Технология приготовления 10 блюд из творога

Содержание Введение 3 Глава 1. Ассортимент блюд из творога 5 Глава 2. Технологические карты по сборнику рецептур 10 Глава 3. Технологическое производство 1. Технологические схемы производства 2. Характеристика сырья 3. Технологическая обработка продуктов 4. Расчёт химического состава блюд 5. Таблицы сбалансированности пищевых веществ 36

Заключение 46 Список используемой литературы 48 Введение В нашей работе мы рассмотрим основы технологии приготовления пищи, её сбалансированность и рациональность. Слово «технология» объединяет два понятия: «teche» – искусство, ремесло, техника и «logos» – учение, знание. Поэтому технологию следует рассматривать как науку о средствах и способах обработки материалов. На примере десяти блюд из творога мы сделаем выводы о содержании пищевых веществ и их энергетической

ценности. Питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, повышению работоспособности и создает условия для адаптация организма к окружающей среде. Пищевые продукты- это безопасные для здоровья объекты животного растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде и качестве источника энергии, пищевых, вкусовых и ароматических

веществ. Организм человека состоит из белков, жиров, углеводов, минеральных веществ на образование энергии, необходимой для функционирования внутренних органов, поддерживание тепла и осуществление всех жизненных процессов, в том числе физической и умственной работы. Одновременно происходит восстановление и создание клеток и тканей, из которых построен организм человека, воспаление расходуемой энергии за счет веществ, поступающих с пищей.

К таким веществам относят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воды, их называют пищевыми. Следовательно, пища для организма является источником энергии и строительных материалов. Дисциплина «Технология приготовления пищи в общественном питании» является профилирующей при подготовке специалистов – технологов общественного питания. Полученные знания и умения от реализации поставленных задач помогут нам в дальнейшем правильно и чётко составлять рацион питания, выбирать рациональный способ

обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья . ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТ БЛЮД Из творога и творожной массы приготавливают холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром,

крем творожный, а ко вторым – вареники, сырники, запеканки, пудинги. Жирный творог (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) целесообразно подавать в натуральном виде. В этом случае его не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления

горячих блюд. Для приготовления горячих блюд творог протирают через сито, при этом потери составляют 1-2% Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варёный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запечёнными (пудинги, запеканки). Сырники готовят с сахаром или без него, а также с добавлением различных овощей (картофель, морковь), специй (тмин). Пудинги отличаются от запеканок большим числом компонентов (ванилин, изюм, цукаты),

а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли. Отпускают творожную массу порциями по 100–200г со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, с вареньем, сметаной, орехами; солёную – со сметаной. Возьмем 10 блюд из творога и опишем способы их приготовления:

1. Творожная масса со сметаной 2. Творожная масса с ягодами или плодами 3. Крем творожный 4. Творожные шарики 5. Вареники ленивые (полуфабрикат) 6. Сырники из творога 7. Пудинг из творога (запечённый) 8. Запеканка из творога 9. Орешки творожные по-российски 10. Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром) Способы приготовления блюд:

1. Творожная масса со сметаной Сладкую или соленую готовую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану. В соленую творожную массу можно добавлять тмин (1,6г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1 – 1,5ч для набухания, затем воду сливают. 2. Творожная масса с ягодами или плодами Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой,

сверху кладут дольки свежих ягод или плодов или ягод. При приготовлении творожной массы с консервированными плодами или ягодами массу, уложенную горкой, поливают сиропом, а затем оформляют плодами или ягодами. 3. Крем творожный Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы. В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль,

смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают. При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем. 4. Творожные шарики Творог протирают, соединяют с маслом сливочным, тертым сыром, добавляют перец красный молотый, соль и перемешивают.

Из полученной массы формуют шарики величиной с грецкий орех, посыпают измельченными сухарями. При отпуске шарики оформляют зеленью петрушки. 5. Вареники ленивые (полуфабрикат) В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12мм и разрезают на полоски шириной 25мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

6. Сырники из творога. В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика толщенной 5–6см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5–7мин. Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5г на порцию).

Тмин перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1–1,5 часа для набухания, затем воду сливают. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами. Отпускают сырники по 3шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами. Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом. 7. Пудинг из творога (запеченный) В горячей воде (10 – 20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают

манную крупу и, помешивая, заваривают. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин и сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают

сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 – 35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывают, разрезают на порционные куски. Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом. 8. Запеканка из творога. Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10

мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3–4см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20–30мин до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом. 9. Орешки творожные по-российски

Творог протирают, добавляют сахар, просеянную муку, желтки яиц, соль и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке. Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле в течение 2–3 мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают. Отпускают орешки с соусом молочным сладким.

10. Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром) Творог протирают, очищенную сырую морковь нарезают соломкой и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем ссыпают подготовленную манную крупу и при непрерывном помешивании массу проваривают до загустения и охлаждают. После охлаждения массу соединяют с творогом, тертым сыром, яйцами, сахаром и частью предварительно просеянной муки (2/3 от всего количества) и перемешивают.

