK--Таблиця 1
При виборі постачальників враховувалась перш за все якість продукції, ціна, відгуки споживачів про сировину. Наприклад, дріжджі Андрушівського спиртозаводу вже давно користуються попитом і споживач, при існуючому широкому асортименті, перевагу надає саме цій продукції. Останні складові теж обирались за такими критеріями. На основі зроблених маркетингових досліджень ми знайшли найбільш вигідних постачальників.За інформацією, отриманою в автоматизованих банках даних, ми просортували потенційних постачальників сировини:
— за цінами на сировину;
— за цінами на доставку;
— за відомостями постачальника (гарантія надійності поставок і якості сировини).
Аналіз інформації виконувався за допомогою спеціально розроблених програм і були обрані найбільш вигідні постачальники.
Вибір технологічного процесу мав велике значення для забезпечення високих показників виробництва.
Обробка компонентів це їх відповідна цілі о гонка згідно рецептури (подрібнення і нормування). Дріжджове тісто заміняють опарним і безопарним способом. Для здобного тіста краще застосовували опарний спосіб, оскільки злоба уповільнює піднімання тіста. Безопарним способом готують тісто з меншим вмістом здоби і слабшої консистенції.
Обробка тіста — один з найважливіших моментів приготування виробів. Від її якості залежить якість виробів Готове тісто кладуть на стіл або дошку трохи посипану борошном, і викачують в довгий жмут від якою потім відрізають окремі куски, бажано однакової величини. Неоднаковий розмір кусків тіста, як правило, спричиняє неоднакове пропікання виробів: дрібні будуть перепечені, а великі — недопечені. Під час обробки тіста і формування виробів треба враховувати бажані розміри майбутніх готових виробів. Об'єм готових виробів звичайно збільшується, причому величина цього збільшення залежить від якості борошна, рецептури, часу вистоювання тіста і температури випікання.
Сформовані вироби кладуть на змащений жиром лист рівними рядами з урахуванням збільшення об'єму виробів. Лист ставлять у тепле місце для вистоювання, яке потрібне для того, щоб вироби ущільнились під час формування. Бродіння, що триває в тісті з виділенням вуглекислого газу, спричиняє збільшення об'єму виробів. Щоб сформовані вироби під час вистоювання не обвітрювались, їх накривають легкою серветкою. Чим швидше вистоюється тісто, тим кращі будуть випечені вироби. Найкраща для вистоювання тіста температура –– 30-35' С, приблизний час вистоювання — 30-60 хв. Час вистоювання залежить і від розміру виробів і чим вони дрібніші, тим менше часу потрібно для вистоювання; великі вироби, навпаки, потребують тривалішого вистоювання. В разі недостатнього вистоювання на виробах у процесі випікання утворюються тріщини, а самі вироби будуть важкі, погано пропечені. Надмірне вистоювання деформує вироби, а м'якуш у них буде з великими порами.
Готовність вистояного тіста визначають наступним чином: якщо від легкого натискування пальцем заглибина на поверхні куска тіста швидко зникає, вистоювання ще недостатнє. При нормальному вистоюванні заглибина зникає повільно.
При випіканні температура в духовці також впливає на якість готових виробів. В умовах високої температури на виробах швидко утворюється скоринка і бродіння в тісті припиняється. При порівняно низькій температурі в духовці вироби слід ставити туди з недостатнім вистоюванням, оскільки утворення скоринки і проникнення тепла в середину тіста відбувається повільніше і тому вистоювання буде тривалішим.
Ще одну суміш готують з олії, томатного соусу, добавляють сіль і 100 г води. Все це змішують з борошном. Після цього тісто роз'єднують на шматочки по 140 г і
розкачують невеликими кругами. Зроблену масу випікають протягом 5 хвилин при температурі 250 С. Після цього на неї кладуть начинку і соус.
Склад основних засобів, необхідних для виробництва піци, представлений в таблиці 2
продолжение
--PAGE_BREAK--