Подготовленную массу раскатывают в пласт толщиной 1,5 см, разрезают его на полоски шириной 5–6 см, затем в виде треугольников (по 3 шт. на порцию) панируют в муке и жарят в большом количестве жира. Готовые творожники отпускают горячими, подавая сметану отдельно, или охлаждают, заливают сметаной и отпускают. ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 1. Творожная масса со сметаной (Номер по сборнику рецептур №602) Наименование продукта Брутто Нетто Творожная масса 102 102

Сметана 30 30 Выход 130 2. Творожная масса с ягодами и плодами (Номер по сборнику рецептур №603) Наименование продукта Брутто Нетто Творожная масса сладкая 102 102 Абрикосы свежие 52 45 Выход 145 3. Крем творожный (Номер по сборнику рецептур №612) Наименование продукта Брутто Нетто Творог 101 100 Яйца 1 шт. 40 Масло сливочное 15 15 Сахар 25 25 Сметана 25 25

Орехи (ядро) 10 10 Варенье - 30 Ванилин 0,02 0,02 Выход 235 4. Творожные шарики (Номер по сборнику рецептур №613) Наименование продукта Брутто Нетто Творог (пастеризованный) 102 100 Масло сливочное 25 25 Сыр 27 25 Хлеб ржаной 31 20 Петрушка (зелень) 7 5 Выход 175 5. Вареники ленивые (полуфабрикат) (Номер по сборнику рецептур №615)

Наименование продукта Брутто Нетто Творог 837 820 Мука пшеничная 115 115 Яйца 1 ½ шт. 60 Сахар 60 60 Соль 8 8 Выход 1000 6. Сырники из творога (Номер по сборнику рецептур №617) Наименование продукта Брутто Нетто Творог 136 135 Мука пшеничная 20 20 Яйца 1/8 шт. 5 Сахар 15 15 Масса полуфабриката - 170

Маргарин столовый 5 5 Масса готовых сырников - 150 Сахар 10 10 Сметана 20 20 Выход 180 7. Пудинг из творога (запеченный) (Номер по сборнику рецептур №619) Наименование продукта Брутто Нетто Творог 91 90 Крупа манная 10 10 Сахар 15 15 Яйца ½ шт. 20 Изюм 15,3 15 Орехи (ядро) 10 10 Маргарин столовый 10 10 Ванилин 0,02 0,02 Сухари 5 5

Сметана 5 5 Масса готового пудинга - 150 Сметана 30 30 Выход 180 8. Запеканка из творога (Номер по сборнику рецептур №620) Наименование продукта Брутто Нетто Творог 136 135 Крупа манная 10 10 Сахар 15 15 Яйца 1/10 шт. 4 Маргарин столовый 5 5 Сухари 5 5 Сметана 5 5 Масса готовой запеканки - 150 Сметана 30 30

Выход 180 9. Орешки творожные по-российски (Номер по сборнику рецептур №621) Наименование продукта Брутто Нетто Творог 91 90 Сахар 10 10 Мука пшеничная 16 16 Яйца ¼ шт. 10 Для фарша: Варенье 25 25 Изюм 13,3 13 Масса фарша - 30 Мука пшеничная (для панирования) 5 5 Масса полуфабриката - 155 Масло растительное 15 15

Масса жареных творожных орешков - 140 Соус №1041 - 50 Выход 190 10. Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром) (Номер по сборнику рецептур №622) Наименование продукта Брутто Нетто Творог 91 90 Морковь 43 34 Маргарин 3 3 Крупа манная 5 5 Сыр 17 15 Яйца 1/7 шт. 6 Сахар 10 10 Мука пшеничная 20 20 Масса полуфабриката -

170 Кулинарный жир 15 15 Масса готовых изделий - 150 Сметана 30 30 Выход 180 ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО 3.1. Технологические схемы производства 1. Творожная масса со сметаной творожная масса сметана укладывают в порционную посуду горкой делают углубление отпуск 2. Творожная масса с ягодами или плодами творожная масса абрикосы моют нарезают дольками укладывают в порционную

посуду горкой отпуск 3. Крем творожный сливочное масло яйца сахар соль творог ванилин сметана орехи размяг- чают отделяют желтки растворяют в горячей воде взбивают рубят растирают до однородной массы протирают смешивают укладывают в порционную посуду в форме конуса охлаждают отпуск с вареньем 4. Творожные шарики творог сыр масло сливочное соль сухари петрушка протирают натирают измельчают промывают перемешивают формуют шарики при отпуске оформляют зеленью петрушки 5.

Вареники ленивые (полуфабрикат) творог мука яйца соль сахар протирают просеивают перемешивают до однородной массы раскатывают пластом режут на полоски нарезают на кусочки готовый полуфабрикат 6. Сырники из творога творог яйца сахар соль мука сметана протирают перемешивают придают форму батончика нарезают поперёк панируют придают форму круглых биточков обжаривают с обеих сторон ставят в жарочный шкаф отпуск со сметаной 7. Пудинг из творога (запечённый) ванилин вода манная крупа изюм творог орехи

маргарин соль сахар яйца нагревают рубят размягчают отделяют варят протирают желтки белки охлаждают растирают перемешивают взбалты-вают вводят белки перед запеканием сухари выкладывают на противень посыпанный сухарями сметана смазывают сметаной запекают разрезают на порционные куски отпускают горячими со сметаной 8. Запеканка из творога творог манная крупа яйца сахар соль жир сухари сметана протирают заваривают в воде охлаждают смешивают выкладывают на противень смазанный жиром и посыпанный сухарями смазывают поверхность

запекают нарезают на куски отпуск со сметаной 9. Орешки творожные по-российски творог сахар соль яйца мука изюм варенье масло разделяют проваривают до загустения белки желтки охлаждают взбивают готовый фарш перемешивают разделывают на кружочки заправляют фаршем края защипывают панируют формуют в виде шариков обжаривают доводят до готовности в жарочном шкафу отпускают с соусом 10. Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром) творог сахар морковь маргарин вода манная крупа сыр яйца

мука